Хлеб домашний из ржаной муки без дрожжей. Хлеб на хмелевой закваске. Домашний хлеб на кефире

Многим хозяйкам кажется, что приготовить хлеб в домашних условиях очень сложное и трудоемкое занятие. Отчасти, это так, но спешим вас разуверить, что данное мероприятие не сложнее, чем испечь пирог. Зато домашний и еще теплый хлеб по своим свойствам и вкусовым свойствам не сравнится с заводским. Представим вам рецепт теста для ржаного хлеба . Почему именно его? Да потому что он настолько полезен, что просто обязан присутствовать в вашем рационе. Он очищает организм и насыщает его полезными микроэлементами, также способствует пищеварению и нормальному обмену веществ.

В миске с мукой мы сделаем небольшое тесто и вылейте полученную айву и добавим оставшуюся воду, к которой добавим одну полную ложку классического уксуса. И теперь нужно разработать тесто. После того, как все тщательно перемешано, не сухая мука, положите тесто в середину чаши, накройте его тряпкой и положите в теплое место в течение часа.

Примерно через час после того, как тесто пропитается, мы продолжим. Тесто набухает, когда он удваивает его объем в чаше, и когда он щелкает пальцем, в его пальце остается вмятина - он не придерживается этого. Затем мы сбрасываем тесто на хорошо изношенную миску, и на мгновение мы обрабатываем его руками, чтобы тесто «переводилось» пополам и отталкивало его. Минутку, а потом мы делаем хлеб. Это не имеет большого значения, как классический раунд.

Ингредиенты для приготовления теста для ржаного хлеба:

Вода чистая отфильтрованная (теплая) 1 стакан
Молоко (любой жирности) 4 столовые ложки
Сухие дрожжи 1,5 чайные ложки
Сахарный песок 1,5 чайные ложки
Ржаная мука 300 грамм
Соль поваренная 1 чайная ложка
Пшеничная мука в/с 150 грамм
Растительное масло 2–4 столовые ложки

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Но всегда делайте это скорее выше, чем должно быть, в то время как выпечка слегка «распространяется» до ширины. Затем ослабить буханку соли соленой водой и выпекать в середине печи. Также поставьте маленькую миску с водой в духовку, чтобы хлеб не был слишком сухим. Иногда мы можем слегка окунуть соленую воду. Снова удалите хлеб с соленой водой и дайте ему хорошо остыть.

Зливский хлеб изготавливается из натуральных живых дрожжей. В настоящее время подавляющее большинство хлеба производится путем добавления в муку нескольких соков для выпечки, включая искусственное брожение, и полученное тесто оживает дрожжами. Зливский хлеб изготавливается из натуральных, то есть живых дрожжей. Бактерии, которые растут при определенных температурах и влажности, имеют способность к ферментации. Долгое время в истории хлеб производился в форме чечевицы и несладкой.

Инвентарь:

Мерный стакан
Столовые приборы
Миска
Крышка
Кухонное полотенце
Духовка
Противень

Приготовление теста для ржаного хлеба:

Шаг 1: Готовим опару.

Для начала в глубокой миске соедините полстакана чистой теплой воды с молоком, тщательно размешайте. Затем добавьте сухие дрожжи, сахар и 100 грамм ржаной муки. Хорошенечко вымешайте, а затем накройте миску крышкой и оставьте в теплом месте, примерно на 1 час . За это время дрожжи перебродят, и тем самым тесто заметно увеличится в объеме, станет пышным и мягким. Поднявшуюся за это время опару обминайте руками, при этом не стоит ожидать слишком высокого подъема, как только появится "шапочка" из теста, сразу приступайте.

Шаг 2: Готовим тесто.

Потом добавьте к тесту еще полстакана теплой чистой воды, соль, пшеничную муку, 200 грамм ржаной муки и 2 столовые ложки растительного масла. После этого долго и тщательно вымешивайте тесто руками. Оно должно получиться очень гладким, эластичным и легко отставать от рук. Затем, снова накройте миску крышкой, оберните чистым кухонным полотенце и оставьте в теплом месте на 2,5 часа , чтобы тесто выбродило и поднялось.

Шаг 3: Формируем и запекаем хлебушек.

Спустя это время обомните тесто. Для того, чтобы с ним было удобнее работать, руки и рабочее пространство необходимо немного смазать растительным маслом. Сформируйте из теста круглый каравай или овальный батон. Готовое изделие обмажьте растительным маслом при помощи кулинарной кисти или руками и поместите на противень. Сверху накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте еще на 1 час . Это необходимо для того, чтобы изделие подошло, а тесто подготовилось к выпечке. Если этого не сделать, то хлеб не получится пышным и потеряется масса его вкусовых качеств. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов , после чего поместите в нее противень с батоном или караваем. Не забудьте снять с него полотенце. Время выпечки изделия 45 минут . Но это очень неточно, так как все зависит от индивидуальных свойств прогрева вашей духовки. Готовое изделие должно зарумяниться, а его внутреннюю готовность можно проверить спичкой или зубочисткой. Для этого проколите ею изделие: если на ней ничего не останется, то тесто готово. А если кусочки теста пристанут к деревянной поверхности, то время термической обработки необходимо еще увеличить.

Шаг 4: Подаем тесто для ржаного хлеба.

Как только хлебушек будет готов, выньте его из духовки, переложите на чистое кухонное полотенце, сверху им же укройте и оставьте настояться примерно на 1 час. Остывший ржаной хлеб нарезаем на порционные куски и подаем на стол. Его можно кушать с чем угодно: первыми и вторыми блюдами. Также такой хлеб идеально подойдет для приготовления бутербродов и сэндвичей. Приятного Вам аппетита!

Особенно полезно ржаной хлеб употреблять во время диеты или если вы придерживаетесь догм здорового питания. Это связано с тем, что волокна ржаного хлеба способствуют ощущению сытости, хотя по факту содержат в себе очень мало калорий. К тому же такой продукт является своеобразным «дворником» организма: очищает его и тотально выводит шлаки.

Как это случилось, авария или беспорядок заставили пекарей по какой-то причине оставить кусочек теста неокрашенным. Поэтому он приготовил его позже, когда тесто из ржаной муки начало меняться и расти. Полученный хлеб был совершенно другим и гораздо более вкусным, чем тот, который когда-либо ел человечество. Многовековое развитие создало хлеб, который мы знаем сегодня. Человеческая лень не знает границ, и за последние 20 лет пекарь нашел способ упростить процесс ферментации и облегчить работу. Таким образом, он переключился на дрожжевые концентраты и смеси.

Регулярное употребление ржаного хлеба снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как его микроэлементы балансируют уровень холестерина в нашем организме. 6-8 ломтиков такого хлеба в день значительно улучшат работу вашего сердца.

Делаем ржаную закваску. Первая ржаная закваска готовится долго, 4-5 дней. Нам придется набраться терпения. Но домашний ржаной хлеб того стоит!

Хлебная технология из живых живых дрожжей почти исчезла. Подготовка дрожжевого хлеба - это время и знания. Пекарь должен быть в состоянии заменить дрожжи в зависимости от погоды, давления и сезона. Квас, смесь ржаной муки и воды с определенной плотностью и температурой, составляет примерно 3-4 часа.

Работа с дрожжами непростая. Когда мы работаем с живым существом, хлеб Зливика иногда может выглядеть и немного по-другому. Незначительные различия вкуса вызваны тем, был ли хлеб запечён на верхнем или нижнем этажах паровой печи. На рисунке вы видите процесс ферментации дрожжей. Квас постепенно попадает в объем, и когда он созревает, возникает кислотность брожения, дрожжи капают и приобретают сладкий вкус.

Ржаную муку мы уже купили. Нам потребуется хорошая вода, лучше, конечно, родниковая, но и очищенную тоже можно с успехом использовать. Стеклянная емкость, не менее 1,5 — 2л (закваска может «убежать» из меньшей, так как бурно играет). И конечно, наше хорошее настроение и добрые мысли.

Итак, начинаем!

– В стеклянной емкости перемешиваем 100г ржаной муки и 100мл чуть теплой воды(но не более 40*С!). Накрываем льняной салфеткой и ставим в теплое место на 24 часа.

После ферментации дрожжей пекарь помещает определенное количество закваски в пустую посуду для следующего производства и добавляет пшеничную муку, соль и воду к оставшемуся спелым лимону и смешивает хлебное тесто. Иногда он становится свободнее, а иногда и более жестким. Все это влияет на внешний вид хлеба. Самое трудное - сделать правильный хлеб в жаркое лето.

Ежедневно проводится выпуск хлебобулочных изделий. Каждый кусок теста, который вскоре превращается в буханку, отрывает руки пекаря и бросает его на вес, где, в зависимости от желаемого размера полученного хлеба, тесто добавляют или удаляют. Создание хлеба в форме возраста занимает больше времени, и поэтому оно больше. Выпеченный хлеб поднимается в соломенных пучках. Нижнюю часть кролика обжаривают ржаной мукой, так что буханку можно сбросить с ведра и положить в духовку. Поверхность хлеба должна оставаться влажной во время подъема.

– Закваску хорошо перемешиваем, добавляем 100г муки и 150мл теплой воды. Еще раз хорошо перемешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.

– Повторяем, то есть. кормим нашу закваску еще раз.

– Последний день кормления закваски, как и во 2 и 3 день.

– Наша закваска готова!

Отливаем в чистую баночку 100г закваски, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Это у нас теперь так называемый стартер – для следующей закваски.

Перед тем, как выпекать, хлеб снова промывают и вытирают. Карбининг - это деятельность, в которой пекарни и пекарни, используя деревянный ковер, отделяют хлеб от стенки мешка. Хлеб помещают, используя деревянное ведро непосредственно в область выпечки духовки. В духовке есть 2 ложки для жарки и один поддон для выпечки.

Полная ставка проходит очень быстро, потому что печь не остывает. Сразу же после помещения в духовку пар высвобождается, чтобы выпустить буханку, которая была покрыта после погрузки, красиво поднята. Искусство работы с паром не для всех, потому что необходимо иметь возможность оценить правильную сумму. Если пекарь слишком сильно падает в паровую печь, хлеб разорвется.

Базовый рецепт ржаного хлеба таков:

600г ржаной муки;
600мг ржаной закваски;
200г пшеничной муки (просеять);

30г соли;
2ч. ложки различных приправ (мак, кунжут, семечки, прованские травы);
450мл воды (можно заварить крепкий черный чай);
1ст. ложка меда (или сахара), но с медом вкуснее;
3ст. ложки растительного масла.

Мысленно желаем всем здоровья, счастья, добра и приступаем к созданию теста для нашего первого ржаного хлебушка.

В нашей пекарне пекари выполняют главную работу, и все в пекарне знают, что, когда выпечка и начинка пекаря не могут говорить, потому что это необратимый процесс, а несколько секунд невнимательности могут уничтожить многие часы работы многих людей. Примерно на полпути каждый хлеб в печи перемещается в другое место. Это единственный способ обеспечить хорошую сбалансированность воды.

Весь процесс приготовления дрожжевого хлеба занимает много времени. Если мы хотим начать выпечку в понедельник днем, мы должны начать подготовительную работу в 8 утра. Мы считаем, что наши клиенты оценят нашу работу и усилия по сохранению честного хлеба.

Смешиваем все ингредиенты, замешиваем тесто (оно липкое – это нормально для ржаного теста, но муку не добавлять!).

Ставим минут на 30 отдохнуть, накрыв пленкой или полотенцем. Еще раз хорошо вымешиваем, кладем в форму, посыпанную мукой, и оставляем на 2 часа. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Духовку нагреть до 250*С и поставить на самый низ противень, пусть хорошо нагреется.

Хлебные бездельники. Стоит сразу отметить, что если кто-то живет в городе, у вас, вероятно, никогда не было возможности попробовать такой хлеб и не знать его вкуса. Возможно, что в его производстве используется некоторая закваска, а также улучшители или дрожжи, но тот, кто попробовал настоящую закваску, подтвердит, что она лучше на вкус. Хлеб из закваски вне вкуса также имеет одно неоспоримое преимущество - он может стоять несколько дней в буханке и не коррумпирован.

Однако, когда он подавляется, его можно использовать для приготовления супового супа, но он уже является предметом другого рецепта. Стоит упомянуть, что опыт выпекания всего, что у меня было, было нулевым. Процесс изготовления хлеба очень простой и тривиальный, но требует много терпения. Для производства хлеба нам понадобятся.

Хлеб сбрызнуть водой, посыпать травами, кунжутом или маком и поставить в духовку, а на противень вылить чашку горячей вода, чтобы был пар (для поднятия хлеба и для хрустящей корочки). Через 10 минут противень вынуть, печь хлеб минут 50.

Готовый хлеб имеет румяную корочку. Готовность можно проверить деревянной шпажкой. Готовый хлеб остудить на решетке, накрыв полотенцем.

В целом, следует отметить, что хорошая мука для хлеба не будет покупать в типичном продуктовом магазине. Лучше всего делать это на мельнице или покупать в магазине здоровой пищи или через Интернет. Хотя в последнем случае существует множество «готовых» хлебопекарных смесей, в основном смесей для машин, а не для печей. Во-первых, это дешевле, во-вторых, мы знаем, что мы собираемся делать с пирожным, и мы влияем на формирование его аромата. И хлеб из смеси этой муки получается очень хорошо, хотя и не такой пушистый, как пекарня.

Кейт, вот что все это дело

Мука в основном используется для двух целей - сделать закваску и тесто. Тип муки, которую мы выбираем, зависит от того, какой хлеб мы хотим выпекать - если это рожь, рожь и ржи, если известен простой хлеб пшеницы. Лучший способ сделать это на ржаной муке, хотя это не обязательно. Закваска - это то, что позволит вам выращивать хлеб. Чтобы получить его, вы можете вырастить его самостоятельно, и это простой процесс, но для этого требуется систематизм и терпение. Если у нас есть блюдо из закваски, которое раньше использовалось для приготовления хлеба, мы добавим его и здесь.

Пшеница для проращивания — 1 ст.
Мука ржаная — 2 ст.
Мука пшеничная — 1 ст
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Специи — по вкусу

Возьмите Стакан пшеницы для проращивания, замочите на ночь в теплое место, с утра слейте лишнюю воду, опять поставьте прорастать зерно.
На следующий день у вас появятся росточки.
Перемелите все в блендере или мясорубке. У Вас получится кашица. К этой кашице добавьте горсть муки, ложку сахара (можно меда), проварите минут 20-30. Опять поставьте в тепло.
Когда все это закиснет (примерно 12 часов-сутки) — у Вас появилась закваска для хлеба.
Берем 2 стакана ржаной муки и 1 стакан пшеничной, высыпаем горкой в кастрюлю, сверху выливаем горсть закваски и воды до получения не очень густого теста, можно добавить специи(тмин).
Выкладываем тесто в форму(промазанную маслом и посыпанную мукой). Ставим на ночь в теплое место подниматься (накрываем мокрым полотенцем).
С утра ставим в духовку и выпекаем.

Если у нас нет проблем, процесс займет 2 дня. Смешайте два ингредиента в одной и той же чаше, накройте куском ткани и поместите в теплое, не рыхлое место. В некоторых домах это будет кладовая, в блоках лучше всего проверить внутреннюю часть печи или поставить миску под радиатор.

Через 12 часов мы смешиваем массу, которая будет слегка бродить в миске. Лучше всего сделать деревянную или пластиковую ложку. Если у вас есть только металл в вашем распоряжении, вы должны сначала согреть его в своих руках или под теплой водой. Дело в том, что смешивание с холодной ложкой может снизить температуру закваски и продлить ферментацию.

______________________________________________

Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий

Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.

Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.

В следующие 12 часов мы возьмем миску, смешаем все и добавим еще одну порцию муки и вылейте воду. Если закваска редка, вы можете использовать меньше воды для ее сгущения. После 12 часов мы снова смешиваем, после следующего «мы кормим» закваску, добавляя ингредиенты и так в течение нескольких дней. Если бы мы делали молодую закваску. В противном случае достаточно 2-3 дней.

Тем более у молодой закваски. Мука, летняя вода, закваска, дрожжи и соль необходимы для приготовления теста. Другие ингредиенты добавляются во вкус и делают хлеб лучше и здоровее. В зависимости от вкуса вы можете добавлять шелушенные семена различных растений, чаще всего встречаются подсолнечник, тыква, льняное семя, мак. Вопреки внешнему виду, его вкус был безошибочным, и он дал хлебу приятную, слегка пушистую консистенцию. Хорошо налить плоскую ложку молотого тмина - улучшает переваривание хлеба.

После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.

С этой суммой не очень заметно в тесте, если кому-то нравится эта специя, можно добавить больше. Вы также можете дать столовую ложку меда, но не более того. Больше, чтобы уменьшить кислотный вкус хлеба, потому что во время выпечки температура в духовке потеряет большинство полезных ингредиентов. Некоторые также предлагают чеснок, прижатый к Праге, и в хардкорном варианте вы также можете приготовить хлеб с луком. Затем добавьте дрожжи и вылейте закваску, прежде чем вылить 100 г ее в банку.

Эта банка может быть помещена в холодильник и будет использоваться для производства следующей закваски. Смешайте миску вместе, наливая воду, чтобы получить консистенцию чего-то вроде пельменей, хотя из ржаной муки это будет немного липкое и меньшее тесто. В любом случае важно, чтобы вода, закваска и мука были объединены, чтобы сформировать когерентную массу. В этом месте вы можете добавить специи и зерно, помните, что, например, подсолнечник и мак стоит немного погрузить, чтобы посыпать буханку сверху, поскольку она будет лежать в форме.

В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).

Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Вода не должна преувеличиваться, потому что, как это бывает, это редкий торт, число с сохранением его путем заливки муки не кажется хорошим. Это, вероятно, заставляет ингредиенты меняться, а консистенция - это уже не то, что должно быть. Однажды, когда у меня не было газированной воды дома, мне довелось катапультировать пирог, добавив половину чашки кока-колы. Хотя в первую очередь это идиот, сахар, содержащийся в нем, дает дрожжевое тесто, торт получается менее компактным, а вкус напитка в хлебе недоступен.

Кроме того, это не большая тайна, что, покупая во многих магазинах, темный хлеб на самом деле просто окрашен карамелью. Когда консистенция чаши достигнута, поместите ее в теплое место в течение нескольких минут, чтобы пирог мог отдохнуть. Выращивание - это процесс для пациента, потому что это занимает несколько часов. Для первой выпечки на естественной закваске без дрожжей это 5-5 часов. Использование «старой» закваски обычно занимает около 2 часов, а с добавлением дрожжей добавка муки растет быстрее.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 — 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхрнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.

Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.

1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.

1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).

1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.

1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).

3. Приготовление опары.

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.

3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста.

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.

4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.

4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.

4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки.

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.

5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:

Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске

В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.

Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.

Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.

Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.

Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске

Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.

Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.

В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.

Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
______________________________________________