Risotto de hrișcă cu pui. Nu trebuie să râzi de cuvântul „greccotto

Hrișca în Europa părea a fi ceva străin, adus din Răsărit, și din această cauză se mai numește grâne sarazină. Inclusiv în italiană: il grano saraceno. Dar nici în rusă nu poți ascunde originea sa străină: crupele se dovedesc a fi grecești. Dar orezul este și mai mult peste ocean, în Rusia se numea boabe sarazine. Eu și Olga Syutkina chiar am dedicat un întreg capitol din cartea noastră acestui subiect - "" - acesta era numele, să zicem, al acestei postări de lungă durată pe LiveJournal. Și buna noastră prietenă Helia Delerins pe paginile Ogonyok vorbește despre ce poate ieși din hrișcă într-un mod străin:

În Italia însăși, în nord, există risotto cu orz, care se numește ordzotto (de la orzo - orz perlat). Da, și există și o rețetă de hrișcă: saracenotto, toate din același bob sarazin. Atunci de ce nu greccotto?

Pentru vizitatorii restaurantelor, greccotto este cel mai recent fel de mâncare inventat recent de bucătarii moderni. Bucătari din țări în care nu a existat niciodată haute cuisine intră acum în arena gastronomică cu produse de care nici francezii, nici italienii nu au auzit vreodată și câștigă primele locuri în clasamentele internaționale. Pe lângă produse, ele revigorează și tehnicile culinare tradiționale. De exemplu, bucătarul moscovit Vladimir Mukhin, al cărui restaurant este inclus în lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, servește ficat de lebădă (se pare în amintirea lebedelor de pe mesele regale descrise în Evul Mediu de străini), ceai Ivan, prăjit crap și mere Antonov. Totul a început cu Rene Redzepi, care a uimit lumea cu mușchi scandinavi nativi.

Nu cred că mușchii și lebăda pot înlocui salatele italiene și friptura de vită în farfurii. Nu sunt menite să înlocuiască, sarcina lor este să îmbogățească paleta. Greciotto, care a apărut pe mesele Moscovei pe același val, este de fapt un preparat vechi, niciodată uitat în Europa. Acolo unde orezul și porumbul sunt prea reci, cresc hrișcă și orz. Prin urmare, la poalele Alpine, mămăliga se prepară din hrișcă, și risotto, ambele adesea cu ciuperci porcini, adică în același mod în care am găti noi.

Prin urmare, pentru a mânca risotto cu hrișcă, nu este deloc necesar să mergi la restaurant. Acesta este un fel de mâncare de gospodine adaptat pentru o cină în familie. Dar poate apărea pe masa din față în fața oaspeților. În ambele cazuri, tu însuți vei sta în spatele aragazului, iar aceasta va fi o sarcină ușoară și consumatoare de timp. ÎN viața modernă acest lucru este important: ca și în cazul cumpărăturilor, în bucătărie există un raport calitate-preț, doar minutele și orele contează.

Mai întâi, punem la înmuiat ciupercile uscate în apă clocotită, ca pentru supă sau sos, apoi începem să pregătim baza, ca și pentru risotto-ul adevărat: toacă mărunt ceapa și fierbe-o în ulei vegetal. Diferențele încep, însă, deja în această etapă. Pentru risotto, am lăsa ceapa limpede, ușor aurie, fără să se prăjească. Nu doar pentru a păstra culoarea preparatului, ci și pentru gust. Iar hrișca, care este întunecată în sine, este bună cu ceapa prăjită, așa că dacă ceapa este puțin mai închisă la culoare, va aduce beneficii preparatului tău. Acum trebuie să tăiați ciupercile în bucăți mici și să le adăugați în tigaia cu ceapă. Apoi adăugați cimbru uscat. Și imediat după - hrișcă.

Risotto cu hrișcă

Crupe de hrisca 150 g
Bec 1 buc.
Ciuperci uscate 70 g
bulion de pui sau legume 500 g
Vin alb sec 100 ml
Crema 100 ml (inclusiv 50 ml pentru emulsie)
Ulei de nuci 20 ml
Cimbru uscat 0,5 linguriță
Alune sau nuci 5 buc.
Ulei vegetal, sare, piper

După cum știu toți iubitorii de risotto, cel mai delicios lucru este atunci când orezul rămâne puțin ferm, creând în jurul său acea cremoasă, care este întregul gust. Această combinație de moale și tare este diferența dintre risotto și terci de orez obișnuit.

Din hrișcă, fierbeți sau nu fierbeți, nu veți aștepta cremositate. Dar felul de mâncare va fi totuși foarte diferit la gust de terciul de hrișcă, chiar dacă numai pentru că cerealele nu sunt gătite în apă. Ca și în cazul risottoului, adăugați mai întâi vin alb sec în tigaie și amestecați energic până se evaporă alcoolul. Vinul adaugă o notă subtilă de acid la cer, de obicei umbrind și sporind toate celelalte arome. Apoi este timpul să creăm cremositatea. În absența completă a amidonului, care este conținut în orez, va trebui să folosiți smântână groasă. Adaugă-le și în tigaie, amestecând continuu.

Crema este urmata de o intorsatura de apa, in care s-au inmuiat ciupercile, si, in final, bulion fierbinte. Opțional poate fi pui sau legume - dacă doriți să nu fie atât de gras. În cele din urmă, principalul lucru rămâne - două linguri de unt de nuci și două linguri de smântână trebuie emulsionate, adică transformate în spumă. Nu trebuie să vă fie frică de un cuvânt groaznic: dacă ați trebuit să bateți maioneza, atunci ați fost deja angajat în emulsionare.

Sper că această mică descoperire, cum domnul Jourdain al lui Moliere, care a descoperit că vorbește proză din naștere, să aducă bucurie cuiva. Batand cu putere un produs gras, spargi molecula, iar produsul se "umfla" in volum si confera insasi cremozitatea de care greccotto-i ii lipseste atat de mult. Adaugam in vas spuma de nuca, o presaram cu alune (sau nuca) ras fin si servim. Combinația de nucă și hrișcă este poate chiar mai aromată decât hrișcă și ciuperci.

Pe lângă ciuperci, se prepară risotto cu hrișcă Mazăre, cu conopida si dovleac, presarata cu seminte de dovleac prajite. După ciuperci, îmi place cel mai mult conopidă, se rade fin pentru risotto si se adauga la hrisca aproape gata preparata - se gateste, desigur, mult mai repede. Din conopidă, folosind metoda risotto, puteți găti un fel de mâncare complet separat, complet fără cereale - fără orez, fără hrișcă. Secretul principal va fi să nu fierbeți varza. Se dovedește incredibil de gustos, dar este chiar înfricoșător să ne gândim cum se va numi acest fel de mâncare. Așa că nu aș râde de cuvântul „grechotto”. Luam o pungă de hrișcă de pe raft și începeam să gătesc.

Greciotto este o rudă cu faimosul preparat din orez italian, risotto. Deoarece hrișca (așa-numitul „terci negru”) nu se gătește în Italia, greccotto nu poate fi atribuit tradiției culinare a acestei țări. Dar metoda este complet italiană, de unde și includerea rețetei în secțiune Rețete italiene ca o variantă de risotto.

Dacă ați încercat vreodată risotto pe aragazapoi gateste greccotto, pentru că principiul culinar din miezul preparatelor este același. Deci, cerealele se prăjesc puțin împreună cu aditivi aromatici, apoi se toarnă puțin lichid și se amestecă continuu. Fiecare nouă porție de lichid se adaugă numai după ce cerealele au absorbit-o pe cea anterioară. Ca urmare a tuturor manipulărilor, se obține un vas ușor lipicios și în niciun caz sfărâmicios.

Rețeta de bază pentru greccotto este foarte simplă.. Include hrisca, ceapa, usturoi, putina bacon sau piept afumat, putin vin alb sec, bulion (pui sau legume), precum si ulei si ierburi uscate. Pe baza rețetei de bază, puteți pregăti multe opțiuni delicioase adăugând ingrediente la alegere.

Preparare: 40 minute | Ieșirea vasului finit: pentru 4 persoane

Ingrediente

• hrisca 150 g
• piept sau bacon afumat 100 g
• ceapa 1 cap
• usturoi 2 catei
• bulion 450-500 ml
• vin alb sec 50 ml
• ulei vegetal 20 ml
• ierburi uscate după gust
• sare, piper dupa gust
• brânză tare pentru servire

Gătitul

Se serveste imediat, presarat cu piper proaspat macinat ulei vegetalși acoperit cu niște brânză.

Cum să gătești copios ieftin și foarte fel de mâncare gustoasă- hrisca. Acesta este un tip de risotto cu hrișcă de la Chef I Love Cooking Larisa Kavun. Acest fel de mâncare este o alternativă excelentă la risotto-ul italian scump.

Dacă ați încercat vreodată să gătiți pe aragaz, atunci gătiți risotto cu hrișcă. Pentru că principiul culinar din inima preparatelor este același. Deci, cerealele se prăjesc puțin împreună cu aditivi aromatici, apoi se toarnă puțin lichid și se amestecă continuu.
Fiecare nouă porție de lichid se adaugă numai după ce cerealele au absorbit-o pe cea anterioară. Ca urmare a tuturor manipulărilor, se obține un vas ușor lipicios și în niciun caz sfărâmicios.

Ingrediente pentru prepararea greccotto

VA AVEA NEVOIE

• 100 g ciuperci uscate
• 1 ceapă mare
• 2 catei de usturoi
• 1 stivă hrişcă
• 70 g parmezan (altul branza tare)
• 0,5 l bulion de legume
• 4 linguri. l. crema 20%
• legume și unt
• verdeaţă
• sare, piper dupa gust

Cum să gătești greccotto

GĂTIT

1. Înmuiați ciupercile în apă fierbinte timp de 30 de minute. Nu turnați apa, strecurați și amestecați cu bulionul, pe care îl vom folosi în continuare conform rețetei. Acest lucru va da felului de mâncare o aromă unică de ciupercă.
2. Se toacă mărunt ceapa și usturoiul și se prăjesc (într-o cratiță sau o cratiță) într-un amestec de legume și unt. Cand ceapa devine translucida adaugam ciupercile. Se sare, se piperează și se fierbe timp de 3 minute.
3. Apoi adăugați hrișcă, amestecați. Lasam hrisca sa se incalzeasca aproximativ 2 minute, amestecand.
4. Reduceți focul și începeți să adăugați bulion puțin câte puțin. Pe măsură ce lichidul se evaporă și este absorbit, turnați bulionul din nou și din nou în porții mici. Aproximativ 4 pași. Asigurați-vă că amestecați, nu închideți capacul.
5. Răzătoarea de brânză pe răzătoarea fină.
6. Dupa 15 minute se adauga smantana si 2/3 din cantitatea indicata de branza rasa. Se amestecă cu grijă. Tine pe foc 2 minute. Apoi se acopera cu un capac si se lasa putin la infuzat. Se serveste fierbinte.
7. Brânza rămasă se rade pe răzătoarea fină și se amestecă cu vasul chiar înainte de servire, se ornează cu ierburi tocate după gust.

Greciotto- o rudă a faimosului preparat din orez italian - risotto. Deoarece hrișca (așa-numitul „terci negru”) nu se gătește în Italia, greccotto nu poate fi atribuit tradiției culinare a acestei țări. Însă metoda este complet italiană, de unde și includerea rețetei în secțiunea de rețete italiene ca una dintre variantele de risotto.