Brânză de brânzet alb. Caracteristicile de merchandising și sortimentul de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

În țara noastră este produsă o gamă largă de brânzeturi. Dintre ei înșiși, ele diferă în particularitățile tehnologiei de gătit, a caracteristicilor externe și a indicatorilor organoleptici. Conform metodei de coagulare a laptelui, brânza este împărțită în role (în prepararea brânzei, proteinele sunt coagulate sub acțiunea enzimei Rennet) și laptele fermentat (în fabricarea brânzei, proteinele sunt coincis sub acțiunea lacticii acid). Despre dependența de particularitățile producției de brânzeturi, rolele sunt împărțite în solid, moale, saramură, reciclat și în conținutul de grăsimi în materie uscată - pentru brânzeturi 20, 30, 45, 50% grăsime. În procesul de producere a brânzeturilor, a proprietăților fizice, a compoziției chimice, a indicatorilor microbiologici ai laptelui sunt un factor decisiv. Diferite scheme tehnologice de producție fac posibilă obținerea diferitelor brânzeturi pentru compoziția chimică și indicatorii organoleptici.

Atunci când clasifică brânzeturile, tipul de materii prime principale, metodele de coagulare a laptelui, microorganismele utilizate, caracteristicile tehnologiei, indicatoarele chimice sunt luate în considerare.

În funcție de tipul de materii prime principale, brânzeturile sunt împărțite în naturale, produse din vacă de lapte, oi, capră, bivoli și topite, principalele materii prime pentru care sunt brânzeturile naturale.

Brânzeturile naturale și topite au caracteristici de clasificare proprii.

În brânză se utilizează patru tipuri de coagulare lapte: Renantul, acidul, acidul reînnoit și acidul termic.

Brânzeturile obținute prin coagularea acidă și considerate crude sunt concentrate de proteine-grăsime de lapte. Spre deosebire de brânzeturile obținute ca urmare a coagulării renale, în cazul în care majoritatea cazeinei scindate, este în formă nativă, care afectează consistența și alți indicatori organoleptici.

Coagularea acidului are loc la pH 4,6-4,7 și Rennet - la pH 6,5-6,7, care afectează compoziția ceasului și asupra conținutului de ca, P, acid lactic.

Cu coagularea cu acid reînnoit folosind doze mici de enzime de excavare a laptelui pH este de 5,0-5,3, dar tipul de coagulare este mai aproape de acid. În acest caz, enzima Rennet este adăugată pentru a crește densitatea ceasului și a reduce pierderea cazeinei.

Microorganismele utilizate în producția de brânzeturi joacă un rol important în formarea unor proprietăți organoleptice specifice ale produsului. Ele formează enzime, fermentarea zahărului de lapte, creșterea acidității și reducerea potențialului redox la un anumit nivel, adică. Creați condiții în care procesele biochimice și microbiologice în fluxul de brânzeturi.
În funcție de compoziția microflorei, brânzeturile pot fi împărțite în generațiate de participarea bacteriilor de acid lactic mezofilic, utilizând acidul lactic mezofil și termofilic, bacteriile lactice, propionice și mucegai, microflora de mucus de suprafață, bifidobacterii sau bastoane acidofile.

În țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi în brânză, care este dictată de cerințele de igienă nutrițională. Complexitatea este că o scădere simplă a conținutului de grăsimi determină deteriorarea indicatorilor organoleptici și, în consecință, competitivitatea brânzei pe piața alimentară. Calea principală de rezolvare a acestei probleme este modificarea tehnologiei (o creștere a umidității brânzeturilor, utilizarea înlocuitorilor sau a imitatoarelor de grăsime, schimbând compoziția de începător). O bucată de grăsimi din lapte în brânză poate fi înlocuită cu grăsimi vegetale.

Brânzeturile sunt obținute prin coagulare cu tratamentul ulterior al gâtului de brânză și coacerea sa, în procedeul din care se formează proprietăți organoleptice specifice pentru fiecare tip de brânză. Brânzeturile sunt un concentrat din toate solidele de lapte. Compoziția brânzeturilor include până la 28-30% substanțe proteice, care sunt parțial împărțite în procesul de maturare și, prin urmare, ușor absorbite în organism (cu 96-98%). Brânzeturile se disting printr-un conținut ridicat de grăsimi din lapte (20-60%), ceea ce determină conținutul lor caloric ridicat (250-400 kcal la 100 g). Brânzeturile sunt bogate în săruri minerale de calciu de fosfor, vitamine de grăsime și apă.

Clasificarea și gama de brânză. Prin metoda de coagulare a laptelui distinge ravenly brânză (enzima reînnoită) și egalometru (acid lactic utilizat). Brânzeturile reînnoite la rândul lor sunt împărțite în natural (generate din lapte) și reciclate Brânzeturi (produse din brânzeturi naturale, cu adăugarea altor componente). La brânzeturi naturale reînnoite solid, moale și saramură Brânză. Reciclate includ brânzeturi topite ale diferitelor grupuri de specii.

Brânzeturi solide reînnoite Reprezintă cel mai extins grup. Acestea diferă suficient de dense de consistență și un conținut de umiditate relativ scăzut. Brânzeturile Rennet solide sunt împărțite în:

brânzeturile presate cu temperatura ridicată a celei de-a doua încălziri (58-68 ° C), - tipul de elvețian (elvețian, sovietic, altai etc.), tipul de rasă (Gornaletai, Caucazian);
brânzeturile comprimate cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (41-43 ° C), cum ar fi olandeză (olandeză, kostromă, yaroslavsky, poshekhonsky, stepă, uglich etc.);
brânzeturile de temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri a unui nivel ridicat de fermentație cu acru - tip Cheddar (Cheddar, Mountain Altai, Katun, etc.), rusă;
brânzeturi auto-rezistente cu temperaturi scăzute de încălzire, maturare cu participarea microflorei mucusului de brânză - Letonia, picantă, kaunas, klaipeda etc.

Momentul de maturare a brânzeturilor reînnoite solide variază de la 25-45 de zile (brânzeturi auto-dependente) până la 8-9 luni (presate cu o temperatură ridicată de încălzire ridicată). În documentele de reglementare pentru brânzeturi, se stabilește vârsta în care trebuie să fie produse pentru vânzare (în zile, cel puțin), de exemplu: Altai - 120, Soviet - 90, Olandeză Bar - 60, Kostromskoy - 45, etc.

În forma capului, brânza este sub forma unui bar dreptunghiular (sovietic), o minge (rundă olandeză), cilindri de înaltă (yaroslavski) și scăzut (elvețian).

Brânzeturi moi Măriți suficient rapid (în medie, timp de 30 de zile), cu participarea microflorei de fritare, dezvoltarea pe suprafața și în interiorul capului de brânză. Acestea nu sunt supuse unei presiuni obligatorii, deci au un conținut sporit de umiditate și o consistență mai ușoară, blândă în comparație cu brânzeturile reînnoite solide. Gustul și mirosul brânzeturilor moi sunt ascuțite, ușor amoniac, iar desenul este practic absent, cu excepția golurilor mici. În funcție de microflora feribotului, participarea la maturizare, brânzeturile moi sunt împărțite în următoarele subgrupuri:

maturare cu participarea mucusului de brânză (lucrări, Medinsky, Kalininsky etc.);
maturare cu participarea mucegaiului care se dezvolta pe suprafata brânzei (Camembert rusesc, desert alb etc.);
maturare cu participarea mucegaiului care se dezvolta in interiorul capului de brânză (Rockefa, Alpen Blue etc.);
maturare cu participarea mucegaiului și a mucusului de brânză (gustare, Smolensky, amator etc.);
fresh, implementat fără coacere (acasă, Adygei, Naroch, Ostankinsky etc.).

Măturătoare Ele produc din diferite tipuri de lapte (vacă, oi, capră, bivoli) sau amestecuri ale acestora. Se coaceră în saramură, astfel încât au un gust caracteristic sărat, o consistență moale, stratificată sau oarecum periaj, nu există o crustă pe suprafața brânzeturilor de saramură.

Un reprezentant tipic al brânzeturilor de brânză este brânză. Astfel de brânzeturi, cum ar fi Suluguni, Chans, Osetian, Kobysky, Georgian, Chechl, Tushinsky, Limansky etc. sunt, de asemenea, atribuite brânzeturilor de saramură.

Brânzeturi topite Acestea produc din brânzeturile de întinerire non-standard, care se abate de conținut gras sau de umiditate sau având defecte de testare, cruste, aspect care nu le afișează din categoria alimentelor. În plus, amestecul de rețete include brânză de vaci, lapte uscat solid sau degresat, unt, smântână și alte produse lactate, precum și o componentă obligatorie - machete speciale, care contribuie la dizolvarea proteinelor și astfel asigură uniformitatea coerenței. Brânzeturile topite nu au o imagine; Este permisă o cantitate mică de goluri de aer. În funcție de caracteristicile tehnologiei, brânzeturile topite sunt împărțite în grupuri de specii:

lomoth (Rusă, Poshekhonsky, Urban, Kostroma și colab.);
cârnați (afumați fără umpluturi și condimente, cu umpluturi, cu condimente - cu piper, cu Tmin și colab.);
pasty (chihlimbar, prietenie, val, vara, viola etc.);
dulce (ciocolată, cafea, fructe, cu nuci, miere etc.);
conserve (sterilizate, pasteurizate, pasteurizate cu șuncă);
la cină (cu ceapă, cu ciuperci albe, cu ciuperci pentru supă etc.).

Egalometru Brânzeturile sunt fabricate prin lapte fermentat sau coagulare reptile. Unele dintre ele sunt produse fără coacere (ceai, cruste de cafea), iar unele coace de la 1-2 săptămâni la 1,5 luni (Gartsky, Brânză verde).

Calitate Brânzeturile sunt evaluate prin conținut (în materia uscată), umiditatea, sărurile și indicatorii organoleptici. Brânzeturi reînnoite solide, cu excepția lui Yaroslavl Bolshoi, Kuban, Rusă, Poshekhonsky, Nistru, Northern, Piquant, precum și saramură, în funcție de indicatorii organoleptici, sunt împărțiți în cea mai înaltă și varietate. Restul brânzeturilor pentru soiurile de mărfuri nu sunt împărțite. Indicatorii organoleptici sunt determinați printr-o scară de 100 de puncte: gustul și mirosul - 45; Coerența - 25; Figura - 10; Culoarea testului - 5; Aspect - 10; Ambalare și marcare - 5. Cea mai înaltă calitate include brânzeturile care au un scor total de 100-87, inclusiv o evaluare a gustului și miros de cel puțin 37 de puncte. La gradul I - brânzeturile, având respectiv 86-75 de puncte și 34 de puncte - gust și miros.

În plus față de indicatorii de securitate obișnuiți pentru grupul de produse lactate (p. 9.2), conținutul de azotat de sodiu este, de asemenea, determinat în brânză și conținutul de jos din brânza topită.

Marcarea brânzeturilor.Marcajele de producție sunt aplicate fiecărui cap de brânză și ambalaj de transport. Acesta include: data dezvoltării (număr, lună), numărul de gătit de brânză (numerele sunt situate în centrul pânzei de brânză din capul brânzei) și brandul de producție, care constă din următoarele denumiri: fracțiunea de grăsime din grăsimi materia uscată (în%); numărul producătorului; Numele abreviat al regiunii (marginile, republica), în care se află compania. Aceste denumiri vă permit să identificați cu precizie fiecare lot de brânză.

Condiții și timp de depozitare.Modul de stocare al brânzeturilor depinde de maturitatea lor. Brânzeturile netratate destinate depozitării pe termen scurt sunt stocate la o temperatură de 2-8 ° C și mature - la o temperatură a minusului 2 -
minus 5 ° C. Umiditatea relativă a aerului - 85-90%. Timp de depozitare a brânzeturilor: tipul elveției - 6-10; Tipul olandezilor - 4-8; Robinete moi - 1-2; saramură - 5-6 luni. În rețeaua de tranzacționare, brânzeturile reînnoite solide și de croazieră stochează nu mai mult de 15 zile și moale și topite - nu mai mult de 10 zile.

În fiecare an creșteproducția de volume de brânzeturi, intervalul se extinde, apar noi tipuri de produse. La lipsa de brânză din cauza lor mare Cauzele diversității unele dificultăți. Majoritatea soiurilor de brânzeturi au o serie de caracteristici caracteristice, care includ dimensiunea, forma, masa, culoarea, aspectul, fracția de masă grăsime în materie uscată, fracția de masă a umidității sau a gatului sare în masa de brânză cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, astfel de proprietăți, ca gustul și mirosul (aroma), sunt dificil de determinat.

Într-o serie de țări, brânzeturile sunt clasificate în funcție de metoda de consum de bucătărie și săli de mese. Bucătărie - Folosit în principal pentru prepararea evacuării, de exemplu, sunt frecate pentru a stoarce diferite feluri de mâncare și a doua. Broastele cu tacâmuri sunt consumate direct ca o gustare sau desert.

Istoria Hodge este o mulțime de cazuri în care aditivii neobișnuiți au fost injectați în brânză, fie i sa dat o formă complicată, fie pictura. În Anglia, a fost creată brânză de urzică, care a fost uscată pe frunze proaspete de urzică; Floral, în care, în fabricație, adăugați flori de trandafiri, garoafe, gălbenele. În Belgia, brânza a patru anotimpuri a fost făcută odată: fiecare sfert din bara quadrangulară avea culoarea și gustul. În Franța, unele brânzeturi au fost înmuiate în oțet cu condimente. Germanii din trecut erau cu brânză de cartofi cunoscuți, făcuți dintr-un amestec de brânză de vaci cu cartofi de gunoi fiert.

In Rusia marfa și clasificarea tehnologică a brânzeturilor Pentru prima dată, a sugerat A. N. Korolev Conform primei clasificări, brânzeturile sunt împărțite în cinci grupe:

solid;
moale;
saramură;
ghiveci;
burse, reciclate.

Conform clasificării tehnologice, toate brânzeturile sunt împărțite în reînnoite și lapte; O astfel de clasificare este impecabilă atunci când se dezvoltă brânză din laptele crud. Când se deplasează la producție din lapte pasteurizat, parametrii tehnologici mai ales Pierderea importanței și valoarea principală este dobândită de starterul bacterian.

Clasificările tehnologice dezvoltate I. B. GISIN și A. I. CHBOTAREV. O mare varietate de brânzeturi în clasificarea I. B. GISIN este tratată ca o combinație și o combinație de metode tehnologice.

Clasificare A. I. Chebotarev Oferă marchandising și indicatori tehnologici. Combină 160 de articole din cele mai suspendate în gama globală de brânzeturi. În această clasificare, toate brânzeturile sunt împărțite în 17 grupe care alcătuiesc două clase. Clasa a treia este dedicată reprezentanților brânzeturilor reciclate. În fiecare grup, sunt date caracteristicile brânzeturilor și tehnologia producției lor.

Potrivit lui 3. X. Dylananan, ca bază în clasificare, este imposibil să se ia astfel de indicatori ca conținut de grăsimi, sare, deoarece acestea sunt diferite în toate tipurile de brânzeturi. În centrul oricărei clasificări, factorii constant ar trebui să mintă, sub influența căreia se formează produsul.

În clasificarea 3. X. Dylanyan În plus față de masă, umiditate și sare, se propune luarea în considerare a compoziției calitative a microflorei, sub influența căreia se formează unul sau alt tip de brânză.

Conform acestei clasificări, brânzeturile sunt împărțite înclase și subclase:

brânzeturile Rennet;
brânzeturi egale de lapte;
brânzeturi reciclate.

Brânzeturile Rennet sunt împărțite în trei subclase:

Prima subclasă - brânzeturi solide, maturare exclusiv sub influența acidului lactic sau a acidului lactic și a bacteriilor de acid propionic;
Cea de-a doua subclasă este maturarea semi-solidă sub influența bacteriilor de acid lactic cu un strat obligatoriu de mucus de pe suprafața brânzei, oferind un gust de amoniac specific și un produs miros;
A treia subclasă este brânzeturile moi, maturarea sub influența bacteriilor care formează alcalii de mucus de brânză și ciuperci microscopice (stropi), separat sau cu acțiunea lor comună, precum și bacteriile de acid lactic.

Brânzeturile de lapte egale sunt împărțite în două subclase:

Prima subclasă - toate brânzeturile de lapte fermentate cu maturare pe termen scurt, consumate în formă proaspătă;
Cea de-a doua subclasă este fermentată, dar brânzeturile au fost supuse unor matururi mai lungi.

Brânzeturile reciclate sunt brânzeturi, în producția de care sunt utilizate toate brânzeturile de lapte - atât reînnoite, cât și lapte.

Conform clasificării de mai sus, rămâne un grup de brânzeturi destinate topirii.

Standardul internațional A-6 A fost adoptată următoarea clasificare. Fiecare brânză are trei indicatori.

M Frecvența ascendentă a umidității într-o substanță degresată de brânză. Conform acestui indicator, brânzeturile sunt împărțite în foarte solid (mai puțin de 51%), solid (49-56%), semi-solid (54-69%), moale (mai mult de 67%).
Proporția assică a grăsimii în materie uscată - brânzeturile sunt împărțite în lichid ridicat (mai mult de 60%), ficat full (45-60%), îndrăzneț (25-45%), aluminiu scăzut (10-25% ) și cu grăsimi scăzute (mai puțin de 10%).
X aracter de coacere, conform căreia se distinge coacerea (de la suprafață și interioară); maturare cu mucegai (pe suprafață și în interior); fără maturare sau iritantă.

Indicatorul principal al standardului A-6, conform căruia brânza este clasificată astăzi este o duritate caracterizată prin raportul de umiditate la o substanță uscată cu conținut scăzut de grăsimi. Lasificarea nu estimează efectele grăsimii pentru o coerență, care este semnificativă. De asemenea, nu ia în considerare caracteristicile tipice ale brânzeturilor care depind de factorii tehnologici. Rolele și brânzeturile obținute prin utilizarea acidului-rennet și coagularea acidului termic pot fi identificați cu brânzeturi de renantare solidă. Pe de altă parte, aceeași brânză produsă de o tehnologie poate aparține unor clase diferite. În plus, nu există o separare clară a diferitelor grupe de brânză în conținutul de umiditate. De exemplu, brânzeturile care conțin 50 sau 49% umiditate pot fi atribuite acestei clasificări ca fiind foarte solide și la brânzeturi solide.

Următorul factor important în brânză pentru consumator este conținutul de grăsimi din materia uscată. Pentru a obține o singură magnitudine pe ambalaj, nu brânză grasă absolută, dar este indicată ponderea grăsimilor în materia uscată. Explicația pentru aceasta este în procesul de maturare, în timpul căreia o anumită cantitate de apă este evaporată în mod constant, iar brânza ca dezvoltarea sa pierde în greutate și devine tot mai greu. Cu toate acestea, greutatea substanței uscate rămâne neschimbată, deoarece nu are apă, prin urmare, conținutul de grăsime de brânză este indicat ca procent conținut în materia uscată. De exemplu, brânza Edam conține 30% grăsimi într-o substanță uscată, care este la rândul său, aproximativ 50% din apă (adică, aceasta înseamnă că doar 15 g de grăsime reprezintă 100 g de brânză). Indicarea conținutului de grăsimi într-o substanță uscată este simultan un parametru pentru evaluarea calității, deoarece plasticitatea și parfumul de brânză depind de produsul gras. Se știe că cu atât este mai mare grăsimea, cu atât mai blândă și mai plastic va fi brânză.

Diverse și consistența brânzei - există acelea care nu pot fi tăiate de un cuțit, ei pot fi doar recunoscători și există brânzeturi care sunt aproape de o smântână groasă ca o masă.

Nu există o singură clasificare cu ea, care ar putea combina toate soiurile de brânzeturi produse în lume.

Clasificarea brânzei

Clasă	Subclasă	grup	Principalii reprezentanți
Ravenly brânză	Brânzeturi de rennet solid	Brânzeturi	"Calach", "Caucazian", "Sud", "Parmezan", "Grana", "Westerbotenost", "Zatritz", "Pekorino", "Goose", "Jubilee"
		Cheese de temperatură ridicată de cea de-a doua încălzire	"Sovietic", "elvețian", "Altai", "Kuban", "ucrainean", "Karpatsky", "elvețiană", "Biysk", "Moscova", "Amber", "Munte", "Masdam", "Masdam" Emmental.
		Cheese de încălzire scăzută	"Kostroma", "Olandeză", "Poshekhonsky", "Steppe", "Edam", "Yaroslavsky", "Bafort", "Bukovinsky", "Northern", "Gaud", "Fimbo", "Liliput", "Lituanian" »Cu Tmina," Vityaz "
		Brânzeturi cu intens M / to Fermentation Brânză cu cedderizare parțială a masei de brânză	"Rusă", "Svezia", \u200b\u200b"Turunmaa", "Cantal", "Svalya", "Kuban" "Rokishksky", "Rusia"
		Brânză cu cedderare clasificată integrală	"Cheddar", "Chester", "Cheshire", "Kacked", "Vitosha", "Colby", "Yukhla", "Cheddar" "DT ATSKY", "Cheddar", "Suedeză", "Gloucester "," Dunlop "," Lancashire "," Carfili "," Cantal "," Derby "
		Brânzeturi cu cedderizare completă a masei brute și topirea	"Kacked", "Polyanka", "Sârmă", "Arman", "East", "Vulcanesky"
		Brânză afumată	Moldova, "ossetiană", "Italiană" afumată, "Salami"
	Emirates Sash brânzeturi	Maturare cu mucusul pe suprafață și implementat cu ea	"Leton", "picant", "Novokrainsky", "Khovarti", "Bashttein", "Bric", "Tuapsinsky", "Kesley" cu Tmin, "Cravi", "Tilzit", "Prato", "Volzhsky" "Yartsevsky"
		Ridicarea cu mucus și implementată într-o formă sigilată	"Raminare", "Payuris", "Namunas", "Kaunassky", "Klaipeda", "Zhemikeich", "primorsky","Valmiersky", "Picant", "Pyatigorsky"
		Maturare sub influența numai a bacteriilor de acid lactic	"Pekorino", "Lituanian", "Sicilian", "Shetsky", "Pärnu", "Minsk", "Susaninsky", "Baltic", "Uglich", "Donskoy", "Pavlovsky", "Pavlovsky", "Livaro "
		Cu fermentație lactică intensă Cu parțial chedd-riza a masei de brânză	"Võru", "grodno"
		Cu chedderizare completă	"Baltic"
		Cu cedderismul complet - masa umedă și topirea	"Special"
	Brânzeturi răcoritoare	Brânzeturi proaspete neobișnuite și reînnoite cu acid "Zhereva"	"Amateur", "Moale", "Ostankinsky", "Klinkov", "Moldovei", "ceai", "acasă", "Cambridge", "Kareysh", "Frozhfre", "Baker", "Baker", "cremoasă "," Cherkasy "
		RIPEN cu alb. ciuperci microscopice	"Rusă Camembert", "Desert alb", "Camembert", "amator" matur, "Brie", "Brikomier", "Karea de 'Est", "Neuchatel", "Tal Falja", "Geradsoy", "Valense" , "Colomier"
		Maturare cu mucus.	"Doroguzhevsky", "Medynsky", "Kalininsky", "Road", "Pyatigorsky", "Limbursger", "Rebruson", la bere, la vinovăție
		Maturare cu mucus și mușchi de microscopie albă	Smolensk, "Münster", "Snack", "Amator", "Vânătoare", "Semestro", "Atellost"
		Ridicarea cu ciuperci microscopice în masa de brânză	"Roquefort Francez", "silut", "Stilton", "Stakin", "Danable", "Gorgonzola", "Magor", "Niva", "Blue"
		1.3.6 Cremă	"Dulce", "Fruit", "Metelitsa", "Crim", "Petit", "Sui"
	Saramură	Implementate fără coacere	Feta, Pizza, "Mozarella", "Panir", "Tabel", "Ostankinsky", "Cherkasy", "Naglis", "Stavropol", "ossetian", "moldovean"
		Coace în saramură	"Chains", "Georgian", "Tushinsky", "ossetian", "Kobi", "Imeretsky", "Tabel", Brynza, "Shipka", "Hemus"
		Maturare cu cedderarea completă și topirea brânzei	"Suluguni", "Suluguni" afumat, "păstrat", "estic", "Kincal"
Brânză de lapte egală	Brânză de lapte moale	Proaspăt	"Wedge", brânză de vaci sarată cu chinomie și alte condimente, brânză de cabana "Lituaniană", brânză de cabana "Belarus", "Norvegian" brânză de cabană "Brazilia"
		Proaspăt în cale Coagularea acidului termic	Adygei "," Lituaniană "," Belarus "," Kamen "," Ligo "," Ricotta "," Brunost "," Ceso Forms "
		Supus coaptăilor	"Gartsky", "Mintsky"
		Funcţional	"Aibolit", "Slavyansky"
	Brânzeturi de lapte feroase solide	Care nu sunt supuse coaptăilor	Uscat "lituanian", uscat "Zarasai"
	Brânzeturi de lapte feroase solide	Supus coaptăilor	Green Said, "Tsiger", "Cultivarea" verde
Brânzeturi pentru topire	Ravenly brânză	A rămas brânzeturi la temperaturi scăzute de încălzire	Materii prime de tip olandez, "stepă"
	Ravenly brânză	Ravenly brânzeturi cu fermentație intensă de acid lactic	Tipul de brânză "Rusia" și "Cheddar"
	Masa de brânză de ședere rapidă		Brânzeturi sub formă de blocuri în film sau ambalate în cadă, butoaie, cutii
	Topirea topicării albe		Ceddarizat, termolat, produs semifinit proteine
Brânzeturi topite și reciclate	Topit	Unele brânzeturi zdrobite	"Sovetsky", "rusă", "olandeză", "Cheddar", "Urban", afumat cu produse din carne, ascuțite cu piper, acută cu condimente, cu sos de roșii, brânză specială pentru bere, "Rambinas", brânză bloc urban ", sovietic," rusă "," toamnă ". "Neptun"
		Topit cârnați	Cârnați afumați, cârnați afumați cu mirodenii (Tminom), "Special", "special" afumat, "turist"
		Topituri topite	Uglichsky cremoasă, "Nevsky" cremoasă, "chihlimbar", "prietenie", "omichka", "chippolino"
		Topit cheese dulci	"Ciocolată", "cafea", "fructe", cu nuci, miere, menta, "basm"
		Brânzeturi conservate topite	Sterilizat, pasteurizat cu șuncă
		Brânzeturi topite pentru cina	Brânză cu ciuperci de supă, cu un arc pentru supă, pentru mâncăruri vegetale, pentru mâncăruri de paste, brânză cu ciuperci albe
	Reciclate brânzeturi	Ambalare și brânzeturi afumate	"Vânătoare", "drum"
	Reciclate brânzeturi	Pasty bazându-se pe role	"Delicios", "amator", "roșii", "desert", "ascuțit", "picato"

Institutul de Cooperare Volga Centruity a Federației Ruse

Centrul de Educație Profesională Middle

Munca de curs

peste disciplina: "Produse de comerciant de produse animale"

"Analiza gamei și evaluarea calității brânzei , implementat în magazin "

Finalizat: cursul Student III

grupa Ts3-51 Grishchenko Anna

Verificat: Art. profesor

A.b. Tugushev.

Engels 2006.

Introducere

1. Partea teoretică

1.1 State și perspective pentru dezvoltarea pieței brânzeturilor

1.2 Clasificarea, caracteristicile gamei de brânzeturi

1.3 Compoziție chimică și valoarea nutritivă a brânzeturilor

1.4 Formarea de calitate și materii prime. Procese de producție

1.5 Cerințe privind calitatea brânzei

2. Partea practică

2.1 Caracteristicile magazinului "Bunch"

2.2 Analiza gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Bunch"

2.3 Analiza nd pe brânză

Concluzii și oferte

Bibliografie

Introducere

Brânza era cunoscută în Rusia sinceră. Certificatele au fost păstrate ca, în vremurile pre-creștine, Slavshamadniki ia adus să-și sacrifice idolii și la mâncat la festivalurile de acasă, iar în secolele X-XI au adus un omagiu germanilor. Da, și cuvântul "brânză" în sine are originea slavică anonea. Sa întâmplat din cuvântul "Brut": laptele nu a fost încălzit în Rusia pentru coagulare, a fost coincis cu un mod natural, "crud".

Cu toate acestea, acest produs a fost făcut pe o scară industrială. A devenit doar după sosirea lui Peter I. A fost sosită în Olanda, a fost atât de impresionat de brânzeturile de peste mări, care au adus cu el comandanții olandezi de artizanat pentru a stabili producția în Rusia.

Numele brânzei a fost cel mai adesea dat la locul nașterii sale - Yaroslavsky, Dotty, Poshekhonsky. Această tradiție a venit din străinătate: numele brânzeturilor importate au vorbit adesea despre locul de producție: de exemplu, familia Parmezan din orașul italian Parma, Roquefort și Camembert - din satele franceze cu nume similare etc.

Franța este considerată în mod tradițional liderul între producători. Aproape 500 de soiuri de brânzeturi franceze permanente, denumirea "controlată" au doar 36. Conform legislației franceze, acestea trebuie să fie produse în regiunea Franței, unde rețetele lor sunt inventate, iar procesul de fabricație ar trebui să respecte cu exactitate tradiția stabilită . Pe contoarele rusești puteți întâlni astfel de branduri. De exemplu, o brânză moale cu o crustă albă și un gust de nuc de pădure "Musale Eagle", brânză moale inodoră, cu un gust pronunțat și o mobilă în pon lek, brânză albastră Montsegur și un număr de alții. Alte soiuri cu același nume pot avea un gust diferit.

În producția de brânzeturi cu Franța, Olanda încearcă să concureze, conducând în lume în ceea ce privește exporturile. Este ea care este strămoșul lui Edam și Gaddy, dar în Rusia există din ce în ce mai implicați în aceste soiuri. Austria poate oferi aproximativ 140 de soiuri. Calitatea brânzei austriece este mai rea decât franceză, poate că unele operațiuni care în alte țări sunt automatizate, în Austria sunt făcute manual, mai atent.

Dacă Franța și Austria sunt renumiți pentru soiurile lor de lux, Germania conduce în producția de brânză pentru fiecare zi. Brânzeturile germane furioase și solide sunt deosebit de populare în Rusia. Belgia este renumită pentru brânzeturile afumate. Danemarca este prezentată în principal cu feta și brânzeturile cu mucegai albastru și Grecia - brânzeturi de capră și lapte de oaie.

1. Partea teoretică

1.1 State și perspective pentru dezvoltarea pieței brânzeturilor

În ultimii doi ani, cererea de brânzeturi cu arome luminoase și intense, în special din capră și lapte de bivol, a crescut semnificativ. Popularitatea și brânzeturile albe sunt în creștere - brânză, Mozzarella, Feta, Suluguni. În acest an, o varietate de brânză de feta daneză au apărut pe piață - noua brânză de șanț. Acesta diferă de predecesorii săi prin faptul că conține ulei natural vegetal, datorită căruia este ideală pentru nutriția diabetică.

Noutăți interesante pe piață au fost brânzeturi cremoase cu neobișnuit pentru cumpărătorul rus cu aditivi naturali în compoziția lor - creveți, somon, ananas, șuncă uscată, venison afumat, Vasabi, mucegai albastru. Astfel de brânzeturi sunt plasate în cupe de sticlă. Conținutul de aditivi este de până la 15% în compoziția totală. Noutatea din acest an este brânzeturile cu un conținut de 10% din iaurt natural, care dă produsului un gust mai blând.

Contorul de brânză modernă poate satisface gusturile iubitorilor exotice. Exotic include brânzeturi de fructe australiene. Acestea sunt brânzeturi moi (45% grăsime) cu adăugarea de citade (de la caise, pepeni, mango) și nuci. Pentru producătorii australieni, aceasta este, de asemenea, o noutate: produsul a fost dezvoltat destul de recent, dar a câștigat deja popularitate în SUA și Japonia. Gama din viitorul apropiat se va extinde: brânzeturile vor apărea cu adăugarea de brandy, cu căpșuni. Prețul pe kilogram variază în termen de 500-600 de ruble.

În primăvara acestui an, brânzeturile norvegiene au început să furnizeze Rusiei. De exemplu, o brânză dulce gaytost cu o aromă acidă, care seamănă cu laptele condensat fiert. Există, de asemenea, trei tipuri de brânzeturi afumate Shtrolh, brânză cu trufe și mai multe brânzeturi clasice cu aditivi pentru persoanele care se ocupă de sănătate: este Iogauda (cu adaos de iaurt), bigard (cu adăugarea de bioculturi), OLIFEST (cu adăugarea de ulei de măsline), Orange Cheddar.

Unul dintre segmentele noi, promițătoare de pe piață a devenit brânzeturi pentru copii. Caracteristica lor este conținutul de calciu, utilizarea componentelor naturale în producție și ambalare cu jocuri sau jucării.

1.2 Clasificarea, caracteristicile gamei de brânzeturi

Pe consistență, brânzeturi solide, semi-solide, brânzeturi moi cu mucegai albastru (brânzeturi albastre), cu crustă de penicilină albă; Brânzeturi proaspete, inclusiv saramură; Brânzeturi topite.

Brânzele solide și semi-solide sunt cele mai populare printre cumpărătorul rus. Ele sunt cele mai mari calorii, cu conținut ridicat de grăsime și de calciu mare. Recent, gama de astfel de brânzeturi pe contorul rus a fost mai mare datorită aditivilor gustici: nuci, semințe de chimen, piper, miere și chiar sucuri sunt adăugate la brânzeturi. Brânzeturile sunt săparea, nuanțele neobișnuite sunt făcute la tehnologia pregătirii acestora. Deci, de exemplu, Mimolette de brânză olandeză este renumită pentru faptul că turnul și viermele de tipuri speciale sunt implicate în fabricarea sa: acestea sunt lansate în masa brută și acolo se mișcă pentru o circulație mai bună a aerului.

Clasa: Rezandă naturală subclasă naturală: brânzeturi solide

Brânzeturi ca elvețian.

brânză elvețiană Are forma unui cilindru mic, o înălțime de 12-18 cm, un diametru de 70-80 cm, cu o suprafață laterală ușor convexă. Suprafețele superioare și inferioare pot fi, de asemenea, ușor convexe. Brânza este produsă de o masă de 50 până la 100 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru brânza de maturare necesită cel puțin 6 luni.

Gustul și mirosul curat, dulce, fără gusturi și mirosuri străine. Aluat din plastic, omogen în întreaga masă de brânză. Testați culoarea de la alb la galben slab, omogenă.

Brânză sovietică Acestea sunt produse sub formă de bare dreptunghiulare, cu fețe verticale ușor tăiate și suprafețe laterale convexe cu o lungime de 48-50 cm, lățime de 18-20 cm și o înălțime de 12-17 cm, cântărind de la 12 la 16 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, săruri - 1,5-2,5%. Măriți brânza timp de 4 luni.

Gustul și mirosul curat, ușor dulce, fără gusturi și mirosuri străine. Aluat din plastic, omogen în întreaga masă de brânză.

Tăierea are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ovală.

Brânză Altai. Are o formă de cilindru scăzut, o înălțime de 10-13 cm, un diametru de 30-40 cm, cu o suprafață laterală ușor convexă, o masă de 12 până la 20 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru branza de maturare, nu mai putin de 4 luni este necesara.

Brânză de Moscova. Are forma unui cilindru înalt, o înălțime de 30-40 cm, un diametru de 14 cm, o masă de 6 până la 8 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru branza de maturare, nu mai putin de 4 luni este necesara.

Brânză carpatică Are o formă de cilindru, există două specii: un diametru mare de 58-60 cm, o înălțime de 13-15 cm, cântărind 45-50 kg și mic - 12-15 kg.

Gustul brânzei este ușor dulce, aluatul este blând, cu un model de o formă rotundă sau ovală de diverse diametre. Brânza de lapte pasteurizat cu conținut de grăsimi în substanță uscată este de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, săruri - 1,5%.

Brânză ucraineană Producem o formă unificată - un cilindru ridicat cu o înălțime de 40-50 cm, un diametru de 15-18 cm, cântărind 8-10 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - nu mai mult de 1,6%.

Gustul brânzei este ușor picant. Consistența este plastic, blândă, omogenă în întreaga masă. Desenul constă dintr-o formă rotundă și ovală de diametre diferite, una este permisă. Acest grup include brânză Voronezh.

Brânză Kuban. Diferită cu o formă unificată (cilindru). La gust, mirosul și consistența sunt foarte aproape de sovietic. Diferențele numai în formă și masă.

Brânzeturii ca olandezii

Brânză olandeză. Producem o formă rotundă cu un diametru de 13-15 cm, o înălțime de 10-16 cm, cântărind 2-2,5 kg.

Baruri olandeze mari și mici Se face sub formă de bare dreptunghiulare cu o margine ușor rotunjită și suprafețe laterale convexe. Dimensiunile barelor olandeze mari: lungime - 28-30 cm, lățime - 14-15 cm, înălțime - 10-12 cm, greutate - 5-6 kg; Basul olandez mic: lungime - 17-18 cm, lățimea - 11-12 cm, înălțime - 7-8 cm, greutate - 1,5-2 kg.

Brânza matură este considerată în 2-2,5 luni, dar după 3,5 luni se formează o "lacrimă".

Brânza olandeză este diferită nu numai în formă, ci și în indicatorii chimici. Materiile prime rotunde olandeze conțin cel puțin 50% grăsimi în materie uscată, umiditate - nu mai mult de 43%. Barele olandeze conțin cel puțin 45% grăsimi în materie uscată, umiditate - 44%. Conținutul de sare în toate tipurile de brânzeturi este de 2-3,5%. Aluat de brânză din plastic, ușor fragil cu îndoire. Gustul este curat, aroma pronunțată inerentă acestui tip de brânză, cu prezența clarității și a sursei de lumină.

Brânzeturile precum olandezii sunt eliberați în film. Acestea conțin grăsimi - 45% în materie uscată, umiditate - nu mai mult de 43%, săruri - 1,8-2,5%. De asemenea, produs sub forma unei bare dreptunghiulare care cântăresc 4,5-5,5 kg, coaceți în 75 de zile. Ele produc, de asemenea, sub formă de blocuri care cântăresc 10-12 kg.

Kostroma brânză. Realizate sub formă de cilindru scăzut, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Masa sa de la 9 la 12 kg și de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsimi din materia uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară 2 până la 2,5 luni. Gust și miros curat. Brânză sofisticată. Aluatul este omogen în întreaga masă de brânză. Testați culoarea din alb la galben, uniformă. Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ușor fuzzy.

Brânză de yaroslavl. A făcut o formă cilindrică unificată, cu un diametru de 8-10 cm, lungime de 25-35 cm. Masa unui cilindru mare unificat 8-10 kg, mic de 4-6 kg. Brânza conține grăsime într-o substanță uscată, cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, săruri - 1,5-2,5%. Crânză de cork acoperită cu parafină, suprafața este vopsită în roșu. Gustul și mirosul este curat, ușor acru, specific acestui tip de brânză. Aluat din plastic, omogen în întreaga masă. Testați culoarea de la alb la galben slab. Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ușor fuzzy.

Steppe brânză Are forma unui bar, cu o bază pătrată și suprafețe laterale ușor convexe, masa sa de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, săruri - 2-3,5%. Pentru brânza de maturare necesită cel puțin 2,5 luni.

Poshekhonsky brânză Acestea sunt produse sub forma unui cilindru scăzut, cu o suprafață ușor convexă și margini rotunjite, masa sa - de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 43%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară 45 de zile.

Brânză estonă Are forma unui cilindru înalt. O secțiune ușor ovală este permisă: diametrul de 8-10 cm, înălțimea de 30-35 cm, greutatea 2-3 kg. Conținutul de grăsimi din materia uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, săruri - 1,8-2,5%.

Se caracterizează prin prelucrarea la temperaturi scăzute a cerealelor brute (-41-42 ° C) atunci când este depășită 50 de minute și o temperatură scăzută de maturare (10-15 ° C). Timpul de coacere este de 2,5 luni.

Brânză rusă Are forma unui cilindru scăzut, cu o suprafață laterală ușor convexă și marginile rotunjite. Masa unui cilindru mic - de la 7 la 9 kg, mare - de la 11 la 15 kg. Conținutul de grăsimi din materia uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 43%, săruri - 1,3-1,8%. Pentru brânza de maturare, nu mai puțin de 2,5 luni este necesară.

Tipul de brânză Cheddar.

Cheddar de brânză Are forma unui cilindru înalt, cu o suprafață laterală și o bază plată, o masă de la IT - de la 30 la 33 kg. Conținutul de grăsimi din substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 44%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 3 luni.

Mountain Altai. Are forma unui cilindru mic sau a unui con trunchiat, o înălțime de 11-14 cm, un diametru de 34-35 cm, cântărind 10-15 kg. Acoperite cu coajă de marlevar sau de aglomerație, presat strâns la test. Suprafața brânzei este acoperită cu amestec de parafină. Brânza are un gust curat, ușor acru, aluat din plastic, ușor murdar. Testați culoarea de la alb la galben slab, omogenă pe toată masa, fără o imagine. Brânza conține grăsime într-o substanță uscată, cel puțin 50%, umiditate - 44%, săruri - 1,5-2,5%.

Brânzeturile afumate sunt caracteristice gustului și mirosul mirosului. Aluatul este dens, desenul este mic, crusta de maro deschis. Brânzeturile afumate sunt produse folosind tehnologia de brânză olandeză. După uscarea crustei, brânza este alimentată cu fum la o temperatură de 30 ° C timp de 1,5 zile sau se adaugă un fluid de fum la lapte - 0,1% soluție, apoi în prepararea fumului - o soluție apoasă apoasă de 10 puncte. Activează brânză în cameră, după 1,5 luni, este parafină. Acest grup include: Vologda, moldovenească, ossetiană, caucaziană.

Brânzeturile semifabricate de brânzeturi pentru brânzeturile topite sunt fabricate din lapte renal-lent. Caracteristică generală a tehnologiei - Ridicarea masei de brânză în recipient, adică fără turnare. Acest grup include brânză de maturare accelerată. Grădina sa - 40 și 45%, la gust seamănă cu brânza sovietică. Masa de brânză este ambalată în cadă, suprafața este turnată cu un amestec de parafină topită. Măriți masa de brânză la o temperatură de 18-20 ° C timp de trei săptămâni.

Brânzeturile cu materiale de umplutură se disting prin faptul că atunci când sunt fabricate în lapte sau masă brută, dezvoltate folosind tehnologia brânzei olandeze, de a împărtăși gustul și aroma, precum și creșterea randamentului condimentelor și aditivilor. Acest grup include brânzeturi Tmin și Sage.

Brânzeturile de tip leton au un gust ascuțit, ușor amoniac și miros, consistență blândă și plastică, model de culoare fină, cu ochi aplatizați. Prelucrarea cerealelor de brânză are loc la o temperatură scăzută de 36-40 ° C. Brânzeturi brânzeturi cu mucus pe crustă timp de două luni. În Zakvask, se utilizează bacterii de aromă și acid lactic.

Brânză letonă Se produce sub forma unei bare, cu o bază pătrată, cu o margine ușor rotunjită și suprafețe laterale ușor convexe, o masă de IT - de la 2,2 la 2,5 kg. Conținutul de grăsimi din materia uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 48%, săruri - 2-3,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 2 luni.

Pe tăietură, brânza are un desen constând din ochi ovale, o formă alungită și incorectă.

Brânzeturile Uglich sunt distinse gust ușor acid, consistență delicată, coaste cu o crustă spălată.

Uglich brânză Producem sub formă de bare dreptunghiulare, cu suprafețe laterale ușor convexe, masa este de la 2 la 3 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 45%, săruri - 1,5-2,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 2 luni.

subclasă: brânzeturi semi-solide

Acestea sunt brânzeturi auto-presate, cu o crustă de mucoasă. Au o consistență delicată. Temperatura a doua încălzire 36-40 ° C. Brânzeturile în vrac. Acestea includ: Volzhsky, Krasnodar, Novukrainsky, Lituanian, Kaunas, Baltic, Minsk, Klaipeda, Võrusky, Raminas, Bakshtein, Tilzit, Caramida, Donskoy.

Uglich brânză Are forma barei, masa lui este de la 2,5 la 3 kg. Conținutul de grăsimi în substanța uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 48%, săruri - 2-3%; Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 2 luni. Gustul și mirosul este ascuțit, ușor amoniac, caracteristic acestui tip de brânză. Aluat blând, plastic, omogen în întreaga masă de brânză. Testați culoarea de la alb la galben slab, omogenă. Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau neregulată.

Krasnodar brânză Eliberarea sub formă de cilindru înalt. Brânza este produsă în două dimensiuni: cu greutate mare de 8-10 kg și cu greutate mică de 4-6 kg. Conținutul de grăsimi din substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 43%, săruri - 2-3%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 3 luni.

Brânză lituaniană Are forma unei bare dreptunghiulare de 14-15 cm lățime, o înălțime de 10-12 cm, o lungime de 28-30 cm, cântărind 5-6 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de 30%, umiditate - 52%, săruri - 2-3%. Gustul și mirosul de amărăciune slabă pronunțată, de brânză, acidă, lumină este permisă, o aromă slabă a pielii. Consistența densă și ușor fragilă. Testați culoarea de la alb la slab-zhetolgl, uniformă pe întreaga masă. Peelul este neted, curat, fără un strat subcortic gros, este acoperit cu un aliaj sau film parafinolimat.

Kaunas brânză. Are forma unui cilindrametru scăzut de 18-20 cm, 6-8 cm înălțime, cântărind 1,8-2,5 kg, conținut de umiditate - 53%, brânza se maturizează în 35 de zile.

Brânză semi-muggy picant Eliberați două tipuri: Piquant mare și savuros mic sub forma unei bare dreptunghiulare: lungimea unui mare 27-28 cm, înălțime 9-11 cm, lățimea de 12-14 cm, greutate 3-4 kg; Mici, respectiv, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

subclasă: brânzeturi moi

Soft se numește brânzeturi care au, spre deosebire de solid și semi-solid, un conținut mai mare de grăsimi. Brânzeturile moi se coace în afara înțelegerii. Masa lor de brânză are, de obicei, galben alb sau cremos. Consistența este ușoară, plastic, elastică. Mirosul și gustul pot fi descrise ca fiind "blând", "picante", "Soish". Punctul culminant al acestei specii este o crustă, poate fi albă, de la un strat subțire de mucegai (Camembert, Brie) sau un necorespunzător (de exemplu, o varietate de Tru Du Krat, care în procesul de maturare este spălată în Burgundia vodcă). Crusta poate fi amestecată, dacă după spălare, mucegaiul a fost cultivat pe el.

Brânză Dorogoguzhi. Are forma aproape cubului (8 cm * 9 cm * 9 cm). Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, săruri - 2,5%. Masa brânzei 05-0,7 kg. Pentru brânza de maturare necesită cel puțin 40 de zile.

Kalininsky brânză Are forma unui cilindru mare cu o înălțime de 18-26 cm, un diametru de 7,5-8 cm, o masă de la 0,6 la 1 kg. Substanța uscată a conținutului de grăsime este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, săruri - 2,5%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin o lună.

Brânză medie Producem sub forma unei bare dreptunghiulare, cu suprafețe laterale ușor convexe, o masă de 0,24 până la 0,36 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, săruri - 2,5%. Pentru brânza de maturare necesită cel puțin 40 de zile.

Brânză de gustare produs sub forma unui cilindru scăzut, o masă de 0,2 până la 0,4 kg. Conținutul de grăsimi în substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 55%, sarea este de 3,5%. Pentru brânza de maturare, sunt necesare 25 de zile.

Brânză Smolensky. Are o formă de cilindru scăzut, masa sa de la 0,85 la 1,2 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, săruri - 2,5%. Pentru maturarea brânzei, durează 40 de zile.

Desert brânză albă Are o formă de cilindru cu un diametru de 8-10 cm, o mulțime de brânză 0,13 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 65%, săruri - 1,5-2,5%. Durata de maturare este de 8-12 zile.

Brânză rusă Camembert Are o formă de cilindru scăzut cu un diametru de 6-10 cm, o mulțime de brânză 0,13 kg. Brânza este produsă și sub formă de jumătate de litri cântărind 0,065 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 60%, săruri - 1,5-2,5%, umiditate - nu mai mult de 55%.

Rourfort brânză Are o formă de cilindru scăzut, o înălțime de 9-11 cm, un diametru de 17-20 cm, o masă de la 2 la 3,5 kg. Conținutul de grăsimi din materia uscată este de cel puțin 50%, umiditatea nu este mai mare de 46%, sărurile nu depășesc 5%. Pentru brânza de maturare necesită 1,5 luni.

Măturătoare

Brânza și brânza este preparată din bivoliină de lapte, oi, capră, vacă, precum și din amestecul lor. Brânzeturile solide și moale de saramură diferă de alte brânzeturi prin faptul că ele sunt murdare și depozitate într-o saramură de sare (16-19%). Datorită acestui lucru, brânzeturile dobândesc un gust ascuțit. Un conținut semnificativ de sare în brânză (de la 4 la 8%) compactează consistența, îl face nepoliticos, ruperea.

Brânză ossetiană Se face sub forma unui cilindru, cu o suprafață laterală și orizontală ușor convexă și margini rotunjite, masa sa de la 4,5 la 8 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 51%, săruri - 4-5%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin o lună.

Brânză sulguni. Are forma unui cilindru scăzut cu o înălțime de 2,5-3,5 cm, un diametru de 15-20 cm, masa sa de la 0,5 la 1,5 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, săruri - 1-5%. Pentru brânza de maturare, nu este necesară nu mai puțin de o lună.

Brânză chanakh. Se produce sub formă de două conuri trunchiate conectate împreună de baze largi, masa sa de la 4 la 7 kg. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 50%, umiditate - nu mai mult de 49%, sare - 4-7%. Pentru brânza de maturare, este necesară cel puțin 2 luni.

Brynza. Are o formă de bar, cu bază pătrată. Conținutul de grăsimi într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditatea nu este mai mare de 53%, sarea este de 3-5%. Gustul și mirosul curat, moderat sărat, fără gusturi și mirosuri străine.

Clasa: brânzeturi naturale echipamentelor

Brânzeturile de egalitate, spre deosebire de role, sunt preparate de tija acidului lactic, care este cel mai adesea adăugată la laptele sub formă de ser acru sau frica de bacterii de acid lactic. În esență, brânzeturile de lapte fermentate sunt brânza de cabana supusă maturizării. Aceste brânzeturi sunt preparate din brânză de vase grasă sau slabă, la care se adaugă 2,5-3% din sare și 0,8-1% din sarea bio-unghiulară (pentru a accelera maturarea), precum și diverse condimente.

subclasă: brânzeturi lapte solide

Brânză verde. Producem două tipuri: capul având o formă de conul trunchiat și pulbere. Masa capului de brânză este de 100 g și masa de brânză în pulbere 100 sau 200 g. Conținutul de umiditate nu este mai mare de 40%, sarea nu este mai mare de 6,5%, pulberea frunzelor de culoare verde nu este mai mult de 2,5%.

Gustul și mirosul este plin de spirit, cu un miros specific al Dononului și cu țigări maturate.

subclasa: brânzeturi moale lapte

Subclasa brânzeturilor de lapte cu fermentate moale include brânzeturile în care masa de brânză se maturizează cu participarea microflorei aerobice, cum ar fi Garzsky, Olomutsky și altele.

subclasă: brânzeturi proaspete de lapte

Aceste brânzeturi produc din brânză cabana la mod acid. Acest grup include: ceai, cafea, lame bieloruse, acasă, adygei, dneprovsky, brânză de vaci, brânză, brânză Kama, poketice dietetice, glendzhik și altele.

clasa: brânzeturi reciclate

Brânzeturile reciclate includ topite și fuzionate. Ei le primesc prin topirea brânzeturilor mature și cu scaune rapide, brânză de vaci și materii prime, la care fosfor sau sodiu de lămâie și alte săruri, precum și unt, zahăr, fructe uscate, condimente și condimente, smântână.

Gama de brânzeturi topite și coapte include peste 100 de articole.

Brânzeturile creme sunt împărțite în 5 grupe:

Brânzeturile s-au topit fără umpluturi și mirodenii;

Brânzeturile s-au topit cu umpluturi și condimente;

Brânzeturile topite pastă;

Brânzeturile topite conservate;

Brânzeturile topite uscate.

1.3 Compoziție chimică și valoarea nutritivă a brânzeturilor

Pe baza bazelor de consum și a populației stabilite, se calculează producția totală de produse lactate și gama lor. Odată cu creșterea populației din țară, nevoia de lapte și produse lactate crește.

Cu brânză, o parte considerabilă a apei din lapte este îndepărtată, astfel că brânza este un produs alimentar concentrat.

Cunoașterea compoziției chimice a produselor alimentare face posibilă evaluarea valorii lor biologice și nutriționale.

Valoarea nutrițională a brânzei este determinată de conținutul ridicat necesar pentru persoana componentelor proteinelor alimentare, grăsimi de lapte, precum și sărurile minerale și vitaminele. Cele 100 g de brânză cu picioare complete conțin 28-30 g de proteine, 32-33 g de grăsime, aproximativ 1 g de calciu, 0,8 g de fosfor și până la 2 g de săruri diferite. În plus, proteina de brânză în compoziția sa de aminoacizi este una dintre cele mai valoroase tipuri de proteine. Acesta prezintă toți cei mai importanți aminoacizi în aproape aceleași relații, în care se află în organismul animal, inclusiv rar - triptofan, lizină și metionină.

Grăsimea de lapte este în brânză, mai ales sub forma celor mai mici bile, care contribuie la absorbția rapidă a organismului său. În plus, printre produsele de clivaj conține substanțe extractive care afectează glandele care emit sucuri digestive. Prin urmare, brânza este un produs ridicat pentru digestibilitate; Proteinele de brânză sunt absorbite de 98,5%; Grăsimi - cu 96%; Carbohidrați - cu 97%.

Calciu și fosfor conținute în brânză și sunt de mare importanță pentru construirea țesutului osos și metabolism, bine absorbită de corpul uman.

În brânza de lapte, vitaminele A, D, E, B1, B2, B3, B6, PR, C.

Prin calorii, brânzeturile ocupă unul dintre primele locuri printre alimente: 3580 - 3890 kcal pe 1 kg.

1.4 Formarea de calitate și materii prime. Procese de producție

Utilizarea diferitelor scheme de producție tehnologică face posibilă obținerea unei varietăți de compuși de brânză și indicatori organoleptici.

Procesul de producere a brânzeturilor naturale reînnoite este compus din următoarele operații principale:

Acceptarea și un fel de lapte,

Pregătirea laptelui la coagulare,

Coagularea laptelui

Tratamentul circuitului

Brânză de maturare,

Finisajul final al brânzei.

Operațiuni de bază care afectează calitatea brânzei

Calitatea brânzei depinde de calitatea laptelui, de compoziția chimică, de metodele de procesare termică.

Laptele care intră în uzina de brânză trebuie să îndeplinească cerințele GOST.

În funcție de indicatorii fizico-chimici și microbiologici, laptele este împărțit în două soiuri.

Acceptarea laptelui

Acceptarea laptelui începe cu inspecția stării containerului (rezervoare, balon), verificând puritatea garniturii, prezența și integritatea sigiliului.

Înainte de a deschide balonul, capacul este curățat, spălat sau ștergător. La deschiderea balonului, căci de baie, rezervoarele determină mirosul de lapte, prezența sau absența străinilor. Apoi determinarea temperaturii laptelui este determinată.

Temperatura produsului este măsurată în unități de ambalare controlate deschise, la o adâncime de 10-20 cm.

Termometrele de sticlă trebuie să aibă o jantă. Temperatura laptelui la intrarea în instalație nu trebuie să fie mai mare de 10 ° C.

Selectarea de lapte de probă

Eșantionul este selectat dintr-o petrecere de lapte omogenă. Într-o petrecere omogenă, laptele este înțeles dintr-un singur compartiment rezervor, un rezervor tăcut, baloane.

Defalcarea medie este numită parte a produsului, selectată dintre unitățile controlate ale ambalajului partidului într-o singură fel de mâncare.

Eșantionul de mijloc se numește o anumită parte a probei de mijloc alocate pentru analiza de laborator.

Unitatea de ambalare este considerată un balon, compartiment pentru camioane.

Selectarea eșantionului este produsă în prezența persoanelor responsabile de calitatea produselor controlate, cu excepția cazurilor de livrare a laptelui pe calea ferată și transportul apei, după verificarea stării containerului și a omogenității partidului.

La amestecarea loturilor, produsele sunt sortate în lot omogen.

Numărarea unităților de ambalare controlate sunt produse într-o ordine selectivă.

Ratele organoleptice ale laptelui sunt evaluate separat pentru fiecare unitate de pachete controlată.

În caz de detectare a substanțelor chimice de lapte, substanțe străine, deschise și inspectați toate unitățile de ambalare ale acestei părți.

Înainte de selectarea probelor de la tancurile de referință și camioanele de rezervoare, laptele este amestecat cu o cale mecanică timp de 3-4 minute, împiedicând spumarea puternică, transfuzia de-a lungul marginii și să-și atingă omogenitatea completă.

Înainte de selectarea probelor, laptele din balon este agitat de o flutter, mutați-l în sus și în jos de 8-10 ori. Muveul trebuie să aibă un mâner de o asemenea lungime, astfel încât atunci când scufundați o turmă în partea de jos, o parte a mânerului a rămas nefașată.

Din laptele livrat în rezervoare de mașină, probele sunt luate de o cană, cu o capacitate de 0,5-0,25 litri sau un tub metalic din fiecare secțiune a rezervorului separat pentru curățarea și soluționată de vasul studiat.

Din laptele livrat în baloane, 5% din balonul din cantitatea totală de ele se iau la control.

Eșantionarea este realizată de un tub metalic, scufundându-l în partea inferioară a balonului la o viteză atât de viteză, astfel încât laptele să fie în tub simultan cu imersia sa. Probele de lapte sunt transferate din fiecare loc controlat în pură și solidată de vasul sub laptele investigat și de acolo, după agitare, proba medie cu un volum de 500 ml este eliberată.

Pentru a evita turnarea prematură din tub, o parte a porțiunii selectate a laptelui cu tub de lapte trebuie păstrată vertical.

Eșantionul mediu de lapte destinat definiției indicatorilor fizico-chimici și organoleptici, după agitare, ajustată la o temperatură de 20 ± 2 ° C.

Evaluarea indicatorilor chimici se face pe baza unui studiu de laborator al unei probe secundare din fiecare lot omogen.

Determinarea acidității lapte în proba medie

Aciditatea laptelui este exprimată în gradele de Turner. Aciditatea titratului a laptelui este determinată de cantitatea de mililitri de 0,1 h soluție de alimentație alcalină, necesară pentru neutralizare 100 ml de lapte diluat cu 2 ori cu apă; Fenolftalina este utilizată ca indicator.

Aciditatea laptelui proaspăt scurgeri fluctuează în intervalul de 16-18 ° T. Este cauzată de prezența sărurilor și proteinelor acide în laptele având proprietăți acide.

Aciditatea laptelui poate scădea în unele boli ale animalelor, la diluarea laptelui cu apă și crește, dacă bovinele trece pe pășuni cu ierburi acide.

La depozitarea laptelui, aciditatea crește datorită dezvoltării bacteriilor lapte de acid, economisind lactoză la acidul lactic.

Determinarea densității de lapte prin areometru - celulă lacto

Densitatea (greutatea în vrac) este o masă de lapte la 20 ° C pe unitate volum.

Densitatea relativă a laptelui este raportul dintre masa laptelui la o temperatură de + 20 ° C până la masa de apă în același volum la o temperatură de + 4 ° C.

Densitatea laptelui este unul dintre indicatorii care își caracterizează naturalitatea. Densitatea laptelui natural solid este în intervalul 1.027-1.033 sau, Kaka este luată pentru ao exprima, în 27-33 de grade de lacto-bere. Valoarea densității variază în funcție de modificarea componentelor laptelui: cu o creștere a conținutului lor (cu excepția grăsimii) creșterea densității.

Determinarea volumului de lapte într-un recipient mare, greutatea netă a produsului este împărțită în densitate reală.

Definiția grupului de curățenie a laptelui

Definiția unui grup de puritatea laptelui este de mare importanță la evaluarea calității laptelui. Împreună cu particulele mecanice, microorganismele cad în lapte. Un număr mare de impurități mecanice în lapte mărturisește condițiile nesanitare de obținere, stocare sau transportul laptelui. Pentru aceasta, 250 ml este trecut printr-un dispozitiv special, scoateți o bucată de bumbac din filtru pe o foaie de hârtie, uscați-o în numărul de particule reținute pe bumbac, folosind standardul, determinând grupul de puritate a laptelui.

Determinarea disecției bacteriene globale a laptelui pe un eșantion reductaze cu un editor

Rata de recuperare a reassesurinei sau a albastrului de metilen în lapte se datorează activității biochimice a microorganismelor, diferitele tipuri de care au o capacitate de reducere non-negare. Dependența este stabilită experimental între durata decolorării albastruului metilen sau a orașului și a conținutului aproximativ al microorganismelor din lapte. Prin urmare, eșantionul reductazei este un indicator indirect al unui condensator bacterian al laptelui.

În plus față de cerințele generale pentru calitatea laptelui ca materii prime, laptele în sine ar trebui să aibă o capacitate biologică de a forma un cheag dens sub acțiunea unei enzime reînnoite.

Lapte raycrime

Determinată de comportamentul eșantioanelor suplimentare: fermentație și reînnoire - fermentație.

Eșantionul de fermentație se efectuează ținând laptele în tuburi sterile într-un termostat la 37-38 ° C în timpul zilei. Laptele, potrivit pentru brânză, formează o clauză densă netedă. Bulele de gaz găsite în ambreiaj indică prezența bacteriilor care formează gaze în lapte. Bunchul sfâșiat indică prezența bacteriilor pepționate. Laptele cu microflora străine este necorespunzător pentru brânză.

Rezultă - eșantionul de fermentație caracterizează suplimentar lapte prin capacitatea sa de a coagula. Ar trebui să formeze o tijă densă, subțire și adecvată în tub. Prezența gazului, buchetul sfâșiat - este inacceptabil.

Laptele cu vicii organoleptice este necorespunzător sau complet necorespunzător pentru prelucrarea brânzeturilor.

Lapte după primele zile de hoteluri (Colostrum) este necorespunzătoare, conține o cantitate mare de albumină, care afectează în mod negativ maturarea brânzeturilor.

Laptele vechi nu trebuie folosit pentru brânză, pentru că Are gust de gust amar și a acidității reduse, încetinind coagularea renală.

Laptele Nezuplebil și cu o microfloră dăunătoare (rotativă, cu o baghetă intestinală, acid uleios, formarea gazului) este nepotrivită pentru utilizarea în Hodges, deoarece Prezența sa poate provoca o serie de defecte: microorganisme rotative - dezintegrarea proteinelor; Bagheta intestinală, acid uleios și bacterii care formează gaze - umflarea brânzeturilor.

Microflora lapte în cheesecakes utilizează streptococci de acid lactic și bacterii. Cu o lipsă de microflore naturală, laptele îmbogățind introducerea acidului lactic începe (culturi pure).

Maturitatea laptelui

Maturitatea laptelui, caracterizată prin aciditatea sa este determinată de numărul de microflori. Pentru brânzeturile elvețiene și sovietice, aciditatea laptelui matur este de 18-20 ° T, pentru olandeză și yaroslavl - 17-19 ° T, pentru brânzeturi tip Cheddar - 20-22 ° T, pentru saramură - 20-21 ° T, Pentru brânzeturi moi - 22-25 ° T.

În producerea de brânză din laptele nepasteurizat, acesta este menținut pentru a reduce gradul necesar de maturitate în timpul răcirii la 10 ° C timp de 12 ore în băi speciale.

Maturația este supusă la 15% din cantitatea totală de lapte.

În lapte, se acumulează acidul lactic, ceea ce determină densitatea necesară a ceasului atunci când este coagulată de enzimă.

Brânza de lapte insuficient matur cu un conținut mic de microflore de acid lapte Mirens, are un gust și un model scăzut.

Dar, în maturizare, laptele poate îmbogăți microflora nedorit, astfel încât maturarea naturală a laptelui este recomandabilă să înlocuiască introducerea de la începuturi bacteriene de la culturile lactice în ea.

Numărul de începători introdus depinde de gradul de maturitate al laptelui utilizat și de tipul de brânză generată.

Astfel, atunci când se adaugă brânzeturi solide de întărire de la 0,2 până la 0,5% din clopote, 1,0% din clopotele sunt făcute în lapte lentă, atunci când fac brânzeturi moi - 3,0-5,0% Starter.

Normalizarea laptelui

Scopul normalizării este de a pregăti laptele în funcție de tipul de brânză, astfel încât compoziția sa chimică să răspundă cerințelor standardului.

Amestecul de lapte solid și degresat (în funcție de conținutul substanțelor uscate), apoi verificați conținutul de grăsime al amestecului. Dacă cantitatea de grăsime nu este suficientă, lapte sau smântână este adăugată la amestec și astfel aduce grăsime la normă.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui distruge unele microorganisme non-culturale care împiedică dezvoltarea microflorei culturale, precum și formele de bacterii care formează gaze care pot provoca umflarea brânzeturilor.

În brânză, aplicați pasteurizarea instantanee la 72-75 ° C, oferind brânză de calitate și rentabilă.

Aplicați pasteurizarea pe termen lung la 65 ° C timp de 20 de minute. În acest caz, proprietățile naturale ale laptelui sunt schimbate minim. Pasteurizarea lungă se desfășoară în băi.

Camioane de lapte

Scopul său este de a da un exterior plăcut brânzei. Pentru tingere, vopsele obținute din semințele anatoase, jante de flori șofran. Vopseaua este introdusă într-o cantitate de cel mult 10 ml la 100 litri de lapte.

Lapte chimice

Pentru a corecta laptele reînnoit, clorura de calciu este adăugată la ea în cantitatea de 10-15 g la 100 kg de lapte.

În brânză, ne -steurizată și omisiunile și laptele de pasteurizare îndoielnică se adaugă un salter de potasiu în cantitatea de 20-30 g la 100 kg de lapte. Nitratul este restabilit la nitriți, care sunt antiseptice și suprimă microflora formând de gaz, provocând scurgerea brânzeturilor. Bacterii frecvente lactoză la lactate, acid acetic, hidrogen și dioxid de carbon.

Hidrogenul este slab dizolvat în apă și formează cavități mici într-un ambreiaj, care ulterior duce la intimidarea brânzei.

Selitra, restaurarea nitriturilor, oxigen izolat, care leagă hidrogenul și elimină efectele sale dăunătoare.

Pregătirea enzimei Rennet

Este posibil să se utilizeze o enzimă de albine - Himosin pentru a coagula laptele, care produce din Sichum - cea de-a patra ramură a stomacului animalelor rumegătoare. Este eliberat de celule feroase ale Sichuga de vițeii de lapte și de miel, adică. Concentrat printr-un singur lapte.

Sichuzh, fără reziduuri de alimente, târât de la un capăt larg cu un cablu, umflat cu aer și legătura strâns de la celălalt capăt. Acestea suspendă și uscate într-o cameră întunecată la o temperatură de 14-15 ° C. După uscare, se păstrează timp de 3-4 luni. Apoi, tăiați de la capete, fără interiorul fibrelor musculare cu un cuțit blunt și tăiat ușor.

Zakvazkaya este preparată prin insistența unui Schuch într-o soluție apoasă de 10 valori de sare de bucătărie. Puteți insista în ser. Filtrul de pornire finalizat și permis în producție. Sare sigilează proteine \u200b\u200bși enzime din soluție.

Activitatea enzimei Rennet este exprimată de numărul de piese de lapte coagulate de o parte a enzimei la o temperatură de 35 ° C timp de 40 de minute.

Enzima este activă, o parte din care roleze 100.000 de părți de lapte - 1: 100.000.

Enzima Rennet în producția de brânză efectuează 2 funcții: coagularea proteinelor de lapte proaspăt și despicarea enzimatică a proteinelor în maturarea brânzei.

Coagularea Rennet apare într-un mediu slab acid la pH \u003d 6,6, ceea ce duce la faptul că sărurile de calciu rămân în ceas.

Pregătirea starterilor bacterieni

Pentru dezvoltarea brânzeturilor de tot felul, este necesară bacteriile acidului lactic, care fermentează zahărul din lapte și nitrații de lapte cu formarea de acid lactic și alte produse. Acidul lapte dă gust de brânză.

În formarea de proprietăți organoleptice ale brânzeturilor cu o temperatură ridicată de încălzire ridicată, bacteriile de acid propionic sunt, de asemenea, implicate în formarea unei formări de acid propionic.

Elveția este preparată pe lapte integral sau degresat, care este sterilizat la 121 ± 1 ° C timp de 15-20 minute sau pasteurizați la 95 ± 1 ° C timp de 1 oră. Pentru prepararea pornirilor secundare și industriale, laptele este pasteurizat la 95 ± 1 ° C timp de 30-45 de minute. După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura debitului și produce culturi lapte sub forma unui roi sau a unui preparat bacterian într-o formă uscată sau lichidă.

Coagularea laptelui

Coagularea laptelui cu un mei dreptunghiulare este produsă în băi metalice dreptunghiulare cu 2 pereți, cu un fund plat, o macara pentru coborâre ser și agitator mecanici.

Procesul de coagulare are loc în 15-30 de minute.

Când a fost coincis cu lapte, casinul coagulează carina coagulează și intră în parachzeină, formând un cheag dens, numit Cal.

Determinarea pregătirii grămadei

Despre pregătirea caliei este judecată de densitatea sa, care depinde de durata coagulării, de numărul de enzime, temperatura, compoziția laptelui, aciditatea sa și conținutul sărurilor de calciu în el.

Densitatea este determinată de natura fracturii. Pauza, obținută prin apăsarea degetelor la ambreiajul ridicat, ar trebui să fie netedă cu marginile netede.

Pentru a determina densitatea de cale, există un dispozitiv care prezintă expresia numerică a densității.

Prelucrarea Sgutka: tăierea, amestecarea și reglarea cerealelor de brânză

Tratamentul unui ceas este procesul principal la producerea de brânză, toate modificările ulterioare depind de el în timpul maturarii. Ca urmare a prelucrării buchetului, se obțin boabe de brânză.

Codul este tăiat în părți: În primul rând, masa de brânză este tăiată cu o rețea cu iarbă verticală, apoi cu șiruri orizontale situate, apoi în baie - un cuțit sau o rețea cu un aranjament vertical de corzi.

Astfel, masa este tăiată în cuburi separate. Apoi, formularea de cereale. În funcție de tipul de brânză, bucăți mari de cheag sunt zdrobite în mici părți de diferite dimensiuni. Fiecare piesă se numește cereale. Cu cât se vor distinge cerealele mai mici, cu atât se vor distinge mai multe seruri și terenuri.

Masa de brânză dezvoltată este amestecată cu grijă cu o lopată de brânză și apoi Beflames - Robble de brânză. Îndepărtarea serului este îndepărtată.

Când procesarea unui ambreiaj este împărțit în două faze:

1 - dense, care include proteine \u200b\u200bși grăsimi din lapte;

2 - Serul lichid care conține cea mai mare parte a zahărului de lapte, sărurile de lapte, o cantitate ușoară de proteine \u200b\u200bși o anumită cantitate de grăsime.

Pentru o separare mai bună a serului, masa brută zdrobită este reîncălzită cu 2-8 ° C peste temperatura de coagulare a masei de brânză. Alegerea temperaturii depinde de conținutul de grăsime al brânzei produse: pentru brânzeturile slabe, temperatura crește cu 1-2 ° C, pentru brânzeturi grase - cu 6-8 ° C. Aburul de încălzire este servit într-o cămașă de abur sau, separarea serului este încălzită, apoi turnată în baie. Încălzirea continuă timp de 15-20 de minute, cu amestecare continuă a masei.

Două temperaturi de încălzire se disting: scăzute - 38-42 ° C și ridicate - 50-56 ° C.

În producția de brânzeturi moi, cea de-a doua încălzire nu produce. Cu cât temperatura superioară a celei de-a doua încălzire, cu atât este mai mare cerealele deshidratate și brânza va fi mai puțin umedă.

Gradul de pregătire a boabelor brute este determinat prin elasticitate și sticla de cereale la atingere - stoarce în mână sau stoarse cu dinți.

Cerealele finite trebuie să fie elastice și după stoarcere pentru a lua o formă inițială.

Formarea brânzei

Scopul turnării este conectarea boabelor la monolit, dați brânzei o anumită formă și alocați ser excesiv. Formularul afectează procesul de maturare și uscare în timpul depozitării.

Standardele de stat prevăd o anumită formă pentru fiecare tip de brânză.

Matritele sunt fabricate din lemn subțire solid, oțel inoxidabil, materiale plastice.

Ele sunt sferice, dreptunghiulare sub formă de bare, cilindri mici și înalți, conuri trunchiate etc.

Formularele sunt, de asemenea, perforate și fără fund - astfel încât serul să poată fi scurs, cât mai repede posibil până când brânza sa răcit. Forma este, de asemenea, pre-învelită cu apă fierbinte. Când temperatura scade, există o răcire rapidă a suprafeței masei, ca rezultat, pot apărea fisuri, ceea ce duce la infectarea brânzei cu matrițe. Există 2 metode de turnare:

a) de la formare - când masa brută este turnată în baie în care au fost efectuate toate operațiile; Presarea masei de brânză este produsă în aceeași baie, colectând întreaga masă de căsătorie, apoi o placă specială cu găuri la un capăt al băii. Placa este fixată la o anumită distanță de peretele opus. Începeți să apăsați cu rame de lattice de fier. Apoi rezervorul tăiat în bucăți de dimensiuni egale. După aceea, masa de brânză este formulată.

b) În vrac - când boabele împrăștiate se răspândesc în forme, care sunt compacte în ele după curgerea serului.

Marcajul primar

Atunci când formează brânzeturile, ele își produc marcajele, introducând brânză în aluatul pictat în figuri de culoare albastru-negru, cifrele metalice imprimate.

Apăsând brânză

În funcție de metodele de presare, brânzeturile sunt împărțite în auto-presate și presate. În brânza de auto-adăugare, presarea merge sub greutatea propriei mase. Masa de brânză este plasată în sac, apoi în formă; Fluxurile serice.

În al doilea caz, se utilizează presiunea externă: brânza apăsă brânza și deplasează ser; Suntem foarte frecvenți cu prese pneumatice verticale.

După apăsare, brânza achiziționează forma specificată.

Sfârșitul selecției serului servește ca indicator al finalizării procesului de presare.

Din brânză tăiată în afluxul rezultat.

Ambasadorul brânzeturilor

Scopul îmbarcării este de a da gustul familiar de brânză.

Embrama afectează structura, consistența și calitatea produsului. Sarea încetinește dezvoltarea bacteriilor care formează gaze.

Brânză Avenue se efectuează diferit:

1) Ambasadorul unei bătăi într-o baie;

2) ambasadorul masei de brânză în timpul formării;

3) Ambasadorul brânzeturilor turnate (sare uscată, sare și saramură).

Când sarea uscată și grosimea de sare, suprafața brânzei este tratată în mod repetat. Sare pe suprafață se dizolvă, difuzează în grosimea brânzei.

La prelucrarea saramurii, se prepară o soluție de sare; Brânza turnată este transferată în saramură.

Cel mai bun mod este ambasadorul saramurii circulante 18-20% la o temperatură de 8-12 ° C.

Asociația conduce de la o zi la câteva săptămâni (brânză elvețiană).

Doar un strat de brânzeturi proaspete ar trebui să înoate liber în saramură pentru a evita deformarea lor.

Maturarea brânzei

Ridicarea brânzei este un proces complex, în timpul căruia componentele brânzei sunt schimbate în proprietățile lor fizico-chimice și organoleptice.

În coacerea brânzeturilor, microflora joacă rolul principal. Părțile compozite sunt schimbate sub influența exofensoarelor bacteriene și, într-o oarecare măsură, sub acțiunea înălțimii de înălțime după excreția celulelor endoenzimelor. Caracterul, volumul microflora și intensificarea proceselor microbiologice în timpul prelucrării masei de brânză în syroemografice afectează procesele microbiologice care apar în brânză atunci când le maturați. Astfel, zahărul din lapte, lactoza, este supus fermentării cu formarea de acid lactic ca urmare a activității vitale a bacteriilor acidului lactic.

Acidul lapte în procesul de brânză de maturare este scindat de paratrahazina de calciu, se formează cu acesta un calciu acid lactic și cu grupe amino de cazeină - poliacate. Alți acizi care intră în compuși cu produse de apă de proteine, reduc aciditatea brânzei.

În fermentarea zahărului de lapte, chihlimbar, acizi formici, alcool, acetonă și gaze care afectează gustul și aroma de brânză sunt, de asemenea, formate.

Acidul laptelui în maturarea brânzei se descompune, formând și substanțe aromatice și aromatizante.

Îngrijire pentru brânzeturi

Îngrijirea brânzeturilor în procesul de maturare este de a crea o temperatură specifică și modul de umiditate în subsol, în flipping, spălare energică, periodică și menținerea condițiilor igienice necesare.

În prima perioadă (perioada de ambalare) pentru majoritatea brânzeturilor, este necesară o temperatură de 8-12 ° C și umiditatea relativă de 92-95%.

Cea de-a treia perioadă de maturare este la o temperatură de 10-12 ° C (pentru brânzeturi moi și cheddar - 6-8 ° C) și umiditatea relativă a aerului 87-90% capătul de maturare.

Ridicarea brânzeturilor are loc pe rafturi, în recipiente, stive pe platforme mobile, pe etapele - rafturile de suspendare mobile. Inversarea brânzeturilor de la începutul maturării se efectuează una - de două ori pe săptămână pentru a preveni deformarea capetelor. Rafturile rotative utilizează rafturi rotative. Brânzele de renantare solide sunt periodic spălați în mașină și apoi uscați pe rafturi.

Brânză de parafină

După ce a arătat brânzeturile, o crustă suficient de densă, uscată și netedă este parafată pentru a minimiza, eliminând umiditatea, dezvoltarea proceselor microbiologice asupra crustei.

Aliajul de parafină ar trebui să fie inofensiv pentru sănătate, să nu aibă miros și gust, nu ar trebui să fie fragil, lipicios.

Marcarea brânzei

O marcă de producție este aplicată fiecărei brânze, care are propria sa formă pentru fiecare grup de brânzeturi și grăsimea lor.

Mark este aplicat vopsea inofensivă. Marcajul de producție indică conținutul de grăsimi din materia uscată, numărul fabricii, numele abreviat al regiunii, regiunea, republicile în care se află instalația.

Ambalarea brânzeturilor în filme

Producția de brânzeturi în filmele polimerice crește de la an la an. Filmele de polimer sunt utilizate la producerea de brânzeturi beckose.

Brânză de brânză

Pentru fiecare tip de brânză, este prevăzut un anumit container și marcajul său. Brânzeturile sunt ambalate în sertare masculine, tobe din lemn și un alt container permis pentru ambalarea brânzeturilor în conformitate cu galerele existente. În fiecare unitate de ambalare, sunt plasate brânzeturi ale unei specii, soiuri și o generație.

Unele brânzeturi sunt înfășurate în hârtie, celofane sau folie până la ambalajul din recipient, așezate în cutii de staniu sau pe filme.

Brânzeturile de primăvară sunt ambalate în butoaie și saramură turnată.

Brânzeturile topite sunt prinse în folie de aluminiu, cupe de polistiren, cutii, țevi de aluminiu și stivuite în sertare din carton ondulat.

Depozitarea brânzei

În depozitele brute, temperatura trebuie menținută nu mai mică de - 5 ° C și umiditatea relativă a aerului 85-90%.

Condițiile optime de depozitare pentru majoritatea brânzeturilor sunt temperatura de 0 ± 2 ° C și umiditatea relativă a aerului 80-85%.

Tipurile olandeze sunt stocate în cutii. Brânzeturi mici - în recipiente, brânzeturi de brânză - în butoaie.

Transport de brânză

Brânzeturile sunt transportate pe calea ferată, apă, transport auto. Transportul brânzeturilor pe calea ferată se efectuează în vagoane izoterme cu o temperatură în interiorul mașinii, nu mai mică de 2 ° C și nu mai mare de 8 ° C. În vagoanele tipului de brânză de tip elvețian și sovietic așezat pe rafturi, restul de brânzeturi din cutii sunt plasate cu o retragere de la pereții de capăt la o distanță de 15-20 cm.

Când transportați brânzeturi cu apă, cutiile sunt strânse cu panglică de sârmă sau oțel.

1.5 Cerințe privind calitatea brânzei

1. Cerințe tehnice

(1) Brânzeturile ar trebui produse în conformitate cu cerințele prezentului standard privind instrucțiunile tehnice, în conformitate cu normele sanitare aprobate în mod prescris.

2. Următoarele materii prime și materiale principale ar trebui utilizate pentru a genera brânzeturi:

laptele de vacă este necompletat, corespunzând cerințelor pentru MULK pentru Hodges;

cremă și lapte degresat derivat din laptele de vacă, respectând cerințele pentru MULK pentru Hodges;

zakvaska bacteriene și preparate bacteriene, preparate biologice și startere bacteriene hidrolizate pe documentație de reglementare și tehnică;

preparatele enzimelor de excavare a laptelui permise prin aplicarea Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

mâncare de gătit cu sare conform GOST 13830 - 84, nu mai mică decât clasa întâi, sol, neo-împărțit, pentru ganglionii de cereale nu mai mică decât gradul de "extra";

acid azotic de potasiu - conform GOST 4217 - 77;

selitra Kaliya Tehnic - Potrivit GOST 19790 - 74, brand A, B, în cea mai înaltă categorie de calitate;

acid azotic de sodiu - conform GOST 4168 - 79;

clorura de calciu tehnică - conform GOST 450 - 77, nu mai mică decât clasa întâi;

clorura de calciu;

clorură de calciu 2-apă conform GOST 4161 - 77;

forme pentru acoperirea suprafeței brânzeturilor, filmele de polimer permise pentru utilizarea de către Ministerul Sănătății a Federației Ruse în aceste scopuri.

2. Brânzeturile trebuie să fie produse pentru vânzare la vârsta, ziua, nu mai puțin:

estoniană - 30.

kostromskaya- 45.

olandeză Bruck, Yaroslavsky

uglich, Leton - 60

olandeză rotundă, steppe- 75

soviet - 90.

altai-120.

elvețian- 180.

Este permisă producerea de vânzări rundă olandeză, brânzeturile olandeze de îmbătrânire cu vârsta de cel puțin 45 de zile generate folosind o doză crescută de roi și a primit o evaluare totală de notare a indicatorilor de calitate organoleptică de cel puțin 91 de puncte. Vârsta brânzei este determinată de data dezvoltării.

3. Pentru indicatorii organoleptici, brânzeturile trebuie să respecte cerințele specificate în tabelul 1.

tabelul 1

Nume	Indicatori organoleptici
	Aspect		Gust și miros	Consistența	Imagine	Culoarea testului
sovietic			Brânză exprimată, dulce, ușor picantă	Aluat din plastic, omogen
elvețian	Crusta este durabilă, netedă, fără deteriorări și riduri, ușor dur cu amprentele de la seceră		Brânză pronunțată, dulce-picante	Aluat din plastic, omogen	Pe tăietură, brânza are un desen constând din chokes rotund și formă ovală	De la alb la galben slab, omogen în întreaga sa masă
altaic	Crusta este durabilă, netedă, fără deteriorări și fără un strat subcortic gros, acoperit cu parafină, compoziții de polimeri		Brânză exprimată, dulce, ușor picantă	Aluat din plastic, omogen	Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ușor ovală.
Olandeză	Corkul este neted, subțire, fără deteriorări și fără un strat subcortex gros, acoperit cu compoziții speciale de parafină		Brânză pronunțată, cu prezența clarității și a sursei de lumină		Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă, ovală sau unghiulară	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă
Olandeză pătrat.	De asemenea		De asemenea	De asemenea	De asemenea	De asemenea
Kostroma.			Brânză moderată pronunțată, acru		Pe tăietură, brânza are un desen constând din chokes rotund sau ovală formă	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă
Yaroslavsky.		Corkul este neted, subțire, fără deteriorări și fără un strat subcortic gros, acoperit cu compoziții de parafină și polimer	Brânză pronunțată, ușor acru	Aluat plastic blând, omogen	La tăiere brânză are constând în afara ochilor round I. oval		De la alb la galben slab. omogen
Estonian		Cork neted, subțire, fără deteriorări și straturi subcorticale groase, acoperite cu compoziții speciale de parafină și polimer	Brânză pronunțată, ușor sinucidere, a permis o condiment ușor	Aluat din plastic, omogen	Pe tăietură, brânza are un desen constând dintr-un ochi rotund, o formă ușor ovală	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă
Stepă		Plută netedă, subțire, fără deteriorări și fără un strat subcortic gros, acoperit cu compoziții speciale de parafină și polimer	Brânză pronunțată, ușor acru, cu prezența clarității	Aluat din plastic, ușor fragil pe îndoire, omogenă	Pe tăietură, brânza are un desen constând din ochii rotunzi și ovale	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă
Uglichsky.		Corkul este neted, subțire, fără deteriorări și fără un strat subcortic gros, acoperit cu compoziții de parafină și polimer	Brânză moderată exprimată, ușor acră	Aluat blând, ușor fragil pe îndoire, omogenă	Pe incizie, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă, ovală și unghiulară	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă
Letonia.		Plută netedă, elastică, fără deteriorări, fără un strat subcorter gros, acoperit cu un strat subțire de mucus	Brânză pronunțată, ascuțită, ușor amoniac	Aluat din plastic, omogen blând	Pe tăietură, brânza are un desen constând din o formă unghiulară sau ovală	De la alb la galben slab, omogen în întreaga masă

4. Regulile de acceptare și metode de testare

1. Reguli de acceptare, metode de eșantionare și pregătirea pentru analiză - conform GOST 26809-86.

2. Determinarea fracției de masă a sarei de bucătar în brânză se efectuează periodic cel puțin o dată pe lună - conform GOST 3627-81.

3. Determinarea fracției de masă a umidității - conform GOST 3626-73, grăsime - conform GOST 5867-69.

4. Estimarea organoleptică a brânzei se efectuează la o temperatură a produsului (18 ± 2) ° C.

5. Marcarea, ambalarea, transportul și depozitarea

1. Fiecare brânză trebuie indicată: Data dezvoltării (număr, lună), numărul de gătit brânză (numerele sunt situate în centrul capului capului

brânză) și brand de producție, constând din următoarele denumiri:

camerele producătorului;

numele abreviat al regiunii (marginile, republica), în care se află compania (notație condiționată, aprobată în modul prescris).

Marca de producție este aplicată la brânza de vopsea inofensivă indelebilă, permisă de Ministerul Sănătății Federației Ruse, cu o ștampilă și data dezvoltării și numărul de gătit - prin apăsarea cazului de cazeină sau din plastic sau din plastic numere În aluat, permis de Ministerul Sănătății al Federației Ruse să contacteze produsele alimentare.

Forma și dimensiunea mărcii de producție se stabilește în funcție de fracția de masă a grăsimii în materia uscată a brânzei.

Marca este aplicată la una dintre fasolele de brânză mai aproape de suprafața de capăt.

În brânză letonă, brandul de producție și data dezvoltării li se permite să fie aplicate pergamentului sau sub pergament, care trebuie să fie înfășurate brânzeturi înainte de ambalarea în cutii de lemn.

Este permisă, pe lângă marcajul specificat, stick pe brânză, eticheta aprobată în modul prescris.

La ambalarea brânzei în filmele polimerice, brandul de producție este permis să fie aplicat direct la film. În plus, este permisă aplicarea unei etichete colorate cu notația:

nume de brânză;

fracția de masă a grăsimilor în substanță uscată, în procente;

numele ministerului.

La aplicarea tuturor desemnărilor necesare pentru film (la fabrica de film), marca de producție este situată în unul sau mai multe locuri din centrul pânzei de brânză.

2. Brânzeturile trebuie să fie ambalate în sertarele de bord - în conformitate cu GOST 13361-84 și tobe din lemn - conform GOST 9525-74.

Brânzeturi sovietice, olandeze, stepă, yaroslavl, kostrom, ambalaj estonian, ugichi și leton în containere cu partiții. Este permisă ambalarea brânzeturilor într-un recipient fără partiții.

Brânzeturile înainte de ambalare în recipient sunt înfășurate în hârtie de ambalare conform GOST 8273-75 sau pergament conform GOST 1341-84, sau sub pergament conform GOST 1760-86.

În fiecare cutie sau tambur, brânzeturile unui nume, soiuri, o dată de dezvoltare și un număr de gătit sunt plasate. Ambalarea brânzeturilor de diferite date de producție cu marcare "colectate" este permisă.

Pentru vânzarea brânzeturilor din regiuni și a republicilor care nu au diviziuni regionale în care acestea sunt produse și transportul unic este permis să împartă brânzeturile în cutii de carton conform GOST 13511-84 și GOST 13513-86.

3. Pe una din laturile de capăt ale ambalajului cu vopsea incisibilă a brânzei, folosind șablonul sau prin lipirea etichetei, se aplică marcajele cu denumire:

marcă comercială a întreprinderii (asociației) și (sau) (sau) camerelor producătorului, bazei, frigiderului cu indicele regiunii (marginile, republica);

numele brânzei și data dezvoltării;

cameră de secvență de la începutul lunii;

masele nete, brut, containere și numărul de brânzeturi ambalate;

fracția de masă a grăsimilor în substanță uscată, în procente;

denumiri ale acestui standard;

lista de prețuri a containerului.

Implementarea brânzeturilor solide reînnoite în lanțul de comerț cu amănuntul trebuie efectuată în prezența informațiilor despre alimente (grăsimi, proteine \u200b\u200bși vitamine A, B2) și valoarea energetică de 100 g de produs de la 01/01/88.

4. Marcaje de transport cu aplicarea unei mărci de manipulare "Frica de încălzire" - conform GOST 14192-77.

5. Transportul brânzeturilor ar trebui să fie realizat de toate tipurile de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu normele privind transportul mărfurilor care acționează pe forma corespunzătoare de transport.

6. Când transportați brânza din plante pe baze și industria frigiderelor, este permisă utilizarea ambalajelor multi-turn sau a containerelor speciale.

7. Ambalarea, marcarea, transportul și depozitarea brânzeturilor trimise regiunilor zonelor din nord și greu accesibile, conform GOST 15846-79.

8. Depozitarea brânzeturilor se efectuează la temperaturi de la -4 la 0 ° C și umiditatea relativă a aerului 85-90% sau la o temperatură de la 0 la 8 ° C și umiditate relativă de 80-85%. Calitatea brânzei nu este mai puțin verificată de o dată la 30 de zile. Conform rezultatelor acestor inspecții, se face o decizie cu privire la posibilitatea depozitării în continuare a brânzeturilor fără a-și reduce scorul.

9. Brânzeturile trebuie depozitate pe rafturi sau ambalate într-un recipient așezat la șine, paleți. Între stivele pliate, există un pasaj de 0,5 m lățime, iar capetele containerului cu marcare pe ele trebuie adresate pasajului.

10. Depozitarea brânzei împreună cu peștele, fumul, fructele, legumele și alte alimente cu un miros specific într-o singură cameră nu este permisă.

2 . Partea practică

2.1 Caracteristicile magazinului "Bunch"

Adresa: Engels - 19, trimestrul 2, D.36.

Orele de program: de la 8.00 la 22.00

Zona de stocare - 344 mp. Profilul de sortiment al magazinului este alimentar și produsele conexe de producători interni și străini. Forma de vânzare a bunurilor - Vânzări cu amănuntul de către autoservire. Clădirea este construită conform unui proiect tipic, locația este în camera încorporată a unei clădiri rezidențiale.

Zona sala de tranzacționare - 290 mp.

Zona suplimentară de cameră - 54 mp.

Permeabilitatea totală: 1000 de persoane pe zi.

Numărul lucrătorilor din magazinul "Bunch" - 20 de persoane. Acesta este un personal profesionist cu experiență în întreprinderile lanțului de retail.

Lista de lucru:

Director;

Artă. schimbări;

Merchandel;

Operator;

Vânzătoare;

Ambalator;

Portar;

Paznic.

2.2 Analiza gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Bunch"

Daikon Continental LLC - Brânză de bivoli din Mozzarella di Bufala, Ital-Orage S.A (Italia). Produsele sunt furnizate în ambalaje (greutate - 125 și 250 g), în fiecare ambalaj de brânză din saramură de 10,50 și 125. Perioada de valabilitate a brânzeturilor este de 21 de zile.

Compania "Raat" - brânză "circaj" (brânză uscată sub formă de bile, bastoane poroase în interior cu o suprafață netedă). În sortiment: brânză crocantă (bile), brânză cristrată (bile), brânză crocantă (paie), brânză crocantă (paie picant). Produsele sunt furnizate într-un ambalaj ermetic (greutate - 20 g), 10 ambalaje într-o pungă de polietilenă, 5-20 pungi de polietilenă în ondularea. Perioada de valabilitate este de cel puțin 6 luni.

TD "pași" - brânză de vaci cu caviar roșu marca "prospețime luncă". Produsele sunt furnizate în bănci de plastic (greutate - 125 g), 12 cutii în cutie.

Grupul de companii din Ricart - Buko Fresh Broases Line. În sortiment: cremoasă naturală, cremoasă, cremoasă, cremoasă. Produsele sunt furnizate în băi cu capac de închidere (greutate - 200 g). Perioada de valabilitate la o temperatură de + 5 ° C - 8 luni.

PIR-PAK LLC - felii de brânză solidă (6 felii). În sortiment: "Eddam", "Gauda", "Rusia", "elvețiană", "Masdam" și "Sovietic". Produsele sunt furnizate în ambalajul individual (de până la 10 ori) (greutate - 150 g). Perioada de valabilitate - 3 luni.

Compania "Arla Foods" - brânzeturile Rosenborg. În sortiment: brânză Rosenborg Brie și Rosenborg Camambur - brânzeturi moi cu matriță albă. Produsele sunt furnizate în ambalaj (greutate - 125 g). Perioada de valabilitate la o temperatură: de la +2 la + 8 ° C - 13 luni.

Compania "Ardex" - Filadelphia Cheese Soft cremoase realizate de Kraft Foods (Germania). În sortiment: brânzeturi de înaltă calorii și calorii cu iaurt, verdeață, somon. Produsele sunt furnizate în ambalaje din plastic (greutate - 200 g). Perioada de stocare a produselor - 90 de zile.

Compania "Alianța de Afaceri" - brânzeturile companiei germane topite și cremoase Grunland Kasewerke. Produsele sunt furnizate într-un ambalaj de porțiuni sub formă de medalie (greutate - 150 g).

Compania Kraft Foods este o brânză de cremă topită de marcă Kraft. Produsele sunt furnizate în trei formate: brânză topită în băi, porțiuni brute și felii.

2.3 Analiza nd pe brânză

Brânză sovietică

Aspect: crusta este durabilă, fără deteriorări și fără un strat subcortex gros, acoperit cu parafină, polimer, compoziții combinate sau filme de polimer sub vid. Printurile de seceră sunt permise pe suprafață.

Gust și miros: brânză pronunțată, dulce, ușor picantă.

Consistența: aluatul din plastic, omogen.

Testați culoarea: de la alb la galben slab, omogen în întreaga masă.

Brânză kostroma.

Aspect: Cork este neted, curent, fără deteriorări și fără un strat subcortic gros, acoperit cu parafină specială, polimer, compoziții combinate sau filme de polimer sub vid.

Gustare și miros: moderat pronunțată, brânză, acru.

Consistența: aluat plastic blând, omogen.

Figura: În context, brânza are un desen constând dintr-o formă rotundă sau ovală, situată uniform pe toată masa.

Testați culoarea: de la alb la galben slab, omogen în întreaga masă.

Aceste brânzeturi sunt foarte asemănătoare cu celelalte, dar ele sunt puțin diferite de gust. Gustul brânzeturii sovietice este dulce și ușor picant, iar brânza kostroma este acidă. În culoarea și desenarea brânzeturilor sunt aceleași, totuși, brânza kostroma este puțin mai licitată decât sovietul.

Concluzii și oferte

În cadrul acestei lucrări, a fost efectuată o analiză a intervalului și evaluarea calității brânzei implementate în magazinul "Bunch".

În fiecare an, mai multe produse noi apar cu neobișnuit pentru cumpărătorul rus cu aditivi naturali - creveți, somon, ananas etc. Contorul brânzet modern poate satisface chiar gusturile fanilor exotice.

În cursul lucrării sa constatat că toate cerințele pentru depozitarea brânzei sunt respectate de magazinul "Brozen".

Bibliografie

1. GOST 13361-84.

2. GOST 9525-74.

3. GOST 8273-75.

4. GOST 1341-84.

5. GOST 14192-77.

6. Reviste "Afacerea mea" // editată de A. Belogorodova.

7. BROSOVSKY D.I., BORISENKO I.M. "Fundamente". M.: Economie 1988.

8. Goncharov "Produse alimentare". M.: Economie 1990.

9. Kolesnik A.A., Elizarova a.g. "Fundațiile teoretice ale bunurilor furajere". M.: Economie 1990.

10. SIRIKHIN I.M. "Compoziție chimică și valoarea nutrițională a produselor."

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Școala tehnică cooperativă

munca de curs

Subiect:Sortiment și calitatebrânzăimplementat în magiciandarzi.nu "Aria.»

Yoshkar-Ola, 200 9 G.

Introducere

1. Caracteristicile mărfurilor de brânzeturi

1.1 Compoziție chimică și valoarea nutrițională a brânzeturilor

1.2 Materii prime și producția de brânzeturi

1.3 Clasificarea și scurta descriere a gamei de brânzeturi

1.4 Reguli de acceptare și metode de eșantionare pentru a evalua calitatea brânzeturilor

1.5 Cerințe pentru calitatea și defectele brânzeturilor

1.6 falsificarea brânzei

1.7 Ambalarea, marcarea și depozitarea brânzeturilor

2. Caracteristicile gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

2.1 Analiza gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

2.2 Organizarea de acceptare a brânzeturilor în magazin "Aria"

2.3 Evaluarea organoleptică a calității brânzeturilor implementate în magazinul "Aria"

Concluzie

Lista literaturii utilizate

Aplicații

ÎNîntreținere

Problema nutriției este una dintre cele mai importante probleme sociale. Viața unei persoane, sănătatea și forța de muncă este imposibilă fără a îndeplini alimente. Conform teoriei nutriției echilibrate, în dieta umană ar trebui să fie nu numai proteine, grăsimi și carbohidrați în cantitatea necesară, dar și substanțe cum ar fi un aminoacizi indispensabili, vitamine, minerale în anumite, proporții benefice pentru oameni.

Prin urmare, în organizarea unei alimentații adecvate, este acordat un rol primar produselor lactate. Acest lucru se aplică pe deplin la brânză, valoarea nutrițională a cărei se datorează unei concentrații ridicate în IT a proteinei de lapte și a grăsimilor, prezența aminoacizilor esențiali, sărurile de calciu și fosfor, atât de necesare pentru dezvoltarea normală a corpului uman.

Brânza este un produs alimentar natural nutritiv, obținut prin coagularea enzimatică a laptelui, convulsia masa de brânză și prelucrarea și îmbătrânirea acestuia.

Brânza aparține produselor naturale antice produse de om. Brânza este evaluată în orice moment și ca produs pentru fiecare zi și ca o identitate a mesei rafinate.

Arheologii sugerează că oamenii știau cum să facă brânză deja în neolitică - aproximativ 5000 de ani înainte de epoca noastră, adică. Brânza este cunoscută de oameni peste 7.000 de ani! Majoritatea cercetătorilor cred că brânza patriei este Orientul Mijlociu. Triburile nomadice, încercând să păstreze laptele cu căutări lungi pentru pășuni, au luat laptele de mare și l-au uscat în soare.

De-a lungul timpului, persoana a descoperit că, dacă laptele era în saci de capră sau stomacuri de oaie, produsul rezultat a dobândit proprietăți complet speciale: el a maturizat mai mult ", dar a făcut capacitatea de a-și salva proprietățile pentru o lungă perioadă de timp.

Înflorirea brânzei a căzut pe Evul Mediu, când călugării au atras atenția asupra acestui produs uimitor. Este greu de spus că le-au luptat pentru brânză; Poate că căutau un produs care ar fi cel mai bine combinat cu vinul, dar călugării care aparțin onoarei de a crea cele mai renumite soiuri de brânză.

În epoca Renașterii, brânza a fost declarată "dăunătoare". Cu toate acestea, în secolul al XVIII-lea, reputația de brânză a fost restaurată și a început câteva decenii, producția industrială de brânză.

În Rusia, până la Petru nu am avut tradițiile de zori. Dar a fost cunoscut "cheesecake" - produsul obținut prin coagularea naturală a laptelui, iar cercetătorii susțin că slavii au reușit să plătească chiar să plătească această brânză. Peter am invitat maeștrii olandezi în Rusia și de acum încolo, este obișnuit să numărăm istoria zidărilor din Rusia.

Prima plantă de brânză a fost creată la sfârșitul secolului al XVIII-lea, în proprietatea lui Prince Meshchersky, iar începutul producției industriale de brânză din Rusia datează din 1866. Și, deși producția de brânză a fost un proces foarte consumator care a cerut o mulțime de muncă manuală, cu toate acestea, până în 1913, aproape 100 de soiuri de brânză au fost produse în Rusia, dintre care mulți au fost exportați cu succes.

Brânzeturile sunt obținute prin coagularea laptelui și prin procesarea ulterioară pe termen lung a cheagului obținut, în timpul îndepărtării umidității. Prelucrarea este completată prin turnarea masei de brânză și a embononării ulterioare a capetelor de brânză primite. Proprietățile specifice ale brânzei dobândesc numai după un proces lung de coacere în subsoluri brute, unde sunt create condiții pentru acumularea în masa brută a substanțelor aromatice și aromatice.

Valoarea nutritivă a brânzei se datorează conținutului proteinei de lapte în ea (până la 25%) și grăsimi (până la 27,5%) în forme cu ușurință durabile. Popularitatea brânzei ca produs alimentar se datorează conținutului ridicat de calorii (de la 2000 la 4000 kcal / kg), de asemenea, valoare biologică datorată conținutului de aminoacizi (în special esențiali), acizi grași și alți organici, compuși carbonil, vitamine, săruri minerale, macro și oligoelemente.

Datorită unor caracteristici, brânza poate fi considerată un indicator al schimbărilor din economia rusă și bunăstarea populației. Pe de o parte, nu a fost niciodată un produs în esență, cum ar fi pâinea sau cartoful, pe de altă parte - brânza a devenit mult timp familiară și iubită în Rusia, iar absența lui este percepută de multe inconveniente.

După prăbușirea URSS în anii 1990, producția de brânzeturi din țara noastră a început să scadă. Lipsa de producție a început să compenseze importurile.

Rata de creștere a pieței de brânză internă este de aproximativ 15-20% pe an, dar în 2006, din cauza creșterii sarcinilor de import a acestui produs, ritmul a scăzut oarecum. În 2008, volumul pieței interne de brânzeturi a fost de 650 mii tone, ceea ce reprezintă cu 6% mai mare decât indicatorii din anul precedent (în conformitate cu Comitetul de Statistică de Stat din Federația Rusă).

De la începutul anilor 1990, a fost observată o scădere constantă a ponderii producătorilor interni și o creștere a cotei de import pe piața brânzei ruse. Deci, din 2000, ponderea produselor importate a crescut de la 20 la 40%, iar astăzi produsele importate din alte țări aparține mai mult de 40% din piața rusă.

În această situație, producătorii ruși au nevoie de protecție și sprijin al statului. În acest sens, în 2005 sa decis să se diferențieze ratele crescânde ale taxelor vamale de import asupra brânzeturilor, în funcție de valoarea vamală a produselor importate.

Volumul importurilor de brânzeturi în 2008 a fost de 602,5 milioane de dolari, sau 220,3 mii tone. Principalii importatori sunt Germania și Ucraina - anul trecut, 45 și 34 mii de tone de produse au fost aduse pe piața rusă din aceste țări. Acțiunile acestor țări în totalul importurilor s-au ridicat la termenii de valoare de 19 și 16% (figura 1) (în conformitate cu datele din baza vamală a Rusiei).

Brânzele solide sunt în mare parte importate în Rusia, deoarece acestea sunt cele mai solicitate de consumatorii casnici. Cel mai mare furnizor de brânză din 2008 a fost CJSC "Valio St. Petersburg" - 12,6% din livrările în termenii de valoare a reprezentat această companie, sau 76 milioane dolari. De asemenea, într-un număr de importatori vizibili pot fi remarcate de PCTC din liga, LLC Lapte STAF "și Niaagar LLC - Ponderea acestor companii în volumul total de import a fost de 7, 6,5 și 5,3% din punct de vedere al valorii.

Smochin. 1. Importul de brânză în Federația Rusă (în 2008) de către țări în termeni de valoare,%

Datorită ponderii mari a importurilor pe piața brânzei, Guvernul Federației Ruse din 2007 a adoptat un decret privind îmbunătățirea taxelor vamale pentru produsele importate. Adoptarea unui astfel de decret a permis producătorilor ruși să crească volumul de eliberare a brânzei.

Recent, volumul producției de brânză rusesc crește treptat. Deci, în 2006, au reprezentat 347,9 mii tone, iar în 2008 a crescut la 396,9 mii tone (fig.2) (în conformitate cu Ministerul Agriculturii Federației Ruse).

Principalii producători de brânză din Rusia sunt concentrate în centrul central, la cernoziomul central, Volga și Urals. Printre producătorii ruși de brânzeturi solide și moi, poziții de conducere pe piață ocupă TNV "Brânza lui Staodubsky" (regiunea Bryansk, TM "Volkhovsky", "delicios", "Kostroma Staoditsky", "Mozarella", "Staritsky") și OJSC Mozhsyr (Udmpetia).

Smochin. 2. Volumele de producție de brânzeturi în Rusia, mii de tone

În 2006, volumul de producție de brânzeturi emise de aceste societăți a fost de 8,5 și, respectiv, 5,4 mii tone.

Pentru acești producători, SA "Calininsky's Syberkombinat" (teritoriul Krasnodar, TM "Kalininsky", "blând") - anul trecut, acest producător a lansat 4 mii de tone de acest produs. Este demn de remarcat faptul că în segmentul de brânzeturi solide nu există nici un lider bine pronunțat, iar cei zece producători dețin doar aproximativ 30% din piață.

Pe piața brânzeturilor topite, principalele volume de producție sunt concentrate în mâinile a patru lideri: LLC "Khokhland Rusland" (regiunea Moscova, TM ALMETTE, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Finlanda, TM Viola), CJSC "Planta Moscovei de brânză topită" CARAT "(TM" Prietenie "," Coral "," Yantar "," val "," vara ") și LLC" Rostagrokompleks "(regiunea Moscovei, TM" Prietenia "," Coral "," Lux "). Aceste companii dețin aproximativ 67% din întreaga piață a brânzeturilor topite.

O tendință favorabilă poate fi numită faptul că în Rusia există o creștere a cererii de brânzeturi de soiuri mai scumpe. În același timp, în ciuda achizițiilor semnificative în străinătate, consumul de brânză în 2004 a rămas la nivelul de aproximativ 3 kg pe cap de locuitor pe an - acesta este de 2 ori mai mic decât cel recomandat de medici pentru corpul uman Rata de consum de brânză - 6.5 kg în an.

Cu toate acestea, în anii următori, a existat o creștere a consumului de brânzeturi în Rusia - de la 4, 6 kg pe an pe persoană în 2006 la 5 kg în 2008.

În majoritatea țărilor dezvoltate, acest indicator este de 10-15 kg, iar în Italia, Franța și Israel - mai mult de 20 kg. În timp ce în Rusia, consumul de brânză a scăzut (în ultimul deceniu - cu o treime), în Europa și SUA, a crescut cu 1,8-2% anual. Pentru comparație, în Franța, consumul de brânză este de aproximativ 20 kg pe an. Un segment de brânzeturi de elită sau exotic pare promițător din punctul de vedere al dezvoltării, care se datorează în primul rând îmbunătățirii nivelului de trai al populației.

Recent, cererea de brânzeturi tradiționale sa stabilizat, iar soiurile de elită au început să crească. Acest lucru se datorează în primul rând creșterii bunăstării cetățenilor ruși care preferă să cumpere brânză de înaltă calitate, iar prețul în alegerea mărcii de brânză nu este întotdeauna determinant.

Cu toate acestea, se poate observa că piața brânzei rusești nu este încă formată. În special, aceasta se referă la segmentul brânzeturilor solide, care, totuși, ocupă cea mai mare cotă de piață.

În legătură cu creșterea cererii pe piața brânzeturilor pentru anii următori, este posibilă prezicerea unei creșteri a volumului producției interne de brânzeturi și o ușoară creștere a aprovizionării importate, precum și creșterea prețurilor la produse.

Astfel, subiectul acestei lucrări este "sortimentul și calitatea brânzeturilor" - este relevant și semnificativ.

Scopul lucrărilor de curs este studiul teoretic și practic al tehnologiei de producție, verificarea calității și gama de brânzeturi pe exemplul unei întreprinderi comerciale particulare - magazinul "Aria" (Yoshkar-Ola, Republica Mari EL).

La efectuarea muncii, au fost utilizate următoarele materiale:

Studiul teoretic a fost realizat pe baza analizei literaturii speciale, a standardelor de stat, a publicațiilor periodice, a resurselor de rețea;

Materialul practic pentru studiu a fost obținut atunci când studiază gama de brânzeturi din magazinul "Aria".

1. T.ovarovied.n.caracteristicăbrânză

1.1 Compoziție chimică și valoarea nutrițională a brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar obținut din lapte radionomie, utilizând lapte de acoperire de enzime și bacterii de acid lactic sau prin topirea diferitelor produse lactate și materii prime de origine necombustibilă utilizând săruri - topitori.

Valoarea nutritivă a brânzei este determinată de concentrația crescută de proteine, lipide, săruri minerale, vitamine etc.

Compoziția chimică a unor specii populare de brânzeturi este dată în apendicele 1.

Brânzeturile reprezintă o sursă importantă de proteine \u200b\u200bbiologice valoroase. Valoarea nutritivă a proteinelor se datorează compoziției calitative și cantitative a aminoacizilor incluși în ele. Cu cât este mai complet utilizat de corpul uman al proteinei alimentare pentru sinteza proteinelor tisulare și alți compuși, cu atât valoarea nutrițională este mai mare. Astfel de proteine \u200b\u200bsunt cele mai valoroase, dintre care compoziția este cea mai apropiată de compoziția proteinelor corporale umane, prin urmare, mai valoroasă pentru oameni sunt proteine \u200b\u200banimale

Proteinele de brânză sunt absorbite de 98,5%, la brânza lor de digestibilitate se apropie de digesibilitatea ouălor de pui. Hidroliza proteinelor este promovată o bună asimilare în timpul maturarii până la compușii mai simpli, în cea mai mare parte solubilă.

În funcție de tehnologie, masa de proteine \u200b\u200beste de la 10 la 30%, care depășește conținutul lor în carne (20%). De la 20 la 30% din proteine, în principal cazeină, transformă în oligopeptide și aminoacizi sub acțiunea unui număr de enzime și dau produsului finit gustul și mirosul caracteristic, o anumită consistență. Conținutul ridicat de aminoacizi esențiali în proteinele de brânză îi conferă o valoare biologică excepțional de ridicată. Lista aminoacizilor esențiali care alcătuiesc cele mai populare tipuri de brânză este dată în tabel. unu.

Aminoacizi indispensabili	Brânză olandeză.	Kostroma brânză.

Izoleucină


Mețierie

Tryptofan.
Fenilalanină

Valoarea nutritivă a brânzei este determinată de conținutul ridicat de grăsime. În brânză de până la 30% grăsime, mai mult decât în \u200b\u200bmulte alte produse proteine-grăsime. A ajuns la 100 g de brânză, o persoană de aproximativ 1/3 satisface nevoia zilnică de grăsime.

Lipidele determină uleiul și elasticitatea testului brânzei.

Acizii grași liberi formați în procesul de coacere, inclusiv volatili, indică maturitatea brânzei și a participa la formarea parfumului său.

Din sărurile minerale (1,5-3,5%, fără săruri de gătit), există un calciu bine digerat (de la 100 la 1200 mg / 100 g de produs) în cantități mari). Cea mai mare cantitate de calciu este conținut în brânzeturi solide reînnoite. Conform conținutului de calciu, 100 g de brânză satisface pe deplin nevoia zilnică a unei persoane în el. Brânza este, de asemenea, cea mai importantă sursă de fosfor.

Brânza este una dintre cele mai importante surse de vitamine A, E, B2 (riboflavină), B12, deoarece brânza este produsă din lapte și aproape toate vitaminele necesare pentru dezvoltarea normală a unei persoane se găsesc în lapte. La procesarea laptelui, conținutul unora dintre ele scade, dar, totuși, brânza conține vitamine esențiale și în cantități relativ mari. Pe conținutul vitaminelor A și E, brânzeturile pline de culoare pot fi puse pe locul al doilea după uleiul cremos.

Vitaminele solubile de viață A, D și E aproape complet deplasându-se din lapte în brânză și sunt bine salvate. Vitaminele solubile în apă (până la 75%) sunt pierdute cu ser, vitamina C este îndepărtată aproape complet. Cu toate acestea, în maturarea brânzei, se produce sinteza vitaminelor grupului B și în produsul finit există un conținut crescut de riboflavină, acid pantotenic, acid folic, vitamina B6 și altele. Fracțiunile de masă ale unor substanțe chimice substanțele chimice sunt date în apendicele 2.

Proprietățile bune de consum ale brânzeturilor nu sunt doar o valoare nutrițională ridicată, ci și capacitatea de a menține calitatea pentru o lungă perioadă de timp în condiții adecvate.

1.2 Materii prime și producția de brânzeturi

Materii prime pentru producerea de brânzeturi

Brânza este obținută prin coagularea laptelui și prin tratarea ulterioară pe termen lung a cheagului obținut, în timpul îndepărtării umidității. Prelucrarea este completată prin turnarea masei de brânză și a embononării ulterioare a capetelor de brânză primite. Proprietățile specifice ale brânzei dobândesc numai după un proces lung de coacere în subsoluri brute, unde sunt create condiții pentru acumularea în masa brută a substanțelor aromatice și aromatice.

Viteza coagulării Rennet, densitatea ceasului și, în cele din urmă, calitatea brânzei este în mare măsură dependentă de compoziția și proprietățile materiilor prime utilizate - lapte. Laptele folosit pentru a genera brânzeturi trebuie să îndeplinească cerințe strict specifice, adică a fi tratat.

Cerințele pentru materiile prime sunt date în GOST R 52686-2006 "Brânzeturi. Condiții tehnice generale "În cazul în care cerințele tehnice generale pentru materiile prime sunt reglementate pentru producerea brânzeturilor.

Romația de lapte este caracterizată de un complex de indicatori de compoziție chimică, proprietăți fizico-chimice, tehnologice și igienice. Laptele trebuie să aibă conținutul optim de proteine, grăsimi, reziduuri de lapte uscate cu conținut scăzut de grăsimi (SOMO), de calciu, pentru a forma o grămadă densă, seri de separare și este un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de acid lactic.

Pentru hilar, laptele cel mai potrivit, cu un conținut ridicat de proteine \u200b\u200b(nu mai puțin de 3,1%, inclusiv cazeină - cel puțin 2,6%), grăsime (cel puțin 3,6%), somo (cel puțin 8,4%) și raportul optim între ele .

Cele mai bune pentru Hodges este laptele legat de raza de crimă, determinată utilizând o probă reînnoită accelerată, la 1 și 2 tipuri (durata coagulării de 10 și 15 minute). Laptele de tip 3 (durata coagulării este mai mare de 15 minute) este considerată a fi stoarse. Cu coagularea sa, se formează o grămadă decăzută, ser slab separabil. Laptele lentă de albine ar trebui să fie corectat prin producerea de doze crescute de CACI2, startere bacteriene, stabilind temperaturi de coagulare mai mari și a doua încălzire.

Indicatorii evaluării calității laptelui pentru Hodges sunt prezentate în apendicele 3.

Laptele utilizat pentru a genera brânzeturi trebuie să fie complet biologic, adică Să fie un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de acid lactic. Localizarea bacteriilor aparține rolului principal în procesul de maturare a brânzeturilor (enzimele lor oferă transformarea principală a componentelor laptelui). Ele afectează, de asemenea, procesul de coagulare inversă. Datorită formării acidului lactic, bacteriile de acid lactic reglează nivelul acidității active, creează condiții favorabile pentru acțiunea enzimei reînnoite și prelucrarea ceasului.

Utilitatea biologică a laptelui este determinată de conținutul factorilor de creștere indispensabil - vitamine, microelemente, polipeptide, aminoacizi liberi, numărul căruia este redus în primăvară. Împreună cu aceasta, nu ar trebui să existe substanțe în lapte care întârzie dezvoltarea bacteriilor de acid lactic, antibiotice, conservanți etc.

Este imposibil să se proceseze lapte pentru brânză, obținut din fermele nefavorabile în bruceloză, tuberculoză, grădiniță, arțar, leucemie, precum și în primele 7 zile de lactație. În cazul bolilor animale, în special a mastitei, compoziția chimică a modificărilor de lapte și a proprietăților sale tehnologice deteriorate. Chiar și nesemnificativ (peste 6%), amestecul de lapte mastic la normal afectează negativ calitatea brânzei.

Colostrul este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de acid lactic și conținutul scăzut în el face procesul de coagulare. Laptele de modă veche este slab acoperit cu o enzimă de rennet și afectează negativ proprietățile organoleptice ale brânzei. Laptele cu păr proaspătă este, de asemenea, un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de acid lactic, este slab acoperită cu o enzimă reînnoită.

Proprietățile biologice și tehnologice ale laptelui sunt îmbunătățite prin expunerea la maturizare - viteza obturatorului la o temperatură scăzută (8-12c) timp de 10-14 ore. Polipeptidele sunt acumulate în lapte coapte, care contribuie la activarea acidului fluidului microflora și la creșterea ca rezultat al acestei acidități. Acidul lactic rezultat traduce sărurile de calciu ale laptelui din starea coloidală în ion-molecular, adică Numărul de ioni de calciu care contribuie la consolidarea particulelor de cazeină crește. Dar este imposibil să se depoziteze lapte crud pentru o lungă perioadă de timp la temperaturi scăzute înainte de prelucrarea brânzei, va fi acoperită lent cu o enzimă reînnoită datorită creșterii conținutului U-cazein.

Aciditatea laptelui afectează atât rata de coagulare, cât și proprietățile structurale și mecanice ale Bunchului Rennet. Cu cât este mai mare aciditatea laptelui, cu atât este mai rapid coagulată. La aciditate scăzută, se formează o ambreiaj lousi leneș, cu o ambreiaj dens, de la care se obține brânza unei consistente minuscule. Aciditatea titratabilă a laptelui este considerată optimă pentru Hijberries 19-21T (brânzeturi solide), 21-25T (brânzeturi moi).

În producția de brânzeturi, laptele este pasteurizat la o temperatură nu mai mare de 72C timp de 20 s. Temperaturile superioare de pasteurizare determină trecerea sărurilor de calciu solubile într-o stare insolubilă etc. Modificări, ca urmare a căreia proprietățile tehnologice ale laptelui se deteriorează: se formează durata coagulării reînnoite, se formează un ambreiaj cu reglare scăzută. În laptele pasteurizat pentru a crește capacitatea sa de a coagula în prezența unei enzime de rennet, se face o soluție de clorură de calciu, aciditatea laptelui crește și utilizează alte metode pentru îmbunătățirea criminalizării razei de lapte.

Producția de tehnologie de brânză

Prezentăm secvența de operațiuni în producția de brânzeturi:

Primirea laptelui, determinând cantitatea și calitatea acestuia;

Pregătirea laptelui la producția de brânză (purificare, răcire, rezervare, îmbătrânire, normalizare, procesare termică și vid);

Prepararea laptelui la coagulare (făcând clorură de calciu, săruri de acid azotic, startere bacteriene sau preparate bacteriene, colorant, setarea temperaturii de coagulare);

Coagularea laptelui;

Tratamentul cheagului și cerealelor de brânză (tăiere și tăiere a cerealelor, amestecând în fața celei de-a doua încălzire, a doua încălzire, diluție serică cu apă, soluție salină parțială în cereale, stoarcerea după a doua încălzire);

Formarea cerealelor de brânză;

Auto-rezistență și apăsarea masei de brânză;

Rezolvarea brânzei;

Îmbătrânire;

Sortarea, ambalarea și depozitarea produsului finit.

Pregătirea laptelui. Laptele este rezervat la o temperatură de 6 ± 2 ° C timp de cel mult 24 de ore după muls, curățare și răcire. Îmbătrânirea laptelui se efectuează la o temperatură de 10 ± 2 ° C și un curs de 13 ± 2 ore cu sau fără a adăuga furnica de bacterii de acid lactic.

Când îmbătrâniți, proprietățile fizico-chimice și tehnologice ale schimbării laptelui. Aciditatea maximă a laptelui după îmbătrânire nu trebuie să depășească 20 ° T pentru solid și 25 ° C pentru brânzeturi moi. Normalizarea laptelui în cheesecakes se efectuează de-a lungul fracției de masă a grăsimilor, luând în considerare fracția de masă a proteinei din lapte, utilizând separatoare-normalizoare sau separatoare de cremă.

Tratamentul termic al laptelui se efectuează pentru neutralizarea dăunătoare din punct de vedere tehnic la brânză și microflora patogenă. Modul optim de pasteurizare a laptelui din industria brânzeturilor este considerat a fi temperatura de 70-72 ° C cu un fragment de 20-25 s. În cazul poluării bacteriene sporite a laptelui, este permisă o creștere a temperaturii de pasteurizare până la 76 ° C.

Pregătirea laptelui la coagularea reînnoită. În procesul de prelucrare termică a laptelui, o parte din sărurile de calciu se poate deplasa dintr-o stare solubilă într-o insolubilă, care se înrăutățește coagularea renală a laptelui. Prin urmare, se adaugă o soluție de clorură de calciu la amestecul normalizat la viteza de 10 până la 40 g de sare deshidratată la 100 kg de lapte.

Pentru a asupri dezvoltarea microflorei dăunătoare de gaz (bacterii grupului intestinal al stick-ului intestinal și a bacteriilor de acid ulei), soluțiile de azotat de sodiu sau potasiu pe 100 ± 5 g de sare uscată pe 100 kg de lapte sunt conectate în lapte .

În funcție de tipul de brânză, doza necesară de startere bacteriene, care este adăugată la amestecul normalizat este de la 0,5 la 2,5%. În timpul producției de brânzeturi semi-solide și moi, în plus față de streptococci de acid lactic, se utilizează microflora unui mucus de brânză, care oferă brânzeturi un gust specific și aromă.

Coagularea laptelui. Efectuate la o temperatură de la 28 la 5 ° C, în funcție de tipul de brânză, timpul de an și proprietățile tehnologice ale laptelui.

Cel mai bun preparat enzimatic din brânză este enzima Rennet care primește de la comuniunile de viței și mielului. Cantitatea preparatului enzimatic necesar pentru coagularea laptelui este determinată de un dispozitiv special. După efectuarea unei soluții de preparare a enzimei la baie pentru produsul brânzei, amestecul de lapte este agitat temeinic timp de 5 minute și se lasă până la formarea unui ceas de brânză.

Durata coagulării laptelui în timpul producerii celor mai multe brânzeturi reînnoite este de 30 ± 5 min, brânzeturile cu o fracție de masă redusă de grăsime în materia uscată - 35 ± 5 min, brânzeturi moi - de la 30 la 90 de minute.

Tratamentul cheagului și brânzeturile de brânză, f.oRMING. auto-dăunătoridarnieu, apăsând brânză. Bunchul Rennet este tratat cu scopul deshidratării sale, obținerea boabelor de brânză, precum și controlul intensității și nivelul procesului de acid lactic. Pentru aceasta, astfel de operațiuni sunt efectuate în mod constant, cum ar fi tăierea unei grămezi și obținerea de cereale de brânză, amestecând înainte de a doua încălzire, a doua încălzire și agitare după a doua încălzire (uscare). În procesul de prelucrare a cerealelor de brânză este posibilă efectuarea de operații tehnologice suplimentare: diluare serică cu apă și brânză parțială de decapare în cereale.

Decuparea cheagului și setarea boabelor de brânză sunt efectuate cu ajutorul mașinilor de amestecare a tăierii, viteza de mișcare a căror reglare a proprietăților structurale-mecanice ale cheagului. În procesul de stabilire a cerealelor de brânză, aproximativ 30% din cantitatea totală de pompe rafinate de lapte.

Un indicator al producțiilor normale de cereale este omogenitatea sa. Granul de aceeași dimensiune separă uniform ser, astfel încât să se asigure o structură bună de brânză. Apoi, cerealele sunt umplute cu 10-25 minute. În producerea de brânzeturi solide pentru a deshidrata masa de brânză, se utilizează cea de-a doua încălzire a cerealelor.

În funcție de temperatura celei de-a doua încălzire, brânza este distribuită în două grupe: scăzută (38-42 ° C) și cu înălțime (59-60 ° C) temperatura a doua încălzire. Decaparea parțială îmbunătățește hidratarea proteinelor de brânză, care stimulează creșterea acidității active datorită intensificării procesului de acid lactic. Decaparea parțială în cereale facilitează fracția de masă a umidității în brânză pe (2,5 + 0,5)%.

În plus, în cazul unei decapare parțială a brânzei în cereale, durata următoarei ședere a capetelor de brânză din saramură este redusă cu 0,5-1 zile. Doza de sare alimentară, care este utilizată pentru brânza parțială din cereale, este de la 200 la 300 g la 100 kg de lapte prelucrat (pentru unele tipuri de brânzeturi de la 500 la 700 g).

Amestecarea brânzei după a doua încălzire se numește uscare, în procedeul, prin îndepărtarea serului, cereale scade în dimensiune și dobândește forme sferice. Durata acestui proces pentru brânzeturi cu temperaturi scăzute ale celei de-a doua încălzire este de 15-30 minute, iar brânzeturile cu temperaturi ridicate ale celei de-a doua încălziri - 50-60 de minute.

Formarea brânzei este o combinație de operațiuni tehnologice care vizează procesul de separare a brânzei de brânză și de formare din cereale de capete de brânză de forme, mărime și masă necesare. În condiții industriale, se utilizează trei metode de formare: de la rezervor, pulverizare și turnare. Utilizarea uneia dintre metodele de formare este determinată în principal de structura și desenarea brânzei.

Apăsarea brânzei se realizează cu scopul de a etanșa masa brut, îndepărtarea rămășițelor serului liber (interzernoy) și formarea unui strat de suprafață închis și dens. Apăsarea poate apărea datorită gamei proprii a masei de brânză (auto-rezistență) sau la presiune externă. Cu auto-presă a masei de brânză în dispozitivele sau formele de turnare fără o aplicație suplimentară de presiune, continuă un proces de acid lactic și o deshidratare a capetelor.

Durata este determinată de tipul de brânză, caracteristicile tehnologice ale producției de materii prime utilizate prin echiparea și variază de la 20 de minute până la câteva ore. După 20-40 de minute (pentru brânzeturi auto-rezistente) sau la sfârșitul rezistenței de auto-rezistență (pentru brânzeturi extrudate), marcarea numerelor de plastic de caseină de marcare. La fiecare cap de brânză trebuie indicată: data fabricării (numărului și lunii) și numărul de gătit.

Sărare. După recuperare, brânza a cântărit și trimite compartimentul solo. În timpul decapare a brânzei, sarea difuzează în masa brută, iar serul se intră în saramură. Aceste procese interdependente trec simultan în direcția opusă. Decaparea brânzei este efectuată în saramură concentrată (18-24%) la o temperatură de 8-12 ° C timp de 5-9 zile. În funcție de forma și masa capului. În timpul decaparerii, stratul de suprafață de brânză este puternic deshidratat, deci devine solid, slab plat. După decapare, brânza este uscată pe rafturi în camera solo de 2-3 zile. la o temperatură de 10 ° C.

Îmbătrânirea brânzei. Brânza îmbătrânită este un complex complex de procese microbiologice, biochimice și fizico-chimice care curg în masa de brânză. Brânza tânără neplăcută fără gust și nu parfumată, are o consistență falsă dens și este slab absorbită. În procesul de îmbătrânire, brânza dobândește gustul și aroma caracteristică, consistența devine mai plastic, moale și pentru unele brânzeturi de cusut.

O descriere a modificărilor componentelor masei de brânză în timpul maturarii este prezentată în apendicele 4.

Durata îmbătrânirii este de la 10 zile. până la 6 luni.

Ready brânză marcată vopsea specială: anumite denumiri sunt aplicate la suprafață (conținut de grăsime, număr și locație a întreprinderii). După sortarea ambalajului de brânză în ambalajul de transport. Înainte de vânzarea de brânzeturi sunt stocate la o temperatură de 8-12 ° C și umiditate a aerului 85-87%.

1.3 Clasificarea și scurta descriere a gamei de brânzeturi

Varietatea de brânzeturi determină necesitatea clasificării lor: în funcție de caracteristicile tehnologice (clasificarea tehnologică) și semne comerciale (clasificarea de merchandising).

Conform clasificării tehnologice, brânzeturile sunt împărțite în clase: Rennet, lapte fermentat, reciclat. Clasele sunt împărțite în grupuri, specii, specii.

Clasificarea mărfurilor de brânzeturi se bazează pe principalele tehnici tehnologice pentru procesarea laptelui și cheagului, precum și natura coacerii brânzei, adică. Compoziția speciilor de microorganisme implicate în maturare. Baza clasificării mărfurilor este în primul rând proprietățile consumatorilor de brânză matură (structură și aspect, compoziție chimică și indicatori organoleptici, persistență).

Prin clasificarea mărfurilor, brânzeturile sunt împărțite în grupuri: solid, semi-solid, moale, saramură, reciclat (topit). În funcție de indicatorii organoleptici și de compoziția chimică, în fiecare grup sunt incluse brânzeturile de diferite specii și soiuri.

Conform metodei de coagulare a laptelui, brânzeturile se disting prin role și fermentate. Majoritatea industriei de brânză produsă se referă la Rennet, în fabricarea de lapte este coagulată cu ajutorul unei enzime reînnoite. La dezvoltarea brânzeturilor de lapte fermentate, laptele este acoperit sub acțiunea acidului lactic.

Brânzele reînnoite sunt împărțite în cinci grupe, dintre care patru sunt brânzeturi solide, semi-solide, moi și saramură - se referă la brânzeturile naturale și cele ale celei de-a cincea grupuri topite - pentru a reciclata.

Brânzeturi solide. Brânzele solide sunt cel mai amplu grup de brânzeturi Rennet. În maturare, sunt implicate bacterii de acid lactic, iar dezvoltarea microflorei aerobice pe suprafața capetelor în timpul perioadei de maturare este suprimată. Aceste brânzeturi sunt produse folosind a doua încălzire și presare forțată. Brânzeturile sunt acoperite cu amestec de parafină sau acoperiri de polimer.

În funcție de tehnologie, caracteristicile proprietăților de coacere și organoleptice. Brânzele solide sunt gruparea pentru brânzeturi, cum ar fi brânzeturile elvețiene, de tip olandez, brânzeturile de tip chedder, brânzeturi.

Brânzeturile ca elvețian aparțin brânzeturilor reînnoite solide, cu o prelucrare la temperaturi ridicate de masă de brânză. Tipurile tradiționale de brânzeturi - elvețian, Altai și sovietic - produs cu un conținut de grăsimi de 50%, umiditate - 42, săruri - 1.5-2.5.

Caracteristicile compoziției chimice și proprietățile organoleptice ale brânzeturilor din acest grup sunt determinate de temperatura ridicată a celei de-a doua încălzire (58C). Atunci când încălzirea parajectoria cheagului este compactată, ea pierde o mulțime de umiditate, boabele de brânză este hărțuită în cea mai mare măsură, ca rezultat al căruia umiditatea brânzei este redusă.

Procesele microbiologice în fluxul brânzeturilor încet, ceea ce determină în mare măsură calendarul maturării lor.

Temperatura ridicată a celei de-a doua încălzire limitează compoziția speciei din microflora, contribuind la dezvoltarea bețișoarelor lactice termofile.

În brânzeturile acestui grup, cu o acumulare lentă de gaz, rar localizată, dar sunt formate ochii mari. Acidul acetic și propionic îmbogățește gustul brânzei și propionic, în plus, îi conferă un gust picant.

Brânză elvețiană. Tehnologia de gătit a fost împrumutată în Elveția, dar în raport cu condițiile locale a fost modificată semnificativ, în special mai mult decât sarea a fost adăugată. Spre deosebire de alte brânzeturi, brânza elvețiană este produsă din lapte crud, deoarece cerințele ridicate asupra compoziției chimice a materiilor prime. Brânza are forma unui cilindru scăzut cu o suprafață laterală ușor convexă, cântărind 50-100 kg.

Gust și miros brânză pronunțată, ușor dulce. Consistența lui este oarecum uscată, dar brânza este ușor dizolvată în gură. Desenul constă dintr-o formă mare bună a ochilor situați în centrul capului, unde aluatul este mai moale. Croască brânză dură, galben de aur, subțire, elastică. Timpul de coacere conform standardului este de 6 luni, dar maturitatea totală apare semnificativ mai târziu.

Brânzeturile de tip olandez aparțin brânzeturilor solide cuprinzătoare, cu tratament de masă brută la temperatură scăzută. Cele mai multe dintre aceste brânzeturi au un conținut de grăsimi de 45%, umiditate - 44%. Acest grup include o varietate de brânzeturi apropiate de proprietățile și tehnologia organoleptică și diferite în forma principală a capetelor și în unele cazuri și maturare. Brânzeturile de acest tip aparțin brânzeturilor mici, cea de-a doua încălzire scăzută se reflectă pe natura maturizării și proprietăților fizico-chimice ale brânzei. Brânzeturile sunt produse din lapte pasteurizat, utilizând startere bacteriene constând din bacterii care formează acid și parfumuri. Lampi-acid Streptococci bine tolerează temperatura scăzută a celei de-a doua încălzire (41-43C) și sunt principalele microflore ale acestor brânzeturi.

Datorită celei de-a doua încălziri joase, cerealele brute sunt puternic uscate, rămâne o mulțime de ser, ca rezultat al căruia volumul microflora este mult mai mare decât în \u200b\u200btipul de brânză de elvețieni. Aceasta determină o viteză mare de procese microbiologice și o perioadă de maturare la 2-2,5 luni. Brânzeturile olandeze sunt specifice unui gust acid datorită unei cantități mari de ser rămas în ele. CONSTRUCȚIUNI CONSTRUCȚIE Tender, elastic. Desenul constă din ochi de magnitudine medie, forma corectă rotunjită axată în centrul capului.

Brânza olandeză este rotundă, baruri mari și mici mici. Greutatea rotundă olandeză 2-2,5 kg se referă la brânzeturi pline (fracție de masă de grăsime 50%). Conținutul de sare din brânza olandeză este destul de ridicat - 2-3,5%. Barele olandeze Brânză mare produce o masă de 5-6 kg, cu conținut de grăsimi de 45%, baruri olandeze mici - 1,5-2 kg.

Cheddar brânzeturile aparțin brânzeturilor solide presate, cu tratament cu materii prime la temperaturi scăzute și un nivel ridicat de fermentare a acidului lactic. Prelucrarea prelucrării esenței sau maturarea preliminară a masei brute înainte de turnare, crește intensivă a acidității masei brute și a efectelor acidului lactic asupra proteinei de lapte.

Brânza rusă În ceea ce privește dezvoltarea unui proces de acid lactic, tipul de culturi bacteriene și tehnologii se apropie de craf, deși progresul nu este efectuat ca o operație independentă la dezvoltarea acestei brânzeturi. În compoziția sa, fracția de grăsime de grăsime este de 50%, umiditate - 43%, săruri - 1,3-1,8%.

La dezvoltarea brânzei rusești, sunt create condiții favorabile pentru dezvoltarea intensivă a bacteriilor de acid lactic în masa brută la primele etape de prelucrare. Cea mai mare parte a zahărului de lapte este deja fermenții deja în baia de brânză și în timpul brânzei de apăsare timp de 16 ore și în următoarele 2-3 zile, fermele de zahăr din lapte complet.

O valoare importantă pentru calitatea brânzei are o embonare parțială în cereale, în cursul căreia se îmbunătățesc proprietățile hidrofile ale proteinei și umiditatea brânzei crește după presare cu 2-3%. Mai mult, conținutul sporit de umiditate este menținut la etapele ulterioare de prelucrare, astfel încât procesul de acid lactic încasat cu viteza necesară și brânza este obținută de înaltă calitate.

După un extras de 20 de minute cu sare, boabele sunt servite pe o sită vibratorie, unde provine, după separarea parțială a serului, vine în forme de brânză. Brânza turnată este apăsată, ele sunt livrate timp de 1-1,5 zile în saramură și trimise la camerele de maturare.

Brânza rusă matură are brânză bine pronunțată, gust ușor acid și aromă, consistență delicată de plastic, un model caracteristic constând din goliciune incorectă, formă unghiulară.

Brânzeturi semi-solide. Aceste brânzeturi sunt preparate folosind tehnologia de brânză solidă, dar cu unele schimbări și se coace pe tipul de brânzeturi moi. Gustul specific și brânza de aromă oferă o mucus de brânză cultivată pe suprafața capetelor de brânză. Pentru brânzeturile acestui grup, un gust ușor de amoniac și o aromă, o consistență grasă uleioasă, un model viguros. Brânza letonă are o formă de cadre cu o bază pătrată, cântărind 2-2,5 kg. Se referă la brânzeturi auto-izolate, cu prelucrare la temperaturi scăzute a masei de brânză, dar cu un mod de generare mai moale. A doua încălzire se efectuează la 37-39C, după îndepărtarea parțială a serului, masa bala este turnată în formele în care brânza este izolată în decurs de 5-7 zile. Pentru brânza letonă, ca și pentru toate brânzeturile, un model formabil, un model gol este caracterizat - goale mici de formă neregulată împrăștiată pe capul de brânză. Brânzeturi de sare în saramură sau sare uscată frecat. Pentru a sare o anumită concentrație pe suprafața capului, la fiecare două zile capul este traversat de un mitkalem umed. Sarea excesivă este transferată de la un cap la altul. Ca pătrunderi de sare în interiorul capetelor, conținutul său de pe suprafața scade și, cu suficiente condiții de umiditate sunt create pentru dezvoltarea mucusului de brânză. Apare în ziua a 7-a după îmbrățișare și formează treptat un strat lipicios solid pe suprafața brânzei. Sub influența mucusului, proteinele de brânză sunt hidroliza, starea fizică a schimbărilor de masă de brânză: devine blând, moale. În procesul de maturare există o selecție intensivă de amoniac. Ridicarea se termină timp de 2 luni. Brânză matură are o crustă subțire, acoperită cu mucus mucus brut de maro roșcat-maro.

Brânzeturi moi. Brânzeturile moi se coace nu numai sub influența bacteriilor acidului lactic, ci și microflora aerobică: unele specii de mucegaiuri special cultivate și bacterii de mucus de brânză, care se dezvoltă pe suprafața capetelor de brânză.

Pentru cele mai multe brânzeturi moi, se caracterizează un conținut crescut de umiditate, ceea ce determină în principal multe caracteristici ale compoziției chimice și consistența acestor brânzeturi, precum și natura maturării. Pentru a obține o umiditate mai mare a brânzei, cea de-a doua încălzire a grămezii nu produce apăsarea forțată, ci variază cereale de brânză împreună cu serul în formele în care brânza este presată sub acțiunea propriei mase. După auto-prese, mai multe zahăruri serice și de lapte rămân în brânză, datorită căruia procesele biologice din maturizare curg mai intens. Datorită prezenței unei cantități mari de microflora, care este caracteristică a acestui grup de brânzeturi, transformarea substanțelor inițiale de lapte - zahăr și cazeină este accelerată - în produsele de clivaj primar - acid lapte și polipeptide, în timp ce maturarea brânzeturile moi sunt accelerate (30-45 de zile).

În funcție de compoziția microflorei aerobice, participarea la maturizare, brânzeturile moi sunt împărțite în trei grupe:

Primele - brânzeturi se maturizează cu participarea microflorei mucusului de brânză:

Brânzeturi, maturare cu participarea bacteriilor de acid lactic și microflora de suprafață a mucusului de brânză (Doroborovsky, Pyatigorsky, Raminas). Brânzeturile posedă un gust picant ascuțit, miros ușor amoniac; Coerența de licitație uleioasă;

Brânzeturile de coacere cu participarea bacteriilor de acid lactic, precum și mucegaiul albă și microflora de mucus de brânză, care se dezvoltă pe suprafața brânzei (Smolensky etc.). Gustul și mirosul sunt ascuțite, pictate, ușor amoniac, cu un gust de ciuperci. Consistența delicată a uleiului ductal.

Al doilea - brânzeturile se maturizează cu participarea matriței:

Brânzeturi, maturare cu participarea bacteriilor de acid lactic și a matriței albe, care se dezvoltă pe suprafața brânzei (camembert ruși, desert alb, etc.) gust și miroase ascuțite, picante, ardei. Coerența de licitație uleioasă;

Brânzeturile, maturarea cu participarea bacteriilor de acid lactic și a matriței albastre, dezvoltarea în testul de brânză (Rokfort etc.)

Cea de-a treia - brânzeturi proaspete produse, cu participarea bacteriilor de acid lactic (homemade, ceai, adygei, narh, etc.) gust și miros de proaspete, cremoase. Consistența blândă, moderată densă.

Rokfort a numit titlul de mucegai Penatelium Roquefort, având parte la maturizarea și dezvoltarea în interiorul capetelor de brânză. Brânza are o formă cilindru, cântărind 2,3-3 kg. Fracția de masă a grăsimilor este de 50%, umiditate - 46%, 5% săruri. Acesta este unul dintre cele mai frecvente brânzeturi moi.

Roquefort tipic pregătește laptele de oaie, dar recent în multe țări a început să producă din lapte de vacă. Culoarea brânzei în acest caz este galbenă și mirosul specific brânzei de la lapte de oaie este pierdut.

Litigiile de mucegai sunt aduse în lapte înainte de începerea ciclului de producție sau în timpul turnării capetelor.

Pentru o creștere mai bună a matriței, capetele sunt străpunse pe mașini cu ace speciale cu un diametru de 3 mm. După aceea, brânzeturile au pus pe suprafața laterală la o distanță de 3 cm unul de celălalt pentru a asigura accesul la aer în interiorul capetelor și monitorizează circulația aerului în subsol a fost suficientă. La 7-10 zile după perforarea în cap, mucegaiul a început să se dezvolte. La brânza matură, mucegaiul umple uniform nu numai perforații, ci și goliciunea, astfel încât nu există tăieturi ușoare pe tăierea capului, care nu sunt pătrunse prin mucegaiul zonelor de masă de brânză.

Brânza se maturizează 2-3 luni. Înainte de sfârșitul coapte a capului înfășurat în folie și rezistă la 20-30 de zile. În această perioadă, brânza este saturată cu substanțe volatile, intensifică gustul de piper și parfumul specific de ciuperci. Consistența blândă a brânzeturilor, uleiul uleios, ușor, suprafața capului netedă, gri deschis.

Brânză adygei. Prepararea sa obținută este coagularea acidului termic al laptelui, plasturelui, serului. O caracteristică a producției de brânză "Adygei" este utilizarea zerului acid (aciditate 85-120%) pentru precipitarea proteinei din lapte. Serul este adus într-o cantitate de 8-10% din amestec la o temperatură de 93-95s în porțiuni mici. Formele de cereale pliabile sunt stabilite în forme. Brânza este auto-absurdă de 10-15 min., Se transformă pentru a împărtăși o formă de imprimare pe ambele părți, este menținută în cameră la T \u003d 8-10 nu mai mult de 18 ore. Îmbrățișarea se efectuează o sare uscată la turnare.

Ready brânză are o consistență blândă, moderată densă, coaja încrețită, cu forme, culoarea aluatului de la alb până la o cremă ușor, gust și miros - curat, plăcut, este lăsat să fie ușor acru, cu un gust pronunțat și mirosul de pasteurizare. Forma brânzei este un cilindru scăzut cu o suprafață ușor convexă și marginile rotunjite, o masă de 1-1,5 kg. Fracția de masă a grăsimii într-o substanță uscată este de cel puțin 45%, umiditatea nu este mai mare de 60%, sare de cel mult 2%.

Implementarea vine imediat după ambasadorul înfășurat în pergament sau proeminența.

Măturătoare. Diferența principală dintre brânzeturile de saramură este aceea că maturarea și depozitarea ulterioară se înregistrează în saramură, iar acest lucru este reflectat semnificativ asupra proprietăților brânzei. Cele mai bune brânzeturi de brânză au în timpul sfârșitului maturarii. Acestea includ brânzeturi și brânzeturi caucaziene - ossetian, georgian, Lori, Limansky.

Brysza este în principal din lapte de vacă. Coat de lapte cu ajutorul acidului FRKIC, enzima de rennet sau pepsină. După turnare și rezistență de sine, brânza este plasată într-o concentrație de saramură de 16-20% pentru embonimare și maturare. Sare, penetrantă în masa de brânză, inhibă dezvoltarea microflora, ca rezultat al procesului de acid lactic nu este interzis în mod activ. Fermentele de zahăr din lapte încet, cantitatea sa mică se găsește în brânză chiar și după 2-3 luni.

Conversia substanțelor proteice în timpul coapte se bazează în principal la umflarea pararagazinei în soluția de sare, în timp ce consistența brânzei devine mai moale. Se produce hidroliza profundă a proteinei, astfel încât brânza nu achiziționează un gust de brânză, caracteristice brânzeturilor de maturare în aer.

Conform proprietăților organoleptice, brânza finită trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: gustul este curat, fermentat, lapte, sărat, fără un lift străin; Coerența - blândă, conectată. Ușor fragil, dar nu cuddling; Testați culoarea - alb sau galben deschis; Desenul este absent; Suprafața curată, fără a se liniști și coaja.

Timpul de maturare a brânzei din lapte pasteurizat - 20 de zile; Brânză de brânză brânza trebuie să fie în saramură înainte de a vinde cel puțin 60 de zile. Brynza din laptele de vacă are următoarea compoziție: grăsime - 45%, umiditate - 53%, săruri - 3-7%.

Brânzeturi topite. Brânzeturile topite sunt produse din brânzeturi naturale mature la care se adaugă unele produse lactate, machete, precum și diferite umpluturi de aromă. Amestecul preparat este topit, ceea ce dă motive să apeleze și aceste brânzeturi reciclate.

Producția de brânzeturi topite a fost inițiată pentru prima dată în Elveția. Brânzeturile topite au unele avantaje comparativ cu naturale, acestea sunt încă stocate mai mult, nu necesită îngrijire în timpul depozitării, deoarece nu au o crustă, are o consistență delicată de plastic, foarte convenabilă în condițiile de drumeții.

Principalele materii prime pentru producerea brânzeturilor topite sunt brânzeturile rennetului de tot felul, brânzeturile, saramura, mai des decât brânza, brânza de vaci, lapte praf, ulei de vacă, cremă, smântână. Ca materiale auxiliare, se folosesc săruri de frotiu, vopsea plantă pentru aluatul de brânză colorat. Gusturi de umplere - Pudră de cacao, cafea naturală, pastă de roșii, zahăr de nisip, vanilină, ciuperci uscate, șuncă de porc, șuncă, cârnați, esențe fructe, condimente și mirodenii.

Calitatea brânzei topite depinde în principal de materiile prime proteine. Brânzeturile topite se caracterizează prin conținut relativ ridicat de cenușă - 5,2-5,7% cu un conținut de sare de gătit de până la 3%. Cu toate acestea, un dezavantaj semnificativ al tuturor acestor brânzeturi este conținutul ridicat de fosfor comparativ cu calciul (3,5 ori), ceea ce face dificilă absorbția calciului de către organism datorită formării sărurilor de calciu de fosfor insolubile.

Topirea amestecului preparat este produsă în cazane speciale încălzite cu abur la 75-90 ° C. Masa de brânză topită, fără răcire, este ambalată pe automata în folie de aluminiu, cupe de polistiren cu capace detașabile sau cutii cu folie de închidere ermetică.

Brânzeturile topite sunt împărțite în șase grupuri de specii: fragile, cârnați, pastă, dulciuri, brânzeturi pentru cină și conserve. Baza diviziunii se bazează: tipul de materii prime principale, caracteristicile gustului și structura aluatului de brânză.

Brânză afumată de cârnați aparține grupurilor de brânzeturi arse. Se produce din brânză cu conținut scăzut de grăsimi și brânză rapidă (15 zile) produsă pentru topire și brânză de vaci, brânză, unt, unt. Masa brută topită umple cochilii de celofan, pergament, expune fum, răcire și parafină. Fumatul este folosit fum, precum și lichidul cu imersia unuitului de brânză în fluidul de fum. Brânzeturile de cârnați topite se caracterizează printr-un miros specific și un gust de fumat, sub filmul de ambalare au o crustă densă solidă de culoare aurie. Ele pot fi grăsime de la 20 la 40%, conțin umiditate - 52-57%, săruri - 2,5-3%.

Brânza kostroma aparține grupului de brânză topită fragilă. Semnul general al tuturor brânzeturilor acestui grup este structura densă a aluatului de brânză, datorită cărora brânzeturile tăiate cu ușurință în felii, fără a lipi cu cuțitul, sunt confortabili pentru gătitul sandwich-urilor. Reteta asigură o cantitate semnificativă de brânză naturală tânără cu un conținut ridicat de proteină insolubilă, care asigură brânza cu o structură densă. Brânza este produsă cu un conținut de grăsimi de cel mult 40%, umiditate - 52%, săruri - 2,5%.

Brânzeturile sunt, de asemenea, clasificate prin apariția unui animal, care face brânza din lapte.

Brânzeturi de lapte de vacă. Ele diferă în cea mai mică grăsime printre brânzeturile făcute din laptele altor animale, accentul dulce și gustul tradițional restrâns. Brânzeturi de lapte oi. Aceste brânzeturi sunt cele mai grase între toate, ca conținutul de grăsimi din laptele de oi - 9%. De asemenea, aceste brânzeturi sunt bogate în proteine \u200b\u200bși oligoelemente. Practic, laptele de oi este folosit pentru a produce brânzeturi solide și exotice, deși există brânzeturi moi. Brânzeturile de lapte de capră. Aceste brânzeturi sunt, de asemenea, destul de grase, dar mai puțin decât brânzeturi de la lapte de oaie. Ele sunt a doua pentru bogăția elementelor de urmărire și au o aromă caracteristică a laptelui de capră. Semnul de marcă de brânză din laptele de capră este o crustă moale încrețită. Brânzeturile de lapte de alte animale (bivoli, cai, cămilă). Astfel de brânzeturi sunt destul de rare. Brânza din laptele de bivoli sunt delicioase și foarte apreciate în întreaga lume datorită gustului deosebit și a proprietăților benefice ale laptelui de bivoli.

Brânzeturi de lapte de vacă. Acesta este cel mai comun grup de brânzeturi, care include brânzeturi de orice duritate. Printre brânzeturile moi de lapte de vacă, cele mai renumite sunt: \u200b\u200bBabibel, Bal pares, Brie, Camembert. Printre brânzeturile semi-solide ale laptelui de vacă sunt cele mai faimoase: Bric, Cantal, Edam. Printre brânzeturile solide ale laptelui de vacă sunt cele mai faimoase: Cheddar, Emmental, Masdam. Brânzeturi de lapte oi. Majoritatea brânzeturilor de oaie sunt solide, cu consistență densă (Aragon, Castellano). Aceste brânzeturi se disting prin gust proaspăt, ciudat. Multe dintre brânza de oaie aparțin subclasa exotică. Există, de asemenea, moi, cu consistența brânzeturilor de cabană (Ricotta, Feta). Aceste brânzeturi sunt, de asemenea, numite ciobanesc sau saramură - în conformitate cu tehnologia lor de gătit. Gustul unor astfel de brânzeturi este acru sărat. Cea mai faimoasă brânză din lapte este Rockefa.

Brânzeturile de lapte de capră. Brânzeturile de lapte de capră sunt delicioase. Acest grup include brânzeturi de densitate - de la moale la solid. Cea mai numeroase grupuri de brânzeturi de capră sunt brânzeturi cu o crustă uscată, fabricată prin metoda de lapte lent. Acestea includ Rocamadour, Chabichou, Couche-Verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourn: Sf. Martin. Cu fabricarea lor, ciuperca și drojdia geotrichum sunt adăugate artificial. Ca urmare a activității ciupercii Geotrichum la suprafață, o crustă ușor încrețită este formată pe suprafață, care este un "semn de marcă" al brânzeturilor tradiționale de capră.

Documente similare

Compoziția chimică și valoarea nutrițională a brânzeturilor. Clasificarea și gama de brânzeturi. Factorii care formează calitatea produselor. Ambalare, marcare, transport și depozitare de brânzeturi. Principalele tipuri de falsificare a brânzeturilor. Cerințe pentru calitatea și defectele brânzeturilor.

cursuri, a adăugat 10/20/2010

Starea actuală a pieței brânzeturilor. Clasificarea, caracteristicile și proprietățile consumatorilor de brânzeturi topite; Factori care își formează calitatea. Analiza gamei, examinarea și evaluarea calității brânzeturilor topite produse în Mascarbase OJSC Irkutsk.

teza, a fost adăugată 27.05.2012

Factorii care formează calitatea brânzeturilor, a materiilor prime și a proceselor de producție. Principalele defecte și cauze ale apariției acestora. Cerințe pentru ambalarea și marcarea brânzeturilor. Analiza gamei și a rezultatelor expertizei de merchandising a brânzeturilor solide în supermarketul "Pyaterochka".

cursuri, a adăugat 12/20/2012

Caracteristicile producției de vin: clasificare, caracteristici, domeniu modern, cerințe de calitate. Caracteristicile organizaționale și economice ale magazinului Magnet; Analiza gamei de vinuri implementate în Enterprise, examinare și evaluare a calității.

lucrări de curs, a fost adăugată 06/17/2011

Valoarea nutritivă și clasificarea brânzeturilor: Rennet, topit, lactate, saramură. Caracteristici distinctive ale tehnologiei de brânzeturi: proces microbiologic enzimatic. Etape de producție de brânzeturi. Orientarea, marcarea, ambalarea și transportul.

lucrări de curs, a adăugat 10/23/2015

Caracteristicile generale și clasificarea brânzeturilor moi. Caracteristici ale tehnologiei brânzeturilor moi. Orientarea, marcarea, ambalarea, transportul și depozitarea brânzeturilor. Sărbători și brânzeturi preventive. Vicii de gust, miros și aspect.

lucrări de curs, a fost adăugată 25.11.2010

Valoarea nutritivă a brânzei. Clasificarea brânzeturilor solide reînnoite. Producția tehnologică de brânzeturi solide reînnoite precum "elvețian". Ambalare, marcare, condiții și calendar de stocare a brânzeturilor. Principalele defecte ale brânzeturilor reînnoite solide. Metode de examinare a brânzei.

cursuri, a fost adăugată 02/27/2015

Schema tehnologică generală pentru producția de brânzeturi, etapele fiecărei operații. Clasificarea și gama de brânzeturi, soiurile lor, proprietățile caracteristice și caracteristicile distinctive. Metode de control al producției, posibile defecte ale acestui produs.

lucrări de curs, a fost adăugată 06/25/2011

Starea pieței produselor lactate din Rusia și pe teritoriul Krasnodar. Sortiment, indicatori de înaltă calitate, compoziție biochimică și valoarea nutritivă a brânzeturilor de saramură. Evaluarea comparativă a parametrilor microbiologici la începutul și sfârșitul mandatului de implementare.

lucrări de curs, a fost adăugată 03/22/2012

Caracteristicile tehnologiei producției de brânzeturi alternative. Popularitate și volume de comerț internațional. Soiuri și proprietăți ale consumatorilor de brânzeturi semi-solide. Compoziția și conținutul de calorii din brânza "olandeză". Prelucrarea suprafeței brânzeturilor, calendarul îmbătrânirii și depozitării.

Brânză de brânzet alb. Caracteristicile de merchandising și sortimentul de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Yoshkar-Ola, 200 9 G.

Introducere

1. Caracteristicile mărfurilor de brânzeturi

1.1 Compoziție chimică și valoarea nutrițională a brânzeturilor

1.2 Materii prime și producția de brânzeturi

1.3 Clasificarea și scurta descriere a gamei de brânzeturi

1.4 Reguli de acceptare și metode de eșantionare pentru a evalua calitatea brânzeturilor

1.5 Cerințe pentru calitatea și defectele brânzeturilor

1.6 falsificarea brânzei

1.7 Ambalarea, marcarea și depozitarea brânzeturilor

2. Caracteristicile gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

2.1 Analiza gamei de brânzeturi implementate în magazinul "Aria"

2.2 Organizarea de acceptare a brânzeturilor în magazin "Aria"

2.3 Evaluarea organoleptică a calității brânzeturilor implementate în magazinul "Aria"

Concluzie

Lista literaturii utilizate

Aplicații

ÎNîntreținere

Documente similare

Ultimul

Este necesar să știți