Pohankové rizoto s kuřecím masem. Není třeba se smát slovu „grechotto

Pohanka v Evropě se zdála být něčím cizím, přivezeným z východu, a proto se jí dodnes říká saracénské zrno. Včetně italštiny: il grano saraceno. Ale ani v ruštině nelze skrýt jeho cizí původ: krupice jsou řecké. Rýže je ale ještě více v zámoří, v Rusku se jí říkalo saracénské zrno. S Olgou Syutkinou jsme tomuto tématu dokonce věnovali celou kapitolu v naší knize – „“ – tak se jmenoval řekněme tento dlouholetý příspěvek v LiveJournalu. A naše dobrá přítelkyně Gelia Delerins na stránkách Ogonyoku mluví o tom, co lze získat z pohanky cizím způsobem:

V samotné Itálii na severu existuje rizoto z ječmene, kterému se říká ordzotto (z orzo - kroupy). A existuje i recept na pohanku: Saracenotto, vše ze stejného saracénského zrna. Tak proč ne grechotto?

Pro návštěvníky restaurací je grechotto nejnovějším jídlem, které nedávno vynalezli moderní kuchaři. Kuchaři ze zemí, kde haute cuisine nikdy neexistovala, nyní vstupují do gastronomické arény s produkty, o kterých Francouzi ani Italové neslyšeli, a získávají první místa v mezinárodních žebříčcích. Kromě produktů oživují i ​​tradiční kulinářské techniky. Například moskevský šéfkuchař Vladimir Mukhin, jehož restaurace byla zařazena do žebříčku 50 nejlepších restaurací světa, podává labutí játra (zřejmě na památku labutí, které ve středověku popisovali cizinci na královských stolech), ivan tea, labutí játra, smažený karas a jablka Antonov. Všechno to začalo René Redzepi, který ohromil svět svými rodnými skandinávskými mechy.

Nevěřím, že mech a labuť mohou na talířích nahradit italské saláty a hovězí steak. Nejsou určeny k nahrazení, jejich úkolem je obohatit paletu. Grechotto, které se na stejné vlně objevilo na moskevských stolech, je vlastně staré jídlo, v Evropě nikdy nezapomenuté. Tam, kde jsou rýže a kukuřice příliš studené, roste pohanka a ječmen. Polenta v alpském podhůří se proto připravuje z pohanky, rizota a obojí je často s hříbky, tedy tak, jak bychom vařili.

K jídlu pohankového rizota proto není vůbec nutné chodit do restaurace. Jedná se o pokrm hospodyňky uzpůsobený pro rodinnou večeři. Ale může se dobře objevit na předním stole před hosty. V obou případech se za sporák postavíte vy sami a bude to snadné a časově náročné cvičení. PROTI moderní život to je důležité: stejně jako u nakupování platí i v kuchyni poměr kvality a ceny, počítají se jen minuty a hodiny.

Suché houby nejprve namočíme do vroucí vody jako na polévku nebo omáčku a poté začneme připravovat základ jako na pravé rizoto: cibuli nakrájíme nadrobno a podusíme na rostlinném oleji. Rozdíly však začínají již v této fázi. Na rizoto bychom nechali cibuli čistou, lehce zlatavou, bez smažení. Nejen pro zachování barvy pokrmu, ale i pro chuť. A k smažené cibulce se hodí pohanka, která je sama o sobě tmavá, takže pokud je cibule o něco tmavší, vašemu pokrmu to prospěje. Nyní musíte houby nakrájet na malé kousky a přidat je na pánev s cibulí. Poté přidejte suchý tymián. A hned poté - pohanka.

Pohankové rizoto

Pohanka 150 g
Cibule 1 ks.
Houby sušené 70 g
Kuřecí nebo zeleninový vývar 500 g
Suché bílé víno 100 ml
Krém 100 ml (včetně 50 ml na emulzi)
Olej z vlašských ořechů 20 ml
Suchý tymián 0,5 lžičky
Lískové nebo vlašské ořechy 5 ks.
Rostlinný olej, sůl, pepř

Jak všichni milovníci rizota vědí, nejlahodnější v něm je, když rýže zůstane trochu tvrdá a vytvoří kolem sebe tu velmi krémovou, což je celá chuť. Tato kombinace měkkého a tvrdého je rozdíl mezi rizotem a obyčejnou rýžovou kaší.

Pohanka, vařte nebo nevařte, krémovitost nezískáte. Ale jídlo bude stále chutnat velmi odlišně od pohankové kaše, už jen proto, že cereálie nejsou vařeny ve vodě. Stejně jako v rizotu nejprve do pánve přidejte suché bílé víno a intenzivně míchejte, dokud se alkohol neodpaří. Víno dodává chuti jemný nádech kyselosti, který obvykle nastartuje a zvýrazní všechny ostatní chutě. Pak je čas vytvořit krémovost. Při úplné absenci škrobu, který je obsažen v rýži, budete muset použít hustou smetanu. Přidáme je také do pánve a stále mícháme.

Na smetanu přichází na řadu voda, ve které byly namočené houby, a nakonec horký vývar. Volitelně může být kuřecí nebo zeleninový, pokud chcete, aby byl méně mastný. Nakonec zbývá to hlavní – dvě lžíce ořechového másla a dvě lžíce smetany se musí emulgovat, tedy přeměnit v pěnu. Není třeba se bát hrozného slova: pokud jste museli šlehat majonézu, pak jste již emulgovali.

Doufám, že tento malý objev udělá radost Molièrovu Monsieur Jourdainovi, který zjistil, že od narození mluví prózou. Silným šleháním tučného produktu rozbijete molekulu a produkt „nabobtná“ na objemu a dodá právě krémovitost, která Grechottu tolik chybí. Do pokrmu přidáme ořechovou pěnu, posypeme najemno nastrouhanými lískovými oříšky (nebo vlašskými ořechy) a podáváme. Kombinace ořechu a pohanky je snad ještě aromatičtější než pohanka a houby.

Kromě hub se připravuje pohankové rizoto s zelený hrášek, s květákem a dýní, posypané opraženými dýňovými semínky. Po houbách mám ze všeho nejraději květák, na rizoto se nastrouhá najemno a přidá se do téměř hotové pohanky - vaří se samozřejmě mnohem rychleji. Metodou rizota můžete z květáku uvařit i zcela samostatný pokrm, zcela bez obilovin – žádná rýže nebo pohanka. Hlavním tajemstvím bude nevařit zelí. Ukazuje se neuvěřitelně chutné, ale je dokonce děsivé přemýšlet o názvu tohoto jídla. Slovu „grechotto“ bych se tedy nesmál. Vzal bych z police sáček pohanky a začal vařit.

Grechotto je příbuzný slavného italského rýžového pokrmu – rizota. Vzhledem k tomu, že pohanka (tzv. "černá kaše") se v Itálii nepřipravuje, nelze grechotto připisovat kulinářské tradici této země. Metoda je však zcela italská, proto zahrnutí receptu do sekce Italské recepty jako jednu z variací rizota.

Pokud jste někdy ochutnali rizoto na sporákupak uvařte grechotto protože kulinářský princip je v jádru pokrmů stejný. Takže krupice se trochu smaží spolu s aromatickými přísadami, pak se přidá trochu tekutiny a neustále se míchá. Každá nová porce tekutiny se přidává až poté, co cereálie absorbuje tu předchozí. V důsledku všech manipulací se získá mírně lepkavá a v žádném případě drobivá miska.

Základní recept na grechotto je velmi jednoduchý... Obsahuje pohanku, cibuli, česnek, trochu uzené slaniny nebo hrudí, trochu suchého bílého vína, vývar (kuřecí nebo zeleninový), ale i olej a suché bylinky. Na základě základního receptu si můžete připravit mnoho lahodných možností přidáním požadovaných ingrediencí.

Příprava: 40 minut | Hotové jídlo: pro 4 osoby

Ingredience

• pohanka 150 g
• uzené hrudí nebo slanina 100 g
• luk 1 hlava
• česnek 2 stroužky
• vývar 450-500 ml
• suché bílé víno 50 ml
• rostlinný olej 20 ml
• suché bylinky podle chuti
• sůl, pepř podle chuti
• tvrdý sýr k podávání

Příprava

Ihned podáváme posypané čerstvě mletým pepřem a posypem rostlinný olej a přidáme trochu sýra.

Jak vařit vydatně, levně a velmi chutné jídlo- Grechotto. Jedná se o typ pohankového rizota od šéfkuchaře, kterého rád vařím Larisa Kavun. Toto jídlo je skvělou alternativou drahého italského rizota.

Pokud jste někdy zkoušeli vařit na svém sporáku, pak si uvařte grechotto – pohankové rizoto. Protože kulinářský princip je v jádru pokrmů stejný. Takže krupice se trochu smaží spolu s aromatickými přísadami, pak se přidá trochu tekutiny a neustále se míchá.
Každá nová porce tekutiny se přidává až poté, co cereálie absorbuje tu předchozí. V důsledku všech manipulací se získá mírně lepkavá a v žádném případě drobivá miska.

Ingredience pro výrobu Grechotto

BUDE POTŘEBA

• 100 g suchých hub
• 1 velká cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 zásobník pohanka
• 70 g parmazánu (ostatní tvrdý sýr)
• 0,5 l zeleninového vývaru
• 4 polévkové lžíce. l. smetana 20%
• zelenina a máslo
• zeleň
• sůl, pepř podle chuti

Jak udělat grechotto

PŘÍPRAVA

1. Namočte houby na 30 minut do horké vody. Vodu nevyléváme, přecedíme a smícháme s vývarem, který dále použijeme dle receptu. To dá pokrmu jedinečnou houbovou chuť.
2. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno a orestujeme (v hrnci nebo kastrůlku) na směsi zeleniny a máslo... Když cibule zprůhlední, přidejte houby. Dochuťte solí, pepřem a vařte 3 minuty.
3. Poté přidáme pohanku, promícháme. Pohanku necháme za občasného promíchání asi 2 minuty prohřát.
4. Snižte teplotu a začněte po troškách přilévat vývar. Jak se tekutina odpařuje a vstřebává, zaléváme vývarem stále dokola po malých dávkách. Asi ve 4 krocích. Nezapomeňte zamíchat, nezavírejte víko.
5. Sýr nastrouháme na jemném struhadle.
6. Po 15 minutách přidáme smetanu a 2/3 určeného množství nastrouhaného sýra. Jemně promíchejte. Udržujte v ohni po dobu 2 minut. Poté přikryjeme pokličkou a necháme trochu vylouhovat. Podávejte horké.
7. Zbylý sýr nastrouháme na jemném struhadle a těsně před podáváním smícháme s pokrmem, podle chuti ozdobíme nasekanými bylinkami.

Grechotto- příbuzný slavného italského rýžového pokrmu - rizota. Vzhledem k tomu, že pohanka (tzv. "černá kaše") se v Itálii nepřipravuje, nelze grechotto připisovat kulinářské tradici této země. Metoda je ale zcela italská, proto je recept zařazen do sekce italské recepty jako jedna z variant rizota.