Vady pekařských výrobků. Chyba sluchu

Pokud je chléb během pečení velmi zvýšen v objemu a vnikl do kůry, znamená to, že nebyl povolen. Příště zvýšit čas přestupku.
Pokud chléb během pečení mírně vzrostl objem, a kůra se stále praskla, s největší pravděpodobností neměl dost páry. Pečeme s intenzivnější párou.
Kdyby došlo k kruhovému podkopání kůry podavače níže, pravděpodobně, dáte chléb do chladu pod. V tomto případě je na dně tvořena výzvou - vrstva hustější, špatně spony. Pospěšte si, aby se trouba zahřála a pod.
Pokud byl postroj vytvořen z plísní chleba, to samé je silnější k ohřevu trouby.
Pokud je žitný chléb lepivý, škodlivý, důvod je s největší pravděpodobností v nedostatečné kyselině testu. Udělejte více kyselého startéru nebo zvýšit její obsah do testu. V případě pudinku připravte těsto pomocí fermentovaného svařování. Jiné pravděpodobné příčiny lepkavosti míče - nekvalitní mouka nebo nedostatek soli.
Pokud se řezy neotevřelo, možná chléb neměl dostatek páry. Přidat páru.
Pokud chléb silně havaroval, navzdory škrtům, pak buď nebyl povolen, nebo škrty byly špatné. Méně rozlišující chléb dělá hlubší řezy, na rušivějších - mělkém.
Pokud v chleba z testu obyčejné vlhkosti, nerovnoměrná pórovitost, to znamená, že těsto se nerozpadne. Zvyšte dobu fermentace a čas přerušení, pokud je to nutné, snížit.
Pokud se chléb dopustil nízký, s nerovnou kůrou a špatně bucknish, pravděpodobně podezřelý. Snížit čas poruchy.
Pokud se podepsaný chléb ukázal být plochý, ale s dobře šikmým masem, s největší pravděpodobností byl těsto příliš mokrý pro pokles. Příště snížit množství vody, pečlivě vytvořte chléb nebo pečení ve formě.
Pokud se uvnitř chléb dopustil chléb, aby se zapojil do suché mouky, znamená to, že jste nerovnoměrně posypaní těsto mouky s tvarováním.
Pokud jsou praskliny na zkušebním sochoru v procesu kontroly, znamená to, že jste porušili integritu horní vrstvy lepku - například slabý lepek chleba ze smíšené nebo celozrnné mouky natažené příliš mnoho. Příště pracujte opatrně, a tentokrát bude chléb s prasklinami, nic nemůže být provedeno.
Pokud se ukázalo, že horní část tvarovacího chleba byl konkávní, důvodem v zámoří. Snižte čas přestupku chleba nebo snižte množství kvasinek / startéru.
Běhový chléb je příliš kyselý. Změňte schéma občerstvení FRKOW, abyste snížili její kyselost. Udržujte osvěžující zdrojovou část času v chladničce.
Pokud tvar tvaru roste přes tvar a visel přes hrany, připomínající houby, pak první test je pro tento formulář příliš mnoho. Trvat méně těsta. Za druhé, těsto může být kromě perkuse příliš mokré.
Pokud má chléb nerovnoměrně "opálený" krust, znamená to, že vaše trouba dává nerovnoměrné teplo. Nezapomeňte nasadit chléb uprostřed pečení.
Pokud je pokles spalování spodku, znamená to, že vaše trouba se příliš ohřívá z níže. Je to často s plynové trouby. Získejte pekařský kámen nebo jeho protějšky, a jinak paže chléb ve formě.
Pokud chléb spaluje horní kůru, znamená to, že vaše trouba je příliš dopadající shora. A tento nedostatek je zvláštní elektrická trouba. Pokrývají chléb v poslední fázi pečení kulinářské fólie.
Po pečení je tenká kůrka chleba pokryta prasklinami. Aby se tomu zabránilo, namažte ji se zeleninovým olejem nebo zvlhčete a zakryjte ručníkem.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayus...y-hleba-i--Ihihih-iustranit.html.

Vady žitného chleba

Hlavní vada žitného chleba je nabíjení. Jedná se o zhutněný neelastický pás míče na dně nebo boční kůře.

Mnoho výzkumných pracovníků - L. Ya-Auerman, M. P. Neyman, B. G. Sarychev, A. Forenet, Naman-Pelsenka, Shulerud tvrdil, že temperament má zvýšenou vlhkost. N. SH. ZBARSKY zjistil, že vlhkost temnoty a dalších částí míče je stejná.

Existují různé názory na důvody výzvy rzhan chléb. A. Ya- Poumpyansky a N. SH. Zbarsky přesvědčuje, že tvrdidlo není tvořeno při pečení, ale po výtěžku chleba z pece pod vlivem své vlastní hmotnosti nebo pod vlivem vnější síly (zmačkaný chléb). Kaple je vytvořena v prvních 5 minutách po pečení. Výzva se může tvořit, když vzorek chleba z pece, se špatnou přepravou a stylem horkého chleba. Autoři naznačují, že bez ohledu na kvalitu mouky a chleba, když spodní kůrka chleba (bezprostředně po šíři chleba z pece), po dobu jedné minuty, 434 g / cm2 je vždy tvořeno výzvou.

Edace Education Sweope Mouka se zvýšenou Ami-Lolitic činnost; Nadměrná vlhkost těsta a býčkového chleba; nedostatečná, nadměrná fermentace; Nedostatečné a nerovnoměrné ohřev pece; nedostatečná doba pečení; fouká, že blikající chléb, když je pec odstraněna při pokládání a přepravě; chlazení horkého chleba na chladném povrchu; (Challenge v tomto případě je tvořen v kůře směřujícím na chladný povrch).

Další defekt žita chleba-lepivost míče. Jak bylo uvedeno výše, žitná mouka se liší od přítomnosti pšenice aktivní AA (oilázu; A-amyláza "" je aktivována při pečení při vyšší teplotě, než p-amyláza, tedy probíhá akumulace dextrinu v období mezi inaktivací těchto Dzus enzymů. N. I. Gogoberidze bere na vědomí přítomnost kyselé hydrolýzy škrobu před tvorbou dextriny jak během pečení a při ochlazeném chleba. Přítomnost více dextrinů a způsobuje žitný chléb více lepkavé.

Vady chleba způsobené porušením formulování a testovacího režimu

Porušení receptu a způsobu vaření testu.

S nedostatkem vody v testu, fermentační procesy zpomalují. Chléb má snížený objem, zaoblený tvar, suchý, rozpadající se, hustý, rychle se znepokojuje míč.

Nadměrná dávka vody ke zkoušce testu způsobuje lepivost míče, velké a nerovnoměrné pórovitosti chleba; Někdy (zejména v žitném chleba) je nálada. Kusové výrobky z těsta vysoká vlhkostBude rozmazané, formy mohou mít v tomto případě plochý horní kůra. CHALK - Jedná se o zhutněnou narozený bar míče, který je obvykle ulevilo v dolní kůře (někdy je tu prsten výzva).

Zkouška testu na nadměrné horké vodě může vést k tvorbě temperovaného nebo tvorby tmavých skvrn a kroužků v drobky chleba. Teplá voda zhoršuje stav kvasinkových buněk, proč fermentace testu zpomaluje.

Studená voda zpožďuje proces fermentace a zrání těsta.

Nepřítomnost soli nebo významné snížení jeho dávkování způsobuje nejasnost testovacích polotovarů a zhoršuje chuť produktu. Povrch chleba připraveného bez soli je intenzivněji natřen než obvykle.

Spící těsto pomalu se putuje a rozloučil, kůra takového chleba je bledý, bez lesku, míč je hrubý, s tlustou pórovitostí.

Příslušně intenzivní test zkoušky se může zhoršit jeho fyzikální vlastnosti, což znamená odpovídající defekty produktu (rozmazaný, nízká pórovitost). Špatně smíšené těsto obsahuje moučné hrudky, patrné v hotovém chlebu. Nepřítomnost oken, pokud je poskytována technologickým režimem, zhoršuje stav pórovitosti chleba, který se stává hrubým, nerovným, s tlustými stěnami.

Když se teplota vody sníží, sníží se doba fermentace, snížení dávkování kvasinek nebo vrstev, nebo se špatnou pevností z vleků těchto tyčí, to dopadne nedostatečně zralé, nežádoucí těsto - "vařené". Chléb z "Twittable" test může mít skvrny a bubliny na povrchu, reklafované potravy s hrubou nerovnou pórovitostí a čerstvou chutí. Pro chléb z peroxidu je dlouhotrvající test charakterizován bledou kůrou pokrytou trhlinami, kyselou chutí, sníženým objemem.

Porušení režimu kontroly
Důkazem je hlavní jedna fáze, při které dochází k deformaci vytvořeného testu.
Pokud vložíte do záhlaví testu trouby s nedostatečným kontrolem, pak produkty nebudou správný formulář, s prasklinami a prasknutím kůry, přes kterou část míče bude psát. Forma dotázích během nadměrného kontrola bude plochá, rozmazaná. Ve tvaru výrobků, s nedostatečným korytem, \u200b\u200bpřestávkami a trhlinami na krustech, a s nadměrným důrazem, horní kůra bude konkávní, žlab. Kvalita drobků chleba závisí také na důkazu. S nedostatečným důrazem, míče budou nepružné, vyděšené světelným džbánem.

Porušení režimu pečení a pravidla pro styl pečení.
Při přípravě na pečení na kontaminovaných formách je možné tyčinky na tyto povrchy možné, což vede k poškození a kontaminaci kůry. Když odříznete zkušební polotovary s hloupou nebo non-navlhčenou vodou, okraje okraje řezu budou nerovnoměrné (stuha), hřebenatka (na CRELASS) se ukáže být hrubý a tlustý.
Silné fouká kartáče při mazání povrchu zkušebních polotovarů může způsobit pěnění sochoru, která si přeje vzhled A pórovitost produktu. Nerovnoměrný postřik s vodovodovými polotovary před pečením způsobí nerovnoměrný povrch povrchu. S příliš silným postřikem je možné tyto produkty držet gauči.
Nepřítomnost nebo nevýhoda páry v první zóně pece významně zhoršuje stav povrchu chleba (krusta se stává šedou, bez lesku, s prasklinami) a objem chleba se sníží. Nadměrné zvlhčující může způsobit tvorbu krytu, gumové chleba. Výsadba testovacích sálů pro podchoven na pecích patrných pod pecí způsobují trhliny nebo prstencové podkopávky kolem spodní kůry výrobků. Při pečení tvaru na chladu, spodní kůrka může nastat teploty, Sicter s příliš vysokou teplotou v pekárenské komoře dává chléb s tlustou hořákovou kůrou a kuličky mohou zůstat nedotčeny.
S prudkým poklesem teploty v pekárenské komoře nebo snížit délku pečení za běžnou teplotou, chléb má bledá kůra, lepkavá, rayful mravky. Tepelná, zesílená kůra, nadměrně suché a tmavé kuličky s prasklinami a podkopává mohou být v chlebu pečené příliš dlouho při normálních teplotách v pekárenské komoře.
Příliš blízký přistání satelitů vede k vzhledu na bočních kůlech "Vityskov", "taving" míče a světle barevných částí boční kůry.
Neopatrný poměr s horkým chlebem (zmačkanými, fouká) a nesprávné pokládky horkého chleba vede k deformaci výrobků, loupání krustů a v chleba v rzhan formu a na vzhled temperovaného. Aby se zabránilo tvorbě kalení, doporučuje se ležet horký žitný chléb pro chlazení ne na spodní kůře, ale na stabilním horním nebo boku, měnící polohu výrobků po chvíli.

Vady chleba závisí především na následující důvody: 1) Kvalitní mouka, 2) Nesprávný přípravek a fermentační test, 3) pečící chléb a 4) Nesprávné skladování chleba.

Nejběžnějších defektů chleba musíte specifikovat následující.

Husté a spálené kůry. Tloušťka kůry závisí výhradně z chleba na pečení ", pokud je těsto vloženo do příliš horké pece, pak dochází k tvorbě krustů. Myakish je sotva v rozpacích. Aby nedošlo k tomu, aby se surový chléb dostal, je nutné zvýšit dobu pečení a krusty spalují. Nízká teplota pece také přispívá ke zvýšení tloušťky kůry, v důsledku delší doby pečení.

Undercalation horní kůry ve tvaru chleba je způsobena nedostatečným testem kontroly. Při pečení pečeného chleba, například francouzské býci, kvůli neúplnému důrazu na test, místo hřebenů pravého tvaru, ukazuje roztrhanou horní kůru (obr. 4). Tato vada je zhoršena "starý" (kyselý) test, který je pomalejší než normální test na důkazu. Při blízkém přistání na kurzech těsta jsou vytvořeny boční podkopy.

Tritisté, boční a konec, se získají v důsledku husté výsadby lisovaného těsta na listech a na peci, protože těsto při pečení se zvyšuje v objemu a jednotlivých výrobků držet dohromady, než tvar chleba je narušen.

Prázdné dutiny v chleba ("jeskyně") jsou často získány s příliš velkým testovacím těstem ve formách, zejména v rzhan chleba. Těsto, dosahující maximálního (největším) objemu, začíná klesat. Horní část testu (krustu) je pevná a přerušení mezi kůrou a míčem (vyprazdělost je tvořena). S příliš slabým těstem, nestačí, zejména v vařené mouce vařené, jsou vytvořeny nejpříznivější podmínky pro oddělení krustů z míče. "Jeskyně" se mohou vypnout z transplantačních forem nebo při nominování pece během pečení chleba, v důsledku návouceného třepání se zkouškou. Současně od těsnění zkoušky současně s "jeskyně" je tvořena na spodní kůře chleba (obr. 6).

Výzva. Často, zejména v Rzhan chleba, na jednom z kůrů (častěji na dně), a někdy i jak v obou, tam zůstává proužek neproniknutelného chleba ve formě husté hmoty, nazvaný výzvou. Proč je to kalené? Hlavním důvodem je nedostatečná prasknutí míče do fermentace těsta a kontroly. V procesu pečení neexistuje dostatečné odpařování a vazba ve vodním testu "tlusté, stejně jako slabé těsto, vysokou teplotu pece a vlastnosti mouky může být důvodem výuky temperovaného. V praxi existují takové případy, kdy na pekárnách ponechání žitného chleba, najednou několik dní nebo týdnů chléb začíná jít s výzvou. S ohledem na to, že technologický proces na továrnách nemůže změnit tak prudce, důvodem pro zmírnění by měl být přičítán mouku. To potvrzuje díla D. Forenta.

Skladové podmínky chleba mají velký dopad na jeho kvalitu, zejména pro objednávku. S těsným pokládáním na regálech chleba horší a měkké stlačené kůry. Za takových podmínek je chléb špatně ochlazen a křída je často tvořena, zejména na těchto místech, kde byla kůra vzorkována.

Aby se zabránilo temperování, je nutné poskytnout úplný test členění a chléb chléb dobře.

Neproman se získá z dostatečně hnětení testu, ve kterém zůstávají částice nevyřešit mouky.

"Mladý" těsto dává chléb s malým objemem. Corková barva je jasnější, načervenalá. "Bubbles" jsou tvořeny na povrchu slupky, které se promění v tmavší skvrny a při sušení je kůra snadno zničena.

"Starý" těsto dává chléb s bledou kůrou a kyselou chutí.

V důsledku nedostatečného času pečení a fermentace testu a v pevné mouce.

Xleb.in.ua/index.php/tehnologija-hlebopechnija/hleb/defekty-hleba.

smažte v tuku, zahřívá se na 160-170 ° C. Pro smažení se používají speciální smažení, nebo elektrofhrité s nastavením stupně vytápění nebo elektráren. Je zakázáno smaže placičky v kapesných jídlech. Inventář a zařízení jsou mazány rostlinným olejem. Při řezání testu použijte mouku na podsložku. Mouka, Charring s smažením snižuje kvalitu tuku, zhoršuje vzhled výrobků. Pro smažení koláče naneste rafinovaný rostlinný olej nebo směs 50% rostlinného rafinovaného oleje a 50% kulinářského tuku (hovězí maso tuku).

Plenistý. Produkty poskytují formu "lodě". Otočte těsto tak, aby střední zůstal otevřen. Po ověření je pečené 8-10 minut při 230-240 ° C. Tahání občerstvení ("loď") jsou připraveny z nejbližšího těsta s masem a rybami, s SAGO a rybami, s rýží. Zástrčky jsou Moskva-From dvoujasných a neupravených těsta, kulaté, velké velikosti, s náplní zrak a ryby, ryby mleté \u200b\u200bmaso s plátky lososa, jeseter, s nádivkou z masa a vajec. Aby se zbožnost, po pečení v díře, mírně koncentrovaný vývar nebo trochu roztavený olej s globální zeleně nalil nahoře.

Culebyaki. Těsto připravené inteligenčním způsobem se válí do vrstvy o tloušťce 1 cm a široký 18-20 cm, mletý (maso, ryby, zelí atd.) Jsou umístěny na středu po celé své délce. Okraje těsta jsou připojeny nad mletým masem a ruší. Lisovaný gauč je umístěn na list švu dolů, vyrovnejte produkt, promažte hmotnost melanže, zdobí povrch úzkými proužky těsta a vložte teplé místo pro důraz. Před pečením, Culebyak na několika místech je propíchnuta s kuchařskou jehlou pro výstupu z páře generované při pečení. Pečené při teplotě 210-230 ° C po dobu 35-45 minut.

Páry se liší od jiných produktů s mletými mletými pufy (přibližně 90% hmotnosti zkoušky). Současně lze použít několik typů mletých míst a jsou odděleny pečenými palačinky. Aby těsto bylo možné také ležet palačinky mezi testem a mletým masem.

Pies.. Lze otevřít, polo-otevřené a zavřené. Pro otevřený koláč se těsto oddělí ve formě koláče, který je umístěn ve formě s nízkými hranami, mazaný olejem nebo na mazaný cukrářský plech. Z výše uvedeného vložte náplň a hrany se mírně zabalují 1,5-2 cm, čímž se produkt s kulatý tvar.

Semi-otevřený koláč pro formování je stejný, ale horní část je pokryt tenkými proužky testu ve formě mřížky. Obvykle připravují sladké koláče.

Při vaření uzavřených koláče na jedné vrstvě těsta 1-1,5 cm s tloušťkou tloušťky 1-1,5 cm, je rovnoměrně po celém povrchu mince (z ryb a brambor, nebo ryb a vejcích nebo brambor a vepřových, Zelí, atd.), Zakryjte ji druhou vrstvou a převíjením.

5-10 minut před koncem kontroly, koláče jsou mazány melanžou, provést několik defektů a pečení při teplotě 210-240 ° C po dobu 30-45 minut.

Wathers. Malé kuličky jsou tvarovány z těsta těsta, dát je na listy, mazání olejem, a po kontrole, dřevěná palička je vyrobena uprostřed vybrání, která vyplní z cukrářské sáčky z tvarohu. Poté je produkt zaměřen na druhý odezvaný, mazaný vejcem a pečeným při teplotě 230-240 ° C při teplotě 230-240 ° C.

Koblihy. Těsto pro koblihy jsou připraveny nezaměstnaným způsobem slabé konzistence (vlhkost 43%). Inventář a zařízení při řezání těsta jsou mazány rostlinným olejem. Těsto je odděleno stejným způsobem jako pro pies smažené, dávat koblihy tvar kroužků nebo kuliček. Po 20-30 minutách jsou koblihy koráče pečené v tuku. Dokončené koblihy na dovolenou sypané práškovým cukrem.

Školní housky. Připravte se od testu připraveného vyšetřováním. Těsto je odděleno na kulatých buchtě, umístěných na mazané plechy. Po ověření jsou housky mazány vejcem a pečivem.

Vanilkové housky. Připravte se jako školní housky, ale vanilin je injikován do těsta při vaření

Dvojité housky (cihly). Těsto palačinky je připojen ke tvaru kuliček a 4-5 ks jsou vloženy do jedné formy. Výrobky jsou odděleny, mazané páteř (vejce s mlékem) a peče 10-12 min při 230-240 ° C.

Ords obyčejný. Těsto se připraví v mezibyle, odděleném ve formě buchťů, ústřic, tyčí atd. Výrobky jsou položeny na olejové mazané plechy, odejdou po dobu 30 minut, mazání vajíčka, sypané cukrovým práškem a pečeným na teplota 220-230 ° C.

Baba Rum.Feedly těsto je připraveno v nesnázích. Formuláře (kuželovitý tvar, hladký nebo vlnitý) jsou mazány změkčeným tukem. Hotový těsto je umístěno do formulářů ne více než 1/3 výšky a po kontrole, je pečené při teplotě 210-220 ° C od 45 do 60 minut v závislosti na hmotnosti. Po pečení je hotový polotovarový produkt ponechán po dobu 2-4 hodin, pak tvar otře, odstraňte výrobek z něj, jehož úzká část je ponořena do sirupu o 10-12 s. Horní část je prosklena fondantem, zahříváním na 45-50 0 S. Sladká musí ležet s tenkou vrstvou bez prasklin.

Buchta "obálka".Na stole, převrácené moukou, odvalte kus puffového pečiva do pravoúhlé vrstvy o tloušťce 5-8 mm, nakrájejte na kousky Čtvercová forma Velikost 8x8 cm (hmotnost 55 g), úhly kusů se ohýbají do středu a mírně lisované. Buchty jsou umístěny na olejově mazané máslo tak, že se nedají držet spolu s kontrolou a pečením, dávají vzdálenost 10-12 minut a mazání vajíčka, péct.

Buchta "trojúhelník".Čtvercové tvary (viz výše) jsou zvednuty diagonálně jako trojúhelník.

Bun "kniha".Čtvercové kusy (viz výše) ohybu na polovinu ve formě knihy, hrany jsou mírně přitlačovány nožem nebo mají na nich mělké řezy.

Bun puffs s ořechy.Dokončené těsto se válí do vrstvy o tloušťce 1 cm, nakrájíme na proužky o délce 20 cm, pás je zkroucený ve formě lana, pak zabalené do spirály, jehož konec je položen pod drdol. Po úplném ověření je houska mazána vejci a sypané drcenými syrovými ořechy.

Puff gauč.Připravte si stejně jako cull z obvyklého těsta kvasinek.

Puff s marcipánem.Těsto se válí do zásobníku o tloušťce 5-6 mm, nakrájíme na proužky o šířku 15-20 cm. Pásové pásy jsou řezány na kousky trojúhelníkového tvaru se základnou 100-100 mm. Marzipan (matice) nádivka je umístěna do základny trojúhelníku. Těsto je ochlazeno válcem a ohněte se, což dává tvar hrůzy (podkovy). Lisované výrobky jsou kladeny na mazaný plech oleje. Po důkazu namažte vejce a pečte. 30-40 minut po pečení, obložené pohledy s teplou rtěnkou.

Puff s marmeládou.Těsto se válí do zásobníku o tloušťce 10 mm, nakrájíme na proužky o šířku 100-120 mm. Uprostřed plátky těsta pásy s pomocí cukrovinky jsme dali vyskočili. Jeden okraj pásu je mazán vejcem a ukládá na něm druhý okraj, mírně lisovaný a nakrájejte na oddělené housky. Po důkladném mazivém a pečení.

Palačinky.Oni jsou pečené na obou stranách na předehřátích dovednosti litinové smaženímazaný tuk; Tloušťka, palačinky by měly být alespoň 3 mm. Na dovolené, horké palačinky sklopte kopec na 3 ks. Pro část na talíři nebo kulatém vyjímání víčkem. Samostatně soubor: v omáčce - roztavené máslo nebo zakysané smetany; v Iborn - Icru Ketovo nebo jeseter; Na talíři - losos, sleď, Balyk. Můžete připravit palačinky s sektorem. K tomu jsou umyté džemy, pečené cibule nebo jiné produkty a další produkty a nalil je do pánve.

Frittery.Pečený na předehřáté (litinové) pánvi, hustotěrné ohyby nebo elektrické elektrárny jako palačinky, ale zkušební vrstva je silnější a rozměry jsou menší. Těsto se rozkládá lžící (předem kotvící voda, takže těsto je lepší za sebou) nebo vyrábět z cukrářské sáčky. Pečení palačinky ze dvou stran. Mohou být smažení v hluboké fritéze. Tloušťka hotových výrobků by měla být nejméně 5-6 mm. V těstě pro palačinky můžete přidat jemně plátky jablek, umytých rozinek, atd. Pojďme uvolnit palačinky zolej, zakysaná smetana, Jam, Jam, Honey, Jam, SugarPO 3 ks. Pro část.

Nádivka

Při vaření koláče, koláče, plátky, culebak, tvarohových tvarohů a jiných výrobků různé druhy mleté \u200b\u200bmaso (výplně).

Mleté maso.Je připraven z dumpingu meoMadvury způsobem.

P e r v s p o s o b. Třezové maso se promyje, nakrájejte na malé kousky, pečené na tuk, po kterém jsou posunuty do hlubokých pokrmů, přidávají vývar nebo vodu a povoleny až do připravenosti. Připraven zdroj masa přes mlýnku masa spolu s cibulí. Caserved s tukovou moukou je rozveden vývarem, který zůstane z přídavného masa a vaříme. Výsledná bílá omáčka se naplní mletým masem, přidá se sůl, pepř, jemně nasekané zelené a míchané.

V t o r asi y s p asi s b. Třezové maso, nasekané malými kousky, se prochází mlýnkem masa, smaže na plechu o plechu ne více než 3 cm, míchá se periodicky. Pro lepší změkčení můžete přidat vodu nebo vývar a dovolit. Dokončené maso se smísí se paraovaným lukem a opět prošel mlýnkem masem s mělkou mřížkou, natanku s bílým omáčkou, solí, pepřem, nasekanými zelení a mixem.

Při vaření mletého masa s vejcem, rýží nebo rýží a vejcem v hotovém mletém mase přidejte vhodné výrobky.

Mletý metr.Sub-produkty (plic, srdce, játra) se promyjí, nakrájíme na kousky. Srdce a plic vařené ve solené vodě, játra smažte. Dokončené droby se prochází mlýnkem masa, položit vrstvu nejvýše 2-3 cm na předehřáté plechové plechy a pečené při míchání. V této hromadě přidejte kolemjdoucí cibule, bílá omáčka, sůl, pepř a míchaná.

Mleté ryby. Rybí filé bez kůže a kostí se nakrájejí na kousky a povoleno. Dokončené ryby je rozdrceno, pištěná cibule, sůl, pepř, nasekaná zelená petrželka, bílá omáčka a míchané. Můžete připravit rybí mleté \u200b\u200bs rýží, rýží a víkem. Suchý clonus před varem je namočený po dobu 2-3 hodin ve studené vodě, se vaří k úplné změkčení. Dokončená návštěva se prochází mlýnkem masa, po kterém byl zahříván roztaveným margarínem.

Hlavní brambor s houbami nebo cibulí. Čištěné brambory jsou vařeny, otřete v horkém stavu, smíšené s analýzou k připravenost cibule nebo vařené plátky hub a cibule.

Mletá zelená cibule s vejcem.Zelené cibule se promyjí, suché, jemně řezané, v kombinaci s nasekanou vejci, roztavený margarín, sůl, nasekanou zeleň a míchána.

Mleté zelí. Je připraven z čerstvého a zelí.

Z Čerstvé zelímletý může být připraven dvěma způsoby.

P e r v s p o s o b. Čerstvě purifikované a promyté zelí je dredy, pak položit vrstvu nejvýše 3 cm na plech s roztaveným tukem a smažením, dokud se připraví při teplotě 180-200 ° C v pečené skříni. Hotové zelí je ochlazeno, sůl se přidá, analyzuje cibule nebo vařená kroucená vejce, nasekanou zelenou petrželku. Není možné sitovat zelí na smažení nebo během smažení, protože alokuje vlhkost z toho, což snižuje kvalitu mletého.

V t o r asi y s p asi s b. Ošetřené zelí je jemně nasekané a při 3-5 minutách jsou ponořeny do vroucí vody, pak se přeloží na síto a lis. Lisované zelí je složeno do kotle nebo pánve, přidejte vývar, mléko nebo vodu (10-15% hmotnosti zelí), tuku, soli, uzavřené víkem a nechat do připravenosti.

Sauer Cabbage. Pokud je to velmi kyselé, promyje, lisované, rozdrcené, mírně pečené. Poté zhasne přidáním malého množství kapaliny (voda nebo vývar 5-6% hmotnosti zelí). Na konci hašení musí kapalina zcela vypařovat. Pastinovaný luk, cukr, sůl, pepř, jemně nasekané zelené petrželky a míchané jsou přidány do hotového zelí.

Dálší, houba. Sušené bílé houby jsou důkladně promyty, namočené a pak vařené. Výsledný odvod je naplněn a používán k přípravě bílé omáčky. Vařené houby vymývání, suché, prošlo mlýnek na maso, mírně pečené, přidat vášnivé cibule, sůl, pepř, bílou omáčku a důkladně se smísí.

Puff Apple. Jablka Odstraňte jádro, vyčistěte pokožku, nakrájíme na plátky. Plátky jablek jsou poháněna cukrem, přidá se voda (20-30 g na 1 kg jablek) a vařené, míchání se slabým ohřevem, dokud není hmota zesílena. Mletá jablka mohou být připravena bez tepelného zpracování. K tomu se nakrájená jablka (s jemnou buničinou) klesají s cukrem s cukrem a v tomto formuláři se používají jako plnění.

Farm tvaroh. Chalupový sýr je prošel spacerovým strojem. Pak přidejte vejce, mouku, cukr, máslo, smetanovou, vanilin a míchané. Takže připravte mleté \u200b\u200bpro tvarohové koláče, koláče, knedlíky. Pro palačinky, vejce, cukr a míchané pro palačinky.

Vady pekařských výrobků a způsobů jejich odstranění

Analýza výrobních situací ukazuje, že vady chleba a pekárenských výrobků mohou být způsobeny různými důvody a závisí na kvalitě surovin, kvalifikací pekařství, účinnosti technologických zařízení atd. Nejběžnější z nich jsou snížená kvalita Mouka, droždí, mastné výrobky, vejce, mléčné výrobky a další. Tak, nízká kvalita kvasinek (sušených nebo lisovaných) vede k produkci snížených objemů s nedostatečně volnými drobky, trhlinami na horní kůře. Hořká chuť výrobků s mastnými výrobky je často způsobena jejich odvážným.

V technologickém procesu dávkování komponent receptů (kvasinek, voda, mouka, sůl, extra suroviny) ovlivňuje kvalitu pekařských výrobků. S vysokou vlhkostí těsta se pod podkladem chleba vypne rozmazaný, tvarovaný - s plochou horní kůrou a mravky s velkou pórovitostí, mokrý a lepkavý k doteku.

Snížená dávka soli vede k pekárným produktům slabě fyziologického roztoku nebo neslučeného, \u200b\u200brozmazaný tvar, s dostatečným a lepkavým a lepkavým drobkům.

S nedostatečně dlouhodobým procesem hnětacích testů v kulicích hotových výrobků mohou být hrudky nepravidelné mouky.

Pod nadměrnou dobou trvání kníku těsto s slabým lepkem se struktura zkoušky může ostře zhoršovat, což bude mít za následek nízké objemové produkty a základními vágními tvary.

Nedostatečná doba trvání fermentace zkoušky je důvod, proč je těsto na pečení nesnesitelné. Proto bude kůra výrobků intenzivně namalován charakteristickým tmavě hnědým oteklým. Kola takového chleba má nedostatečnou kyselost a "kvasinek" chuť. Na kůře chleba z "vařeného" testu jsou pozorovány podkopiny a praskliny, může zpožďovat z misky.

V procesu fermentace zkoušky při nízké relativní vlhkosti vzduchu na povrchu zkoušky se vytvoří sušená vrstva. To vede k vzhledu tmavých a hustých vrstev nebo proužků v drobocích.

S nesprávným řezáním testu jsou vytvořeny následující vady:

Špatné mechanické zpracování testovacích sochorů při zaokrouhlování a klaun. Hotový výrobek se získá s nerovnoměrnou pórovitostí míče, dutin různých průměrů nebo oddělených významných pórů;

V nepřítomnosti zaokrouhlení sochorů pro býka se získají produkty se sníženým objemem, nerovnoměrnou pórovitostí míče, se získají;

Nesprávný tvar kusů testovacích sálů po skončení kresby vede k produkci deformovaného býka, chleba. Negativně ovlivňuje kvalitu chleba dlouhé i zkratované

trvání důkladného ověření. Nedostatečný relativní vlhkost Vzduch v distroir komory vede k přepsání zkušebních polotovarů, prasklin na povrchu výrobků. Při snižování procesu zkušebního testu před pečením je horní kůrka tvaru chleba velmi konvexní a podkopaných z jedné nebo dvou bočních stran (boční podtržení) a podtržené výrobky mají tvar kuličky s bočním tvarem. V případě interpretovatelných zkušebních sochorů se produkt získá s falešnou, plochou nebo konkávní kůrou (v plísním chleba), podílně - nerovnoměrně pórovitost a nejasnost.

Pokud se v procesu výsadba produktů v peci, tam byly fouká testovacími polotovary (formy s testem), pak v prvních minutách pečení takových výrobků, kůra kůry nastane, babberry rozbije.

Porušení technologického procesu pekařských výrobků vede k různým vadám: nepropustnosti, trhlin, příliš pevné kůry atd.

Dlouhodobé pečení při normální teplotě v komoře přispívá k hořícímu a tvorbě tlusté kůry. Velmi vysoká teplota v komoře nebo nerovném ohřevu vede k neproniknutelnému kouli. V nepřítomnosti páru v pekárenské komoře se vytvoří matná krusta, která má šedou a prasklé na povrchu. V případě vstupu do povrchu vody, tmavě zbarvené skvrny, nadýmání, bubliny jsou vytvořeny. S nedostatečně dlouhým pečením při potřebné teplotě v pekárenské komoře, chudé a nerovnoměrnému ohřevu, dostatečně hustý výsadba chleba nebo kolébky se získá s hotovými výrobky s bledou kůrou a lepkavým nenapravitelným míčem.

Nedostatečná vzdálenost mezi formami a zkušebními subtaktickými polotovary, když pečení vede k takovým vadám jako blednutí kůry na povrchu výrobků a ze stran, a podlité produkty - s "tritis".

Nevýhody vznikají a s nesprávným pohybem a skladováním horkého chleba, másla a býka. S hustým stohováním

horký chléb na regálech zvyšuje vlhkost kůry a ztrácejí křehkost, stávají se elastickým a někdy deformovaným. Tyto vady se týkají mechanického poškození pekařských výrobků.

Nastavte příčinu detergentního chleba a eliminujte, není vždy snadné. Stejná vada může být způsobena různými důvody. Například zvýšená povodnost kulička může být způsobena sníženým obsahem lepku v mouce, mechanického pohybu těsta křídla na potrubí se šroubovými šrouby s kontinuálním procesem chleba. Samostatné vady pekařských produktů a doporučené způsoby jejich odstranění jsou znázorněny na Obr. 5.5-5.58.

Obr. 5.5. Vzhled je široký nebo natažený důvody: cool, přehřátý, "starý" těsto.

Náprava: Těsto Mají méně chladné, chladnější, snížit délku hnětení. Aplikujte zesilovače, které obsahují enzymy.

Obr. 5.6. Exteriér Úzké důvody: Těsto je příliš chladné a nechtěné,

Testovací polotovary nejsou tiché.
Metody

Náprava: těsto, aby se ostré, teplejší, aplikovat zlepšení obsahující emulgátory.

Obr. 5.8. Velmi velký h / d

Příčiny: Použití mouky s vysokým obsahem lepku. Těsto je nesnesitelné (vařené), nedostatečná doba fermentace.

Metody eliminace:

Snižte množství lepku přidáním mouky s nízkým obsahem lepku, těsta, aby se čerpala až do připravenosti, zvýšení trvání fermentace.

Chleba, podle vědců, se objevil na Zemi před více než 15 tisíci lety. Poprvé, chléb z těsta začal pečet Egypťany a před 5-6 tisíci lety, Řeků a Římanům. Až do našich dnů v Římě byla zachována 13 metrů památka Pekařské památky.

V Rusku od dávných dob, pečení chléb byl považován za čestný a zodpovědný obchod. V mnoha osadách byly chléb náboje pro vaření. V Moskvě byly největší v XII století chaty v oblasti současného nového ARBAT, v Izmailově a Kremlu. Těžká práce pekařů starověkého Říma se téměř neliší od vyčerpávající práce pekařů carský rusko. A teprve na začátku XX století začalo vytvářet domácí pekárenský průmysl. Dnes je to tisíce pekáren vybavených moderním vybavením. V současné době je živitelé v Rusku jedním z předních odvětví potravinářského průmyslu.

Pekařské výrobky jsou vždy přítomny v lidské stravě. V posledních letech se zvýšila potřeba mouky nejvyšších odrůd přicházejících do jejich výroby. Současně se rozšířil kruh výrobců a dodavatelů tohoto výrobku na trhu s potravinami. Zrnitá, snaha o zvýšení ekonomické efektivnosti z prodeje svých výrobků, jsou stále více upřednostňovány prováděním samotného obilí a jejích produktů jejich zpracování, pro které mini-obchody pro zpracování obilí a výrobu pekárny Vývojy se vyvíjí.

Současně se zvýšením výroby je nezbytné zajistit další zlepšení kvality surovin a hotových výrobků.

Účelu seminární práce - Uveďte charakteristiku vad a onemocnění chleba a pekárenských výrobků, požadavky standardů pro výrobky chleba a pekařství, řádu a metody vyšetření chleba a pekařských výrobků.

Na základě cíle můžete umístit následující úkoly:

· Zvažte základní informace o produktech chleba a pekařství, jejich určení;

· Popsat spotřebitelské vlastnosti chléb a pekařské výrobky;

· Uveďte základní požadavky na kvalitu chleba a pekařských výrobků;

· Zavolejte základní detergenty chleba a pekařských výrobků.

Výživová hodnota chleba a pekařských výrobků je způsobena mnoha faktory.

Obsah v chleba na breadstopu (proteiny, sacharidy, tuky, vitamíny atd.) Závisí na typu, odrůdách mouky a použitých přísad. Množství sacharidů v nejběžnějších odrůdách chleba je 40,1-50,1% (80% spadá na škrob), protein - 4,7-8,3, tuk - 0,6-1,3, voda - 47,5%. Při zavádění různých obohacení (tuku, cukr, mléko atd.) Zvyšuje obsah výše uvedených látek v závislosti na typu přísady. V produktech pšeničné mouky proteiny více než v rezavých produktech mouky. Jedna část proteinů v chlebu představuje asi osm částí sacharidů, což jasně nestačí, pokud jde o kvantitativní obsah proteinových látek. Nejvíce racionální poměr proteinů, tuků a sacharidů v potravinách je 1: 1: 5.

Díky chlebu, lidské tělo o 50% splňuje potřebu vitamínů skupiny B: thiamin (B1), riboflavin (B2) a kyselina nikotinová (PP). Přítomnost vitamínů v chleba je díky hlavnímu rozmanitosti mouky. Když grilované zrno v mouce, až 65% vitamínů se ztratí, a čím více, tím vyšší je rozmanitost mouky. Chléb z tapetové mouky se vyznačuje vyšším obsahem vitamínů.

Chléb je důležitý jako zdroj minerálů. Chléb obsahuje draslík, fosfor, síru, hořčík; V některých menších množstvích - chlor, vápník, sodík, křemík a v malých množstvích, jiné prvky. Chléb z nižších odrůd mouky obsahuje více minerálů.

Biologická hodnota chleba je charakterizována aminokyselinovou kompozicí, obsah popela prvky, vitamíny a polynenasycené mastné kyseliny.

Chlébové proteiny jsou biologicky plné. Podle obsahu takových esenciálních aminokyselin však, jako je lysin, methionin a tryptofan, chlébové proteiny jsou horší než mléko, vejce, maso a ryby. Nedostatek těchto aminokyselin je větší v pšeničné moučné chleba než v žitném moučném chlebu. Chlébové proteiny z nižších odrůd mouky (tapety) jsou úplnější než nejvyšší. Stravitelnost chleba závisí na typu, odrůdách mouky a jeho kvalitě. Pšeničný moučný chléb je absorbován lépe než chléb z žitné mouky stejné odrůdy. Stravitelnost proteinů, tuků a sacharidů je vyšší v chleba z vyšších odrůd mouky, a proto pro výrobky z pšeničné mouky nejvyššího stupně, je 87, 95 a 98%, a ze stěnové mouky -70, 92 a 94% . Chléb s dobrou, jednotnou, tenkostěnnou pórovitostí, elastickými, ve kterém jsou všechny látky v nejpříznivějším pro působení enzymů stavu (proteiny jsou denaturovány, škrobelelné, cukry se rozpustí), je snadno nasáklý trávicí šťávy, dobře štěpené a absorbované.

Energetická hodnota chleba je určena zvláštností jeho chemického složení a závisí na typu, odrůdách mouky a receptu.

Energetická hodnota pšeničného chleba je vyšší než vhodná odrůda Rye. S nárůstem různých mouky zvyšuje množství přidělené energie. Odrůdy chleba, kde recept je poskytován aditivy různých živin, jsou charakterizovány vyšší energetickou hodnotou. Energetická hodnota 100 g chleba z mouky pšenice je tedy 849 KJ, od mouky pšenice vyšší třídy - 975, z mouky žitného zasety - 895, vylepšený chléb - až 1 100, pečené produkty - Až 1450 KJ.

Organoleptická hodnota chleba závisí na jeho vzhledu, stavu míče, chuti, aroma a do značné míry určuje jeho potravu. Chléb, řádně pečený, z dobře vařeného těsta, pravého tvaru, s dobře malovanými, zkroucené kůry je lépe absorbován. Chuť a aroma chleba jsou způsobeny obsahem organických kyselin, alkoholů, esterů, aldehydů a jiných látek, které se hromadí v procesu fermentace těsta a při pečení výrobků. Počet příchutí a aromatických látek závisí především na typu a rozmanitosti mouky, receptů, vlastnostech přípravy testu, zavádějící různé přísady a trvání pečení.

Fyziologická hodnota chleba je, že dává celou hmotnost potravy, které spotřebovává příznivou konzistenci, přispívá k smáčení trávicí šťávy a nejlepšího provozu trávicího traktu.

Zlepšení nutriční hodnoty chleba a pekařských výrobků se provádí v

v současné době ve čtyřech směrech:

Vytvoření metod výroby chleba z celého obilí; Výroba jemně odolné mouky z celého zrna pšenice a za použití v výrobci chleba obohacuje chléb přírodními vitamíny a minerály;

Použití různých užitečných potravinářských přídatných látek; Mléčné výrobky (přírodní a suché mléko, mléko a sérové \u200b\u200bmléko a sérum) jsou široce používány jako obohacení v pekárně průmyslu), sójové a hrachové mouky jsou slibnými proteinovými obohacovači;

Získání zásadně nového chleba výrobků z netradičních surovin produkce pekárny (použití brambor, kukuřičného škrobu a dalších výrobků);

Tvorba specializovaných dietních výrobků s předem stanovenou nutriční hodnotou a určitým chemickým složením pro lidi trpící různými onemocněními.

Kvalita chleba je způsobena kvalitou surovin a technologie vaření.

Hlavní suroviny zahrnují mouku, vodu, sůl, kvasinky a určité kultury mléčně kyselinových bakterií; Na další - tuky, cukr, mléko, vejce, slad, rozinky, mák, koření atd. Mouka se používá pekařské pšenice a žitné různé odrůdy. Při přípravě surovin se mouka různých kvality smísí tak, aby se získala směs s dobrými pekárnami. Zpravidla slabá slabá mouka se silnějším, tmavým světlem atd. Pro oddělení mouky je mouka proseje, zatímco je nasycená vzduchem kyslíkem, což zlepšuje své pekárenské vlastnosti. Pak je mouka prošla magnetochildrenem, aby se odstranily kovové nečistoty.

Voda musí dodržovat požadavky normy pro pitnou vodu. Voda je vytápěna tímto výpočtem tak, aby teplota zkoušky, když byl hnětení 30 ° C. Potravinová sůl, cukr se rozpustí ve vodě, filtruje se a přivádí do výroby jako roztok určité hustoty.

Kapalné tuky se naplní, pevná látka se roztaví při teplotě, která není vyšší než 45 ° C a filtruje se.

Dávkování surovin se provádí moučkou a dalšími dalšími surovinami, měřením z hlediska vody, roztoků cukru, soli a kvasinek.

Když je těsto stanoveno formulací, hlavní a další suroviny se smísí za účelem získání hmotnosti homogenní konzistence s určitými fyzikálními vlastnostmi.

Zkouška těsta je periodická a spojitá. S periodickým hnětením jsou jednotlivé části zkoušky po určitých intervalech hněteny. V současné době převažuje nepřetržité poškození, což má velké výhody, protože snižuje výrobní cyklus a zvyšuje produktivitu. Podstata spočívá v tom, že proces hnětení nepřetržitě, těsto přichází do fermentace do speciálních kontejnerů, a pak poslal k řezání.

Existují dva tradiční metody přípravy pšeničného těsta - náboženská (dvoufázová) a nezaměstnaná (jednofázová).

V náboženském způsobu je nejprve připraven pro opar, pro které mají polovinu množství mouky, 2/3 vody, všechny kvasinky. Opara putuje 3-4,5 hodiny. Zbývající množství mouky a vody, soli a dalších složek stanovených receptem a míchat těsto, které putuje 1-1,5 hodiny.

S neopevňujícím způsobem se všechny suroviny stanovené receptem okamžitě smíšují. Doba trvání fermentace zkoušky je 3 - 4 hodiny. Nezaměstnaný způsob je jednoduchý, vyžaduje méně času na přípravu chleba, ale výrobky jsou horší než nejhorší kvalita a spotřebovává více kvasinek než náboženským způsobem. Výše uvedené metody jsou tradiční. S kontinuálním způsobem přípravy testu se použijí kapalný a hustý hrášek.

Kapalná jídla mají vlhkost 68-75%, obsah mouky - 25-30%. Fermentační proces tekutých pokrmů proudí v 3,5-4,5 hodiny a prochází rovnoměrněji a intenzivně, protože kvasinky v kapalném médiu je aktivnější. Když test těsta na kapalných pentech používají intenzivní mechanické zacky.

Výsledný těsto přichází na řez bezprostředně bez fermentace nebo proces fermentace je ostře snížen v čase (až 30 minut). Tato metoda je nákladově efektivnější. Při vaření těsta na tlustém Opara, jejichž vlhkost je 41-45%, nejvíce z mouky je fermentováno, vytvořeno lepší podmínky Pro enzymatické a koloidní změny látek, které přispívají k rychlejšímu zrání těsta.

Příprava žitného těsta se liší od vaření pšenice. Veverky žitné mouky, když se netvoří lepek, enzymy jsou aktivnější. Žitný těsto je méně elastický a méně elastický než pšenice, je připravena na razvách. Výbuch obsahuje mléčné bakterie a kvasinky, má vysokou kyselost a je navržen tak, aby porušil test. Na Zakvask dal těsto, jehož připravenost je určena kyselostí. V posledních letech jsou kapalné třmeny s vlhkostí 70-75% široce používány v pekárně pro přípravu testu žitného.

Fermentace zkoušky se vyskytuje při teplotě 28-30 ° C. Proces fermentace začíná ve věcech a frivorech a pokračuje v testu a ve formovaných produktech. V procesu fermentace se vyskytují změny v různých látkách zkoušky pod působením moučných enzymů, kvasinek, bakterií mléčných kyselin a dalších mikroorganismů. Cukrová mouka fermentovaná kvasinkami a mikroorganismy. Škrob je vystaven hydrolytickému štěpení s tvorbou cukrů. Tento proces je velmi důležitý ve fermentaci pšeničného testu, protože v pšeničné mouce obsahuje 2-3% cukrů, což jasně nestačí k zajištění způsobu fermentace a získání bazického chleba. Žitná mouka obsahuje až 6% cukrů, které jsou dostačující pro proces fermentace. Proteiny ve fermentaci těsta bobtnání, jejich fyzikální vlastnosti se mění.

Hlavní typy fermentace v testu jsou alkohol a mléčný-kyselý.

Fermentace alkoholu převažuje v těstě pšenice; Vygenerované bubliny oxidu uhličitého jsou drženy lepenkem, roztrhněte těsto, zvyšujte jeho objem. V Rzhan těsto převažuje mléčná kyselá fermentace, v důsledku toho akumulátů kyseliny mléčné, které rozbíjí těsto.

Ve fermentaci dochází k částečné tvorbě aromatických a aromatických látek.

V procesu fermentace je těsto jednou nebo dvakrát (přerušeno). Současně se odstraní oxid uhličitý, těsto je obohaceno oxidem kyslíkem nezbytným pro životně důležitou aktivitu mikroorganismů.

Řezání zkoušky zahrnuje jeho rozdělení na sušících strojích na kousky určité hmotnosti, lití výrobků.

Opatření tvarovaného testu se provádí před přistáním do trouby. S ověřením, fermentace testu pokračuje, praskne ji oxidem uhličitým, což má za následek fyzikální vlastnosti testu prázdné.

Pro přistání do trouby na baphs jsou řezy vyrobeny, na rzhanském chlebu a samostatných malých dílčích proclasů. Povrch některých typů výrobků je navlhčeno vodou nebo vaječným šroubem.

Pečený chléb v pekařských pecích při teplotě 210-80 ° C po dobu 10-80 minut, v závislosti na velikosti výrobků.

Při pečení chleba, fyzikální, biochemické a mikrobiologické procesy pokračují. V prvním období pečení se objem zkoušeného sochoru zvyšuje, což je spojeno s intenzivní aktivitou kvasinkových buněk a zvýšenou tvorbou oxidu uhličitého. Když se testovací prázdné zahřívá až na teplotu 55-60 ° C, rozvoj kvasinkových buněk a mléčných kyselinových bakterií přestane, objem testovacího sochoru se nezvyšuje.

Koagulace proteinových látek dochází, zatímco voda se uvolňuje, což je spojeno se škrobovými zrnami a porézní struktura strouhaného chleba je pevná.

Chléb je považován za připraven, když teplota uvnitř dosáhne 95 - 97 ° C. Kůba je tvořena na povrchu zkušebního sochoru, který ztuhne v důsledku intenzivního odstranění vlhkosti z jeho povrchu. Barva slupky způsobuje tmavobarevné výrobky tvorby melanoidinu a karamelizaci cukrů. Při pečení, kondicionující chuť a vůně chleba látek, které jsou v krustě více než v drobků, jsou vytvořeny.

Vzhled chleba a pekařských výrobků. Formulář musí být správný, bez postřiků, ne máta; Pro lisování chleba - odpovídající tvář zrna, ve které byl pečený, s poněkud konvexní horní kůrou;

pro pokles - kulatý, oválný nebo podlouhlý, oválný, ne rozmazaný, bez tritis. Povrch musí být hladký, pro určité typy výrobků - hrubý, bez velkých trhlin a undernsums; boty, obušky - s řezy; Pro krmení výrobků ponechá Nasklola. Kůba by měla mít barvu od světle žluté až tmavě hnědé v závislosti na odrůdě bez splatnosti a bledosti. Tloušťka kůry chleba by neměla být ne více než 4 mm, pro obušky a malé výrobky nejsou normalizovány.

Stav míče. Chléb by měl být dobře kbelík, ne lepkavý a není mokrý dotek, bez hrudek, dutin a stopy nekrossu, s jednotnou pórovitostí, elastickými. Kuličky po snadných lisovacích prstech by měly být čerstvé. Chuť a vůně musí být charakteristické pro tento typ chleba. Vlhkost je zajištěna standardem pro typ, způsob pečení a formulace chleba: pro žito jednoduchý a pudink - ne více než 51%, pro pšeničný chléb z tapety mouky - ne více než 48%, "podtržené produkty mají menší vlhkost než formy.

Kyselost chleba je způsobena způsobem vaření těsta a různé mouky. Žitné produkty vařené na Zakvask mají větší kyselost (až 12 °) než pšenice, která se připraví na kvasnicích a jejich kyselost nepřesahuje 4 °.

Porozita pšeničného chleba je vyšší (52-72%) než žito (45-57%) a tvarovatelná větší než pokles. Zvýšení opevnění mouky zvyšuje tento ukazatel.

Vady chleba. Jsou kvůli kvalitě surovin a vyskytují se v rozporu s výrobní technologií chleba, stejně jako v nedodržení podmínek pro přepravu a skladování chleba a pekařských výrobků. Defekty vzhledu zahrnují:

· Nesprávná forma výrobků, které mohou být při použití mouky s nízkou kvalitou lepku, s nesprávným tvarováním a nedostatečným nebo nadměrným testováním;

· Praskliny na povrchu jsou vytvořeny při pečení chleba z rozlišovacího testu a malé bubliny - při pečení od chudého těsta;

· Tmavá barva nebo tlustá kůra se objevuje se zvyšující se teplotou nebo dobou pečení; Zvýšené množství cukru v těstě určuje tmavou barvu peelu, nízko bledě.

· Při přepravě a skladování může chléb deformovat v důsledku nedbalosti nebo těsného stylu horkých produktů v kontejneru.

Defekty míče vznikají při použití mouky odvozené z náklonního obilí, nebo při přidávání nadměrného množství vody, což vede k neproniknutelnému a lepkavému značení. Cuddiness je způsobena nedostatečným množstvím vody, když se otáčí; Britové je také známkou chleba koherentního. Rychlé membrány - přítomnost moučných hrudek, mechů (starý chléb) - způsobené nedostatečným testem hnětení. Není dovoleno mít v chleba výzvou. Challenge je vrstva zhutněného, \u200b\u200bnezaplacené lepkavé misky obvykle na spodní kůře. Během skladování může dojít k výzvám, pokud se víceřádkový styl horkých produktů.

Vady chuti a vůně mohou být při použité moučce, dlouhé nebo vyvinuté z vadného zrna. Chléb s výhledem má kyselou chuť a neopodstatněný - čerstvý. Uložená, nepříznivá chuť způsobená nesprávným dávkováním soli. Přítomnost krize na zubech, když žvýkací chléb může být způsoben pádem do mouky minerálních nečistot; K realizaci takového chleba není povoleno. Při skladování, chléb získává specifickou vůni a chuť chleba stonku.

Vady chleba mohou být způsobena kvalitou surovin a odchylek od optimálních způsobů provádění jednotlivých fází technologického procesu chleba, jeho skladování a přepravy.

Nejčastějšími vady pekařských výrobků, jakož i příčiny a způsoby eliminace jsou uvedeny v tabulce. 1.1.

Z defektů chleba způsobeného moučkou s nízkou kvalitou jsou nejdůležitější vady způsobené poškozením bug-želvy, klíčení a poleva.

Pro detergenty chleba může být způsobeno kvalitou mouky:

· Zahraniční vůně;

· Drhat na zuby, kvůli přítomnosti písku v mouce;

· Hořká, dutá chuť;

· Světle malby povrchu slupce v důsledku nedostatečného cukru generujícího a plynu tvořícím účinku mouky;

· Lipacita a jako by se hrubost míče, jestliže mouka odolnosti od nakupujícího nebo polevního zrna;

· Rozbití rozdělovače, snížený objem a pórovitost míče při použití mouky zrna, postiženého bug-bug, mouka s čerstvě s čerstvě kladivem nebo slabým v důsledku méněcennosti proteinového komplexu pšenice, ze kterého se získá tato mouka.

Bitfield Chuť a vůně mohou být eliminovány v procesu přípravy obilí, aby se mletí a během broušení. Na pekárně nelze odstranit chuť a vůně bitové mouky.

Nejčastějšími vady mouky mouky na pekárně jsou snížené množství nebo kvalita lepku (nýtovaný, kratší, neočekávaný, nadměrný protahování) a zvýšená nebo snížená enzymová aktivita.

Lze získat mouku s krátkodobým lepkem:

· Z vysušeného zrna při zvýšené teplotě (přehřáté);

· Od samočinného ohřevu (regály);

· Z mrazuvických zrn (vyšplhal mrazem).

Mouka z přehřátého obilí.

V procesu sušení zrna ze zvýšené teploty, částečná denaturace proteinů a inaktivace enzymů jsou hlavně proteolytic. Mouka z takového obilí dává s nízkým objemovým chlebem s bledou malovanou kůrou.

Mouka od samouhlujícího zrna.

Skladování zrna v nepříznivých podmínkách může vést k jeho samočinnému ohřevu - zvýšení teploty v důsledku aktivního životu plísní formy. Teplota obilí V. vnitřní vrstvy Hmotnost zrna (kopec) se může zvýšit na 50-70 ° C. Zároveň se vyskytuje tepelná denaturace proteinů a proteáz. Ve stejné době, ve vnějších vrstvách hmotnosti zrna, zvýšení aktivity a-amylázy, která je produkována houbami formy.

Obilí v počáteční fázi sebe-zahřívání získává sladovou vůni, sladkou chuť, zvýšenou aktivitu enzymů. Následné fáze samočinného ohřevu vedou k zatemněným a dokonce lopatám obilí (Charring).

Mouka z pevného zrna, v závislosti na stupni samočinného ohřevu, může produkovat chléb nebo snížený objem, šíření na nádvoří, nebo vypalování, s hustou, nepřetržitou dráhou (poslední fáze).

Mouka z frostic zrn.

Účinky mrazu jsou jednoduše vystaveny, že nejsou zcela vyzrálé zrno. V polevotních zrnách se procesy syntézy zpomalují při současném získávání procesů hydrolýzy. S nárůstem stupně mraznosti, aktivita amyláz, zejména a-amyláz, snižuje množství proteinů a lepku, zhoršuje jeho kvalitu. Gluten se stává velmi silným, rozpadající se. Chléb z takové mouky se získá s třpytivým zmačkaným, s nerozvinutou pórovitostí, sladovou chutí.

Zlepšení kvality moučného chleba s krátkodobým lepkem. Při vývoji chleba z mouky s krátkodobým lepkem se provádějí opatření zaměřená na zlepšení otoku lepkových proteinů a na intenzifikaci kyseliny mléčné a fermentace alkoholu.

S cílem zlepšit otok lepkových proteinů:

· Zvýšit vlhkost silných uspořádání do 50-55%;

· Zvýšit dávkování mouky v silných vrstvách na 70% (BGO), v kapalných vrstvách až 35-40%;

· Zvyšte dobu trvání hnětení a fermentace polotovarů a zároveň snížit teplotu fermentace na 25-26 ° C (aby se zabránilo křížení).

Následuje zintenzivnění kyseliny:

· Použijte kapalné kvasnice;

· Použijte mesofilní startéry a KMK;

· Pass část zralé Opara a těsta (4-6%) z hmotnosti mouky.

Tabulka 1.1. Společné defekty pekařské výrobky, příčiny a metody

Vady	Důvody	Metody eliminace
Vady způsobené špatnou kvalitou mouky
Neustálý zápach nebo chuť	Dostupnost v mouce nečistot Wormwoodu, třpytky nebo jakéhokoliv zápachu bez zápachu nebo chuti	Pokračujte moukou ve směsi s normální moukou v dávce, která eliminuje specifikovaný nedostatek chleba.
Křupání na zuby při žvýkání	Přítomnost v mouce minerálních nečistot	Nedovolte, aby tato mouka recyklovala
Sticky Meacish. Barva míče je tmavá. Porozita je velká nerovná. Kůra je intenzivně malovaná, má načervenalý odstín. Chuť chleba sladkostí. Tvar chleba někdy rozmazaný	Mouka smalle z naklíčeného zrna. V mouce se zvýšený obsah ve vodě rozpustných látek ("mouka slabý na teplo"). Pšeničná mouka z lepku slabý, nepružný, s nadměrnou plynotivostí	Recyklovat mouku ve směsi s normální moukou v dávce, která eliminuje specifikovaný nedostatek chleba. Zvýšit kyselost polotovarů o 1-2 stupňů., Pro které je nutné: zvýšit dobu trvání fermentace neprůhledné, záběry za sníženou teplotou 27-28 ° C; Přidat do Bezedného hotového oparu nebo těsta, aplikujte kapalné kvasnice; Připravte si silnou vrstvu s 65-70% moukou z celkové mouky a silnější konzistence (vlhkost 43-44%); Připravte se na krmení chleba silnější těsto za sníženou teplotou (28-29 ° C) s poklesem vlhkosti o 1% a zvýšení kyselosti o 1 stupně. Pro zlepšení vlastností zkoušky a chleba se doporučuje: zvýšit množství soli pro chléb z odrůdové mouky na 1,8%, od stěnové mouky na 2%; Snižte hmotnost kusu těsta a trvání pečení; Snižte dobu trvání testu zkoušky, nepřineste důkaz na plnou připravenost
Crumb je hustý, zmrazený, tmavší než obvykle. Chuť chleba a husky	Mouka mrazu vzorkování zrna. Pšeničný moučník lepek je krátkodobý, dokonce nýtovaný.	Těsto je připravit se dvojím způsobem, lépe na tekutých kvasinkách. Oparu odložil 55-60% všech mouků při teplotě 26-27 ° C. Kyselina vrstev zvyšuje přidání zralých prášků nebo těsta při přípravě. Těsto se připravuje při snížené teplotě 27 až 28 ° C; Snižte dobu fermentace těsta do 30-35 minut; Zvýšit množství extrudovaných kvasinek nebo používat kapalné kvasnice; Zvýšit dobu trvání pečení. To není možné umožnit recyklaci mučených jídel a těsta.
Malý těsný chléb, s hustým zmačkaným, s mírně obydlenou pórovitostí, s bledou kůrou	Mouka zrna podstoupí sušení s nesprávným režimem a samočinným ohřevem	Stejný jako pro mouku z mrazuvic
Chleba malého objemu, s hustou, nízkou dávkou, ne dostatečně elastickou kouli. Letní chléb rozmazaný formulář. Horní kůrka chleba je někdy pokryta malými mělkými prasklinami	Mouka zrna postiženého chybou. Lepidlo z pšeničné mouky se umyje v malých množstvích nebo není vůbec nothed. Lepicí lepkavé, nepružné. Těsto z takové mouky zemře rychle	Zvyšte kyselost vrstev o 1-2 stupňů., Zkouška je 1 stupně, pro které je připraven k přípravě těsta na kapalné kvasinky, přidání zralé vrstvy nebo test 5-10% hmotnosti všech zpracovaná mouka do vody. Teplota těsta ve fermentaci by neměla být vyšší než 28-29 ° C. Těsto musí být připraveno k přípravě hustou konzistencí, což snižuje jeho vlhkost o 1% proti obvyklé vlhkosti těsta. Zvýšení množství soli pro chléb z odrůdové mouky - až 1,8%, od stěnové mouky na 2%. Nainstalujte botu rozpadové mouky při výpočtu řezu hotového těsta po dobu 10-15 minut. Odstranění zkušebních polotovarů oříznutí proti obvykle přijatému na možné minimum
Vady způsobené špatnou kvalitou dalších surovin
Gorká chuť výrobků	Běžící tuk	Posílit kontrolu kvality tuku, rocked tuk neumožňují
Produkty malého objemu, s pevně volně zmačkaným, s prasklinami na horní kůře. Těsto je špatné a dlouhé puty	Nízké kvasinky (lisované, tak tekuté)	Zvýšit dávku kvasinek. Zkontrolujte a zlepšujte kvalitu kapalných kvasnic. Apploed Activate Quaste
Vady v důsledku porušení v technologickém procesu
Chléb těžký, bludený chléb, tvarovaný má plochou horní kůru. Bishi chléb s velkou pórovitostí, mokrý na dotek a lepkavý. V Rzhan chléb je možný	Pokročilá zvýšená vlhkost těsta	Snižte množství vody, když se otestují
V chleba, tam jsou homosexuální mouky hrudky ("podvědomý test")	Nedostatečná doba trvání nebo nedostatečná důkladnost	Zvyšte dobu trvání hnětení nebo upravit provoz zkušebního stroje
Chléb je nevyřešený nebo slabě solený, rozmazaný, míč není dostatečný, lepkavý, lepkavý	Porušil recept dávkování soli	Při uvízení zkontrolujte dávku soli
Chléb spasený, bishi chléb drsný, tolstojická pórovitost	Taky	Taky
Chléb s nerovnou pórovitostí	Když těsto je stippples horké vody	Nastavte normální teplotu vody, když těsto hnětení
Chléb čerstvý, na povrchu bublin s tenkou spálenou kůrou, při lisování. Nízká vyčerpaná pórovitost, není dostatečně vzpamatován meak, kůra může spadnout za míč, malý chléb	Nedostatečná doba trvání fermentace nebo těsta, těsto je nesnesitelný (vařený)	Zvýšit dobu trvání fermentace nebo těsta
Chléb s bledou kůrou, s prasklinami, kyselou chutí a vůní; V drobkům se někdy rozbije	Curlinate, Zakisy těsto	Stanovit normální dobu fermentace
Nesprávná forma výrobků, zejména pro pekařské výrobky	Špatné tvarování a řezání	Zkontrolujte a upravte provoz strojů, pečlivě a správně vedou ruční řezání
Horní kůrka tvaru chleba je velmi konvexní a podkopané z jedné nebo dvou stran (boční podkopiny). Podojový chléb má sféroidový tvar s bočními zábrany	Nedostatečný důkaz před pečením	Zvýšit dobu trvání důkladného těsta
Top Cork formar Chléb Flat nebo Conclave (plodů), chléb rozmazaný, chléb pórovitost nerovnoměrný	Nedostatečná studie testovacích sochorů při tváření a nadměrné délce důkazu	Zlepšit provoz testerových vozidel a snížit délku testovacího testu
Malé trhliny na povrchu chleba	Testování testu s kontrolem	Eliminovat návrhy. Pokud je to možné, proveďte důkazy ve speciálních komorách
S peeling kůry z míče, rozbíjení míče	Boty těsta plátky nebo tvary s těstem při přistání v peci nebo na začátku pečení	Odstraňte šoky při přistání a pečení chleba. Vést opatrně přistání na dálkové těsto do trouby
Hortal a příliš tlustý chléb	Dlouhé pečení při normální teplotě pekárenské komory	Snižte dobu pečení
Kůra spálené, ale drobky chleba není opilý	Příliš vysoká teplota v pečící komoře nebo nerovnoměrné topení
Crust Matte, šedavý, někdy s prasklinami	Nedostatek páry v pekárenské komoře	Navlhčete pekárnou komoru
Bledá kůra, těžký chléb, drobek není dostačující, lepkavý	Nedostatečná doba trvání pečení hydratuje pekárnou komoru při normální teplotě v pekárenské komoře nebo nadměrně husté výsadbu chleba na pod pece nebo kolébkou	Zvyšte délku pečení a nastavte hustotu pěstování chleba pod kolébkou nebo kolébkou pece
Bledý, ale tlustá kůra, často pokrytá trhlinami, těžkým chlebem, zmačkaným mravenským, lepkavým	Nedostatečné nebo nerovnoměrné ohřev pečení	Upravte ohřev pekařské komory
Světle boční kůra, Diny chléb s "tritis"	Nedostatečná vzdálenost mezi formami nebo kusy těsta (pro podkól) při pečení	Při pečení zvýšit vzdálenost mezi formami nebo testovacími polotovary
Peeling crust	Neopatrné manipulace s horkým chleba, když nic	Při odstraňování trouby eliminujte neopatrné manipulace s chlebem. Neodkládejte horký chléb ve dvou nebo více řádcích.
Ball Seal (Challenge) v Rzhan chléb	Neopatrné manipulace s horkým chlebem při řezání forem po pečení a během několika minut po zářezu od pece. Špatná listost. Snížená kvalita flob (Solvery). Zvýšená vlhkost Meacish	Při odstraňování trouby eliminujte neopatrné manipulace s chlebem. Hot chléb ležel v jednom řádku. Dodržujte režim pečení, recyklujte ve směsi s jinou moukou. Zvýšit kyselost testu. Snižte množství vody, když se otestují

Následuje fermentaci alkoholu:

· Zvýšit množství extrudovaných kvasinek o 50%;

· Část kapalných kvasnic (20-30%), aby se v těstech.

Použití enzymů přípravků amylolitického působení nebo hrboly s krátkodlakem bez lepku a zároveň se nedoporučuje zvýšené ve vodě rozpustné látky.

Při zpracování mouky z přehřátého zrna by měla:

· Mix s moukou se zvýšenou autolytickou aktivitou;

· Představte si to na hnětací těsto, vrstev a šíje z mouky normální kvality.

Zlepšení kvality moučného chleba se zvýšenou autolytickou aktivitou.

Zdrojem takové mouky je překrytý zrno. Chléb se získá s nepružným, lepkavým míčem, rozbije se na převrat, chuť je sladká, krustová je intenzivně malovaná.

Zvýšená aktivita proteolytických enzymů má mouku zrna poškozenou chybou.

Při zpracování mouky zvýšená činnost Doporučují se enzymy:

· Zvýšit kyselost oparu a výbuchu o 2-3 stupně, počáteční kyselost testu je 1-2 stupňů;

· Snižte obsah vlhkosti na opice a startéry o 2-3%, zkouška je 1%;

· Snižte teplotu fermentace do 26-27 ° C;

· Snižte dobu trvání trvání a zkušební polotovary; ° Připravte těsto na zrychlené technologie pomocí CMKS;

· Dávkování části soli do opaire;

· Zvýšení o 50% dávkování lisovaných kvasinek;

· Zvýšení teploty 15-20 ° C v první zóně pekárenské komory.

Vady chleba způsobené nesprávným vařením

Zvýšená vlhkost těsta může způsobit nadměrnou péči o baňrogální produkty a campu.

Nedostatečné testování testu vede k přítomnosti v pokychovém chlebu hrudek nepravidelné mouky. To může být důsledek buď nedostatečné doby zkoušky zkoušky, nebo neuspokojivým technickým stavem zařízení zkušebního pohonu.

Nadměrná doba trvání hnětacího těsta z slabé pšeničné mouky může dramaticky zhoršovat reologické vlastnosti zkoušky a vést k přijetí nedostatku nedostatečného objemu, velmi vágní, když pečení na kurzech.

Odchylky od předem určené zkušební teploty ovlivňují intenzitu fermentace zkoušky a jeho reologických vlastností a v souvislosti s tímto a kvalitou chleba. Zvýšená teplota těsta způsobuje příliš intenzivní fermentaci. V důsledku toho může být těsto v době pečení nedostatečné pro normální barvení množství cukrů.

Kyselost takového chleba bude zvýšena. Tyto vady mohou být výsledkem a nadměrné prodloužené fermentace zkoušky, které mělo normální teplotu.

Snížená teplota nebo nedostatečná doba trvání fermentace testu vede k tomu, že vstupuje do řezání a pak nestačí na pečení. V tomto případě může chléb mít normální nebo intenzivně namalovanou kůru s charakteristickým tmavým barevným oteklým (bublinkami). Chyby takového chleba budou mít nedostatečnou kyselost a "kvasinkové" chuť, může být vlažděna a lisována. Na povrchu chleba z nespokojeného ("vařené") jsou často pozorovány podkopiny a trhliny krusty.

Chleba vady způsobené nesprávným řezáním těsta

Nedostatečné mechanické zpracování zkoušky, když je zaoblené a hodiny mohou vést k chlebu s nerovnoměrnou pórovitostí míče, s oddělenými hlavními póry nebo dokonce dutinami.

Nepřítomnost operace zaokrouhlování při výrobě pekárenských výrobků z pšeničné odrůdové mouky způsobuje snížené množství hotových výrobků a ne dostatečnou malou a jednotnou pórovitost svých kuliček.

Nesprávný tvar kusů těsta po vzduchu nebo jiná finální tváření bude nevyhnutelně ovlivnit tvar chleba nebo pekárny.

Velmi ostře ovlivňují kvalitu chleba redundantního nebo nedostatečného trvání důkladné a nedostatečné relativní vlhkosti vzduchu v šatně břicha.

Chléb s nedostatečným připojením má snížený objem, nerozvinutý, tlustý pórovitost, podkopává.

Nadměrné kontroly vede k porušení produktů, aby se dosáhlo tváření chleba s plochou nebo konkávní horní kůrou.

Vady chleba způsobené nesprávným pečením

Zvýšená doba trvání pečení může vést k chlebu z nadměrně silné a tmavě malované (spálené) kůry. S nedostatečným trváním pečení je chléb získán s precipitantem a navlhčete na dotek ("Syropykl") drobky.

S příliš vysokou teplotou pečení se chléb získá buď s velmi silnou a tmavou kůrou, nebo s normální kůrou, ale ne dostatečně pastou, s děsivým míčem. Nízká teplota pečení je příčinou chleba s neproniknutelnou kouli a bledou kůrou. Podtržené produkty mohou být zbytečně vágní.

Nedostatečné zvlhčování v první fázi pečení může vést k chlebu s matným ("šedým") kůrou, s podkopy a prasklinami. V této fázi kapek vody na povrchu pečené zkušební prázdné body může být příčinou tmavých mletí skvrn a někdy vířící - bubliny na povrchu kůry.

Příliš blízko sezení testovacích sochorů na hřišti vede k vzhledu na laterálních kůňcích triků, "taving" míče, světle zbarvených sekcí boční kůry.

Nerovnoměrné tepelné napětí v šířce napájení (nebo délky kolébky) vede k přípravě výrobků s velmi nerovnoměrnou barvou, různé tlusté kůry a různými svazky.

Defekty pekařství se mohou vyskytnout nejen při použití nízko kvalitních surovin a porušování technologických režimů, ale také v důsledku porušení pravidel pro přepravu pekařských výrobků na místo provádění, jakož i porušení režimů a skladovacích podmínek . Tyto vady zahrnují:

· Cells na povrchu, poškození a deformaci pekařských výrobků;

· Povrchová kontaminace;

· Vznik neobvyklých pachů způsobených nedodržením pravidel o půvabné čtvrti.

Chleba onemocnění jsou způsobeny vývojem relevantních mikroorganismů. Známé takové onemocnění chleba jako onemocnění brambor, lisování, nemoci křídou, vzhled na červených skvrn (krevní onemocnění).

Křídové onemocnění je způsobeno vývojem na kůře nebo častěji v drobky houbových hub Endomyces Fibuliger nebo Monilia variabilis. Známky choroby křídou jsou skvrny nebo melouny bílá barva. Křídové onemocnění nepředstavuje nebezpečí pro člověka. Chléb, infikovaný takovým onemocněním, není ve zpracování povolen, otázka jeho směru krmiva je řešena stavy státu-poidnadzor a veterináře.

Vzhled na chleba červených skvrn je způsoben vývojem pšeničných bakterií bakterií produktu Micropoccus Prodigiosum s tvorbou grafů v drobkům malovaných v jasně červené barvě. Buňky této bakterie samotné jsou bezbarvé, obraz stejné věci je způsobeno barvicí látkou (prodigosinem), přidělenémi nimi do životního prostředí. Optimální teplota pro vývoj těchto bakterií je asi 25 ° C. Proto byly pozorovány velmi vzácné případy takových barvení pšeničných chlebových drobků v létě. Příčina červených skvrn v chleba může být také vývoj houbových mikroorganismů Oidium Auranticum a další. Použití chleba infikovaného onemocněním krve může způsobit silnou otravu, někdy se smrtí, takový chléb podléhá zničení. Případy červených skvrn jsou extrémně vzácné.

Kauzativní činidla bramborového onemocnění chleba jsou bakterie rodu Bacillus subtilis. Bakterie bramborových tyčinek spadají do mouky s broušením zrna, což může být téměř vždy imunizeno bramborovou tyčí k různým stupni.

Za příznivých podmínek je bramborová hůlka rychle násobena. Optimální podmínky Pro vývoj je jeho spor teplota asi 40 ° C, přítomnost vlhkosti, živinového média, snížená kyselost (pH 5-10). Hůlka nevydrží zahřívání na 80 ° C, ale spory zůstávají životaschopné při teplotě 120 ° C po dobu jedné hodiny. V souvislosti s tím, bakterie umírající během pečení a sporům zachovávají svou činnost.

Houba produkty proteinů, které jsou vytvořeny pod působením enzymů proteolytických bramborových tyčí, mají ostrý specifický zápach. Výsledkem je, že chléb, postižený onemocněním brambor, získává nepříjemný specifický zápach, má lepkavou značení, která se silnou lézí natáhl nitě.

Chcete-li identifikovat infekci mouky s bramborovou tyčí, zkušební laboratorní pečení nebo použít expresní metodu. Po pečení se chléb odstraní z forem a odstraní se z listu, posunout na dřevěné plechy nebo desky a ochlazeno po dobu 1,5-2 hodiny na teplotu 18-22 ° C, pak zabalené do volného (může být zabaleno vodou, Intenzivně mokrý v polyethylenovém obalu a umístěné v termostatu s teplotou 37-40 ° C, čas je zaznamenán. Po 24 a 36 hodinách jsou vzorky chleba odhaleny a organolepticky označují přítomnost nebo nepřítomnost známek choroby brambor chleba: specifický zápach, lepkavost a jednoduchost míče, tmavých skvrn.

Výsledky výzkumu mouky na infekci bramborové hůlky na rostlinách mouky jsou zaznamenány ve speciálním časopise a v certifikátu kvality v následujícím znění:

· Infekce bramborové hůlky po 24 hodinách není detekována;

· Infekce bramborové hůlky po 24 hodinách;

· Infekce potápěče brambor po 36 hodinách je odhalena.

Indikátor choroby bulvů není vadný pro mouku. V souvislosti s tím může mouka postižená bramborovou tátou, s odpovídajícím certifikátem kvality může být zaměřena na pekařské podniky pro průmyslové zpracování. Zároveň je přísně zakázáno maloobchodní Uvědomte si mouku s detekovanou poškozením bramborové tyčinky.

V laboratořích pekařských podniků se provádí systematická kontrola na infekci mouky s bramborovou tyčí. Frekvence řízení je stanovena vedoucím podniku v souladu s plánem, schématem vlastní kontroly výroby, koordinovanými se středy státu poidnadzor. V případě detekce infekce mouky v bramborové hůlky a poškození chleba chleba brambor, je nutné informovat centra státu poidnadzor, státního majetku státu, inspekce státního chleba.

Je přísně zakázáno zpracovávat chléb, postižený chorobou brambor. Chléb zasažený onemocněním brambor je okamžitě odstraněn z výroby, uložen v oddělené místnosti s dodržováním podmínek, které k němu vylučují a podléhá přísnému účetnictví.

Otázka způsobu využití chleba postiženého onemocněním brambor by měla být vyřešena zapojením specialistů z centra pro Gossennadzor po vyšetření. Hygienické vyšetření chleba, postiženého onemocněním brambor, provádí specialisté středisek státu poidnadzor. Výsledky zkoušky jsou převedeny do státních veterinárních kontrolních orgánů, aby vyřešily otázku řízení do krmiva skotu.

Pšeničná mouka s detekovaným poškozením bramborové hůlky po 24 a 36 hodinách lze použít:

· Vyrábět jasné a konzumenty, soubory cookie, perník a malé výrobky s hmotností 0,2 kg a méně;

· Chcete-li vytvářet odrůdy pšenice žita-pšenice (Orlovský, slovanský, atd)

Při vývoji pšeničného chleba z mouky s detekovanou infekcí s bramborovou hůlkou více než 36 hodin jsou dodržovány následující technologická opatření pro přizpůsobení:

· Rozvíjení pšeničného chleba s kyselostí přesahujícím stanovenou sazbu o 1 stupně;

· Přidání speciálních potravinářských přísad do těsta antibakteriální účinky, ničit spory bramborových tyčinek;

· Zrychlené chladicí chléb po pečení.

Pro zvýšení kyselosti pšeničného chleba se používají následující kyselé komponenty:

· Eleptické polotovary (Opara, těsto) s kyselinou 4-6 stupňů, v množství 5-10% hmotnosti mouky;

· Kapalné kvasinky s kyselinou 10-14 stupňů, v množství 25-30%, v závislosti na způsobu přípravy zkoušky;

· Mezofilní trajekt s kyselinou 18-22 stupňů, v množství 4-6% hmotnosti mouky;

· Propionický přísavek s kyselostí 12-14 stupňů, v množství 4-6% hmotnosti mouky;

· Koncentrovaná kyselina mléčná kyselina (CMKC) s kyselinou 16 až 18 stupňů, v množství 4-6% hmotnosti mouky;

· Kyselina octová v množství 0,1 až 0,2% (z hlediska 100% kyseliny) nebo acetátu draselného v množství 0,2-0,3% hmotnosti mouky;

· Prophionáty sodné, draslík, vápník (E281, E282, E283) v dávce 0,3 až 0,5% hmotnosti mouky ve formě vodných roztoků.

Uvedené aktivity zabraňují vývoji vegetativních forem bakterie bakterií bramborových tyčinek, ale nezničí spory a bakterie samotné.

Antibakteriální potravinářské přísady ovlivňující spory bramborové hůlky zahrnují "selektin" (TU 9291-009-00479997-98), vyvinuté státním pekárenským průmyslem. Dávkování "Selektina" 100 kg mouky je:

80-100 g ve vývoji onemocnění brambor po 24 hodinách;

· 50 g při vývoji onemocnění brambor po 36 hodinách.

Při zpracování silně infikované mouky (vývoj onemocnění brambor po 6-24 h) může být zvýšena dávka "selektinu". Při vývoji chleba, který není detekován infekcí bramborové tyčinky (po 36 hodinách) pro prevenci vývoje onemocnění brambor v pozdějších termínech pro skladování a použití chleba, aby se zaručil spor, dávkování "Selektin "Je zapotřebí rychlostí 15-20 g na 100 kg mouky.

Všechny kyselé komponenty a další výživové doplňky domácí a dovážené výroby používané k boji proti onemocnění brambor musí projít hygienickým hodnocením.

Po zpracování kusů mouky se značkami onemocnění brambor, sanitace a dezinfekce vybavení a prostor se provádí. Jako dezinfekční prostředky se používá: chlor vápno, chlor, anolyte, chlornan sodný, kvartérní amoniové sloučeniny ("SeptAbik", "Septodor", "NIKA-2", "NIKA-2", "BIE-BIORE-1"), kyselina octová nebo jiná dezinfekční prostředky povolené pro ně Cíle Ministerstva zdravotnictví Ruska předepsaným způsobem. Sanitární léčba je vyrobena v souladu se sanpinem 2.3.4.545-96 "Výroba chleba, pekárenských a cukrářských výrobků", jakož i pokyny týkající se usazování dezinfekčních prostředků na pekárenské průmyslové podniky schválené vedoucím podniku v koordinaci s Centra státu-poidnadzor.

Na konci zpracování mouků, jehož chléb spadá do choroby brambor po 36 hodinách a méně po pečení, skladových a průmyslových prostorách, kovových, dřevěných a tkaninových plochách zařízení, stejně jako vozidla, jsou podrobeny pečlivému mechanickému Čištění s odstraněním mouky, těsto, drobky s použitím kovových a potrubních kartáčů.

Po provedení hygienického zpracování technologických zařízení, inventářů, průmyslových a užitkových prostor, v případě potřeby může být provedeno bakteriologické řízení.

Houby formy jsou rozšířené povahy, takže obilí a mouka vždy obsahují jejich známé množství. Při nošení zkušební přípravy v procesu pečení, houby formy a jejich spory jsou zcela umírány. Proto přítomnost plísní plísní v mouce není příčinou možného tvarování chleba. Výlisek chleba je způsobeno získáním formy a jejich sporu na již upečeného chleba.

Za účelem vytvoření hubování chleba je nutná přítomnost vhodných podmínek. Vývoj a růst forem jsou možné při teplotě od 5 do asi 50 ° C. Zvýšená relativní vlhkost vzduchu, v atmosféře, jehož chléb je skladován, zvláště upřednostňuje vývoj plísní.

Balení výrobky v konvenčních filmových materiálech, což vede k rychlejšímu zvýšení vlhkosti kůry chleba, je také faktorem přispívajícím k jeho plísní. Chléb, balený ve filmu plátky na plátce, je nejvíce náchylný k riziku formy. Již v procesu řezacího chleba, spory houbových hub nevyhnutelně spadají do drobky chleba, což je nejvýhodnější médium pro jejich vývoj.

Prevence barvy chleba je také nezbytná v souvislosti s možnou tvorbou a akumulací mykotoxinů v něm (aflatoxiny).

V procesu výroby mohou vzniknout vady pekáren, způsobené použitím mouky se sníženými pekárnami; Použití dalších surovin s nízkou kvalitou; Porušení skladovacích režimů surovin nebo jeho přípravy na výrobu; Nedodržení formulace, parametry technologického procesu přípravy testu, kontroly zkušebních sochorů, pečení, skladování a přepravy pekařských výrobků.

Zvláštní poškození pekárenského výrobku v důsledku vývoje mikroorganismů, takže pekařský výrobek nevhodný pro použití se nazývá onemocnění.

Mouka se sníženými pekárnami vstupujícími do podniků, především následující nevýhody: snížený obsah a kvalita lepku (krátkodobé, složité nebo značené vrstvy, neelastické, nadměrné protahování), zvýšené nebo snížené enzymové aktivity.

Pro dosažení chleba uspokojivé kvality z mouky se sníženými pekárnými vlastnostmi se doporučuje míchat s moučkou normální kvality. Je však třeba mít na paměti, že když se použije ve směsi mouky se zvýšenou aktivitou enzymů, nelze jeho číslo stanovit na základě výpočtů vážené průměrné hodnoty jednoho nebo jiného ukazatele kvality mouky (autolytická aktivita) , tahový lepek atd.) A mělo by být významně nižší. Procento moučné mouky, směs s příměsí nestandardního obilí, je stanovena výrobní laboratoří založenou na analýzách dat a testovací pečení.

Pšeničná mouka s krátkodobým lepkem a sníženým obsahem. Mouka s krátkodobým lepkem se vystupuje hlavně z zrna suší se špatným tepelným režimem. V sušeném zrnu při vysoké teplotě se vyskytují proteiny a inaktivace enzymů. Mouka z takového zrna se rozpadla, neelastický lepek, těsto putuje pomalu. Chléb se získá sníženým objemem, hustou dráhou (slabě vyvinutá pórovitost) a bledá kůra.

Při vývoji chleba z mouky s krátkodobým lepkem se doporučuje používat speciální technologické techniky.

Pro zlepšení otoku lepku následuje: Zvýšit dávku mouky ve sloupku asi 55 - 70% celkové hmotnosti mouky na přípravu zkoušky; Pokud je to možné, zvýšit obsah vlhkosti v uspořádání, zvýšit dobu trvání pěny a těsta na strojích periodická akce po dobu 3 - 5 minut a další; zvýšit dobu trvání trajektové fermentace, pro kterou je připraven k přípravě při nižší teplotě (26 - 27 ° C); zesílit kyselinu mléčnou a fermentaci alkoholu v Opara a testu; Použít zlepšení - modifikovaný škrob atd.

Při vývoji chleba z mouky s krátkodlakem lepku a sníženým obsahem je nemožné přemístit nepohyblivý a test, postupujte podle důkazu. Pokud je barva kůry bledá a strouhanka není dostatečně elastická, doporučuje se mírně zvýšit délku trvání přípravků na pečení.

Mouka zrna postiženého chybou. Proteinové látky mouky, zem s přidáním zrna postiženého bug-bug, jsou obvykle vystaveny silnějšímu působení proteolytických enzymů. Těsto z takové mouky je rychle zředěn. Podtržené výrobky připravené z mouky získané z obilí postiženého bug-bug získaný rozmazaným rozmazaným, sníženým specifickým objemem as nedostatečnou pórovitostí. Kůra je často pokryta malými zlomeninami-drážkami, drobky nejsou dostatečně elastické, někdy lepkavé.

Při zpracování mouky z těchto zrn by měla být snížena doba fermentace těsta. K tomu je nutné snížit zatížení agregátů, zkušební bunkry, diges atd. Brzdění enzymatických procesů je dosaženo přípravem spodního testu vlhkosti a doba trvání procesu korektury je obvykle snížena.

Doba trvání fermentace disku, spouštěče a dalších polotovarů, z nichž se těsto připravuje, by neměly být sníženy, protože by mělo být akumulováno dostatečné množství fermentačních produktů, což způsobuje proces "zrání" zkoušky jednotlivých kyselin. Při zpracování mouky z obilí, postižené chybou, zvýšená kyselost polotovarů pomůže snížit aktivitu enzymů v procesu fermentace těsta a pečení.

Pro brzdu aktivity enzymů by měla být konečná kyselina oparu zvýšena o 1 až 3 stupně a počáteční kyselost zkoušky je 1 až 2 stupně. Zvýšení kyselosti dávkování a zkoušky se dosáhne přidáním kyseliny frk kyseliny, zralého poháněného nebo těsta v množství až 5% hmotnosti mouky na přípravu zkoušky; Snížení teploty polotovarů o 2 - 3 ° C; Snížení mokré vlhkosti pro 2 - 3%, 1% test proti zavedené normy; Použití kyseliny askorbové, modifikovaného škrobu, mléčného séra, kyseliny ortofosforečné v kombinaci s močovinou. Pro posílení lepku se doporučuje přidat sůl do Oparanu při výrobě chleba z odrůdového mouky rychlostí asi 0,25% a ze stěnové mouky - 0,5% z celkového průtoku. Pro zvýšení objemu produktů při přípravě kapalných kvasinek se šperky Moskvy - 23 nebo hybrid 512 používá jako nejaktivnější: Zvýšení dávky kvasinek na 50% proti množství stanovené receptem. S nárůstem množství extrudovaných nebo sušených kvasinek je třeba vzít v úvahu jejich kvalita.

Spolu s uvedenými aktivitami během oslnivého na kapalných vrstvách se doporučuje hnětat těsto, aniž by do něj přidala vodu.

V procesu přípravy testu pomocí mouky, seskupené zrna s chybou, jeho vlastnosti se mění - první ze všech protein-proteinázy komplexu: Účelnost proteinových látek se zvyšuje, rheologické vlastnosti zkoušky se zhoršují, což je hlavně Vzhledem ke zvýšené aktivitě proteolytických obilných enzymů.

Vezmeme-li v úvahu, že nejdůležitější faktoryovlivňující aktivitu enzymů, teplota, pH a vlhkosti média, doba trvání enzymatické katalýzy, snížení aktivity enzymů a zlepšování kvality chleba (snížení produktivity výrobků, zvýšení objemu a zlepšení ostatních ukazatelů), Gosnekhp vyvinul pekařské technologie založené na optimalizaci technologických parametrů a znamená jejich regulaci, jakož i technologii použití vědecky založených komplexních potravinářských přídatných látek (Enhancers).

Doporučuje se připravit těsto na tlusté Opara nebo intenzivní "studenou" technologii. Účinnost těchto metod se zvyšuje při ovládání kyseliny a změny v parametrech procesů. S poklesem polotovarové teploty potravin (OPARA 25 - 26 ° C, těsto 24 - 25 ° C), vlhkost (OPARA 43,0 - 44,0%; těsto 41,0 - 42,0%) a snižování fermentace těsta (až 20) Min) kvalita chleba se zlepšuje.

Maximální stínitelnost chleba je dosaženo s počáteční kyselostí zkoušky 2,5 - 3,0 stupňů a rychlostí okyselení (2,5-3,5) 21 ° / min. Aby byla zajištěna specifická rychlost kyseliny, polotovary obsahující kyseliny byly vyrobeny do těsta v těstě: při zrychleném způsobu - koncentrovaným mlékem-vizuálním zdrojem (CMCC) v dávce 5,0% hmotnosti mouky, v Metoda projektanta - okyselení polotovarů (těsto nebo disparace předchozí přípravy) - PF1 a PF2 v množství 10% hmotnosti mouky.

Kromě toho byly produkty pekárny vyvinuty pomocí obilné mouky poškozené chybou. Těsto je připraveno zrychlené a vyšetřování.

Tato technologie poskytuje:

· Změny v parametrech přípravy polotovarů (snížení teploty a vlhkosti, zvýšení počáteční kyselosti a snížení trvání fermentace);

· Použití nástrojů pro kontrolu kyselin (fiSKS atd.);

· Použití hlavních a dalších surových kvasinek, solí, cukru, mastných výrobků v určitých množstvích (a kvasinky a sůl jsou injikovány ve dvou stupních);

· Zavedení komplexních přísad (CD), ve kterém jsou zahrnuty oxidačního zlepšovače: kyselina askorbová (AK), enzymatická - aktivní lipoxygenázová sójová mouka (FAS), peroxid vápenatý (PC), stejně jako emulgátory, enzymové přípravky, minerální soli et al. Kompozice a poměr složek v komplexních přísadách jsou definovány v souladu s vlastnostmi polotovarů.

Účinnost vyvinutých komplexních přísad - zesilovače je způsobena jejich vlivem na vlastnosti zkoušky a aktivitu enzymů mouky.

Srovnávací analýza vlastností lepku, promyje se ze zkoušky, ukázala, že použití komplexních přísad zvyšuje hmotnost promytého lepku o 7-9%, suchý - o 6-8% a pomáhá zvýšit hydratační schopnost lepku průměrně o 3,5%.

Zavedení komplexních přísad vede ke snížení glutenové koule stříkající ve srovnání s kontrolou.

Komplexní přísady jsou intenzivní tvorba plynu v testu v průběhu fermentačního období: S zavedením dospělých oxidu uhličitého po 1,5 h fermentace se zvyšuje o 16%.

Použití komplexních přísad zvyšuje zkušební schopnost držení plynu. Koeficienty držící plynem ve zkušebních vzorcích s komplexními zlepšujícími se po celé období fermentace zvýšení o 9 - 15%.

Tento jev je vysvětlen působením příchozích komplexních přísad enzymových přípravků, které přispívají k intenzifikaci tvorby fermentovaných cukrů, a také ovlivňují reologické vlastnosti zkoušky.

Použití komplexních přísad vede ke změně frakční kompozice lepekových proteinů izolovaných z testu po hnětení a kontroly: Po zkoušce zkoušky, při použití komplexních přísad, je frakce sloučenin s nízkou molekulovou hmotností buď ne, nebo jeho obsah je snížen o 39 - 67% a obsah frakce s vysokou molekulovou sloučeninou se zvyšuje o 19 - 34% ve srovnání s kontrolou. Po důkazu, dochází ke zvýšení obsahu frakce molekulární sloučeniny, v průměru 24%, a snížení obsahu frakce s nízkou molekulovou hmotností je 54%, což je způsobeno zpevněním proteinového komplexu v procesu hnětení a během období zrání těsta.

Vyvinuté komplexní zlepšovače snižují aktivitu enzymů proteolytických mouků o 45% a AK, PC, FAS - o 5,6 - 36% ve srovnání s kontrolou.

Pšeničná mouka z naklápěného obilí nebo s přidáním až 5% zakoupených zrn pro odrůdovou mouku a až 10% pro tapetu. Klíčené pšeničné zrno se liší od normální aktivity enzymů, obsah volných mastných kyselin, proteolýzních aktivátorů a ve vodě rozpustných látek, které jsou způsobeny zvýšeným dextrizací škrobu. Mouka z nakloněného zrna nebo vyrobené za použití výhonků obilí v mřížkové směsi má zvýšenou aktivitu enzymů, hlavně amylolytických a a-difenolových oxidáz. Chléb pečený z takové mouky má tmavou kůru s načervenalým nádechem, lepkavým, nepružným tmavým kuličkami s velkou a nerovnou pórovitostí, sladkou chutí, sníženou fólií redukční zařízení.

Při zpracování mouky se zvýšenou autolytickou aktivitou se doporučuje používat technologické techniky, které snižují aktivitu amylolytických a proteolytických enzymů, jakož i přispívání k zesílení lepku, zlepšení fyzikální vlastnosti Bištový chléb a jeho barvy. Aby se snížila aktivita enzymů, je nutné zvýšit kyselost polotovarů na 1 - 3 stupně, pro které se přidávají do mléčně kyselé sání, zralé opice nebo těsto, mléčné sérum, kapalné kvasinky a komplexní zlepšení. Trvání fermentace a testování by měla být snížena a prováděna při teplotě 27-28 ° C a obsah vlhkosti v uspořádání se sníží o 2 - 3%, zkouška je 1% proti zavedeným normám.

Pro zlepšení fyzikálních vlastností zkoušky a chleba je vhodné přidat část soli na opaire (spotřeba soli je přibližně 0,25% jeho celkové spotřeby při výrobě chleba z odrůdy a 0,5% tapetové mouky) ; Zvyšte dávku lisovaného kvasinek na 50% proti množství stanovené receptem.

Žitné mouky, s úsměvem s příměsí sběrače obilí. Mouka, smilling z žito s příměsí kroucených zrn, má zvýšenou autolytickou aktivitu. Pro snížení aktivity enzymů je nutné zvýšit kyselost startérů 2-3 stupňů zvýšením trvání jejich fermentace, snížit vlhkost start-upu 2-3%, zvýšení počáteční kyselosti zkoušky o 1 - 1,5 stupňů zvýšením počtu zvonů nebo použití vařícího syrovátka v množství 15 - 20% pro hmotnost mouky, snížit vlhkost těsta o 1%.

Při provádění technologického procesu by mělo být sníženo fermentace trvání. Doba trvání kontroly by mělo být také sníženo, aby se zabránilo tvorbě ploché kůry a lámání míče.

Mouka se sníženou enzymatickou aktivitou. Mouka se sníženou enzymatickou aktivitou zrna zrna suší při vysoké teplotě. Výrobky z této mouky mají nízko vyvinutou tenkostěnnou pórovitost, bledou barvu slupce, snížila specifické množství chleba. Tato mouka se doporučuje použít test těsta. Mouka se sníženou enzymatickou aktivitou se doporučuje smíchat s moukou, uchopenou zrnkovou zemí. Hmotnost mouky v OPAARu by měla být zvýšena o 5 - 20%, doba trvání polotovarů - o 5 - 7 minut. Obsah vlhkosti rozložení a těsto musí být maximum. Hmotnost kvasinek se zvyšuje o 30-50% a zavedou se integrované zlepšující se nebo snížené účinky. Měla by být zvýšena doba fermentace testu, kontroly a pečení polotovarů.

Mouka z čerstvě kladivu (bez vykopaného) obilí. Mouka z čerstvě hranovaného zrna nebo s malou zrání po mletí má sníženou absorpční kapacitu vody a těsto - vysoká adheze. Formy testování zkušebních sochorů v důkazu se prudce zhoršuje. V důsledku toho se tok mouky na zkoušce zkoušce snižuje, což ovlivňuje výstup výrobků a jejich kvalitu. Při zpracování takové mouky je nutné aplikovat technologické metody používané při zpracování mouky, mřížkové zrno s broušením. Těsto je lepší připravit způsob inteligence na velkém formaru pomocí kapalných kvasnic. Kyselina zkoušky musí být vylepšena, použijte oxidační vyměšovače.

Nesprávně zkompilované pokyny pro loupení jednotlivých kusů mouky (s výjimkou jeho vlastností pekárny) mohou způsobit vady ve významné hmotnosti výrobků. Povaha defektů závisí na pekařských vlastnostech mouky a stupně chyby. Pouzdra jsou možné, pokud jsou správně zkompilované pokyny pro míchání smíchacích stran nebo odrůd mouky prováděny nepřesné - nezbytný podíl jednotlivých stran nebo jednotnost směsi není pozorována. Zároveň budou hotové výrobky heterogenní v kvalitě (barva míče, tvaru, stavu pórovitosti atd.).

Výdaje z kusů mouky bez zohlednění posloupnosti jejich přijetí může vést k tomu, že čerstvě tělesná nevařená mouka půjdou do výroby bez šlapání.

S nedbalostním čištěním sáčků (zejména kontaminovaných) se může do chleba dostat kus nerostných nečistot a způsobit vzhled krize v něm. Pokud je síto poškozeno na obrazovce, jsou v testu a chleba možné cizí inkluze možné. Použitím příliš častých síta způsobuje zvýšení hmotnosti odpadu, což snižuje výstup produktu. Oscilace v hustotě (koncentrace) roztoků soli nebo cukru způsobují poruchy receptové soli (cukru) v produktu, které mohou také ovlivnit barvu kůry, chuť a pórovitost chleba.

Oddělení roztaveného nebo kapalného margarínu ve výrobních nádržích pro tuku a voda vede k tomu, že jedna část výrobků bude mít sníženou a druhý je zvýšený obsah tuku. Nedostatečné magnetické čištění mouky, cukru, sladu a dalších surovin může způsobit nečistoty (nebo předměty) na polotovary a produkty.

Pokud není aktivováno kvasinky se špatnou zvedací silou, jsou možná zpomalená fermentovaná polotovary, snížená pórovitost výrobků a dalších vad.

Použití suchého mléka nebo vajecného prášku bez dostatečného otoku částic těchto výrobků způsobuje vzhled Krapinu a zrn v drobkům výrobků. Suché mléko a prášek bobtno nestačí, pokud se sníží trvání otoku, aplikuje se studená voda nebo emulze není intenzivně zbraně.

Nedostatečně pečlivé organoleptické ověření kvality surovin (zejména vejců) může způsobit použití nekvalitních surovin ve výrobě.

Vady chleba mohou být způsobeny odchylkami od optimální režim Testback.

Vady chleba způsobené nesprávnou nebo nedostatečnou dávkovou moukou, vodou a dalšími surovinami.

1. Chléb má malý objem a zaoblený tvar. Zlomil se suché rozpadající se. Důvodem je nedostatečné množství vody, když těsto hnětení nebo nepřesné dávkování mouky.

2. Chléb je těžký, podkladový chléb je foukán, tvar má plochou horní kůru. Mokory s velkou pórovitostí, mokrý na dotek a lepkavé. Důvod: Přebytečná voda, když je test hnětení. Kromě toho je nutriční hodnota produktu snížena se zvýšením vlhkosti těsta.

3. Frnelling loupeže, rozbije se v krytě - důvody pro stejné, těsto je nesnesitelné.

4. Chléb s nerovnou pórovitostí, někdy s těsněním v drobků, tmavých skvrn nebo kruhu ve středu. Příčina: Když byly hněteny, byla použita horká voda, která byla jemně ovlivněna fermentační mikroflórou a fermentací zkoušky. Proto je nutné stanovit normální teplotu vody pro zkoušku hnětení.

5. Hotové výrobky mají nedostatečný objem a hustý meakash. Když se test, těsto se snížil dávkou kvasinek, což vedlo ke zpomalení fermentace a procesů.

6. Chléb je nevyřešen, rozmazaný, s intenzivně zbarvenou kůrou, mravenkash je neproniknutelná. Příčina: nedostatek soli v testu. Je nutné zkontrolovat hustotu fyziologického roztoku a správnost jeho dávky.

7. Chléb je příliš slaná, pórovitost tlustá, nevyvinutá, horní kůrka chleba je bledý než obvykle ("šedá"). Příčina: Přebytečná sůl. Zvýšené dávkování soli inhibuje mikrobiologické a biochemické procesy.

8. Produkty, jejichž formulace zahrnuje cukr, mají bledá kůra. Důvod: Cukr se nezavádí do těsta nebo sníží její dávkování. Je nutné zkontrolovat dávku cukru.

9. Kuřata nevyřešená mouka byla nalezena v drobkům chleba. Příčina: Nedostatečný proteinový test, který může být důsledkem nedostatečné doby trvání hnětacího testu, nebo neuspokojivým technickým stavem zkušebního hnacího zařízení. Tak například deformace bize nebo nesprávně jejich konfigurace může vést k tomu, že při normální délce hnětení ve spodní části misky zůstane vrstvou nepravidelné mouky. V důsledku toho je nutné zvýšit dobu trvání hnětacího testu a zkontrolovat provozuschopnost zkušebního stroje.

10. Chléb s nerovnoměrnou pórovitostí, nedostatečný objem, velmi rozmazaný na převratu. Těsto lepkavý. Příčina: Nadměrná doba hnětacího těsta ze slabé pšeničné mouky, v důsledku které jeho fyzikální vlastnosti dramaticky zhoršují.

11. Čerstvý chléb, na povrchu bublin s tenkou spálenou kůrou, který se rozpadne při lisování. Kola takového chleba má nedostatečnou kyselost a "kvasinek" chuť. Příčina: nedostatečná doba trvání trajektu nebo těsta fermentace. Je nutné zvýšit trvání fermentace nebo těsta.

12. Chléb s bledými kůry a prasklinami, chuti a vůní kyselé, v kulicích jsou prasknutí. Je nutné stanovit normální dobu fermentace.

13. Nonovnoměrná tlustá pórovitost chleba, tam je prázdnota v drobocích. Příčina: Žádná větrovka při zpracování pšenice odrůdové mouky se silným lepkem. V souladu s odrůdou a výkonem mouky je nutné poskytnout určitý počet trouby.

14. Vznik sušené vrstvy na povrchu zkoušky v procesu fermentace může dojít při nízké relativní vlhkosti. V drobiči chleba, pečené z takového testu, plochy (vrstvy nebo pruhy), jsou hustší a tmavší ve srovnání se zbytkem míče.

15. Low-objemový chléb při pečení v příloze přestávky. Příčina: Nadměrné testování těsta, zejména ze slabé mouky, což zhoršuje fyzikální vlastnosti zkoušky.

Chleba vady způsobené nesprávným řezáním těsta. Nedostatečný mechanický vývoj pšeničného testu, když je zaoblen a hodiny mohou mít za následek produkt s nerovnoměrnou pórovitostí míče, s oddělenými hlavními póry nebo dokonce dutinami.

Neexistence zaokrouhlování operace při výrobě pekárenských výrobků z pšeničné odrůdové mouky vede k přípravě hotové výroby sníženého objemu s nedostatkem malé a rovnoměrné pórovitosti míče.

Odchylky v provozu těsnicího nebo zaoblovacího stroje (v případě, že tyto operace jsou dokončeny), což vede ke sklonu nepravidelného tvaru těla, nevyhnutelně vedou k hotovým výrobkům, které nesplňují požadavky regulační nebo technické dokumentace.

Obrovský dopad na kvalitu výrobků je racionálně zvolen a přesně pozorován parametry pečení: trvání a relativní vlhkost.

Vady způsobené neoprávněným důlním těstem.

1. Nesprávná forma výrobků, snížené a nerovnoměrné pórovitosti míče. Příčina: Nedostatečný mechanický vývoj těsta pšeničného pšenice při zaokrouhlování a lezení, nedostatek zaokrouhlení při výrobě pekařských výrobků z pšenice odrůdové mouky.

2. Přítomnost prázdnoty s hladkými stěnami v drobky. Příčina: Při formování bylo použito velké množství mouky, které během kanalizace zůstalo ve hmotnosti zkoušky.

3. Horní kůrka tvaru chleba je velmi konvexní a odtrhne z jedné nebo obou stran bočních stěn. Podojový chléb má sférický tvar a taví se ze stran. Příčina: nedostatečné testování těsta před pečením. Je nutné zvýšit dobu trvání důkazu.

4. Horní kůrka tvarovacího chleba je plochý nebo konkávní (padlý), vázaný chleba, pórovitost je nerovnoměrná. Příčina: Nadměrná doba testování před pečením.

5. Malé trhliny na povrchu chleba. Příčina: S ověřením bylo řečeno, těsto bylo řečeno. Eliminovat návrhy, vytvořit potřebný režim vlhkosti.

Chleba vady způsobené poruchami v procesu pečení.

1. S peeling kůry z míče se rozbije v drobky. Příčina: Potřesení těsta nebo fouká formy s testem o pod přistáním v troubě nebo na začátku pečení. Je nutné odstranit bundu při přistání a pečení chleba.

2. Chléb s nadměrně silnými a tmavě malovanými (spálenými) krustou. Příčina: Nadměrná doba pečení za sníženou teplotou.

3. Chléb s bledou kůrou, těžkým, zmačkaným drobkům, lepkavým, propláchnutím. Příčina: Nedostatečná doba trvání pečení při normální teplotě. Je nutné zvýšit délku pečení chleba.

4. Chléb s velmi silnou a tmavou kůrou nebo s normální kůrou, ale není dostatečně přesný, s děsivým zhuštěním. Příčina: Nadměrná teplota pečení. Je nutné upravit ohřev pece.

5. Chléb s neproniknutelný míč a bledá kůra nebo s příliš silnou kůrou. Podtržené produkty mohou být zbytečně vágní. Se slabým testem může dojít. Křída je vrstva zhutněného prsu. Příčina: Příliš nízká teplota vkládání.

6. Chléb s bledou boční kůrou. PODNY CLOb - s "Prititek". Někdy jsou v drobocích a prasklinách na kůře. Příčina: mezi formami nebo kousky těsta (pro pokles) nedostatečnou vzdálenost.

7. Chléb s matným, ne lesklý "šedý" kůra, s podkopinami a prasklinami. Příčina: Nedostatečné zvlhčení v první fázi pečení.

V procesu pečení je nutné přísně kontrolovat své parametry: teplota a trvání v každé zóně, stejně jako intenzita zvlhčování zkušebních polotovarů v první zóně pečení.

Nerovnoměrná intenzita zásobování tepla v šířce krmiva (nebo délky kolébky), stejně jako příliš těsně umístěné testovací polotovary na převrat (okurky nebo kolébka) může také způsobit výrobky s odchylkami některých indikátorů kvality normou.

Vady chleba způsobené nesprávným posunutím a skladováním po pečení. Na pekárně se chléb pohybuje z pecí do cirkulujících stolů s pásovými dopravníky nebo sestupem. Při pohybu z jednoho dopravníku do druhého nebo když je chléb prošel, chléb je deformován nebo mechanicky poškozen. V rzhan tvořícím chleba, někdy spodní kůra má bumbévové těsnění. Důvody.

1. Neopatrné manipulace s horkým chlebem při odstraňování a během několika minut po zářezu od pece. Je nutné odstranit mechanické důvody pro tvorbu bumbového těsnění. Umístěte horký chléb pro chlazení není na spodní kůře, ale na boku nebo obličeje, rychle chladný chléb.

2. Chlazení na povrchu studeného kovu.

3. Špatné provozovatelé. Režim pečení by měl být vylepšen, posílit ohřev krmiva, zvýšit dobu pečení, snížit hmotnost chleba.

4. Vysoká autolytická aktivita mouky. Je nutné recyklovat mouku ve směsi s moučkou s nízkou autolytickou aktivitou. Zvýšit kyselost testu.

5. Vysoká vlhkost Brokesh. Je nutné snížit hmotnost vody, když je test hnětení.

6. Nedostatečná rozbitost zkoušky z důvodu malého nebo nadměrného trvání fermentace. Nainstalujte správný režim fermentace.

Chleba onemocnění jsou způsobena nežádoucí mikroflórou v něm. Nejčastěji se vyskytuje onemocnění brambor, stejně jako plísní, křídové nemoci a onemocnění způsobené bakterií "nádherné hůlky". Onemocnění brambor je nejzávažnější onemocnění pekařských výrobků. Všechny druhy onemocnění dělají chléb nevhodný pro stravování.

Chleba bramborová choroba. Kauzativní činidlo brambor nebo "těsné", choroby chleba je bramborová tyčinka (yousentericus). Tyto mikroorganismy jsou rozšířené v přírodě (ve vzduchu, půdě, na rostlinách) a jsou nalezeny v jednom nebo jiném obilí. Spory bramborových tyčinek, když jeli do mouky. Při pečení chleba zachovávají spory jejich vitalitu (umírají pouze s okamžitým oteplováním až o 130 ° C nebo po 100 ° C po 6 hodinách). Nejvýhodnějšími podmínkami pro jejich klíčení jsou: významná vlhkost produktu, neutrální střední reakce a teplota nad 37 ° C. Chléb postižený tímto onemocněním má sliznici Mikus, který se táhne tenkými pásovitými nitěmi, ostrým, specifickým zápachem a chutí, což je spojeno s působením enzymů bramborových tyčí. Pouze pšeničný chléb je nemocný, zejména v horké sezóně. V Rzhan chléb díky své vysoké kyselosti se nemoc nevyvíjí. Většina efektivní způsoby Prevence této onemocnění chleba je chemický, biologický a organizační.

Chemikálie zahrnují způsoby zahrnující použití mlékáren, octových, propionových kyselin a jejich solí (acetát vápenatého, propionátu sodného, \u200b\u200bpropionátu draselného a vápenatého propionátu, diacetátu sodného). Kyselina octová se zavádí v dávce 0,1 - 0,2% (z hlediska 10% kyseliny) a soli jsou ve formě vodných roztoků: acetát draselného je 0,2-0,3% hmotnostními moukou; Propionát sodný, draslík a vápník (E281, E282, E283) - 0,3 - 0,5% na hmotnost mouky.

Extrémně účinně úvod do těsta potravinářské přísady "Selektin" antibakteriální akce, která ovlivňuje spory vás. Mesenttericus a ničí je. Dávkování "selektina" závisí na stupni vývoje onemocnění a je 50-100 g na 100 kg mouky.

Biologická povaha zahrnuje: zvýšení kyselosti zkoušky pomocí vysoce acidinických startovin nebo vstupu části zralého testu (velryba) předchozí přípravy do těsta. Je nejvhodnější pro použití propionického oxu (kmen bakterií propionové kyseliny VKM-103). Tento startér účinně zabraňuje onemocněním brambor a plísní. Propionické a mravenčí kyseliny akumulované v Zakvask inhibují vývoj bakterií formy a sporů. Kromě toho se vitamín B nahromadil v Zapask.

Mezofilní kyselá kyselost fermentace 18 - 22 stupňů, připravená v důsledku pěstování laktobacillu fermenti - 27, přidané do těsta v dávce 4 - 6% hmotnostních na hmotnost mouky; Koncentrovaná kyselá kyselina mléčná kyselina s kyselostí 16 až 18 stupňů získaných v důsledku pěstování lacplantarium-30 se používají v dávce 4-6% na hmotnost mouky; Komplexní startér s kyselinou 6-9 stupňů se používá v dávce 15-20% na hmotnost mouky.

Aby se zabránilo onemocnění chleba s chorobou brambor, byly vyvinuty stíhačky pšenice, získané pěstováním bakterií mesofilních kyselin mléčných kyselin stiactis Dastaticus izolovaný z kukuřičného sila. Čistá kultura se provádí do flutterové směsi s poměrem mouky a vody 1: 3, vydrží 6 - 8 hodin při 30 - 32 ° C na kyselost 14 - 16 stupňů a spotřebovává v množství 15-20%. Nevýhody této metody se týká skutečnosti, že s prodlouženým pěstováním bakterií mléčných kyselin, jsou přemístěny bakteriální (spontánní) mikroflóny mouky.

Bakterie laktobacillu kyseliny mléčné v procesu vývoje složek obsahujících uhlík živí směsi tvoří organické kyseliny. Ten snižuje aktivní kyselost a zabraňuje reprodukci nežádoucí mikroflóry.

Organizační opatření zahrnují snížení teploty a maximálního větrání v pekárně pro rychlé chlazení chleba.

Určete stupeň poškození chlebového bramborového onemocnění následovně. Chléb ve tvaru, těstové produkty o hmotnosti 0,3 kg a více po 1,5 - 2 hodiny po pečení, zabalené do dvojité vrstvy čistého porézního papíru, zvlhčování, balené do plastového sáčku a umístěny v teplém místě (termostat). Po 24 hodinách je skladování chleba řez s ostrým nožem a zkontrolujte přítomnost onemocnění. V nepřítomnosti příznaků onemocnění (specifický zápach, lepkavé mealki), chléb je chráněn v podobných podmínkách 36 hodin.

Po kontrole infikovaného chleba a spáleného papíru. Pokaždé na konci zkoušky je nůž důkladně otřásl 3% roztokem kyseliny octové.

Výsledky testu jsou zaznamenány ve speciálním časopise v následujícím formulaci: "Nedetkaná (detekovaná) infekce s bramborovou tyčinkou po 24 hodinách (nebo 36 hodin)."

Obrázek "onemocnění brambor chleba" není vadný pro mouku.

Pšeničná mouka s detekovanou infekcí bramborové tyčinky se doporučuje použít následující:

· Pšenice vyšší nebo první stupeň - vyrábět malé výrobky s hmotností 0,2 kg a méně, laboratorní a popraskané výrobky, cookies, perník;

· Pšeničná druhá odrůda a tapety - rozvíjet Rzhanachenichny odrůdy chleba (Orlovského, slovanského, ukrajinského, atd.).

Je přísně zakázáno recyklovat chléb postižený onemocněním brambor (i v nejvýznamnějším stupni), v sušené mouce, drobky nebo laloku a použití v technologickém procesu.

Chléb postižený chorobou brambor by měl být okamžitě odstraněn z výroby. Otázka jeho použití na krmivech zvířat v každém jednotlivém případě by měla vyřešit orgány VELTEADZORU. Chléb, který nemůže být použit pro krmné účely, musí být vypuštěn spalováním.

Na konci zpracování šarže mouky, jehož chléb spadá do onemocnění brambor po 24 nebo 36 hodinách po pečení, skladových a průmyslových prostorách, kovových, dřevěných a tkaninových plochách zařízení, stejně jako vozidla musí být důkladně mechanické zpracování S odstraněním zbytků mouky, těsta, chleba, drobky s použitím kovových nebo potrubních kartáčů v souladu s pokyny pro prevenci onemocnění brambor chleba.

Po mechanickém čištění je dodatečně sanitární zpracování zařízení pomocí dezinfekčních prostředků. Jako takové léky, chlor vápno, chlor, kyselina octová, přípravky "Senthabik" a "Septor", jakož i další povolené dezinfekční prostředky se používají.

Zařízení pro manipulaci s 3% roztokem vápna chloru nebo 2% roztoku chloru po dobu 1 hodiny vede k úmrtí až 70% spóry bramborové tyčinky; Při použití 3% roztoku kyseliny octové, 50% životaschopného sporu umírá a 0,5% roztok "Senthabik" a 0,1% řešení přípravku "Septor" - 90% sporu.

Prostory určené k prodeji a skladování chleba by měly být suché dobře větrané. Police, podnosy, stojany, kontejnery pro skladování chleba, jak jsou uvolněny, by měly být důkladně vyčištěny od drobků a potom otřete suché.

Při objevování procesu ukládání nebo prodeji pekařských výrobků, známek jejich onemocnění v onemocnění brambor, musí být výrobek okamžitě zabaven z užitné místnosti a obchodní haly a je zaměřen na krmení skotu nebo zničeného. Police, skříňka, podnosy, kontejnery, ve kterých byly tyto produkty skladovány, potřebují důkladně horkou vodu mycí činidla, Process Pomoc, a pak opláchněte teplou vodou znovu.

Lisování chleba se nejčastěji děje během svého dlouhodobého skladování a způsobený dostat formou a jeho sporu okolní na povrchu produktu. Otevřená uvnitř chleba, forma se začíná vyvíjet v drobocích. Vývoj a růst plísní je možné při teplotě od 5 do 50 ° C. Zvýšená vlhkost vzduchu přispívá k tomuto procesu, v atmosféře, z nichž je chléb uložen. Sledování chleba v běžných obalových materiálech, což vede k rychlému zvýšení vlhkosti kůry, pozitivní výsledky nedávají, ale naopak přispívá k jeho plísní. Zabránit tomu, aby slávu chleba je zvláště důležitý s dlouhodobým skladováním (pro účastníky expedice a další podmíněné). Za tímto účelem chemické konzervační látky přispívají k těstě, například kyselinu sorbovou a její soli, které potlačují vývoj plísní; Sledujte chléb do hermetického tepelně odolného proti vlhkosti, následovaný tepelnou sterilizací na teplotu 85-90 ° C ve středu míče; Sledujte chléb do filmu nebo papíru impregnovaného kyselinou sorbovou, následovaný hermetickým balením. Pro velmi dlouhé skladování je chléb podroben odezvě a pečivo v plechovkách s hodinami bezprostředně po pečení. Zabraňte tvarování obyčejného chleba může být urychlen v nádobách a vozících zvýšenou větráním.

Křídové onemocnění je způsobeno speciálními houbami podobnými kvasinky, které spadají do chleba s moukou. V důsledku jejich vývoje na kůře a v drobocích chleba jsou vytvořeny bílé suché skvrny připomínající křídu. Křídové onemocnění se vyskytuje velmi zřídka, pro lidské zdraví není nebezpečné, nicméně, chléb není vhodný pro použití.

Onemocnění způsobené bakterií "nádherné hůlky". Je to velmi vzácné. "Nádherná hůlka" - nestranná bakterie, tvořící pigment červeně. Optimální teplota pro jeho růst je 25-35 ° C. Bakterie padají do chleba z vnějšího prostředí, skvrny míč v červené barvě, škrob se vysráží a rozkládá veverky na chléb. Tato bakterie netvoří látky škodlivé pro člověka, ale chléb postižený to ztrácí svou komoditu a není vhodný pro použití.

Při blikajícím onemocněním stačí, aby se mytí místnosti horkou vodou a vybavením citovat vařící vodu. Při teplotě 40 ° C zemře tento mikroorganismus.

Analýza kvality pekařských výrobků ve výrobě zahrnuje použití tří hlavních skupin metod: organoleptické, mikrobiologické a fyzikálně-chemikálie.

Organoleptická (smyslová) analýza zahrnuje posouzení chuti, vůně, konzistence, struktury, barvy, tvarů, velikosti, vzhledu a stavu povrchu hotového výrobku. Tato analýza se provádí pomocí vidění, vonící a chuti, a proto nepotřebuje žádné speciální vybavení nebo drahé reagencie. V podstatě objektivita posouzení daného výrobkem v důsledku organoleptické analýzy je určena pouze dostatečnou připravenost trhu (osoby provádějící tuto analýzu), což je poměrně rychle dosaženo studiem speciální literatury (pokyny pro senzorickou analýzu a v této problematice a systematické praktické činnosti. Bezpodmínečné výhody organoleptické analýzy by tedy mělo zahrnovat svou jednoduchost a minimální finanční prostředky nezbytné pro jeho provádění. Je důležité, aby takto jednoduchý způsob První myšlenkou nutriční hodnoty může být získána (zpravidla o jeho poklesu) a částečně o bezpečnosti výrobků.

Hlavní nevýhodou smyslové analýzy je nízká úroveň informativnosti. Zaprvé se jedná o pozitivní (vysoké) organoleptické hodnocení, protože výrobek, který plně reaguje s jeho organoleptickými ukazateli všem požadavkům, nelze na tomto základě rozpoznat nejen na plně plně inherentní hodnotu potravin, ale jednoduše bezpečné pro zdraví. Důvodem je skutečnost, že jak přítomnost ve svém složení některých nebezpečných látek (například radionuklidů nebo solí těžkých kovů) a nepřítomnost řady nezbytných chemických sloučenin, které určují jeho hodnotu (například vitamíny), v Držitelná většina případů se v žádném případě neodrazí na organoleptické ukazatele produkovaného produktu. Za druhé, organoleptické posouzení stavu výrobku je kvalitativní, zatímco konečný závěr o jeho bezpečnosti zdraví spotřebitele nebo potravin je plnost dnes vyžaduje přitažlivost kvantitativních ukazatelů.

Budu ilustrovat příkladné posouzení chleba. Nejtypičtější příznaky organoleptických vlastností benigního chleba jsou následující. Povrch produktu je hladký, bez hrubých trhlin a dohledu. Barevné kůry ze světle žluté až hnědé (v závislosti na odrůdě), bez splatnosti nebo bledosti. Formulář je správný, tj. Odpovídající forma, ve kterém bylo provedeno pečení, s mírně konvexní horní kůrou, bez okraje a promáčknutí. Tloušťka korku 3-4 mm. Moky jsou podávány (ne měkké a nejsou mokré k doteku), vyznačující se tím, že je zde obsahující hrudky, elastické (po snadném stisknutí s prsty a uvolňováním trvá počáteční tvar), čerstvé (neočekávané a ne nýtované) , s vysokou pórovitostí (pro většinu odrůd uniformy, bez dutin). Vůně je příjemná, charakteristická pro tuto odrůdu, homogenní, bez nečistot (outsiders) pachy. Chuť, také inherentní v této odrůdě, bez kvasinek a jiných cizích chutí, ne čerstvé, ne příliš kyselé a nejsou uloženy.

Pro explicitní a četné porušení organoleptických vlastností může být chléb již v této fázi řízení deklarován nevhodné a odmítnuty. Méně významných změn v organoleptické škrabce chleba prostě neprovádějí výrobek dostatek atraktivních a chutný; Obvykle jsou indikaci porušování výrobních technologií a / nebo podmínek skladování produktů, a proto snížit hodnotu potravin produktu. Předpokladem poklesu nutriční hodnoty vyrobené ve fázi senzorické analýzy je potvrzen nebo vyvrácen fyzikálně-chemickými metodami (stanovením ukazatelů vlhkosti, kyselosti a poréznosti). A konečně, pokud, s organoleptickou analýzou nebyly nalezeny žádné změny vůbec, otázka kvality produkovaného chleba produktu je zcela vyřešena stanovením fyzikálně-chemických ukazatelů.

Pokud jde o mikrobiologické metody, jejich úloha v procesu řízení hotových výrobků v potravinářském průmyslu významně závisí na typu produkovaného výrobku. Bakteriologická analýza je přísně povinná pro všechny podniky (bez ohledu na jejich moci) zabývající se zpracováním surovin, které mohou být v přírodě infikovány patogenní mikroflórou, což je nebezpečí pro zdraví a někdy pro lidský život (salmonella, botulismus bacillus, atd.). Například podle současných hygienických norem je výroba většiny masa a potravin v oboru masa a masa ve věku povolena pouze u podniků poskytovaných mikrobiologickou kontrolou v každém pracovní směna. Podobné požadavky jsou prezentovány na maso, ptáky a odvětví zpracování ryb. Pouze při nízkoenergetických podnicích jsou povoleny absenci vlastní bakteriologické laboratoře a provádění mikrobiologických analýz v rámci dohody s akreditovanou laboratoří.

V podstatě všechny normy pro mikrobiologické ukazatele pekárenských výrobků patří pouze produktů typu dortu [SANPIN 2.3.2.1078-01], kde možnost infekce patogenní mikroflóry je spojena s použitím masa, ryb, mléčných a zeleniny produkty jako náplň.

Fyzikálně-chemická analýza potravinářského průmyslu dodává přímé studium fyzického a chemické vlastnosti Výrobky, včetně definice obsahu užitečných a škodlivých prvků v něm a spojení.

Kombinace velkého počtu ukazatelů definovaných organoleptickými, bakteriologickými a zejména fyzikálně-chemickými metodami umožňuje uzavření o nutriční hodnotě a bezpečnosti zkušebních produktů, které jsou vlastně dvěma hlavními kritérii pro kvalitu potravin produkt.

Pod potravinovou hodnotou, kombinace vlastností výrobků, definování jeho schopnosti uspokojit fyziologické potřeby těla v živinách a energii. Odborníci byli zjištěni, že pro běžnou údržbu všech životně důležitých důležité funkce Osoba musí obdržet s potravinami následujícími hlavními skupinami látek: proteiny, sacharidy, tuky, nepostradatelné aminokyseliny a esenciální mastné kyseliny, vitamíny a minerální prvky. Vzhledem k tomu, že esenciální amino a mastné kyseliny jsou převážně zapsány do těla, resp. Určité proteiny a tuky, při studiu nutriční hodnoty potravin, se zaměřuje na obsah proteinů, sacharidů, tuků, vitamínů a minerálů.

Pekařské výrobky jsou bohatým zdrojem sacharidů a proteinů. Sacharidy v nich jsou převážně reprezentovány škrobem, v malém množství obsahují di - a monosahara. Stravitelnost vodíkových sacharidů je velmi vysoká a činí více než 90%.

Chlébové proteiny se vyznačují poměrně úplnou aminokyselinou; Obsah pouze dvou aminokyselin, lysinu a methioninu lze považovat za explicitně schodek. Stravitelnost chlebových proteinů významně závisí na typu mouky a jeho broušení. Tak, stravitelnost 75% brusného chleba z žitné mouky 75% broušení je 85,5% a 96% broušení je 73,6% USD; Pšeničné mouky chleba proteiny 75% broušení jsou absorbovány organismem o 92% a 96% broušení je 85%.

Tuky, které jsou třetí hlavní složkou, která určují nutriční hodnotu hlavních potravin, v chleba, jsou uvedeny v malých množstvích.

Energetická hodnota jakéhokoliv potravinového produktu je indikátorem, který určuje množství energie, která je osvobozena v důsledku biologické oxidace v těle chemických sloučenin obsažených v tomto produktu. Ukazatele energetické hodnoty se počítají na 100 g potravinářského produktu (její jedlá část) a nejčastěji vyjádřená v cyokaloriích (tedy pojem kalorie). Vypočítá se, že když oxiduje 1 g proteinů z potravin (s přihlédnutím k tomu, že jejich průměrná stravitelnost je přibližně 84,5%) se uvolňuje přibližně 4 kcal energie. Přibližně stejné množství energie se uvolňuje v důsledku oxidačních transformací 1 g sacharidů. Množství energie získané tělem v důsledku oxidace 1 g potravinového tuku (s průměrnou stravitelností 94%) se odhaduje jako 9 kcal.

Níže je uvedena tabulka (tabulka 2), včetně dat, které vám umožní vypracovat myšlenku potravinářské a energetické hodnoty pekařských výrobků.

2. Produkty pekařských výrobků a energetiky

Kromě výše uvedených tří hlavních skupin látek je nutriční hodnota pekárenských výrobků také určena vitamíny skupiny V. Je důležité poznamenat, že všechny sloučeniny, které tvoří tuto skupinu vitamínů, s výjimkou thiaminu, je velmi odolná na vytápění, takže to není prakticky zničeno během tepelného zpracování a přetrvává v hotových výrobcích. Tiamin, když je pečení zničeno asi o 10-30%. Na základě speciální hodnoty vitamínů skupiny ve složení produktů chleba při sledování kvality hotových výrobků v některých případech stanoví normy pro definici jejich obsahu. To obvykle odkazuje na analýzu tzv. Vitaminizované odrůdy, ve kterých se počet těchto vitamínů jedním nebo druhým způsobem zvětšuje.

A nakonec diskutovat o problematice nutriční hodnoty jakéhokoliv potravinářského výrobku, není možné si pamatovat koncept, úzce souvisí s tímto problémem, a to o stravitelnosti. Chlébový produkt, plně reagující ve svém chemickém složení požadavkům nutriční hodnoty, může mít některé vady, které jsou schopny zabránit jeho plnému trávení a asimilaci tělem. V důsledku toho bude "pravdivá" nutriční hodnota pro spotřebitele poněkud nižší, než je stanovena bez ohledu na stravitelnost. Tak, chléb se sníženou pórovitostí je horší impregnován zažívacími enzymy a tím je horší než strávený. Totéž platí pro chléb se špatně zvlněný mokrý drát. Chléb vyrobený z přehlíženého (peroxidu) testu má zvýšenou kyselost a při trávení v žaludku vyžaduje posílenou sekreci žaludeční šťávy. V tomto ohledu, při určování kvality hotových pekařských výrobků byly analyzovány takové fyzikálně-chemické ukazatele, jako vlhkost, kyselost a pórovitost, jako vlhkost, kyselost a pórovitost. Tabulka 3 uvádí intervaly hodnot pro tyto ukazatele, hodnocené USA, když srovnávací analýza Řada literárních zdrojů.

Tabulka 3. Intervaly hodnot vlhkosti, kyselost a pórovitost pro některé skupiny pečení

Státní normy poskytují okrajové normy na těchto ukazatelích téměř všechny typy chleba a pekařských výrobků. Výjimkou je pouze pekárenská maličkost, pro kterou není pórovitost normalizována. Tento ukazatel není normalizován pro sníženou vlhkost pekařských výrobků [GOST 7128-91, GOST 8494-96, GOST 9846-88, GOST 24298-80].

Z daných informací by mělo zřejmé, že za účelem stanovení minimálně fyzikálně-chemických ukazatelů podléhajících povinnému výzkumu při posuzování kvality určitého typu výrobku pokaždé, když potřebujete odkazovat na příslušný gost, protože specifika z čeho zohlední.

Podle definice dané SANPIN 2.3.2.1078-01, bezpečnost potravinářské produkty - Tento stav informované důvěry je, že za normálních podmínek použití nejsou tyto produkty škodlivé a nepředstavují nebezpečí pro zdraví současných a budoucích generací.

Při konzumaci výrobků vyrobených potravinářským průmyslem může být potenciální hrozba pro lidské zdraví spojeny buď s přítomností škodlivých chemických sloučenin v produktu, nebo s infekcí jeho patogenní mikroflóry.

Mezi chemickými prvky a sloučeninami z konkrétního nebezpečí pro lidské zdraví se odlišují tři hlavní skupiny: toxické prvky, mykotoxiny a pesticidy, radionuklidy. Pro skupinu toxických prvků jsou uvedeny přípustné úrovně obsahu v hotových výrobcích těžkých kovů: olovo ( R. b.), arsen ( Tak jako), kadmium ( CD) a rtuť ( HG.). Podle skupiny radionuklidů pro pekařské výrobky se normalizuje obsah CESIE-137 ( CS 137.) a stroncium - 90 ( SR 90.). Pokud jde o mykotoxiny (aflatoxin, deoxinivalenol, t-2 toxin a zélarlenon) a pesticidy, pak se analýza jejich obsahu provádí v hotových výrobcích, ale v surovinách (mouka). Výrobek lze rozpoznat jako bezpečný pro spotřebitele, pokud obsah všech výše uvedených chemické prvky a sloučeniny nepřekračují instalovaný sanitární-podzor.

Pokud jde o požadavky stanovené regulačními dokumenty na mikrobiologické ukazatele pekařských výrobků, jak již bylo zmíněno dříve, jsou převážně produkty, které se obrátí na nádivku, a jsou vyjádřeny normami uvedenými v tabulce. 4 [SANPINE 2.3.2.1078-01].

Tabulka 4. Požadavky na mikrobiologické ukazatele pekařských výrobků

Pekařské výrobky		Kmafanm přijde / g, už ne	Produktová hmotnost (g), ve které není povoleno				Plíseň
BGKP (koliform)	S. aureus.	bakterie R. Proteus.	patogenní	Přijít / g, nic víc
s ovocnými a zeleninovými výplněmi		1x103.	1,0	1,0	-	25	50
s tvarohem, se sýrem		Ixl03.	1,0	1,0	0,1	25	50
s krémem pudink		5x103.	0,01	1,0	-	25	50
s masnými výrobky, rybami a mořskými plody		Ixl03.	1,0	1,0	0,1	25	50

Měly by být prováděny v podnosech chleba a pekárenských výrobků v souladu s pravidly pokládání, skladování a přepravy chleba a pekařských výrobků podle GOST 8227-56.

Pečené výrobky jsou umístěny v čistých dřevěných podnosech (produkty s vadami jsou odmítnuty). Kterým se v podokech polymerní materiály. Používají se dva typy dřevěných zásobníků: tří miliard zásobníků s mřížovým dnem (pro velké výrobky) a čtyřkruhy s pevným dnem. Polymerní materiály jsou používány čtyřpodlenění.

Pekárna je umístěna v čisté, suché a dobře větrané místnosti. Nelze ukládat další produkty a materiály, stejně jako vadné výrobky.

Vozidla určená pro přepravu chleba a pekárenských výrobků musí splňovat hygienické a hygienické požadavky uvedené v SANPINE 2.3.4.545-96.

Maximální termíny jsou instalovány pro skladování chleba (tabulka 1). Tyto časové lhůty jsou stanoveny s přihlédnutím k výsledku různých typů výrobků. Pokud je doba skladování zvýšena, produkty jsou brzděny jako ty, kteří byli menší. Podmínky skladování produktů na pekařských podnicích se počítají od okamžiku chleba z pece, dokud nebude dodán svému kupujícímu.

Po pečení chleba sterilní, ale v procesu skladování a přepravy (s porušením zavedených hygienických pravidel), může být kontaminována nebo amizována různými mikroorganismy.

Tabulka 1 - Skladovací podmínky chleba, H

V současné době je balení chlebových výrobků široce používán v různých typech měkkých kontejnerů (celofán, polyethylen, polypropylen, smršťování tepla a dalšího syntetického filmu).

Všechny obalové materiály by měly být neškodné, nereagují s látkami chlebem, jsou nepropustné pro paru a plynu. Před balením se produkt ochladí, v tepelném smrštění filmu je produkt zabalen horkým. Balení nejenže zpožďuje výhled produktů po dobu 4-5 dnů, ale také umožňuje ukládat a přepravovat je do dobrého hygienického stavu.

Na závěr můžeme říci, že kvalita takového výrobku, jako chléb, je v současné době docela snadné měnit, zlepšit, se všemi druhy aditiv, koncentrátů atd. Chléb, který v Rusku je jedním z hlavních potravin, se změnilo V posledních letech - rozsah se rozšířil (kvůli dováženému zahraničním receptům - celé nezávislé skupiny: francouzský, německý, australský chléb a také na úkor domácích vývoje a zapomenutých receptů - chléb z klíčící pšenice atd.). Počet léků se dramaticky zvýšil, s jakým možným chlebem z nižších odrůd mouky "převést" na vysoce kvalitní odrůdy využívající speciální zlepšovače, plniva atd.

V podmínkách různých vyvážených výživy, kdy ve stravě, spolu s chlebem a jiným získaným zrnem, jsou produkty obsaženy v dostatečném množství masa, mléčných a rybářských výrobků, vejcích, zeleniny a ovoce, otázka nutriční hodnoty chleba se stává méně ostré. Za těchto podmínek však faktory, jako je obsah v bílkovinném chlebu a esenciálních aminokyselinách, vitaminech a minerálních sloučeninách, objemu chleba, pružnost a pórovitost míče, barvy odlupování a vzhledu, aroma a chuť jsou stejně důležité.

Jak je vidět z této práce v průběhu výrobního procesu, pekařské výrobky jsou podrobeny pečlivému řízení. V některých případech kontrolní procesy brzdové výroby, ale bez toho je nemožné dělat bez ní. Chyba bude mít hrozné důsledky. Ve stejné době, věda stále nestane. Jsou vyvíjeny nové metody a metody boje proti závad chlebíků. Počínaje nových hnojiv aplikovaných v polích s obilím a končící novými metodami pro analýzu laboratoří pekárny. To vše umožňuje zlepšit kvalitu výrobků.

1. Dubtov G. G. Výroba národních výrobků chleba Moskva na Agropromizdat 1995.

2. Kruglyovkov g.n., Krugovikov G.V. Tovarovaya potravinářské výrobky. 2003.

3. Pechenezhskaya I.A. Produkty Potravinářské výrobky: Workshop. Mini typu, 2005

4. Prokofiev S.A., Nikiforov N.S. produkty

5. Timofeeva V.A. Produkty potravinářských výrobků. "Phoenix" 2005.

Chemické složení ruských potravinářských výrobků: Referenční kniha / upravena prof. Skurichina I.m. a prof. Tweatian V.A. M.: Delhi Print, 2002.

Použití mouky s nízkou kvalitou a porušením technologického režimu vede k vadách chleba: cizinci, bledá malba kůry, lepkavosti a "Rawliness" míče, zvýšená kyselost, dutiny v drobky, tlusté a spálené kůře atd.

Za nepříznivých podmínek pro skladování (první ze všech zvýšená relativní vlhkost v kombinaci s teplem) se mikroorganismy vyvíjejí jeho onemocnění na chleba: brambory nebo "tvrdé" (s broušením mravily se táhne velmi tenké sliznice); plíseň; křída (skvrny nebo melouny); Vzdělávání v míčích jasných červených sekcí. Opatření pro boj proti chorobám - přísné dodržování technologických způsobů vaření a jeho skladování.

Vady pekařských výrobků, důvodů a způsobů jejich odstranění Vady způsobené špatnou kvalitou mouky

Metody eliminace Neustálý zápach nebo chuť Dostupnost v mouce nečistot Wormwoodu, třpytky nebo jakéhokoliv zápachu bez zápachu nebo chuti Recyklovat mouku spolu s normální moukou (pokud to může eliminovat specifikovaný nedostatek chleba) Křupání na zuby při žvýkání Přítomnost v mouce písku nebo zemitých látek Bledý chléb, malý specifický objem Nízká Sakharai Gauge Mouka Pokračujte moukou ve směsi s moukou, která má zvýšené schopnosti tvořící plynu. Použijte svařování kusů mouky. Přidat do Opara White Salt nebo část mouky z naklíčeného obilí Freaky, lepkavý, špatně žvýkaný, neopustný mateřský. Barva míče je tmavá, což je zvláště patrné v produktech od odrůdové mouky. Porozita je velká, nerovnoměrná. Někdy mezery v drobocích. Kůba je intenzivně malovaná, má načervenalý odstín, někdy odlupuje z míče. Chuť chleba sladkostí. Tvar chleba někdy rozmazaný Mouka odolnosti od nakupujícího zrna a zvýšená amylolytická a proteolytická aktivita. Proto mouka a chléb obsahuje mnoho ve vodě rozpustných látek, včetně dextriny. Vzhledem k hydrolýze velkého počtu škrobu v chleba, existuje mnoho "volných", nesouvisí s vodou koloidy Pšeničná mouka k recyklaci v poptávce. Pro akumulaci velkého množství kyseliny, opar, aby se velký (55-60% všech mouku) silnou konzistenci (vlhkost 48-49%). Trvání fermentace oparu nebo hlavy ke zvýšení. Pro zvýšení kyselosti OPAR 1-2 ° se v případě potřeby použije, 10-15 z hmotnosti všech zpracovaných mouky zralých pokrmů, těsta, poražených nebo fermentovaných moučkových bot. Pro zlepšení fyzikálních vlastností zkoušky je nutné fermentovat zkoušku při nižší teplotě, pro to můžete zvýšit dávkování extrudovaných kvasinek o 50% proti normě, sázet na jejich část do těsta. Zvýšit kyselost těsta o 1 °. Zvyšte průtok, sůl pro stěnu mouku mouky pro II odrůdy o 25%, a pro 1 a horní odrůdy až o 15% na předpis. Snižte vlhkost těsta o 1% proti normě. Pokud je to možné, neumožňují zvýšení hmotnosti zkoušky, snižují hmotnost výrobků. V případě nadměrného barvení chleba peelu za sníženou teplotou a delší dobu Drhák je těsná, lepkavá, splachování, tmavší než obvykle. Chuť chleba lešení. Mouka mrazu mrazu zrna Smolot a je vyznačena zvýšenou aktivitou amylolytických a proteolytických enzymů a nízkým obsahem nedostatku nebo dokonce tónovaného lepku Těsto se připravuje obzvláště žádoucím způsobem na kapalných kvasnicích. Pro zvýšení vyvratení lepku a zlepšení fyzikálních vlastností těsta je opar vložen velký (55-60% všech mouku), přičemž se sníží trvání fermentace těsta na 25-30 minut. Opara je putováním při snížené teplotě 27-28 ° C. Kyselost perel zvyšuje přidání zralých prášků, těsta nebo start-up v množství 5-10% hmotnosti všech mouků během zpracování odrůdy mouky a 10-15% pro tapetu. V případě potřeby snižte vlhkost těsta o 1% proti normě. V některých případech racionální | Zvýšit dávku soli Chléb není rozmazaný, ale hustý, malý objem s nízkým ozbrojeným silně zděnou pórovitostí. Cork barva je velmi bledá Pšeničná mouka, podrobena sušení s nepřijatelnými vysokými teplotami, například ohněm) nebo ", samočinně ohřevem. Způsoby zpracování jsou stejné jako pro mouku z mrazu obilí Snížená objemová a pórovitost, nedostatečná elasticita míče, rozmazanosti poklesu. Horní kůra je někdy pokryta malými mělkými prasklinami Mouka zrna obilí postižené chybou bug a aktivita proteolytických enzymů se zvyšuje. Proto se lepidlo pšeničné mouky promyje v malém množství nebo ne vůbec se promyje. Lepidlo lepkavé, neuvedené, když sledování jeho vlastnosti prudce zhoršuje. Těsto rychle zapalování je Připravte těsto v potížích s velkým nádobím. Zvyšte kyselost vrstev o 2 ° a těsto je 1 °. K tomu vařete těsto na kapalné kvasnice, přidání 5-10% do Oparana na hmotnost celé recyklované mouky zralých prášků, těsta nebo potěr. FROZENING při nízkých teplotách (ne vyšších než 28-29 °), zvýšení spotřeby extrudovaných kvasinek na YOA proti obvyklému. Těsto vařit hustou konzistenci. K tomu snížit její vlhkost o 1% proti obvyklému. Zvýšit spotřebu soli pro tapetovou mouku o 50%, pro mouku 11 odrůd o 25% a pro mouku 1 a top odrůdy až o 15% nad předpisem. Naneste bromát draselný v množství 0,001- 0,004% hmotnosti všech moučků v těstě, který řezá zkoušku z jednoho rozpadu, aby se rychle vytvořil (po dobu 10-15 minut). Snížit dobu důkazu na možné minimum. Pečení za vzniku v normálním režimu nebo při teplotách nad obvyklým 10-20. Mywsish, těsný, moporoid, lepkavý, nízký chléb, fiktivní rána Bezvětrá, nevařená mouka Zpracování mouky ve směsi se silnou moukou. Těsto připravit dotaz s velkým draperem na tekutých kvasinkách. Zvýšit kyselost testu. Použijte bromate draselný

Vady v důsledku špatné kvality pomocných surovin

Vady způsobené chybami v procesu a špatnéskladování hotových výrobků Chléb má malý objem a kulatý tvar. Zlomil se suchý a rozpadl se Nedostatečné množství vody při hnětení testu Zvýšit vodní zátoka při hnětení testu Chléb je těžký, sodný chléb je foukaný, tvarovaný - má plochý top bor. Montáž s velkou pórovitostí, mokrý na dotek a lepkavý Nadměrné množství vody při hnětení testu Snižte vodu zátoku, když těsto Hnead Peeling krusty, přestávky v drobky Totéž. Svozně tlustý, ale denní těsto Taky. Zvýšit množství vody při zkoušce těsta a pokračování fermentace Chléb s nerovnou pórovitostí, někdy s výzvou nebo s tmavé místo nebo prsten ve středu Když je test těsta naplněna teplou vodou, a proto slabá fermentace Nastavte normální teplotu vody pro zkoušku hnětení. Chléb je nevyřešen, rozmazaný. Kůra je malovaná intenzivní než obvykle, zmačkaný se zmačkaný Sůl není dotázána, když test testu nebo nesprávného dávkování Zkontrolujte dávkování soli, když těsto hnětení Chléb je příliš slaný, drobná drápová, pórovitost je tlustá, horní kůra chleba je bledší než obvyklá ("šedá") Když je neštěstí požádána o nadbytečnou část soli Produkty, v receptu, z nichž cukr vstoupí, mají bledá kůra Cukr není zaveden do těsta nebo nesprávně dávkován Zkontrolujte dávkování cukru Kuřata mouky - Nerzeme Nedostatečná délka hnětení testu. Chybný zkušební stroj. Zvýšit dobu trvání hnětacího testu. Zkontrolujte provoz zkušebního stroje. Chléb s nerovnou pórovitostí, nízký. Těsto lepkavé (ukradené) Nadměrná doba trvání hnětení. Snižte dobu trvání hnětení Čerstvý chléb, na povrchu bublin s tenkým spáleným surovým, který se při lisování rozbije. Porozita je snížena, zmačkaný zmačkaný, může odpočívat v kůře krusty. Nedostatečná doba trvání trajektu nebo těsta, těsto Vařené, neopětované Zvýšit dobu trvání fermentace nebo těsta Chléb s bledou kůrou, s prasklinami, kyselou chutí a vůní, někdy se rozbije v drobky Házení nadproudového těsta Stanovit normální dobu fermentace Porozita míče je nerovnoměrná, tlustá, prázdnota v míči Nedostatek trouby při zpracování pšenice odrůdové mouky se silným lepkem Přiřaďte požadovaný počet montérek podle odrůdy a silných stránek Nesprávná forma výrobků, snížené a nerovnoměrné pórovitosti míče Špatné formování Zkontrolujte provoz lisovacích strojů Voidy v drobků s hladkými stěnami Mouka v rozmezí ve velkém množství při lisování Zlepšit tlumení těsta. Zkontrolujte provoz těsnicího stroje. Horní kůrka tvaru chleba je velmi konvexní a roztrhaný z jedné nebo obou stran bočních stěn. PODOYE Chléb má sférický tvar a šplouchá (kužely) ze stran Nedostatečný test testování před pečením Zvýšit dobu trvání důkladného těsta Horní kůrka tvářecího chleba je plochý nebo konkávní (padlý), sub-chléb se rozpadne, pórovitost je nerovnoměrná Aktualizovaná doba trvání těsta před pečením Snížení trvání členění těsta Malé trhliny na povrchu chleba Testování testovacím testem Eliminovat návrhy. Proveďte důkazy v mražených komorách nebo na speciálních dopravcích S peeling kůry z míče, rozbíjení míče Boty kusů těsta nebo tvoří těsto pod přistáním v troubě nebo na začátku pečení Odstraňte šoky při přistání a pečení chleba Hortal a příliš tlustý chléb Dlouhé pečení při normální teplotě a vlhkosti v pekárenské komoře Snižte dobu pečení Kůra spálila, ale uprostřed chleba není opilý Příliš vysoká teplota pece nebo nerovnoměrné teplo Upravte ohřev pece Kork matný, semeno, někdy s prasklinami Nedostatek páry v pekárenské komoře Navlhčete pekárnou komoru Bledá kůra, těžký chléb, mravenec tvarohový koláč, lepkavý Insuficience pečení při normální teplotě v pekárenské komoře Zvýšit dobu pečení Bledý, ale tlustý kůra, často pokrytá trhlinami, těžkým chlebem, tvarohový koláč, lepkavý. Se slabým testem - výzvou Nedostatečné nebo nerovnoměrné ohřev pece Zkontrolujte teplotu komory na pečení různé body a upravte jej Bledá boční kůra. Podný chléb s "prititek". Někdy mezery v drobků a prasklinách na kůře Nedostatečná vzdálenost mezi formami nebo kousky těsta pro pokles při přistání Zvýšit vzdálenost mezi formami nebo mezi kusy při přistání v troubě Praskliny v pečeném chleba kolem spodní kůry Pěstování chleba na chladném místě Odstraňte rychlé chlazení snímačů před nástupem do testu Peeling crust Špatná manipulace s horkým chlebem, když nic Při odstraňování trouby eliminujte neopatrné manipulace s chlebem Limitován v rzhan chléb Neopatrné manipulace s horkým chlebem při odstraňování a během několika minut po troubě Odstraňte mechanické příčiny výstupního postavení. Zastavte horký chléb pro chlazení není na spodní kůře, ale na boku nebo lepší na konci. Rychle chladný chléb Limitován v rzhan chléb Chlazení na povrchu chladného kovu Nenechávejte chléb na chlazení na povrchu studeného kovového povrchu Napaden v Rzhan chleba Špatný kurt Zlepšit režim pečení: Posílit Nago flitry, čas pečení, snížení chleba

Nemoci HLeb.

Při skladování chleba může být ovlivněn různými chorobami. jeden. Onemocnění brambor.Chleba jsou způsobeny různými mikroorganismy v něm, riziko onemocnění se zvyšuje v létě. "Tahání" nebo onemocnění brambor je způsobeno rozbitými mikroby tvořící - bramborová tyčinka, která je rychle vynásobena.

Optimální podmínky pro vývoj bramborových tyčinek jsou teplota asi 40 stupňů, přítomnost vlhkosti, živinového média snížené kyselosti. Proto existuje choroba brambor pšeničného chleba s nízkou kyselostí a vysokou vlhkostí, která je skladována po dlouhou dobu v teplé místnosti. První známky onemocnění chleba se mohou objevit 10-20 hodin po pečení. Bramborové hůlky nemají ohřev ohřevu nad 80 stupňů, ale spory jsou velmi odolné vůči účinku vysokých teplot (odolné varovné varovné teploty), stejně jako chemické a fyzikální faktory a udržet životaschopnost po mnoho let. Proto bakterie zemřou během pečení chleba a spory zůstávají vitální. Kyselené médium inhibuje vývoj bramborových tyčinek, tedy v Rzhan chleba s vysokou kyselostí, onemocnění brambor se vyskytuje méně často.

Za příznivých podmínek, spory během skladování chleba klíčícího, vytvořené bakterie s jejich enzymy rozkládají škrob a chléb proteiny. V nemocném chleba se objeví ostrý zápach, chyby se stávají lepkavými, když je rozbité, táhne se jako nit.

Navzdory tomu, že takový chléb je téměř nemožný jíst, nicméně stojí za to vědět, že když zasáhne lidské tělo chleba ve čtvrtém stupni onemocnění brambor, je smrt možná.

2. Fusarios.Přítomnost růžových zrn v pšenici. Pokud se dostanete přes trávicí systém v krvi osoby, působí jako jed, paralyzující imunitní systém těla. 3. "Metal" onemocnění (Výroba). Na některých pekáren, zařízení se používá z kovu, méně pevné látky než pšeničná zrna a žita. To se vyskytuje jeho mazání a míchání s moukou. Bez speciálních zařízení je nemožné detekovat kovový pyl. Je dobré alespoň to, že se před zkouškou hnětení používá speciální magnetické čištění mouky, což snižuje riziko kovu do lidského těla. Důsledky: Alkalické sbory Stěny střeva, gastritida, vřed.

4. Plíseňzpůsobené mnoha typy houby formy (zelená, bílá, modrá forma). Je pozorován při skladování chleba v surových, špatně větraných prostorách (optimální podmínky pro vývoj plísní jsou teplota +25 + 35 ° C a relativní vlhkost 70-80%). Spory hub v okolním vzduchu, přes trhliny na kůru pronikají děrování chleba a vyvíjet se. Moldenské houby rozkládají potravinářské látky s tvorbou sloučenin, které mají nepříjemný zápach a chuť a škodlivé pro lidské tělo. Beztlakový chléb není vhodný pro potraviny.

5. PLY. křídový onemocněnízatížení nebo talíře bílé se objeví na drobky chleba. Kauzativní činidla jsou houby kvasinek. Takový chléb není nebezpečný pro lidské zdraví, ale není vhodný pro použití.

6. Opilý chléb. Otázka příčiny opilého chleba ao opatření k boji proti tomu, že se zdá být velmi důležitý nejen pro každého, kdo je živí, ale zejména pro ty, kteří mají nějaký postoj k chlebu, to je obilí a mouky. Také in. 1883 Erickson popsal případy bytí ve středním pruhu ze Švédska nebo pěnícího žita (Tauinelroggen, verrej), které se zabývají místními obyvateli. Zkoumáním pacientů, jedovatých zrn, autor zjistil, že byly pokryty vrstvou hub, rozvíjející se na jejich povrchových sporech. Erickson definoval tuto houbu jako s Ladosr o Gumherbarum, a popisuje pouze houby tohoto těla, věnovat pozornost tomu, že je to tato houba, která je příčinou otravy lidí a zvířat takzvaných opilého chleba.