Metody kvašení zelí doma. Recepty na kysané zelí doma

Od pradávna bylo a stále je zelí žádoucím produktem na každém stole. Oblíbená je zejména podzimní sklizeň kvašením. Ne všechny hospodyňky ale umí kysané zelí doma. Někdo preferuje hotové ze supermarketu nebo z tržnice. Kvalita takové pochoutky je sporná. Kdo ví, jakou technologií produkt vznikl, jakými rukama se ingredience posouvaly.

Tajemství úspěšného vaření

Naši předkové také znali tajemství, jak udělat kysané zelí obzvlášť chutné. Technologie byla předána dalším generacím. Byly přidány nové komponenty. Ale čas nezměnil klíčové požadavky na vaření. Chcete-li získat dobrou svačinu, musíte:

Ostrým nožem nařežte proužky do 5 mm. Menší kousky lehce křupou.
Kvašení ve smaltovaných, skleněných, dubových nádobách. Je kontraindikováno používat hliníkové nádoby, protože kyselina mléčná vznikající během fermentace interaguje s kovem.
Fermentujte při pokojové teplotě nebo mírně nižší. Pokud je více než 24 ° C - tvoří se hlen, méně než 20 ° C - kyselost přestane.
Nakrájenou zeleninu zhutníme, přitlačíme velkou váhou tak, aby uvolněná šťáva pokryla povrch. Hmota mimo kapalinu ztmavne a změkne.
Obsah nádoby pravidelně propichujte dlouhou tyčí. Pokrm bude chutnat hořce a nepříjemně zapáchat, pokud nebudou odstraněny fermentační plyny.

Po 3 dnech kvašení můžete začít jíst zelí. Úplnou chuť ale získá až za týden. Přijatelná teplota skladování je 0-2 °C. Skladuje až 9 měsíců. Aby povrch nezplesnivěl, potřeme hořčicí. Domácí mražené kysané zelí má delší trvanlivost.

Důležité: Ke kysání se hodí šťavnaté bílé vidličky, středně tuhé na dotek. Nevhodné jsou měkké rané nebo tvrdé pozdní odrůdy.

Klasický recept na suché kvašení

Jak vyrobit kysané zelí bez dalšího nálevu - ne každý ví. K přípravě tradičního předkrmu však nemusíte být pokročilí kuchaři. Postup je více než jednoduchý: na 4 kg bílého zelí vezmeme 400 g mrkve, 80 g cukru, 80 g hrubé soli.

Důležité: Jódovanou sůl nelze brát. Jód narušuje růst fermentačních bakterií. Salát se ukáže jako měkký, kluzký.

Proces vaření je krok za krokem:

Nasekejte čisté vidličky na proužky 3-4 mm.
Připravenou mrkev nahrubo utřeme.
Zeleninu osolíme a v misce mírně rozdrtíme.
Přidáme cukr, 6 kuliček pepře, promícháme.
Směsí naplníme 5litrový kastrol nebo stejnou sklenici, přičemž nezapomeňte každou kuličku zmáčknout pěstí. Unikající šťáva bude přetékat přes okraje, proto potřebujete misku pod dno.
Povrch zakryjte gázou. Pokud používáte pánev, je potřeba útlak.
Fermentace trvá 3 dny. Pravidelně odstraňujte pěnu, opláchněte gázu a uvolněte plyny. Ke konci kynutí se pěnění sníží.
4. den obrobek vyjmeme v chladu, necháme ještě 4 dny.
Domácí svačinu lze před použitím rozdělit do malých sklenic.

Nyní víte, jak udělat křupavé kyselé zelí.

Originální receptury na kvašení

Dříve musely hospodyňky recepty na zimní saláty všemožně shánět. Cenné informace byly opsány z časopisů, dozvěděly se od kolegů, sousedů, známých. Ne všichni vlastníci exkluzivních informací byli ochotni sdílet tajemství. Dnes není vůbec nutné se někoho ptát, jak si doma vyrobit kysané zelí. Zadejte dotaz do vyhledávače – získejte podrobný popis metody.

Moření ve slaném nálevu

Pokud nevíte, jak si doma vyrobit šťavnaté kysané zelí bez rizika tvorby hlenu, vyzkoušejte technologii solanky. Ze 2 kg bílého zelí, s přidáním 200 g mrkve, 50 g soli, stejného množství cukru a 1,5 litru vody, budou výstupem 3 litry sladkokyselého produktu. Připravte si to takto:

1. Sklenice naplňte nakrájenou a rozmixovanou zeleninou. Nahoru je umístěno koření - pár kuliček pepře, lavrushka.

2. Obsah se zalije teplou vařenou solankou.

3. Kysení doma trvá 3 dny. Hmota se čas od času propíchne až ke dnu.

4. Kynutý salát zchladíme 4. den.

Důležité: Připravenou kompozici nenalévejte horkým roztokem. Bakterie mléčného kvašení zahynou, produkt zplesniví.

Recept na med

Metoda je zajímavá tím, že zahrnuje kysání se sterilizací. Mnozí nevědí, jak vyrobit kysané zelí, jehož recept vám umožňuje skladovat válcovaný sochor celou zimu. To ale není vůbec těžké. Ingredience jsou stejné kromě medu.

Důležité: Použijte tmavý med, je voňavější.

Podle stavu budete potřebovat 5 kg bílého zelí, pár střední mrkve, 90 g hrubé soli, 75 ml pohankového medu, 5-6 bobkových listů. Fáze přípravy kousku s příchutí medu:

1. Připravené vidličky, nakrájejte kořenovou zeleninu do velké mísy.

2. Nakrájenou zeleninovou hmotu osolte, protřepejte, dokud se neobjeví šťáva.

3. Rozdělte med v 50-60 ml teplé vařené vody.

4. Mleté složky obohaťte medovým roztokem.

5. Umístěte jednu lavrushku na dno připravených jednolitrových sklenic.

6. Nádoby naplňte zeleninou, nahoře ponechte místo pro šťávu. V případě nadměrného odšťavňování část tekutiny slijte.

7. Po 3 dnech kysání se kompozice ve sklenicích sterilizuje 20 minut, na závěr se sroluje, obrátí, zabalí.

Pikantní kysané zelí

Pikantní světlý předkrm osloví milovníky pikantního jídla. Česnek s křenem dodá pokrmu ráznost, řepa nasytí růžovo-vínovou barvou. Ze 4 kg zelí, 400 g červené řepy, 30 g nastrouhaného křenu, 2 hlávek česneku, 60 g cukru, 80 g soli, 1 litru vody vyjde na 5-6 litrů chutného produktu. Skript vaření je následující:

1. Syrovou oloupanou řepu nastrouháme jako na korejský salát.

2. Česnek nasekejte nožem nebo rozdrťte v misce na česnek.

3. Nastrouháme čerstvý křen.

4. Hlávku zelí nakrájíme na tenké nudličky.

5. Všechny ingredience smícháme v míse, dáme do zakysané mísy a rukou pevně přitlačíme.

6. Zeleninu zalijeme horkou vařenou směsí. Pokud to šířka kontejneru dovolí, použije se útlak.

Fermentace trvá týden. Po celou tuto dobu jsou plyny pravidelně odstraňovány. Po vstřebání tekutiny se pochoutka vloží do menších nádob a ochladí.

Jak udělat křupavé kysané zelí

Fermentační receptura založená na třílitrové plechovce

Salát je křupavý a osvěžující. Rychle se rozptýlí, ale není těžké ho utěsnit novým způsobem. Na 5 litrovém kbelíku nakrájeného zelí utřeme pár střední mrkve, přidáme dvě hrsti soli, jednu hrst cukru. Z koření se hodí kmín, kuličky pepře.

Kroky vaření:

1. Nakrájená zeleninová hmota se promíchá, mírně tře, pevně utlačí do sklenice, dokud se neobjeví šťáva.

2. Krk se uzavře gázou, produkt se nechá 3-4 dny kvasit, přičemž se nezapomíná na odstranění plynů.

3. Po vsáknutí solanky vychladíme. Po několika dnech lze křupavou svačinu jíst.

Expresní zelí

Pro ty, kteří nevědí, jak rychle vyrobit kysané zelí ve sklenici, nabízíme další z nejoblíbenějších receptů. Metoda zahrnuje použití 9% stolního octa. Střední vidličky vyžadují 3 mrkve, 4 stroužky česneku, půl sklenice rostlinného oleje, 150 ml octa, půl litru vody, 100 g cukru, hrubá sůl podle chuti.

Proces vaření:

1. Nakrájejte zeleninu.

2. Rozdrťte česnek.

3. Rozdrcenou hmotu dejte do zavařovací sklenice.

4. Připravte lák a vařte.

5. Nalijte obsah nádoby, přikryjte talířem.

Po třech hodinách lze aromatické zelí ochutnat. A za den bude ještě chutnější.

V Rusku byl vždy uctíván nejen chléb, ale také zelí. Čerstvý a ještě častěji kvašený se podával na stůl. V podstatě se stal naším tradičním produktem. Zapomínat na tradice není dobré, proto bych ještě jednou rád připomněl několik klasických receptů na domácí kvašení bílého zelí.

Foto: https://i.ytimg.com/vi/MhmC-FWh0lY/maxresdefault.jpg

Moření Jde o přirozený proces fermentace způsobený bakteriemi mléčného kvašení. Kyselina, která při tomto procesu vzniká, je nejen ideálním konzervantem, ale také nástrojem pro inhibici růstu patogenních bakterií, jejichž typickým představitelem je Escherichia coli. Pokud jde o sklizeň zeleniny na zimu, není prostě lepší způsob než nakládání. Při nakládání zeleniny se přidává výrazně méně soli než při zavařování a vůbec se nepoužívá ocet, který je k nakládání nezbytný.

A kolik kulinářských mistrovských děl lze s jeho pomocí připravit, nemůžete ani vyjmenovat! Na prvním místě jsou samozřejmě první chody, a to je zelná polévka, červený boršč se zakysanou smetanou a solí! Už jen ze slov cítíte jejich příjemnou vůni a nesrovnatelnou chuť.

A pak co? Prosím, tady je vinaigrette a dušené zelí s rajčetem a cibulí! A můžete jim uvařit pár klobás. Srolovat si můžete roládu, kde její sladkokyselá chuť tento nekynutý koláč příjemně doplní. A nejlépe s cibulí a máslem pod vařeným bramborem - to není jídlo, ale jen pohádka.

Originální recept si můžete vymyslet sami. Než ho ale vytvoříme, naučíme se kvasit, protože není nic lepšího než vlastní domácí kysané zelí na dosah ruky.

Klasický recept na lahodné kysané zelí doma.

Abychom se neodchýlili od klasického receptu, potřebujeme:

Bílé zelí,
čerstvá mrkev,
hrubá sůl,
krystalový cukr.

Pokud chcete, můžete k výše uvedeným přísadám přidat semena kopru, vavřínové listy, brusinky a zrnka černého pepře.

K nakládání jsou vhodné pouze odrůdy středně zrajícího a pozdního bílého zelí. Hlávky zelí by měly být pevné, pevné a samotná zelenina by měla být chuťově lehce nasládlá, šťavnatá a křupavá. Neměl by mít zelené listy a jeho řez by měl připomínat krémově bílý odstín. Kamenná sůl nesmí být jodizovaná, jinak bude výsledný produkt mírně hořký, bez zápachu a nebude křupavý.

Pozornost! Ke kvašení je vhodné pouze smaltované nádobí (kýble, hrnce, hrnce) nebo skleněné dózy!

Jak kvasit zelí?

Kuchyňský stůl zcela vyprázdněte (místo navíc nám neublíží). Vezměte hlávku zelí a odstraňte z ní vrchní listy.
Pomocí běžného nože nebo drtiče ji nakrájejte na 5 mm proužky. Odstraňte pahýl.
Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na tenké nudličky. Přidejte koření. Na 1 kg potřebujete 20 gramů. sůl (plochá polévková lžíce) a 30 gr. mrkve.

Pozornost! Znovu si všimněte, jaký druh soli přidáváte. Pokud je jodizované, pak po nakládání bude mít zelí hořkou chuť a nepříjemný zápach.

Někdo si myslí, že tato lekce je nejtěžší, ale je dokonce velmi příjemné, když se všechny ingredience promíchají a mačkají rukama, dokud se nepustí šťáva. Velký objem musí být rozdělen na porce a všechny manipulace musí být prováděny s každou porcí samostatně.
Vezměte připravenou smaltovanou (skleněnou) nádobu a utlačte tam zelí. K tomu použijte například crush. Můžete jej jednoduše dusit rukou nebo pěstí, dokud se na povrchu neobjeví šťáva z kapusty. Vezměte látkový ubrousek, položte jej na hmotu, pak vše přikryjte talířem a přitlačte utlačováním, aby vytekla šťáva. Stačí nádobu odložit, protože fermentace bude probíhat při pokojové teplotě.
Aby výsledný produkt nezhořkl, je nutné každý den směs propíchnout až na dno dlouhou dřevěnou vlásenkou. Tímto úkonem uvolníme plyny, které vznikají při kvašení. Pokud se na povrchu hromadí pěna, je třeba ji také odstranit.
Fermentační proces trvá od 3 do 5 dnů (vše závisí na teplotě v domě). Připravenost je vždy určena chutí.

Foto: https://vkusnatisha.ru/wp-content/uploads/2017/10/8.jpg

Poté je třeba hotovou mňamku přemístit na chladné místo (lednice, skříň, balkon), ale ne do chladu, protože jak přílišná zima a teplo ji změknou. Za optimální skladovací teplotu se považuje 0 až 5 C.

Souhlaste, že je docela snadné kvasit zelí doma. Existují i jiné způsoby kynutí, které také zvážíme.

Kysané zelí s kyselou okurkou

Tento recept od vás nevyžaduje fyzickou námahu. Vezměte 2 středně velké hlávky bílého zelí a stejně jako v předchozím receptu je nakrájejte.

Poté přidejte nakrájenou mrkev na korejskou mrkev. Krásně nakrájená zelenina povzbudí chuť k jídlu. Ingredience smícháme a trochu vymačkáme.

Poté vše přemístíme do nádoby na fermentaci a také pevně udusáme rukou nebo jakýmkoliv zařízením (drtí).

Příprava solanky

Na solanku budete potřebovat:

2 litry studené vody, ale ne z kohoutku, ale pramenité vody,
4 polévkové lžíce. lži. hrubá sůl
2 polévkové lžíce. Chatky. krystalový cukr.

Ingredience míchejte, dokud se úplně nerozpustí, a naplňte výsledným solným roztokem tak, aby jej zakrýval. Nahoře přikryjeme talířem a pomocí zátěže přitlačíme.

Po 3-4 dnech přendáme do jiné nádoby, po sejmutí zátěže a necháme dalších 10-12 hodin odstát. To musí být provedeno, aby se odstranila přebytečná hořkost z produktu.

Foto: https://fermer.blog/media/res/8/1/7/2/9/81729.ps0en0.840.jpg

Nyní můžete dát zelí do sklenic. A je tu malé tajemství: než ho dáte, trochu ho vymačkejte ze šťávy, protože když ho vmáčknete do sklenice, bude tam dostatek tekutiny pro další skladování.

Tento osvědčený recept vás nezklame. Pro skladování zelí vařeného v nálevu se používá stejný princip jako u kysaného zelí vařeného klasickým způsobem.

Jak kvasit zelí lidovým způsobem - video.

Tento recept je velmi jednoduchý, ale věřte, že ho naši předkové používali již od pradávna. U východu je hodný královského stolu: je šťavnatý, krásný, křupavý. Je dobře, že se recept dochoval dodnes a můžeme ho použít.

A ještě něco málo o kysaném zelí

Během fermentace nelze zelí vařit, což znamená, že všechny užitečné vitamíny a minerály nejsou zničeny a produkt si zachovává své užitečné vlastnosti. Doba použitelnosti může být až 10 měsíců.

Pravidla fermentace vyžadují, aby tento proces trval 3 až 7 dní. Někteří výrobci přidávají ocet pro urychlení procesu kvašení. Je připraven po 2 dnech, ale výhody takového produktu jsou minimální a chuť není vůbec stejná jako u skutečného.

Některé ženy v domácnosti raději přidávají cukr, aby urychlily proces kvašení. Celým smyslem ale není urychlit procesy vaření, ale přimět je jít svou vlastní přirozenou cestou. A před podáváním můžete pokrm osladit.

Barva zelí (světle slámová, nažloutlá) a jeho chuť (měla by být šťavnatá, křupavá, kyselo-slaná, ale ne naopak) vám napoví, že máte před sebou kvalitní produkt. Tato pravidla je třeba respektovat vždy, bez ohledu na to, zda bylo kysané zelí vyrobeno v průmyslovém prostředí nebo doma.

Přidání koření a dochucovadel během procesu kynutí ovlivňuje barevný tón. Je vhodné respektovat šířku nasekaných proužků (cca 5 mm). Pokud jsou menší, užitečné stopové prvky se zachovají hůře, a pokud jsou větší, nebudou vypadat tak chutně. A samozřejmě by měla být bez pařezu a bez listí.

Jaké jsou výhody a poškození kysaného zelí pro lidské tělo.

Vláknina v zelí pomáhá trávit jídlo a vitamín V 6- k štěpení bílkovin.
Kyselá šťáva snižuje hladinu cholesterolu a má pozitivní vliv na činnost srdce.
Vitamíny a antioxidanty posilují imunitu.
Antihistaminové působení vitaminu U Umožňuje konzumaci kysaného zelí i alergikům.
Obsahuje vitamín S je přírodní antioxidant. Odolává předčasnému stárnutí buněk.
Inhibuje také růst rakovinných buněk.

Ale spolu s výše uvedenými vlastnostmi může poškodit ty lidi, kteří mají zvýšenou kyselost žaludku, vředy nebo chronickou gastritidu. Zelí také přispívá ke zvýšené produkci plynu.

Přestože obsahuje málo soli, hypertonici a kardiaci by ho měli užívat opatrně. Pro snížení množství soli je nejlepší před použitím přelít vroucí vodou.

Foto: https://zagotovki.guru/wp-content/uploads/2019/04/image004-691.jpg

Ve velkém množství je nežádoucí pro osoby s vysokou hladinou cukru v krvi. Navzdory skutečnosti, že kysané zelí má nízký obsah kalorií, není považováno za dietní produkt. schopný zvýšit chuť k jídlu. Dietáři by ho neměli polévat olejem a ti, kteří mají sklony k přejídání, by ho měli zásadně vyloučit z jídelníčku.

Nejlepší je vybrat střední a pozdní odrůdy bílého zelí. Obsahují více cukru, který je nezbytný pro kvašení. Hlávky zelí by měly být pevné, se silnými listy. Všechny hrubé vrcholové a postižené listy se nepoužívají k moření.

Philipgreen.net

Čím kvasit zelí

Požadované ingredience:

Sůl. Obvykle se na 1 kg zelí přidává 1 polévková lžíce. Ale můžete zvýšit nebo snížit množství soli podle chuti.
Mrkev. Na 1 kg zelí asi 100 g.

Do zelí můžete přidat také:

Cukr. Urychlí proces fermentace. Na 1 kg zelí stačí ½ lžičky.
Řepa, buď v kombinaci s mrkví nebo místo ní.
jablka. Hrubě nakrájená jablka bez jádřince vložíme nejlépe mezi vrstvy zelí.
Brusinky, brusinky.
Bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu nebo jiné koření dle vlastního výběru.

Zelí se často fermentuje v sekané formě, lze však použít čtvrtky, půlky a celé hlávky zelí. Pokud se rozhodnete nakrájet, je lepší příliš nemlít: velmi tence nakrájené zelí může být měkké, ne křupavé. Kusy by měly mít tloušťku asi 5 mm.

venskayadacha.com

Jak nakrájet zelí nožem, je ukázáno v. Pokud však chcete práci zvládnout rychleji, můžete použít kráječ zeleniny nebo kuchyňský robot. Ale v tomto případě bude s největší pravděpodobností zelí nakrájeno na tenké plátky.

Jakou nádobu vybrat

Zelí se tradičně fermentuje v dřevěných sudech nebo sudech. K tomuto účelu jsou vhodné i skleněné dózy a smaltované nádoby bez třísek a poškození.

Hlavní věc je nepoužívat hliníkové nádobí na fermentaci. Zelí v něm získává šedou barvu a nepříjemnou pachuť.

Nakrájené zelí a nastrouhanou mrkev (nebo jakoukoli zeleninu, kterou používáte) dejte do čisté mísy a promíchejte.

Pokud plánujete fermentovat hodně zelí, nekrájejte je všechny najednou: bude obtížné je míchat. Je lepší vařit v dávkách.

Zeleninu posypte solí a protřete rukama. To je nutné, aby šťáva ze zelí vynikla.

Zelí začněte vkládat do dobře umyté a převařené nádoby na vodu na kvásek. Zelí rozprostřete po dávkách a udusejte rukama nebo dřevěným tlačníkem.

Pokud kvasíte zelí v zavařovací sklenici, zakryjte ji běžným nebo děrovaným víčkem. Nádobu není možné úplně uzavřít, protože plyn uvolněný během fermentace musí ven.

Pokud kynete zelí v míse nebo kastrůlku, přikryjte je čistou (nejlépe uvařenou) gázou nebo omytými listy zelí, položte čistý talíř a zatížte: postačí sklenice s vodou nebo čistý kámen.

Pokud používáte malou nádobu, nezapomeňte ji dát do nádoby, aby se shromáždila šťáva, která vynikne.

botanichka.ru

Zelí musíte fermentovat při pokojové teplotě (19-22 ° C). Můžete dát na teplejší místo. Tím urychlíte proces kvašení, předkrm se rychleji uvaří.

Pár hodin po pokládce zkontrolujte, zda šťáva pokryla všechno zelí. Pokud ne, přidejte studenou převařenou vodu.

Zelí se fermentuje dva až sedm dní. Každý den je potřeba ho propíchnout až na samé dno čistou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil plyn. Jinak bude zelí chutnat hořce. Pokud kvasíte bílé zelí ve sklenici, opatrně ji propíchněte: sklenice se může rozbít. Je také nutné každý den odstranit pěnu, která se na povrchu objeví.

Na konci kvašení se zastaví vývoj plynu, zmizí pěna z povrchu, lák zesvětlí a samotné zelí získá příjemnou kyselo-slanou chuť. Abyste tento okamžik nepromeškali, kontrolujte a vyzkoušejte to každý den.

Zelí lze fermentovat bez soli. K tomu stačí zalít studenou převařenou vodou a nechat pod tlakem.

V tomto případě je však trvanlivost výrazně snížena, protože sůl je konzervační látka.

Jak skladovat kysané zelí

Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě, ve které probíhalo moření. Při 2–5 °C lze skladovat asi dva týdny nebo déle.

Další důležitá podmínka: při skladování musí lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo jeho chuť. Proto je lepší ho držet pod tlakem.

A samozřejmě je třeba věřit svým pocitům: pokud se změnila chuť, vůně, barva nebo se objevila plíseň, pokrm rozhodně nestojí za to jíst.

Kysané zelí – Při samotné zmínce o něm se vám pravděpodobně sbíhají sliny. No, kdo by nemiloval šťavnaté, křupavé, sněhově bílé zelí s voňavým slunečnicovým olejem a zelenou cibulkou? Dobré jako předkrm, výborné s vařeným bramborem a hodí se k plnění koláčů. Obecně platí, že kysané zelí na zimu je příprava, kterou dělá většina hospodyněk. Navíc dnes není vůbec nutné solit v obrovských sudech. Stačí mít po ruce třílitrovou zavařovací sklenici a dobrý recept.

Aktuálně získáte poptávkou na internetu, jak nasolit zelí, milion tipů na krájení, solení, přidávání všemožných surovin až po ocet a korejské vychytávky. To vše s největší pravděpodobností bude mít jen málo společného se skutečným kysaným zelím - tím, které se získává pouze jako výsledek mléčného kvašení nebo nakládání. Cokoli jiného souvisejícího s octem není kysané zelí, i když je běžné a oblíbené. Níže vám řekneme, jak vyrobit kapustu v korejštině. Ale pravé ruské zelí se vyrábí bez přidání octa - to je zákon!

Takže to, co je kysané zelí, je klasický recept.

Zelí můžete samozřejmě kvasit v kteroukoli roční dobu, vždy je v akci. Hromadné solení v Rusku však vždy začínalo koncem podzimu, kdy byla dokončena sklizeň této pozdní zeleniny a bílé zelí (přesně o tom mluvíme) získávalo potřebnou sladkost, šťavnatost, úžasnou elasticitu obrovských bílých hlávek zelí.

Aby bylo zelí dobré, neberte nezralé a malé hlávky zelí. Čím větší je hlávka zelí, tím je zralejší a šťavnatější.

Výpočet provádíme na základě přítomnosti 10 kg zelí (míru můžete snížit na polovinu nebo třikrát v poměru ke všem přísadám).

Pojďme si tedy připravit:

10 kg zelí;
200 g hrubé soli;
půl kila mrkve.

Důležité! Krouhání zelí na zimu na vesnicích nebylo jen tradicí, ale jakýmsi rituálem. Důvtipné hospodyňky měly pro tuto potřebu speciální krájecí prkénko s štěrbinovou čepelí uprostřed, na které se poměrně rychle krouhaly hory zelí. Nastavení čepele znamenalo hodně: pokud ji nasekáte velmi jemně, pak bude zelí krásné, šťavnaté, reprezentativní. Prodává se na trzích, kde dlouhodobé skladování není problém. Pokud však plánujete produkt skladovat déle, neměli byste jej řezat příliš tence - rychle oxiduje. A příliš tlusté nudličky také nejsou dobré - naražené zelí nakrájené nahrubo se špatně osolí. Ideálně 3 mm široký nebo o něco větší.

Pokrok:

Z hlávek zelí odstraňte vrchní zelené a poškozené listy.
Rozřízneme na 4 části, vyřízneme pahýl, není potřeba.
Řezání se provádí přísně přes růst listů, položte čtvrtinu na stranu.
Mrkev očistíme, nastrouháme na nejhrubším struhadle (ne korejském, ale obyčejném).
Na velký stůl střídavě vyskládáme vrstvu zelí, posypeme mrkví a posypeme hrubozrnnou solí. Důležité! Je lepší to udělat na stole a s celým objemem jídla najednou. Tím se rovnoměrně rozloží sůl a mrkev. Kromě toho je vhodné na stole míchat a mlít zelí rukama, aby co nejdříve dalo šťávu. Nebojte se ho rozmačkat, při správném uvaření budete mít stále křupavou kapustu.
Mírně nastrouhané zelí dejte do 12litrového kbelíku. Můžete si vzít 10litrový, ale během kvašení z něj může vytékat šťáva. Aby vše sedělo, udusáme zelí a přidáme každou novou vrstvu.
Na zelí položte talíř nebo plochou poklici dnem vzhůru a položte na ni útlak. Dříve byl velký kámen útlak, dnes můžete třílitrovou sklenici nalít vodou.
Necháme pět dní stát na teplém místě, dokud probíhá fermentace.

O fermentaci. Zelí se zpočátku rychle odšťavňuje a stahuje. Šťáva je světlá, průhledná, ale po třech dnech se zakalí – jde o fermentaci s uvolňováním plynových bublin. Mnoho lidí nemá rádo zelí pro jeho specifickou chuť. Ale nebude tam žádný nepříjemný zápach, když ho necháte "dýchat" během procesu fermentace. Za tímto účelem, jakmile se šťáva zakalí, třetí nebo čtvrtý den se zelí vyjme na chladné místo. Například na balkoně, kde se z kbelíku odebere náklad a vrstvy se opatrně propíchnou až ke dnu dřevěnou tyčí nebo dlouhou rukojetí vařečky. Smyslem takových manipulací je uvolnění oxidu uhličitého, uvolnění vzduchu, aby se aktivovalo kvašení v nejnižších vrstvách zelí.

Po ukončení startovací kultury (7-8 dní) se zelí přemístí do sklepa nebo uskladní v lednici, aby neoxidovalo. Pokud není sklep, pak úměrně snižte dávkování produktů a udělejte do chladničky na menší objem.

Recept na jablka

V zásadě se do hotového zelí dají dát všechny další dobroty – například semínko kopru, kmín. Mnoho lidí ale miluje zelí s jablky. Kdysi byla slavná Antonovka přidána do zelí celá a jablka se ukázala jako silná, sladkokyselá, křupavá ze zelí. Nyní si takový luxus nedovolujeme - ze stejného důvodu, nedostatek sklepa. Ale pokud se rozhodnete vyrobit zelí v třílitrové nádobě podle výše uvedeného receptu, proč neposunout několik vrstev nakrájenými kousky oloupaných čerstvých jablek? Bude to skvělé!

Zelí, kysané zelí

Vybírejte ty nejtěsnější hlávky zelí a ty nejbělejší. Zelenina musí být pozdní odrůdy. Nakrájejte je na čtvrtiny nebo, pokud je středně velké zelí, na poloviny. Umístěno do sudu nebo kbelíku, lemující dno zelenými listy odebranými z hlávek zelí. Stejné listy jsou umístěny nahoře.

Na zelí je položen plátěný ubrousek, na něj je umístěno zatížení, po kterém musí být vše nalito solankou.

Solanka - 400 g hrubé kamenné soli v 10litrovém kbelíku s vodou.

Pokud je sud, pak můžete současně kvasit jak hrudkové, tak krouhané zelí. K tomu se odebere 10 kg zelí, 300 g mrkve, 200 g soli. Nejprve se nastrouhané zelí položí do vrstvy asi 30 cm, pak se položí vrstva čtvrtí hlávek, znovu se nakrájí a tak dále, dokud není sud plný. Nakrájené zelí je důležité před pokládkou promíchat s nastrouhanou mrkví a rozemlít s celým objemem soli.

Jak kvasit zelí ve 3litrových sklenicích?

Dobré je i kysané zelí v zavařovačce.

Princip vaření je stejný, recept je následující:

1 kg krouhaného zelí (2-2,3 kg zelí se obvykle dává do zavařovací sklenice, případně započítejte i ostatní složky);
100 g strouhané mrkve:
20 g soli.

Mrkev a zelí dejte do velké mísy, promíchejte se solí, třete rukama, dokud se nevytvoří šťáva. Do čisté a osušené sklenice dejte vrstvu zelí, trochu zahustěte, aby šťáva vystoupila. Šťáva v kelímku zůstane, ale je potřeba si ji uschovat, abyste ji mohli do sklenice přidat později. Pod sklenici umístěte talíř nebo hrnek, abyste zachytili šťávu, která se při kvašení vyvaří a přeteče přes okraj. I tato šťáva se bude hodit.

Důležité: Aby šťáva mohla volně vytékat, uzavřete sklenici víčkem s otvory.

Nechte zelí v místnosti několik dní, v tuto chvíli pravidelně propichujte obsah sklenice tyčí, aby šťáva volně pronikla do všech dutin obrobku. V případě potřeby dolijte šťávu až po okraj. Další dva dny necháme zelí v pokoji, propíchneme ho dřívkem, poté můžeme zelí po vtlačení vyndat do chladu. Chcete-li to provést, můžete si vzít měkký nylonový kryt a složit jej na polovinu, přilepit jej do krku a narovnat. Zelí tedy bude vždy pod šťávou a déle vydrží.

Křupavé a šťavnaté kysané zelí

Aby bylo zelí stoprocentně šťavnaté, můžete ho udělat s lákem. Solanka se skládá ze soli (2 polévkové lžíce), cukru (2 polévkové lžíce), jednoho a půl litru převařené vody. Nakrájené zelí smícháme s mrkví, dáme do sklenic, mírně udusáme a zalijeme lákem (obvykle 1,2–1,5 litru na sklenici). Mezi vrstvy zelí můžete vložit bobkový list, nové koření a zrnka černého pepře. Nechte na teplém místě. Po několika dnech fermentace projde a zelí bude připraveno.

S červenou řepou, rychlý kvásek

Kysané zelí moc rychle neuvaříte, pokud do něj nepřidáte ocet. Ale protože děláme pravé kysané zelí, tak si budeme muset tři dny počkat.

V korejštině je to s marinádou:

Nakrájejte jednu hlávku zelí na čtverec, posypte proužky dvou kořenů řepy (středně velká řepa, nakrájená na speciálním struhadle pro korejské saláty).
Přidejte cibuli nakrájenou na půlkolečka (1 ks) a 5 stroužků česneku prošlých lisem.
Vše promícháme a dáme do hrnce nebo sklenice.
Vaření marinády: na litr vody vezmeme půl sklenice cukru a rostlinného oleje, pár polévkových lžic. lžíce soli, bobkový list a kuličky pepře, hořké a nové koření. Vařte, zalijte 40 ml stolního octa a tímto lákem zalijte zeleninu. Po 7 hodinách je zelí hotové. Můžete ho skladovat v lednici.

Rychlý recept na vaření za 2 hodiny

Rychle, téměř okamžitě, můžete nakládat zelí, pokud potřebujete být včas na večeři nebo jsou hosté na prahu. Ocet se samozřejmě neobejde. Vezměte velkou hlávku zelí a dvě velké mrkve. Vše nakrájíme nadrobno a promícháme.

Pro marinádu v litru vody zřeďte pár lžic soli, sklenici krystalového cukru, vařte. Poté přidejte půl sklenice rostlinného oleje a 70 ml stolního octa. Vařte dalších pět minut, ochutnejte. Pokud je marináda chutná, klidně vlijte zelí. Neuběhne ani pár hodin, kdy se dá zelí ochutnat. Ona samozřejmě nebude úplně fermentovaná, ale určitě bude chutná.