Clasificarea și caracteristicile tehnologiei brânzeturilor cu cheag. Clasificarea și caracteristicile sortimentului de brânzeturi de cheag tari

După consistență, se disting brânzeturile tari, semiduri, brânzeturile moi cu mucegai albastru (brânzeturi albastre), cu crustă albă de penicilină; brânzeturi proaspete, inclusiv brânzeturi murate; brânzeturi procesate.

Brânzeturile tari și semiduri sunt cele mai populare în rândul cumpărătorilor ruși. Sunt cele mai nutritive, bogate în grăsimi și bogate în calciu. Recent, gama de astfel de brânzeturi de pe tejgheaua rusă a devenit mai largă datorită aditivilor aromatici: nuci, semințe de chimen, ardei, miere și chiar sucuri sunt adăugate brânzeturilor. Brânzeturile sunt afumate, nuanțe neobișnuite sunt introduse în tehnologia preparării lor. De exemplu, brânza olandeză Mimolette este renumită pentru faptul că în producția sa sunt implicați tipuri speciale de acarieni și viermi: sunt lansați în masa de brânză și acolo fac mișcări pentru o mai bună circulație a aerului.

Clasa: brânză naturală cu cheag Subclasa: brânzeturi tari

TIPURI DE BRANZURI SWISS

Brânza elvețiană are forma unui cilindru mic, înalt de 12-18 cm, diametru de 70-80 cm, cu o suprafață laterală ușor convexă. Suprafețele superioare și inferioare pot fi, de asemenea, ușor convexe. Brânza este produsă în greutate de la 50 la 100 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5-2,5%. Durează cel puțin 6 luni pentru a coace brânza.

Gustul și mirosul sunt curate, dulci, fără gusturi și mirosuri străine. Aluatul este plastic, omogen pe toată masa brânzei. Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben, uniform.

Brânza sovietică este produsă sub formă de bare dreptunghiulare, cu margini verticale ușor tăiate și suprafețe laterale convexe de 48-50 cm lungime, 18-20 cm lățime și 12-17 cm înălțime, cântărind de la 12 la 16 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5-2,5%. Brânza se coace în decurs de 4 luni.

Gustul și mirosul sunt curate, ușor dulci, fără gusturi și mirosuri străine. Aluatul este plastic, omogen pe toată masa brânzei.

Pe secțiune are un model format din ochi rotunzi sau ovali.

Brânza Altai are forma unui cilindru mic, înalt de 10-13 cm, diametru de 30-40 cm, cu o suprafață laterală ușor convexă, greutatea sa este de la 12 la 20 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5-2,5%. Durează cel puțin 4 luni pentru a coace brânza.

Brânza Moscovei are forma unui cilindru înalt, 30-40 cm înălțime, 14 cm în diametru, cântărind de la 6 la 8 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5-2,5%. Durează cel puțin 4 luni pentru a coace brânza.

Brânza carpatică are forma unui cilindru, există două tipuri: mare - cu diametrul de 58-60 cm, înălțimea de 13-15 cm, cântărind 45-50 kg și mică - 12-15 kg.

Gustul brânzei este ușor dulce, aluatul este fraged, cu un model de ochi rotunzi sau ovali de diferite diametre. Brânza este produsă din lapte pasteurizat cu un conținut de grăsimi în substanță uscată - 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - 1,5%.

Brânza ucraineană este produsă într-o formă unificată - un cilindru înalt de 40-50 cm înălțime, 15-18 cm în diametru, cântărind 8-10 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - 50%, umiditate - nu mai mult de 42%, sare - nu mai mult de 1,6%. Gustul brânzei este ușor picant. Consistența este plastică, delicată, omogenă pe toată masa. Desenul este format din ochi rotunzi și ovali de diferite diametre, prezența ochilor unici este permisă. Acest grup include brânza Voronezh.

Brânza Kuban are o formă unitară (cilindru). Gustul, mirosul și consistența sunt foarte apropiate de cel sovietic. Diferențele sunt doar ca formă și greutate.

TIP DE CASA DE BRANZ

Brânza olandeză este produsă într-o formă rotundă cu un diametru de 13-15 cm, o înălțime de 10-16 cm și o greutate de 2-2,5 kg. Barele olandeze mari și mici sunt realizate sub formă de bare dreptunghiulare cu margini ușor rotunjite și suprafețe laterale convexe. Dimensiunile barei olandeze mari: lungime - 28-30 cm, lățime - 14-15 cm, înălțime - 10-12 cm, greutate - 5-6 kg; Olandez pătrat mic: lungime - 17-18 cm, lățime - 11-12 cm, înălțime - 7-8 cm, greutate - 1,5-2 kg. Brânza matură este considerată la 2-2,5 luni, dar după 3,5 luni se formează o „lacrimă” în ea. Brânza olandeză diferă nu numai prin formă, ci și prin caracteristicile chimice. Brânzeturile rotunde olandeze conțin cel puțin 50% grăsime în substanță uscată, umiditate - nu mai mult de 43%. Barele pătrate olandeze conțin cel puțin 45% grăsime în substanță uscată, umiditate - 44%. Conținutul de sare în toate tipurile de brânză este de 2-3,5%. Aluatul de brânză este plastic, ușor fragil când este îndoit. Gustul este curat, aromă pronunțată inerentă acestui tip de brânză, cu prezență de înțepare și ușoară aciditate.

Brânza de tip olandez este produsă și în film. Acestea conțin grăsimi - 45% în substanță uscată, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 1,8-2,5%. De asemenea, sunt produse sub forma unei bare dreptunghiulare cu o greutate de 4,5-5,5 kg, coaptă în 75 de zile. De asemenea, sunt produse sub formă de blocuri cu greutatea de 10-12 kg.

Brânza Kostroma se face sub forma unui cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Greutatea sa este de la 9 la 12 kg și de la 5 la 6 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 1,5-2,5%. Durează 2 până la 2,5 luni pentru a coace brânza. Gustul și mirosul sunt curate. caracteristică acestui tip de brânză. Aluatul este omogen pe toată masa brânzei. Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben, uniform. Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor aplatizați.

Brânza Yaroslavl este produsă într-o formă cilindrică unificată, cu un diametru de 8-10 cm, o lungime de 25-35 cm. Masa unui cilindru mare unificat este de 8-10 kg, unul mic este de 4-6 kg. Brânza conține cel puțin 45% grăsime în substanță uscată, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 1,5-2,5%. Coaja de brânză este acoperită cu parafină, suprafața este vopsită în roșu. Gustul și mirosul sunt curate, ușor acre, tipice acestui tip de brânză. Aluatul este plastic, omogen pe toată masa. Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben. Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ușor aplatizați.

Brânza de stepă are forma unei bare, cu baza pătrată și suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 5 la 6 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 2-3,5%. Durează cel puțin 2,5 luni pentru a coace brânza.

Brânza Poshekhonsky este produsă sub forma unui cilindru mic, cu o suprafață ușor convexă și margini rotunjite, greutatea sa este de la 5 la 6 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 1,5-2,5%. Durează 45 de zile pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza estonă are forma unui cilindru înalt. Este permisă o secțiune ușor ovală: diametru 8-10 cm, înălțime 30-35 cm, greutate 2-3 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 1,8-2,5%.

Se caracterizează prin prelucrarea la temperaturi scăzute a bobului brut (-41-42 ° C) cu o expunere de 50 de minute și o temperatură scăzută de coacere (10-15 ° C). Perioada de maturare 2,5 luni.

Brânza rusească are forma unui cilindru mic, cu o suprafață laterală ușor convexă și margini rotunjite. Masa unui cilindru mic este de la 7 la 9 kg, un cilindru mare este de la 11 la 15 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 1,3-1,8%. Durează cel puțin 2,5 luni pentru a coace brânza.

Brânzeturi de brânză

Brânza Cheddar are forma unui cilindru înalt, cu o suprafață laterală pură și baze plate, greutatea sa este de la 30 la 33 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 44%, sare - 1,5-2,5%. Durează cel puțin 3 luni pentru a coace brânza.

Gorny Altai are forma unui cilindru redus sau a unui con trunchiat, de 11-14 cm înălțime, 34-35 cm în diametru și cântărind 10-15 kg. Acoperit cu un tifon sau coajă grosolană de calico, presat strâns pe aluat. Suprafața brânzei este acoperită cu un amestec de parafină. Brânza are un gust curat, ușor acru, aluat de plastic, ușor murdar. Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben, uniformă în toată masa, fără un model. Brânza conține cel puțin 50% grăsime în substanță uscată, umiditate - 44%, sare - 1,5-2,5%.

Brânzeturile afumate diferă prin gustul caracteristic și mirosul afumat. Aluatul este dens, modelul este mic, crusta este maro deschis. Brânzeturile afumate sunt produse folosind tehnologia olandeză a brânzeturilor. După uscarea crustei, brânza este afumată cu fum la temperatura de 30 ° C timp de 1,5 zile sau se adaugă un fum lichid în lapte - o soluție de 0,1%, apoi este scufundat într-un preparat pentru fumat - o soluție apoasă de 10%. Brânza se coace în cameră, după 1,5 luni este ceară. Acest grup include: Vologda, moldovenească, osetă, caucaziană.

Brânzeturile semifabricate pentru brânzeturile prelucrate sunt fabricate din lapte de cheag flasc. O caracteristică comună a tehnologiei este maturarea masei de caș în containere, adică fără turnare. Acest grup include brânza de maturare accelerată. Conținutul său de grăsime este de 40 și 45%, are gust de brânză sovietică. Masa de brânză este ambalată în căzi, suprafața este turnată cu un amestec de parafină topită. Masa de brânză se coace la o temperatură de 18-20 ° C timp de trei săptămâni.

Brânzeturile cu umpluturi se disting prin faptul că, atunci când sunt făcute, condimentele și aditivii sunt adăugați în masa de lapte sau brânză produsă de tehnologia brânzei Holland pentru a adăuga aromă și aromă, precum și pentru a crește randamentul. Acest grup include brânzeturile de chimion și salvie.

BRÂNZĂTURILE DE TIP LATONIC au gust și miros ascuțit, ușor amoniacal, o consistență delicată și plastică, un model mic cu ochi aplatizați. Prelucrarea boabelor de caș are loc la o temperatură scăzută de 36-40 ° C. Brânza cu mucus pe coajă se coace timp de două luni. Bacteriile care formează aromă și acidul lactic sunt utilizate în cultura inițială.

Brânza letonă este produsă sub formă de bară, cu bază pătrată, margini ușor rotunjite și suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 2,2 la 2,5 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 48%, sare - 2-3,5%. Durează cel puțin 2 luni pentru a coace brânza.

Pe tăietură, brânza are un model format din ochi ovali, alungi și neregulați.

TIPUL DE BRANZĂ UGLICHSKOGO diferă gust ușor acru, textură delicată, se coacă cu o crustă spălată.

Brânza Uglich este produsă sub formă de bare dreptunghiulare, cu suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 2 la 3 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 45%, sare - 1,5-2,5%. Durează cel puțin 2 luni pentru a coace brânza.

subclasă: brânzeturi semidure

Acestea sunt brânzeturi auto-presate cu o coajă slabă. Au o textură delicată. A doua temperatură de încălzire este de 36-40 ° C. Brânza se mulează în vrac. Acestea includ: Volzhsky, Krasnodar, Novoukrainsky, lituanian, Kaunas, Pribaltiysky, Minsk, Klaipeda, Vyrusky, Rambinas, Backstein, Tilsit, Brik, Donskoy.

Brânza Uglich are forma unei bare, greutatea sa este de la 2,5 la 3 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 45%, umiditate - nu mai mult de 48%, sare - 2-3%; durează cel puțin 2 luni pentru a coace brânza. Gustul și mirosul sunt condimentate, ușor amoniacale, tipice pentru acest tip de brânză. Aluatul este fraged, plastic, omogen pe toată masa brânzei. Culoarea aluatului este de la alb la ușor galben, uniform. Pe tăietură, brânza are un model format din ochi rotunzi sau neregulați.

Brânza Krasnodar este produsă sub forma unui cilindru înalt. Brânza este produsă în două dimensiuni: mare - cântărind 8-10 kg și mică - cântărind 4-6 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 43%, sare - 2-3%. Durează cel puțin 3 luni pentru a coace brânza.

Brânza lituaniană are forma unei bare dreptunghiulare de 14-15 cm lățime, 10-12 cm înălțime, 28-30 cm lungime, cântărind 5-6 kg. Conținut de grăsime în substanță uscată - 30%, umiditate - 52%, sare - 2-3%. Gustul și mirosul sunt slab exprimate, brânzeturi, acrișoare, este permisă o ușoară amărăciune, aromă cu hrană redusă. Consistența este fermă și ușor fragilă. Culoarea scândurii este de la alb la ușor rigidă, uniformă în toată masa. Crusta este uniformă, curată, fără un strat subcrustal gros, acoperită cu un aliaj de polimer de parafină sau cu un film.

Brânza Kaunas are forma unui cilindru mic de 18-20 cm diametru, 6-8 cm înălțime, cântărind 1,8-2,5 kg, conținut de umiditate - 53%, brânza se coace în termen de 35 de zile.

Brânza picantă semi-moale este produsă în două tipuri: picant mare și picant mic sub formă de bară dreptunghiulară: lungime mare 27-28 cm, înălțime 9-11 cm, lățime 12-14 cm, greutate 3-4 kg; mici, respectiv, 12-14 cm, 8-9 cm, 9-10 cm, 0,8-1,0 kg.

subclasă: brânzeturi moi

Brânzeturile moi sunt cele care au un conținut mai mare de grăsimi decât brânzeturile tari și semiduri. Brânzeturile moi se coacă de la exterior la interior. Cașul lor este de obicei alb sau galben cremos. Consistența este moale, flexibilă, elastică. Mirosul și gustul pot fi descrise ca „delicate”, „picante”, „acre”. Punctul culminant al acestui tip este crusta, poate fi albă, dintr-un strat subțire de mucegai (Camembert, Brie) sau spălată necomestibilă (de exemplu, soiul Tru du cru, care se spală în vodca de Burgundia în timpul procesului de maturare). Crusta poate fi de tip mixt dacă mucegaiul a fost recultivat pe ea după spălare.

Brânza Dorogobuzh are aproape o formă de cub (8 cm * 9 cm * 9 cm). Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, conținutul de umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Greutate brânză 05-0,7 kg. Durează cel puțin 40 de zile pentru a coace brânza.

Brânza Kalininsky are forma unui cilindru înalt de 18-26 cm înălțime, 7,5-8 cm în diametru, greutatea sa este de la 0,6 la 1 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Durează cel puțin o lună pentru a coace brânza.

Brânza Medynsky este produsă sub forma unei bare dreptunghiulare cu suprafețe laterale ușor convexe, greutatea sa este de la 0,24 la 0,36 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Durează cel puțin 40 de zile pentru a coace brânza.

Snack brânză este produsă sub forma unui cilindru redus, greutatea sa este de la 0,2 la 0,4 kg. Conținut de grăsimi în substanța uscată - nu mai puțin de 50%, umiditate - nu mai mult de 55%, sare - 3,5%. Durează 25 de zile până la coacerea brânzei.

Brânza Smolensk are forma unui cilindru redus, greutatea sa este de la 0,85 la 1,2 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, conținutul de umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 2,5%. Durează 40 de zile pentru ca brânza să se maturizeze.

Brânza albă de desert are forma unui cilindru mic cu diametrul de 8-10 cm, greutatea brânzei este de 0,13 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 65%, sare - 1,5-2,5%. Durata maturării este de 8-12 zile.

Brânza Camembert rusă are forma unui cilindru mic cu diametrul de 6-10 cm, greutatea brânzei este de 0,13 kg. Brânza este, de asemenea, produsă sub forma unui semicilindru cu o greutate de 0,065 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 60%, sare - 1,5-2,5%, umiditate - nu mai mult de 55%.

Brânza Roquefort are forma unui cilindru mic, înălțime de 9-11 cm, diametru de 17-20 cm, greutatea sa este de la 2 la 3,5 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditatea - nu mai mult de 46%, sare - nu mai mult de 5%. Durează 1,5 luni până la coacerea brânzei.

Brânzeturi murate

Brânza murată și brânza feta sunt preparate din bivolițe, oi, capre, lapte de vacă, precum și dintr-un amestec al acestora. Brânzeturile tari și moi cu saramură diferă de alte brânzeturi prin faptul că se maturizează și se păstrează în saramură (16-19%). Acest lucru conferă brânzeturilor o aromă picantă. Un conținut semnificativ de sare în brânzeturi (de la 4 la 8%) îngroșează consistența, o face aspră, fragilă.

Brânza osetiană se face sub formă de cilindru, cu suprafețe laterale și orizontale ușor convexe și cu margini rotunjite, greutatea sa este de la 4,5 la 8 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 51%, sare - 4-5%. Durează cel puțin o lună pentru a coace brânza.

Brânza Suluguni are forma unui cilindru mic de 2,5-3,5 cm înălțime, 15-20 cm în diametru, greutatea sa este de la 0,5 la 1,5 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 50%, sare - 1-5%. Durează cel puțin o lună pentru a coace brânza.

Brânza Chanakh este produsă sub forma a două conuri trunchiate legate între ele prin baze largi, greutatea sa este de la 4 la 7 kg. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 50%, umiditate - nu mai mult de 49%, sare - 4-7%. Durează cel puțin 2 luni pentru a coace brânza.

Brânza are forma unei bare, cu baza pătrată. Conținutul de grăsime din substanța uscată nu este mai mic de 45%, umiditate - nu mai mult de 53%, sare - 3-5%. Gustul și mirosul sunt curate, moderat sărate, fără gusturi și mirosuri străine.

Clasa: brânzeturi naturale lactate

Brânzeturile din lapte acru, spre deosebire de cheag, sunt preparate prin fermentare cu acid lactic, care se adaugă cel mai adesea în lapte sub formă de zer acru sau un ferment de bacterii lactice. În esență, brânzeturile din lapte fermentat sunt caș maturat. Aceste brânzeturi sunt fabricate din brânză de vaci grasă sau slabă, la care se adaugă 2,5-3% sare și 0,8-1% bicarbonat (pentru a accelera maturarea), precum și diverse condimente.

subclasă: brânzeturi din lapte fermentat tare

Brânza verde este produsă în două tipuri: un cap troncoconic și o pulbere. Masa unui cap de brânză este de 100 g, iar masa de brânză în pulbere este de 100 sau 200 g. Umiditatea nu depășește 40%, sarea nu depășește 6,5%, pulberea de frunze de trifoi verde nu depășește 2,5%.

Gustul și mirosul sunt sărate, cu un miros specific de trifoi dulce și tigru copt.

subclasă: brânzeturi cu lapte fermentat moale

Subclasa brânzeturilor cu lapte fermentat moale include brânzeturi în care masa brânzei se coace cu participarea microflorei aerobe, cum ar fi Gartsky, Olomutsky și altele.

subclasă: brânzeturi proaspete cu lapte acru

Aceste brânzeturi sunt fabricate din caș acid. Acest grup include: ceai, cafea, lamă bielorusă, casă, Adyghe, Dneprovsky, brânzeturi de caș lituaniene, brânză Kimenu, Dietichesky lor zeama, Gelendzhik și altele.

clasa: brânzeturi procesate

Brânzeturile procesate includ brânzeturile procesate și topite. Se obțin prin topirea brânzeturilor cu cheag matur și cu maturare rapidă, brânză de vaci și masă de caș, la care se adaugă fosfat sau citrat de sodiu și alte săruri, precum și unt, zahăr, fructe uscate, condimente și ierburi, smântână.

Gama de brânzeturi procesate și topite include peste 100 de articole.

Brânzeturile procesate sunt împărțite în 5 grupe:

Brânzeturi procesate fără umpluturi și condimente;

Brânzeturi procesate cu umpluturi și condimente;

Brânzeturi pastoase procesate;

Conserve de brânzeturi procesate;

Brânzeturi uscate procesate.

Mulți oameni nu își pot imagina micul dejun fără brânză. Acesta este un produs obținut din prelucrarea laptelui. Este imposibil să spunem exact când a apărut fabricarea brânzeturilor. Cu toate acestea, după domesticirea animalelor, capacitatea de a folosi preparate de lapte fermentat pentru a crea diverse amestecuri de rețete a câștigat o amplă amploare. Sortimentul de brânzeturi este foarte divers și merită luat în considerare.

Definiție

Brânza este un produs obținut prin admiterea unui proces acid sau termoacid, în urma căruia zerul este separat de caș. În acest caz, pot fi utilizate diverse startere și tehnologii.

Datorită enzimelor care favorizează coagularea, se realizează coagularea proteinelor din lapte și se formează o masă de lucru. Este format, presat, sărat, uneori se adaugă componente auxiliare sau așteaptă o anumită perioadă de maturare.

Mai jos este un eșantion de descriere a sortimentului de brânzeturi de la producători autohtoni și alți producători.

Istorie

În țara noastră, fabricarea brânzeturilor a început să se dezvolte în 1866. În ciuda proceselor tehnologice laborioase din acea vreme, deja la începutul secolului al XX-lea exista o anumită gamă de bunuri, inclusiv aproximativ 100 de soiuri de produse lactate fermentate.

După prăbușirea Uniunii Sovietice, cantitatea producției de brânză din țara noastră a scăzut brusc. Cu toate acestea, mulți oameni s-au îndrăgostit deja de el și s-au familiarizat în dieta generală. Datorită situației actuale, o mare parte din importuri au început să fie furnizate Rusiei. În ultimii ani, volumul produselor interne a crescut semnificativ.

Clasificarea produselor

Datorită varietății largi de brânzeturi, a apărut necesitatea clasificării lor. În principal, acestea sunt împărțite în funcție de mărfuri și caracteristici tehnologice.

Luați în considerare principalele clasificări și sortimentul de brânzeturi.

În special, acestea se disting prin tipul de materie primă principală, indicatorii de compoziție chimică, tehnologia de coagulare a laptelui, microflora utilizată și alte principii ale proceselor tehnologice.

Luând în considerare tipul de materii prime, acestea sunt naturale și prelucrate. Primele sunt fabricate din lapte integral, cele din urmă - din brânzeturi naturale gata preparate. Reciclând masa, ei folosesc noi tehnologii și diverse materiale de umplutură.

Cele 3 clase principale de brânză se bazează pe felul în care sunt făcute. În funcție de aceasta, acestea sunt împărțite în cheag, lapte fermentat și procesate (procesate).

Fiecare clasă se ramifică în subclasă, tip și grup.

De exemplu, sortimentul de brânzeturi de cheag tari include un grup destul de larg de bunuri. obținută la o temperatură ridicată (63%) a celei de-a doua încălziri prin presare. Acestea se disting printr-o perioadă lungă de coacere (6 luni), deoarece procesul de fermentare în ele este lent. Astfel de brânzeturi conțin puțină umiditate, sunt caracterizate de găuri mari și un gust dulce.

Produsele lactate fermentate, stoarse la temperaturi scăzute, au o consistență oarecum fragilă, plastică, cu un model mic, cu „ochi” ovali sau rotunzi și un gust picant acru.

Brânza este împărțită în următoarele grupe: moale, semidură, tare, murată, prelucrată. Soiurile sunt determinate de compoziția chimică și caracteristicile organoleptice. Durata de valabilitate, aspectul și structura produsului sunt luate în considerare.

Analiza generală

Starea pieței produselor lactate depinde, în general, de disponibilitatea brânzeturilor interne și importate în ansamblu. Și acest lucru este destul de înțeles: la urma urmei, o astfel de delicatesă aduce beneficii pentru sănătate și este indispensabilă în fabricarea sandvișurilor clasice. Cheltuind chiar și o bucată scurtă de brânză, se poate observa că produsele care umplu rafturile magazinelor sunt capabile să satisfacă fiecare gust al cumpărătorului.

Pe lângă soiurile clasice, au apărut și tipuri exotice de brânzeturi, cu o compoziție neobișnuită. Acestea se disting printr-o textură moale și delicată, cu adăugarea de nuci și fructe confiate din mango, pepene galben și cais.

O noutate pentru populația rusă este cremă de brânză cu mucegai albastru, care conține aditivi naturali din șuncă uscată, somon, creveți și carne de vânat afumată. Componentele suplimentare dintr-un astfel de produs pe bază de rețetă reprezintă aproximativ 15% din compoziția totală. Masa gourmet este produsă în cupe de sticlă.

Produsele fabricate din lapte de bivol și de capră sunt la cererea consumatorilor. Brânzeturile albe precum suluguni, mozzarella, brânză feta și feta au devenit populare. Recent, a apărut un reprezentant din Danemarca, cu un conținut de ulei vegetal - danwait (aparținând soiului feta).

Pe rafturi, puteți găsi produse norvegiene, a căror inovație este brânza gateost cu gust dulce și acru.

Există o selecție largă de alimente pentru bebeluși, cu adaos de calciu și alte componente vegetale.

Valoarea nutritivă

Principalul avantaj al brânzei este conținutul și compoziția sa ridicată în calorii. În primul rând, calitatea sa este evaluată prin cantitatea de proteine, care ar trebui să fie de cel puțin 25%. Un factor important este prezența grăsimilor (28%) și într-o formă ușor digerabilă. Se așteaptă ca aminoacizii, sărurile minerale, oligoelementele, acizii grași, vitaminele, compușii carbonilici, diferiți acizi organici și macronutrienți să fie suficient de prezenți în amestecul de rețete.

În funcție de ce proporție dintr-o anumită componentă este conținută în produs, se formează o gamă de brânzeturi. Ingredientele auxiliare nu numai că schimbă structura, ci oferă și mâncării gourmet o poftă specială.

Cheag solid

Această clasă include 5 grupe de brânzeturi, dintre care 4 sunt naturale și 1 este procesat. Cea mai extinsă subclasă de cheag sunt brânzeturile tari, a căror gamă o recunoaștem acum. Procesul dezvoltării lor a fost menționat mai sus.

Brânza cu consistență densă este o opțiune excelentă pentru masa de cină, precum și pentru sandvișurile obișnuite de mic dejun. Aici sunt ei:

• sovietic;
• elvețian;
• moscova;
• altaic;
• voronej;
• kuban;
• carpatin.

Plastic, delicat cu gust acru: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepă. Acestea se caracterizează printr-un model gol particular și o umiditate ridicată.

Acest grup include brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi: baltică, estonă, Minsk, lituaniană, Poshekhonsky. Și importate: muchetto, oka, cartano, fimbo, eddam, maribo. Brânzeturile completează perfect preparatele vegetale și tot felul de salate la micul dejun.

Semi solid

Produsele semisolide sunt produse folosind o tehnologie combinată: sunt presate ca brânzeturile tari și se coc cu prezența mucusului natural localizat pe suprafața capului. Ulterior, se formează o crustă pe ea. Brânzeturile au o aromă de amoniac, o structură delicată cu goluri caracteristice. Perioada lor de valabilitate este de 30 de zile.

Sortimentul de brânzeturi nu poate fi numit mic. Grupul de produse cu o consistență semi-solidă include: Kaunas, piquant, leton, Klaipeda, Nemunas. Și, de asemenea, importate: brik, hovati, tilsit, backstein.

Brânzeturi moi de cheag

Brânzeturile moi sunt fragede și conțin o cantitate mare de umiditate. Acestea diferă de cele solide printr-o acumulare crescută de acid lactic, ca urmare a activării procesului tehnologic. Unele dintre ele sunt obținute prin maturarea strat cu strat, cu o aprofundare treptată. Nu sunt de dimensiuni mari și nu au crustă. Caracteristica este gustul și mirosul de amoniac. Materia primă pentru producție este laptele pasteurizat, în combinație cu demersuri bacteriene, microflora de nămol de brânză și mucegai.

Sortiment de brânzeturi moi, subgrupuri:

1. Produs cu participarea microflorei mucusului natural și a bacteriilor lactice. Aceasta include: „Pyatigorsky” „Kalininsky”, „Dorozhny”, „Dorogobuzhsky”.
2. Maturitatea finală este obținută de mucegaiul alb, mucoasa de brânză și bacteriile. Semne gustative - gust picant, ciuperci și amoniac. Pe rafturi puteți găsi brânză Smolensky, cu o configurație interesantă sub forma unui cilindru înfășurat în material foliat. Are o culoare galbenă bogată, gust acrișor și miros caracteristic de amoniac.
3. Un anumit tip de produs obținut cu adăugarea de bacterii și mucegai alb, dar fără implicarea mucusului. Pe rafturile alimentare, acest subgrup este reprezentat de o brânză numită „Camber”, care are un gust pronunțat de lapte acru. Este ambalat în cutii de carton cu datele de identificare necesare. Umiditatea (50%) și conținutul de grăsimi (60%) sunt destul de ridicate.
4. Pentru a oferi brânzeturilor un gust piperat, înțepător, se folosește mucegai albastru sau verzui în producția lor. Această metodă de producție se caracterizează printr-un gust sărat, miros specific și ulei. Fructul acestui tip de brânză este brânza Roquefort.
5. Ultima varietate a acestui subgrup este produsele obținute fără îmbătrânirea etapei de maturare. Acestea pot fi găsite sub următoarele mărci comerciale: „Adygeisky”, „Domashny”, „Amateur”.

Murături

Pentru producția de brânză, se utilizează toate tipurile de lapte de la animale domestice - capră, oaie, vacă și bivol. Cașul de lapte este plasat în saramură pentru o maturare ulterioară. Acestea se caracterizează printr-o consistență moale cu mai multe straturi, în același timp ușor fragile și fără prezența unei cruste. Sortimentul de brânzeturi include următoarele soiuri:

• chechil;
• osetian;
• suluguni;
• georgian;
• liman;
• tushinsky.

Cel mai frecvent tip de grup de saramură este brânza tipică feta.

Fuzionat

Anumite tipuri de brânză procesată sunt alternative bune la unt. Pentru a diversifica cumva prepararea sandvișurilor, acestea pot fi pătate pe pâine. Între timp, acestea sunt supuse utilizării raționale a laptelui.

Materiile prime pentru producția lor sunt brânzeturi cu cheag, cu orice abateri de la normele standard, dar în categoria produselor de calitate. Untul, brânza de vaci, smântâna, laptele praf și, fără greș, sărurile de topire pot fi adăugate la amestecul prescris pentru a asigura dizolvarea proteinelor și uniformitatea masei.

Sortimentul de brânzeturi procesate constă din următoarele tipuri:

• Conserve, produse prin sterilizare și pasteurizare. Uneori vin cu aditivi alimentari precum particule de șuncă.
• Lomtevs: „Oraș”, „Rus”, „Kostroma”, „Poshekhonsky”.
• Pastos: „Prietenie”, „Viola”, „Vară”, „Chihlimbar”, „Val”.
• Cârnați: cu semințe de chimen, piper și ingrediente suplimentare; afumat, fără aditivi.
• Dulce: „Fructe”, „Ciocolată”, „Miere”, „Cafea”.
• Brânză pentru prânz: cu aromă de ceapă, cu bucăți de ciuperci porcini.

"Presedintele"

Brânza „Președinte” este populară pentru mulți consumatori. Gama de produse produse sub acest brand este destul de extinsă. În Rusia, acestea sunt produse în regiunea Moscovei de compania Lactalis Vostok, care are propria sa piață de vânzări.

Sub marca „Președinte”, produsele sunt produse din lapte de oaie și capră cu o consistență cremoasă, precum și moale, mucegăit și proaspăt. Iată câțiva reprezentanți ai gamei de brânzeturi de la companie: enmental, camembert, brie.

La vânzare puteți găsi recipiente de plastic colorate, ambalate în 400 de grame. Acestea sunt brânzeturi procesate, care sunt renumite pentru prezența umpluturilor și au fost dezvoltate ținând cont de preferințele gustative. Dintre acestea puteți alege cremoase, cu ciuperci sau șuncă.

Murături. Brânza are 45% grăsime și este produsă în recipiente cu volume diferite.

Sortimentul include și brânzeturi cu cheag de cea mai înaltă calitate. Laptele de vacă este furnizat ca materie primă principală pentru producția lor. Au o structură poroasă densă, cu „ochi” mici și culoare galbenă. Brânza tare este potrivită pentru prepararea tartinelor și sandvișurilor tradiționale. La vânzare există o greutate (4,5 kg) și ambalate (250 de grame). Substanța uscată conține 50% grăsimi.

Laptele fermentat

Produs cu participarea acidului lactic, prin coagulare. Perioada de maturare de la 7 la 45 de zile. Pentru unele opțiuni individuale, acest proces nu se aplică. De exemplu, brânzeturile de cafea și ceai se fac fără coacere. Cu ajutorul culturii inițiale introduse în lapte în combinație cu zer, cazeina este precipitată.

(răcirea) se produce cu o lună de maturare din lapte degresat, „Garz” - din brânză de vaci proaspătă. Volumul acestor produse lactate fermentate, de regulă, este limitat. Acestea includ: „Curd”, „Pultost”, „Olmyutskiy”, „Glarnskiy”, „Konkualskiy”.

In cele din urma

O prezentare generală a clasificării și sortimentului de brânzeturi vă permite să vedeți posibilitățile de fabricare a brânzeturilor și starea pieței de vânzare. Analiștii spun că volumul vânzărilor de bunuri poate fi judecat în funcție de bunăstarea economică a oamenilor. Consumul unei cantități mari de brânză se datorează proprietăților sale benefice. Acestea joacă un rol important în dieta umană.

Brânza este un produs proteic foarte nutritiv obținut prin coagularea laptelui și prelucrarea ulterioară pe termen lung a cașului rezultat, în timpul căruia se elimină umiditatea. Prelucrarea se încheie cu formarea unei mase de caș și expedierea ulterioară a blocurilor de brânză rezultate. Brânza capătă proprietăți specifice numai după un proces îndelungat de maturare în cramele de brânză, unde se creează condiții pentru acumularea masei de brânză de substanțe aromatizante și aromatice.

Brânza este un produs lactat sau compus din lapte și / sau subproduse de prelucrare a laptelui, cu sau fără utilizarea unor startere speciale, tehnologii care asigură coagularea proteinelor din lapte folosind enzime de coagulare a laptelui sau metode acide sau termoacide, urmată de separarea masei de brânză de zerul, formarea acestuia, presarea, sărarea, coacerea sau fără coacere, cu sau fără adăugarea de componente care nu sunt lactate, care nu sunt introduse cu scopul de a înlocui constituenții din lapte.

Brânza este un produs alimentar obținut din lapte de tip brânză care folosește enzime de coagulare a laptelui și bacterii lactice sau prin topirea diferitelor produse lactate și materii prime ne-lactate folosind săruri de topire.

Clasificarea și sortimentul de brânzeturi

În țara noastră se produce o gamă largă de brânzeturi. Conform clasificării mărfurilor, brânzeturile sunt împărțite în grupe: moi, semiduri, tari, afumate, procesate.

Brânzeturile moi sunt brânzeturi cu consistență moale cremoasă / caș, produse fără prelucrări suplimentare, cum ar fi fumatul sau topirea. Astfel de brânzeturi pot fi fie cu o crustă (mucegăită sau naturală), fie fără (brânzeturi proaspete).

Brânzeturi proaspete: Ricotta, Feta, Mizitra, Mozzarella.

Brânzeturi proaspete moi, cu o crustă mucegăită: Camembert, Brie, Bonchester.

Brânză cu crustă de mucegai spălată: Maroilles, Mont d "Or, Romadur, Limburger, Dorogobuzhsky.

Brânză de capră: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Brânzeturile semidure - cu consistență cremoasă densă, produse fără prelucrări suplimentare, precum fumatul sau topirea, acoperite cu o crustă (mucegăită sau naturală), pot fi ambalate în ceară. Se diferențiază de brânzeturile moi prin metoda de presare și perioada de maturare.

Aceste brânzeturi sunt printre cele mai familiare consumatorilor ruși.

Acestea includ: Cantal, Edam, Oltermani, rusă, olandeză, Kostroma, Uglich, estonă.

Dintre brânzeturile exotice, subclasa „brânzeturi albastre” aparține brânzeturilor semidure: Roquefort, Stilton, Gorgonzolla, Brue de Brisse, Dorblu (cu mucegai în toată masa de brânză).

Brânzeturi tari - brânzeturi cu o textură tare, densă. Dintre brânzeturile tari, se obișnuiește să se distingă o subclasă - brânzeturile „rase”, dificil de tăiat și, prin urmare, utilizate ca adaos la vasele rase. Acoperit cu o crustă densă, cerată sau naturală. Se deosebesc de semisolid prin metoda de presare și perioada de coacere.

Brânzeturile tari sunt, de asemenea, cele mai răspândite și populare în Rusia.

Brânzeturile tari includ: Emmental, Maasdam, Gouda, Raclette, parmezan, Grano Padano, Frizien, Leiden, Gruyere, Pecorino, Romano.

Dintre brânzeturile tari, cele mucegăite nu se găsesc practic, deoarece Tehnologia de producere a brânzeturilor tari nu permite culturilor de mucegai să se dezvolte liber în interiorul brânzei.

Brânzeturi afumate. Aceste brânzeturi aparțin tipului de brânzeturi tari (din punct de vedere al densității), dar diferă radical de acestea prin modul de preparare și gust.

Brânzeturi procesate. Aceste brânzeturi au fost inventate în secolul al XX-lea și nu pot fi considerate brânzeturi cu drepturi depline, deoarece conțin grăsimi vegetale străine. În ceea ce privește consistența, brânzeturile procesate sunt aproape de moi, dar diferă de acestea prin metoda de preparare (topire suplimentară după o perioadă scurtă de coacere) și prin gust: Fortul Patefin, Canquallot, Fromage du Larzac.

Ele diferă între ele prin particularitățile tehnologiei de gătit, semnele externe și indicatorii organoleptici. La clasificarea brânzeturilor, se iau în considerare tipul materiei prime principale, metodele de coagulare a laptelui, microorganismele utilizate, caracteristicile tehnologice, indicatorii chimici. În funcție de tipul materiei prime principale, brânzeturile sunt împărțite în naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, bivolă și prelucrate, principala materie primă pentru care este brânza naturală. Brânzeturile naturale și procesate au propriile caracteristici de clasificare.

Brânzeturi de cheag tari. În țara noastră, acestea reprezintă majoritatea brânzeturilor produse.

În țara noastră se produce o gamă largă de brânzeturi. Ele diferă între ele prin particularitățile tehnologiei de preparare, semnele externe și indicatorii organoleptici. Conform metodei de coagulare a laptelui, brânzeturile sunt împărțite în cheag (la prepararea brânzei, proteinele sunt restrânse sub acțiunea cheagului) și lapte acru (atunci când se face brânză, proteinele sunt restrânse sub acțiunea acidului lactic). În funcție de caracteristicile de producție, brânzeturile cu cheag sunt împărțite în tari, moi, murate, prelucrate și în funcție de conținutul de grăsime din substanța uscată - în brânzeturi de 20, 30, 45, 50% grăsime. În procesul de producție a brânzei, factorul decisiv îl reprezintă proprietățile fizice, compoziția chimică, caracteristicile microbiologice ale laptelui. Diferite scheme tehnologice de producție fac posibilă obținerea brânzeturilor cu diferite compoziții chimice și caracteristici organoleptice.

La clasificarea brânzeturilor, se iau în considerare tipul materiei prime principale, metodele de coagulare a laptelui, microorganismele utilizate, caracteristicile tehnologice, indicatorii chimici.

În funcție de tipul materiei prime principale, brânzeturile sunt împărțite în naturale, produse din lapte de vacă, oaie, capră, bivolă și prelucrate, principala materie primă pentru care este brânza naturală.

Brânzeturile naturale și procesate au propriile caracteristici de clasificare.

În fabricarea brânzeturilor, se utilizează patru tipuri de coagulare a laptelui: cheag, acid, cheag-acid și termoacid.

Brânzeturile cu coajă acidă, care sunt considerate crude, sunt concentrate de lapte cu grăsimi proteice. Spre deosebire de brânzeturile cu cheag, unde cea mai mare parte a cazeinei este descompusă, în ele este în forma sa nativă, care afectează textura și alte caracteristici organoleptice.

Coagularea acidă are loc la un pH de 4,6-4,7 și cheag - la un pH de 6,5-6,7, ceea ce afectează compoziția cheagului și conținutul de Ca, P, acid lactic din acesta.

În cazul coagulării cu cheag-acid folosind doze mici de enzime de coagulare a laptelui, pH-ul este de 5,0-5,3, dar tipul de coagulare este mai aproape de acid. În acest caz, se adaugă cheag pentru a crește densitatea cașului și pentru a reduce pierderea cazeinei.

Microorganismele utilizate în producția de brânză joacă un rol important în formarea proprietăților organoleptice specifice ale produsului. Acestea formează enzime, fermentează zahărul din lapte, cresc aciditatea și reduc potențialul redox la un anumit nivel, adică să creeze condiții pentru procesele biochimice și microbiologice în brânzeturi.
În funcție de compoziția microflorei, brânzeturile pot fi împărțite în cele produse cu participarea bacteriilor lactice mezofile, folosind acid lactic mezofil și termofil, acid propionic și bacterii de mucegai, microflora mucusului de suprafață, bifidobacterii sau bacil acidofil.

În țările dezvoltate, se acordă multă atenție problemei reducerii conținutului de grăsimi din brânză, care este dictată de cerințele de igienă alimentară. Dificultatea constă în faptul că o simplă scădere a conținutului de grăsime determină o deteriorare a caracteristicilor organoleptice și, în consecință, a competitivității brânzeturilor pe piața alimentară. Principala modalitate de a rezolva această problemă este modificarea tehnologiei (creșterea conținutului de umiditate al brânzeturilor, folosirea înlocuitorilor sau a imitatorilor de grăsime, schimbarea compoziției culturilor inițiale). O parte din grăsimea din lapte din brânză poate fi substituită cu grăsimi vegetale.

Introducere

Caracteristicile mărfurilor brânzeturilor

1 Proprietățile de consum ale brânzeturilor

2 Clasificarea sortimentului de brânzeturi

3 Materii prime și materiale utilizate pentru fabricarea brânzei

4 Producția de brânză

5 Ambalarea și etichetarea brânzeturilor

6 Transportul și depozitarea brânzeturilor

7 Controlul calității și regulile pentru vânzarea brânzeturilor

Examinarea calității brânzeturilor

1 Caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor

2 Caracteristicile fizico-chimice ale brânzeturilor

3 Indicatori de siguranță pentru brânză

4 Examinarea calității materiilor prime de brânză

Analiza pieței brânzeturilor

1 Analiza vânzărilor de țiței în Rusia

2 Analiza vânzărilor de brânzeturi la întreprinderea comercială „Migdal”

Concluzii și oferte

Lista de referinte

cerere

Introducere

Brânza este un produs proteic foarte nutritiv care se obține prin coagularea laptelui și prelucrarea ulterioară pe termen lung a cașului rezultat, în timpul căruia se îndepărtează umezeala. Prelucrarea se încheie cu formarea unei mase de caș și trimiterea ulterioară a blocurilor de brânză rezultate. Brânza își dobândește proprietățile specifice numai după un proces îndelungat de maturare în cramele de brânză, unde se creează condiții pentru acumularea masei de brânză de substanțe aromatizante și aromatice.

Valoarea nutrițională se datorează conținutului ridicat de grăsimi (30-50%), proteine \u200b\u200b(23-30%) și substanțe biologic active - acizi grași polinesaturați și aminoacizi esențiali. Brânza conține vitamine (A, E, grupa B și altele), minerale, enzime, fosfatide și acizi organici.

În situația economică actuală, succesul oricărei întreprinderi depinde de înțelegerea stării generale a lucrurilor în acest moment, înțelegerea obiectivelor pe care și le propune și îmbunătățirea organizației de management.

Pentru a supraviețui într-un mediu competitiv într-o economie de piață normală, orice întreprindere trebuie să ofere clienților noi tipuri de bunuri, să reducă costurile, să îmbunătățească tehnologia și să îmbunătățească calitatea bunurilor produse.

În aceste condiții, consumatorul iese pe primul loc. Succesul întreprinderii depinde în cele din urmă de cât de satisfăcute sunt nevoile sale. Odată cu trecerea la piață, calitatea bunurilor vândute și caracterul complet al satisfacerii cererii consumatorilor - caracterul complet al sortimentului - sunt de o importanță crescândă.

Pe baza analizei situației existente, subiectul, desigur, lucrările legate de analiza sortimentului, nivelul calității brânzeturilor, capătă o relevanță deosebită. Și, de asemenea, totul depinde de organizarea comerțului cu amănuntul: de la sortimentul de bunuri oferite și ulterior pentru a crește cifra de afaceri. Dezvoltarea unui sortiment optim, creșterea valorii consumatorului este sarcina principală a fiecărei întreprinderi, deoarece îmbunătățirea constantă a proprietăților bunurilor și crearea de noi probe care au avantaje față de cele fabricate, fiind un mijloc de concurență.

Scopul lucrării cursului este: „Dezvoltarea direcțiilor în formarea gamei și îmbunătățirea calității mărfurilor vândute”.

Pentru a atinge acest obiectiv, au fost stabilite următoarele sarcini.

Obiectivele lucrării cursului sunt analiza pieței brânzeturilor din Rusia, studierea într-un aspect teoretic a principalelor metode de falsificare a produselor (concept, tipuri, metode de detectare), determinarea direcțiilor în luarea în considerare a completitudinii sortimentului.

Obiectivele lucrării cursului sunt de a analiza gama și calitatea brânzeturilor, de a efectua studii organoleptice și fizico-chimice ale probelor de brânză, de a analiza rezultatele studiului. Determinați corectitudinea etichetării. Trageți concluzii pe baza rezultatelor cercetării, trimiteți recomandările pe baza cercetării. Obiectul cursului: brânzeturi la întreprinderea comercială „Migdal”.

1. Caracteristicile mărfurilor brânzeturilor

1 Proprietățile de consum ale brânzeturilor

Brânza este un produs alimentar obținut din lapte crud folosind enzime de coagulare a laptelui<#"887189.files/image001.jpg">

Diagrama 1 Analiza vânzărilor de brânză pentru perioada 2012-2014

2 Analiza vânzărilor de brânzeturi la întreprinderea comercială „Migdal”

La întreprinderea comercială „Migdal” din regiunea Samara, orașul Zhigulevsk. Activitățile companiei sunt legate de vânzarea de produse alimentare și produse manufacturate (parfumerie și produse cosmetice, produse chimice de uz casnic, articole de uz casnic și de uz casnic). Supermarketul este situat aproape de clădirile rezidențiale, accesibilitatea pietonală a magazinului fiind mare. Pentru decontările în numerar și non-numerar, magazinul are o casă de numerar și echipamente speciale pentru magazinele cu autoservire (computer, monitor, tastatură, scaner de coduri de bare).

O parte semnificativă a mărfurilor este importată către întreprinderea comercială „Migdal” de la angrosiști. Mărfuri precum pâinea și produsele de panificație, lactatele și carnea și alte produse alimentare cu cerere zilnică, vin la întreprinderea comercială direct de la întreprinderi de producție - brutării, fabrici de alimente.

Mărfurile complexe de sortiment (mărfuri importate, mărfuri produse în alte orașe) sunt aduse la migdale din depozitele bazelor de comerț cu ridicata. Întreprinderea comercială provine și de la întreprinderi de achiziții publice, de la filiale personale și ferme, precum și de la persoane angajate în activități independente.

În magazinul „Migdal” se desfășoară lucrări comerciale, care constă din următoarele etape:

Studiul și previziunea cererii consumatorilor de bunuri vândute într-o întreprindere comercială;

Formarea unui sortiment optim de bunuri într-o întreprindere comercială;

Selectarea celor mai eficiente metode de vânzare cu amănuntul a mărfurilor;

Organizarea prestării de servicii comerciale către clienți.

Principalii purtători ai identității corporative a întreprinderii comerciale „Migdal” sunt: \u200b\u200bun semn deasupra intrării sau la intrarea în magazin; elemente din zona de vânzare (pereți, coloane și pereți despărțitori); diverse tipuri de vitrine și rafturi, semne și semne în magazin; etichete de preț, costume pentru personal.

Magazinul „Migdal” vinde mărfuri prin autoservire. Vânzarea de bunuri în regim de autoservire este una dintre cele mai prietenoase metode de vânzare a bunurilor. Această metodă asigură accesul gratuit al cumpărătorilor la bunurile expuse în podeaua de tranzacționare, capacitatea de a le inspecta și selecta independent fără ajutorul vânzătorului, ceea ce face posibilă distribuirea mai rațională a funcțiilor între angajații magazinului. Plata pentru bunurile selectate se efectuează în noduri de decontare deservite de controlori de casierie.

Procesul de vânzare în întreprinderea comercială „Migdal” constă din următoarele operațiuni principale:

întâlnirea cu cumpărătorul și furnizarea acestuia cu informațiile necesare despre bunurile vândute, serviciile furnizate;

primirea de către cumpărător a unui coș de inventar sau a unui coș pentru selectarea mărfurilor;

selectarea independentă a bunurilor de către cumpărător și livrarea acestora la centrul de decontare;

calcularea valorii bunurilor selectate și primirea unei chitanțe;

plata pentru bunurile cumpărate;

ambalarea bunurilor cumpărate și depozitarea lor în geanta cumpărătorului;

returnarea coșului de inventar sau a căruței pentru selectarea mărfurilor la locul de concentrare a acestora.

Concluzii și oferte

Brânza este un produs proteic foarte nutritiv. Valoarea nutritivă a acestora se datorează conținutului ridicat de grăsimi (32-33%), proteine \u200b\u200b(23-30%) și substanțe biologic active. Brânza conține și vitamine: A, B, C și altele; minerale: calciu, fosfor, enzime, fosfatide și materie organică.

În producția de brânzeturi, grăsimile vegetale sunt utilizate în prezent pentru înlocuirea parțială a grăsimii din lapte, pungile termocontractabile sunt utilizate pentru ambalare, ajută la protejarea brânzeturilor de ciuperci mucegăite, mucegaiuri nedorite, precum și de formarea unei cruste în timpul maturării și pot crește durata de valabilitate a produselor.

Nerespectarea proceselor tehnologice de producție poate cauza defecte de consistență, gust și miros și aspect.

În cursul lucrărilor efectuate, s-au făcut următoarele concluzii:

Brânzeturile sunt bogate în proteine, grăsimi din lapte, precum și săruri minerale și vitamine. Brânza este o sursă importantă de proteine \u200b\u200bbiologic valoroase;

Baza pentru clasificarea brânzeturilor poate fi: tipul materiei prime principale, metoda de coagulare a laptelui, microflora implicată în producția de brânză, principalii indicatori ai compoziției chimice și caracteristicile fundamentale ale tehnologiei;

În plus față de principalele materii prime utilizate la prepararea brânzeturilor, se adaugă și materii prime auxiliare, care îmbunătățesc gustul și textura, îi cresc valoarea nutritivă;

Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, să nu reacționeze cu produsul și să fie impermeabile la vapori și gaze. Ambalajul vă permite să depozitați și să transportați produse în stare sanitară bună;

Există multe tipuri și metode de falsificare în vânzarea brânzeturilor și, prin urmare, atunci când cumpărați acest tip sau altul de brânză, atât de necesar pentru corpul nostru, trebuie să fiți mai atenți;

Calitatea produselor depinde în mod direct de tehnologia de producție a produselor, precum și de calitatea materiilor prime luate pentru fabricarea brânzeturilor.

Întreprinderea comercială „Migdal” vinde în prezent o gamă destul de largă de brânzeturi de cheag tari, care cresc în fiecare an.

Pe parcursul lucrărilor, sa constatat că întreprinderea comercială „Migdal” îndeplinește toate cerințele pentru depozitarea brânzei.

Legile federale și reglementările guvernamentale

1. Codul civil al Federației Ruse, părțile I și II.

Principalele surse:

1. Organizarea și tehnologia proceselor de tranzacționare. Ed. F.G. Pankratov. -M.: Economie, 2010. - 334 p.

Pambukhchiyants O.V. Organizarea și tehnologia proceselor comerciale - Moscova: Marketing, 2009. - 320 p.

Pambukhchiyants O.V. Tehnologie de vânzare cu amănuntul. - M.: Marketing, 2006.-284 p.

Pambukhchiyants O.V., Dashkov L.P. Comerț și tehnologie comercială. - M.: Marketing, 1999.

Pankratov F.G., Panbukhchiyants V.K. Comerț și tehnologie comercială. M.: Marketing, 2005.220 p.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Activitate comerciala. -M.: Marketing, 2003. - 320s.

Pankratov F.G., Seregina T.K. Activitate comerciala. -M.: Marketing, 2004. - Anii 580.

Tehnologia proceselor comerciale. Ed. A.F. Morgun. -M.: Economics, 1996 .-- 384 p.

Bazele organizării activităților unei întreprinderi de comerț cu amănuntul - Soluții comerciale. 2005 an

Comerț: economie și organizare: manual Sub total. ed. prof. LA. Bragin și prof. T.P. Danko. -M.: INFRA-M, 1997.

N.V. Molotkova, G.A. Sosedov Organizarea, tehnologia și proiectarea întreprinderilor comerciale: manual. alocație. Tambov: Editura Tamb. stat tehnologie. Universitate, 2010.128 p.

GOST R 51303-99 "Comerț, termeni și definiții"

GOST R 51304-99 „Servicii de comerț cu amănuntul. Cerințe generale"

Surse suplimentare:

1. Bogomolova B.F. Producția de brânză: tehnologie și calitate / Per. cu fr.; 1989 .-- 496 p.

Brilevsky O.A. Comercializarea produselor alimentare: Manual. alocație. - Minsk: BSEU, 2001 .-- 614 p.

Bushueva I.G. Ambalarea este o verigă importantă în lanțul tehnologic al fabricării brânzeturilor // Fabricarea brânzeturilor și a untului. 2002. - Nr. 4. - p. 9-11.

Wilkinson M., Mikhen K. Brânză cu valoare nutritivă crescută - cum să le vindeți // Fabricarea brânzeturilor și fabricarea untului. - 2002.- Nr. 1.- p. 14-15.

GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Metoda de prelevare a probelor și pregătirea probelor pentru analiză.

Zhiryaeva E.V. Știința mărfurilor: manual. alocație - Minsk: Urajay, 2003. - 154 p.

Isaenko A.A., Fedotova A.V., Shtykov A.N. Acoperire cu latex pentru brânzeturi tari „Polievid”: noi oportunități // Fabricarea brânzeturilor și producția de unt. -2002. Nr. 4. - din. 35.

Kruglyakov T.M. Comercializarea produselor alimentare: manual. pentru universități / T.N. Kruglyakov, G.V. Kruglyakov. - Rostov n / a: ed. centru „Martie”, 2000. - 488 p.

Anexa 1

Anexa 2

Legea privind protecția consumatorilor

Articolul 30. Condiții de eliminare a defectelor lucrării efectuate (serviciu prestat)

Deficiențele în muncă (serviciu) trebuie eliminate de către contractant într-un termen rezonabil alocat de consumator.

Paragraful este exclus. - Legea federală nr. 212-FZ din 17 decembrie 1999.

Termenul stabilit de consumator pentru eliminarea defectelor bunurilor este indicat în contract sau într-un alt document semnat de părți sau într-o declarație trimisă de consumator contractorului.

Pentru încălcarea termenelor prevăzute în acest articol pentru eliminarea neajunsurilor muncii prestate (serviciul prestat), executantul va plăti consumatorului pentru fiecare zi de întârziere o penalitate (penalizare), cuantumul și procedura de calcul care sunt stabilite în conformitate cu articolul 5 alineatul (5) din această lege .

În cazul încălcării acestor condiții, consumatorul are dreptul să prezinte contractantului alte cerințe prevăzute la paragrafele 1 și 4 ale articolului 29 din prezenta lege. .

Articolul 37. Procedura și modalitățile de plată pentru munca prestată (serviciul prestat)

Consumatorul este obligat să plătească pentru serviciile prestate acestuia în modul și în termenele stabilite prin contract cu contractantul.

Consumatorul este obligat să plătească integral munca prestată de contractant după acceptarea acesteia de către consumator. Cu acordul consumatorului, lucrarea poate fi plătită de acesta la încheierea contractului integral sau prin emiterea unui avans.

Plata serviciilor prestate (munca prestată) se face prin plăți în numerar sau fără numerar, în conformitate cu legislația Federației Ruse.

Atunci când se utilizează forma de decontare în numerar, plata pentru bunuri (lucrări, servicii) de către consumator se face în conformitate cu instrucțiunile vânzătorului (executantului) prin depunerea numerarului către vânzător (executant), fie la o instituție de credit, fie la un agent de plăți care desfășoară activități pentru primirea plăților de la persoane fizice sau un agent de plăți bancare (subagent) care desfășoară activități în conformitate cu legislația privind băncile și activitățile bancare, cu excepția cazului în care legile federale sau alte acte legislative de reglementare ale Federației Ruse stabilesc altfel. În acest caz, obligațiile consumatorului față de vânzător (executant) de a plăti bunuri (lucrări, servicii) sunt considerate îndeplinite în suma fondurilor depuse din momentul depunerii numerarului respectiv, respectiv vânzătorului (executantului), sau către o organizație de credit sau către un agent de plăți care desfășoară activități pentru acceptarea plăților persoane fizice sau un agent de plăți bancare (subagent) care operează în conformitate cu legislația privind băncile și activitățile bancare.