Технологическая карта трубочки слоеные. Белковый крем для трубочек из слоеного теста: рецепты и кондитерские тонкости.

Как ни странно это сейчас звучит, но изначально пирожное «Трубочка» и пирожным-то не было. Это лакомство позволяли себе по праздникам бедняки Европы, готовя его из остатков пресного теста, а для вкуса поливая сиропом.

Изменилась ситуация лишь веке в XVI, когда была изобретена сковорода для выпечки вафель. Тогда-то трубочки и перекочевали на столы правителей, попутно обогатившись кремом.

Сейчас уже вовсе необязательно быть королем, чтобы вкусить знаменитое лакомство. Оно присутствует в ассортименте любого уважающего себя кафе. Но гораздо интереснее приготовить изумительно нежное пирожное «Трубочка» в домашних условиях и удивить родных своим мастерством.

Чтобы приготовить дома слоеные трубочки с легчайшим белковым кремом, понадобятся самые нехитрые продукты. В тесто нужно будет положить:

• муку – 350 г (+ 3 (4) столовых ложки);
• воду (холодную) – 150 мл;
• масло (маргарин) – 200 г (комнатной температуры);
• соль – ½ чайной ложки.

Чтобы заполнить выпеченные трубочки кремом, понадобятся:

• 2 яичных белка;
• 225 г сахара;
• ½ чайной ложки лимонной кислоты;
• вода (кипяток) – 75 мл.

Несколько слов о подготовке. Если в доме есть специальные металлические конусы для выпечки трубочек – прекрасно! Если же нет – это вовсе не препятствие в изготовлении великолепного десерта. Конусообразные формы легко создать самостоятельно. Тут подойдет обычный картон для детских поделок.

Его нужно разрезать на прямоугольники, обернуть пекарской бумагой (или фольгой) и свернуть кулечками нужного размера, закрепив низ степлером. Импровизированные конусы готовы. Если же и картона нет, можно обойтись несколькими слоями пергамента.

Подготовка закончена, можно приступать к созданию трубочек с кремом:

1. В холодной воде нужно растворить соль. В объемную миску просеять муку (300 граммов – возможно, и этого хватит) и, вливая воду, замесить тесто. Если потребуется, подсыпать еще муки. Впрочем, слишком усердствовать не стоит: тесто не должно получиться чрезмерно тугим.
2. Чтобы дать мучной клейковине разбухнуть (это существенно облегчит процесс раскатывания), заготовке будущего слоеного теста нужно «отдохнуть». Ее следует оставить на столе, накрыв миской или полотенцем. Через 10 минут промесить снова, а затем вновь на 20 минут оставить в покое.
3. Масло (или маргарин) комнатной температуры смешать с 3 – 4 столовыми ложками муки и сформировать из этой массы кирпичик. Его консистенция должна быть примерно такой же, как у теста.
4. Далее раскатать тесто в прямоугольник и поместить масляный кирпичик в его центре. Потом «упаковать» масло в конвертик из теста и раскатать его до толщины в 1 сантиметр. Скалкой нужно работать медленно и плавно – тогда образующиеся слои теста не порвутся и выпечка получится пышной.
5. Раскатанный пласт снова свернуть конвертом и оставить в покое на 20 минут. Далее процедуру повторить, но на «отдых» выделить уже 30 минут. Осталось провести последнее раскатывание, и через 20 минут после него тесто, наконец, будет совершенно готово к выпечке.
6. Наиболее трудоемкая часть приготовления трубочек с белковым кремом осталась позади. Начинается самое интересное. Тесто нужно разделить пополам и раскатать одну часть в прямоугольник толщиной в полсантиметра. Нарезать на полоски 1.5 — 2 сантиметра шириной. Намотать на подготовленные конусы, начиная с узкого конца. Витки спирали должны слегка перекрывать друг друга, чтобы не было щелей.
7. Уложить будущие трубочки на противень, застеленный пергаментом, смазать желтком и отправить в духовку, которая уже должна быть разогрета до 200 градусов. Процесс выпечки займет минут 15. Как только трубочки зазолотятся – можно их вынимать. Еще горячими — освободить от конусов (они пригодятся для следующей партии трубочек).
8. Пришло время заняться белковым кремом. Сахар растворить в кипятке и поставить на минимальный огонь. Помешивая, проварить несколько минут (пока на дне не появятся пузырьки).
9. Яичные белки взбить в плотную пену, постепенно добавляя лимонную кислоту. Индикатор готовности – перевернутая миска (белки не должны при этом даже шевельнуться).
10. Далее работы с белковым кремом нужно продолжить так: установить емкость с взбитыми белками в большую миску со льдом и, вливая тоненькой струйкой горячий сироп, продолжить взбивание. Не прекращать этот процесс до полного охлаждения массы.
11. Осталось совсем немного: остывшие к этому времени трубочки посредством кондитерского шприца заполнить белковым кремом. Вот, в принципе, все и готово. Однако если есть желание «закрепить» результат и дополнительно украсить угощение, можно обсыпать верхнюю часть крема миндальной крошкой или тертым печеньем, а сами трубочки – сахарной пудрой.

Упрощенный вариант

Выпечку из слоеного теста любят за ее воздушность и нежность. Название появилось благодаря наличию многочисленных слоев. Из него готовят огромное количество десертов, но наибольшей популярностью пользуются именно трубочки. Их готовят разной формы и с разными начинками. Рассмотрим несколько рецептов, которые пользуются особой популярностью.

Как приготовить слоеные трубочки с белковым кремом?

Многие кондитерские предлагают своим клиентам именно этот вариант десерта, поскольку он получается очень нежным и воздушным. Каждый при желании может приготовить его дома.

Для этого рецепта следует взять такой перечень продуктов : 525 г слоеного бездрожжевого теста, 3 белка, желток, 90 мл воды, по 2 г ванилина и лимонной кислоты, 200 г сахара, 25 сливочного масла, сахарную пудру и щепотку соли.

:

• Если слоеные пласты вы покупали в магазине, то их нужно оставить разморозиться. После этого раскатайте и разрежьте на полоски шириной примерно в 2 см.;
• В случае отсутствия специальных форм для трубочек, возьмите плотную пергаментную бумагу и сверните конусы. Их нужно смазать маслом и закрутить на них подготовленные полоски внахлест;
• Выкладывать их нужно на предварительно маслом обмазанный противень. Каждую заготовку смажьте взбитым желтком. Готовьте в духовке, которую нужно заранее разогреть до 200 градусов. Результат – румяная корочка. На это уйдет примерно 15 мин. По истечении времени все достаньте и извлеките формы;
• Пока все остывает можно приготовить начинку для трубочек из слоеного теста, а именно белковый крем. Для него нужно в глубокий сотейник влить воду, добавить ваниль и сахар. До кипения доведите и варите до того, как консистенция станет густой. В готовую карамель положите лимонную кислоту и уберите ее с плиты;
• Отдельно взбейте белки с солью до образования густой плотной пены. Не выключая миксер, осторожно влейте горячую карамель. Взбивайте, пока консистенция не станет густой и немного теплой. Крем положите в кондитерский мешок и заполните трубочки. Подавайте, присыпав сахарной пудрой.

Как приготовить из слоеного теста трубочки с кремом из сгущенки?

Этот десерт многим напоминает вкус из детства. Благодаря этому рецепту можно приготовить вкусный и любимый многим десерт. Количество ингредиентов рассчитано на 18 штук. Время приготовления – 1 ч.

Что касается рецепта слоеного теста для трубочек, то каждый может использовать свой привычный вариант. Удобнее всего приобрести уже готовый продукт в магазине.

Для этого рецепта трубочек из слоеного теста со сгущенкой следует подготовить такой перечень продуктов : 0,5 кг теста, желток, 0,5 ч. ложки растительного маслица. Чтобы сделать десерт следует подготовить по 150 г вареной сгущенки и сливочного масла.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Пласт разморозьте, немного раскатайте и нарежьте полосками примерно шириной в 1 см. Основы для приготовления трубочек смажьте маслом и оберните их подготовленными полосками;
• Желток хорошенько взбейте и кисточкой смажьте сверху, чтобы получилась красивая румяность. Противень застелите пергаментом и сбрызните его водой. Выложите заготовки и отправьте их в духовку, которую нужно разогреть до 200 градусов. Готовьте примерно 15-20 мин. Трубочки из слоеного теста достаньте, удалите конусы и остудите;
• Для приготовления крема следует соединить растопленное масло и сгущенку. При помощи миксера взбейте массу до однородной консистенции, а затем наполните сгущенкой рожки. Оставьте их в холодильнике на полчаса и можно подавать.

Рецепт слоеных трубочек с заварным кремом

Еще один вариант популярного десерта, который подойдет для любого праздника. Если хотите порадовать своих близких вкусненьким, обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.

Для этого варианта десерта следует подготовить такой перечень продуктов : 400 г слоеного теста, 2 желтка, 275 мл молочка, 100 г сахара, 30 г муки, 125 г сливочного маслица, 1/4 ч. ложки ванилина.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Рецепт теста описывать не будем, поскольку наверняка у каждой хозяйки есть свой привычный вариант. Многие предпочитают использовать магазинный продукт;
• Пласт раскатайте в прямоугольник, толщина которого не должна быть больше 4-х мм. Затем разрежьте его на полоски шириной примерно 2 см. Специальные конусы смажьте маслом и обмотайте их подготовленными полосками. Готовьте в духовке при 180 градусах до румяности;
• Пока займемся заварным кремом, для которого соедините сахар, желтки, ванилин и муку. Все хорошенько перемешайте и добавьте молоко. Используя миксер, взбивайте все до образования однородной массы. Поставьте массу на минимальный огонь и варите, постоянно помешивая до тех пор, пока консистенция не станет густой;
• Затем, огонь выключите и остудите до комнатной температуры. После этого положите сливочное масло и взбивайте, чтобы масса стала воздушной;
• Используя кулинарный шприц или мешок, заполните рожки. Посыпьте пудрой и подавайте.

Как приготовить трубочки из слоеного теста с несладкой начинкой?

Тесто можно использовать не только для десертов. С его помощью можно приготовить оригинальную закуску, которая называется «Морковки ». Количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.

В этот рецепт входят такие продукты : 2 ст. ложки майонеза, петрушка, 175 г сыра твердых сортов, щепотка черного перца, 300 слоеного теста, 3 ст. ложки томатная паста и 2 зубка чеснока.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Размороженный пласт немного раскатайте и порежьте его на полоски шириной примерно в 1,5 см и длиной около 35 см;
• На подготовленные конусы, смазанные маслом, выложите спиралью полоски. Его сверху смажьте пастой и заготовки положите в форму для запекания. Включите духовку на 20 мин. и готовьте при 190 градусов;
• Начинка в этом рецепте готовится из сыра, который нужно измельчить на мелкой терке. К нему добавляется майонез и пропущенный через пресс чеснок;
• Охлажденные рожки снимите с конусов и выложите в них начинку. Сверху вставьте веточки петрушки. Вот и все, «морковки » готовы.

Рецепт приготовления трубочек с шоколадным кремом

Огромное количество людей любят шоколад, поэтому этот рецепт особенно популярный. Если хотите порадовать свою семью, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Количество ингредиентов рассчитано на 15 порций.

Чтобы приготовить из слоеного теста десерт, следует взять такой перечень продуктов : 0,5 кг слоеного теста, по 75 г молочного и горького шоколада, 325 г сливочного сыра, 270 мл жирных сливок, 35 сливочного масла, 1 ст. ложку «Амаретто », 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ч ложки ванильного сахара, 5 ч. ложки какао и 8 г желатина.

Пошаговая инструкция приготовления :

• Желатин залейте 3 ст. ложками кипяченой воды и оставьте на 20 мин. набухать;
• Соедините сыр, ванильный сахар и ликер. Все хорошенько взбейте до образования пышной массы;
• В отдельной емкости соедините 2 вида измельченного шоколада, налейте 100 мл сливок и масло. Смешайте, поставьте на паровую баню и мешайте до полного растворения шоколада;
• Пришло время вернуться к желатину. Поставьте его на водяную баню, и растворите, а затем добавьте к шоколаду. Все перемешайте и остудите;
• Смешайте сыр с шоколадной массой и хорошенько взбейте до однородности. Сверху посыпьте пудрой, какао и взбейте;
• Возьмите оставшиеся охлажденные сливочки и взбейте их в крепкую пену. Пришло время соединить их с шоколадной массой, чтобы получился крем. Накройте емкость пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 3,5 ч.;
• Размороженную слоеную массу немного раскатайте и нарежьте полосками шириной примерно 3 см, а длиной около 20 см;
• Емкости для рожков, смажьте маслом и накрутите подготовленные полоски теста так, чтобы края заходили друг на друга. Выложите их на противень, застеленный пергаментом. Готовьте в духовке при 210 градусах в течение 12 мин.;
• Удалите конусы с рожков, охладите их и заполните кремом.

Готовьте вкусные трубочки с кремом для своих близких по предложенным рецептам, и они непременно поблагодарят вас за такое угощение.

Вкус хрустящих и рассыпчатых трубочек с различными начинками знаком каждому с детства. Это лакомство и по сей день не уступает в популярности бисквитам, тортам и домашнему печенью. Если вы решили приготовить такое угощение дома, белковый крем для трубочек станет идеальным выбором.

Для того чтобы приготовить идеальный белковый крем, вам понадобятся всего лишь несколько капель сока лимона, белки, сахарный песок и мощный миксер. На первый взгляд все довольно просто, не так ли? На самом же деле есть определенные тонкости и нюансы, которые нужно учитывать:

• Сначала стоит сказать несколько слов о качестве выбираемых продуктов. Для крема нужны свежие и охлажденные яйца, поскольку только они способны взойти до пышных устойчивых пиков.
• Любая используемая посуда должна быть идеально чистой, сухой и обезжиренной.
• Очень важно взбивать белковую массу не менее 5 минут, даже если вам кажется, что пена достаточно устойчива.
• При приготовлении заварного крема главное - уследить за сахарным сиропом. Не стоит сильно кипятить жидкость. Снимайте кастрюлю с огня, как только сахар приобретет легкий карамельный оттенок.
• Если хотите придать белковому крему особый окрас с помощью пищевых добавок и красителей, знайте, что использовать можно только те, в которых не содержится спирт.

И еще хочется отметить, что вся гамма вкуса белкового крема в полной мере раскрывается только при комнатной температуре, поэтому нет смысла заготавливать начинку для лакомства впрок. Лучше испечь столько трубочек, чтобы хватило за раз утолить свои гастрономические потребности.

Медово-ванильный крем

Белковый заварной крем для трубочек по этому рецепту получается необычайно нежным и вкусным. Легкие нотки ванили гармонично сочетаются со сливочным вкусом и медовым ароматом. Такое угощение никого не оставит равнодушным.

Состав:

• ¼ ч. л. лимонного сока;
• 3 яичных белка;
• ¾ ст. сахара;
• ½ ст. меда;
• ¼ ст. воды;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• щепотка соли.

Приготовление:

Приготовленный по этому рецепту белковый крем подойдет не только для трубочек из слоеного теста, но и станет отличной начинкой для пышных эклеров и даже песочного печенья. Ярко-выраженный сливочный вкус при желании можно дополнить нотками кокоса или банана.

Состав:

• 4 яичных белка;
• 1 ст. сахара;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 1 ст. жирной сметаны.

Приготовление:

1. В отдельной посуде смешайте стакан жирной, лучше домашней, сметаны и 50 грамм сахарного песка.
2. Добавьте пакетик ванильного сахара и тщательно взбейте смесь миксером на высоких оборотах в течение 15 минут.
3. Теперь в другой миске на протяжении 5 минут взбиваем охлажденные яичные белки.
4. Не переставая взбивать, добавляем к яичной массе сахар.
5. Спустя 7-8 минут работы миксером на высоких оборотах белки должны превратиться в устойчивую пенку.
6. Выключаем миксер и понемногу добавляем к белкам сметанную основу.
7. Аккуратно, но уверенно вымешиваем крем силиконовой лопаткой.
8. Белково-сметанный крем готов. Сразу же наполняем им трубочки. Приятного аппетита!

Крем для трубочек из слоеного теста, приготовленный по этому рецепту, больше напоминает начинку любимых конфет «Птичье молоко». Он гораздо устойчивее своих предшественников. Его можно длительное время хранить в холодильнике. Украсьте трубочки с желатиновым кремом шоколадной крошкой - так получится гораздо вкуснее.

Состав:

• 2 ст. л. пищевого желатина;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• 5 яичных белков;
• 9 ст. л. воды;
• 1 и ½ ст. сахарного песка.

Приготовление:

1. В стакан всыпаем желатин и заливаем его 9 ложками горячей воды. Хорошенько размешиваем и оставляем на 60 минут набухать.
2. Спустя час на паровой бане провариваем желатиновую смесь, не доводя ее до кипения.
3. В отдельной миске с высокими бортиками взбиваем яичные белки с сахаром на протяжении 10 минут.
4. Не переставая взбивать, в яично-белковую смесь тоненькой струйкой вливаем желатин.
5. Вымешиваем крем миксером на средней скорости еще 2-3 минуты и выключаем.
6. Белковый крем на основе желатина готов, и можно смело начинять им испеченные трубочки.

Пирожные в форме трубочек или конусов, в основном, производят из заварного и слоёного теста. Эта - те самые классические варианты сладостей, которые вызывают приятные воспоминая из далёкого «совкового» детства. Правда, такие пирожные производят и сейчас, в продвинутую капиталистическую эпоху. Жаль, что у тех, кто так пренебрежительно относится к советскому периоду нашей истории, нет возможности сравнить тот вкус с тем, что сейчас предлагается покупателям, в условиях, когда погоня за прибылью решает всё.

Единственная возможность попробовать настоящий вкус трубочек с заварным кремом - раздобыть рецептуры советского общепита, купить свежие домашние продукты и приготовить вкусные пирожные на собственной кухне, не экономя на удовольствии. Заодно, ознакомившись с основами технологии приготовления различного теста и заварных кремов, можно поэкспериментировать, приготовить трубочки по своим, уникальным рецептам.

Трубочки с заварным кремом - основные технологические принципы

Самый главный недостаток в заварном креме от современных производителей кондитерских изделий - использование дешёвых продуктов с содержанием растительных жиров и прочих добавок, которых в натуральном масле быть не должно.

Каждый профессиональный кондитер знает, что в масле не должно содержаться ничего, кроме молочного жира. Лучший вариант для кремов в кондитерских изделиях - масло, содержащее 82,5% жира. Неприятный привкус и запах всевозможных примесей в сливочном жире недобросовестные производители кондитерских изделий часто даже не маскируют эссенциями, потому что они стоят дороже натурального масла. Но, даже если попытаться заглушить вкус спреда с помощью ароматных добавок, это всё равно не получится. Натуральное масло лучше и быстрее взбивается, крем из него сохраняет пышность и устойчивость, не требуя использования всевозможных загустителей и стабилизаторов.

В некоторых рецептах кондитерских изделий допускается использование спредов и маргаринов, но только для теста, потому что спреды содержат больше влаги, которая, испаряясь, в процессе выпечки, образует более пористую структуру. Маргарином или спредом хорошего качества можно заменить масло в заварном тесте, а вот в песочном или вафельном тесте использование этих ингредиентов делает тесто менее рассыпчатым.

Обращайте также внимание на качество яиц. Их пышность при взбивании зависит от свежести продукта. Тем более, нельзя использовать несвежий белок для приготовления кремов на его основе холодным способом.

Для изготовления пирожных «Трубочка» используют муку высшего сорта, с высоким процентным содержанием клейковины, так как она поглощает больше воды, что способствует улучшению теста при выпечке, пышности полуфабрикатов из теста. Кроме того, муку перед замесом надо обязательно просеивать, даже если абсолютно уверены, что она не содержит посторонних примесей. Насыщение продукта кислородом тоже улучшает качество готовых изделий.

Самый сложный компонент в выпечке - сахар, с точки зрения его свойств, трансформации, в зависимости способов его механической и термической обработки. Лучший сахар для кондитерских изделий - рафинад. Он - белый, очищенный, не имеет примесей. В процессе приготовления кремов рафинадный сахар лучше взбивается, из него также легко приготовить пудру. Использование сахарной пудры при взбивании значительно сокращает затраты времени на приготовление и улучшает качество изделий.

Изменять количество сахара в рецепте не рекомендуется, или, во всяком случае, делать это нужно очень продуманно: недостаток продукта в изделии, как и его переизбыток влияет на качество крема и теста. Румяную корочку, например, образует сахар. Слишком сладкое тесто быстро пригорает, пересыхает при хранении. Взбитый белок, связываясь с молекулами сахара, приобретает дополнительную устойчивость, но, если сахара в белковом креме - больше нормы, то крем долго взбивается, получается менее пышным.

Вообще для получения качественных кондитерских изделий нужно выбирать только самые свежие и лучшие ингредиенты. Ещё один совет: в понравившемся рецепте обязательно обращайте внимание не только на состав ингредиентов, но обязательно соблюдайте технологию приготовления, потому что результат, зачастую зависит от того, насколько правильно смешиваются, например, взбитые белки или сливки с остальными ингредиентами теста или крема.

1. Заварные трубочки с заварным кремом

Для заварного тесто:

Молоко 180 мл

Масло, сладкое сливочное 80 г

Яйца 6 шт.

Крем заварной, масляный:

Кукурузный крахмал 60 г

Молоко, цельное 300 г

Яйца (Д-1) 3 шт.

Сахар 140 г

Ванильный сахар 4 г

Масло в/с 82,5% 350 г

Технология приготовления:

Молоко или воду вылейте в кастрюлю, добавьте соль и масло, доведите до кипения. Заваривайте тесто на слабом огне. Высыпайте муку, взбивая массу венчиком до удаления комочков. Муку подмешивайте небольшими порциями, высыпая её в кастрюлю через ситечко. Не прекращая помешивания, заварите тесто в течение 2-3 минут. Следите, чтобы не пригорело.

Снимите кастрюлю с плиты, охладите до 65-70?С и вбивайте по одному яйцу, интенсивно перемешивайте тесто (не взбивать!).

Противень смажьте жиром и слегка притрусите мукой. Тесто переложите в мешок с зубчатой насадкой (?0,5 см). На расстоянии 3 см отсадите из кондитерского мешка на подготовленный противень полоски, длиной по 5 см. Выпекайте при 200?С - 20 минут, после снизьте температуру на 20?С и выпекайте15 минут. Чтобы полуфабрикаты не разорвались и не осели, откройте духовку после выпекания и оставьте их там на 10 минут.

Заварной крем для начинки:

Взбивайте яйца с сахаром. В молоко добавить крахмал, перемешать, заварить до образования густого киселя. Вылить его струйкой в яичную массу, при интенсивном помешивании. Снова довести массу до кипения на водяной бане (чтобы не пригорело). Охладить. Добавьте мягкое масло, ваниль и взбивайте до кремообразной консистенции.

Если нет специальных кондитерских приспособлений (шприца с насадками), сделайте надрезы в полуфабрикатах из заварного теста с боковой стороны и положите крем вовнутрь ложкой.

Украсить трубочки можно сахарной или шоколадной глазурью, помадкой.

2. Вафельные трубочки с заварным кремом

Для вафельного теста:

Яйца (Д-1) 5 шт.

Сметана 150 г

Ваниль (экстракт)

Маргарин (в/с) 140 г

Для заварного орехового крема:

Цельное молоко 280 мл

Сахар, рафинированный 250 г

Мука (в/с) 30 г

Масло 400 г

Орехи, жареные дроблёные (по вкусу) 150 г

Коньяк 70 мл

Технология приготовления:

Яйца, мёд и сметану взбейте в пышную массу, добавив понемногу просеянную муку с солью и содой. Введите в тесто растопленный маргарин. Должна получиться консистенция теста, как для приготовления оладьей.

Выпекайте вафли с помощью электрической вафельницы. Горячими сворачивайте в трубочки, затем вовнутрь трубочек введите заварной крем с помощью кондитерского шприца с длинной насадкой.

Что делать, если нет чудо-электровафельницы? Выпекайте вафли на обычной сковороде, только консистенцию теста сделайте немного реже, добавив немного воды. При выпечке вода быстро испарится.

Перемешайте сахар с мукой и высыпьте смесь в кипящее молоко, помешивая венчиком массу. Варите до образования густой массы. Охладите её, введите коньяк, кусочки размягчённого масла, взбивая крем миксером на большой скорости.

В готовый крем добавьте измельчённые орешки и наполните трубочки.

3. Слоёные трубочки с заварным кремом

Слоёное тесто готовят разными способами: с добавлением яиц (желтки придают тесту более нежную структуру), сметаны, разрыхлителей, или основным способом - с использованием только масла или маргарина. Подъём слоёного теста при выпечке обеспечивает жир, который при раскатке теста помещают между его тонкими пластами. Чем больше слоёв, пропитанных маслом, тем лучше поднимается тесто при выпечке. Масло для слоёного теста должно быть охлаждённым, так как растопленный жир не обеспечивает слоение. Температура масла должна быть 14?С. Поскольку в домашних условиях такой температурный режим в помещении для работы со слоёным тестом обеспечить сложно, используйте следующий приём: охлаждённое масло смешайте с мукой, измельчите в крошку и уберите в холодильник. Подсыпайте его прямо из холодильника на раскатанный пласт, небольшими частями. При раскатке тесто также периодически охлаждают до указанной температуры. Желательно охладить посуду и рабочую поверхность для разделки теста на полуфабрикаты. После формирования изделий их немедленно выпекают в разогретой духовке. При замесе добавляйте в тесто соль и кислоту, лимонную или уксусную, которые способствуют лучшему набуханию белков муки и обеспечивают более высокую слоистость. Но избыток кислоты ухудшает качество теста, сжимая его при выпечке.

Тесто:

Мука 870 г (в том числе, 20% - на раскатку)

Сметана 20% (или молоко, вода) 290 г

Спред 72% 500 г

Разрыхлитель 11 г

Яйцо - 1 шт. (для формирования полуфабрикатов и смазывания поверхности)

Для крема, заварного с лимоном:

Сок свежих лимонов 250 г

Яйца, диетические 2 шт.

Свежая цедра 50 г

Сахар, белый 350 г

Масло 350 г

Технология приготовления:

300 г муки просейте в миску, добавьте разрыхлитель, соль, и замесите тесто. Оставьте на 40-60 минут для набухания клейковины. 400-450 г муки порубите с охлаждённым маслом в крошку, уберите в холодильник. Присыпайте рабочую поверхность мукой, понемногу, и толстой скалкой раскатывайте тесто в пласт, присыпьте масляной крошкой, примните её, чтобы не осыпалась, сверните лист вчетверо, снова раскатывайте тонко. Края теста должны быть более тонкими, чем середина. Повторяйте раскатку до 20-36 раз. Периодически охлаждайте тесто в холодильнике.

Для формирования полуфабрикатов разделите его на порции по 70-80 г. Приготовьте конусные или цилиндрические трубочки-формы. Смазывать их не нужно. Разогрейте духовку до 220?С

Порции теста берите из холодильника по мере их переработки. С помощью форм трубочки можно сформировать следующими способами:

1) Раскатать прямоугольник или круг; обернуть им цилиндр, смазав место соединения краёв теста взбитым яйцом;

2) Раскатанным кругом обернуть конусную форму, также соединив края;

3) Раскатать тесто колбаской и обернуть им внахлёст цилиндрические или конусные формы; для склеивания и румяной корочки на полуфабрикатах, смажьте поверхность взбитым белком.

Выпекайте полуфабрикаты 15 минут.

Приготовление лимонного заварного крема:

Сахар, приготовленный для крема, разделите пополам. Одну часть взбейте с яйцами, а вторую добавьте в свежевыжатый сок и варите до образования жидкого сиропа. Горячий сироп аккуратно, понемногу вливайте в яичную массу, перемешивая массу блендером. Поставьте крем на огонь и варите до загустения. После охлаждения взбейте со сливочным маслом, добавив в конце взбивания измельчённую цедру свежего лимона.

Наполните трубочки.

4. Песочные трубочки с заварным кремом

Для песочного теста выбирают муку с низким содержанием клейковины, чтобы структура песочных изделий была рассыпчатой. Также для песочного теста характерно низкое содержание влажности - не более 20%. При добавлении яиц лучше использовать только желтки, так как белки затягивают тесто.

Тесто:

Масло 82,5% 320 г

Мука (первый сорт) 570 г

Сахар 180 г

Соль, мелкая 2 г

Желтки, яичные 2 шт.

Эссенция по вкусу

Разрыхлитель теста10 г

Для заварного крема:

Сливки (20%) 400 мл

Малиновый джем 300 г

Яйца 2 шт.

Масло 180 г

Крахмал 50 г

Сахар 100 г

Технология приготовления:

Масло взбейте с сахаром до кремообразной консистенции, добавляя желтки и соль, продолжайте растирать. Просейте муку, соедините её с разрыхлителем. Замешайте тесто. Жидкие ароматизаторы добавляются в яично-масляную смесь, а порошок ванильный - в муку.

Заранее подготовьте духовку, разогрев её до 220?С. Формы для трубочек перед использованием охладите, чтобы масло в тесте не слишком быстро таяло.

Раскатайте пласт 0,4-0,5 см, нарежьте прямоугольники по размеру металлических трубочек, оберните ими формы, переложите на противень и сразу выпекайте. После выпечки охладите до 40?С, освободите от форм, прокручивая их внутри полуфабриката, и приступайте к наполнению их кремом.

Из песочного теста также можно сформировать полуцилиндры, а при формировании трубочки соединить половинки с помощью крема, покрыть глазурью. Ещё вариант: раскатайте овальные лепёшки из песочного теста, положите в центр начинку, залепите края и раскатайте полуфабрикат в виде палочки. В этом случае тесто выпекается вместе с начинкой, поэтому нужно правильно подобрать крем, который будет подвергаться тепловой обработке.

Сливочный крем с малиной, заварной:

Джем протрите для удаления малиновых зёрен и кожицы. Соедините со сливками и крахмалом; нагревайте постепенно на слабом огне. Взбейте яйца с сахаром и вливайте пышную массу в кастрюлю со сливками, непрерывно помешивая крем венчиком. Варите две минуты с момента закипания, отставьте кастрюлю. Крем можно охладить, поставив его в таз с холодной водой. Продолжайте взбивание. В холодную массу добавьте масло и доведите взбиванием до устойчивой кремообразной текстуры.

5. Трубочки с заварным кремом из сахарной мастики

Сахарная мастика - прекрасный вид теста для приготовления кондитерских изделий. Она податлива при лепке, а изделиям из неё можно придать любые интересные формы. Сахарное тесто - лёгкое, не требует выпекания (его только просушивают). При формировании пирожных из сахарной мастики в форме трубочек жёсткие цилиндрические формы нужно заменить плотным, но гибким материалом, с тем, чтобы его можно было, согнув, легко извлечь из подсохших хрупких трубочек. Это может быть обычная плотная бумага, обёрнутая пищевой фольгой, разрезанная на части и свёрнутая в цилиндр. Трубочки могут быть сделаны из цветной мастики, украшены «кружевом», из неё же, сахарными цветами или фигурками.

Тесто:

Желатин 50 г

Вода 125 мл

Сахарная пудра 950 г

Ванили или эссенция 5 г

Белок 240 г (6 шт.)

Красители (по желанию)

Лимонный сок 75 мл

Для шоколадного крема:

Сахар 100 г

Масло 300 г

Яйца 2 шт.

Молоко, цельное 80 мл

Шоколад 150 г

Молотые жареные орехи 150 г

Эссенция, коньячная 5 мг

Технология приготовления:

Взбейте белки до получения пышной однородной консистенции. Желатин растворите в тёплой воде. К белкам прибавьте постепенно просеянную сахарную пудру, ваниль, сок, растворённый желатин. Замешивайте тесто, присыпая поверхность стола пудрой. Тесто должно быть пластичным и не липнуть к рукам. В процессе работы с ним, отделяйте небольшую часть, прикрывая остальную мастику плёнкой или влажной салфеткой. Тонко раскатанными прямоугольными пластинками оберните подготовленные бумажные цилиндры. Укладывайте трубочки на противень, покрытый пергаментом или фольгой, швом вниз. Места соединения теста смачивайте водой или взбитым яичным белком для склеивания. Полуфабрикаты можно просушить в тёплой духовке (25-30?С) или оставить при комнатной температуре. Когда трубочки подсохнут, вытащить из них бумажные формы и начинить кремом, используя кондитерский шприц с длинной насадкой.

Наполнители для трубочек из сахарной мастики должны содержать минимум влаги: в противном случае, сахарные трубочки быстро размокнут, и пирожное потеряет форму. Хранить готовые пирожные надо только в холодильнике, в закрытой ёмкости. Дно посуды выстелите салфеткой, а каждый слой готовых пирожных перестилайте пергаментом.

Взбитые с сахаром яйца тонкой струйкой влейте в горячую массу из молока и растопленного шоколада. Заварите и охладите. Взбейте с маслом, добавьте молотые жареные орешки по вкусу.

6. Бисквитные трубочки с заварным кремом

Для бисквитного теста:

Рафинированный сахар 60 г

Яйца 3 шт.

Ванильно-коньячный сироп для пропитки

Крем для начинки:

Варёная сгущёнка «Ириска» 250 г

Масло 180 г

Молоко 100 мл

Яйца 3 шт.

Сахар, рафинированный 120 г

Способ приготовления:

Противень выстелите пергаментом. Разогрейте духовой шкаф до 180?С. Приготовьте бисквит: взбейте яйца, разделив белки и желтки. К желткам прибавьте сахар, а белки перед взбиванием охладите. Взбитые желтки соедините с мукой, затем осторожно добавьте яичную массу в белки, перемешайте и равномерно распределите на противне тонким слоем (0,5 см). Выпекайте 7-8 минут.

Переверните охлаждённый бисквит на рабочую поверхность, пергаментную бумагу аккуратно отделите. Пропитайте полуфабрикат приготовленным сиропом.

Для приготовления крема взбейте яйца с сахаром и заварите взбитую яичную массу с молоком. После охлаждения взбейте, добавляя поочерёдно масло и варёную сгущёнку.

Бисквитный пласт нарежьте полосками, шириной по 4 см. Крем ложкой нанесите на бисквит, по центру каждой полоски. Сверните их рулетом, слегка придавливая, положите швом вниз. Уберите в холодильник для застывания. После нарежьте каждую полоску кусочками по 7 см.

Без чего точно нельзя сделать трубочки с начинкой, так это без специальных конусных форм. Что делать, если их нет на кухне, среди прочего кухонного инвентаря, а купить такую необходимую мелочь, по какой-то причине, не представляется возможным? По крайней мере, чёрствый хлеб в доме найдётся всегда, да и пищевая фольга - не проблема.

Кусочки чёрствого хлеба замочите в воде, а когда разбухнут вылепите из него конусы или цилиндры нужного размера и заверните формы в фольгу. Тесто из хлеба должно быть очень плотным и держать форму, чтобы тесто для трубочек, накрученное поверх него не деформировалось. После выпечки изделий разверните фольгу и, просушив хлеб, натрите из него сухари - они всегда пригодятся для панировки или приготовления фарша.

Можно, конечно, сделать необходимые формы из жести, если в доме найдутся ножницы по металлу и ещё некоторые необходимые инструменты, но заниматься этим стоит только в то случае, если пользоваться такими приспособлениями приходится часто. Более лёгкий и удобный в работе материал - силиконовая салфетка. Из неё, с помощью обычных ножниц и степлера, тоже можно изготовить любые формы.

Трубочки из слоеного теста – любимое с детства пирожное. Приготовить такие слоеные трубочки с кремом дома очень легко. В кулинариях и кондитерских делают их с помощью специальных металлических форм-трубочек, но сделать дома такую форму не составит труда.
Сегодня у нас слоеные трубочки с обалденным !

• 500 г слоеного теста(2 листа)
• 1 упаковка сгущенки (у меня 270г)
• 150 -200 г масла
• ванилин по вкусу
• сахарная пудра

Рецепт приготовления слоеных трубочек с кремом:

Итак, сначала делаем форму для выпечки слоеных трубочек.
Для этого нам понадобятся: плотный картон, степлер и пищевая фольга для выпечки.
Я использовала картон от квартального календаря за прошлый год, который все-таки дождался своего часа.
Наша задача сделать из плотного картона кулечки, закрепить их степлером.

Кулечки должны быть не особо длинными и широким, иначе, крема в таких трубочках будет так много, что масла не напасетесь, есть их будет тяжеловато, да и теста много уйдет. Делаем аккуратные слоеные трубочки – красивые и вкусные.
Итак, когда кулечки из картона сделаны и закреплены степлером, оборачиваем их пищевой фольгой, закрепляем ее, просто загнув края фольги внутрь трубочки с двух сторон, и хорошенько прижмем фольгу руками к форме.

Делайте не торопясь, т.к. при выпечке они совершенно не деформируются, и их можно будет использовать много раз, просто сложив конусы, друг в друга.

Итак, форма для выпечки слоеных трубочек готова!

Теперь эти полоски надо аккуратно намотать на конусы, чтобы получились в итоге слоеные трубочки. Между виткам не должно быть расстояния, но наматывать внахлест тоже ни к чему.

Выкладываем на противень, застеленный фольгой (мыть потом не надо будет его)

Слоеное тесто ставим ТОЛЬКО в нагретую духовку до 180 градусов, на 10-11 минут, т.е. запекаем до красивой золотистой корочки. Печется слоеное тесто быстро, так что лучше от духовки далеко не уходить.
Важно: Закрепите хорошенько концы теста вверху и внизу иначе получите вот такую смешную трубу

Конечно, на вкус не влияет, но на стол гостям такое не поставишь.
Когда трубочки испекутся – вынимаем их духовки:

И ждем, пока полностью остынут.
Трубочки очень легко снимаются с формы, как в горячем, так и в холодном виде. Если ждет очередная партия слоеного теста своей участи, то снимите трубочки с формы сразу и формируйте следующую партию.

Пока слоеные трубочки остывают, сделайте вкусный . Я в этот раз добавила еще и лимонный сок, для пикантной кислинки — получился крем неоднородный, но безумно вкусный!