Hodnocení kvality mouky, správný výběr a skladování. Základy pečení. Mouka - druhy, druhy a odrůdy

Pole, slunce, obilí, mouka - to jsou hlavní složky voňavého a svěžího bochníku na vašem stole.

Mouka, druhy mouky, podmínky skladování.

Mouka je produkt získaný mletím zrna do práškového stavu. Hlavně pšenice a žito se drtí na mouku a ječmen, kukuřice a jiné obilniny se drtí v mnohem menším množství. Mouka se získává mletím zrna a jeho tříděním podle druhu, druhu a stupně.

Celková hmotnost mouky získané mletím, vyjádřená jako procento hmotnosti zrna odebraného ke zpracování, se všemi nečistotami, se nazývá výtěžek. Například pokud se ze 100 kg obilí získá 85 kg mouky, pak je výtěžek 85%; při přijetí 72 kg je výtěžek 72% atd.

Druh mouky je určen jejím zamýšleným účelem. Například pšeničnou mouku lze vyrábět z pekárny a těstovin. Chlebová mouka se vyrábí (hlavně) z měkké pšenice, zatímco těstová mouka (hlavně) z tvrdé (vysoce sklovité). Žitná mouka se vyrábí pouze při pečení mouky.

Mouka je hlavním indikátorem kvality všech jejích typů a typů. S typem mouky souvisí její výtěžnost, tj. Množství mouky získané ze 100 kg původního produktu - obilí. Výtěžek mouky je vyjádřen v procentech. Čím vyšší je výtěžek mouky, tím nižší je její jakost, tj. čím hrubší mouka se získá.

Pro výrobu chleba a pekařské produkty používají se hlavně pšeničné a žitné mouky.

Pšeničná mouka

1) Mouka „Extra“ - vytvořená z nejjemnějšího jádra pšeničného zrna. Vyznačuje se jemným broušením a bílou barvou. Vyrobeno z elitních odrůd pšenice. Navrženo pro luxusní sváteční pečivo, ideální pro jemné francouzské pečivo (na croissanty, profiterolky a briošky).

Nutriční hodnota na 100 g produktu:

Bílkoviny - 10,3 g.

tuky - 1,1 g.

sacharidy - 70,6 g.

Energetická hodnota -334 kcal.

Doba použitelnosti je 6 měsíců.

2) Vyrábí se 6 jakostí podle GOST R 52189-2003: „Pšeničná mouka na pečení, v závislosti na bělosti nebo hmotnostním podílu popela, hmotnostního podílu surového lepku a velikosti mletí, se dělí na druhy: extra, vyšší, zrna, první, druhá a tapety. "

3) Mouka nejvyšší kvality - jemná jemná mouka. Má nízký obsah vlákniny, tuku, minerálů. Jeho výtěžek je pouze 10 nebo 25% hmotnosti zrna, v závislosti na typu mletí.

4) Mouka 1. třídy je také měkká mouka, obsahuje o něco více roztřepených skořápek ve srovnání s moukou premium, a proto má mírně tmavší barvu.

5) Krupchatka - vysoký stupeň získaný v množství asi 10% ze skelné pšenice; sestává z relativně velkých homogenních částic; oceňuje se jeho schopnost dodatečně bobtnat po hnětení těsta.

6) Mouka 2. třídy - měkká mouka, obsahuje ještě více opotřebovaných skořápek. Má tmavší barvu než mouka 1. stupně.

Broušení

Mletí obilí lze rozdělit do dvou hlavních typů: nízký a vysoký.

Při nízkém mletí, při průchodu zrna mlýnskými kameny nebo válci, se snaží okamžitě získat mouku a při vysokém mletí se zrno drtí postupně a z něj se získávají první obiloviny, nebo, jak se jim obvykle říká, zrna; tato zrna jsou poté rafinována, tříděna podle kvality a teprve poté přeměněna na mouku.

Vysoký stupeň mletí produkuje vyšší výtěžek mouky a vyšší kvalitu mouky než nízký stupeň mletí, ale je dražší, vyžaduje více strojů a více energie.

V průmyslu mletí mouky se mlýny s nízkým mletím nazývají mlýny na tapety a mlýny s vysokým mletím se nazývají vysoce kvalitní mlýny.

Jednoduché mletí

Hladká nebo obyčejná mouka se získává jednoduchým mletím. Jednoduché mletí může být jednorázové, když se zrno prochází mlýnským kamenem pouze jednou a veškerá mouka se okamžitě získá, nebo se opakuje, když se produkt po průchodu mlýnskými kameny nebo válečky proseje a zbytek na sítu se znovu rozemele, přičemž se toto ošetření opakuje, dokud se produkt nedojde úplně rozdrcený a na sítu nezůstane nic.

Při jediném mletí bez předběžného čištění zrna je mouka 99,5% (0,5% spadá na smrštění a mechanické ztráty). Při mletí a rafinaci se 99% mouky získává ze zrna standardní kvality (0,5% je odpad a 0,5% mechanická ztráta a smršťování).

Tapety, oloupané, broušené.

Při mletí tapet se brousí žito i pšenice a získáváme tapetovou mouku. Před mletím je zrno podrobeno důkladnějšímu čištění nečistot, mezi stroji je nutně skórovací stroj (jinak škrabka).

Pouze žito se mele hrubým mletím. Liší se od mletí tapet v tom, že se broušení provádí na větším počtu válcových systémů a také tím, že během tohoto mletí se otruby (zbytky na sítích po posledním prosévání) odebírají v množství asi 10%. Výtěžek mouky je 87%. Oloupaná mouka je jemnější než tapeta a bělejší, protože obsahuje méně částic otrub.

Mletí semen se provádí opatrněji než mletí loupáním. Otruby prosévaly asi 20%; žitná mouka dostává asi 80-78%. Pokud se vyrábí v jedné třídě, nazývá se prosévací mouka. Při rozdělení na dvě odrůdy nejlepší známka (asi 63%) se nazývá mouka setá a zbytek se nazývá krmná mouka. Můžete si vzít pouze 15% nasazené mouky, zbývajících 65% se získá jako loupaná mouka. Dříve jsme dostali ještě jemnější žitnou mouku zvanou pečená mouka; byl získán buď tapetovým mletím žita, prosátím malého množství (10%) mouky z prvních systémů, nebo speciálním mletím (43% výtěžek).

Vysoké (odrůdové) mletí.

Příprava zrna pro vysoké (odrůdové) mletí se provádí podle složitějšího schématu ve srovnání s nízkým. Proces získávání mouky obvykle sestává ze čtyř částí: a) hrubé drcení (jinak drcení) za účelem získání zrn; b) třídění a čištění zrn; c) mletí zrn; d) drcení otrub.

Drcení se vyrábí na drážkovaných válcích (je nainstalováno 5-8 systémů), broušení - na hladkých válcích (jsou nastaveny jeden a půlkrát více než roztrhané válce, tj. 8-12 systémů). Zrna jsou čištěna na budících a sítkách. Bílé drobky bez skořápek, protože jsou těžší, jsou během prořezávání odděleny od tmavých a pestrých skořápek částicemi. K čištění se často připojuje také takzvané fazetování zrn, tj. Jejich drcení na válcích, po kterém následuje prosévání a prosévání. Konečné zpracování otrub se provádí na kartáčovacích strojích a poté na odstředivkách, přičemž se přidá dalších 2-2,5% mouky.

Výsledkem procesu vysokého mletí je získání: 1) mouky z každého válečkového systému (roztrhané a mleté), 2) velkých a malých otrub, 3) odpadu z čištění obilí (krmiva i bez krmiva).

Kvalita mouky.

Pozorování ukazují, že pšeničná mouka nejvyšší a první třídy bezprostředně po sklizni ještě nemá plně pekařské vlastnosti a získává je až po určité době zrání v suchém skladu. Tento proces se nazývá zrání mouky. Předpokládá se, že vysoce kvalitní pšeničná mouka zrání trvá asi 30 dní. Pšeničná mouka 2. třídy a tapety, stejně jako všechny odrůdy žitné mouky, nevyžadují ve skladu zrání. Neexistují pevně doložené údaje o maximální trvanlivosti mouky, ale je známo, že po dva roky při správném skladování si mouka zachovává svoji kvalitu.

Čich. K detekci zápachu se malé množství mouky zahřeje dechem na dlani a poté se určí vůně. Můžete také nalijte mouku do sklenice, nalijte horkou vodu (60 °), přikryjte, nechte 2-3 minuty stát, vypusťte vodu a zjistěte zápach.

Chuť. Mouka normální kvality má po žvýkání mírně sladkou, téměř nevýraznou chuť. Mírně kyselá chuť naznačuje, že mouka je zatuchlá, a jasně kyselá nebo hořká chuť naznačuje, že je mouka zkažená. Hořká chuť může být také způsobena přítomností v zrnu, ze kterého je mouka získána, jako jsou nečistoty jako pelyněk, vazel atd. Mouka z naklíčených a mrazivých zrn má sladkou chuť.

Obsah vlhkosti v mouce má velký význam. Suchá mouka (až 14%) je dobře konzervovaná po celý rok. Středně suchá mouka (14,5-15,5%) může být skladována pouze v chladných měsících roku, vlhká mouka (15,5-17%) pouze v zimě. V teplých měsících se takové moučné koláče rozpadají, zahřívají se samy, snadno se v nich množí škůdci stodoly, vyvíjejí se plísně a bakterie. Suchá mouka při výrobě pečeného chleba má lepší bobtnající vlastnosti; těsto z něj se nelepí.

Obsah popela v mouce. Hlavním ukazatelem druhu mouky, kterou máme, je obsah popela. Pro každý druh mouky standardní a dočasná technické podmínky byl stanoven určitý obsah popela, pokud jde o sušinu mouky. Obsah popela se stanoví v laboratořích spálením 1,5 až 3 g mouky ve předem kalcinovaném a zváženém kelímku.

Lepek.

Lepek se získává ve formě viskózní lepkavé hmoty, když se těsto z pšeničné mouky promyje vodou. Jedná se o tzv. surový lepek, obsahuje 60-70% vody a 40-30% sušiny. Když se surový lepek suší, získá se suchý lepek, který se skládá z 80-85% bílkovin. Množství a kvalita lepku má velký vliv na pekařskou schopnost mouky - to vědí všechny ženy v domácnosti, které pečou doma. Obsah více než 35% surového lepku v mouce je považován za vysoký, méně než 20% - nízký. Množství lepku je ovlivněno kvalitou zrna: pšenice tvrdá a pšenice měkkého sklivce se vyznačují vyšším obsahem lepku.

Různé druhy mouky vyrobené ze stejného zrna obsahují různá množství lepku různé kvality. Se zvyšováním výtěžku mouky se zvyšuje obsah lepku a zároveň klesá jeho kvalita. Když múka vyjde při mletí více než 75%, obsah lepku v mouce klesá, protože zde již ovlivňuje vliv otrubových částí mouky.

Dobrý lepek má bílá barva se nažloutlým nádechem, špatným lepkem - tmavá barva se šedivým odstínem. Dobrý lepek je elastický (při deformaci rychle získává svůj předchozí tvar), nelepí se na ruce, při protažení se okamžitě neodlomí a příliš se neroztahuje (normální protažení je u lepku z 10 g mouky asi 10 cm). Špatný lepek se drží na rukou, při natažení se táhne do dlouhých nití (více než 15 cm) nebo má naopak houbovitou strukturu, při natahování se odlamuje. Dobrý lepek zadržuje 65-70% vody, to znamená, že poměr hmotnosti vlhkého lepku k suché hmotnosti je 2,5-3.

Špatný lepek je charakterizován moukou vyrobenou z naklíčeného, \u200b\u200bmrazuvzdorného (tj. Zmrazeného kořene) zrna a poškozeného na poli broukem nebo želvou. Přísada žita do pšenice při mletí více než 10% také snižuje množství a kvalitu lepku. Mouka ze zrn, která prošla samoohřevem nebo byla vysušena (při teplotách nad 70 °), vůbec neposkytuje lepek. Přidání cukru, soli a slabých kyselin do těsta má posilující účinek na kvalitu promytého lepku.

Kyselost mouky.

Při skladování mouky (zejména za nepříznivých podmínek) se v ní mohou vyvíjet plísně a bakterie, stejně jako enzymatické procesy rozkladu látek, což vede k hromadění kyselých látek v mouce. Prudce zvýšená kyselost mouky slouží jako objektivnější známka její stálosti než změna vůně a chuti.

Pšeničná mouka první třídy s kyselostí nad 4–5 ° je již z hlediska čerstvosti podezřelá, stejně jako mouka 2. třídy, jejíž kyselost je nad 7 °.

Kyselost mouky se vyjadřuje ve stupních kyselosti. Stupně udávají, kolik centimetrů krychlových normálního alkalického roztoku je zapotřebí k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g mouky. Čerstvá pšeničná mouka nejvyšší a první třídy má kyselost ne vyšší než 3 °, mouku druhé třídy a tapety - ne více než 5 °.

Škodlivé nečistoty.

Mezi tyto nečistoty patří námel, hlína, hořkost, křídlatka, koukol. Obsah špíny, námelu, hořkosti a vazelu by společně neměl být vyšší než 0,05% (včetně hořkosti a vazelu nejvýše 0,04%). Panenka je povolena nejvýše 0,1%.

V pšeničné mouce jsou povoleny přísady žitné a ječmenné mouky až do 5%. Naklíčená obilná mouka může být až 3%. Všechny tyto nečistoty se stanoví analýzou zrna v mlýnech po jeho vyčištění na strojích před mletím.

Vlastnosti mouky při pečení.

Pekařskými vlastnostmi se rozumí schopnost mouky produkovat dostatečné množství chleba dobré požadované kvality. V tomto případě je také bráno v úvahu chování těsta během zpracování (hnětení, kvašení, krájení, pečení). Vlastnosti pečení se určují zkušebním vypalováním v laboratorních pecích podle speciální metody s konstantní kvalitou kvasnic a podle určitého receptu na těsto.

Pečou se dva druhy chleba: ve formách (ve tvaru) a na plechu ve formě kulatého chleba (krbu).

Výsledný tvarovaný chléb se zváží - výtěžek chleba se rozpozná a po ochlazení se stanoví jeho objem. Výtěžek a objem chleba vypočítejte ze 100 g mouky v sušině.

U nístějového chleba se měří průměr (podél spodní krusty) a výška chleba. Poměr výšky a průměru nístějového chleba charakterizuje kvalitu mouky. Dobrá mouka dává asi 400 ml plechového chleba a poměr výšky a průměru u chleba z krbu z něj je 0,40-0,45.

Kvalitu pečení mouky lze do jisté míry posoudit podle množství a kvality lepku a obsahu enzymů v mouce.

Skladování mouky.

Prostory pro skladování mouky by měly být suché, lehké a dobře větrané. Podlahy by měly být bez mezer, je lepší je provést asfaltové nebo cementované. Celá místnost musí být udržována v příkladné čistotě, neustále v ní musí být zametán prach a pavučiny, nejméně dvakrát ročně musí být běleny stropy a stěny.

Mouka se obvykle skladuje v pytlích (průměrná hmotnost od 25 do 80 kg), které se ukládají na sebe. Pytle by měly být umístěny na palety (palety - nejméně 15 cm od podlahy). Stohy by měly být od vnějších stěn vzdáleny nejméně 0,75 m, mezi stohy by měly být ponechány průchody alespoň 0,5 m. Pytle jsou umístěny uvnitř pytle s pytlem. Stoh se může skládat z 6-12 řad sáčků na výšku, v závislosti na ročním období a kvalitě produktu.

Během skladování je nutné dohlížet, aby se zabránilo vlhkosti mouky, samovolnému zahřívání, zápachu a škůdcům ve stodole. Za tímto účelem zkontrolujte teplotu (dotykem ruky nebo teploměrem) a potením sáčků. V pochybných případech je nutné zjistit vlhkost, chuť a vůni produktu.

Pokud je detekováno vlastní zahřívání mouky, doporučuje se následující opatření: 1) přemístění hromádek a počet řádků na výšku by měl být snížen; 2) uspořádání pytlů ve stoje; 3) šněrování pytlů a prosévání produktu hrubým sítem nebo sítem.

Pokud jsou nalezeni škůdci, je nutné mouku prosít a zabalit do čistých pytlů.

Při dlouhodobém skladování mouky dochází k následujícím změnám:

1) obsah vlhkosti ve výrobcích se mění a to závisí na povaze a obsahu vlhkosti samotného výrobku, jakož i na relativní vlhkosti a teplotě ve skladu;

2) zvyšuje se kyselost mouky a zejména kyselost jejích tuků; dochází k oxidaci tuků a produkty žluknou;

3) v mouce je pozorována změna barvy - stává se bělejší;

4) kvalita mouky lepku se mění, stává se silnější, méně roztažitelná a pružnější; u mouky s nízkým obsahem lepku je to užitečné;

5) aktivita enzymů se mění; ihned po mletí je aktivita enzymů obvykle zvýšena.

Článek používá materiály z:

Kuchařství - Moskva: Gostorgizdat, 1955 - s. 960

Pro výběr správné mouky nestačí, aby kupující jednoduše vyhodnotil její kvalitu. Je nutné porozumět jeho druhům, druhům a odrůdám a vybrat si nejlepší volba pokud jde o vaření a přínosy pro zdraví.

Druhy a druhy mouky

Druhy mouky jsou dány typem obilí, ze kterého je vyrobena a která mu dává název. Pšenice, žito, pohanka, kukuřice, rýže, ječmen, sója, hrach a - to není celý seznam druhů.

Druhy mouky jsou určeny podle zamýšleného použití, například:

Chlebová mouka (pšeničná, žitná);

Makarony (pšenice);

Cukrovinky (pšenice);

Dieta (pohanka, rýže, ovesné vločky);

Potraviny (kukuřice, ječmen);

Kulinářská mouka (hrach).

Některé recepty doporučují míchání odlišné typy mouka, která může dát produktu originální chuť a zvýšit jeho nutriční hodnotu.

(chléb a jiné pečivo) člověk konzumuje široce, proto je velmi užitečné znát základní vlastnosti, kulinářské vlastnosti a nutriční hodnotu mouky různých druhů, druhů a odrůd.

O tom si povíme podrobněji na příkladu pšeničné mouky, která je nejběžnější. Druhou nejoblíbenější moukou je žito. Jiné typy se vyrábějí v menších množstvích. Používají se hlavně při výrobě národních, dietních jídel nebo speciálních produktů pro kojeneckou výživu.

Jak si vybrat správný druh pšeničné mouky

Vyrábí se pšeničná mouka šesti tříd: nadstandardní a prvotřídní, první a druhá třída, sypká mouka, tapety.

U druhu mouky se to ale ukazuje jakosi absurdně: nižší stupeň zde neznamená nižší nutriční hodnotu, ale naopak nízko kvalitní mouku charakterizuje vyšší nutriční hodnota.

Nízká jakost mouky neznamená, že je nekvalitní. Určuje to druh mouky spotřebitelské vlastnosti, tj. jakou nutriční hodnotu obsahuje a pro jaké kulinářské účely je určena.

Jak vidíte z níže uvedené tabulky, nutriční hodnota mouky různé odrůdy je jiný. Z hlediska obsahu biologicky cenných látek navíc nižší třídy mnohonásobně převyšují mouku vyšších tříd. V současné době dospěli vědci i odborníci na výživu k závěru, že konzumace produktů z tapetové mouky (celozrnné) může být jedním z opatření, která zlepšují zdraví každého jednotlivce, a zvýšení produkce těchto produktů a rozšíření jejich sortimentu je jedním z řešení problému zlepšení zdraví národa. ...

Tabulka - Pečení a další vlastnosti pšeničné mouky, její účel a použití

Pšeničná mouka	Charakteristický	Účel a použití pšeničné pekárenské mouky
Extra, nejvyšší	Nejrafinovanější (rafinovaná) mouka. Vyrábí se pouze z vnitřní strany zrna (endospermu). Barva je bílá, možná s krémovým odstínem. Obsahuje nejvyšší množství škrobu, nízké množství bílkovin, minimální množství vlákniny a tuku. Vitamíny a minerály prakticky chybí. Dobré pekařské vlastnosti: výrobky mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost.	Kynuté, listové, křehké těsto je vynikající. Výroba vysoce kvalitních moučných výrobků. Špičkové cukrářské výrobky. Příprava omáček, moukových dresinků.
První stupeň	Nejběžnější druh mouky. Kromě vnitřní části zrna je do směsi zahrnuto malé množství zrnité skořápky. Barva - od bílé po bílou se šedivým nebo nažloutlým odstínem. Bílkoviny, cukr, tuky, vláknina - něco víc než prémie. Vitamíny a minerály - v minimálním množství. Dobré pekařské vlastnosti: spousta lepku zaručuje pružné těsto, ze kterého mají hotové výrobky dobré tvary, objemy, aroma, chuť a pomaleji zatuchlé.	Na nevařené pečivo (rohlíky, koláče, palačinky). Výroba domácích nudlí. Pekařské produkty . Pro zhnědnutí.
Druhá třída	Kromě vnitřní části zrna obsahuje kompozice významné (8-10%) množství zrnité skořápky. Barva je tmavší než prvotřídní mouka, od světlé se nažloutlým odstínem po tmavší se šedým nebo hnědým odstínem. Obsahem cenných látek (bílkoviny, vitamíny, minerály, vláknina) předčí mouku nejvyšších tříd. Nejlepší pekařské vlastnosti - pečivo je nadýchané a porézní.	Pro nepohodlné moučné výrobky. Pekařské výrobky. Výroba některých druhů perníků a sušenek. Pro smíchání s žitnou moukou.
Krupchatka	Od ostatních odrůd se liší většími velikostmi složek, které ho tvoří. Bran, tj. skořápky zrn, téměř neobsahuje, což znamená nedostatek vitamínů, minerálů a vlákniny. Barva - světle krémová. Vlastnosti pekárny jsou za předpokladu, že jsou používány podle pokynů, vysoké.	Pro pečení výrobků z mastných kynuté těsto s vysokým obsahem cukru (koláče, pečivo). Nevařené kynuté těsto se špatně hodí a hotové výrobky z něj vyrobené mají nízkou pórovitost a jsou rychle zatuchlé.
Tapetová mouka (hrubá)	Jedná se o hrubou celozrnnou mouku. Skládá se z 96% stejných částí jako samotné zrno, z relativně velkých, nejednotných částic. Barva je krémová s hnědým odstínem. Zachovaly se zde téměř všechny vitamíny, makro a mikroelementy, bílkoviny, tuky, vláknina obsažená v obilí. Vláknina je 12krát více než prvotřídní mouka.	K pečení stolních odrůd chleba

Přímo v místě nákupu v obchodě lze informace o produktu získat pouze z označení na obalu - to pomůže kupujícímu vybrat správnou mouku správně. Vybrat požadovaný pohled, odrůda, zkontrolujte datum vypršení platnosti a přítomnost značky kvality.

Přítomnost mezinárodní značky kvality ISO naznačuje mezinárodní certifikaci. To je dobré znamení, i když cena může být v tomto případě předražená.

Organoleptické hodnocení

K hodnocení dobré kvality existují ukazatele společné pro všechny druhy mouky. Jedná se o chuť, vůni, barvu, vlhkost, velikost drcení, obsah nečistot, napadení škůdci.

Po otevření obalu máte doma možnost organolepticky posoudit kvalitu mouky. Prozkoumejte produkt.

Barva by měla být charakteristická pro tento druh mouky.

Čich by měl být nepřítomný nebo neodmyslitelný, ale nesmí být zatuchlý nebo kyselý. Pokud si nejste jisti, můžete vůni nalít trochou mouky horkou vodou.

Určitě se naučíte, jak zkoumat mouku na dotek... Vysoce kvalitní mouka píská od tření mezi prsty. Neměli byste cítit žádnou vlhkost, lepivost. Mouka zaťatá v pěst by se měla drobit; to ji naznačí normální vlhkost (až 15%).

Pokud máte podezření na nečistoty, prosejte trochu mouky. Kontaminovanou mouku odmítněte. Stejně jako zamořené škůdci.

Bezohlední výrobci mohou do mouky přidat vápno. Chcete-li to vyloučit, musíte provést test. Mouku rozmíchejte s vodou a přidejte tam citronovou šťávu (nebo ocet). Pokud směs začne prskat, je to známka vápna.

Nehromažďujte zásoby mouky, aniž byste nejprve analyzovali kvalitu mouky z konkrétní dávky. Nejprve si kupte jedno balení, doma si podrobněji zhodnoťte kvalitu mouky a teprve poté nakupte tolik, kolik potřebujete. Samozřejmě nezapomeňte respektovat podmínky skladování. Toto je další část.

Nesprávné skladování může vést k napadení hmyzem, kyselosti, spékání a plesnivé mouce.

Nejprve věnujte pozornost podmínkám skladování zboží v místě prodeje. Musí to být suché. Doporučuje se skladovat mouku při teplotě nepřesahující 18 stupňů Celsia v suchu. Tím je zajištěno jeho skladování po dobu 6 měsíců. Tato doba skladování je obvykle uvedena na obalu. Skladovatelnost lze prodloužit na 2 roky, pokud je možné udržovat skladovací teplotu kolem 0 stupňů Celsia.

V suché, čisté místnosti (místě), kde je uložena mouka, by neměly být žádné cizí pachy, protože absorbuje nejen vlhkost, ale také pachy.

Mouka by navíc měla být skladována pouze v obalech, které jí umožňují „dýchat“. Polyethylen zde není vhodný. Buď je potřeba papír, nebo - nejlepší volba - plátěné tašky.

Hrudky a pavučiny, které se objevily v mouce, by vás měly upozornit. To je známka škůdců. Při nejmenším podezření se mouka prosívá a suší. Boj proti zamoření hmyzem pomozte stroužkům česneku, 2–3 kusy, pokud je vložíte do obalu. Aby se zabránilo hnilobě česneku, není sejmut kryt z hřebíčku a je zajištěno, že není ani poškozen.

Existují informace, že také pomáhají sušené květy měsíčku. Další možností je uložit plátěný pytel mouky do jiného plátěného pytle vyloženého sušenými květy měsíčku.

Při výběru mouky je také třeba mít na paměti, že nižší druhy mouky jsou skladovány horší než vyšší. To je způsobeno velkým množstvím tuku v nižších třídách kvůli tomu, že v nich existuje zárodek obilí. Teoreticky lze vysoce kvalitní mouku za nejideálnějších podmínek skladovat až 10 let.

Co je potřeba k pečení chleba? Jen trochu: mouka, voda, droždí a sůl. První chleby byly složení ještě jednodušší - z mouky a vody. Jednodušší, ale neznamená chudší. Například nekvašené koláče národů v Asii mají své zákonné místo a jsou součástí národních barev. Ale budeme hovořit o chlebu, ve formě, na kterou jsme zvyklí. A budeme hovořit o Rusku, takže termíny a definice uvedu výlučně na základě praxe ruské pekárny.
Co je nejdůležitější na chlebu? To je pravda, mouka. Dnes si o tom promluvíme.

Pokusíme se odhalit druhy, druhy a odrůdy mouky, aniž bychom šli do džungle botaniky a šlechtění, záměrně vynecháme předchůdce mouky - obilí. Každý, kdo má zájem, si ji může přečíst sám. Zajímalo mě to, četl jsem to. Nakonec skončím odkazy na tři knihy, které velmi doporučuji přečíst. Ve skutečnosti, kromě těchto knih, není potřeba nic jiného, \u200b\u200bpokud jde o teoretické materiály. Všechny ostatní knihy o chlebu obsahují tyto znalosti a sbírku receptů. Dobře, trochu jsme se rozptýlili.

Co je mouka? Mouka je produktem zpracování zrna mletím. V závislosti na mletí, druhu zrna existují různé druhy, druhy a druhy mouky.
A teď trochu podrobněji.
1. Druh mouky.
Typ mouky je dán kulturou, z níž se mouka vyrábí, jedná se o mouku, abych tak řekl. Existuje obrovské množství druhů mouky: pšenice, žito, ovesné vločky, sója, hrach, kukuřice, pohanka, ječmen, rýže; existují také obilné směsi rozdílné kultury, například žito-pšenice. Existuje ještě jeden druh mouky - ovesné vločky, ale o tom jindy a podrobně, protože si to zaslouží.
2. Druh mouky.
Druh mouky určuje její účel. Ne každá mouka určuje například hlavní účel pečení - mouku z tvrdé pšenice k výrobě těstovin nebo rýžovou mouku, která se ve východní kuchyni často používá k výrobě chleba. Během smažení se nerozpadá a například ryby pečené v rýžové mouce nehoří. Ovesná mouka se používá při pečení cukrovinek a při výrobě počáteční kojenecké výživy. Mamalyga se vyrábí z kukuřičné mouky v Moldavsku - velmi husté kaše, která se konzumuje s máslem nebo mlékem nebo se peče, jako Italové jejich polentou. Pohanková mouka je široce používána při pečení palačinek a stejné kojenecké výživy. Sója je jednoduše strčena, kdykoli je to možné a nemožné, tk. s nízkým obsahem bílkovin obsahuje obrovskou zásobu sacharidů, což dramaticky zvyšuje energetickou hodnotu jakéhokoli pokrmu a umožňuje bezohledným výrobcům klamat standardy kvality, ale o to teď nejde.
3. Druh mouky.
Druh mouky určuje kvalitu a přímo závisí na výtěžku mouky, tj. Na množství mouky získané z určitého množství obilí. Výtěžek hotové mouky z obilí je vyjádřen v procentech a čím nižší procento, tím vyšší stupeň mouky. A vůbec není jasné, proč je mouka nejnižšího stupně dražší než mouka nejvyššího stupně.
Pšeničná a žitná mouka se používá hlavně v pekárnách a pekárenských výrobcích. Mouka z obilovin a obilovin se vyrábí jako samostatný produkt a jako složka směsných směsí, aby se obohatilo složení produktů o makro- a mikroelementy, aminokyseliny, vitamíny atd.
Pojďme se podrobněji zabývat odrůdami pšeničné a žitné mouky.

Pšeničná mouka.
Existuje pět hlavních druhů pšeničné mouky podle GOST 26574 „Pšeničná mouka z pšenice“: drť, prémiová, první, druhá třída a tapety nebo čtyři třídy podle TU 8 RF 11-95-91 „Pšeničná mouka“ nejvyšší, první, druhé třídy a tapety ...

Krupchatka - odrůda pšeničné mouky vyrobené z měkké pšenice s přídavkem tvrdé pšenice. Krupchatka nese své jméno, protože má velkou část zrn;

Nejvyšší stupeň je stupeň pšeničné mouky vyrobený z odrůd měkké pšenice, vyráběný jedním nebo dvěma odrůdovými mletí. Mouku nejvyšší kvality tvoří jemně mleté \u200b\u200bčástice endospermu, zejména jeho vnitřní vrstvy. Neobsahuje téměř žádné otruby a je bílý se slabým krémovým podtónem. Velikost částic je obvykle 30-40 mikronů;

Stupeň - stupeň pšeničné mouky vyrobený z odrůd měkké pšenice, vyrobený jedním nebo dvěma odrůdovými mletí. Mouka první třídy se skládá z jemně mletých částic celého endospermu a 2–3% (hmotnostních mouky) mletých skořápek a aleuronové vrstvy. Částice mouky jsou méně jednotné co do velikosti než u prvotřídní mouky. Jejich velikost je obvykle 40-60 mikronů. Barva mouky je bílá s nažloutlým nádechem ve srovnání s prvotřídní moukou. Obsahuje méně škrobu a více bílkovin, takže se z této mouky vymyje více lepku než z prvotřídní mouky;

Stupeň 2 - odrůda pšeničné mouky vyrobená z odrůd měkké pšenice, vyráběná dvěma nebo třemi odrůdovými mlýny, s přídavkem malého množství otrub (obilné skořápky, které se prodávají v dietních odděleních supermarketů jako
vlákno a náklady jako letadlo, ale ve skutečnosti je to dort). Barva této mouky je nažloutlá nebo šedivá;

Celozrnná mouka (celozrnná) - vyráběná ze všech druhů měkké pšenice. Tapetová mouka se získává mletím jednorázových tapet mletím celého zrna, proto obsahuje jak endosperm, tak okrajové části zrna. Během jeho výroby nejsou obaly stíněny. Mouka je větší, částice nejsou jednotné velikosti. Jejich velikost je od 30 do 600 mikronů a více. Barva mouky je bílá s nažloutlým nebo šedivým odstínem a dobře viditelnými drcenými skořápkami. Z hlediska chemického složení se blíží chemickému složení obilí. V tapetové mouce je nejméně dvakrát tolik otrub než v mouce 2. třídy. Taková mouka obsahuje pouze malé množství lepku (více o něm později), ale zároveň obsahuje všechny užitečné látky z obilí a je prostě zásobárnou vitamínů, makro- a mikroelementů, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálů, tak roztomilých pro vyčerpaný ruch města. tělo průměrného Rusa.

Žitná mouka.
Podle GOST 7045 existují tři druhy žitné pekárenské mouky: naočkovaná, oloupaná a tapety.

Nasazená mouka se tvoří hlavně z endospermu žitného zrna. Hmotnostní podíl skořápek v něm je 2–3%. Barva mouky - bílá s lehce šedivým nádechem, velikost částic - až 200 mikronů. Jeho výtěžek při jednom stupni broušení je 63%.

Oloupaná mouka se skládá z endospermu a 12-15% okrajových částí. Je větší než naočkovaný, mírně tmavší. Jeho výkon při broušení v jedné třídě je 87%.

Tapetová mouka se vyrábí jednoduchým broušením tapet. Všechny části zrna jsou rozdrceny. Mouka je velká, šedá barva, s hmotnostním podílem skořápek 20–25%. Jeho produkce je 95%.

V tabulce jsou uvedeny hlavní ukazatele kvality konkrétního druhu mouky dvou hlavních druhů - pšenice a žita:

Všechno nebylo zahrnuto v jednom příspěvku, takže další -

Hlavní surovinou pro výrobu chleba je mouka. Na pečení chleba, různé druhy mouky - pšeničná mouka, žito, kukuřice, ječmen, oves a pohanka. Téměř každý druh mouky lze použít k individuální výrobě chleba. Kombinace různých druhů mouky se také široce používá k získání chleba s novou chutí. Nejčastěji pro dělat chléb a pekařské výrobky používají pšeničnou a žitnou mouku různých odrůd. Jiné druhy mouky se používají méně často. Hlavně pro výrobu národních druhů chleba nebo jako přísada do těsta z pšeničné mouky.

Mouka se průmyslově získává mletím původního zrna na kovových válcích. V tomto případě je zrno rozděleno na složky - skořápku (otruby bohaté na vitamíny B1, B2, PP a E), embryo (koncentrace minerálů, olejů a bílkovin) a endosperm obsahující škrobové látky a proteiny důležité pro pečení, které při kontaktu s vodou vytvářejí pružnost lepek, a proto jsou odpovědné za kvalitu těsta a budoucího produktu. Při zvlhčování a hnětení těsta lepek vytváří prostorovou síť, která zachycuje plynové bubliny uvolňované kvasinkami (jinými biologickými činidly nebo získanými přidáním sody a jiných kypřících činidel), což dává hotovému výrobku vzdušnost a jemnost.

Jaká mouka se používá při pečení

Mouka se dělí na různé odrůdy v závislosti na velikosti částic (mouka malicherný a hrubý mletí) a stupeň čištění od skořápek a klíčků (u pšenice - další, mouka nejvyšší, 1. místo, II odrůdy a tapeta na zeď; pro žito - zaseto, hrubý a tapeta na zeď). Tapetová mouka se získává mletím zrna, aniž by se dělilo na jednotlivé složky, a jeho složení je téměř podobné zrnu, ze kterého je vyrobeno. Dříve se mletím mouky na mlýnské kameny získala tapetová mouka. Žitná tapetová mouka, jemněji drcená a obsahující méně otrub, patří k „loupané“ odrůdě. Pšeničná mouka nejvyšší a první třídy a semenná žitná mouka prakticky neobsahují otruby a klíčky. Vyšší druhy jemné mouky vytvářejí svěží produkty. Jemná mouka lépe interaguje s vodou a neexistují otruby, které těsto váží, a proto narušují jeho dobrý vzestup. Pšeničná a žitná mouka nižší třídy obsahují větší částice. Hrubá pšeničná mouka, drť, se skládá z poměrně velkých částic. Tepelně neupravené kynuté těsto se z takové mouky nemíchá, což, pokud je hněteno na granulích, dobře nesedí a výrobky se ukáží jako husté a rychle zatuchlé.

Pro přípravu chleba je nejvhodnější bílá pšeničná mouka (extra a první stupeň), získaný z tvrdé pšenice. Jaké jsou jeho výhody? Upřednostňují se odrůdy tvrdé pšenice, protože jsou bohatší na lepek. Mouka těchto odrůd je jemně mletá mouka, neobsahuje prakticky žádné otruby a klíčky a je bohatá na lepek. Taková mouka absorbuje více vlhkosti - výrobky se již dlouho neuchovávají, těsto dobře kyne a vytvoří jemnou strouhanku s jednotnou pórovitostí. Pšeničný chléb je prý chutnější. Bílé pšeničné mouce z tvrdých odrůd se říká „pekárna“. Výrobky z celozrnné mouky (šedá pšeničná mouka II. Stupně), které obsahují určité množství otrub, mají ořechovou příchuť, obsahují vitamíny, minerály, tuky a vlákninu nezbytnou pro tělo. Ale takové výrobky jsou hustší a nejsou tak jemné a chutné. Výrobky z tapetové mouky mají světle hnědou barvu a jsou ještě bohatší na živiny.

Výrobky z žitná mouka Vyznačují se svou zvláštní chutí a jsou velmi husté, protože pryskyřičné látky obsažené v mouce narušují tvorbu lepku. Žitná mouka je světlá nebo semenná (skládá se převážně z endospermu) a tmavá. Tmavá mouka se podle obsahu otrub a klíčků dělí na mouku loupanou (mouka s nižším obsahem) a tapetu (s vyšším obsahem). Aby byly žitné výrobky skvělé, přidává se do těsta pšeničná mouka. Přidáním trochu žitné mouky do pšeničného těsta dodáte pečivu zajímavější chuť.

Navzdory tomu, že ječmen mouka se skládá hlavně z endospermu, je ochuzena o lepek a ječmenový chléb vychází plochý, hustý a rychle zatuchlý. Ale malé množství ječné mouky dává pšeničnému chlebu neobvyklou příjemnou chuť. Sladká chuť kukuřice mouka se vyrábí mletím sušených zrn a neobsahuje bílkoviny, které tvoří lepek. Aby byl kukuřičný chléb načechraný a hebký, používá se kypření pomocí chemických kypřících prostředků nebo přidáváním silně našlehaných bílkovin. Pro kynutí těsta je nutné přidat velké množství pšeničné mouky. Ovesné vločky mouka také netvoří lepek a používá se hlavně jako přísada do chlebového těsta, což dává produktu novou chuť a činí jej křupavějším. Pohanka mouka je také široce používána v kombinaci s pšenicí.

Jak skladovat mouku?

Pšeničnou (bílou) a žitnou (naočkovanou) mouku, která neobsahuje choroboplodné zárodky, lze skladovat až rok na tmavém, větraném a chladném místě. Mouka podřadných tříd obsahuje tuk, který v průběhu času ztuhne. Taková mouka se skladuje za stejných podmínek po dobu 2-3 měsíců. Při vaření nenechávejte mouku otevřenou, nasycuje se vlhkostí, ztrácí své vlastnosti a mohou v ní snadno začít ploštice.

Muka: muka volby.

Odborníci na výživu po celém světě kritizovali bílou pšeničnou mouku a označili ji za neužitečnou, ale škodlivou a obviňovali ji ze všech smrtelných hříchů, včetně obezity a diabetes mellitus, že se chtivě-nechutně mnoho našich krajanů začalo „vyhýbat“ bílému chlebu, tvarohovým buchtám a další malé radosti našeho života. Nejradikálnější zcela opuštěný chléb, nejpokročilejší začal hledat „náhražky“ rafinované bílé mouky. Pojďme si dnes promluvit o mouce a ukázalo se, že to může být tak odlišné, že se jedná o kontinuální mouku, jak si vybrat a kde použít!

Obecně je mouka potravinářským výrobkem získávaným mletím zrn rozdílné kultury... Mouku lze vyrábět z odrůd obilnin, jako je pšenice, špalda, žito, pohanka, oves, ječmen, proso, kukuřice, rýže a dagussa. Nyní se však mouka vyrábí nejen z obilovin, ale také například z hrášku nebo sójových bobů!

Proč je bílá pšeničná mouka považována za zbytečnou? Abychom tomu porozuměli, měli bychom se ponořit trochu do technologie výroby mouky. Jak víte, hlavní rozdíly mezi odrůdami mouky jsou ve velikosti mletí zrna a stupni čištění od skořápek. Pšeničné zrno je tedy pokryto nahnědlou slupkou, která po mletí dává otruby, které jsou bohatší než celozrnné na bílkoviny, vitamíny a zejména celulózu. Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí. Klíčky na základně zrna jsou bohaté na olej, stejně jako na bílkoviny a minerály. Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, což těstu dodává jeho viskozitu. K dispozici je loupaná mouka, která se skládá hlavně z vnějších částí zrna, a ve skutečnosti mouka, která se skládá z mletého jádra zrn. Ve druhém případě obsahuje mouka více lepku. Je rozdělen podle stupňů: prémiový stupeň, první stupeň, druhý stupeň. Nižší třídy obsahují vitamíny B1, B2, PP a E a mouka nejvyšší a první třídy téměř neobsahuje. Ukázalo se tedy, že jíme „nechápeme co“!

Ale to se týká pouze prémiové mouky, ano, krásné, bílé, ale, jak se ukázalo, zbytečné! To nám však nedává právo úplně opustit pšeničnou mouku, protože to může být tak odlišné!

Pšeničná mouka

I zde jsou některé agrotechnické znalosti nepostradatelné, i když se vám zdají „nadbytečné“! Klasifikace pšenice podle druhů je založena na následujících charakteristikách: druh (měkká nebo tvrdá), tvar (jaro nebo zima) a barva zrna (červená nebo bílá). Podle standardů pro sklizenou a distribuovanou pšenici je rozdělena do pěti typů: typ I - jarní červenozrnný, II -nd - jarní tvrdý (durum), III - jarní bílozrnný, IV-tý - zimní červenozrnný a V-tý - zimní bílé zrno. Existuje také rozdělení na podtypy, s přihlédnutím k odstínu barvy a sklovitosti, ale bez těchto znalostí to nějak zvládneme! Nejdůležitější pro mlýnský průmysl je tedy pšenice typu I a IV jako nejrozšířenější a s vysokými technologickými vlastnostmi. Z pšenice typu II se vyrábí těstovinová mouka.

V Rusku se pšeničná pekárenská mouka vyrábí v šesti odrůdách: extra, vyšší, krupchatka, první, druhá, tapety ... Takže tady je mouka odrůdy extra a vyšší lze bezpečně a bezbolestně vyloučit z vaší stravy, protože obsahují nejmenší hmotnostní podíl popela, minerálních nečistot a vitamínů.

Některé ženy v domácnosti dávají přednost mouka , vzhledem k tomu, že je mnohem užitečnější. Spěchám vás zklamat - tato obilovina neobsahuje téměř žádné otruby bohaté na vitamíny, minerály, vlákninu. Ale je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Drť se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku se doporučuje použít na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku u výrobků, jako jsou koláče, housky atd. U nevařeného kvasnicového těsta je drť málo užitečná, protože těsto z ní není vhodné a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.

Mouka první třídy je nejčastější. Mouka první třídy obsahuje o něco více cukrů (až 2%) a tuků (1%) než mouka prvotřídní kvality, její obsah popela není vyšší než 0,75%, vláknina obsahuje v průměru 0,27–0,3%. Barva mouky první třídy je od čistě bílé po bílou se nažloutlým nebo šedivým odstínem. Mouka první třídy je vhodná pro nepohodlné pečivo (rohlíky, koláče, palačinky, palačinky, zhnědnutí, národní druhy nudlí atd.) A pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchly pomaleji.

Mouka druhé třídy obsahuje 70–72% škrobu, bílkoviny v této mouce obsahují 13–16%, výtěžek hrubého lepku je minimálně 25%, množství cukrů je 1,5–2,0%, tuk je přibližně 2%, obsah popela je 1,1–1 , 2%, obsah vlákniny v průměru 0,7%. Barva mouky se pohybuje od světlé se nažloutlým nádechem po tmavší šedou a hnědou. Ta druhá je lepší, pokud jde o vlastnosti pečení - pečivo z ní je načechrané a s porézní drtě. Používá se hlavně k pečení stolních odrůd bílého chleba a produktů z bohaté mouky. Často se mísí s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a sušenky).

Tapetová mouka získává se jednostranným broušením tapet s výtěžkem 96%. Mouka se skládá z téměř stejných tkání jako pšeničná zrna, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a embryí. Tapetová mouka je relativně velká, nejednotná ve velikosti částic (jejich největší velikost částic dosahuje 600 a nejmenší 30-40 mikronů). Jeho chemické složení se blíží původnímu zrnu (obsah popela je 0,07–0,1% a obsah vlákniny je o 0,15–0,2% nižší než v zrnu). Tato mouka má vysoký obsah vlhkosti a schopnost tvořit cukr, výtěžek hrubého lepku je od 20% nebo více. Jako složení podobné tapetové pšeničné mouce lze použít směs 9 dílů prémiové pšeničné mouky a 1 dílu pšeničných otrub (jedna desetina, 10%). Tapetová mouka se používá hlavně k pečení chleba na stole a zřídka se používá při vaření.

A teď o dalších druzích mouky.

Žitná mouka vyrábějí se tři odrůdy: naočkované, oloupané a tapety. Používá se k pečení Žitný chléb... Vzhledem k velmi nízkému obsahu lepku se za účelem zlepšení kynutí těsta (při použití droždí, nikoli kvásku) přidává pšeničná mouka v různých poměrech k této mouce, čímž se získá žitno-pšeničný chléb.

Nasazená mouka - nejkvalitnější žitná mouka. Skládá se z jemně mletého žitného zrnného endospermu s malou příměsí částic aleuronové vrstvy a skořápek (jen asi 4% moučné hmoty). Velikost částic od 20 do 200 mikronů. Barva mouky je bílá s modravým nádechem. Mouka je bohatá na škrob (71–73%), cukry (4,7–5,0%), obsahuje významné množství ve vodě rozpustných látek a relativně málo bílkovin (8–10%) a vlákniny (0,3–0,4%). Obsah popela v mouce je 0,65–0,75%.

Oloupaná mouka se liší od tapet nižším obsahem skořápek a aleuronovou vrstvou zrna (12-15% moučné hmoty) a také více vysoký stupeň broušení. Velikost částic od 30 do 400 mikronů. Barva mouky je bílá se šedým nebo nahnědlým odstínem. Oloupaná mouka, stejně jako tapety, je bohatá na látky rozpustné ve vodě, ale obsahuje méně bílkovin (10–12%), více škrobu (66–68%). Obsah vlákniny v této mouce je 0,9–1,1% a obsah popela v mouce je 1,2–1,4%.

Tapetová mouka je zrnko žita, mleté \u200b\u200bpo vyčištění od nečistot a zpracování na loupacích strojích. Mouka se získává 95% mletím jedné třídy průchodem přes drátěná síta 067. Tapetová mouka se skládá ze stejných tkání jako zrno žita (s mírně menším množstvím ovocných skořápek a embryí) a obsahuje spolu s drceným endospermem 20–25% drcených skořápek. a aleuronová vrstva. Velikost částic od 30 do 600 mikronů. Barva mouky je bílá s výrazným šedým, nažloutlým nebo nazelenalým odstínem, v závislosti na barvě žitného zrna. Mouka je bohatá na látky rozpustné ve vodě, cukr obsahuje 12-14% bílkovin, 60-64% škrobu, vlákninu - 2-2,5%, obsah popela - 1,8-1,9%.

Ovesná mouka vyznačuje se nízkým obsahem škrobu a vysokým obsahem tuku. Mouka obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, vitamíny skupiny B, E, A, enzymy, cholin, tyrosin, esenciální olej, měď, cukr, sada stopových prvků, včetně křemíku, minerální soli - fosfor, vápník, vláknina (vláknina).

Ovesné vločky mají dlouhou historii výroby domácího pečiva. Dělá skvělé palačinky a ovesné sušenky.

Ovesná mouka dělá pečivo drobivějším a může nahradit pšeničnou mouku, ale obsah ovesné mouky by kvůli nízkému obsahu lepku neměl překročit 1/3 celkové mouky.

Ječmenná mouka chemické složení a pekařské vlastnosti žitné mouky se podobají, ale mají své vlastní specifické rysy. Má více vlákniny a obsahuje svíravé látky, které dodávají chlebovému dortu příchuť.

Ječmenová mouka je skvělá na palačinky, sušenky a jako příloha k chlebu. Funguje také skvěle jako zahušťovadlo na polévky nebo omáčky.
U ječmene je obsah lepku velmi nízký, takže tato mouka není vhodná k pečení chleba, proto se používá jako přísada.

Vůně ječmenné mouky je mírná a matná, s mírně ořechovou chutí, dodává pečivu jemnost. Pokud do chleba přidáte ječmennou mouku, získáte mírně koláčovou chuť.

Z této mouky se také vyrábí bramborový koláč.

Lněná mouka svým složením a vlastnostmi je zdravější než obvyklá pšeničná mouka a lze jej přidat jako užitečnou součást různých kulinářských receptů.

Lněná mouka se doporučuje pro pečení výrobků z droždí a nekvašeného těsta, přičemž se pšeničná mouka nahradí lněným semenem o 10–20% (palačinky, palačinky, housky, pečivo atd.). Pečení s přídavkem lněné mouky získá příjemný nahnědlý nádech, má jedinečnou chuť a vůni.

Lněná mouka se přidává do polévek, mletého masa, omáček, kastrolů. Je užitečné používat mouku z lněného semínka jako housku pro kotlety a masové kuličky, k vaření libového jídla (lněná mouka může díky vysokému obsahu hlenu úspěšně nahradit vejce v těstě). Lněná mouka se také používá ve formě 20-30% přísady při vaření ovesných vloček, krupice, ječmene, žita, dýně, rýže a jakékoli jiné kaše.

Lněná mouka má vlastnosti pohlcující vlhkost, což vysvětluje její schopnost zvýšit čerstvost produktů (pečivo s přídavkem lněné mouky dlouho nezanechává).

Pohanková mouka má vysokou nutriční hodnotu, je snadno stravitelný, má dobrý vkus.

Charakteristickým rysem pohanky je vysoký obsah esenciálních aminokyselin a její obsah bílkovin není nižší než u pšenice.

Například z hlediska obsahu lysinu pohanka převyšuje proso, pšenici, žito, z hlediska valinu je blízká mléku, leucin - hovězí maso, fenylalanin - mléko a hovězí maso.

V jádru pohanky je mnoho stopových prvků, jako je železo, fosfor, měď. Tyto stopové prvky jsou lidským tělem dobře absorbovány, přispívají k obnově hemoglobinu v krvi a zvyšují fyzickou výdrž. Jádro je také bohaté na vitamíny B1, B2, PP, R. Obsah rutinu má velký význam pro prevenci léčby sklerózy a hypertenze.

Zvláštností pohanky je, že neobsahuje lepek, je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin.

Pohanková mouka je šedavě hnědé barvy, má mírně hořkou chuť.

Pohanková mouka se používá k přípravě různých cukrářských výrobků, vyrábějí se z ní některé druhy těstovin, pečou se muffiny a palačinky. Také pohanková mouka našla uplatnění v lihovaru a pivovarnictví.

Rýžová mouka bez lepku (obsahuje pšenici, žito, oves, ječmen a špaldu) - protein, který je nejsilnější pro velké množství lidí dráždí trávicí systém a je zdrojem závažných alergických reakcí (celiakie). Téměř všechny obiloviny jsou u těchto pacientů kontraindikovány, kromě rýže, pohanky a kukuřice.

Obsahuje mnoho stopových prvků a vitamínů, a co je nejdůležitější, škrob. Je široce používán jako zahušťovadlo, například do omáček a polévek.

Chléb a ploché koláče pečené ze směsi rýžové mouky s jinými druhy (obvykle asi třetina rýžové mouky) jsou křupavé.

Pravidlo: Použijte čtvrtinu normální mouky (nebo jednu pětinu při pečení chleba) a přidejte trochu více vody.

Rýžová mouka dělá dobré palačinkové těsto, sušenky, koláče, často se používá v dětském jídle. Taková mouka je vhodná i pro chléb.

Rýžovou mouku nelze použít na kvasnicové koláče a chleby kvůli nedostatku lepku.

Výrobky z rýžové mouky se pečou déle při nižší teplotě než výrobky z pšeničné mouky.

V kukuřičná mouka obsahuje cukry, vitamíny B, vitamíny PP, minerální soli draslíku, železa, fosforu, vápníku, hořčíku, karotenu, škrobu. Svou výživou a užitečné vlastnosti tato mouka je mnohem lepší než pšeničná nebo jakákoli jiná mouka.

Nejkvalitnější mouka se získává z tvrdé kukuřice, která může být hrubé i jemné broušení.

Jemná mouka slouží k přípravě pečiva. Jeho přítomnost umožňuje získat nadýchanější a drobivější produkty, které mají specifickou chuť kukuřice. Taková mouka se přidává v malém množství do některých druhů pšeničného a žitného chleba, aby získala zvláštní chuť.

Hrubá mouka používá se k výrobě kukuřičného chleba, který je z hlediska svých spotřebitelských kvalit nesmírně užitečný pro trávení.

Kukuřičná mouka má tendenci zpomalovat fermentaci uhlohydrátů, pak pokrmy a obiloviny vyrobené s přidáním této mouky vydrží po dlouhou dobu, což nelze říci o samotné mouce: je vhodné ji použít v krátké době po mletí.

Sójová mouka používané při výrobě konvenčních potravin. Sójový protein má dobré kulinářské vlastnosti: je dobře strukturovaný, má vysokou bobtnavost, schopnost absorbovat vlhkost a vážit tuky a během tepelného zpracování si zachovává svůj tvar.

Sójová mouka obsahuje málo studované látky - islektany - jedná se o isoflavonoidy - látky podobné účinkům jako růstový faktor podobný inzulínu. Isolektany mají anabolický účinek, zvyšují propustnost buněk pro aminokyseliny a glukózu.

Isoletcany po vaření ztrácejí své vlastnosti, takže ti, kteří konzumují sójové výrobky pro léčebné nebo anabolické účely, by si měli pamatovat, že sójová mouka i sójové bílkoviny by neměly být vystaveny teplu. Můžete si samozřejmě připravit palačinky, nudle nebo jen nějaké pečivo ze sójového proteinu. Získáte dobrý dietní produkt s vysokým obsahem bílkovin. Ale to je vše. Nutriční hodnota sóji zůstane, ale je léčivé vlastnosti bude ztraceno.

Sójová mouka se používá jako přídavek k hlavní mouce při pečení tortilly. Samotný pečení chleba ze sójové mouky není možné, protože je bez lepku a škrobu.

Hrášek nebo cizrnová mouka mnohem bohatší než vitamíny z pšenice (E, kyselina pantothenová, B), makro a mikroelementy (draslík, vápník, železo, zinek), aminokyseliny (lysin, threonin). Pečivo vyrobené z hrachové mouky má proto zvýšenou biologickou hodnotu.

Hráchová mouka má také vynikající kvalitu, když při smažení neabsorbuje rostlinný olej.

Přidání hrachové mouky (v množství 10-20%) do pšeničné mouky při pečení chleba a při výrobě cukrovinek a těstovin zvyšuje nutriční hodnotu a chuť těchto produktů. Cizrnová mouka v čisté formě nebo ve směsi se sušeným mlékem se používá k přípravě obilovin pro dětskou výživu.

V Izraeli se vyrábí hrachová mouka vynikající jídlo falafel.

Hrachovou mouku můžete připravit doma pomocí vlastní hrachové pryskyřice v mlýnku na kávu.

Čočková mouka získaný mletím loupaných čočkových fazolí. Ve fazolích a mouce není prakticky žádný tuk, hmotnostní podíl bílkovin je více než 30%.
Čočková mouka je bohatá na vitamíny, makro a mikroelementy.

Za zmínku stojí také to, že čočka je produkt šetrný k životnímu prostředí! Má vlastnost, že nehromadí žádné škodlivé nebo toxické prvky (dusičnany, radionuklidy atd.); Proto je čočka pěstovaná kdekoli na světě považována za produkt šetrný k životnímu prostředí.

Z čočkové mouky se vyrábějí sušenky.
Smícháním takové mouky s pšenicí v množství 15-20% získáte bílkoviny v chlebu o 3-4%. Čočková mouka se používá také v cukrářském a gastronomickém průmyslu při výrobě kávy, kakaa, cukrovinek, cukrovinek, čokolády, uzenin.

A pamatujme si babiččiny domácí recepty! Jedli jste jako dítě čočkové koláče?

Jak vidíte, všechny druhy mouky dobré pro zdraví, každý svým vlastním způsobem, vyberte mouku pro vaše pečivo správně, s přihlédnutím k jejímu dopadu na zdraví.

Chemické složení a kalorická tabulka odlišné typy mouka a otruby.

PRODUKTY			SACHARIDY
Pohanková mouka
Mouka z pšeničných klíčků
Kukuřičná mouka
Ovesná mouka
Pšeničná mouka, 1. stupeň
Pšeničná mouka, 1. stupeň, obohacená
Pšeničná mouka, 2. třída
Pšeničná mouka nejvyšší kvality
Pšeničná mouka nejvyšší jakosti obohacená
Pšeničná mouka
Oloupaná žitná mouka
Žitná tapetová mouka
Nasazená žitná mouka
Rýžová mouka (dietní)
Tuk ze sóji
Sójová mouka bez tuku
Sójová mouka bez tuku
Ječmenná mouka
Pšeničné otruby

Ukázalo se však, že mouka může být použita nejen k pečení nebo vaření, ale také ke kráse a zdraví.

Tipy pro zdraví:

• na pánvi smažte půl sklenice tapetové mouky, zalijte vroucí vodou (200 ml) a poté přidejte st. lžíce medu a dobře promíchejte. Ukázalo se, že po chřipce posiluje.
• na 1 litr vody musíte vzít 150 g rýžové mouky. Mouku rozpustíme v malém množství vody, poté směs nalijeme do zbývající vroucí vody a vaříme 5 minut. U průjmů si vezměte čtvrt šálku každé 2-3 hodiny.

Tipy pro krásu:

• smíchejte celozrnnou mouku (50 g) s mrkvovou šťávou do krémova, lze ji použít jako masku na obličej, krk, dekolt a ruce;
• mix umění. lžíce rýžové mouky se st. lžíce sraženého mléka a přidejte 2 lžíce. lžíce grapefruitového džusu. Směs použijte jako masku k vyhlazení vrásek;
• za stálého míchání osmahněte na pánvi 100 g kukuřičné mouky do zlatova, přidejte 3 předem rozšlehané žloutky a 100 g čerstvé okurkové šťávy, promíchejte a použijte jako výživnou masku na ruce.