Sortiment bílého syřidla. Komoditní vlastnosti a sortiment sýrů prodávaných v obchodě "Aria"

U nás se vyrábí široká škála sýrů. Liší se od sebe zvláštnostmi technologie vaření, vnějšími znaky a organoleptickými ukazateli. Podle způsobu srážení mléka se sýry dělí na syřidlo (při přípravě sýra se bílkoviny omezují působením syřidla) a kyselé mléko (při výrobě sýra se bílkoviny snižují působením kyseliny mléčné). Syřidlové sýry se podle vlastností výroby dělí na tvrdé, měkké, nakládané, zpracované a podle obsahu tuku v sušině - na sýry s obsahem 20, 30, 45, 50% tuku. V procesu výroby sýra jsou rozhodující fyzikální vlastnosti, chemické složení, mikrobiologické vlastnosti mléka. Různá technologická schémata výroby umožňují získat sýry různého chemického složení a organoleptických vlastností.

Při klasifikaci sýrů se bere v úvahu druh hlavní suroviny, metody srážení mléka, použité mikroorganismy, technologické vlastnosti, chemické ukazatele.

Podle typu hlavní suroviny se sýry dělí na přírodní, vyráběné z krav, ovcí, koz, buvolího mléka a zpracované, jejichž hlavní surovinou je přírodní sýr.

Přírodní a tavené sýry mají své vlastní klasifikační znaky.

Při výrobě sýra se používají čtyři druhy srážení mléka: syřidlo, kyselé, syřidlo a termokyselina.

Kyselé sýry, které se považují za syrové, jsou mléčné koncentráty bílkovin a tuků. Na rozdíl od syřidlových sýrů, kde se štěpí většina kaseinu, je u nich v původní formě, která ovlivňuje strukturu a další organoleptické vlastnosti.

Kyselinová koagulace probíhá při pH 4,6-4,7 a syřidlo - při pH 6,5-6,7, což ovlivňuje složení sraženiny a obsah Ca, P, kyseliny mléčné v ní.

Při koagulaci syřidlem a kyselinou s použitím malých dávek enzymů srážejících mléko je pH 5,0-5,3, ale typ koagulace je blíže kyselému. V tomto případě je přidáno syřidlo, které zvyšuje hustotu tvarohu a snižuje ztrátu kaseinu.

Mikroorganismy používané při výrobě sýra hrají důležitou roli při tvorbě specifických organoleptických vlastností produktu. Tvoří enzymy, fermentují mléčný cukr, zvyšují kyselost a snižují redoxní potenciál na určitou úroveň, tj. vytvořit podmínky, za kterých v sýrech probíhají biochemické a mikrobiologické procesy.
V závislosti na složení mikroflóry lze sýry rozdělit na sýry vyrobené za účasti mezofilních bakterií mléčného kvašení s použitím mezofilní a termofilní kyseliny mléčné, kyseliny propionové a plísňových bakterií, mikroflóry povrchového hlenu, bifidobakterií nebo acidofilního bacilu.

V rozvinutých zemích je velká pozornost věnována problému snižování obsahu tuku v sýrech, což je diktováno požadavky hygieny potravin. Potíž spočívá ve skutečnosti, že pouhé snížení obsahu tuku způsobí zhoršení organoleptických vlastností a následně konkurenceschopnosti sýrů na trhu s potravinami. Hlavním způsobem řešení tohoto problému je úprava technologie (zvýšení obsahu vlhkosti v sýrech, použití tukových náhražek nebo napodobenin, změna složení startovacích kultur). Část mléčného tuku v sýrech lze nahradit rostlinnými tuky.

Sýry se získávají srážením, následuje zpracování tvarohu a jeho zrání, během kterého se vytvářejí organoleptické vlastnosti specifické pro každý druh sýra. Sýr je koncentrát všech mléčných sušin. Složení sýrů zahrnuje až 28-30% bílkovinných látek, které se během zrání částečně rozkládají, a proto se v těle snadno vstřebávají (o 96-98%). Sýr se vyznačuje vysokým obsahem mléčného tuku (20–60%), který určuje jejich vysoký obsah kalorií (250–400 kcal na 100 g). Sýr je bohatý na minerální soli fosforu a vápníku, vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě.

Klasifikace a sortiment sýrů... Podle metody srážení mléka existují syřidlové sýry (používá se syřidlo) a fermentované mléko (používá se kyselina mléčná). Syřidlové sýry se zase dělí na přírodní (z mléka) a recyklovaný sýry (vyrobené z přírodních sýrů s přídavkem dalších složek). Přírodní syřidlové sýry zahrnují tvrdý měkký a lák sýry. Tavené sýry zahrnují tavené sýry různých skupin druhů.

Tvrdé syřidlové sýry představují nejrozsáhlejší skupinu. Vyznačují se poměrně hustou konzistencí a relativně nízkým obsahem vlhkosti. Tvrdé syřidlové sýry se dělí na:

• sýry lisované při vysoké teplotě druhého ohřevu (58-68 ° C) - švýcarského typu (švýcarské, sovětské, altajské atd.), strouhaného typu (gornoaltaiský, kavkazský);
• sýry lisované při nízké teplotě druhého ohřevu (41-43 ° C) - typu Gollandskiy (Gollandskiy, Kostromskaya, Yaroslavskiy, Poshekhonskiy, Stepnoy, Uglichskiy atd.);
• lisované sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu a vysokou úrovní fermentace kyselinou mléčnou - například Cheddar (Cheddar, Gorny Altaj, Katun atd.), ruský;
• samostatně lisované sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu, zrání za účasti mikroflóry sýrového hlenu - lotyšské, Piquant, Kaunas, Klaipeda atd.

Doba zrání tvrdých syřidlových sýrů se pohybuje od 25 do 45 dnů (samovolně lisované sýry) do 8 až 9 měsíců (lisované s vysokou druhou teplotou ohřevu). Regulační dokumenty pro sýry stanoví věk, ve kterém musí být vyrobeny k prodeji (minimálně ve dnech), například: Altaj - 120, Sovětský - 90, Holandský na druhou - 60, Kostroma - 45 atd.

Sýry mají tvar hlavy, které mají tvar obdélníkového pruhu (sovětský), kuličky (holandské kolo), vysokého (Jaroslavl) a nízkého (Švýcarského) válce.

Měkké sýry dozrávají poměrně rychle (v průměru do 30 dnů) za účasti kynuté mikroflóry vyvíjející se na povrchu a uvnitř hlavy sýra. Nejsou lisované, a proto mají vyšší obsah vlhkosti a měkčí a jemnější strukturu než tvrdé sýřicí sýry. Chuť a vůně měkkých sýrů je kořeněná, lehce čpavková a vzor téměř chybí, s výjimkou malých dutin. V závislosti na mikroflóře kvásku podílejícího se na zrání jsou měkké sýry rozděleny do následujících podskupin:

• zrání za účasti sýrového slizu (Dorogobuzhsky, Medynsky, Kalininsky atd.);
• zrání za účasti plísní vyvíjejících se na povrchu sýra (ruský camembert, bílý dezert atd.);
• zrání za účasti plísní vyvíjejících se v hlavě sýra (rokfort, alpská modř atd.);
• zrání za účasti plísní a sýrového slizu (Snack, Smolensky, Amateur atd.);
• čerstvé, prodávané bez dozrávání (Domashny, Adygeiskiy, Naroch, Ostankinskiy atd.).

Nakládané sýry vyrobené z různých druhů mléka (kráva, ovce, koza, buvol) nebo z jejich směsí. Zrají ve slaném nálevu, proto mají charakteristickou kořeněně slanou chuť, jemnou, šupinatou nebo poněkud křehkou konzistenci, na povrchu slaných sýrů není žádná kůrka.

Typickým představitelem slaných sýrů je sýr feta. Nakládané sýry zahrnují také takové sýry jako Suluguni, Chanakh, Ossetian, Kobi, Georgian, Chechel, Tushinsky, Limansky atd.

Tavené sýry vyrobené z nestandardních sýřenin, které se liší obsahem tuku nebo vlhkostí nebo mají vady těsta, krusty a vzhledu, které je nevylučují z kategorie potravin. Směs receptů navíc zahrnuje tvaroh, sušené plnotučné nebo odstředěné mléko, máslo, zakysanou smetanu a další mléčné výrobky a také speciální tavné soli jako povinnou složku, které pomáhají rozpouštět bílkoviny a tím zajišťují jednotnost konzistence. Tavené sýry nemají žádný vzor; je povoleno malé množství vzduchových dutin. V závislosti na vlastnostech technologie jsou tavené sýry rozděleny do skupin druhů:

• deska (Rus, Poshekhonsky, City, Kostroma atd.);
• klobása (uzená bez plnidel a koření, s plnivy, s kořením - s pepřem, kmínem atd.);
• pastovitá (jantarová, přátelství, vlna, léto, viola atd.);
• sladké (čokoláda, káva, ovoce, ořechy, med atd.);
• konzervované (sterilizované, pasterizované, pasterizované šunkou);
• na večeři (s cibulí, s hříbky, s houbami na polévku atd.).

Fermentované mléko sýry se vyrábějí srážením z fermentovaného mléka nebo syřidla. Některé z nich jsou vyráběny bez dozrávání (čaj, kávové sýry) a některé dozrávají od 1–2 týdnů do 1,5 měsíce (Harz, strouhaný sýr).

Kvalitní sýry se hodnotí podle obsahu (v sušině), vlhkosti, soli a organoleptických vlastností. Tvrdé syřidlové sýry, s výjimkou Jaroslavl Bolshoi, Kuban, Rossiysky, Poshekhonsky, Dnestrovsky, Severny, Piquant, a nakládané sýry, jsou podle organoleptických vlastností rozděleny na nejvyšší a I. stupeň. Zbytek sýrů se nedělí na komerční odrůdy. Organoleptické ukazatele jsou stanoveny na 100bodové stupnici: chuť a vůně - 45; konzistence - 25; kresba - 10; barva těsta - 5; vzhled - 10; balení a označování - 5. Do nejvyšší třídy patří sýry s celkovým skóre 100–87, včetně hodnocení chuti a vůně nejméně 37 bodů. Třída I - sýry s 86-75 body a 34 body pro chuť a vůni.

Kromě bezpečnostních indikátorů společných pro skupinu mléčných výrobků (bod 9.2) se stanoví obsah dusičnanu sodného také v sýrech a obsah nisinu ve zpracovaných sýrech.

Označování sýrů.Na každou kostku sýra a přepravní kontejner je umístěno výrobní označení. Zahrnuje: datum výroby (den, měsíc), počet varu sýra (čísla jsou umístěna ve středu horní části hlavy sýra) a výrobní značku, která se skládá z následujících označení: hmotnostní podíl tuk v sušině (v%); číslo výrobce; zkrácený název regionu (regionu, republiky), ve kterém se podnik nachází. Uvedená označení umožňují přesnou identifikaci každé šarže sýra.

Podmínky skladování.Režim skladování sýrů závisí na jejich vyspělosti. Nezralé sýry určené ke krátkodobému skladování se skladují při teplotě 2-8 ° C a zralé sýry - při teplotě minus 2 -
minus 5 ° С. Relativní vlhkost vzduchu - 85-90%. Skladovatelnost sýrů: švýcarský typ - 6-10; Holandský typ - 4-8; měkké syřidlo - 1-2; solanka - 5-6 měsíců. V maloobchodní síti se syřidlové tvrdé a slané sýry skladují ne déle než 15 dní a měkké a tavené sýry - ne déle než 10 dní.

Zvýšení každý rokobjem výroby sýra, sortiment se rozšiřuje, objevují se nové typy produktů. K lassifikace sýrů kvůli jejich velkému příčiny rozmanitosti nějaké potíže... Většina druhů sýra má řadu charakteristických rysů, mezi které patří velikost, tvar, hmotnost, barva, vzhled, hmotnostní podíl tuk v sušině, hmotnostní podíl vlhkosti nebo chloridu sodného v beztučné sýrové hmotě. Vlastnosti jako chuť a vůně (aroma) je však obtížné definovat.

V řadě zemí jsou sýry klasifikovány podle způsobu spotřeby do kuchyní a jídelen. Kuchyně - používá se hlavně k vaření, například se třou k dochucení různých prvních a druhých jídel. Stolní sýry se konzumují přímo jako předkrm nebo dezert.

Historie výroby sýrů zná mnoho případů, kdy se do sýra zaváděly neobvyklé přísady nebo mu byl přidán složitý tvar nebo barva. V Anglii vznikl kopřivový sýr, který se suší na čerstvých kopřivových listech; květinové, ve kterém se během výroby přidávají květiny růží, karafiáty, měsíčky. V Belgii se kdysi vyráběl sýr ve čtyřech ročních obdobích: každá čtvrtina čtvercového baru měla svou vlastní barvu a chuť. Ve Francii byly některé sýry namočené v kořeněném octě. V minulosti Němci znali bramborový sýr vyrobený ze směsi tvarohu s vařenou bramborovou kaší.

V Rusku komoditní a technologická klasifikace sýrů poprvé navrhl A. N. Korolev. Podle první klasifikace jsou sýry rozděleny do pěti skupin:

• pevný;
• měkký;
• lák;
• hrnkové;
• měděná kůže, recyklovaná.

Podle technologické klasifikace se všechny sýry dělí na syřidlo a fermentované mléko; tato klasifikace je bezchybná při výrobě sýra ze syrového mléka. Při přechodu na výrobu z pasterizovaného mléka technologické parametry většinou ztrácejí svůj význam a hlavní význam získávají bakteriální spouštěče.

Technologické klasifikace vyvinuli I. B. Gisin a A. I. Chebotarev. Široká škála sýrů v klasifikaci I. B. Gisin je interpretována jako kombinace a kombinace technologických metod.

Klasifikace A.I. Chebotareva bere v úvahu komoditní a technologické ukazatele. Spojuje 160 druhů sýrů nejrozšířenějších na světě. V této klasifikaci jsou všechny sýry rozděleny do 17 skupin, které tvoří dvě třídy. Třetí třída je věnována zástupcům tavených sýrů. V každé skupině jsou uvedeny vlastnosti sýrů a jejich technologie výroby.

Podle 3. H. Dilanyana nelze takové ukazatele, jako je obsah tuku a soli, brát jako základ pro klasifikaci, protože se u všech druhů sýrů liší. Jakákoli klasifikace by měla být založena na stálých faktorech ovlivňujících produkt.

V klasifikaci 3. X. Dilanyan kromě hmoty, vlhkosti a soli se navrhuje vzít v úvahu kvalitativní složení mikroflóry, pod jejímž vlivem se tvoří ten či onen druh sýra.

Podle této klasifikace se sýry dělí natřídy a podtřídy:

• syřidlové sýry;
• fermentované mléčné sýry;
• tavené sýry.

Syřidlové sýry se dělí do tří podtříd:

• 1. podtřída - tvrdé sýry zrající výhradně pod vlivem kyseliny mléčné nebo kyseliny mléčné a kyseliny propionové;
• 2. podtřída - polotuhé zrání pod vlivem bakterií mléčného kvašení s povinnou dobře vyvinutou vrstvou hlenu na povrchu sýra, který produktu dodává specifickou chuť a vůni čpavku;
• 3. podtřída - měkké sýry zrající pod vlivem alkalických bakterií sýrového slizu a mikroskopických hub (plísní), jednotlivě nebo v kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení.

Kyselé sýry jsou rozděleny do dvou podtříd:

• 1. podtřída - všechny fermentované mléčné sýry s krátkodobým zráním, konzumované čerstvé;
• 2. podtřída - fermentované mléko, ale stárnoucí sýry, podrobené delšímu zrání.

Tavené sýry jsou sýry, při jejichž výrobě se používají všechny mléčné sýry - syřidlo i kyselé mléko.

Podle výše uvedené klasifikace zůstává skupina sýrů určených k tavení mimo ni.

V mezinárodním standardu A-6 je přijata následující klasifikace. Každý sýr má tři ukazatele.

• Hmotnostní podíl vlhkosti v sýrové hmotě bez tuku. Podle tohoto ukazatele se sýry dělí na velmi tvrdé (méně než 51%), tvrdé (49-56%), polotvrdé (54-69%), měkké (více než 67%).
• Hmotnostní podíl tuku v sušině - sýry se dělí na tučné (nad 60%), plnotučné (45-60%), polotučné (25-45%), nízkotučné (10-25%) a nízkotučné (méně než 10%).
• Charakter zrání, podle kterého se rozlišuje zrání (z povrchu a zevnitř); zrání plísní (na povrchu a uvnitř); nezralý nebo nezralý.

Hlavním ukazatelem standardu A-6, podle kterého se dnes sýry klasifikují, je tvrdost charakterizovaná poměrem vlhkosti k suché beztučné látce. K lassifikace neposuzuje vliv tuku na konzistenci, což je významné. Rovněž nebere v úvahu typické vlastnosti sýrů, které závisí na technologických faktorech. Sýry solanky a tvarohu získané použitím kyselého syřidla a koagulace termokyselinami lze identifikovat pomocí tvrdých sýřidel. Na druhou stranu stejný sýr vyrobený stejnou technologií může patřit do různých tříd. Kromě toho neexistuje jasné rozdělení různých skupin sýrů, pokud jde o obsah vlhkosti. Například sýry obsahující 50 nebo 49% vlhkosti lze v rámci této klasifikace klasifikovat jako velmi tvrdé i tvrdé sýry.

Dalším důležitým faktorem v sýru pro spotřebitele je obsah tuku v sušině. Aby se dosáhlo jednotné hodnoty, na obalu není uveden absolutní obsah tuku v sýru, ale procento tuku v sušině. Vysvětlení spočívá v procesu zrání, během kterého se neustále odpařuje určité množství vody a sýr, jak se vyvíjí, ztrácí váhu a ztvrdne. Hmotnost sušiny však zůstává nezměněna, protože v ní není voda, takže obsah tuku v sýru je uveden jako procento sušiny. Například sýr Edam obsahuje 30% tuku v sušině, což je zase asi 50% vody (to znamená, že na 100 g sýra je pouze 15 g tuku). Údaj o obsahu tuku v sušině je také parametrem pro hodnocení kvality, protože plasticita a aroma sýra závisí na obsahu tuku ve výrobku. Je známo, že čím vyšší je obsah tuku, tím měkčí a plastickější bude sýr.

Konzistence sýra je také různá - existují i \u200b\u200btakové, které se nedají krájet nožem, lze je pouze strouhat, ale existují sýry, které jsou hmotě blízké husté zakysané smetaně.

Dnes neexistuje jednotná klasifikace, která by mohla spojovat všechny druhy sýrů vyráběných na světě.

Klasifikace sýrů

Třída	Podtřída	Skupina	Hlavní představitelé
Syřidlové sýry	Tvrdé syřidlové sýry	Strouhané sýry	„Terochny“, „běloch“, „jih“, „parmezán“, „grana“, „Vesterbotenost“, „Sbrinz“, „Pecorino“, „Goyus“, „jubileum“
		Sýr s vysokou teplotou druhého ohřevu	„Sovětský“, „Švýcarský“, „Altaj“, „Kuban“, „Ukrajinský“, „Karpatský“, „Švýcarský“ blok, „Bijsk“, „Moskva“, „Jantar“, „Gorny“, „Maasdam“, „ Ementál “
		Sýr s nízkou teplotou druhého ohřevu	„Kostroma“, „Dutch“, „Poshekhonsky“, „Stepnoy“, „Edam“, „Yaroslavsky“, „Beaufor“, „Bukovinsky“, „North“, „Gouda“, „Fimbo“, „Liliput“, „litevština“ "Se kmínem," Vityaz "
		Sýr s intenzivním kvašením m / c Částečně sýr čedar	„Rossiyskiy“, „Svesiya“, „Turunmaa“, „Kantal“, „Svalya“, „Kuban“, „Rokishkskiy“, „rusky“
		Sýr s plnou sýrovou hmotou čedar	„Cheddar“, „Chester“, „Cheshire“, „Kachkaval“, „Vitosha“, „Colby“, „Wire“, „Yukhla“, „Cheddar“, „Datsky“, „Cheddar“, „švédština“, „Gloucester“ "," Dunlop "," Lancashire "," Carfilly "," Cantal "," Derby "
		Sýr s plnou sýrovou hmotou čedar a roztavený	"Kachkaval", "Polyanka", "Wire", "Arman", "Vostochny", "Vulkaneshsky"
		Uzené sýry	„Moldavský“, „osetský“, „italský“ kouřil, „salám“
	Polotvrdé syřidlové sýry	Zrání s hlenem na povrchu a realizováno s ním	„Latvian“, „Piquant“, „Novoukrainsky“, „Khovarty“, „Backstein“, „Brick“, „Tuapse“, „Kestli“ s kmínem, „Cravi“, „Tilsit“, „Prato“, „Volzhsky“ „Yartsevsky“
		Zrání hlenem a prodávané ve voskované formě	„Rambinas“, „Payuris“, „Nemunas“, „Kaunas“, „Klaipeda“, "Zhemaichiu", "Primorsky",Valmiersky, Piquant, Pyatigorsky
		Zrání pouze pod vlivem bakterií mléčného kvašení	„Pecorino“, „litevština“, „sicilština“, „Shetsky“, „Pärnu“, „Minsk“, „Susaninsky“, „Pribaltiysky“, „Uglichsky“, „Donskoy“, „Severny“, „Pavlovsky“, „Livaro“ "
		S intenzivní fermentací kyseliny mléčné Částečně tvarovaný tvaroh	„Vyru“, „Grodno“
		Plně cheddarized	"Pobaltský"
		S plnou sýrovou hmotou čedar a tavením	"Speciální"
	Měkké sýrové sýry	Čerstvé měkké syřidlové a kyselé syřidlové sýry "Gervais"	„Amatéři“, „Moale“, „Ostankinskij“, „Klinkovy“, „Moldavský“, „Čaj“, „Domašny“, „Chata“, „Cambridge“, „Careish“, „Fromazhfre“, „Baker“, „Krémová "," Čerkasky "
		Zrání bílky mikroskopické houby	„Ruský camembert“, „Bílý dezert“, „Camembert“, „Amatér“ vyzrálý, „Brie“, „Briculomier“, „Care de 'Est“, „Neuchâtel“, „Taleggio“, „Geradardsoe“, „Valense“, "Kolomye"
		Zrání hlenem	„Dorogobuzhsky“, „Medynsky“, „Kalininsky“, „Dorozhniy“, „Pyatigorsky“, „Limburger“, „Reblochon“, na pivo, na víno
		Zrání hlenem a bílými mikroskopickými houbami	„Smolensky“, „Munster“, „Snack“, „Amatér“, „Lov“, „Semestero“, „Adelost“
		Zrání mikroskopickými houbami v sýrové hmotě	„French Roquefort“, „Shilute“, „Stilton“, „Stakin“, „Danable“, „Gorgonzola“, „Magor“, „Niva“, „Blue“
		1.3.6 Krémová	„Sweet“, „Fruit“, „Blizzard“, „Cream“, „Petite“, „Suee“
	Lák	Realizováno bez zrání	„Feta“, „Pizza“, „Mozzarella“, „Panir“, „Tabulka“, „Ostankinský“, „Čerkaský“, „Naglis“, „Stavropolský“, „Osetinský“, „Moldavský“
		Zrání ve slaném nálevu	„Chanakh“, „Georgian“, „Tushinsky“, „Ossetian“, „Kobiyskiy“, „Imeretinskiy“, „Stoloviy“, sýr feta, „Shipka“, „Hemus“
		Zrání plným čedarem a tvarohem	„Suluguni“, „Suluguni“ kouřil, „Čečil“, „Vostočnyj“, „Kachkaval“
Fermentovaný sýr	Měkké fermentované mléčné sýry	Čerstvý	„Klinkovy“, solené tvarohové sýry s kmínem a jiným kořením, „litevský“ tvaroh, „běloruský“ tvaroh, „Nevezhis“, „norský“ tvaroh, „brazilský“ tvaroh
		Čerstvé, získané metodou koagulace termokyselin	Adygei "," litevský "domov," běloruský "dietní," Kimenu "," Ligo "," Ricotta "," Brunost "," Keso Blanque "
		Zrání	"Gartskiy", "Mainzkiy"
		Funkční	"Aybolit", "Slavyansky"
	Tvrdě fermentované mléčné sýry	Nepodléhá zrání	Sušené „litevské“, sušené „Zarasaysky“
		Zrání	Zelená mřížka, "Tsiger", "Glarinsky" zelená
Tavení sýrů	Syřidlové sýry	Syřidlové sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu	Sýr typu "Gollandskiy" na druhou, "Stepnoy"
		Syřidlové sýry s intenzivní fermentací kyselinou mléčnou	Sýr jako „ruský“ a „čedarský“
	Rychle zrající sýrová hmota		Sýr ve formě bloků ve filmu nebo balený ve vaničkách, sudech, krabicích
	Proteinová hmota pro tavení		Cheddarizované, termolaktické, bílkovinné polotovary podmáslí
Tavené a tavené sýry	Tavený	Plátkové tavené sýry	„Sovětský“, „ruský“, „Gollandský“, „Čedar“, „Město“, uzený masnými výrobky, pálivý s pepřem, pálivý s kořením, s rajčatovou omáčkou, speciální sýr na pivo, „Rambinas“, sýry - “ Město "," sovětské "," ruské "," podzimní ". "Neptune"
		Tavený klobásové sýry	Uzená klobása, uzená klobása s kořením (kmín), „Special“, „Special“ uzená, „Tourist“
		Tavené sýry	„Uglichsky“ krémová, „Nevsky“ krémová, „Yantar“, „Družba“, „Omichka“, „Chippolino“
		Tavený sladké sýry	„Čokoláda“, „Káva“, „Ovoce“, s ořechy, medem, mátou, „Pohádka“
		Tavené konzervované sýry	Sterilizované, pasterizované šunkou
		Tavené sýry na večeři	Sýr s houbami na polévku, s cibulí na polévku, na zeleninová jídla, na těstoviny, sýr s hříbky
	Tavené sýry	Balené a uzené sýry	„Hunter“, „Road“
		Pastovité syřidlové sýry	„Delicious“, „Amateur“, „Tomato“, „Dezert“, „Sharp“, „Pikatny“

POVOLGA COOPERATIVE INSTITUTE CENTRÁLNÍ UNIE RUSKÉ FEDERACE

CENTRUM SEKUNDÁRNÍHO ODBORNÉHO VZDĚLÁVÁNÍ

Kurz práce

podle disciplíny: „Merchandising zboží živočišného původu“

„Analýza sortimentu a hodnocení kvality sýrů , prodáno v obchodě "

Dokončeno: student 3. ročníku

skupiny Ts3-51 Grishchenko Anna

Zkontrolováno: čl. učitel

A.B. Tugusheva

Engels 2006

Úvod

1. Teoretická část

1.1 Stav a vyhlídky na rozvoj trhu se sýry

1.2 Klasifikace, charakteristika sortimentu sýrů

1.3 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

1.4 Faktory formující kvalitu a suroviny. Výrobní proces

1.5 Požadavky na kvalitu sýra

2. Praktická část

2.1 Charakteristika obchodu Grozd

2.2 Analýza sortimentu sýrů prodávaných v obchodě Grozd

2.3 ND analýza pro sýry

Závěry a nabídky

Bibliografie

Úvod

Sýr je v Rusku znám od starověku. Existují důkazy, že i v předkřesťanských dobách to slovanští pohané obětovali svým idolům a jedli to na domácích slavnostech a v 10. – 11. Století jim byla vzdána pocta Němcům. A samotné slovo „sýr“ má prvotní slovanský původ. Vycházelo to ze slova „syrové“: v Rusku se mléko neohřívalo na sražení, bylo sraženo přirozeným „syrovým“ způsobem.

Tento výrobek se však začal v průmyslovém měřítku vyrábět až poté, co se k moci dostal Peter I. Po návštěvě Holandska na něj udělaly dojem tak velké zámořské sýry, že s sebou přivedl nizozemské výrobce sýrů, aby zahájili výrobu v Rusku.

Název sýra byl nejčastěji dán místem jeho narození - Yaroslavsky, Ugichesky, Poshekhonsky. Tato tradice pocházela ze zahraničí: názvy dovážených sýrů také často hovořily o místě výroby: například parmezán pochází z italského města Parma, Roquefort a Camembert pocházejí z francouzských vesnic s podobnými názvy atd.

Francie je tradičně považována za lídra mezi výrobci. Z téměř 500 druhů francouzských sýrů má stálý „kontrolovaný“ název pouze 36. Podle francouzského práva musí být vyráběny ve francouzské oblasti, kde byly vynalezeny jejich recepty, a postup jejich výroby musí přesně odpovídat zavedená tradice. Tyto značky najdete na ruských pultech. Například měkký sýr s bílou krustou a příchutí lískových oříšků „Molesian Eagle“, měkký aromatický sýr s výraznou chutí a promytou krustou, Pont Leveque, modrý sýr „Monsegur“ a řada dalších. Jiné odrůdy se stejným názvem mohou mít různé chutě.

Při výrobě sýrů se Holland, přední světový vývozce, snaží konkurovat Francii. Je to ona, která je předkem Edam a Gouda, ale v Rusku jsou běžnější německé analogy těchto odrůd. Rakousko nabízí asi 140 odrůd. Kvalita rakouského sýra je horší než kvality francouzského, snad proto, že některé operace, které se v jiných zemích automatizují, se v Rakousku provádějí ručně, pečlivěji.

Pokud jsou Francie a Rakousko proslulé svými elitními odrůdami, pak je Německo lídrem ve výrobě sýrů pro každý den. Tavené a tvrdé německé sýry jsou obzvláště populární v Rusku. Belgie je známá svými uzenými sýry. Dánsko je zastoupeno hlavně sýrem Feta a modrými sýry, zatímco Řecko je zastoupeno sýry z kozího a ovčího mléka.

1. Teoretická část

1.1 Stav a vyhlídky na rozvoj trhu se sýry

Za poslední dva roky významně vzrostla poptávka po sýrech s jasnou a intenzivní chutí, zejména z kozího a buvolího mléka. Popularita bílých sýrů také roste - sýr, mozzarella, feta, suluguni. Letos se na trhu objevila řada dánských sýrů Feta - nový sýr Danwhite. Od svých předchůdců se liší tím, že obsahuje přírodní rostlinný olej, takže je ideální pro diabetickou výživu.

Zajímavými novinkami na trhu jsou krémové sýry s přírodními přísadami neobvyklými pro ruského kupce - krevety, losos, ananas, sušená šunka, uzená zvěřina, wasabi, modrá plíseň. Tyto sýry jsou umístěny ve skleněných kelímcích. Obsah přísad je v celkovém složení až 15%. Novinkou letošního roku jsou sýry s 10% obsahem přírodního jogurtu, který dává produktu tu nejjemnější chuť.

Moderní sýrový pult dokáže uspokojit chutě milovníků exotiky. Mezi exotické patří australské ovocné sýry. Jedná se o měkké sýry (45% tuku) s kandovaným ovocem (z meruněk, melounů, manga) a ořechy. Pro australské výrobce je to také novinka: produkt byl nedávno vyvinut, ale již získal popularitu v USA a Japonsku. V blízké budoucnosti se sortiment rozšíří: budou zde sýry s přídavkem brandy a jahod. Jejich cena za kilogram se pohybuje od 500 do 600 rublů.

Na jaře letošního roku se do Ruska začaly dodávat norské sýry. Například sýr Gateost, sladký s kyselou chutí, který vypadá jako vařené kondenzované mléko. V ruských regálech se také objevily tři druhy uzených sýrů Shtrolh, sýr s lanýži a několik klasických sýrů s přísadami pro lidi, kteří si uvědomují zdraví: Yogauda (s přídavkem jogurtu), Biogard (s přídavkem biokultur), Olifest ( s přídavkem olivového oleje), pomerančový čedar.

Sýr pro děti se stal jedním z nových slibných segmentů trhu. Jejich zvláštností je obsah vápníku, použití přírodních složek při výrobě a balení her nebo hraček.

1.2 Klasifikace, charakteristika sortimentu sýrů

Podle konzistence se rozlišují tvrdé, polotvrdé sýry, měkké sýry s modrou plísní (modré sýry) s bílou penicilinovou krustou; čerstvé sýry, včetně nakládaných sýrů; tavené sýry.

Mezi ruskými kupujícími jsou nejoblíbenější tvrdé a polotvrdé sýry. Jsou nejvýživnější, mají vysoký obsah tuku a vysoký obsah vápníku. V poslední době se nabídka těchto sýrů na ruském pultu rozšířila díky aromatickým přísadám: do sýrů se přidávají ořechy, kmín, paprika, med a dokonce i džusy. Sýry se kouří, do technologie jejich přípravy se zavádějí neobvyklé nuance. Například nizozemský sýr Mimolette je známý tím, že se na jeho výrobě podílejí speciální druhy roztočů a červů: vypouštějí se do sýrové hmoty a tam se pohybují za účelem lepší cirkulace vzduchu.

Třída: syřidlové přírodní sýry Podtřída: tvrdé sýry

TYP SÝRU ŠVÝCARSKO

švýcarský sýr má tvar nízkého válce, vysokého 12-18 cm, průměru 70-80 cm, s mírně konvexním bočním povrchem. Horní a spodní povrch mohou být také mírně konvexní. Sýr se vyrábí v hmotnosti od 50 do 100 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 6 měsíců.

Chuť a vůně jsou čisté, nasládlé, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastové, homogenní v celé hmotě sýra. Barva těsta je bílá až slabě žlutá, jednotná.

Sovětský sýr vyráběny ve formě obdélníkových tyčí s mírně řezanými svislými okraji a konvexními bočními povrchy 48-50 cm dlouhé, 18-20 cm široké a 12-17 cm vysoké, vážící od 12 do 16 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Sýr zraje do 4 měsíců.

Chuť a vůně jsou čisté, mírně nasládlé, bez cizích chutí a pachů. Těsto je plastové, homogenní v celé hmotě sýra.

Na části má vzor sestávající z kulatých nebo oválných očí.

Altajský sýr má tvar nízkého válce, vysokého 10-13 cm, průměrného 30-40 cm, s mírně konvexním bočním povrchem, jeho hmotnost je od 12 do 20 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 4 měsíce.

Moskevský sýr má tvar vysokého válce, vysokého 30-40 cm, průměru 14 cm, jeho hmotnost je od 6 do 8 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 4 měsíce.

Karpatský sýr má tvar válce, existují dva typy: velký - s průměrem 58-60 cm, výška 13-15 cm, váha 45-50 kg a malý - 12-15 kg.

Chuť sýra je mírně nasládlá, těsto jemné, se vzorem kulatých nebo oválných očí různých průměrů. Sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka s obsahem tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - 1,5%.

Ukrajinský sýr produkují jednotnou formu - vysoký válec vysoký 40-50 cm, průměr 15-18 cm, vážící 8-10 kg. Obsah tuku v sušině - 50%, vlhkost - ne více než 42%, sůl - ne více než 1,6%.

Chuť sýra je mírně kořeněná. Konzistence je plastická, jemná, homogenní v celé hmotě. Kresba se skládá z kulatých a oválných očí různých průměrů, přítomnost jednotlivých očí je povolena. Tato skupina zahrnuje sýr Voronezh.

Sýr Kuban se liší ve sjednoceném tvaru (válec). Chuť, vůně a konzistence jsou velmi blízké té sovětské. Rozdíly jsou pouze ve tvaru a hmotnosti.

SÝR TYP HŘÍDELE

Holandský sýr produkovat kulatý tvar o průměru 13-15 cm, výšce 10-16 cm, hmotnosti 2-2,5 kg.

Holandský na druhou velký i malý Je vyroben ve formě obdélníkových tyčí s mírně zaoblenými hranami a konvexními bočními povrchy. Rozměry holandské tyče velké: délka - 28-30 cm, šířka - 14-15 cm, výška - 10-12 cm, hmotnost - 5-6 kg; Holandský čtverec malý: délka - 17-18 cm, šířka - 11-12 cm, výška - 7-8 cm, hmotnost - 1,5-2 kg.

Zralý sýr je považován za 2-2,5 měsíce starý, ale po 3,5 měsíci se v něm vytvoří „slza“.

Holandský sýr se liší nejen tvarem, ale také chemickými vlastnostmi. Holandské kulaté sýry obsahují nejméně 50% tuku v sušině, vlhkost - ne více než 43%. Holandské čtvercové tyčinky obsahují nejméně 45% tuku v sušině, vlhkost - 44%. Obsah soli ve všech druzích sýrů je 2 - 3,5%. Sýrové těsto je plastové, při ohnutí mírně křehké. Chuť je čistá, výrazné aroma vlastní tomuto druhu sýra s přítomností štiplavosti a mírné kyselosti.

Sýr holandského typu se také vyrábí ve filmu. Obsahují tuky - 45% v sušině, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,8-2,5%. Vyrábí se také ve formě obdélníkové tyče o hmotnosti 4,5-5,5 kg, které dozrávají za 75 dní. Vyrábí se také ve formě bloků o hmotnosti 10–12 kg.

Sýr Kostroma vyrobeno ve formě nízkého válce s mírně konvexním bočním povrchem a zaoblenými hranami. Jeho hmotnost je od 9 do 12 kg a od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá 2 až 2,5 měsíce. Chuť a vůně jsou čisté. charakteristické pro tento druh sýra. Těsto je homogenní v celé sýrové hmotě. Barva těsta je bílá až slabě žlutá, jednotná. Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo mírně zploštělých očí.

Yaroslavl sýr produkují jednotný válcovitý tvar o průměru 8–10 cm a délce 25–35 cm. Hmotnost jednotného velkého válce je 8–10 kg, malého 4–6 kg. Sýr obsahuje nejméně 45% tuku v sušině, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Kůra sýra je pokryta parafínem, povrch je natřen červenou barvou. Chuť a vůně jsou čisté, mírně kyselé, typické pro tento druh sýra. Těsto je plastové, homogenní v celé hmotě. Barva těsta je od bílé do slabě žluté. Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo mírně zploštělých očí.

Stepní sýr má tvar tyče, se čtvercovou základnou a mírně konvexními bočními povrchy, její hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýra trvá nejméně 2,5 měsíce.

Poshekhonsky sýr vyrobený ve formě nízkého válce, s mírně konvexním povrchem a zaoblenými hranami, jeho hmotnost je od 5 do 6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá 45 dní.

Estonský sýr má tvar vysokého válce. Je povolen mírně oválný řez: průměr 8-10 cm, výška 30-35 cm, hmotnost 2-3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,8-2,5%.

Vyznačuje se nízkoteplotním zpracováním surového zrna (-41-42 ° C) s dobou expozice 50 minut a nízkou teplotou zrání (10-15 ° C). Doba dozrávání 2,5 měsíce.

Ruský sýr má tvar nízkého válce, s mírně konvexní boční plochou a zaoblenými hranami. Hmotnost malého válce je od 7 do 9 kg, velkého je od 11 do 15 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 1,3 - 1,8%. Zrání sýra trvá nejméně 2,5 měsíce.

PODÁVACÍ SÝRY

Čedar má tvar vysokého válce, se strmým bočním povrchem a plochými základnami, jeho hmotnost je od 30 do 33 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 44%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 3 měsíce.

Horský Altaj má tvar nízkého válce nebo komolého kužele, vysoký 11-14 cm, průměr 34-35 cm, váží 10-15 kg. Pokryté gázou nebo hrubou kaliko skořápkou, pevně přitlačené na těsto. Povrch sýra je pokryt parafinovou směsí. Sýr má čistou, mírně kyselou chuť, plastické těsto, mírně rozmazané. Barva těsta je bílá až slabě žlutá, rovnoměrná po celou hmotu, bez vzoru. Sýr obsahuje nejméně 50% tuku v sušině, vlhkost - 44%, sůl - 1,5 - 2,5%.

ÚDENÉ SÝRY se liší charakteristickou chutí a vůní kouření. Těsto je husté, vzor je malý, kůra je světle hnědá. Uzené sýry se vyrábějí pomocí holandské sýrové technologie. Po usušení kůry se sýr kouří 1,5 dne kouřem při teplotě 30 ° C nebo se do mléka přidá tekutý kouř - 0,1% roztok, poté se ponoří do kuřáckého přípravku - 10% vodný roztok . Sýr dozrává v komoře, po 1,5 měsíci se voskuje. Tato skupina zahrnuje: Vologda, Moldavian, Osetie, Kavkazan.

POLOFINOVANÉ SÝRY PRO ZPRACOVANÉ SÝRY jsou vyrobeny z mléka ochuceného syřidlem. Společným znakem technologie je zrání tvarohové hmoty v nádobách, tj. žádné tvarování. Do této skupiny patří zrychlené zrání sýrů. Obsah tuku je 40 a 45%, chutná jako sovětský sýr. Sýrová hmota je balena v kádinkách, povrch je nalit roztavenou parafinovou směsí. Sýrová hmota zraje při teplotě 18-20 ° C po dobu tří týdnů.

SÝRY S PLNĚNÝMI se vyznačují tím, že když se vyrábějí, přidávají se do mléka nebo sýrové hmoty vyrobené technologií holandského sýra koření a přísady, které dodávají chuť a aroma a zvyšují výtěžnost. Do této skupiny patří kmínové a šalvějové sýry.

SÝRY LOTYŠSKÉHO TYPU mají ostrou, mírně čpavkovou chuť a vůni, jemnou a plastickou konzistenci, malý vzor se zploštělýma očima. Zpracování tvarohových zrn probíhá při nízké teplotě 36-40 ° C. Sýr s hlenem na kůře zraje dva měsíce. V počáteční kultuře se používají aroma tvořící a bakterie mléčného kvašení.

Lotyšský sýr Vyrábí se ve formě tyče, se čtvercovou základnou, s mírně zaoblenými hranami a mírně konvexními bočními povrchy, její hmotnost je od 2,2 do 2,5 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3,5%. Zrání sýra trvá nejméně 2 měsíce.

Na řezu má sýr vzor skládající se z oválných, podlouhlých a nepravidelných očí.

TYP SÝRU UGLICHSKOGO se liší mírně kyselou chutí, jemnou strukturou, zraje s umytou kůrkou.

Sýr Uglich Vyrábějí se ve formě obdélníkových tyčí s mírně konvexními bočními povrchy, jejichž hmotnost je od 2 do 3 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 45%, sůl - 1,5-2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 2 měsíce.

podtřída: polotvrdé sýry

Jedná se o samostatně lisované sýry se slizkou kůrou. Mají jemnou texturu. Teplota druhého ohřevu je 36-40 ° C. Sýr se lisuje hromadně. Patří mezi ně: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, litevština, Kaunas, Pribaltiysky, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Sýr Uglich má tvar tyče, jeho hmotnost je od 2,5 do 3 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 45%, vlhkost - ne více než 48%, sůl - 2-3%; zrání sýra trvá nejméně 2 měsíce. Chuť a vůně je kořeněná, mírně amoniaková, typická pro tento druh sýra. Těsto je jemné, plastické, homogenní s celou hmotou sýra. Barva těsta je bílá až slabě žlutá, jednotná. Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo nepravidelných očí.

Sýr Krasnodar vyrobené ve formě vysokého válce. Sýr se vyrábí ve dvou velikostech: velká - s hmotností 8–10 kg a malá - s hmotností 4–6 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 43%, sůl - 2-3%. Zrání sýra trvá nejméně 3 měsíce.

Litevský sýr má tvar obdélníkového pruhu o šířce 14-15 cm, výšce 10-12 cm, délce 28-30 cm a hmotnosti 5-6 kg. Obsah tuku v sušině - 30%, vlhkost - 52%, sůl - 2-3%. Chuť a vůně jsou špatně vyjádřené, je povolena sýrová, kyselkavá, lehká hořkost, nízká krmná chuť. Konzistence je pevná a mírně křehká. Barva Tesa od bílé po mírně zhetolgl, jednotná po celou dobu mše. Kůra je rovnoměrná, čistá, bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafinovou polymerní slitinou nebo filmem.

Sýr Kaunas má tvar nízkého válce o průměru 18–20 cm, výšce 6–8 cm, hmotnosti 1,8–2,5 kg, obsahu vlhkosti - 53%, sýr zraje do 35 dnů.

Pikantní poloměkký sýr vyrábějí se ve dvou typech: pikantní velké a pikantní malé ve formě obdélníkového pruhu: velká délka 27-28 cm, výška 9-11 cm, šířka 12-14 cm, hmotnost 3-4 kg; malé, respektive 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

podtřída: měkké sýry

Měkké sýry jsou ty, které mají vyšší obsah tuku než tvrdé a polotvrdé sýry. Měkké sýry dozrávají zvenčí dovnitř. Jejich tvaroh je obvykle bílý nebo krémově žlutý. Konzistence je měkká, poddajná, elastická. Vůně a chuť lze popsat jako „delikátní“, „pikantní“, „kyselá“. Kůrou tohoto typu je kůra, která může být bílá, z tenké vrstvy formy (Camembert, Brie) nebo omytá nepoživatelná (například odrůda Tru du cru, která se během procesu zrání umývá v burgundské vodce). Kůra může být smíšeného typu, pokud se na ní po promytí znovu kultivuje plíseň.

Sýr dorogobuzh má tvar téměř krychle (8 cm * 9 cm * 9 cm). Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, obsah vlhkosti - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Hmotnost sýra 05-0,7 kg. Zrání sýra trvá nejméně 40 dní.

Kalinin sýr má tvar vysokého válce vysokého 18-26 cm, průměru 7,5-8 cm, jeho váha je od 0,6 do 1 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 1 měsíc.

Medynsky sýr vyrobený ve formě obdélníkového pruhu s mírně konvexními bočními povrchy, jeho hmotnost je od 0,24 do 0,36 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, obsah vlhkosti - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýra trvá nejméně 40 dní.

Snack sýr vyrobený ve formě nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,2 do 0,4 kg. Obsah tuku v sušině - ne méně než 50%, vlhkost - ne více než 55%, sůl - 3,5%. Zrání sýra trvá 25 dní.

Smolensk sýr má tvar nízkého válce, jeho hmotnost je od 0,85 do 1,2 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, obsah vlhkosti - ne více než 50%, sůl - 2,5%. Zrání sýru trvá 40 dní.

Dezertní bílý sýr má tvar nízkého válce o průměru 8-10 cm, hmotnost sýra je 0,13 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 50%, vlhkost - ne více než 65%, sůl - 1,5-2,5%. Doba zrání je 8-12 dní.

Ruský hermelín má tvar nízkého válce o průměru 6-10 cm, hmotnost sýra je 0,13 kg. Sýr se také vyrábí ve formě půlválce o hmotnosti 0,065 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 60%, sůl - 1,5-2,5%, vlhkost - ne více než 55%.

Sýr rokfort má tvar nízkého válce, vysoký 9-11 cm, průměr 17-20 cm, jeho hmotnost je od 2 do 3,5 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 50%, vlhkost - ne více než 46%, sůl - ne více než 5%. Zrání sýra trvá 1,5 měsíce.

Nakládané sýry

Nakládaný sýr a sýr feta se připravují z buvolů, ovcí, koz, kravského mléka a také z jejich směsi. Tvrdé a měkké sýry v slaném nálevu se od ostatních sýrů liší tím, že zrají a jsou skladovány v nálevu (16–19%). To dává sýrům pikantní chuť. Významný obsah soli v sýrech (od 4 do 8%) zesiluje konzistenci, činí ji drsnou a křehkou.

Osetský sýr Vyrábí se ve formě válce s mírně konvexními bočními a vodorovnými povrchy a zaoblenými hranami a jeho hmotnost je od 4,5 do 8 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 51%, sůl - 4-5%. Zrání sýra trvá nejméně 1 měsíc.

Sýr Sulguni má tvar nízkého válce vysokého 2,5–3,5 cm, průměru 15–20 cm, jeho hmotnost je od 0,5 do 1,5 kg. Obsah tuku v sušině není menší než 45%, vlhkost - ne více než 50%, sůl - 1-5%. Zrání sýra trvá nejméně měsíc.

Sýr Chanakh Vyrábí se ve formě dvou komolých kuželů spojených dohromady širokými základnami, jeho hmotnost je od 4 do 7 kg. Obsah tuku v sušině není nižší než 50%, vlhkost - ne více než 49%, sůl - 4-7%. Zrání sýra trvá nejméně 2 měsíce.

Brynza má tvar tyče se čtvercovou základnou. Obsah tuku v sušině není nižší než 45%, vlhkost - ne více než 53%, sůl - 3-5%. Chuť a vůně jsou čisté, mírně slané, bez cizích chutí a pachů.

Třída: mléčné přírodní sýry

Sýrové mléčné sýry se na rozdíl od syřidla připravují fermentací kyselinou mléčnou, která se do mléka nejčastěji přidává ve formě kyselé syrovátky nebo fermentu bakterií mléčného kvašení. V podstatě jsou fermentované mléčné sýry vyzrálým tvarohem. Tyto sýry jsou vyráběny z tučného nebo chudého tvarohu, do kterého se přidávají 2,5–3% soli a 0,8–1% hydrogenuhličitanu (pro urychlení zrání) a také různé koření.

podtřída: tvrdě fermentované mléčné sýry

Zelený sýr se vyrábějí ve dvou typech: ve tvaru komolého kužele a prášku. Hmotnost hlavy sýra je 100 g a hmotnost sýra v prášku je 100 nebo 200 g. Obsah vlhkosti není vyšší než 40%, sůl není vyšší než 6,5%, prášek listů zeleného jetele není více než 2,5%.

Chuť a vůně jsou slané, se specifickou vůní sladkého jetele a zralého zigeru.

podtřída: měkké fermentované mléčné sýry

Podtřída měkkých kvašených mléčných sýrů zahrnuje sýry, ve kterých sýrová hmota zraje za účasti aerobní mikroflóry, jako jsou Gartsky, Olomutsky a další.

podtřída: čerstvé sýry z kyselého mléka

Tyto sýry jsou vyrobeny z kyselého tvarohu. Do této skupiny patří: čaj, káva, běloruská čepel, domácí, Adyghe, Dneprovský, litevské tvarohové sýry, sýr Kimenu, dietní mléko, Gelendžik a další.

třída: tavené sýry

Tavené sýry zahrnují tavené a tavené sýry. Získávají se tavením syřidlových zralých a rychle zralých sýrů, tvarohu a tvarohu, ke kterým se přidává fosforečnan nebo citrát sodný a některé další soli, dále máslo, cukr, sušené ovoce, koření a byliny, zakysaná smetana.

Sortiment tavených a tavených sýrů zahrnuje více než 100 položek.

Tavené sýry jsou rozděleny do 5 skupin:

Tavené sýry bez plnidel a koření;

Tavené sýry s náplní a kořením;

Tavené sýry;

Tavené sýry v konzervách;

Tavené suché sýry.

1.3 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

Na základě stanovených norem spotřeby a velikosti populace se vypočítá celkový objem výroby mléčných výrobků a jejich rozsah. S nárůstem populace v zemi roste také poptávka po mléce a mléčných výrobcích.

Výroba sýra odstraňuje významnou část vody z mléka, takže sýr je koncentrovaný potravinářský výrobek.

Znalosti o chemickém složení potravinářských výrobků umožňují posoudit jejich biologickou a nutriční hodnotu.

Nutriční hodnota sýra je dána vysokým obsahem potravinových složek nezbytných pro člověka - bílkoviny, mléčný tuk, minerální soli a vitamíny. 100 g plnotučného sýra obsahuje 28-30 g bílkovin, 32-33 g tuku, asi 1 g vápníku, 0,8 g fosforu a až 2 g různých solí. Aminokyselinové složení sýrového proteinu je navíc jedním z nejcennějších druhů bílkovin. Obsahuje všechny nejdůležitější aminokyseliny v téměř stejném poměru, v jakém se nacházejí v těle zvířete, včetně těch nedostatkových - tryptofan, lysin a methionin.

Mléčný tuk se nachází v sýru většinou ve formě malých kuliček, což přispívá k jeho rychlému vstřebávání tělem. Produkty trávení navíc obsahují těžební látky, které působí na žlázy vylučující trávicí šťávy. Sýr je proto vysoce stravitelný produkt; sýrové proteiny jsou asimilovány o 98,5%; tuky - o 96%; sacharidy - 97%.

Vápník a fosfor, které jsou obsaženy v sýru a mají velký význam pro stavbu kostní tkáně a metabolismus, jsou lidským tělem dobře absorbovány.

Vitamíny A, D, E, B1, B2, B3, B6, PP, C přecházejí do sýra z mléka.

Z hlediska obsahu kalorií zaujímají sýry jedno z prvních míst mezi potravinářskými výrobky: 3580 - 3890 kcal na 1 kg.

1.4 Faktory formující kvalitu a suroviny. Výrobní proces

Použití různých technologických schémat výroby umožňuje získat sýry různého chemického složení a organoleptických vlastností.

Proces výroby přírodních syřidlových sýrů se skládá z následujících základních operací:

Příjem a třídění mléka,

Příprava mléka na srážení,

Srážení mléka

Zpracování sraženiny,

Zrání sýr

Dokončení sýra.

Základní operace ovlivňující kvalitu sýra

Kvalita sýra závisí na kvalitě mléka, jeho chemickém složení a metodách tepelného zpracování.

Mléko dodávané do sýrárny musí splňovat požadavky GOST.

V závislosti na fyzikálních, chemických a mikrobiologických ukazatelích je mléko rozděleno do dvou odrůd.

Příjem mléka

Příjem mléka začíná kontrolou stavu nádoby (nádrže, baňky), kontrolou čistoty těsnění, přítomnosti a neporušenosti těsnění.

Před otevřením baněk se víčka vyčistí, umyjí nebo otřou. Při otevírání baněk se stanoví poklopy, nádrže, vůně mléka, přítomnost nebo nepřítomnost cizích pachů. Poté se stanoví teplota mléka.

Teplota produktu se měří v otevřených kontrolovaných balicích jednotkách v hloubce 10-20 cm.

Skleněné teploměry musí být lemovány. Teplota mléka při vstupu do zařízení by neměla být vyšší než 10 ° C.

Odběr vzorků mléka

Vzorek se odebere z homogenní dávky mléka. Homogenní dávkou se rozumí mléko z jednoho oddílu nádrže, jedné nádrže na skladování mléka a baňky.

Průměrný vzorek je část produktu odebraného z kontrolovaných balicích jednotek šarže v jedné misce.

Střední vzorek je definovaná část prostředního vzorku, která je přidělena pro laboratorní analýzu.

Jednotkou balení je baňka, oddíl cisternového vozu.

Odběr vzorků se provádí za přítomnosti osob odpovědných za kvalitu kontrolovaného produktu, s výjimkou případů dodávky mléka po železnici a vodní dopravě, po kontrole stavu kontejneru a jednotnosti šarže.

Při míchání šarží jsou výrobky tříděny do homogenních šarží.

Počítání kontrolovaných jednotek balení se provádí v selektivním pořadí.

Organoleptické vlastnosti mléka se posuzují pro každou kontrolovanou jednotku balení zvlášť.

Pokud se v mléce nacházejí chemikálie a cizí látky, otevřete a zkontrolujte všechny balicí jednotky této šarže.

Před odebráním vzorků z nádrží na skladování mléka a cisternových vozů se mléko mechanicky míchá po dobu 3–4 minut, aby se zabránilo silnému napěnění, přetékání a dosažení úplné homogenity.

Před odběrem vzorků je mléko z baněk promícháno metličkou a pohybuje se 8-10krát nahoru a dolů. Přeslen musí mít rukojeť takové délky, aby při ponoření přeslenu na dno zůstala část rukojeti nezatížená.

Z mléka dodávaného do silničních cisteren se vzorky odebírají pomocí hrnku o objemu 0,5–0,25 l nebo kovové trubky z každé části nádrže samostatně do čisté nádoby vypláchnuté testovacím mlékem.

Z mléka dodaného v baňkách je 5% baňek z jejich celkového množství odebráno ke kontrole.

Odběr vzorků se provádí pomocí kovové trubice, která se ponoří na dno baňky takovou rychlostí, že mléko vstoupí do trubice současně s jejím ponořením. Vzorky mléka se přenesou z každého kontrolovaného místa do čisté a propláchnuté nádoby se zkušebním mlékem a odtud se po smíchání izoluje střední vzorek 500 ml.

Aby se zabránilo předčasnému vylití části vybrané části mléka z tuby, musí být zkumavka s mlékem držena svisle.

Průměrný vzorek mléka určený ke stanovení fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností se po smíchání zahřeje na teplotu 20 ± 2 ° C.

Hodnocení chemických indikátorů se provádí na základě laboratorního výzkumu průměrného vzorku každé homogenní šarže.

Stanovení kyselosti mléka v průměrném vzorku

Kyselost mléka je vyjádřena v Turnerových stupních. Titrovatelná kyselost mléka je určena počtem mililitrů 0,1 n roztoku louhu, který je nezbytný k neutralizaci 100 ml mléka zředěného dvakrát vodou; jako indikátor se používá fenolftalein.

Kyselost čerstvě vymačkaného mléka se pohybuje od 16 do 18 ° T. Je to způsobeno přítomností kyselých solí a bílkovin v mléce, které mají kyselé vlastnosti.

Kyselost mléka může klesat s určitými chorobami zvířat, když je mléko zředěno vodou, a zvyšovat se, pokud se dobytek pasou na pastvinách s kyselými trávami.

Při skladování mléka se kyselost zvyšuje v důsledku vývoje bakterií mléčného kvašení, které fermentují laktózu na kyselinu mléčnou.

Stanovení hustoty mléka hustoměrem - laktodensimetrem

Hustota (objemová hmotnost) - hmotnost mléka při 20 ° C na jednotku objemu.

Relativní hustota mléka je poměr hmotnosti mléka při teplotě + 20 ° C k hmotnosti vody ve stejném objemu při teplotě + 4 ° C.

Hustota mléka je jedním z ukazatelů charakterizujících jeho přirozenost. Hustota přírodního plnotučného mléka je v rozmezí 1,027 - 1,033, nebo, jak je obvyklé, vyjadřovat, v rozmezí 27-33 stupňů laktodensimetru. Hodnota hustoty se mění v závislosti na změnách ve složkách mléka: se zvyšováním jejich obsahu (s výjimkou tuku) hustota roste.

Při určování objemu mléka ve velké nádobě se čistá hmotnost produktu vydělí skutečnou hustotou.

Stanovení skupiny čistoty mléka

Stanovení skupiny čistoty mléka má při hodnocení kvality mléka velký význam. Mikroorganismy vstupují do mléka společně s mechanickými částicemi. Velké množství mechanických nečistot v mléce naznačuje nehygienické podmínky pro získání, skladování nebo přepravu mléka. Za tímto účelem protáhněte 250 ml speciálním zařízením, odstraňte kus bavlny z filtru na list papíru, osušte jej a podle počtu částic zadržených na vatě pomocí standardu určete skupinu čistoty mléka.

Stanovení celkové bakteriální kontaminace mléka reduktázovým testem s redazurinem

Rychlost obnovy resazurinu nebo methylenové modři v mléce je dána biochemickou aktivitou mikroorganismů, jejichž různé typy mají různé redukční schopnosti. Vztah mezi dobou bělení methylenové modři nebo resazurinu a přibližným obsahem mikroorganismů v mléce byl experimentálně stanoven. Test na reduktázu je proto nepřímým indikátorem bakteriální kontaminace mléka.

Kromě obecných požadavků na jakost mléka jako suroviny musí samotné mléko mít biologickou schopnost tvořit hustou sraženinu působením syřidla.

Sýrová vhodnost mléka

Stanoví se provedením dalších testů: fermentace a syřidlo - fermentace.

Fermentační test se provádí udržováním mléka ve sterilních zkumavkách v termostatu při teplotě 37-38 ° C po dobu jednoho dne. Mléko vhodné na výrobu sýrů vytváří hustý, rovnoměrný tvaroh. Plynové bubliny nalezené v sraženině naznačují přítomnost plynujících bakterií v mléce. Prasklá sraženina naznačuje přítomnost peptonizujících bakterií. Mléko s cizí mikroflórou není vhodné pro výrobu sýrů.

Test fermentace syřidlem dále charakterizuje mléko jeho schopností srážení. Ve zkumavce by měl tvořit pevnou, tenkou pravidelnou tyč. Přítomnost plynu, zlomená sraženina je nepřijatelná.

Mléko s organoleptickými nedostatky má malé nebo žádné využití pro zpracování na sýry.

Mléko po prvních dnech otelení (kolostrum) je nevhodné, obsahuje velké množství albuminu, což nepříznivě ovlivňuje zrání sýrů.

Staré mléko by se nemělo používat na výrobu sýrů, protože má hořce slanou chuť a nízkou kyselost, což zpomaluje srážení syřidla.

Mléko, které je zatuchlé a se škodlivou mikroflórou (hnilobné, s E. coli, kyselinou máselnou, tvořící plyn), je nevhodné pro výrobu sýrů, protože jeho přítomnost může způsobit řadu vad: hnilobné mikroorganismy - rozpad bílkovin; Escherichia coli, kyselina máselná a bakterie tvořící plyn - bobtnání sýrů.

Z mikroflóry mléka v sýru používejte mléčné streptokoky a bakterie. S nedostatkem přirozené mikroflóry je mléko obohaceno přidáním startovacích kultur kyseliny mléčné (čisté kultury).

Zralost mléka

Zralost mléka, která je charakterizována jeho kyselostí, je určena množstvím mikroflóry. Pro švýcarské a sovětské sýry je kyselost zralého mléka 18-20 ° T, pro Holandsko a Jaroslavl - 17-19 ° T, pro sýry čedarového typu - 20-22 ° T, pro solanku - 20-21 ° T, pro měkké sýry - 22-25 ° T.

Pokud se sýr vyrábí z nepasterizovaného mléka, nechává se zrát, aby se snížil požadovaný stupeň zralosti, když se ve speciálních lázních ochladí na 12 ° C po dobu 12 hodin.

Zrání je vystaveno 15% z celkového zpracovaného množství mléka.

V mléce se hromadí kyselina mléčná, která určuje potřebnou hustotu sraženiny, když je srážena s enzymem.

Sýr vyrobený z nedostatečně zralého mléka s malým obsahem mléčné mikroflóry zraje pomaleji, má slabou chuť a vzor.

Během zrání však může být mléko obohaceno nežádoucí mikroflórou, proto je vhodné nahradit přirozené zrání mléka zavedením bakteriálních startovacích kultur z kultur mléčných kyselin.

Množství přidaného kvásku závisí na stupni zralosti použitého mléka a druhu vyráběného sýra.

Při výrobě tvrdých sýrů tedy přidejte 0,2 až 0,5% kvásku, 1,0% kvásku se přidá do pomalého mléka a 3,0 až 5,0% kvásku při výrobě měkkých sýrů.

Normalizace mléka

Účelem normalizace je připravit mléko podle typu vyráběného sýra tak, aby jeho chemické složení splňovalo požadavky normy.

Připraví se směs plnotučného a odstředěného mléka (podle obsahu sušiny), poté se zkontroluje obsah tuku ve směsi. Pokud množství tuku nestačí, přidejte do směsi mléko nebo smetanu a upravte tak obsah tuku do normálu.

Pasterizace mléka

Pasterizace mléka ničí některé neškodné mikroorganismy, které narušují vývoj kulturní mikroflóry, jakož i plynotvorné formy bakterií, které mohou způsobit bobtnání sýrů.

Při výrobě sýrů se používá okamžitá pasterizace při teplotě 72-75 ° C, což zajišťuje kvalitní sýr a je ekonomicky výhodné.

Používá se také dlouhodobá pasterizace při 65 ° C po dobu 20 minut. V tomto případě jsou přirozené vlastnosti mléka minimálně změněny. Dlouhodobá pasterizace se provádí v lázních.

Mléčné zbarvení

Jeho účelem je dát sýru příjemný vnější odstín. K tónování se používají barvy získané ze semen annatta, stigma šafránových květů. Barva se vstřikuje v množství nejvýše 10 ml na 100 litrů mléka.

Přidávání chemikálií do mléka

Pro korekci syřidla - ochablé mléko se do něj přidává chlorid vápenatý v množství 10-15 g na 100 kg mléka.

V sýru přidávají nepasterizované a nasazené mléko a mléko pochybné pasterizace dusičnan draselný v množství 20–30 g na 100 kg mléka. Ledek se redukuje na dusitany, které jsou antiseptiky a inhibují plynatou mikroflóru, která způsobuje bobtnání sýrů. Bakterie fermentují laktózu na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, vodík a oxid uhličitý.

Vodík je špatně rozpustný ve vodě a ve tvarohu vytváří malé dutiny, které následně vedou k bobtnání sýra.

Ledek, redukovaný na dusitany, uvolňuje kyslík, který váže vodík a eliminuje jeho škodlivý účinek.

Příprava syřidla

Pro koagulaci mléka můžete použít syřidlo - chymosin, který se získává ze syřidla - čtvrtého oddílu žaludku přežvýkavců. Je vylučován žlázovými buňkami abomasu mléčných telat a jehňat, tj. krmeno jedním mlékem.

Abomasum je osvobozen od zbytků jídla, vytažen ze širokého konce šňůrou, nafouknut vzduchem a na druhém konci pevně svázán. Suspenze a sušení v temné místnosti při teplotě 14-15 ° C Po vysušení se uchovává po dobu 3-4 měsíců. Poté je odříznut od konců, uvolněn zevnitř svalových vláken tupým nožem a snadno odříznut.

Startovací kultura se připravuje trváním na syřidle v 10% vodně vařeném roztoku chloridu sodného. Lze nalít do séra. Hotová startovací kultura je filtrována a uvedena do výroby. Solí z roztoku bílkoviny a enzymy.

Aktivita syřidla je vyjádřena počtem dílů mléka koagulujícího s jednou částí enzymu při teplotě 35 ° C po dobu 40 minut.

Aktivní je enzym, jehož 1 část koaguluje 100 000 dílů mléka - 1: 100 000.

Při výrobě sýra má syřidlo dvě funkce: srážení bílkovin v čerstvém mléce a enzymatické štěpení bílkovin během zrání sýra.

Srážení syřidlem nastává v mírně kyselém prostředí při pH \u003d 6,6, což vede ke skutečnosti, že v sraženině zůstávají vápenaté soli.

Příprava bakteriálních startovacích kultur

Pro výrobu všech druhů sýrů jsou zapotřebí bakterie mléčného kvašení, které fermentují mléčný cukr a mléčné dusičnany za vzniku kyseliny mléčné a dalších produktů. Kyselina mléčná dává sýru kyselou chuť.

Bakterie kyseliny propionové se také podílejí na tvorbě organoleptických vlastností sýrů s vysokou druhou teplotou zahřívání, přičemž fermentují část laktátů za vzniku kyseliny propionové.

Startovací kultura se připravuje v plnotučném nebo odstředěném mléce, které se sterilizuje při teplotě 121 ± 1 ° C po dobu 15-20 minut nebo se pasterizuje při teplotě 95 ± 1 ° C po dobu 1 hodiny. Pro přípravu sekundárních a průmyslových startovacích kultur je mléko pasterizováno při teplotě 95 ± 1 ° C po dobu 30-45 minut. Po pasterizaci se mléko ochladí na teplotu kvašení a zavedou se do něj mléčné kultury ve formě startovací kultury nebo bakteriálního přípravku v suché nebo kapalné formě.

Srážení mléka

Srážení mléka syřidlem se provádí ve 2stěnných obdélníkových kovových nádržích s plochým dnem, vypouštěcím ventilem syrovátky a mechanickými míchadly.

Proces srážení trvá 15-30 minut.

Když je mléko sraženo syřidlem, kasein koaguluje a přeměňuje se na paracasein a vytváří hustou sraženinu zvanou kale.

Stanovení připravenosti sraženiny

Připravenost vápníku se posuzuje podle jeho hustoty, která závisí na době koagulace, množství enzymu, teplotě, složení mléka, jeho kyselosti a obsahu vápenatých solí v něm.

Hustota je určena povahou zlomeniny. Zlomenina získaná stisknutím vyvýšené sraženiny prsty by měla být hladká s rovnými hranami.

K určení hustoty kapusty je zařízení, které zobrazuje číselné vyjádření hustoty.

Zpracování sraženiny: krájení, míchání a tuhnutí tvarohu

Zpracování tvarohu je hlavním procesem při výrobě sýra, na něm závisí všechny další změny, ke kterým dochází během zrání. Výsledkem zpracování tvarohu jsou sýrová zrna.

Tvaroh se nakrájí na kousky: sýrová hmota se nejprve krájí roštem se svislými, potom vodorovně uspořádanými šňůrkami, poté - přes lázeň - nožem nebo roštem se svislými šňůrkami.

Hmota je tedy nakrájena na samostatné kostky. Následuje nastavení zrna. Podle druhu sýra jsou velké kousky tvarohu rozdrceny na malé kousky různých velikostí. Každý kus se nazývá zrno. Čím menší zrno, tím více syrovátky vynikne a sušina bude syrovátka.

Vyvinutá sýrová hmota je opatrně hnětena sýrovou lopatou a poté sýrovým shrnovačem. Vyvinuté sérum je odstraněno.

Během zpracování je tvaroh rozdělen do dvou fází:

1 - hustá, která zahrnuje mléčné bílkoviny a tuky;

2 - tekutá - syrovátka obsahující většinu mléčného cukru, mléčných solí, malé množství bílkovin a trochu tuku.

Pro lepší oddělení syrovátky se drcená sýrová hmota znovu zahřeje o 2 až 8 ° C nad teplotu srážení masové hmoty. Volba teploty závisí na obsahu tuku ve vyrobeném sýru: u chudých sýrů se teplota zvýší o 1–2 ° C, u tučných sýrů - o 6–8 ° C. Topná pára se přivádí do parního pláště nebo vylitím části syrovátky se zahřeje a poté znovu nalije do lázně. Zahřívání trvá 15-20 minut za stálého míchání hmoty.

Existují dvě teploty ohřevu: nízká - 38-42 ° C a vysoká - 50-56 ° C.

Při výrobě měkkých sýrů se druhý ohřev neprovádí. Čím vyšší je teplota 2. ohřevu, tím více je obilí dehydratováno a tím méně bude sýr vlhký.

Míra připravenosti surových zrn je dána pružností a lepivostí zrn na dotek - mačkané v ruce nebo mačkané zuby.

Hotové zrno by mělo být elastické a po vymačkání nabrat svůj původní tvar.

Tvarování sýrů

Účelem tvarování je spojit zrna do monolitu, tvarovat sýr a izolovat přebytečnou syrovátku. Tvar ovlivňuje proces zrání a smrštění během skladování.

Státní normy stanoví pro každý druh sýra zvláštní tvar.

Formy jsou vyrobeny z masivního nízko porézního dřeva, nerezové oceli, plastu.

Jsou sférické, obdélníkové ve formě tyčí, nízkých a vysokých válců, komolých kuželů atd.

Formy jsou také perforované a bez dna - aby syrovátka mohla co nejrychleji odtékat, zatímco sýr je teplý. Forma se také předběžně promyje horkou vodou, protože při poklesu teploty se povrch hmoty rychle ochladí, v důsledku čehož se na kůře mohou objevit praskliny, které vedou k infekci sýra plísněmi. Existují 2 způsoby formování:

a) z vrstvy - když se sýrová hmota formuje v lázni, kde byly provedeny všechny operace; lisování tvarohové hmoty se provádí ve stejné lázni, shromáždění celé hmoty pomocí brzdicího zařízení a poté speciální desky s otvory na jednom konci lázně. Deska je upevněna v určité vzdálenosti od protilehlé stěny. Lisování je zahájeno pomocí železných mřížových rámů. Poté je vrstva nakrájena na kousky stejné velikosti. Poté se vytvoří sýrová hmota.

b) hromadně - když se rozptýlená zrna nalévají do forem, které se v nich zhutňují po odčerpání syrovátky.

Primární značení

Při tvarování sýrů jsou označeny vtlačením do kaseinových čísel sýrového těsta namalovaných modročernou barvou, otisky kovových čísel.

Lisování sýrů

V závislosti na metodách lisování se sýry dělí na lisování samé a lisování. U samostatně lisovaných sýrů se lisování provádí pod hmotností vlastní hmotnosti. Sýrová hmota se vloží do sáčku a poté do formy; sérum odtéká.

Ve druhém případě se použije vnější tlak: náklad tlačí na sýr a vytlačuje syrovátku; nejběžnější máme vertikální pneumatické lisy.

Po vylisování získá sýr daný tvar.

Konec uvolnění syrovátky označuje konec procesu lisování.

Výsledné spěchy jsou vyříznuty ze sýra.

Velvyslanec sýra

Účelem solení je dát sýru slanou známou chuť.

Solení ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu produktu. Sůl inhibuje vývoj bakterií plynujících.

Sýr se solí různými způsoby:

1) Velvyslanec sraženiny ve vaně;

2) solení sýrové hmoty během formování;

3) solení tvarovaných sýrů (suchá sůl, solené základy a solanka).

Při solení suchou solí a solnou solí opakovaně zpracovávají povrch sýra. Sůl na povrchu se rozpouští a difunduje do tloušťky sýra.

Při zpracování solným roztokem se nejprve připraví solný roztok; tvarovaný sýr se přenese do solného roztoku.

Nejlepším způsobem je solení cirkulující solankou o koncentraci 18-20% při teplotě 8-12 ° C.

Solení se provádí od několika dnů do několika týdnů (švýcarský sýr).

Pouze jedna vrstva čerstvých sýrů by měla volně plavat ve slaném nálevu, aby nedošlo k deformaci.

Zrání sýrů

Zrání sýrů je složitý proces, během kterého se mění složky sýra ve svých fyzikálních, chemických a organoleptických vlastnostech.

Při zrání sýrů hraje hlavní roli mikroflóra. Jednotlivé složky se mění pod vlivem bakteriálních exoenzymů a do určité míry pod vlivem endoenzymů uvolňovaných po smrti buněk. Povaha, objem mikroflóry a intenzifikace mikrobiologických procesů během zpracování sýrové hmoty v sýrárně ovlivňují mikrobiologické procesy probíhající v sýru během jeho zrání. Takže mléčný cukr, laktóza, prochází fermentací za vzniku kyseliny mléčné v důsledku vitální aktivity bakterií mléčného kvašení.

Kyselina mléčná při procesu zrání sýra štěpí vápník z paracaseinu, tvoří s ním vápník s kyselinou mléčnou a polylaktáty s kaseinovými aminoskupinami. Jiné kyseliny vstupující do sloučenin s produkty rozkladu bílkovin snižují kyselost sýra.

Během kvašení mléčného cukru se také tvoří kyselina jantarová, kyseliny mravenčí, alkohol, aceton a plyny, které ovlivňují chuť a aroma sýra.

Kyselina mléčná se během zrání sýra rozkládá a vytváří také aromatické a aromatické látky.

Péče o sýr

Péče o sýry během procesu zrání spočívá ve vytvoření určitého teplotního a vlhkostního režimu v suterénu, v soustružení, mletí, pravidelném praní a v udržování nezbytných hygienických podmínek.

V prvním období (doba zrání) vyžaduje většina sýrů teplotu 8–12 ° C a relativní vlhkost 92–95%.

Třetí doba zrání je při teplotě 10–12 ° C (u měkkých sýrů a čedaru - 6–8 ° C) a relativní vlhkosti vzduchu 87–90%. Provádí se postupné snižování vlhkosti vzduchu, aby se zabránilo sušení sýrů během zrání a tvorba krusty. konec zrání.

Zrání sýrů probíhá na regálech, v kontejnerech, v hromadách na mobilních plošinách, na podlahách - mobilní závěsné police. Otáčení sýrů na začátku zrání se provádí jednou nebo dvakrát týdně, aby se zabránilo deformaci hlav. K otáčení sýrů se používají otočné stojany. Tvrdé syřidlové sýry se pravidelně perou ve vlhkých pračkách a poté se suší na stojanech.

Voskování sýrů

Po umístění dostatečně husté, suché a hladké kůry na sýry se voskují, aby se minimalizovala, odstranila vlhkost a vyvinuly mikrobiologické procesy na kůře.

Parafinická slitina by měla být zdravotně nezávadná, bez zápachu a chuti, neměla by být křehká, lepkavá.

Označování sýrů

Každý sýr je označen výrobní značkou, která má pro každou skupinu sýrů a jejich obsah tuku svůj vlastní tvar.

Značka je nanesena nezávadnou barvou. Výrobní značka označuje obsah tuku v sušině, číslo závodu, zkrácený název regionu, regionu, republiky, ve které se závod nachází.

Balení sýrů do fólií

Produkce sýrů v plastových fóliích z roku na rok roste. Polymerní fólie se používají při výrobě zadních korkových sýrů.

Sýrová náplň

Norma pro každý druh sýra stanoví určitou nádobu a její označení. Sýr je balen v dřevěných bednách, dřevěných sudech a jiných nádobách schválených pro balení sýrů v souladu s platnými normami GOST. Každá balicí jednotka obsahuje sýry jednoho druhu, jakosti a jedné produkce.

Některé sýry jsou baleny do papíru, celofánu nebo fólie, než jsou zabaleny do nádob a umístěny do plechovek nebo fólií.

Nakládané sýry jsou baleny do sudů a naplněny solankou.

Tavené sýry jsou baleny do hliníkové fólie, polystyrénových kelímků, krabic, hliníkových trubek a ukládány do krabic z vlnité lepenky.

Skladování sýrů

Zařízení na skladování sýrů by měla udržovat teplotu ne nižší než -5 ° C a relativní vlhkost 85-90%.

Optimální skladovací podmínky pro většinu sýrů jsou teploty 0 ± 2 ° C a relativní vlhkost 80-85%.

Sýry holandského typu jsou uloženy v krabicích. Malé sýry - v nádobách, nakládané sýry - v sudech.

Přeprava sýrů

Sýr se přepravuje po železnici, vodě, silnici. Přeprava sýrů po železnici se provádí v izolovaných vozech s teplotou uvnitř vozu nejméně 2 ° С a nejvýše 8 ° С. Ve vozech jsou sýry švýcarského a sovětského typu umístěny na regálech, jiné druhy sýrů v krabicích jsou umístěny do stohů s odchylkou od koncových stěn ve vzdálenosti 15-20 cm.

Při přepravě sýrů vodní dopravou jsou boxy staženy dohromady drátem nebo ocelovou páskou.

1.5 Požadavky na kvalitu sýra

1. Technické požadavky

1. Sýr musí být vyráběn v souladu s požadavky této normy na technické pokyny a v souladu s hygienickými předpisy schválenými předepsaným způsobem.

2. Pro výrobu sýrů musí být použity tyto suroviny a základní materiály:

připravené kravské mléko, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

smetanové a odstředěné mléko získané z kravského mléka, které splňuje požadavky na mléko pro výrobu sýrů;

bakteriální startovací kultura a bakteriální přípravky, biologický přípravek a hydrolyzovaná bakteriální startovací kultura podle regulační a technické dokumentace;

enzymové přípravky srážející mléko schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví RF;

stolní sůl podle GOST 13830 - 84, ne nižší než první jakost, mletá, ne jodizovaná, pro solení v zrnu ne nižší než jakost Extra;

dusičnan draselný - podle GOST 4217 - 77;

dusičnan draselný technický - podle GOST 19790 - 74, třídy A, B, C nejvyšší kategorie kvality;

dusičnan sodný - podle GOST 4168 - 79;

technický chlorid vápenatý - podle GOST 450 - 77, ne nižší než první třída;

chlorid vápenatý;

chlorid vápenatý 2-voda podle GOST 4161 - 77;

směsi pro pokrytí povrchu sýrů, polymerní fólie schválené pro použití Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pro tyto účely.

2. Sýr musí být vyroben k prodeji ve věku, dnech, nejméně:

estonština - 30

kostroma - 45

nizozemsko na druhou, Jaroslavl

uglich, lotyština - 60

holandské kolo, step - 75

sovětský - 90

altaj - 120

Švýcarský - 180

Je povoleno vyrábět k prodeji holandské kulaté holandské sýry ve věku nejméně 45 dní, vyrobené za použití zvýšené dávky kvásku a s celkovým skóre organoleptických ukazatelů kvality nejméně 91 bodů. Věk sýra se určuje od data výroby.

3. Z hlediska organoleptických vlastností musí sýry splňovat požadavky uvedené v tabulce 1.

stůl 1

název	Organoleptické ukazatele
	Vzhled		Chuť a vůně	Konzistence	Výkres	Barva těsta
sovětský			Výrazný sýrový, nasládlý, lehce kořeněný	Plastové těsto, homogenní
švýcarský	Kůra je silná, rovnoměrná, bez poškození nebo vrásek, mírně drsná s hadovitými výtisky		Výrazný sýrový, sladko-kořeněný	Těsto je plastové, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých a oválných očí	Bílá až slabě žlutá, homogenní v celé své hmotě
Altajský	Kůra je silná, rovnoměrná, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafínem, polymerními sloučeninami		Výrazný sýrový, nasládlý, lehce kořeněný	Těsto je plastové, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo mírně oválných očí
holandský	Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy pokrytá speciálními parafínovými sloučeninami		Výrazný sýrový, s štiplavostí a lehkou kyselostí		Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých, oválných nebo hranatých očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě
holandský na druhou	Taky		Taky	Taky	Taky	Taky
Kostroma			Mírně sýrový, kyselý		Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo oválných očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě
Yaroslavsky		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafínem a polymerními sloučeninami	Výrazný sýrový, mírně kyselý	Těsto je jemné, plastové, homogenní	Na řezu sýr má skládající se z očí kulaté a ovál		Bílá až slabě žlutá. homogenní v celé hmotě
estonština		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a silná subkrustální vrstva, pokrytá speciálním parafinem a polymerními sloučeninami	Povoleno je výrazné sýrové, mírně kyselé, lehké koření	Těsto je plastové, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých, mírně oválných očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě
Step		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné podkrustové vrstvy, pokrytá speciálním parafinem a polymerními sloučeninami	Výrazný sýrový, mírně kyselý, s štiplavostí	Těsto je plastové, mírně křehké na ohybu, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých a oválných očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě
Uglich		Kůra je rovnoměrná, tenká, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafínem a polymerními sloučeninami	Středně kýčovitý, mírně kyselý	Těsto je jemné, na ohybu mírně křehké, homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých, oválných a hranatých očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě
lotyšský		Kůra je rovnoměrná, elastická, bez poškození, bez tlusté subkortikální vrstvy, pokryté tenkou vrstvou hlenu	Výrazný sýrový, kořeněný, mírně amoniakální	Těsto je plastové, jemné homogenní	Na řezu má sýr vzor skládající se z hranatých nebo oválných očí	Od bílé po slabě žlutou, homogenní v celé hmotě

4. Pravidla přejímky a zkušební metody

1. Pravidla přejímky, metody odběru vzorků a jejich příprava k analýze - v souladu s GOST 26809-86.

2. Stanovení hmotnostního podílu chloridu sodného v sýru se provádí pravidelně nejméně jednou za měsíc - podle GOST 3627-81.

3. Stanovení hmotnostního podílu vlhkosti - podle GOST 3626-73, tuku - podle GOST 5867-69.

4. Organoleptické hodnocení sýra se provádí při teplotě produktu (18 ± 2) ° C.

5. Značení, balení, přeprava a skladování

1. Každý sýr musí uvádět: datum výroby (den, měsíc), počet varu sýra (čísla jsou umístěna ve středu horní části hlavy)

sýr) a výrobní značka sestávající z následujících označení:

čísla výrobce;

zkrácený název regionu (území, republiky), ve kterém se podnik nachází (symboly schválené předepsaným způsobem).

Výrobní značka se na sýr nanáší nesmazatelnou nezávadnou barvou schválenou Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pomocí razítka, data výroby a čísla vaření - vtlačením kaseinových nebo plastových čísel do sýrového těsta nebo otisku čísel kovů povolených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace pro styk s potravinami.

Tvar a velikost výrobní třídy se stanoví v závislosti na hmotnostním podílu tuku v sušině sýra.

Značka se nanáší na jeden z plátků sýra blíže ke konečnému povrchu.

U lotyšského sýra lze výrobní značku a datum výroby použít na pergamenu nebo pod pergamenem, ve kterém musí být sýry zabaleny před zabalením do dřevěných beden.

Kromě vyznačeného označení je povoleno nalepit na sýr předepsanou schválenou etiketu.

Při balení sýra do polymerních fólií může být výrobní značka nanesena přímo na fólii. Kromě toho je možné na film umístit barevný štítek s následujícími symboly:

název sýra;

hmotnostní podíl tuku v sušině, v procentech;

název ministerstva.

Pokud se na fólii (u výrobce fólie) pomocí kontinuálního tisku aplikují všechna nezbytná označení, je výrobní značka umístěna na jednom nebo několika místech na fólii ve středu sýrového pásu.

2. Sýr by měl být balen do dřevěných beden - v souladu s GOST 13361-84 a dřevěných sudů - v souladu s GOST 9525-74.

Sovětské, nizozemské, stepní, jaroslavské, kostromské, estonské, ugičské a lotyšské sýry jsou baleny v nádobách s přepážkami. Je povoleno balit sýry do nádob bez přepážek.

Před balením do kontejnerů jsou sýry zabaleny do balicího papíru podle GOST 8273-75 nebo pergamenu podle GOST 1341-84 nebo pod pergamenem podle GOST 1760-86.

Každá krabice nebo buben obsahuje sýry se stejným názvem, jakostí, datem výroby a jedním číslem vaření. Je povoleno balit sýry různých dat výroby s označením „prefabrikované“.

Pro prodej sýrů v regionech a republikách, které nemají regionální divize, ve kterých se vyrábějí, a pro přepravu po jednom městě je povoleno balit sýry do lepenkových krabic v souladu s GOST 13511-84 a GOST 13513-86.

3. Na jedné z koncových stran nádoby se sýrem se nesmazatelnou barvou pomocí šablony nebo nalepením štítku se umístí označení s označením:

ochranná známka podniku (sdružení) a (nebo) název (číslo) výrobce, základny, chladničky s indexem regionu (regionu, republiky);

název sýra a datum výroby;

pořadové číslo místa od začátku měsíce;

čistá hmotnost, hrubá hmotnost, nádoby a počet balených sýrů;

hmotnostní podíl tuku v sušině, v procentech;

označení této normy;

ceníkové číslo kontejneru.

Prodej tvrdých syřidlových sýrů v maloobchodní síti by měl být prováděn za přítomnosti informací o potravině (tuk, bílkoviny a vitamíny A, B2) a energetické hodnotě 100 g výrobku od 1. 1.88.

4. Přepravní značení s použitím manipulační značky „Bojí se vytápění“ - podle GOST 14192-77.

5. Přeprava sýrů musí být prováděna všemi druhy přepravy krytými vozidly v souladu s pravidly pro přepravu zboží platnými pro příslušný způsob přepravy.

6. Při přepravě sýrů z továren na základny a do průmyslových chladniček je povoleno používat opakovaně použitelné kontejnery nebo speciální kontejnery.

7. Balení, označování, přeprava a skladování sýrů přepravovaných na daleký sever a do těžko dostupných oblastí v souladu s normou GOST 15846-79.

8. Skladování sýrů se provádí při teplotách od -4 do 0 ° С a relativní vlhkosti vzduchu 85-90% nebo při teplotách od 0 do 8 ° С a relativní vlhkosti vzduchu 80-85%. Kvalita sýra se kontroluje nejméně jednou za 30 dní. Na základě výsledků těchto kontrol se rozhodne o možnosti dalšího skladování sýrů bez snížení jejich skóre.

9. Sýr by měl být skladován na regálech nebo balen do kontejnerů, skladován na regálech, paletách. Mezi naskládanými stohy je ponechán průchod široký 0,5 m a konce kontejneru se značkami musí směřovat k průchodu.

10. Skladování sýrů spolu s rybami, uzeninami, ovocem, zeleninou a jinými potravinářskými výrobky se specifickou vůní v jedné komoře není povoleno.

2 . Praktická část

2.1 Charakteristika obchodu Grozd

Adresa: Engels - 19, čtvrtletí 2, budova 36.

Otevírací doba: od 8:00 do 22:00

Plocha obchodu - 344 m2 Sortimentním profilem obchodu jsou potraviny a související výrobky tuzemských i zahraničních výrobců. Forma prodeje zboží je samoobslužný maloobchodní prodej. Budova byla postavena podle standardního provedení, umístění je ve vestavěných prostorách bytového domu.

Výměna podlahové plochy - 290 m2

Další prostor - 54 m2

Celkový provoz: 1 000 lidí denně.

Počet zaměstnanců obchodu Grozd je 20 lidí. Jedná se o profesionální personál se zkušenostmi v maloobchodních podnicích.

Seznam zaměstnanců:

Ředitel;

Umění. směny;

Odborník na komodity;

Operátor;

Prodavač;

Balírna;

Vrátný;

Ochranka.

2.2 Analýza sortimentu sýrů prodávaných v obchodě Grozd

Daikon Continental LLC - sýr buvola Mozzarella Di Bufala pod ochrannou známkou Ital-fromage S.A (Itálie). Výrobky jsou dodávány v baleních (hmotnost - 125 a 250 g), každé balení sýra ve slaném nálevu po 10,50 a 125 g. Skladovatelnost sýra je 21 dní.

Společnost "Raut" - "Sýr" Crunchy "(suchý sýr ve formě kuliček, uvnitř porézní tyčinky s hladkým povrchem). Sortiment: křupavý sýr (kuličky), křupavý kořeněný sýr (kuličky), křupavý sýr (brčka), křupavý sýr (pikantní brčka). Výrobky jsou dodávány v zapečetěných obalech (hmotnost - 20 g), 10 balení v polyetylenovém sáčku, 15-20 polyetylenových sáčků ve vlnité krabici. Doba použitelnosti je nejméně 6 měsíců.

Trading House Stupeni - tvaroh s červeným kaviárem ochranné známky Lugovaya Freshness. Výrobky jsou dodávány v plastových plechovkách (hmotnost - 125 g), 12 plechovek v krabici.

Skupina společností RichArt je řada čerstvých sýrů Buko. Sortiment: krémová přírodní, krémově kořeněná, krémová s česnekem. výrobky jsou dodávány v zásobnících s uzavíracím víkem (hmotnost - 200 g). Doba použitelnosti při teplotě + 5 ° C - 8 měsíců.

LLC "PiR-PAK" - plátky tvrdého sýra (6 plátků). Rozsah zahrnuje: „Eddam“, „Gouda“, „Russian“, „Swiss“, „Maasdam“ a „Soviet“. Výrobky jsou dodávány v samostatných opakovaně uzavíratelných (až 10krát) obalech (hmotnost - 150 g). Doba použitelnosti je 3 měsíce.

Arla Foods - sýry Rosenborg. Sortiment: sýry Rosenborg Brie a Rosenborg Camembert - měkké sýry s bílou plísní. Výrobky jsou dodávány v balení (hmotnost - 125 g). Doba použitelnosti při teplotě: od +2 do + 8 ° С - 13 měsíců.

Společnost Ardeks - měkké smetanové sýry Philadelphia vyráběné společností Kraft foods (Německo). Sortiment: vysokokalorické a nízkokalorické sýry s jogurtem, bylinkami, lososem. Výrobky jsou dodávány v plastových obalech (hmotnost - 200 g). Doba použitelnosti produktu je 90 dní.

Společnost Business Alliance - tavený sýr a smetanový sýr německé společnosti Grunland Kasewerke. Výrobky jsou dodávány v porcovaných obalech ve formě medailí (hmotnost - 150 g).

Kraft Foods je tavený sýr Kraft. Výrobky jsou dodávány ve třech formátech: tavený sýr v zásobnících, porcovaný tvaroh a plátky.

2.3 ND analýza pro sýry

SOVIETSKÝ SÝR

Vzhled: kůra je silná, bez poškození a bez silné subkrustální vrstvy, pokrytá parafinem, polymerem, kombinovanými sloučeninami nebo polymerními filmy ve vakuu. Na povrchu jsou povoleny tisky Serpyanka.

Chuť a vůně: výrazná sýrová, nasládlá, lehce kořeněná.

Konzistence: plastové těsto, homogenní.

Barva těsta: Od bílé po slabě žlutou, rovnoměrná v celé hmotě.

SÝR KOSTROMSKAYA

Vzhled: kůra je hladká, tekoucí, bez poškození a bez tlusté podkrustální vrstvy, pokrytá speciálním parafinem, polymerem, kombinovanými sloučeninami nebo polymerními filmy ve vakuu.

Chuť a vůně: středně výrazná, sýrová, kyselá.

Konzistence: měkké plastové těsto, homogenní.

Vzor: na řezu má sýr vzor skládající se z kulatých nebo oválných očí, rovnoměrně rozmístěných po celé hmotě.

Barva těsta: od bílé po slabě žlutou, rovnoměrná v celé hmotě.

Tyto sýry si navzájem vypadají velmi podobně, ale chutnají trochu jinak. Sovětský sýr chutná sladce a mírně kořeněně a sýr Kostroma chutná kyselě. Sýry mají stejnou barvu i vzor, \u200b\u200bale sýr Kostroma má o něco měkčí těsto než sýr sovětský.

Závěry a nabídky

V průběhu této práce byl analyzován sortiment a hodnocena kvalita sýrů prodávaných v obchodě Grozd.

Každý rok existuje stále více nových produktů s přírodními přísadami, které jsou pro ruského kupce neobvyklé - krevety, losos, ananas atd. Moderní sýrový pult dokáže uspokojit i chutě milovníků exotiky.

V průběhu prací bylo zjištěno, že obchod Grozd splňoval všechny požadavky na skladování sýrů.

Bibliografie

1. GOST 13361-84.

2. GOST 9525-74.

3. GOST 8273-75.

4. GOST 1341-84.

5. GOST 14192-77.

6. Časopisy „Moje firma“ // editoval A. Belogorodov.

7. Brozovsky D.I., Borisenko I.M. „Základy vědy o komoditách“. Moskva: Ekonomika 1988.

8. Goncharov „Výzkum potravinářských komodit“. Moskva: Ekonomie 1990.

9. Kolesnik A.A., Elizarova A.G. „Teoretické základy komoditní vědy o potravinářských výrobcích.“ Moskva: Ekonomie 1990.

10. Surikhin I.M. „Chemické složení a nutriční hodnota produktů.“

Vaše dobrá práce ve znalostní bázi je jednoduchá. Použijte formulář níže

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci využívající znalostní základnu při studiu a práci vám budou velmi vděční.

kooperativní technická škola

práce na kurzu

Předmět:Rozsah a kvalitasýrimplementováno v kouzelníkoviasine "Árie»

YOSHKAR-OLA, 200 9 G.

ÚVOD

1. CHARAKTERISTIKA KOMODIT SÝRY

1.1 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

1.2 Suroviny a výroba sýrů

1.3 Klasifikace a stručná charakteristika sortimentu sýrů

1.4 Pravidla přijímání a metody odběru vzorků pro hodnocení jakosti sýra

1.5 Požadavky na jakost a vady sýra

1.6 Padělání sýrů

1.7 Balení, označování a skladování sýrů

2. CHARAKTERISTIKA SORTIMENTU SÝRŮ PRODANÝCH V OBCHODĚ „ARIA“

2.1 Analýza sortimentu sýrů prodávaných v obchodě „Aria“

2.2 Organizace přijímání sýrů v obchodě „Aria“

2.3 Organoleptické hodnocení kvality sýrů prodávaných v obchodě Aria

ZÁVĚR

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

PŘÍLOHY

Vvedení

Výživa je jedním z nejdůležitějších sociálních problémů. Lidský život, zdraví a práce jsou nemožné bez dobrého jídla. Podle teorie vyvážené výživy by lidská strava měla obsahovat nejen bílkoviny, tuky a sacharidy v požadovaném množství, ale také látky, jako jsou esenciální aminokyseliny, vitamíny, minerály v určitých poměrech prospěšných pro člověka.

Proto při organizaci správné výživy mají mléčné výrobky primární roli. To plně platí pro sýr, jehož nutriční hodnota je dána vysokou koncentrací mléčných bílkovin a tuků v něm, přítomností esenciálních aminokyselin, solí vápníku a fosforu, které jsou tak nezbytné pro normální vývoj lidského těla.

Sýr je výživný přírodní potravinový produkt, který se získává enzymatickým srážením mléka, odstraněním sýrové hmoty a jejím dalším zpracováním a zráním.

Sýr patří k nejstarším přírodním produktům vyráběným člověkem. Sýr byl vždy ceněn, a to jak jako produkt na každý den, tak jako doplněk k vynikajícímu jídlu.

Archeologové naznačují, že lidé věděli, jak se vyrábí sýr již v neolitu - asi 5000 let před naším letopočtem, tj. sýr je znám lidem již více než 7000 let! Většina vědců věří, že rodištěm sýra je Střední východ. Kočovné kmeny, které se snažily uchovat mléko při dlouhém hledání pastvin, srážely klisnové mléko a sušily ho na slunci.

Časem člověk zjistil, že pokud se mléko sráží v pytlích z kozího nebo ovčího žaludku, získává výsledný produkt velmi zvláštní vlastnosti: „zraje“ déle, ale zároveň získává schopnost dlouhodobě si zachovat své vlastnosti.

Rozkvět výroby sýrů upadl do středověku, kdy mniši věnovali pozornost tomuto úžasnému produktu. Je těžké říci, co je přimělo k výrobě sýra; možná hledali produkt, který by se nejlépe hodil k vínu, ale jsou to mniši, kteří mají tu čest vytvořit většinu známých druhů sýrů.

Během renesance byl sýr prohlášen za „škodlivý“. Avšak již v 18. století byla pověst sýra obnovena a o několik desetiletí později začala průmyslová výroba sýra.

V Rusku až do Petra I. neexistovaly tradice výroby sýrů. Ale „sýrový tvaroh“ byl znám - produkt získaný přirozeným srážením mléka a vědci tvrdí, že Slovanům se dokonce podařilo vzdát hold tomuto sýru. Peter I pozval nizozemské výrobce sýrů do Ruska a od té chvíle je zvykem počítat historii výroby sýrů v Rusku.

První sýrárna vznikla na konci 18. století na panství knížete Meščerského a začátek průmyslové výroby sýrů v Rusku sahá až do roku 1866. A ačkoli výroba sýra byla velmi pracným procesem, který vyžadoval hodně manuální práce, do roku 1913 bylo v Rusku vyrobeno téměř 100 druhů sýra, z nichž mnohé byly úspěšně vyvezeny.

Sýr se získává srážením mléka a následným dlouhodobým zpracováním výsledného tvarohu, při kterém se odstraní vlhkost. Zpracování je ukončeno tvarováním sýrové hmoty a následným solením výsledných sýrových bloků. Sýr získává specifické vlastnosti až po dlouhém procesu zrání ve sýrových sklepech, kde jsou vytvořeny podmínky pro akumulaci aromatických a aromatických látek v sýrové hmotě.

Nutriční hodnota sýra je dána obsahem mléčných bílkovin (až 25%) a tuku (až 27,5%) ve snadno stravitelných formách. Popularita sýra jako potravinářského produktu je dána kromě vysokého obsahu kalorií (od 2 000 do 4 000 kcal / kg) také jeho biologickou hodnotou díky obsahu aminokyselin (zejména esenciálních), mastných a dalších organických kyseliny, karbonylové sloučeniny, vitamíny, minerální soli, makro- a mikroelementy.

Díky některým svým vlastnostem lze sýr považovat za indikátor změn v ruské ekonomice a blahobytu obyvatel. Na jedné straně to nikdy nebyl zásadní produkt, jako je chléb nebo brambory, na druhé straně byl sýr v Rusku dlouho známý a milovaný a jeho absence je mnohými vnímána jako nepříjemnost.

Po rozpadu SSSR v 90. letech začal objem výroby sýrů v naší zemi klesat. Nedostatek výroby začal být kompenzován dovozem.

Tempo růstu tuzemského trhu se sýry je přibližně 15–20% ročně, avšak v roce 2006 se tempo v důsledku zvýšení dovozních cel na tento produkt mírně snížilo. V roce 2008 činil objem domácího trhu se sýry 650 000 tun, což je o 6% více než v předchozím roce (podle Státního statistického výboru Ruské federace).

Od počátku 90. let došlo na ruském trhu se sýrem k trvalému poklesu podílu domácích výrobců a ke zvýšení podílu dovozu. Od roku 2000 se tedy podíl dovážených produktů zvýšil z 20 na 40% a dnes produkty dovážené z jiných zemí tvoří více než 40% ruského trhu.

V této situaci potřebují ruští výrobci ochranu a podporu ze strany státu. V tomto ohledu bylo v roce 2005 rozhodnuto o diferencovaném zvýšení sazeb dovozních cel na sýr v závislosti na celní hodnotě dovážených produktů.

Objem dovozu sýrů v roce 2008 činil 602,5 milionů USD, tedy 220,3 tisíce tun. Hlavními dovozci jsou Německo a Ukrajina - loni bylo z těchto zemí na ruský trh dovezeno 45 a 34 tisíc tun výrobků. Podíly těchto zemí na celkovém objemu dovozu činily 19%, respektive 16%, v hodnotovém vyjádření (obr. 1) (podle údajů celní základny Ruska).

Tvrdé sýry se dovážejí hlavně do Ruska, protože jsou nejvíce žádané domácími spotřebiteli. Největším dodavatelem sýrů v roce 2008 byl CJSC Valio Petrohrad - tato společnost představovala 12,6% dodávek v hodnotovém vyjádření, tedy 76 milionů USD. Mezi významnými dovozci lze také zmínit SHMMOO STK Liga, LLC Milk Staff ”a LLC „Niagara“ - podíly těchto společností na celkovém objemu dovozu činily 7, 6,5 a 5,3% v hodnotovém vyjádření.

Postava: 1. Dovoz sýrů do Ruské federace (v roce 2008) podle zemí v hodnotovém vyjádření,%

V souvislosti s vysokým podílem dovozu na trhu se sýry přijala vláda Ruské federace v roce 2007 nařízení o zvýšení cel na dovážené výrobky. Přijetí takové vyhlášky umožnilo ruským výrobcům zvýšit objem výroby sýrů.

V poslední době se objem produkce ruského sýra postupně zvyšuje. V roce 2006 tedy činily 347,9 tis. Tun a v roce 2008 vzrostly na 396,9 tis. Tun (obr. 2) (podle ministerstva zemědělství Ruské federace).

Hlavní producenti sýrů v Rusku jsou soustředěni v regionech Střední, Střední Černá Země, Volha a Ural. Mezi ruskými producenty tvrdých a měkkých sýrů zaujímají přední pozice na trhu společnosti TNV Cheese Starodubsky (oblast Bryansk, TM Volkhovsky, Delikatesny, Kostromskoy Starodubsky, Russkaya Mozzarella, Staritsky) a OJSC Mozhgasyr (Udmurtia).

Postava: 2. Objemy výroby sýrů v Rusku, tisíce tun

V roce 2006 činil objem výroby sýrů vyráběných těmito společnostmi 8,5 a 5,4 tis. Tun.

Za těmito výrobci následuje společnost JSC Cheese Factory Kalininsky (Krasnodar Territory, TM Kalininsky, Nezhny) - v loňském roce tento výrobce vyrobil 4 000 tun tohoto produktu. Stojí za zmínku, že v segmentu tvrdých sýrů není žádný jasný lídr a prvních deset výrobců drží pouze asi 30% trhu.

Na trhu se zpracovanými sýry jsou hlavní objemy výroby soustředěny do rukou čtyř lídrů: Hochland Rusland LLC (Moskevská oblast, TM Almette, Hochland, Patros, Valbrie), Valio Ltd. (Finsko, TM Viola), CJSC Moscow Processed Cheese Factory Karat (TM Druzhba, Coral, Yantar, Volna, Leto) a LLC RostAgroComplex (Moskevský region, TM Druzhba "," Coral "," Lux "). Tyto společnosti drží přibližně 67% celkového trhu se zpracovanými sýry.

Příznivým trendem je skutečnost, že v Rusku roste poptávka po dražších odrůdách sýrů. Zároveň přes významné nákupy v zahraničí zůstala spotřeba sýrů v roce 2004 na úrovni kolem 3 kg na obyvatele za rok - to je dvakrát méně, než je norma konzumace sýrů doporučená lékaři pro lidské tělo - 6,5 kg na obyvatele za rok.

V následujících letech však došlo v Rusku ke zvýšení spotřeby sýrů - ze 4,6 kg na osobu a rok v roce 2006 na 5 kg v roce 2008.

Ve většině rozvinutých zemí je toto číslo 10–15 kg a v Itálii, Francii a Izraeli - více než 20 kg. Zatímco v Rusku spotřeba sýrů klesá (za poslední desetiletí o třetinu), v Evropě a USA se zvýšila ročně o 1,8–2%. Pro srovnání, ve Francii je spotřeba sýrů asi 20 kg ročně. Segment elitních nebo exotických sýrů vypadá slibně, pokud jde o vývoj, který je primárně spojen se zvýšením životní úrovně populace.

V poslední době se poptávka po tradičních sýrech stabilizovala, zatímco poptávka po elitních odrůdách začala růst. Důvodem je především rostoucí prosperita ruských občanů, kteří dávají přednost nákupu kvalitního sýra, a cena při výběru značky sýra není vždy rozhodující.

Lze však poznamenat, že ruský trh se sýrem ještě nebyl zcela vytvořen. To platí zejména pro segment tvrdých sýrů, který přesto zaujímá největší podíl na trhu.

V souvislosti se zvýšením poptávky na trhu se sýry v nadcházejících letech je možné předvídat zvýšení objemu domácí produkce sýrů a mírné zvýšení objemu dovozu, jakož i zvýšení cen výrobků .

Téma této práce - „Sortiment a kvalita sýrů“ - je tedy relevantní a významné.

Účelem kurzu je teoretické a praktické studium technologie výroby, kontroly kvality a sortimentu sýrů na příkladu konkrétního obchodního podniku - obchodu Aria (Yoshkar-Ola, Republika Mari El).

Při provádění práce byly použity následující materiály:

Teoretické studium bylo provedeno na základě analýzy odborné literatury, státních standardů, periodik, síťových zdrojů;

Praktický materiál pro výzkum byl získán studiem sortimentu sýrů v obchodě „Aria“.

1. Todborník na toto témanth charakteristikasýr

1.1 Chemické složení a nutriční hodnota sýrů

Sýr je potravinářský produkt získávaný ze syrového mléka pomocí enzymů srážejících mléko a bakterií mléčného kvašení nebo tavením různých mléčných výrobků a jiných než mléčných surovin pomocí solí.

Nutriční hodnota sýra je dána zvýšenou koncentrací bílkovin, lipidů, minerálních solí, vitamínů atd.

Chemické složení některých populárních druhů sýrů je uvedeno v příloze 1.

Sýr je důležitým zdrojem biologicky cenných bílkovin. Nutriční hodnota bílkovin je dána kvalitativním a kvantitativním složením jejich aminokyselin. Čím více je lidský organismus potravinového proteinu používán pro syntézu tkáňových proteinů a dalších sloučenin, tím vyšší je jeho nutriční hodnota. Nejcennější bílkoviny jsou ty, jejichž složení je nejblíže složení bílkovin v lidském těle, proto jsou pro člověka cennější bílkoviny živočišného původu.

Sýrové bílkoviny jsou asimilovány o 98,5%, pokud jde o stravitelnost, sýr se blíží kuřecím vejcím. Dobrá absorpce je usnadněna hydrolýzou proteinů během zrání na jednodušší sloučeniny, většinou rozpustné.

V závislosti na technologii je hmotnost bílkovin od 10 do 30%, což převyšuje jejich obsah v mase (20%). Od 20 do 30% bílkovin, zejména kaseinu, se působením řady enzymů přemění na oligopeptidy a aminokyseliny a dodá konečnému produktu charakteristickou chuť a vůni, určitou konzistenci. Vysoký obsah esenciálních aminokyselin v sýrových bílkovinách mu dodává extrémně vysokou biologickou hodnotu. Seznam esenciálních aminokyselin, které tvoří nejoblíbenější druhy sýrů, je uveden v tabulce. jeden.

Esenciální aminokyseliny	Holandský sýr	Sýr Kostroma
Isoleucin
Methionin
Tryptofan
Fenylalanin

Nutriční hodnotu sýra určuje také vysoký obsah tuku. Sýr obsahuje až 30% tuku, více než mnoho jiných produktů obsahujících bílkoviny a tuky. Po konzumaci 100 g sýra člověk uspokojí denní potřebu tuku asi o 1/3.

Lipidy jsou odpovědné za mastnost a pružnost sýrového těsta.

Volné mastné kyseliny, včetně těkavých kyselin, vytvořené během procesu zrání, naznačují zralost sýra a podílejí se na tvorbě jeho aroma.

Z minerálních solí (1,5–3,5%, bez kuchyňské soli) je dobře vstřebatelný vápník přítomen ve velkých množstvích v sýrech (od 100 do 1 200 mg / 100 g produktu). Největší množství vápníku se nachází v tvrdých sýřidlových sýrech. Pokud jde o obsah vápníku, 100 g sýra plně uspokojí každodenní potřebu člověka. Také sýr je nejdůležitějším zdrojem fosforu.

Sýr je jedním z nejdůležitějších zdrojů vitamínů A, E, B2 (riboflavin), B12, protože sýr se vyrábí z mléka a mléko obsahuje téměř všechny vitamíny nezbytné pro normální vývoj člověka. Při zpracování mléka se obsah některých z nich snižuje, nicméně sýr obsahuje nejdůležitější vitamíny a v relativně velkém množství. Pokud jde o obsah vitamínů A a E, mohou být plnotučné sýry na druhém místě za máslem.

Vitamíny A, D a E rozpustné v tucích se téměř úplně přenášejí z mléka na sýr a jsou dobře zachovány. Ve vodě rozpustné vitamíny (až 75%) se syrovátkou ztrácejí, vitamin C se odstraňuje téměř úplně. Když však sýr dozrává, jsou syntetizovány vitamíny skupiny B a hotový výrobek obsahuje zvýšený obsah riboflavinu, kyseliny pantothenové, kyseliny listové, vitaminu B6 atd. Hmotnostní podíly některých chemikálií v sýrech jsou uvedeny v příloze 2.

Dobré spotřebitelské vlastnosti sýrů jsou nejen vysoká nutriční hodnota, ale také schopnost dlouhodobě udržovat kvalitu za vhodných podmínek.

1.2 Suroviny a výroba sýrů

Suroviny pro výrobu sýrů

Sýr se získává srážením mléka a následným dlouhodobým zpracováním výsledného tvarohu, při kterém se odstraní vlhkost. Zpracování je ukončeno tvarováním sýrové hmoty a následným solením výsledných sýrových bloků. Sýr získává specifické vlastnosti až po dlouhém procesu zrání ve sýrových sklepech, kde jsou vytvořeny podmínky pro akumulaci aromatických a aromatických látek v sýrové hmotě.

Rychlost srážení syřidlem, hustota tvarohu a nakonec kvalita sýra do značné míry závisí na složení a vlastnostech použité suroviny - mléka. Mléko používané k výrobě sýra musí splňovat přísně definované požadavky, tj. být kýčovitý.

Požadavky na suroviny jsou uvedeny v GOST R 52686-2006 „Sýry. Obecné technické podmínky “, která upravuje obecné technické požadavky na suroviny pro výrobu sýrů.

Vhodnost sýrů na mléko je charakterizována souborem indikátorů chemického složení, fyzikálně-chemických, technologických a hygienických vlastností. Mléko by mělo mít optimální obsah bílkovin, tuku, netučné mléčné sušiny (SNF), vápníku, tvořit hustý tvaroh pod vlivem syřidla, který dobře odděluje syrovátku, a být příznivým prostředím pro vývoj bakterií mléčného kvašení.

Mléko s vysokým obsahem bílkovin (ne méně než 3,1%, včetně kaseinu - ne méně než 2,6%), tuku (ne méně než 3,6%), SNF (ne méně než 8,4%) je nejvhodnější pro výrobu sýrů a optimální poměr mezi nimi.

Nejvhodnější pro výrobu sýrů je mléko, které se klasifikuje podle vhodnosti sýra určeného pomocí zrychleného syřidlového testu na typy 1 a 2 (doba srážení 10 a 15 minut). Mléko typu 3 (doba srážení delší než 15 minut) se považuje za syřidlo pomalé. Když koaguluje, vytvoří se ochablá sraženina, která špatně vylučuje sérum. Syřidlové ochucené mléko by mělo být upraveno zavedením zvýšených dávek CaCl2, bakteriální startovací kultury, nastavením vyšších teplot srážení a druhým zahříváním.

Indikátory pro hodnocení kvality mléka pro výrobu sýrů jsou uvedeny v příloze 3.

Mléko použité k výrobě sýra musí být biologicky úplné, tj. být příznivým prostředím pro vývoj bakterií mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení hrají hlavní roli v procesu zrání sýrů (jejich enzymy zajišťují hlavní přeměny složek mléka). Ovlivňují také proces syřidla. Díky tvorbě kyseliny mléčné regulují bakterie mléčného kvašení hladinu aktivní kyselosti, vytvářejí příznivé podmínky pro působení syřidla a zpracování sraženiny.

Biologická hodnota mléka je dána obsahem základních růstových faktorů - vitamínů, mikroelementů, polypeptidů, volných aminokyselin, jejichž množství na jaře klesá. Spolu s tím by mléko nemělo obsahovat látky, které zpomalují vývoj bakterií mléčného kvašení - antibiotika, konzervační látky atd.

Nemůžete zpracovat mléko na sýr získané z farem nepříznivých pro brucelózu, tuberkulózu, slintavku a kulhavku, mastitidu, leukémii a také během prvních a posledních 7 dnů laktace. Když onemocní zvířata, zejména mastitida, změní se chemické složení mléka a jeho technologické vlastnosti se zhorší. Dokonce i nevýznamná (nad 6%) přísada mastitidového mléka do normálního mléka negativně ovlivňuje kvalitu sýra.

Colostrum je nepříznivé prostředí pro vývoj bakterií mléčného kvašení a nízký obsah kaseinu v něm ztěžuje koagulační proces. Staré mléko je špatně sražené syřidlem a negativně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýra. Čerstvé mléko je také nepříznivým prostředím pro vývoj bakterií mléčného kvašení; je slabě sráženo syřidlem.

Biologické a technologické vlastnosti mléka se zlepšují jeho zráním - vystavením při nízké teplotě (8–12 ° C) po dobu 10–14 hodin. Ve zralém mléce se hromadí polypeptidy, které přispívají k aktivaci mikroflóry mléčného kvašení a ke zvýšení kyselosti. Výsledná kyselina mléčná převádí vápenaté soli mléka z koloidního stavu na ionto-molekulární stav, tj. množství iontů vápníku se zvyšuje, což přispívá k hrubnutí částic kaseinu. Před zpracováním na sýr však nemůžete syrové mléko dlouho skladovat při nízkých teplotách, bude se pomalu syřit syřidlem kvůli zvýšení obsahu u-kaseinu v něm.

Kyselost mléka ovlivňuje rychlost srážení a strukturní a mechanické vlastnosti syřidla. Čím vyšší je kyselost mléka, tím rychleji se sráží. Při nízké kyselosti se vytvoří sypký, ochablý tvaroh se zvýšenou kyselostí, nadměrně hustý tvaroh, ze kterého se získá drobivý konzistenční sýr. Titrační kyselost mléka 19-21T (tvrdý sýr), 21-25T (měkký sýr) je považována za optimální pro výrobu sýra.

Při výrobě sýrů se mléko pasterizuje po dobu 20 sekund při teplotě nepřesahující 72 ° C. Vyšší teploty pasterizace způsobují přechod rozpustných solí vápníku do nerozpustného stavu a další změny, v důsledku čehož se zhoršují technologické vlastnosti mléka: prodlužuje se doba srážení syřidlem, vytváří se ochablá a špatně soudržná sraženina. Aby se zvýšila jeho schopnost srážení za přítomnosti syřidla, přidá se do pasterizovaného mléka roztok chloridu vápenatého, zvyšuje se kyselost mléka a používají se jiné metody ke zlepšení sypkosti mléka.

Technologie výroby sýrů

Zde je sled operací při výrobě sýra:

Příjem mléka, stanovení jeho množství a kvality;

Příprava mléka pro výrobu sýrů (čiření, chlazení, rezervace, zrání, normalizace, tepelné a vakuové zpracování);

Příprava mléka na srážení (přidání chloridu vápenatého, solí kyseliny dusičné, bakteriálních startérů nebo bakteriálních přípravků, barviva, nastavení teploty srážení);

Srážení mléka;

Zpracování tvarohu a tvarohu (krájení a tuhnutí zrna, hnětení před druhým zahříváním, druhé zahřívání, ředění syrovátky vodou, částečné solení v zrnu, hnětení po druhém zahřívání);

Tvorba tvarohu;

Vlastní lisování a lisování sýrové hmoty;

Solení sýra;

Stárnutí;

Třídění, balení a skladování hotového výrobku.

Příprava mléka... Mléko je rezervováno při teplotě 6 ± 2 ° C nejdéle 24 hodin po dojení, čištění a chlazení. Zrání mléka se provádí při teplotě 10 ± 2 ° C a po dobu 13 ± 2 hodin s nebo bez přidání startovací kultury bakterií mléčného kvašení.

Během zrání se mění fyzikálně-chemické a technologické vlastnosti mléka. Maximální kyselost mléka po zrání by neměla překročit 20 ° T u tvrdých a 25 ° T u měkkých sýrů. Normalizace mléka při výrobě sýrů se provádí podle hmotnostního podílu tuku s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu bílkovin v mléce při použití separátorů - normalizátorů nebo separátorů - krémových separátorů.

Tepelné ošetření mléka se provádí za účelem neutralizace patogenní mikroflóry, která je technicky škodlivá pro výrobu sýrů. Za optimální režim pasterizace mléka v sýrárně se považuje teplota 70–72 ° C s dobou expozice 20–25 s. V případě zvýšené bakteriální kontaminace mléka je povoleno zvýšit teplotu pasterizace na 76 ° C.

Příprava mléka na syřidlo... Během tepelného zpracování mléka může některá vápenatá sůl přecházet z rozpustného stavu do nerozpustného, \u200b\u200bcož zhoršuje syřidlovou srážlivost mléka. Proto se k normalizované směsi přidává roztok chloridu vápenatého v množství 10 až 40 g dehydratované soli na 100 kg mléka.

Aby se potlačil vývoj škodlivé mikroflóry plynující (bakterie skupiny Escherichia coli a bakterie kyseliny máselné), lze do mléka přidávat roztoky dusičnanu sodného nebo draselného v množství 20 ± 5 g suché soli na 100 kg mléka .

V závislosti na druhu sýra je požadovaná dávka bakteriálního startéru, který se přidává do normalizované směsi, od 0,5 do 2,5%. Při výrobě polotvrdých a měkkých syřidlových sýrů se kromě streptokoků s kyselinou mléčnou používá mikroflóra sýrového hlenu, která dává sýrům specifickou chuť a aroma.

Srážení mléka... Provádí se při teplotě 28 až 5 ° C, v závislosti na druhu sýra, sezóně a technologických vlastnostech mléka.

Nejlepší enzymový přípravek při výrobě sýra je syřidlo, které se získává syřidlem telat a jehňat. Množství enzymatického přípravku požadovaného pro koagulaci mléka se stanoví pomocí speciálního zařízení. Po přidání roztoku enzymového přípravku do lázně pro sýrový výrobek se mléčná směs důkladně míchá po dobu 5 minut a ponechá se, dokud se nevytvoří tvaroh.

Srážení mléka při výrobě většiny tvrdých syřidlových sýrů trvá 30 ± 5 minut, sýry se sníženým hmotnostním podílem tuku v sušině - 35 ± 5 minut, měkké sýry - od 30 do 90 minut.

Tvaroh a zpracování tvarohu, fformace, vlastní lisyalisování sýra... Syřidlo je zpracováno za účelem jeho dehydratace, získání tvarohových zrn a kontroly intenzity a úrovně procesu mléčného kvašení. Za tímto účelem se postupně provádějí operace, jako je krájení tvarohu a získání tvarohových zrn, míchání před druhým zahříváním, druhé zahřívání a míchání po druhém zahřívání (sušení). V průběhu zpracování tvarohu je možné provádět další technologické operace: ředění syrovátky vodou a částečné solení sýra v zrnu.

Řezání sýřeniny a tuhnutí sýřeniny se provádí pomocí řezacích a hnětacích strojů, jejichž rychlost se reguluje v závislosti na konstrukčních a mechanických vlastnostech sýřeniny. V procesu tuhnutí se odčerpá přibližně 30% syrovátky z celkového množství zpracovaného mléka.

Indikátorem normálního nastavení zrna je jeho rovnoměrnost. Zrna stejné velikosti rovnoměrně oddělují syrovátku, což zajišťuje dobrou strukturu sýra. Potom se zrno hněte po dobu 10-25 minut. Při výrobě tvrdých sýrů se k dehydrataci tvarohové hmoty používá druhé zahřívání zrna.

V závislosti na teplotě druhého ohřevu jsou sýry rozděleny do dvou skupin: s nízkou (38-42 ° C) a vysokou (59-60 ° C) teplotou druhého ohřevu. Částečné solení zvyšuje hydrataci sýrových bílkovin, což stimuluje zvýšení jeho aktivní kyselosti díky intenzifikaci procesu mléčného kvašení. Částečné solení v zrně pomáhá zvýšit hmotnostní podíl vlhkosti v sýru o (2,5 + 0,5)%.

Navíc v případě částečného solení sýra v zrnu se doba dalšího pobytu sýrových hlav ve slaném nálevu zkrátí o 0,5 až 1 den. Dávka jedlé soli, která se používá pro částečný sýr v zrnech, je 200 až 300 g na 100 kg zpracovaného mléka (u některých druhů sýrů od 500 do 700 g).

Hnětení tvarohu po druhém zahřátí se nazývá sušení, během kterého se v důsledku odstraňování syrovátky zmenšuje velikost zrna a získává sférický tvar. Doba trvání tohoto procesu pro sýry s nízkou teplotou druhého ohřevu je 15-30 minut a pro sýry s vysokou teplotou druhého ohřevu - 50-60 minut.

Tvarování sýrů je soubor technologických operací zaměřených na oddělení tvarohu od sýra a tvarování sýrových hlav požadovaného tvaru, velikosti a hmotnosti z obilí. V průmyslových podmínkách se používají tři způsoby formování: od formování, nalitím a nalitím. Použití jedné z metod tvarování určuje hlavně strukturu a strukturu sýra.

Lisování sýrů se provádí za účelem zhutnění sýrové hmoty, odstranění zbytků volné (mezikrystalové) syrovátky a vytvoření uzavřené a husté povrchové vrstvy. Lisování může probíhat na základě jeho vlastní hmotnosti tvarohové hmoty (vlastní lisování) nebo pod vnějším tlakem. Při samočinném lisování tvarohové hmoty ve formovacích zařízeních nebo formách bez dalšího tlaku pokračuje proces kyseliny mléčné a dehydratace hlav.

Doba trvání je dána typem sýra, technologickými vlastnostmi výroby sýrové hmoty, použitým zařízením a pohybuje se od 20 minut do několika hodin. Po 20–40 minutách (u lisovaných sýrů) nebo na konci lisování (u lisovaných sýrů) je sýr označen čísly kaseinu nebo plastů. Každá hlava sýra musí obsahovat datum výroby (datum a měsíc) a číslo vaření.

Solení... Po vylisování se sýr zváží a odešle do solné komory. Když je sýr solený, sůl difunduje do sýrové hmoty a syrovátka jde do slaného nálevu. Tyto vzájemně závislé procesy probíhají současně v opačném směru. Solení sýra se provádí v koncentrovaném (18-24%) solném roztoku při teplotě 8-12 ° C po dobu 5-9 dnů. v závislosti na tvaru a hmotnosti hlavy. Při solení je povrchová vrstva sýra silně dehydratovaná, takže je tvrdá a mírně plastická. Po nasolení se sýr suší na stojanech v solící místnosti po dobu 2-3 dnů. při teplotě 10 ° C

Zrání sýra. Zrání sýra je komplexní komplex mikrobiologických, biochemických a fyzikálně-chemických procesů, které probíhají v sýrové hmotě. Mladý nezralý sýr je bez chuti a není aromatický, má hustou, strapatou strukturu a je špatně stravitelný. V průběhu zrání získává sýr charakteristickou chuť a aroma, konzistence je plastickější, měkčí a u některých sýrů šmouhy.

Popis změn v základních částech tvarohové hmoty během zrání je uveden v dodatku 4.

Doba zrání je od 10 dnů. až 6 měsíců

Hotový sýr je označen speciální barvou: na jeho povrch jsou nanesena určitá označení (obsah tuku, počet a umístění podniku). Po roztřídění jsou sýry baleny do přepravních obalů. Před prodejem jsou sýry skladovány při teplotě 8–12 ° C a vlhkosti vzduchu 85–87%.

1.3 Klasifikace a stručná charakteristika sortimentu sýrů

Rozmanitost sýrů vyžaduje jejich klasifikaci: podle technologických charakteristik (technologická klasifikace) a komoditních charakteristik (komoditní klasifikace).

Podle technologické klasifikace jsou sýry rozděleny do tříd: syřidlo, fermentované mléko, zpracované. Třídy jsou rozděleny do skupin, typů, odrůd.

Komoditní klasifikace sýrů je založena na hlavních technologických metodách zpracování mléka a tvarohu, jakož i na povaze zrání sýra, tj. druhové složení mikroorganismů podílejících se na zrání. Komoditní klasifikace je založena především na spotřebitelských vlastnostech zralého sýra (struktura a vzhled, chemické složení a organoleptické vlastnosti, konzervace).

Podle komoditní klasifikace jsou sýry rozděleny do skupin: tvrdé, polotvrdé, měkké, nakládané, zpracované (zpracované). V závislosti na organoleptických vlastnostech a chemickém složení zahrnuje každá skupina sýry různých druhů a odrůd.

Podle způsobu srážení mléka se rozlišují sýry ze syřidla a kyselého mléka. Většina průmyslově vyráběných sýrů je syřidlo, při jehož výrobě se mléko sráží pomocí syřidla. Během výroby fermentovaných mléčných sýrů se mléko sráží působením kyseliny mléčné.

Syřidlové sýry jsou dále rozděleny do pěti skupin, z nichž čtyři - tvrdé, polotvrdé, měkké a nakládané - jsou klasifikovány jako přírodní a pátá skupina - tavené sýry - jsou zpracovávány.

Tvrdé sýry... Tvrdé sýry jsou nejrozsáhlejší skupinou sýřidlových sýrů. Na jejich zrání se podílejí bakterie mléčného kvašení a je potlačen vývoj aerobní mikroflóry na povrchu hlav během zrání. Tyto sýry se vyrábějí pomocí druhého ohřevu a nuceného lisování. Sýr je pokryt parafinovou směsí nebo polymerními povlaky.

V závislosti na technologii, vlastnostech zrání a organoleptických vlastnostech jsou tvrdé sýry seskupeny do sýrů švýcarského typu, sýrů holandského typu, sýrů čedarského typu a strouhaných sýrů.

Sýr švýcarského typu označuje tvrdé syřidlové sýry s vysokoteplotním zpracováním sýrové hmoty. Tradiční druhy sýrů - švýcarské, altajské a sovětské - se vyrábějí s obsahem tuku 50%, vlhkostí - 42, solí - 1,5 - 2,5.

Vlastnosti chemického složení a organoleptických vlastností této skupiny sýrů jsou způsobeny vysokou teplotou druhého ohřevu (58 ° C). Při zahřátí se tvaroh paracasein zhustne, ztratí hodně vlhkosti, zrna tvarohu se suší v největší míře, v důsledku čehož se obsah vlhkosti v sýrech snižuje.

Mikrobiologické procesy v sýrech jsou pomalé, což do značné míry určuje načasování jejich zrání.

Vysoká teplota druhého zahřívání omezuje druhové složení mikroflóry a podporuje vývoj termofilních tyčinek mléčného kvašení.

U sýrů této skupiny s pomalou akumulací plynu se tvoří řídké, ale velké oči. Kyselinu octovou a propionovou obohacují chuť sýra, zatímco kyselina propionová také dodává kořeněnou chuť.

Švýcarský sýr. Jeho technologie vaření byla vypůjčena ze Švýcarska, ale ve vztahu k místním podmínkám byla výrazně změněna, zejména bylo přidáno více soli. Na rozdíl od jiných sýrů se švýcarský sýr vyrábí ze syrového mléka, protože požadavky na chemické složení surovin jsou vysoké. Sýr má tvar nízkého válce s mírně konvexním bočním povrchem o hmotnosti 50–100 kg.

Chuť a vůně jsou výrazné, sýrové, mírně nasládlé. Jeho konzistence je poněkud suchá, ale sýr se snadno rozpouští v ústech. Vzor se skládá z velkých očí pravidelného tvaru umístěných ve středu hlavy, kde je těsto měkčí. Kůra sýra je drsná, zlatožlutá, tenká, elastická. Doba zrání podle standardu je 6 měsíců, ale úplná splatnost nastane mnohem později.

Sýr, jako je Gollandskiy, se vztahuje na tvrdě lisované sýry s nízkou teplotou zpracování sýrové hmoty. Většina z těchto sýrů má obsah tuku 45% a vlhkost 44%. Tato skupina zahrnuje různé sýry, které jsou podobné organoleptickými vlastnostmi a technologií a liší se hlavně tvarem hlav a v některých případech obdobím zrání. Sýry tohoto typu patří k malým sýrům, nízký druhý ohřev se odráží v povaze zrání a fyzikálně-chemických vlastnostech sýrů. Sýry se vyrábějí z pasterizovaného mléka za použití bakteriálních startovacích kultur sestávajících z kyselinotvorných a aromatických bakterií. Streptokoky z kyseliny mléčné dobře snášejí nízkou teplotu druhého ohřevu (41-43 ° C) a jsou hlavní mikroflórou těchto sýrů.

Kvůli nízkému druhému zahřívání tvaroh příliš nevysušuje, zůstává v něm spousta syrovátky, v důsledku čehož je objem mikroflóry mnohem větší než u sýrů, jako je švýcarský. To určuje vysokou rychlost mikrobiologických procesů a dobu zrání až 2-2,5 měsíce. Holandské sýry mají kyselou chuť díky velkému množství syrovátky, které v nich zůstává. Textura sýra je jemná, elastická. Kresbu tvoří oči střední velikosti, pravidelného zaobleného tvaru, soustředěné ve středu hlavy.

Holandský sýr je kulatý, hrudkovitý velký a hrudkovitý malý. Holandský kulatý sýr o hmotnosti 2-2,5 kg patří k plnotučným sýrům (hmotnostní podíl tuku 50%). Obsah solí v holandském sýru je poměrně vysoký - 2-3,5%. Vyrábí se velký holandský hranatý sýr o hmotnosti 5–6 kg s obsahem tuku 45%, holandský hranatý malý sýr - 1,5–2 kg.

Sýry typu Cheddar jsou tvrdě lisované sýry s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty a vysokou úrovní fermentace kyselinou mléčnou. Podstatou procesu chedresis neboli předběžného zrání sýrové hmoty před formováním je intenzivní zvýšení kyselosti sýrové hmoty a účinek kyseliny mléčné na mléčné bílkoviny.

Pokud jde o úroveň vývoje procesu výroby kyseliny mléčné, typ bakteriálních kultur a technologie, ruský sýr přistupuje k Cheddaru, ačkoli se při výrobě tohoto sýra cheddar neprovádí jako samostatná operace. Ve svém složení je hmotnostní podíl tuku 50%, vlhkost - 43%, sůl - 1,3 - 1,8%.

Během výroby ruského sýra jsou vytvářeny příznivé podmínky pro intenzivní vývoj bakterií mléčného kvašení v sýrové hmotě v prvních fázích zpracování. Převážná část mléčného cukru je fermentována již v sýrové lázni a během lisování sýra po dobu 16 hodin a během následujících 2–3 dnů je mléčný cukr zcela fermentován.

Částečné solení v zrnu nemá pro kvalitu sýra malý význam, během kterého se zlepšují hydrofilní vlastnosti bílkovin a obsah vlhkosti v sýru po lisování se zvýší o 2–3%. Zvýšený obsah vlhkosti se navíc udržuje v následujících fázích zpracování, díky čemuž postup výroby kyseliny mléčné probíhá požadovanou rychlostí a sýr je vysoce kvalitní.

Po 20 minutách působení soli se zrno přivede na vibrační síto, odkud po částečném oddělení syrovátky proudí gravitací do sýrových forem. Tvarovaný sýr se lisuje, solí po dobu 1-1,5 dne ve slaném nálevu a odesílá se do zracích komor.

Zralý ruský sýr má výraznou sýrovou, mírně kyselou chuť a aroma, jemnou plastickou konzistenci, charakteristický vzor sestávající z dutin nepravidelného, \u200b\u200bhranatého tvaru.

Polotvrdé sýry. Tyto sýry se připravují pomocí technologie tvrdých sýrů, avšak s určitými změnami a zrají jako měkké sýry. Sýrový sliz pěstovaný na povrchu sýrových hlav dodává sýrům zvláštní chuť a aroma. Sýry této skupiny se vyznačují lehce čpavkovou chutí a vůní, jemnou olejovitou konzistencí a dutým vzorem. Lotyšský sýr má tvar tyčinky se čtvercovou základnou o hmotnosti 2–2,5 kg. Patří k samovolně lisovaným sýrům s nízkoteplotním zpracováním sýrové hmoty, ale s měkčím výrobním režimem. Druhé zahřívání se provádí při teplotě 37-39 ° C, po částečném odstranění syrovátky se sýrová hmota nalije do forem, kde se sýr lisuje po dobu 5-7 dnů. Pro lotyšský sýr i pro všechny sýry lisované ve velkém je charakteristický dutý vzor - malé dutiny nepravidelného tvaru, rozptýlené po hlavě sýra. Sýr se solí ve slaném nálevu nebo se třese suchou solí. Aby byla sůl určité koncentrace na povrchu hlavy, každé dva dny se hlavy třou vlhkým hadříkem. Přebytečná sůl se přenáší z jedné hlavy do druhé. Jak sůl proniká do hlav, její obsah na povrchu klesá a za dostatečných vlhkostních podmínek se vytváří pro vývoj sýrového hlenu. Objevuje se 7. den po solení a na povrchu sýra postupně vytváří souvislou lepivou vrstvu. Pod vlivem hlenu jsou sýrové proteiny hydrolyzovány, fyzikální stav sýrové hmoty se mění: stává se měkký, měkký. V procesu zrání dochází k intenzivnímu uvolňování amoniaku. Zrání končí do 2 měsíců. Zralý sýr má tenkou krustu pokrytou sušeným červenohnědým sýrovým slizem.

Měkké sýry. Měkké sýry nedozrávají pouze pod vlivem bakterií mléčného kvašení, ale také pod vlivem aerobní mikroflóry: některé druhy speciálně pěstovaných bakterií plísní a sýrů, které se vyvíjejí na povrchu hlav sýrů.

Většina měkkých sýrů se vyznačuje zvýšeným obsahem vlhkosti, což v zásadě určuje mnoho vlastností chemického složení a konzistence těchto sýrů a také charakter zrání. Aby se získal vyšší obsah vlhkosti v sýru, neprovádí se žádné druhé zahřívání tvarohu, nepoužívá se nucené lisování, ale tvaroh se nalije společně se syrovátkou do forem, kde se sýr lisuje působením vlastní hmotnosti. Po lisování zůstává v sýrech více syrovátky a mléčného cukru, díky čemuž biologické procesy během zrání probíhají intenzivněji. Vzhledem k přítomnosti velkého objemu mikroflóry, která je typická pro tuto skupinu sýrů, dochází k urychlení přeměny počátečních látek mléka - mléčného cukru a kaseinu - na primární produkty rozpadu - kyselinu mléčnou a polypeptidy, zatímco zrání měkkých sýrů se zrychluje (30-45 dní).

V závislosti na složení aerobní mikroflóry podílející se na zrání jsou měkké sýry rozděleny do tří skupin:

Prvním je zrání sýrů za účasti mikroflóry sýrového hlenu:

Zrání sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení a povrchové mikroflóry sýrového slizu (Dorogobuzhsky, Pyatigorsky, Rambinas). Sýry mají štiplavou kořeněnou chuť, mírně amoniakový zápach; jemná mastná konzistence;

Sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení, stejně jako mikroflóra bílých plísní a sýrů, vyvíjející se na povrchu sýra (Smolensky atd.). Chuť a vůně je štiplavá, pikantní, mírně čpavková, s houbovou příchutí. Konzistence je jemná máslová.

Druhým je zrání sýrů za účasti plísní:

Sýry zrající za účasti bakterií mléčného kvašení a bílé plísně vyvíjející se na povrchu sýra (ruský camembert, bílý dezert atd.) Chuť a vůně jsou pikantní, pikantní, pepřové. Konzistence je jemná máslová;

Zrání sýrů za účasti bakterií mléčného kvašení a plísní vyvíjejících se v sýrovém těstě (Roquefort atd.)

Třetím z nich jsou čerstvé sýry vyrobené za účasti bakterií mléčného kvašení (Home, Tea, Adyghe, Naroch atd.). Chuť a vůně jsou čerstvé, krémové. Konzistence je jemná, středně hustá.

Roquefort dostal své jméno podle druhu plísně Penecilium Roquefort, která se podílí na zrání a vyvíjí se uvnitř sýrových hlav. Sýr má tvar válce o hmotnosti 2,3–3 kg. Hmotnostní podíl tuku v něm je 50%, vlhkost - 46%, sůl 5%. Jedná se o jeden z nejběžnějších měkkých sýrů.

Typický rokfort je vyroben z ovčího mléka, ale v poslední době se v mnoha zemích vyrábí z kravského mléka. V tomto případě zbarví sýr žlutě a ztratí se vůně charakteristická pro sýr z ovčího mléka.

Spóry plísní se do mléka zavádějí před zahájením výrobního cyklu nebo během formování hlav.

Pro lepší růst plísní jsou hlavy propíchnuty na strojích se speciálními jehlami o průměru 3 mm. Poté se sýry položí na boční povrch ve vzdálenosti 3 cm od sebe, aby se zajistil přístup vzduchu dovnitř hlav a zajistila dostatečná cirkulace vzduchu v suterénu. 7. až 10. den po vpichu se v hlavách začíná rozvíjet plíseň. U zralého sýra plíseň rovnoměrně vyplňuje nejen propíchnutí, ale také dutiny, takže na řezu hlavy nejsou žádné lehké části plísňové hmoty bez plísní.

Sýr zraje 2-3 měsíce. Před koncem zrání jsou hlavy zabaleny do fólie a uchovávány po dobu 20–30 dnů. Během tohoto období je sýr nasycen těkavými látkami, je v něm zvýrazněna pepřová chuť a specifické houbové aroma. Textura sýra je jemná, mastná, mírně drobivá, povrch hlav je hladký, světle šedé barvy.

Adyghe sýr. Jeho výroba je založena na tepelné kyselé srážení mléka, podmáslí a syrovátky. Zvláštností výroby sýra „Adygei“ je použití kyselé syrovátky (kyselost 85–120%) ke srážení mléčných bílkovin. Sérum se přidává v množství 8 až 10% směsi při teplotě 93 až 95 ° C v malých dávkách. Výsledná vločkovitá sraženina se položí do forem. Sýr se lisuje po dobu 10-15 minut, převrací se, aby působil dojmem na obě strany, a udržuje se v komoře při T \u003d 8 až 10 ° C po dobu nejvýše 18 hodin. Solení se provádí během formování suchou solí.

Hotový sýr má jemnou, středně hustou konzistenci, vrásčitou kůrku, se stopami tvaru, barvu těsta od bílé po mírně krémovou, chuť a vůni - čistou, příjemnou, mírně kyselou, s výraznou chutí a vůní pasterizace. Tvar sýra je nízký válec s mírně konvexním povrchem a zaoblenými hranami o hmotnosti 1–1,5 kg. Hmotnostní podíl tuku v sušině nejméně 45%, vlhkost nejvýše 60%, chlorid sodný nejvýše 2%.

Do prodeje jde ihned po solení, zabalený do pergamenu nebo pergamenu.

Nakládané sýry. Hlavní rozdíl mezi solnými solemi spočívá v tom, že zrání a jejich následné skladování probíhá ve slaném nálevu, což významně ovlivňuje vlastnosti sýra. Nejkvalitnější solanky jsou na konci zrání. Patří sem sýr feta a kavkazské sýry - osetské, gruzínské, Lori, Limansky.

Sýr se vyrábí hlavně z kravského mléka. Mléko se sráží pomocí startovací kultury s kyselinou mléčnou, syřidlem nebo pepsinem. Po tvarování a samolisování se sýr feta vloží do slaného nálevu s koncentrací 16–20% pro solení a zrání. Stolní sůl, pronikající do sýrové hmoty, potlačuje vývoj mikroflóry, v důsledku čehož není proces kyseliny mléčné dostatečně aktivní. Mléčný cukr pomalu kvasí, jeho malé množství se v sýru feta nachází i po 2–3 měsících.

Transformace proteinových látek během zrání je omezena hlavně na bobtnání paracaseinu ve slaném roztoku, zatímco konzistence feta sýra je měkčí. Nedochází k hluboké hydrolýze bílkovin, proto sýr feta nezískává sýrovou chuť charakteristickou pro sýry zrající na vzduchu.

Z hlediska organoleptických vlastností musí hotový sýr feta splňovat následující požadavky: chuť - čisté, fermentované mléko, mírně slané, bez cizí chuti; konzistence - jemná, soudržná. Mírně křehký, ale ne drobivý; barva těsta - bílá nebo slabě nažloutlá; žádná kresba; povrch je čistý, bez kluzkosti a kůrky.

Doba zrání sýru feta z pasterizovaného mléka je 20 dní; Sýr feta ze syrového mléka musí být ve slaném nálevu až do prodeje po dobu nejméně 60 dnů. Bryndza z kravského mléka má následující složení: tuk - 45%, vlhkost - 53%, sůl - 3-7%.

Tavené sýry. Tavené sýry se vyrábějí z přírodních zralých sýrů, do nichž se přidávají některé mléčné výrobky, tavné soli a různé příchutě. Připravená směs se taví, což dává důvod nazývat tyto sýry také zpracovanými.

Výroba taveného sýra byla poprvé zahájena ve Švýcarsku. Tavené sýry mají oproti přírodním některé výhody, jsou skladovány déle, nevyžadují údržbu během skladování, protože nemají kůrku, mají jemnou plastickou strukturu a jsou velmi vhodné v polních podmínkách.

Hlavními surovinami pro výrobu tavených sýrů jsou syřidlové sýry všech druhů, nakládané sýry, častěji sýry, tvaroh, sušené mléko, máslo, smetana, zakysaná smetana. Jako pomocné materiály se používají tavicí soli a rostlinné barvy pro barvení sýrového těsta. Příchuti - kakaový prášek, přírodní káva, rajčatový protlak, krystalový cukr, vanilin, suché houby, vepřové kýty, šunka, klobásy, ovocné esence, koření a bylinky.

Kvalita taveného sýra závisí hlavně na bílkovinných surovinách. Tavené sýry se vyznačují relativně vysokým obsahem popela - 5,2-5,7% s obsahem stolní soli až 3%. Významnou nevýhodou všech těchto sýrů je však vysoký obsah fosforu ve srovnání s vápníkem (3,5krát), což ztěžuje tělu vstřebávání vápníku v důsledku tvorby nerozpustných solí fosforu a vápníku.

Tavení připravené směsi se provádí ve speciálních kotlích zahřívaných párou na teplotu 75-90 ° C. Roztavená sýrová hmota je bez chlazení balena na automatických strojích do hliníkové fólie, polystyrénových kelímků s odnímatelnými víčky nebo krabic s hermeticky uzavřenou fólií.

Tavené sýry se dále dělí do šesti druhů druhů: kousky, klobásy, pastovité, sladké, obědové a konzervované sýry. Toto rozdělení je založeno na: druhu hlavní suroviny, chuťových vlastnostech a struktuře sýrového těsta.

Uzený klobásový sýr patří do skupiny tavených klobásových sýrů. Vyrábí se z nízkotučného sýra a rychle zrajícího sýra (15 dní) vyráběného k tavení, přidává se také tvaroh, sýr feta, máslo. Roztavená sýrová hmota je naplněna celofánovými a pergamenovými obaly, uzena, ochlazena a voskována. Kouření se používá v kouři, stejně jako kapalina s ponořením bochníků sýra do tekutého kouření. Tavené klobásové sýry se vyznačují specifickou vůní a kouřovou chutí; pod balicí fólií mají tvrdou, hustou kůrku zlaté barvy. Mohou být od 20 do 40% tuku, obsahují vlhkost - 52-57%, soli - 2,5-3%.

Sýr Kostroma patří do skupiny hrudkových sýrů. Společným rysem všech sýrů v této skupině je hustá struktura sýrového těsta, díky níž se sýry snadno krájí na plátky, aniž by se přichytily k noži, jsou vhodné pro výrobu sendvičů. Recept poskytuje značné množství mladého přírodního sýra s vysokým obsahem nerozpustných bílkovin, který poskytuje sýr s hustou strukturou. Sýr se vyrábí s obsahem tuku nejvýše 40%, vlhkostí - 52%, solí - 2,5%.

Sýry se také klasifikují podle druhu zvířete, ze kterého se sýr vyrábí.

Sýry z kravského mléka. Vyznačují se nejnižším obsahem tuku u sýrů vyrobených z mléka jiných zvířat, sladkým přízvukem a zdrženlivou tradiční chutí. Sýry z ovčího mléka. Tyto sýry jsou nejtučnější ze všech, protože obsah tuku v ovčím mléce je 9%. Tyto sýry jsou také bohaté na bílkoviny a stopové prvky. Většinou se z ovčího mléka vyrábějí tvrdé a exotické sýry, ačkoli existují i \u200b\u200bměkké sýry. Sýry z kozího mléka. Tyto sýry jsou také docela tučné, ale méně než sýry z ovčího mléka. Jsou druhým nejbohatším na stopové prvky a mají charakteristickou příchuť kozího mléka. Ochrannou známkou kozího sýra je jeho měkká, vrásčitá kůra. Sýr z mléka jiných zvířat (buvol, kůň, velbloud). Takové sýry jsou poměrně vzácné. Sýry z buvolího mléka jsou lahodné a po celém světě jsou vysoce ceněny díky jedinečné chuti a prospěšným vlastnostem buvolího mléka.

Sýry z kravského mléka. Toto je nejběžnější skupina sýrů a zahrnuje sýry jakékoli tvrdosti. Mezi měkké sýry vyrobené z kravského mléka patří nejznámější: Babibel, Bel Paeze, Brie, Camembert. Mezi polotvrdými sýry z kravského mléka jsou nejznámější: Brik, Cantal, Edam. Mezi tvrdé sýry vyrobené z kravského mléka patří nejznámější: Cheddar, ementál, Maasdam. Sýry z ovčího mléka. Většinou jsou ovčí sýry tvrdé, s hustou strukturou (Aragon, Castellano). Tyto sýry mají svěží, výraznou chuť. Mnoho ovčích sýrů patří do exotické podtřídy. Existují také měkké s tvarohovou konzistencí (Ricotta, Feta). Tyto sýry se také nazývají pastýřské nebo solné - podle technologie jejich přípravy. Chuť těchto sýrů je kyselá a slaná. Nejznámější sýr z ovčího mléka je Roquefort.

Sýry z kozího mléka. Sýry z kozího mléka jsou vynikající. Do této skupiny patří sýry jakékoli hustoty - od měkkých po tvrdé. Nejpočetnější skupinou kozích sýrů jsou ty se sušenou krustou, vyrobené pomalým srážením mléka. Patří mezi ně Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. Při jejich výrobě se uměle přidávají houby a kvasinky Geotrichum. V důsledku činnosti houby Geotrichum se na povrchu vytvoří mírně zvrásněná kůra, která je „ochrannou známkou“ tradičních kozích sýrů.

Podobné dokumenty

Chemické složení a nutriční hodnota sýrů. Klasifikace a sortiment sýrů. Faktory formující kvalitu produktu. Balení, označování, přeprava a skladování sýrů. Hlavní druhy padělání sýrů. Požadavky na jakost a vady sýra.

semestrální práce, přidáno 20. 10. 2010


Současný stav trhu se sýry. Klasifikace, vlastnosti a spotřebitelské vlastnosti tavených sýrů; faktory, které formují jejich kvalitu. Analýza sortimentu, odbornosti a hodnocení jakosti tavených sýrů vyráběných v JSC „Irkutské máslo a sýrový základ“.

práce, přidáno 05/27/2012


Faktory formující kvalitu sýrů, surovin a výrobních procesů. Hlavní vady a důvody jejich vzniku. Požadavky na balení a označování sýrů. Analýza sortimentu a výsledků komoditních zkoušek tvrdých sýrů v supermarketu Pyaterochka.

semestrální práce přidána 20. 12. 2012


Vlastnosti výroby vína: klasifikace, vlastnosti, moderní sortiment, požadavky na jakost. Organizační a ekonomické charakteristiky obchodu „Magnit“; analýza sortimentu vín prodávaných v podniku, kontrola a hodnocení kvality.

semestrální práce, přidáno 06/17/2011


Nutriční hodnota a klasifikace sýrů: syřidlo, zpracované, fermentované mléko, solanka. Charakteristické rysy technologie sýrů: enzymaticko-mikrobiologický proces. Fáze výroby sýra. Balení, značení, balení a přeprava.

semestrální práce, přidáno 23. 10. 2015


Obecná charakteristika a klasifikace měkkých sýrů. Vlastnosti technologie výroby měkkých sýrů. Balení, označování, balení, přeprava a skladování sýrů. Sýry pro terapeutické a profylaktické účely. Vady chuti, vůně a vzhledu.

semestrální práce, přidáno 25. 11. 2010


Nutriční hodnota sýra. Klasifikace tvrdých sýřidel. Technologie pro výrobu tvrdých sýřidel, jako je sýr „Swiss“. Balení, označování, podmínky a doba použitelnosti sýra. Hlavní vady tvrdého sýřidla. Metody zkoušení sýrů.

semestrální práce přidána 27. 2. 2015


Obecné technologické schéma výroby sýrů, fáze jednotlivých operací. Klasifikace a sortiment sýrů, jejich odrůdy, charakteristické vlastnosti a charakteristické rysy. Metody řízení výroby, možné vady tohoto produktu.

semestrální práce, přidáno 06/25/2011


Stav trhu s mlékem a mléčnými výrobky v Rusku a na území Krasnodar. Sortiment, ukazatele kvality, biochemické složení a nutriční hodnota slaných sýrů. Srovnávací hodnocení mikrobiologických indikátorů na začátku a na konci implementačního období.

semestrální práce přidána 22. 3. 2012


Vlastnosti technologie pro výrobu polotvrdých sýrů. Popularita a objem mezinárodního obchodu. Druhy a spotřebitelské vlastnosti polotvrdých sýrů. Složení a obsah kalorií "holandského" sýra. Povrchová úprava sýrů, zrání a doba skladování.