Caracterizarea compoziției și conținutului caloric al făinii de grâu premium, precum și utilizarea acestui produs de panificație la gătit. Caracteristicile mărfii făinii - compoziție chimică abstractă a făinii de grâu

Valoarea nutritivă și compoziția făinii

Făina conține o cantitate mare de vitamine din grupa B, PP, H, E, iar compoziția chimică este bogată în aproape toate mineralele necesare dezvoltării normale a corpului:

• potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fier, fosfor;
• clor, aluminiu, titan, nichel, staniu;
• iod, cupru, crom, molibden, zinc, bor, seleniu etc.

Aș dori să menționez că în cele mai înalte calități de făină practic nu există vitamine, dar calitățile scăzute conțin întregul complex de vitamine și microelemente.

Făina din cele mai vechi timpuri până astăzi este una dintre elementele de bază din fiecare bucătărie, din care gazda poate pregăti multe feluri de mâncare. Făina de prima clasă conține nu mai mult de 3-4% din coaja de cereale. Acesta este cel mai iubit și comun produs. Este alb cu o nuanță gălbuie. Conținutul său conține o treime din gluten, face produse de patiserie minunate, bogate și nu bogate, care nu se usucă mult timp.

Sortare și tipuri de făină

Făina de grâu este împărțită în diferite soiuri, în funcție de mărimea măcinării.

Acesta este cel mai frecvent tip de făină, din care gospodinele pregătesc multe feluri de mâncare și produse de patiserie. Făina din clasa I este de culoare albă, cu o nuanță gălbuie. Acest tip de făină conține amidon - 75%, proteine \u200b\u200b- 15%, gluten brut - 30%, zahăr - 2%, grăsimi - 1%, fibre - 3%. Această făină conține vitaminele PP, H, B1, B12, B2, B9, iar compoziția minerală conține zinc, clor, magneziu, sodiu, fier, sulf.

100g de făină de clasa I conține:

• Apă - 14.
• Proteine \u200b\u200b- 10.6.
• Grăsimi - 1.3.
• Carbohidrați - 73.2.
• Kcal - 329.

Făina de prima clasă este potrivită pentru coacerea clătitelor, plăcintelor, chiflelor etc., dar nu foarte bine pentru soiurile de pâine și produse de cofetărie de înaltă calitate (în acest scop, este nevoie de făină premium).

Făina de această calitate conține tărâțe și coji de cereale zdrobite: gluten - 25%, amidon - 70%, proteine \u200b\u200b- 15%, zahăr - 2%, grăsimi - 2%, fibre - 0,7%. Culoarea acestui tip de făină este de la gălbuie la gri și maro. Coacerea făcută din această făină este aromată, poroasă, dar nu pufoasă. Din aceasta se fac turtă dulce și prăjituri. De asemenea, făina de clasa a doua este potrivită pentru clătite, găluște, găluște și coacerea pâinii dietetice, cu adăugarea de făină de secară. Făina din clasa a II-a conține mai multe vitamine și microelemente. Acestea sunt vitamine din grupa B, H, E, A, iar compoziția chimică include:

• magneziu, potasiu, fier, sulf, fosfor;
• zinc, vanadiu, mangan, molibden, cupru, crom, cobalt.

100g făină de clasa a II-a conține:

• Apă - 14.
• Proteine \u200b\u200b- 11.7.
• Grăsimi - 1,8.
• Carbohidrați - 70,8
• Kcal - 328.

Coacerea din făină de clasa a II-a este mult mai sănătoasă și mai bogată în vitamine și microelemente decât făina de clasa a II-a.

Varietatea preferată de gospodine. Produsele de patiserie făcute din el sunt pufoase, moi, gustoase. Are mai multe grăsimi, iar amidonul este aproape absent. Culoarea acestei făini este albă ca zăpada. Făina conține proteine \u200b\u200b- 10%, gluten brut - 28%, fibre - 0,15%, grăsimi - 0,15%, zahăr - 0,15%. Există mai puține vitamine decât la soiurile anterioare: vitaminele B1, B2, B9, PP, puțin E și A. Oligoelementele conțin potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, sulf, molibden, clor.

100g făină premium conține:

• Apă - 14.
• Proteine \u200b\u200b- 10.3.
• Grăsimi - 0,9.
• Carbohidrați - 74.2.
• Kcal - 327.

Făina de cea mai înaltă calitate este ideală pentru produsele culinare, puful, coaja scurtă și aluatul de drojdie.

Grau de făină

Are o nuanță ușoară de crem și un procent ridicat de gluten. Are proprietăți de coacere ridicate. Acest tip de făină este utilizat pentru aluatul de drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi (chifle, prăjituri). Produsele din acest tip de făină au o porozitate slabă și sunt învechite rapid.

Făină de grâu integral

Dimensiunea particulelor este grosieră și neregulată. Făina conține gluten brut - 20%, are o capacitate ridicată de formare a zahărului și capacitate de umiditate. Acest tip de făină este folosit pentru coacerea pâinilor de masă.

Beneficiile și daunele consumului de făină

Beneficiu. Consumul de făină accelerează metabolismul, protejează sistemul cardiovascular, stimulează creierul, stimulează producția de estrogen și ajută la vindecarea bolii Alzheimer și a osteoporozei. Utilizarea acestui produs reduce riscul de calculi biliari.

Făina ajută în tratamentul astmului bronșic, bronșitei, previne formarea radicalilor liberi. Ingredientele care alcătuiesc făina înmoaie procesele inflamatorii din corpul uman.

Dăuna. Făina este un produs bogat în calorii, astfel încât consumul său excesiv poate provoca obezitate, creșterea tensiunii arteriale și alergii.

Utilizarea rezonabilă a produselor pe bază de făină va aduce adevărata plăcere a gustului și a aromei. La urma urmei, consumul tradițional de ceai nu este niciodată complet fără produse pe bază de făină și există o mare varietate a acestora: pentru toate gusturile și preferințele.

Compoziția chimică a făinii determină valoarea nutritivă și proprietățile de coacere.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția bobului din care se obține și de tipul de făină. Calități superioare de făină se obțin din straturile centrale ale endospermului, prin urmare conțin mai mult amidon și mai puține proteine, zaharuri, grăsimi, minerale, vitamine, care sunt concentrate în părțile sale periferice.

Compoziția chimică medie a făinii de grâu și secară este prezentată în Tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziția chimică a făinii,%

Mai ales, atât făina de grâu, cât și cea de secară conțin carbohidrați (amidon, mono- și dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, ale căror proprietăți depind de proprietățile aluatului și de calitatea pâinii.

Glucidele. Făina conține o varietate de carbohidrați: zaharuri simple sau monozaharide (glucoză, fructoză, arabinoză, galactoză); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloză, pentozani.

Amidonul (C 6 H 10 O 5) n este cel mai important carbohidrat din făină, este conținut sub formă de boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Dimensiunea și forma boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri și soiuri de făină. Bobul de amidon este format din amiloză, care formează partea interioară a bobului de amidon, și amilopectină, care formează partea sa exterioară. Rapoartele cantitative ale amilozei și amilopectinei din amidon din diferite cereale sunt 1: 3 sau 1: 3.5. Amiloza diferă de amilopectină în greutate moleculară mai mică și structură moleculară mai simplă. Molecula de amiloză este formată din 300 - 8000 de reziduuri de glucoză, formând lanțuri drepte. Molecula de amilopectină are o structură ramificată și conține până la 6000 de reziduuri de glucoză. În apă fierbinte, amilopectina se umflă și amiloza se dizolvă.

În procesul de preparare a pâinii, amidonul îndeplinește următoarele funcții:

• · Este o sursă de carbohidrați fermentabili în aluat, supusă hidrolizei sub acțiunea enzimelor amilolitice (b- și p-amilaze);
• · Absorbe apa în timpul frământării, participând la formarea aluatului;
• · Gelatinizează în timpul coacerii, absorbind apa și participând la formarea pesmetului;
• · Este responsabil pentru întărirea pâinii în timpul depozitării.

Procesul de umflare a boabelor de amidon în apă fierbinte se numește gelatinizare. În același timp, boabele de amidon cresc în volum, devin mai slabe și sunt ușor supuse acțiunii enzimelor amilolitice. Amidonul de grâu se gelatinizează la o temperatură de 62 - 65 ° C, secara - 50 - 55 ° C.

Starea amidonului de făină afectează proprietățile aluatului și calitatea pâinii. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, capacitatea sa de absorbție a apei și conținutul de zahăr din acesta. Boabele de amidon mici și deteriorate sunt capabile să lege mai mult umezeala din aluat, sunt ușor de supus acțiunii enzimelor în timpul procesului de preparare a aluatului decât boabele mari și dense.

Structura boabelor de amidon este cristalină, fin poroasă. Amidonul are o capacitate mare de legare a apei. La coacerea pâinii, amidonul leagă până la 80% din umezeala din aluat. În timpul depozitării pâinii, pasta de amidon suferă „îmbătrânire” (sinereză), care este principalul motiv pentru întărirea pâinii.

Celuloza, hemicelulozele, pentozanii aparțin grupului de fibre dietetice. Fibrele alimentare se găsesc în principal în părțile periferice ale cerealelor și, prin urmare, cele mai multe dintre ele în făină cu randament ridicat. Fibrele dietetice nu sunt absorbite de corpul uman, prin urmare reduc valoarea energetică a făinii, crescând în același timp valoarea nutrițională a făinii și a pâinii, deoarece accelerează motilitatea intestinală, normalizează metabolismul lipidelor și carbohidraților din organism și promovează eliminarea substanțelor grele. metale.

Pentozanii din făină pot fi solubili în apă și insolubili în apă.

O parte din pentozanii din făină se pot umfla și dizolva cu ușurință în apă (peptiza), formând o soluție foarte vâscoasă, de tip mucus. Prin urmare, pentozanii solubili în apă ai făinii sunt adesea numiți mucus. Mucusul are cea mai mare influență asupra proprietăților reologice ale aluatului de grâu și de secară. Din cantitatea totală de pentozani din făină de grâu, doar 20-24% sunt solubili în apă. Făina de secară conține mai mulți pentozani solubili în apă (aproximativ 40%). Pentosanii, insolubili în apă, se umflă intens în aluat, legând o cantitate semnificativă de apă.

Proteinele sunt compuși organici cu greutate moleculară mare compuși din aminoacizi. Într-o moleculă proteică, aminoacizii sunt interconectați prin legături peptidice. Varietatea proteinelor este determinată de secvența de plasare a reziduurilor de aminoacizi în lanțul polipeptidic (structura proteică primară). În plus, există o structură secundară a unei proteine \u200b\u200bcare caracterizează tipul de pliere a lanțurilor polipeptidice (helix b drept, structură b și curbă c), o structură terțiară a unei proteine, care caracterizează localizarea polipeptidei sale lanț în spațiu și o structură cuaternară care caracterizează proteinele care conțin include mai multe lanțuri polipeptidice legate prin legături necovalente.

Proteinele din făină de grâu și secară conțin proteine \u200b\u200bsimple (proteine), constând numai din reziduuri de aminoacizi și proteine \u200b\u200bcomplexe (proteide). Proteinele complexe pot include ioni metalici, pigmenți, formează complexe cu lipide, acizi nucleici și, de asemenea, leagă covalent reziduurile de acid fosforic sau nucleic, carbohidrați. Se numesc metaloproteine, cromoproteine, lipoproteine, nucleoproteine, fosfoproteine, glicoproteine.

Rolul tehnologic al proteinelor din făină în fabricarea pâinii este excelent. Structura moleculelor de proteine \u200b\u200bși proprietățile fizico-chimice ale proteinelor determină proprietățile aluatului, afectează forma și calitatea pâinii. Proteinele au o serie de proprietăți care sunt deosebit de importante pentru prepararea pâinii.

Prin solubilitate, proteinele sunt împărțite în albumină - solubilă în apă, prolamine - solubile în alcool, gluteline - solubile în alcalii slabi și globuline - solubile în soluții saline. Proteinele din grâu și făină de secară sunt reprezentate în principal de prolamine (gliadină) și gluteline (glutenină). Conținutul acestor proteine \u200b\u200beste de 2/3 sau 3/4 din masa totală a proteinelor din făină.

Gliadinul și glutenina sunt insolubile în apă și, prin urmare, sunt componentele sale principale la spălarea glutenului. Din acest motiv, ele sunt numite proteine \u200b\u200bdin gluten. Aceste proteine \u200b\u200bse găsesc în endospermul boabelor și, prin urmare, sunt mai mult conținute în făina de cele mai înalte grade. Albumina și globulina se găsesc în proteina embrionului și în stratul de aleuronă al cerealelor, prin urmare sunt mai conținute în făină de calitate inferioară.

Glutenul brut conține 65 - 70% umiditate și 35 - 30% substanță uscată, glutenul uscat conține 90% proteine \u200b\u200bși 10% amidon, grăsimi, zahăr și alte substanțe făinoase absorbite de proteine \u200b\u200bîn timpul umflării. Cantitatea de gluten brut variază foarte mult (15 - 50% din masa de făină). Cu cât făina conține mai multe proteine \u200b\u200bși cu cât capacitatea lor de umflare este mai mare, cu atât vei primi mai mult gluten crud. Calitatea glutenului se caracterizează prin culoare, elasticitate (capacitatea glutenului de a-și recâștiga forma după ce a fost întinsă), extensibilitatea (capacitatea de a se întinde până la o anumită lungime) și elasticitatea (capacitatea de a rezista la deformare).

Cantitatea de gluten și proprietățile sale determină valoarea de coacere a făinii și calitatea pâinii. Este de dorit ca glutenul să fie elastic, moderat rezistent și să aibă o extensibilitate medie.

O parte semnificativă a proteinelor din făină nu se dizolvă în apă, ci se umflă bine în ea. Proteinele se umflă deosebit de bine la o temperatură de aproximativ 30 ° C, în timp ce absorb apa de 2-3 ori greutatea lor.

Denaturarea ireversibilă (schimbarea structurii naturale a proteinei) are loc sub acțiunea anumitor reactivi sau atunci când este încălzită la peste 60 ° C. Proteina denaturată își pierde capacitatea de solubilitate și umflare. Etapa inițială a denaturării proteinelor este uneori declanșată în mod deliberat prin uscarea și condiționarea la cald a boabelor pentru a întări oarecum glutenul slab. Denaturarea semnificativă strică proprietățile de coacere ale substanțelor proteice (glutenul devine inelastic și cu creștere scurtă). În timpul coacerii, proteinele sunt complet denaturate, în timp ce proteina coagulată formează un cadru puternic care fixează forma produsului.

Sub acțiunea enzimelor proteolitice, structura complexă a unei molecule proteice este simplificată, capacitatea sa de a se umfla scade, iar solubilitatea proteinelor crește.

Proteinele din făină de secară diferă în compoziție și proprietăți de proteinele din grâu. Aproximativ jumătate din proteinele de secară sunt solubile în soluții de apă sau sare. Proteinele din făină de secară au o valoare nutrițională mai mare decât proteinele din grâu (conțin mulți aminoacizi esențiali), dar proprietățile lor tehnologice sunt mult mai mici.

Proteinele de secară nu formează gluten. În aluatul de secară, majoritatea proteinelor sunt sub formă de soluție vâscoasă; prin urmare, aluatul de secară este lipsit de fermitatea și elasticitatea inerente aluatului de grâu.

Grăsimile sunt esteri ai glicerinei și ai acizilor grași superiori. Compoziția grăsimilor din făină este formată în principal din acizi nesaturați lichizi (oleic, linoleic și linolenic). Conținutul de grăsime din diferite soiuri de grâu și făină de secară este de 0,8 - 2,0% pentru substanța uscată. Cu cât gradul de făină este mai mic, cu atât este mai mare conținutul de grăsime din acesta.

Substanțele asemănătoare grăsimilor includ fosfolipide, pigmenți și unele vitamine. Aceste substanțe sunt numite asemănătoare grăsimilor, deoarece, la fel ca grăsimile, nu se dizolvă în apă, ci sunt solubile în solvenți organici.

Fosfolipidele au o structură similară cu grăsimile, dar, pe lângă glicerol și acizi grași, conțin și acid fosforic și substanțe azotate. Făina conține 0,4 - 0,7% fosfolipide. Coloranții de făină (pigmenți) sunt compuși din clorofilă și carotenoizi. Clorofila conținută în membrane este o substanță verde, carotenoizii sunt galbeni și portocalii. Când se oxidează, pigmenții carotenoizi sunt decolorați. Această proprietate se manifestă în timpul depozitării făinii, care se luminează ca urmare a oxidării pigmenților carotenoizi de către oxigen în aer.

Enzimele sunt substanțe proteice capabile să catalizeze (să accelereze) diferite reacții. Enzimele sunt produse de celulele vii în cantități neglijabile, cu toate acestea, datorită activității lor ridicate, provoacă modificări într-o masă imensă de materie. Acțiunea enzimelor este specifică. Fiecare enzimă catalizează doar o reacție specifică pentru o substanță și mai des pentru un grup de substanțe cu structură similară.

Toate enzimele sunt sensibile la temperatura și reacția mediului. Pentru fiecare enzimă, există o valoare pentru temperatura și aciditatea mediului în care este cea mai activă (condiții optime). La anumite temperaturi și aciditate, enzima este distrusă (inactivată). Încălzirea până la 70 - 80 ° C distruge aproape toate enzimele, acestea se coagulează și își pierd proprietățile catalitice. Multe enzime sunt afectate de prezența anumitor substanțe chimice. Unele dintre ele activează enzime (activatori), altele își reduc activitatea (inhibitori).

Boabele conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în embrion și în părțile periferice (marginale) ale boabelor. Prin urmare, făina de calitate inferioară conține mai multe enzime decât făina de calitate superioară. Activitatea enzimatică a diferitelor loturi de aceeași făină nu este aceeași. Depinde de condițiile de creștere, depozitare, uscare și condiționare a cerealelor. Activitatea enzimatică a bobului germinat este crescută. Încălzirea boabelor în timpul uscării sau condiționării reduce activitatea enzimei. În timpul depozitării cerealelor și făinii, aceasta scade, de asemenea, ușor.

Enzimele sunt active numai în soluție, prin urmare, în timpul depozitării cerealelor uscate și a făinii, efectul lor aproape că nu se manifestă. După amestecarea semifabricatelor, multe enzime încep să catalizeze reacțiile de descompunere a substanțelor complexe din făină. Activitatea cu care substanțele insolubile complexe ale făinii sunt descompuse în substanțe mai solubile în apă sub acțiunea propriilor enzime se numește activitate autolitică (autoliză - autodescompunere).

Activitatea autolitică a făinii este un indicator important al proprietăților de coacere. Atât activitatea autolitică scăzută, cât și cea ridicată a făinii afectează negativ calitatea aluatului și a pâinii. Este de dorit ca procesul autolitic de descompunere a proteinelor și a amidonului din aluat să aibă loc într-un anumit ritm moderat. Pentru a regla procesele autolitice în producția de pâine, este necesar să cunoaștem proprietățile celor mai importante enzime făinoase care acționează asupra proteinelor, amidonului și altor componente ale făinii.

Enzime amilolitice (amilaze). Enzimele amilolitice (b- și b-amilaze) acționează asupra amidonului. b-Amilaza transformă amidonul în principal în dextrine, producând cantități mici de maltoză. β-Amilaza acționează asupra amidonului sau dextrinelor, formând o cantitate semnificativă de maltoză. Cu acțiunea combinată a ambelor amilaze, amidonul este hidrolizat aproape complet, deoarece dextrinele sunt zaharificate relativ ușor. Amidonul gelatinizat este zahărit în special cu ușurință, deoarece boabele de amidon libere și umflate cedează rapid acțiunii enzimelor.

Sensibilitatea b- și p-amilazelor la condițiile de mediu este diferită, b-amilaza este mai sensibilă la aciditatea mediului și mai puțin sensibilă la temperatură comparativ cu p-amilaza. Temperatura de inactivare a acestor enzime, în funcție de aciditatea mediului, este, respectiv, egală cu 70 - 95 și 60 - 84 ° C. Temperatura optimă de zaharificare a amidonului de grâu sub acțiunea combinată a b- și β-amilazelor este 63-65 ° C Într-un mediu acid, amilazele sunt inactivate la o temperatură mai mică ...

Făina de secară de calitate normală conține întotdeauna b-amilază, care îi afectează semnificativ proprietățile de coacere.

Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția bobului din care este fabricată și de tipul acesteia. Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât conține mai mult amidon. Conținutul altor carbohidrați, precum și al grăsimilor, cenușii, proteinelor și altor substanțe crește odată cu scăderea gradului de făină. Să luăm în considerare caracteristicile compoziției cantitative și calitative a făinii, să determinăm valoarea nutritivă și proprietățile de coacere.

Substanțe de azot și proteine

Substanțele azotate ale făinii sunt compuse în principal din proteine. Substanțele azotate neproteice (aminoacizi, amide etc.) sunt conținute în cantități mici (2-3% din masa totală a compușilor azotati). Cu cât producția de făină este mai mare, cu atât conține mai multe substanțe azotate și azot neproteic.

Proteine \u200b\u200bdin făină de grâu

Făina este dominată de proteine \u200b\u200bsimple - proteine. Proteinele din făină au următoarea compoziție fracționată (în%): prolamine 35,6; gluteline 28,2; globuline 12,6; albumina 5.2. Conținutul mediu de proteine \u200b\u200bdin făina de grâu este de 13-16%, proteina insolubilă este de 8,7%. Făina de grâu are un conținut mediu de gluten brut de 20-30%. În diferite loturi de făină, conținutul de gluten brut variază în. gama largă (16-35%).

Compoziția de gluten

Glutenul brut conține 30-35% substanță uscată și 65-70% umiditate. Solidele glutenice sunt compuse în proporție de 80-85% din proteine \u200b\u200bși diverse substanțe făinoase (lipide, carbohidrați etc.) cu care reacționează gliadina și glutenina. Proteinele din gluten leagă aproximativ jumătate din toate lipidele din făină. Proteina din gluten conține 19 aminoacizi. Predomină acidul glutamic (aproximativ 39%), prolina (14%) și leucina (8%). Glutenul de calitate diferită are aceeași compoziție de aminoacizi, dar structură moleculară diferită. Proprietățile reologice ale glutenului (elasticitate, elasticitate, extensibilitate) determină în mare măsură valoarea de coacere a făinii de grâu.

Glucidele

Polizaharidele superioare (amidon, fibre, hemiceluloză, pentozani) predomină în complexul de carbohidrați al făinii. În cantități mici, făina conține polizaharide asemănătoare zahărului (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Amidonul, cel mai important carbohidrat din făină, este conținut în boabe cu dimensiuni cuprinse între 0,002 și 0,15 mm. Dimensiunea, forma, umflarea și gelatinizarea boabelor de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri de făină. Mărimea și integritatea boabelor de amidon afectează consistența aluatului, conținutul de umiditate al acestuia și conținutul de zahăr din acesta. Boabele de amidon mici și deteriorate sunt zahărite mai repede în procesul de preparare a pâinii decât boabele mari și dense.

Celuloză

Fibrele (celuloza) se găsesc în părțile periferice ale cerealelor și, prin urmare, se găsesc în cantități mari în făina cu randament ridicat. Făina de tapet conține aproximativ 2,3% fibre, iar făina de grâu premium conține 0,1-0,15%. Fibrele nu sunt absorbite de corpul uman și reduc valoarea nutritivă a făinii. În unele cazuri, un conținut ridicat de fibre este benefic, deoarece accelerează motilitatea tractului intestinal.

Hemiceluloză

Acestea sunt polizaharide legate de pentozani și hexanoși. În ceea ce privește proprietățile fizice și chimice, acestea ocupă o poziție intermediară între amidon și fibre. Cu toate acestea, hemicelulozele nu sunt asimilate de corpul uman. Făina de grâu, în funcție de soi, are un conținut diferit de pentozani - principalul constituent al hemicelulozei.

Făina premium conține 2,6% din cantitatea totală de pentozani din cereale, iar făina de gradul doi conține 25,5%. Pentosanii sunt clasificați fie ca solubili, fie ca insolubili. Pentozanii insolubili se umflă bine în apă, absorbind apa, într-o cantitate care le depășește masa de 10 ori.

Pentozanii solubili sau mucusul glucidic dau soluții foarte vâscoase, care, sub influența oxidanților, se transformă în geluri dense. Făina de grâu conține 1,8-2% mucus, secară - aproape de două ori mai mult.

Lipidele sunt grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor (lipoide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubile în solvenți organici.

Grăsimile sunt esteri ai glicerolului și ai acizilor grași cu greutate moleculară mare. Diferite tipuri de făină de grâu și secară conțin 1-2% grăsimi. Grăsimea din făină are o consistență lichidă. Se compune în principal din gliceride ale acizilor grași nesaturați: oleic, linoleic (în principal) și linolenic. Acești acizi au o valoare nutritivă ridicată și li se atribuie proprietăți vitaminice. Hidroliza grăsimilor în timpul depozitării făinii și conversiile ulterioare ale acizilor grași liberi afectează semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile glutenului.

Lipoizii din făină includ fosfatide - esteri ai glicerinei și acizi grași care conțin acid fosforic combinat cu o bază azotată.

Făina conține 0,4-0,7% fosfatide aparținând grupului de lecitine, în care baza azotată este colina. Lecitinele și alte fosfatide sunt caracterizate de o valoare nutritivă ridicată și au o mare importanță biologică. Ele formează cu ușurință compuși cu proteine \u200b\u200b(complexe lipoproteice), care joacă un rol important în viața fiecărei celule. Lecitinele sunt coloizi hidrofili care se umflă bine în apă.

Pigmenți

Pigmenții liposolubili includ carioizi și clorofilă. Culoarea pigmenților carotenoizi din făină este galbenă sau portocalie, iar clorofila este verde. Carothioids au proprietăți provitamine, deoarece pot fi transformate în vitamina A în organismul animal.

Minerale

Făina constă în principal din materie organică și o cantitate mică de minerale (cenușă). Mineralele din cereale sunt concentrate în principal în stratul de aleuronă, cochilii și germeni. Stratul de aleuronă conține în special multe minerale. Conținutul de minerale din endosperm este redus (0,3-0,5%) și crește de la centru la periferie, astfel încât conținutul de cenușă este un indicator al gradului de făină.

Majoritatea mineralelor din făină sunt compuse din fosfor (50%), potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).

Diverse oligoelemente (cupru, mangan, zinc etc.) sunt conținute în cantități neglijabile. Conținutul de fier în cenușa diferitelor făini este de 0,18-0,26%. O proporție semnificativă de fosfor (50-70%) este prezentată sub formă de fitină - (Ca - Mg este sarea acidului fosforic inozitol). Cu cât este mai mare gradul de făină, cu atât conține mai puține minerale.

Enzime

Boabele de cereale conțin o varietate de enzime, concentrate în principal în germeni și părțile periferice ale boabelor. Având în vedere acest lucru, făina cu randamente ridicate de enzime conține mai multe enzime decât făina cu randamente reduse.

Activitatea enzimatică este diferită pentru diferite loturi de făină de același tip. Depinde de condițiile de creștere, depozitare, uscare și moduri de condiționare a cerealelor înainte de măcinare. Activitatea crescută a enzimei a fost observată în făina obținută din boabe necoapte, germinate, rezistente la îngheț sau infestate cu bug-uri. Uscarea cerealelor sub un regim strict reduce activitatea enzimelor, în timp ce depozitarea făinii (sau a cerealelor) scade, de asemenea, ușor.

Enzimele sunt active numai la o umiditate suficientă a mediului, prin urmare, atunci când depozitați făina cu o umiditate de 14,5% sau mai mică, efectul enzimelor este foarte slab. După frământarea în semifabricate, încep reacțiile enzimatice, la care participă enzimele hidrolitice și redox ale făinii. Enzimele hidrolitice (hidrolaze) descompun substanțe complexe din făină în produse de hidroliză solubile în apă mai simple.

Făina grosieră are o digestibilitate și o valoare energetică mai reduse, dar o valoare biologică ridicată, conține mai multe vitamine și minerale.

Făina de cele mai înalte calități este mai săracă în substanțe utile, deoarece acestea sunt concentrate în principal în cojile boabelor și embrionului, care sunt îndepărtate când se obține făina, dar sunt absorbite mai ușor și complet.

Făina clasei a II-a se obține din grâu moale. Culoarea este albă, cu o nuanță gri-gălbuie. Făina diferă prin conținutul de 8-10% din scoici, particulele de făină sunt mai mari decât în \u200b\u200bclasa I, neomogene ca dimensiune. Conținut de gluten - nu mai puțin de 25% conținut de cenușă - nu mai mult de 1,25%. Folosiți făină de clasa a II-a la coacerea pâinii.

Făina de tapet este fabricată din grâu moale cu tapet cu măcinare de o singură calitate, fără a cernut tărâțe. Producția de făină - 96% Culoarea este alb-cenușiu, conținutul de gluten - 20%, conținutul de cenușă, până la 2%. Folosit pentru coacerea pâinii.

Compoziția chimică medie a diferitelor tipuri și grade de făină, g / 100. Tabelul 1.

Făina este un produs care se obține în procesul de măcinare a diferitelor boabe (grâu, secară) sau semințe de leguminoase (mazăre, soia). Ocupă un loc important în alimentația umană. Făina este utilizată pe scară largă pentru cofetărie, paste și alte domenii ale industriei alimentare. Ce este faina?

Tipuri de făină de grâu

Este fabricat din cele mai vechi cereale cunoscute din lume. Este imposibil să ne imaginăm bucătăria popoarelor planetei fără făină de grâu. Există diferite soiuri de grâu. Cele mai cunoscute sunt: \u200b\u200bmoale, tare și pitic. Soiuri de făină de grâu:

• cea mai înaltă notă;
• Clasa I;
• Clasa a II-a.

Cel mai înalt grad lipsește complet de fibre și particule de coajă din fiecare bob. Se dovedește a fi moale și aerisit, dar, potrivit nutriționiștilor, este complet inutil. Produsele din făină inhibă procesele de digestie și nu stimulează motilitatea intestinală. Acestea oferă organismului o tonă de calorii, dar oferă cantitatea minimă de vitamine. Produsele care sunt fabricate din făină premium nu aduc niciun beneficiu organismului.

Care este valoarea nutritivă a făinii de grâu 100 g conține 334 kcal. Produsul conține proteine \u200b\u200b(10,3 g), grăsimi (1,10 g) și carbohidrați (68,9 g).

Prima clasă de făină diferă doar prin mărimea boabelor. Are o culoare galbenă. Coacerea făcută din el rămâne mai încet decât din clasa premium, este elastică și are o aromă minunată. Este adesea amestecat cu clasa a doua pentru a obține produse care conțin o compoziție bogată de vitamine.

Care este valoarea nutritivă a făinii alimentare? 100 g de produs conține: proteine \u200b\u200b(11,1 g), grăsimi (1,5 g) și carbohidrați (67,8 g). Conținutul caloric este de 329 kcal.

Al doilea tip de făină are avantaje deosebite și este utilizat la coacerea pâinii și a produselor de cofetărie. Culoarea sa este gri deschis și uneori maro. Coacerea unui biscuit din astfel de făină nu va funcționa, dar clătitele, vafele, găluștele sunt pur și simplu excelente. Deși produsele nu se pot lăuda cu alb și splendoare, ele conțin o cantitate mare de proteine, vitamine și minerale.

Pentru o lungă perioadă de timp, astfel de produse nu se învechesc, au o aromă specială și un gust excelent. Nutriționiștii și oamenii conștienți de greutate au abandonat produsele de patiserie premium în favoarea produselor din făină de rangul al doilea.

Care este compoziția chimică și valoarea nutritivă a făinii? Produsul conține: proteine \u200b\u200b(11,7 g), carbohidrați (63,7 g) și grăsimi (1,81 g). Conținutul de calorii al făinii de gradul 2 este de 324 kcal.

Tipurile de făină diferă în ceea ce privește gradul de prelucrare a boabelor în sine. Exista:

1. Krupchatka nu se deosebește de varietate, în care sunt scoase și toate cochiliile. Dimensiuni ale particulelor de până la 0,5 mm.
2. Făină de tapet, făcută din boabe de grâu nerafinate cu tărâțe. Conține multe vitamine, minerale și fibre. Cele mai aspre piese sunt îndepărtate în timpul prelucrării.
3. Făina din cereale integrale este fabricată din făină neprelucrată. Are beneficii imense pentru sănătate, dar este inutilă pentru fabricarea produselor din făină.
4. Faina decojita se face din cojile exterioare ale graului.

Conține puțini carbohidrați, iar vitaminele și fibrele se găsesc în cantități mari.

Particularitatea producției de făină de grâu constă în diferitele sale caracteristici, care determină proprietățile dietetice și gastronomice ale produsului.

Proprietăți de făină de grâu

Produsul este bogat în carbohidrați, precum și în grăsimi și proteine.

Care este valoarea nutritivă și compoziția chimică a făinii? Este bogat în fibre dietetice și este amidon comparativ cu alte tipuri de alimente.

Făina de grâu conține:

• Magneziu, potasiu. Aceștia susțin miocardul, inima și vasele de sânge.
• Fosfor. Elementul îmbunătățește starea creierului.
• Calciul și sulful contribuie la producerea de estrogen, previn dezvoltarea osteoporozei și a bolilor ligamentare.
• Cupru. Permite corpului să reziste la stres psihologic grav.
• Zinc. Oferă refacerea pielii.
• Molibden. Participă la regenerarea țesutului hepatic și renal.

Împreună cu vitaminele, mineralele activează respirația țesuturilor și metabolismul proteinelor, calmează nervii și previn dezvoltarea bolii biliare.

Care este valoarea energetică a făinii alimentare? Soiurile grosiere conțin fibre, prin urmare, contribuie la stabilirea motilității intestinale și previn apariția proceselor de descompunere în tractul digestiv.

Datorită compoziției chimice și a valorii nutritive a făinii de grâu, acest ingredient este utilizat pe scară largă în produsele de panificație. Beneficiile sale se resimt într-o valoare energetică mare. Nutriționiștii nu recomandă includerea făinii în dietă pentru persoanele predispuse la obezitate. Glucidele sale sunt capabile să elibereze o cantitate incredibilă de energie care poate fi consumată doar în sport. În absența activității, sunt stocate calorii suplimentare. Procesele metabolice se deteriorează, cantitatea de zahăr din sânge crește. Ca urmare, apar condițiile prealabile pentru dezvoltarea diabetului zaharat și a hipertensiunii.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Este bogat în calorii. Principalele caracteristici ale făinii includ glutenul în exces, care provoacă reacții alergice în organism.

Beneficiile și daunele făinii de grâu

Un indicator important care caracterizează tipul de făină este conținutul de gluten din acesta. Acest criteriu este determinat de cantitatea de proteine \u200b\u200bvegetale care contribuie la aderența particulelor în timpul amestecării. Pentru corpul uman, o cantitate mare de gluten dăunează sistemului digestiv.

Care este valoarea nutritivă a făinii premium? Are un conținut caloric diferit în funcție de soi. Pentru persoanele obeze și pacienții cu diabet zaharat, multe produse din făină sunt contraindicate.

Pâinea curată sau integrală de grâu are proprietăți benefice și poate fi inclusă în dietă. El este sursa puterii. Pâinea poate oferi unei persoane toate resursele de energie necesare. Prin urmare, utilizarea făinii de grâu este necesară ca una dintre modalitățile de a obține caloriile necesare vieții și, de asemenea, face posibilă prepararea produselor de patiserie excelente.

făină de secară

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Produsul este o sursă de nutrienți și vitamine, a stat la baza nutriției în Rusia. Proteinele și carbohidrații contribuie la furnizarea de energie organismului.

Valoarea nutritivă a făinii la 100 g: proteine \u200b\u200b(8,9 g), carbohidrați (61,8) g și grăsimi (1,7 g). De asemenea, conține minerale și vitamine:

• calciul participă la activitatea sistemului nervos și contribuie la construirea scheletului;
• potasiul ajută la transmiterea impulsurilor nervoase;
• fierul și magneziul au un efect pozitiv asupra inimii și vaselor de sânge;
• fosforul asigură formarea normală a oaselor și a cartilajului;
• vitamina B1 susține sistemul nervos și metabolismul din organism;
• vitamina B2 îmbunătățește funcția tiroidiană și are un efect pozitiv asupra funcției de reproducere.

În locurile în care nu există soare și căldură, pâinea de secară este esențială pentru funcționarea normală a corpului. Este necesar pentru persoanele care suferă de anemie sau tulburări metabolice. În ciuda calităților pozitive, pâinea de secară nu este recomandată persoanelor cu ulcer de stomac și aciditate ridicată.

Care este valoarea nutritivă a făinii de secară? Conținutul său caloric de 100 g este de 298 kcal.

Soiurile de făină de secară includ făina de secară decojită, însămânțată, tapetată. Ele diferă în ceea ce privește gradul de măcinare și conținutul particulelor de tărâțe.

Făina încastrată aparține celei mai bune măcinări. Este utilizat pentru producerea de turtă dulce, plăcinte etc. Produsele din făină însămânțată au un nivel scăzut de conținut caloric. Conține o cantitate minimă de fibre dietetice. Valoarea nutrițională a făinii de secară decojite: proteine \u200b\u200b(8,9 g), grăsimi (1,7 g) și carbohidrați (60,2 g). Se folosește la coacerea pâinii. Faina decojita trebuie amestecata cu faina de grau. O astfel de pâine este deosebit de parfumată și sănătoasă.

Făina de tapet are cea mai grosieră măcinare. Are un procent crescut de particule de tărâțe. Când adăugați făină de grâu, tapetul este folosit pentru a obține unele tipuri de pâine. În ceea ce privește cantitatea de fibre, aceasta depășește unele tipuri de produse. Făina de tapet are de 3 ori mai mulți nutrienți decât făina de grâu. Este inclus în dietă pentru constipație, colesterol ridicat și ateroscleroză.

Făină de ovăz

Este cunoscut ca produs dietetic încă din antichitate. Realizat din fulgi de ovăz coapte. Făina conține mulți nutrienți. Compoziția conține aminoacizi esențiali (tirozină, colină), multe săruri de calciu și minerale, precum și un element rar - siliciu.

Făina de ovăz este bogată în următoarele microelemente și vitamine: fier, magneziu, mangan, zinc, vitaminele PP, E și A, vitaminele B (tiamină, riboflavină, piridoxină, acid folic).

Există aceste tipuri de făină de ovăz:

1. Ovaz. După o prelucrare specială, boabele de ovăz încolțite sunt zdrobite.
2. Făină tradițională de ovăz măcinată fin.

Proprietățile pozitive ale făinii includ următoarele:

• Reglarea metabolismului grăsimilor.
• Conține o proteină care este implicată în regenerarea multor tipuri de țesuturi.
• Se absoarbe ușor și normalizează sistemul digestiv.
• Promovează funcția ficatului stabilă.
• Îmbunătățește activitatea sistemului nervos.
• Produce serotonină, care afectează starea de spirit a unei persoane.

Ce este faina? Este clasificat ca un aliment bogat în calorii care poate duce la excesul de greutate corporală. Valoarea nutritivă a 100 g de făină de ovăz este: proteine \u200b\u200b(13 g), grăsimi (6,8 g) și carbohidrați (64,9 g). Conținutul său caloric este de 369 kcal. Făina de ovăz este folosită pentru coacere. Cel mai faimos produs din acesta este fursecurile cu fulgi de ovăz.

Faina de porumb

Produsul a fost consumat de popoarele indiene de mult timp. Făina este făcută din miez de porumb dulce. Nu conține gluten și poate fi consumat de persoanele care au intoleranță la gluten.

Făina de porumb este:

• măcinarea grosieră utilizată în dietetică;
• măcinarea medie, din care se coace pâinea;
• măcinat fin - folosit pentru aluaturi fragede și budinci.

Culorile produselor din porumb:

1. Făina albastră are un gust dulce și o nuanță albăstruie sau violet.
2. Făina roșie are o aromă specială. Se folosește în Spania pentru a face mămăligă.
3. Făina galbenă este cea mai răspândită în lume.
4. Făina albă se face dintr-un soi de porumb originar din Africa și sudul Statelor Unite.

Care este valoarea nutritivă a făinii de porumb? Produsul conține o cantitate mare de carbohidrați (până la 76% din compoziția sa). Fibrele vă permit să experimentați o sațietate crescută cu produsele din făină de porumb. Este sărac în aminoacizi și triptofan. Conține un număr mare de micro și macro elemente. Există multe vitamine în făină: riboflavină, tiamină, niacină etc.

Proprietățile pozitive ale făinii de porumb includ următoarele:

• normalizează activitatea stomacului și a intestinelor;
• are proprietăți coleretice bune;
• contribuie la prevenirea hipertensiunii;
• folosit ca o componentă a măștilor de față anti-îmbătrânire.

Persoanelor care suferă de coagulare crescută a sângelui li se interzice să mănânce făină de porumb pentru a nu agrava problema.

Făină de orez

În majoritatea cazurilor, cultura cerealelor este utilizată pentru prepararea hranei și a făinii. Valoarea nutritivă a făinii de orez este: proteine \u200b\u200b(6 g), grăsimi (1,42 g) și carbohidrați (80 g).

Este produs din boabe prin măcinare. Există două tipuri de făină de orez: făină de orez alb și cereale integrale.

Primul tip de produs este alb și textură deschisă. Conține mult amidon și fără gluten.

Făina din cereale integrale este făcută din cereale care au fost scoase din coaja exterioară. Are o culoare închisă și o aromă de nuci.

Nu conține gluten, prin urmare este utilizat pentru producerea de alimente pentru copii și este utilizat în meniul dietetic. Făina de orez este bogată în următoarele componente:

• vitaminele B, E și PP;
• minerale (potasiu, calciu, fosfor, fier, zinc, seleniu);
• acizi grași;
• fibră.

Beneficiile făinii de orez sunt următoarele:

1. Îmbunătățește activitatea mușchiului inimii.
2. Reface puterea și energizează.
3. Normalizează activitatea tractului digestiv.
4. Se referă la antidepresive naturale.
5. Protejează împotriva situațiilor stresante și a influențelor nocive asupra mediului.
6. Reduce nivelul glicemiei.
7. Accelerează procesele metabolice din organism.

Făina de orez nu trebuie consumată de persoanele care suferă de constipație. Valoarea nutritivă ridicată determină creșterea în greutate, prin urmare, nu este recomandat persoanelor cu kilograme în plus să o mănânce.

Făină de in

Culturile de cereale au fost folosite mult timp de strămoșii noștri. Făina de in este obținută prin măcinarea semințelor cu degresarea lor ulterioară. Nu este la fel de răspândit ca grâul și secara, dar este utilizat într-o dietă sănătoasă.

Valoarea nutritivă a făinii din semințe de in este: proteinele (36 g), grăsimile (10 g) și carbohidrații (9 g). Conținutul său caloric este de 270 kcal.

Făina de in conține:

• vitamina B1, B6, B2 și acid folic;
• minerale (potasiu, zinc, magneziu);
• acizi grași Omega-3 și Omega-6;
• proteine \u200b\u200bvegetale.

Substanțele ajută la curățarea organismului de substanțe nocive și toxine.

Făina de in este utilizată ca măsură preventivă:

1. Cu boli ale inimii și ale vaselor de sânge.
2. Cu patologie a sistemului respirator (tuse, dificultăți de respirație).
3. Cu o boală a sistemului genito-urinar.

Medicii cred că preparatele din făină ar trebui incluse în dietă pentru sănătatea corpului feminin. Masa de in are un efect pozitiv asupra fătului în timpul sarcinii. Are un efect excelent asupra stării părului și a pielii.

Făină de soia

Produsul este deosebit de popular printre pasionații de mâncare vegetariană. se obține prin măcinarea semințelor de soia, a tortului de ulei și a șprotului. Este produs la scară industrială.

Valoarea nutritivă a făinii de soia este: proteine \u200b\u200b(48,9 g), grăsimi (1 g) și carbohidrați (21,7 g).

Există următoarele soiuri:

• fără grăsimi, care se obține din soia;
• fără grăsimi, produs din fasole, tort și șprot;
• fără grăsimi se obține din tort sau șprot.

Făina de soia conține:

1. Vitamine B, E, PP, beta-caroten, provitamina A.
2. Minerale (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, fier).
3. Fibre alimentare.

Proprietățile pozitive ale făinii de soia includ:

• curățarea sângelui de colesterol dăunător;
• îmbunătățirea metabolismului grăsimilor și reducerea excesului de greutate;
• curățarea de toxine și substanțe nocive.

Făina de soia este consumată de persoanele alergice la proteinele animale. Ea este capabilă să înlocuiască complet proteinele pentru vegetarieni, deoarece aceștia refuză complet să mănânce carne, pește și produse lactate.

În ciuda proprietăților sale pozitive, făina de soia poate face următoarele rău:

1. Afectează negativ sistemul endocrin uman.
2. Provoacă îmbătrânirea rapidă a corpului.
3. Încalcă circulația cerebrală.
4. Crește probabilitatea avortului spontan atât la începutul cât și la sfârșitul sarcinii.
5. Conduce la infertilitate masculină și feminină.

Atunci când decideți să mâncați făină de soia, ar trebui să luați în considerare proprietățile sale pozitive și negative.

Cum se păstrează făina corect

Produsul este necesar pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare. Făina are câteva secrete pentru a o păstra acasă.

Produsul poate fi depozitat bine în camere uscate la temperaturi de la 5 la 20 de grade. Astfel, făina își poate păstra proprietățile timp de 12-18 luni.

Este interzisă depozitarea produsului cu mirodenii și condimente, precum și cafea și ceai. Făina are capacitatea de a absorbi cu ușurință mirosurile neplăcute străine, devenind improprii pentru gătirea ulterioară.

Atunci când cumpărați un produs într-o pungă de hârtie pentru depozitare suplimentară, acesta trebuie plasat într-un alt recipient. Este convenabil să puneți făină în recipiente din sticlă sau metal cu capace. Unele gospodine îl țin în pungi de pânză.

Dacă făina a fost cumpărată în urmă cu câteva luni, pentru a evita acrarea sau apariția mucegaiului, aceasta trebuie uscată stropindu-o într-un strat subțire pe o foaie de hârtie.

Este important să protejați produsul de apariția diferitelor insecte în acesta, cum ar fi bug-uri, viermi de masă și altele. Pot mânca jumătate din făină și pot strica restul cu deșeuri. În acest caz, produsul trebuie cernut și pliat în pungi de pânză.

Uneori usturoiul este folosit pentru a preveni apariția insectelor în făină. Fitoncidele conținute în el le sperie fără a afecta produsul.

Făina este un produs de care nici o gospodină nu poate face lipsă. Puteți face multe produse din acesta, care sunt potrivite atât pentru mesele de zi cu zi, cât și pentru cele festive. Făina de diferite grade și tipuri are propriile sale proprietăți pozitive și negative, astfel încât produsul să fie utilizat de persoana însuși.

Compoziția chimică a făinii poate varia semnificativ în funcție de compoziția chimică a bobului, de tipul și randamentul făinii.

La rândul său, compoziția chimică a cerealelor depinde într-o anumită măsură de caracteristicile speciei și de varietatea grâului sau a secarei. Condițiile sol-climatice, meteorologice și agrotehnice ale cultivării grâului și secarei afectează, de asemenea, compoziția chimică a cerealelor, adesea mult mai mult decât caracteristicile varietale.

Compoziția chimică a diferitelor soiuri de făină din același lot de cereale variază semnificativ și natural.

Masa 3 prezintă valorile conținutului în anumite soiuri de făină de grâu de panificație: apă, proteine, grăsimi, carbohidrați, fibre și cenușă, minerale, vitamine și cei mai deficienți aminoacizi esențiali din pâine (lizină și metionină).

Datele date în tabel. 3, ne permite să observăm că conținutul de substanțe nutritive care determină valoarea nutritivă a făinii (proteine, aminoacizi deficienți, minerale și vitamine conținute în cereale și făină) este legat în mod natural de randamentul anumitor soiuri de făină: cu cât producția de făină este mai mare, cu atât mai mult dintre acestea substanțe. Cel mai scăzut conținut al acestor substanțe este în făina de grâu premium și în făina de secară însămânțată. Conținutul lor este cel mai ridicat în făina de tapet.

STANDARD PENTRU METODE DE TESTARE A FĂINII

GOST pentru făină de grâu prevede determinarea unor indicatori de calitate precum culoarea, mirosul, gustul, conținutul de impurități minerale și metal-magnetice, umiditatea, conținutul de cenușă sau indicele de alb, mărimea măcinării, cantitatea și calitatea glutenului brut pe dispozitivul IDK, indicând grupul de calitate.

În GOST, făina de secară asigură determinarea unor indicatori precum culoarea, mirosul, gustul, impuritatea mineralelor, umiditatea, conținutul de cenușă, albul, numărul scăzut, dimensiunea, impuritatea metal-magnetică, contaminarea și contaminarea dăunătorilor.

Metodologia definițiilor de mai sus este descrisă în GOST-uri, precum și în manuale și manuale pentru controlul tehnochimic al producției de panificație.

PROPRIETĂȚI DE COZIRE A FĂINII DE GRÂU

Pâinea de grâu bună ar trebui să aibă un volum suficient, o formă regulată, fără coajă normal colorată (rumenită)

Tabelul 3. Compoziția chimică a făinii (carte de referință - „Compoziția chimică a alimentelor”, 2000)

lacrimi și crăpături, firimituri elastice cu porozitate fină, cu pereți subțiri și uniformă. Pâinea trebuie să fie gustoasă și aromată. Cu cât firimea unui anumit tip de pâine de grâu este mai ușoară, cu atât consumatorul o apreciază mai mult.

Făina de grâu de bună calitate la coacere face posibilă, cu buna desfășurare a procesului tehnologic, obținerea pâinii care îndeplinește cerințele enumerate mai sus.

Calitatea coacerii făinii de grâu este determinată în principal de următoarele proprietăți:

1) capacitatea de a genera gaz;

2) capacitatea de a forma un aluat cu anumite
proprietăți reologice - puterea făinii;

3) culoarea făinii și capacitatea ei de a se întuneca în procesul de preparare a pâinii din ea.

Dimensiunea particulelor de făină este, de asemenea, esențială.