Jak se suší rajčata v Itálii. Italské recepty na sušená rajčata

Často dostávám otázky, jakou ledničku, multivařič nebo pračku koupit. A vždycky se trochu ztratím... No, jak mám vědět, že budeš muset přijít k soudu? Nákup vybavení je totiž jako flirtování. Kolem nás chodí miliony mužů. No, jen jeden z nich je dobrý a zbytek je bezcenný? Ne, všechny nejsou špatné, ale potřebujeme jeden, z toho „polovinu“. Takové jsou domácí spotřebiče, je jich hodně a jsou různé a nedá se říct, že tohle je dobře a zbytek je do šrotu. Obecně vám radím přistupovat ke koupi jako známý.

škola "spotřebitel"

Jak správně rozmrazovat potraviny

Abyste si mražené pokrmy užili naplno, musí být správně rozmražené. Každý produkt má svá pravidla, ale hlavně není kam spěchat. Rusové dávají přednost lednicím s velkými mrazničkami: v létě je téměř vše na zimu zmrazeno houbami a bobulemi, zeleninou a bylinkami. Samozřejmě je méně pravděpodobné, že si koupíme mražené maso a ryby, ale část úlovků po rybaření, a dokonce i maso zakoupené od farmářů, mnozí dávají do mrazáku, kde se skladují na svátky. Ale ne každý ví, jak správně vařit tyto produkty v zimě.

odborná rada

Mikrovlny na "Hřebenu"

Fyzikální efekt, díky kterému bylo možné vytvořit „mikrovlnu“, bez níž se dnes již málokterá kuchyně obejde, byl objeven (jak už to tak bývá) zcela náhodou! Vzhledem k tomu, že vynálezce Percy Le Baron Spencer měl velmi rád sladkosti. Tolik, že jsem nosil bonbóny v kapse. A v jednom krásném okamžiku při čarování s magnetronem (elektronická lampa, která generovala rádiové vlny o velmi vysoké frekvenci - mikrovlny), nečekaně zjistil, že čokoládová tyčinka, která v jeho kapse čekala na svou hodinu, teče proudem.

odborná rada

JAK SI BLONDÝNKA VYBÍRÁ CHLADNIČKU

Stará lednička ZIL konečně odešla do důchodu. Otec koupil tuto chloubu sovětského spotřebního zboží velmi, velmi dávno, když Gagarin ještě neletěl do vesmíru. Všechno dobré ale jednou končí / A teď vyvstala zcela prozaická otázka: kde v zemi skladovat potraviny? Pochopitelně - v nové lednici. Který? Kdysi byl jeden problém: kde koupit? A nyní je mnoho problémů: jak si vybrat a co si vybrat? Manžela si samozřejmě nevybíráme, ale musíme chápat spoustu důležitých parametrů, nejen jednu cenu.

odborná rada

Abyste se neutopili ve vlnách, aneb jak vybrat mikrovlnnou troubu

Světová zdravotnická organizace (WHO) po provedení velkého množství výzkumů prokázala absolutní bezpečnost mikrovlnných trub. Potraviny připravované v mikrovlnné troubě také plně zachovají všechny látky, které člověk potřebuje. Trh s těmito zařízeními se rok od roku doplňuje o nové modely. Výrobci zavádějí nové technologie, experimentují s designem, objevují se nové funkce a režimy. Ve střehu jsou i marketéři. Tento článek vám prozradí, na co byste si při výběru „mikrovlnky“ měli dát především pozor.

škola "spotřebitel"

Správné umístění nádobí v myčce

Není nádobí po umytí v myčce dostatečně čisté? Nebuď naštvaná. Naše tipy vám pomohou dosáhnout požadovaných výsledků a prodloužit životnost vašeho zařízení. Nákupem myčky se kupující celkem důvodně domnívá, že nyní jsou všechny problémy s mytím nádobí vyřešeny. A o to větší zklamání pro některé spotřebitele, kteří na konci mycího cyklu najdou na svých talířích a pánvích zbytky jídla.

škola "spotřebitel"

5 důvodů, proč si pořídit volně stojící myčku

Nákup myčky byste si neměli odepřít, pokud ji nelze do kuchyňské sestavy zabudovat. Pozor na volně stojící myčky nádobí. Pokud vaše kuchyně z nějakého důvodu nemůže být vybavena vestavnou myčkou, ale opravdu si chcete pořídit tohoto nenahraditelného pomocníka, věnujte pozornost volně stojícím modelům. Volně stojící myčka nádobí může být v určitých situacích jediným řešením a má několik výhod oproti vestavné myčce.

odborné poradenství

Nejsem si jistý – nenačítat! Jak správně vkládat nádobí do myčky?

Mnohé ženy v domácnosti sní o myčce nádobí. Toto šikovné zařízení vám umožní zbavit se každodenní rutiny mytí nádobí a pánví, které může být pro člověka někdy tak vyčerpávající. Po zakoupení myčky se však můžete setkat s nečekanými problémy. Po mytí je skutečně vysoká pravděpodobnost, že na stěnách nádobí zůstanou zbytky jídla. Nespěchejte z toho obviňovat myčku, jejího výrobce nebo obchod, kde jste zařízení zakoupili. Ani nejmodernější a technologicky nejvyspělejší zařízení nezajistí správnou čistotu nádobí, pokud je nesprávně instalováno.

V LJ o sušených rajčatech existuje mnoho mylných představ. Rajčata se v oleji nesuší. Nesuší se / nesuší v troubě při T nad 60 C: takto se pouze tepelně upraví, ale nevysuší. Nesušte cherry rajčata. Nesušte rajčata olejem a/nebo kořením. Při sušení nezapomeňte odstranit semena, tekutinu a přepážky.
Italsky se tento báječný produkt nazývá pomodori secchi. V ruském jazyce je pro taková rajčata již pevně zavedený název „sušené“, ačkoli ve skutečnosti jde takříkajíc o sušenou, sušenou zeleninu.
Nepovažujte sušení rajčat za starodávnou tradici: tento produkt tak dlouho nevstoupil do italského kulinářského repertoáru. První recept obsahující rajčata byl zaznamenán v roce 1705 v knize Francesca Gaudentia „Il Panunto Toscano“. První recept na omáčku s přídavkem rajčat je z roku 1779, Il Cuoco Galante Vincenzo Corrado. K úplně první knižní kombinaci rajčat a těstovin došlo v roce 1779, v roce, kdy Antonio Nebbia v Il cuoco maceratese použil rajčata k přípravě Vincisgrassi (velmi kuriózní jídlo, které matně připomíná lasagne).
Rajčata se ale opravdu rozšířila až mnohem později.
Francesco Cirio z Turína jako první v Itálii zavedl metodu horní konzervace a otevřel svou továrnu v roce 1856. Mimo jiné se vyráběl pasát. A nyní je to jedna z nejoblíbenějších značek. V 70. letech 19. století začal agronom Stanislao Solari v Parmě vyrábět rajčatový protlak (concentrato di pomodoro).
Přestože historie konzervárenského průmyslu v Itálii byla prostudována poměrně důkladně, nebyly nalezeny žádné spolehlivé údaje o průmyslové výrobě sušených rajčat před druhou polovinou 20. století.
Zde v galerii můžete vidět proces průmyslové výroby sušených rajčat, vše je jasně a jasně vidět, jaký by měl být výsledný produkt:
http://www.pomodorisecchi.com/it/gallery.php

A takhle se v Salentu suší rajčata dohromady, je to hezké vidět:

Co nejhoršího můžete udělat se sušenými rajčaty?
Namočte je do oleje.
Výsledkem jsou dubová rajčata v oleji.
S touto chybou se často setkávám na italských blozích, a to nejen v našem LiveJournalu
Sušená rajčata jsou dehydrovaná a je potřeba je připravit, tzn. doplnit vodu. Existuje několik způsobů, jak to udělat.
První, která dává nejlepší výsledek, je jednoduše namočit rajčata přes noc do studené vody. Výsledkem jsou sladká rajčata s bohatou, svěží dužinou. Tato metoda také odstraní přebytečnou sůl z rajčat.
Druhá možnost, celkem běžná a rychlá: uvařte vodu s malým přídavkem octa, rajčata povařte do změknutí, 1-2 minuty. Rychle, ale kvalita tím trpí: ocet vyrovná sladkost letních sušených rajčat. Pokud se chystáte marinovat s octem nebo máte rádi pikantní chuť, pak můžete využít i této možnosti. I když dužina bude žvýkavější, tenčí a kompaktnější než u prvního způsobu. Více podrobností jsem napsal někde v komentářích.
Obměnou na předchozí možnost je uvařit rajčata ve vodě. Bez octa to bude trvat mnohem déle.
A teprve po tomto jednoduchém postupu a po úplném vysušení rajčat můžete přemýšlet o jejich dalším použití.
Nebojte se, že když rajčata namočíte, ztratíte jejich pikantnost. Stále nebudou ani vzdáleně podobné čerstvým: sušený produkt je schopen absorbovat asi 2/3 tekutiny ztracené sušením. Rajčata si zachovají svou bohatou chuť.

Věřím, že sušená rajčata nemají štěstí, v italské kuchyni neodhalila svůj potenciál. Tradiční pokrmy u nich prakticky neexistují. Nikdy jsem v restauraci nejedl pokrm se sušenými rajčaty. Jde o ryze domácí tradici – marinovat připravená sušená rajčata v oleji s kořením a jíst jako předkrm, v podstatě takto končí 95 procent sušených rajčat.
Do marinády se skvěle hodí oregano, bazalka, pepperoncino, česnek. Někdy se přidávají bobkové listy a tymián. Semena fenyklu jsou dobrá. Jedním z nejúspěšnějších způsobů je smíchat rajčata s kořením podle chuti, dát do sklenice a přelít ohřátým OM. Moc fajn to bude ne se syrovým, ale s pečeným česnekem.
Zásadně jiná varianta - půlka rajčete se proloží bazalkou, vloží se kousek nepříliš zralého pecorina nebo jiného sýra a přikryje se druhou polovinou rajčete. Plněné olejem.
Dalším hlavním využitím sušených rajčat je jejich přidávání do rajčatových omáček a past pro zvýraznění chuti. Tato technika se používá jak doma, tak v průmyslovém prostředí.

Po pilném studiu internetu mohu nabídnout jen málo zajímavých věcí. Frittata se sušenými rajčaty. Bramborové noky k nim. Rajčata se hodí ke všem zeleninovým pokrmům, jako je caponata. Báječně se hodí k lilku a zdobí nudné cukety. Těstoviny nějak nevzbuzují důvěru, stejně jako rizoto...nebo jsem nenašel možnost ochutnat. Pokud jsem zkoušela těstoviny se sušenými rajčaty, tak nejspíš s čočkou, cizrnou nebo něčím podobným.
Z těch možností, které dělám doma. Jednoduchý předkrmový salát: sušená rajčata, pečené papriky, olivy, tuňák, bylinky podle chuti, občas ančovičky.
Plněná rajčata, lehká svačina. Náplní je buď tuňáková pěna (tuňák + mascarpone, ricotta nebo majonéza pro jemnost) nebo ricotta či čerstvý sýr s bylinkami, někdy s olivami či ančovičkami. Rajčata stačí naplnit do poloviny mletým masem, nebo je můžete také srolovat.

Další „skupinou“ receptů ze sušených rajčat jsou recepty na krájená rajčata.
Můžete si udělat jen rajčatový protlak: rajčata + olivový olej. Něco podobného prodává značka Sacla.
Pesto je známé ze sušených rajčat, sicilsky se mu často říká pesto, což není tak úplně pravda, více níže. Neexistuje žádný stabilní recept - rajčata, česnek, piniové oříšky, OM, kapary. Mimochodem, kapary je také potřeba namáčet, nebrat nakládané, ale solené. Existují variace tohoto pesta s bazalkou, oreganem, petrželkou, feferoncinem, ančovičkami. A to i s pecorinem nebo parmazánem. Ingredience obměňujte podle chuti.
Existuje moderní verze pesta ze sušených rajčat s rukolou - sušená rajčata, rukola, parmezán, mandle, česnek, OM.
Těstoviny ze sušených rajčat nebo pesta lze jednoduše jíst s bruschettou, použít jako základ na pizzu nebo slané koláče, plněné tartaletkami, smíchat s měkkým sýrem a jíst s krekry, použít do omáčky na těstoviny, noky, dokonce podávat jako příloha k sýrovému talíři.

Co jsem narazil, nejzajímavější tradice používání sušených rajčat jsou na Sicílii.
Obecně je sicilský dialekt pro cizince legrační. Sušená rajčata - pumaroru sicchi, paprika - pipi sicchi ("pipi sikki"). Škoda, už dlouho jsem neviděl v prodeji sušené papriky - báječný produkt, neméně zajímavý než sušená rajčata. Jak já ho miluji!

Plněná sušená rajčata na sicilský způsob. Náplň: strouhanka, petržel, cacocavallo nebo jiný podobný sýr, oregano, sůl, pepř, česnek, citronová kůra, OM. Strouhanku je dobré před použitím osmahnout. Půlky rajčat naplníme náplní, zahřejeme v troubě. Podáváme ozdobené lístky máty.

Sicílie má svůj vlastní pokrm z drcených sušených rajčat, „capuliatu“ (nezaměňovat s „capuliatu“ – mleté, mleté maso). Nejjednodušší složení jsou rajčata + OM, bazalka a pepperoncino. Volitelné - petržel a česnek. Použijte stejně jako pesto (viz výše).

A poslední sicilskou specialitou se sušenými rajčaty je сhiappareddi. Recept od jednoho z nejuznávanějších mistrů sicilské kuchyně Pino Correntiho.
Rajčata pro tento recept se krájí speciálním způsobem: knihou tak, aby byly obě poloviny spojeny na boku. Odtud pochází i název pokrmu – chiappa – hýždě. Nakrájené rajče popsaným způsobem vede k této asociaci.
Rajčata se suší jako obvykle. Pro Itálii netypická recepce - někdy se během sušení rajčata posypou pepperoncinem a česnekem, nasekaným na pastu. 1 kg zralých rajčat, 4 stroužky česneku, oregano, 2 sušená feferonka, petrželka, OM, mořská sůl. Sušená rajčata zalijeme olejem, přidáme zbytek ingrediencí.

A nakonec nejoriginálnější nápad našeho vlastního vynálezu. Marmeláda, hustý džem ze sušených rajčat! Stejně jako zajímavý džem z čerstvých rajčat, ale marmeláda je ještě lepší a chuťově jasnější. Dotlačily mě k tomu italské sušené ovocné mostardy a recepty Christine Ferber se sušeným ovocem. Nebudu podrobně popisovat, každý má svou oblíbenou technologii. Úžasné samo o sobě a se sýrovým talířem.

Italská kuchyně je vyhlášená nejen pizzou, těstovinami, pestem a olivami, ale také sušenými rajčaty. Přestože je toto jídlo samo o sobě naprosto soběstačné, obyvatelé Středomoří ho nepoužívají hned po použití: přidávají ho do pečiva a salátů, připravují z něj všechny druhy omáček a těstovin, podávají jako předkrm k vínu.

Sušená rajčata jsou velmi užitečným a cenným produktem. V procesu vaření prakticky neztrácejí nic na vlastnostech. Pro milovníky nejen chutného, ale i zdravého jídla se pak stanou dvakrát přitažlivějšími!

Ideálním (a tradičním) způsobem, jak tyto „pamlsky“ vyléčit, je samozřejmě slunce. V podmínkách našeho „šedého“ klimatu a městského životního stylu je však pro nás tato možnost příliš tvrdá, takže kuchyňská trouba spěchá na pomoc!

Ale více k věci!

Internet je plný receptů, každý krásnější a sofistikovanější než druhý. Ale zdá se mi, že napoprvé je lepší jít tou jednoduchou cestou. Navrhuji toto:

(Proporce si zvolíte sami v souladu s rozpočtem, velikostí trouby a množstvím volného času). Například z 1,5 kg rajčete vyjde asi 250 g hotového výrobku.

Ingredience:

Rajčata jsou hlavními postavami pokrmu, takže jejich výběr je třeba brát zodpovědně (měla by být hutná, ale zralá, nejlépe „smetanová“ odrůda - je v nich minimum vody, což je velmi důležité)

Olivový olej – ano, je olivový a výhradně Extra panenský

bylinky. Jakékoli podle vaší chuti, ale nejvhodnější s rajčaty - bazalka, oregano, tymián, rozmarýn. Vhodná je směs suchých provensálských bylinek.

Sůl (velká mořská sůl), pepř (mletý a hrášek)

Jít:

Do hluboké mísy nalijte trochu oleje (asi 50 g), přidejte suché bylinky, pár jehliček čerstvého rozmarýnu, na plátky nakrájejte několik stroužků česneku a asi pět hrášek feferonky. Necháme stranou a necháme olej naplnit vůní.

Moje rajčata, otřete je, nakrájejte na polovinu, pak ještě na polovinu (pokud jsou velká), odřízněte stonky z každého plátku. Vyzbrojíme se lžičkou a lehkým pohybem ruky očistíme jádro, tzn. celý vnitřek rajčete (věřte mi, je to extrémně snadné). "Vnitřnosti" vložíme do předem připravené nádoby, již je nebudeme potřebovat (nebojte se, že budete muset vyhazovat tolik "užitečných" - můžete z nich udělat adjiku nebo lahodnou omáčku).

"Měsíčky" oloupané z dužiny dejte co nejtěsněji k sobě kůží dolů na plech předem vyložený pečicím papírem (nutný papír, jinak se nevysuší, ale osmažené - přilepí na povrch a hořet). Vložíme do předehřáté trouby, od 60 do 100 stupňů (optimálně - 90).

Posypte solí a pepřem. Všechna rajčata pokapeme připraveným „voňavým“ olejem (ideálně, pokud z rozprašovače, ale lze použít i lžičku). Na každé rajče položte okvětní lístek česneku a nechte uschnout. Dvířka trouby by přitom měla zůstat vždy mírně pootevřená. Proces bude trvat od 5 do 8 hodin, záleží na nastavené teplotě, kvalitě a velikosti rajčat. Zatímco jsou v troubě, stačí dvakrát až třikrát otočit plech o 180 stupňů a už se jim nevěnovat. Hotová rajčata se třikrát zmenší, stanou se elastickými a okraje jsou ohnuté směrem nahoru. Když se tak stalo, vyjmeme je z trouby a necháme vychladnout.

Sušené najdete na jídelních lístcích mnoha italských restaurací. Jsou nedílnou součástí stravy středomořské kuchyně. Nákup produktu z Itálie v obchodech je z finančních důvodů nerentabilní, ale vždy chcete ochutnat chuť dokonalosti italské kuchyně. Proto se musíte naučit vařit takové jídlo sami. V tomto článku si povíme, jak sušit rajčata, s čím se sušená rajčata jí a kam je lze přidat.

Sušená rajčata v troubě na zimu

Než začnete vařit, musíte si vybrat ten správný. Na trhu sáhněte po odrůdách jižních červených rajčat, které mají husté a dužnaté vnitřky. Odborníci doporučují koupit odrůdy "Hrozny" nebo "Ladies Finger".

Dobrou volbou je i odrůda, která má minimální množství šťávy.

Kuchyňské spotřebiče a nádobí

K vaření sušených rajčat v troubě potřebujeme:

kapesník nebo papírový ručník;
drátěný rošt nebo plech na pečení (pokrytý pergamenem);
kuchyňský sprej nebo silikonový kartáč;
Skleněné sklenice.

Ingredience

Jedním z nejoblíbenějších receptů sušených v troubě jsou provensálská sušená rajčata. Tento pokrm získal svůj název podle přidání provensálských bylinek, které dodávají rajčatům neobyčejnou vůni a chuť.

K přípravě provensálských sušených rajčat musíte mít následující ingredience:

rajčata - 5 kg;
provensálské bylinky (sušené, drcené) -,;
mletý černý pepř (nejlépe vlastní mletý pro lepší aroma);
olej - 0,6 litru (nejlépe pro zachování tradic italské kuchyně, ale poprvé je vhodný i rostlinný olej; na konzervaci je potřeba 0,5 litru oleje a dalších 100 gramů na sušení);
sůl - 2-3 lžičky (přidejte dle libosti);
listy čerstvé bazalky;

Důležité!Použité koření je lepší namlít těsně před použitím. Jinak přijdou o podstatnou část svého aroma.

Provensálské bylinky lze kombinovat, přidávat i jiné druhy. Zaměřte se na uspokojení vlastních chuťových buněk. Pokud máte rádi pikantní jídla, pak místo černého pepře můžete přidat mletý červený.

Recept krok za krokem

Proces vaření tohoto pikantního pokrmu je následující:

Rajčata důkladně omyjeme a otřeme. Poté nakrájejte na poloviny a vyjměte vnitřek (semena se šťávou). Pokud tak neučiníte, dojde ke zvýšenému uvolňování páry, proces může být zpožděn o několik hodin.
Na připravenou mřížku nebo plech položte rajčata středem nahoru. Smíchejte bylinky s pepřem a solí podle chuti a poté přisypte rajčata. Naolejujte budoucí svačinu štětcem nebo stříkací lahví.
V této fázi lze plech s rajčaty strčit do trouby. Proces sušení může trvat asi 4-6 hodin (v závislosti na velikosti a šťavnatosti). Sušení by mělo probíhat při 80 °C. Za takových podmínek budou rajčata sušená a ne pečené. Měli byste však vzít v úvahu skutečnost, že během procesu sušení se uvolňuje velké množství páry, takže je potřeba trouba s vestavěnou konvekční funkcí parních hmot. Pokud máte klasickou troubu, pak asi hodinu po začátku vaření musíte dvířka trochu otevřít a nezavírat je až do konce procesu sušení.

Během sušení rajčata ztratí asi 60-70% své vlastní hmotnosti. Z 5 kg čerstvých rajčat vyjde asi 1-1,2 kg sušených na slunci. Na konci sušení se musíte připravit na občerstvení na zimu. K tomu si připravte sklenice, omyjte listy pod tekoucí vodou a oloupejte česnek.
Nyní jsou sušená rajčata naskládána ve vrstvách do sklenic. Mezi každou vrstvu musíte dát trochu bazalky a česneku.

Věděl jsi?Archeologické důkazy naznačují, že staří Aztékové a Inkové začali používat rajčata pro kulinářské účely. A tato zelenina se do Evropy dostala až v XYI století.

Když je nádoba zcela plná, přidejte olej. Samostatně bych chtěl říci o tepelném zpracování oleje. Zde bude vše záviset na tom, jak dlouho budete trhanou svačinu skladovat. Pokud vám bude stát v lednici 6-8 měsíců, pak není nutné olej tepelně zpracovávat. Pro delší trvanlivost musí být olej kalcinován.
Když olej zaplní všechny dutiny ve sklenici, zavřete ji a vezměte na chladné místo k uskladnění.

Sušená rajčata v elektrické sušičce

Mnoho kulinářských odborníků se domnívá, že sušená rajčata je nejlepší vařit v elektrické sušičce.
Je to dáno mnoha faktory: úspora peněz za proces sušení, šetrné a postupné sušení (není potřeba mít horkovzdušnou troubu, neustálé otevírání dvířek), nastavení přesného teplotního režimu.

Pokud mluvíme o chuti výsledného pokrmu, pak nebude žádný velký rozdíl od vaření v troubě.