Charakteristika kompozice a kalorického obsahu mouky pšenice vyšší stupeň, jakož i použití tohoto pekárenského produktu ve vaření. Merné mouky charakteristiky - pšenice mu mouka abstraktní kompozice

Hodnota potravin a složení mouky

Mouka obsahuje velký počet vitamínů skupiny B, RR, N, E a chemické složení je bohaté na téměř všechny minerály nezbytné pro normální vývoj těla:

• draslík, vápník, sodík, hořčík, železo, fosfor;
• chlor, hliník, titan, nikl, cín;
• jód, měď, chrom, molybden, zinek, bor, selen, atd.

Chtěl bych si všimnout, že v horních odrůdách vitamínů mouky prakticky ne, ale nízké odrůdy obsahují celé komplexní a vitamíny a stopové prvky.

Mouka od dávných dob a až dnes je jedním z hlavních potravin v každé kuchyni, ze které může hosteska připravit spoustu druhů pokrmů. Mouka prvního stupně neobsahuje více než 3-4% obilí. Toto je nejoblíbenější a nejoblíbenější produkt. Je bílá s nažloutlým odstínem. Ve svém obsahu třetina lepku se ukazuje nádherné pečené a nepečtené pečení, které se na dlouhou dobu znepokojují.

Odrůda a typy mouky

Pšeničná mouka se oddělí do různých odrůd, podle velikosti broušení.

Jedná se o nejčastější rozmanitost mouky, ze kterého hostesky připravují spoustu jídel a pečení. Mouka první třídy bílá na barvě s nažloutlý odstín. Tento stupeň mouky obsahuje škrob - 75%, protein - 15%, surový lepek - 30%, cukr - 2%, tuk - 1%, vlákno - 3%. Složení této mouky obsahuje vitamíny PP, H, B1, B12, B2, B9 a minerální kompozice obsahuje zinek, chlor, hořčík, sodík, železo, síru.

V 100 g mouce 1. stupně obsahuje:

• Voda - 14.
• Proteiny - 10.6.
• Tuky - 1.3.
• Sacharidy - 73.2.
• KCAL - 329.

Mouka první třídy je vhodná pro pečení palačinky, koláče, hrudky atd., Ale ne velmi kvalitní odrůdy chleba a cukrovinků (pro tyto účely potřebujete nejvyšší stupeň mouku).

V mouce této odrůdy obsahuje otruby a nasekané mušle zrna: lepek - 25%, škrob - 70%, protein - 15%, cukr - 2%, tuk - 2%, vlákno - 0,7%. Barva této rozmanitosti mouky od nažloutlé až šedé a hnědé. Pečení z této mouky je voňavé, porézní, ale ne svěží. Cheerbread Cookies a soubory cookie se připravují. Také mouka druhé třídy je vhodná pro palačinky, knedlíky, knedlíky a pečení stravovacího chleba s přidáním žitné mouky. Mouka 2. odrůdy obsahuje více vitamínů a stopových prvků. Jedná se o vitamíny skupiny B, N, E, A a chemické složení zahrnuje:

• hořčík, draslík, železo, síra, fosfor;
• zinek, vanad, mangan, molybden, měď, chrom, kobalt.

V 100g mouce 2. stupně obsahuje:

• Voda - 14.
• Proteiny - 11.7.
• Tuky - 1.8.
• Sacharidy - 70.8.
• KCAL - 328.

Pečení z mouky druhé odrůdy je mnohem užitečnější a bohatší vitamíny a mikroelvence než mouka 1. stupně.

Oblíbená nabídka vlastníků domů. Pečení svěží, měkké, chutné. Má více tuku a škrob je téměř chybí. Sněhurka bílá barva mouka barvy. Mouka obsahuje proteiny - 10%, surový lepek - 28%, vlákno - 0,15%, tuk - 0,15%, cukr - 0,15%. Vitamíny jsou menší než v předchozích odrůdách: vitamíny B1, B2, B9, RR, trochu E a A. z stopových prvků obsahujících draslík, sodík, hořčík, fosfor, síra, molybden, chlor.

V 100g, vrcholy nejvyššího stupně obsahuje:

• Voda - 14.
• Proteiny - 10.3.
• Tuky - 0,9.
• Sacharidy - 74.2.
• KCAL - 327.

Topová mouka je ideální pro kulinářské výrobky, puff, písčité a kvasinkové těsto.

Mouka Krcltyk.

Má světelný stínu a velké procento lepku. Má vysoké pekárenské vlastnosti. Tato třída mouky se používá pro těsto kvasinek s vysokým obsahem cukru a tuku (Duff, koláče). Výrobky z této odrůdy mouky mají špatnou pórovitost a rychle se obávají.

Pšenice kopyta mouka

Velká a nehomogenní velikost částic. Mouka obsahuje surový lepek - 20%, má vysokou schopnost generující cukru a vlhkost. Tato rozmanitost mouky se používá k pečení jídelních odrůd chleba.

Výhody a poškození z použití mouky

Výhoda. Použití mouky zrychluje metabolismus, chrání kardiovaskulární systém, stimuluje práci mozku, stimuluje výrobu estrogenu, přispívá k vytvrditelství z Alzheimerovy choroby, osteoporózy. Použití tohoto produktu snižuje riziko kamenů v rušné bublině.

Mouka pomáhá při léčbě astmatu, bronchitidy, zabraňuje tvorbě volných radikálů. Složení, které jsou součástí mouky, změkčují zánětlivé procesy v lidském těle.

Poškodit. Mouka je kalorický produkt, takže nadměrné použití může způsobit obezitu, zvýšení tlaku a alergií.

Přiměřené využívání produktů založených na mouce přinese skutečné potěšení z chuti a aroma. Konec konců, tradiční čajový nápoj nikdy nezajímá bez mouky na bázi výrobků a jejich obrovský soubor: všechny chutě a závislosti.

Chemické složení mouky určuje jeho nutriční hodnoty a pekárenské vlastnosti.

Chemické složení mouky závisí na kompozici zrna, ze kterého se získá, a odrůdy mouky. Vyšší odrůdy mouky se získají z centrálního endospermu vrstev, proto obsahují více škrobu a méně proteinů, cukrů, tuků, minerálů, vitamínů, které se koncentrují do jeho obvodových dílů.

Průměrná chemická kompozice pšenice a žitné mouky je uvedeno v tabulce 1.

Tabulka 1. Chemické složení mouky,%

Většina ze všech, jak v pšeničné a žitné mouce obsahuje sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosy, celulózu) a proteiny, z jehož vlastností závisí na vlastnostech zkoušky a kvalitě chleba.

Sacharidy. Mouka obsahuje různé sacharidy: jednoduchý cukr nebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); Disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); Škrob, celulóza, hemicelulóza, penotosan.

Škrob (C6H10O 5) N je nejdůležitější sacharidová mouka, je obsažena ve formě zrn 0,002 až 0,15 mm. Velikost a tvar škrobových zrn se liší pro moučku různých typů a odrůd. Skládá se z škrobového zrna z amylózy, tvořící vnitřní část obilí škrobu a amylopektin, což z něj činí venkovní část. Kvantitativní poměry amylózy a amylopektinu v škrobu různých obilovin jsou 1: 3 nebo 1: 3,5. Amilose se liší od amylopektinové molekulové hmotnosti a jednodušší struktury molekuly. Amylózová molekula se skládá z 300-8 000 glukózových zbytků tvořících přímé řetězce. Molekula amylopektinu má rozvětvenou strukturu a obsahuje až 6000 glukózových zbytků. V horké vodě, amylopektin bobtnatky a amyloza se rozpouští.

V procesu vaření má škrob následující funkce:

• · Je zdrojem fermentovaných sacharidů ve zkoušce, prochází hydrolýzou při působení amylolytických enzymů (B- a V-Amilas);
• · Absorbuje vodu, když hnětají, účastní se tvorby zkoušky;
• · Clauderizes, když pečení, absorbující vodu a účast na tvorbě kulička chleba;
• · Je zodpovědný za výhled chleba při uložení.

Proces otoku škrobových zrn v horké vodě se nazývá Alentry. Současně se škrobová zrna zvyšují objem, stávají se uvolněnějším a snadno podlehly působení amylolytických enzymů. Pšeničný škrob je pájen při teplotě 62 - 65 ° C, žito - 50 - 55 ° C.

Stav mouky škrobu ovlivňuje vlastnosti zkoušky a kvalitu chleba. Velikost a příjem škrobových zrn ovlivňují konzistenci testu, jeho absorpční kapacitu vody a obsah cukrů v něm. Malá a poškozená zrna škrobu jsou schopna kravatu vlhkosti více v testu, snadno podlehnout působení enzymů během procesu vaření než velká a hustá zrna.

Struktura zrn krystalů škrobu, tenká koroze. Škrob má vysokou schopnost vázat vodu. Při pečení chleba se škrob vrací až 80% vlhkosti umístěné v testu. Při skladování chleba je škrob Celaser vystaven "stárnutí" (synerraci), což je hlavní příčinou tvaru chleba.

Celulóza, hemicelulóza, penotosan jsou přičítány skupině dietních vláken. Potravinová vlákna jsou převážně v periferních částech obilí, a proto jejich nejvíce v mouce vysokých výstupů. Potravinová vlákna nejsou absorbována lidským tělem, takže snižují energetickou hodnotu mouky, zatímco zvyšuje hodnotu potravin mouky a chleba, protože urychlují reoppoter střev, normalizují výměnu lipidů a sacharidů v těle, přispívají odstranění těžkých kovů.

Penotosanová mouka může být rozpustná a nerozpustná ve vodě.

Část ponttoosanovovy mouky může snadno nabobit a rozpustit ve vodě (peptized), tvořící velmi viskózní sliznici. Proto se mouka rozpustných ve vodě rozpustných pentosanů často nazývají hlen. Je mucus, který má největší vliv na reologické vlastnosti pšenice a žitného testu. Z celkového počtu pentosanů pšeničné mouky, pouze 20 - 24% jsou rozpustné ve vodě. V žitné mouky ve vodě rozpustný pentosanov více (asi 40%). Penoosany, nerozpustné ve vodě, v testu intenzivně nabobtnávat, vázání značného množství vody.

Proteiny jsou organické sloučeniny s vysokou molekulovou hmotností sestávajícími z aminokyselin. V aminokyselinové molekule jsou propojeny peptidové připojení. Rozmanitost proteinů se stanoví sekvencí umístění aminokyselinových zbytků v polypeptidovém řetězci (primární struktura proteinů). Kromě toho existuje sekundární struktura proteinu, která charakterizuje typ pokládání polypeptidových řetězců (vpravo B-spirála, B-struktura a ohýbání B), terciární strukturu proteinu, která charakterizuje umístění svého polypeptidového řetězce ve vesmíru a kvartérní struktura charakterizující proteiny, jejichž složení existuje několik polypeptidových řetězců souvisejících s nečlenskými spoji.

Proteiny pšeničné a žitné mouky zahrnují jednoduché proteiny (proteiny) sestávající z aminokyselinových zbytků a komplexu (proteidů). Sofistikované proteiny mohou zahrnovat ionty kovů, pigmenty, formy komplexy s lipidy, nukleové kyseliny, a také kovalentně vázající zbytek fosforu nebo nukleové kyseliny, sacharidy. Oni se nazývají metaloproteidy, chromoproteiny, lipoproteiny, nukleoproteidy, fosfoproproidy, glykoproteiny.

Technologická úloha proteinů mouky v přípravě chleba je velká. Struktura molekul proteinu a fyzikálně-chemické vlastnosti proteinů určují vlastnosti zkoušky, ovlivňují formu a kvalitu chleba. Proteiny mají řadu vlastností, které jsou zvláště důležité pro vaření chleba.

Rozpustnost jsou proteiny rozděleny do albuminu - rozpustný ve vodě, prolaminones - rozpustný alkohol, bugness - rozpustný v slabých alkálech a globulinech - rozpustný v roztokech soli. Pšeničné a žitné mouky proteiny jsou reprezentovány hlavně prolaminony (glyadin) a bugness (glutenin). Obsah těchto proteinů je 2/3 nebo 3/4 z celé hmotnosti moučných proteinů.

Glyadin a glutenin ve vodě jsou nerozpustné, a proto, když praní, lepek je hlavní složky. V tomto ohledu se nazývají lepkavý tisk. Tyto proteiny jsou v obilí endosperm, a proto jsou více obsaženy v mouce vyšších stupňů. Albumin a globulin jsou obsaženy v proteinu embrya a aleronové vrstvy zrna, takže jsou více obsaženy v mouce nízkých odrůd.

Surový lepek obsahuje 65 - 70% vlhkostí a 35 až 30% suchých látek, v suchém lepku 90% proteinů a 10% škrobu, tuku, cukru a dalších látek mouky absorbované proteiny během otoku. Množství surového lepku kolísá široké limity (15 - 50% hmotnosti mouky). Čím více proteinů je obsaženo v mouce, a silnější jejich schopnost nabobtět, čím větší je surový lepek. Kvalita lepku se vyznačuje barvou, elasticitou (schopnost lepku, aby se jeho tvar po natahování obnovila), protahovatelnost (schopnost natáhnout se na určitou délku) a pružnost (schopnost odolat během deformace).

Množství lepku a jeho vlastnosti určuje pekárna mouky a kvalitu chleba. Je žádoucí, aby byl lepek elastický, k nejlepším z elastického a měl průměrnou rozšiřitelnost.

Významná část proteinů mouky ve vodě není rozpustná, ale v ní dobře nabobtává. Proteiny jsou zvláště dobře nabobtnají při teplotě asi 30 ° C, zatímco absorbují vodu v 2 - 3krát více vlastního hmotnosti.

Nevratná denaturace (změna přirozené struktury proteinu) se vyskytuje pod působením některých činidel nebo při zahřátí nad 60 ° C. Denaturovaný protein ztrácí schopnost rozpustnosti a otokování. Počáteční stupeň denaturace proteinů je někdy specificky způsobena sušením a zrna horkými kondiciony na mírně posílit slabý lepek. Významné denaturace kořistí pekárenských vlastností proteinových látek (lepek se stává neurastickým a kratším). Během pečení chleba jsou proteiny zcela denaturovány zcela, válcovaný protein tvoří odolný rám, který upevňuje tvar výrobku.

Pod působením proteolytických enzymů je komplexní struktura molekuly proteiny zjednodušena, jeho schopnost bobtnat se snižuje, rozpustnost proteinů se zvyšuje.

Žitné mouky proteiny ve složení a vlastnostech se liší od pšeničných proteinů. Přibližně polovina žitných proteinů je rozpustná ve vodě nebo v soli řešení. Žitné mouky proteiny mají větší nutriční hodnotu než pšenice (obsahují mnoho esenciálních aminokyselin), ale technologické vlastnosti z nich jsou významně nižší.

Proteinové látky Žitný lepek se netvoří. V těstě Rzhan, většina proteinů je ve formě viskózního roztoku, takže žitné těsto nemá pružnost a pružnost, charakteristika pšeničného testu.

Tuky jsou estery glycerolu a vyšší mastné kyseliny. Složení tuků, mouka zahrnuje hlavně kapalné nenasycené kyseliny (olein, linolic a linolen). Obsah tuku v různých stupních pšenice a žitné mouky 0,8 - 2,0% na sušinu. Čím nižší je rozmanitost mouky, tím vyšší obsah tuku v něm.

Leaf-podobné látky zahrnují fosfolipidy, pigmenty a některé vitamíny. Zip-jako tyto látky se nazývají, protože oni, jako jsou tuky, nejsou rozpustné ve vodě, ale rozpustné v organických rozpouštědlech.

Fosfolipidy mají strukturu podobnou tukům, ale kromě glycerinu a mastných kyselin jsou stále kyseliny fosforečné a dusíkaté látky. Mouka obsahuje 0,4 - 0,7% fosfolipidy. Pravomoci mouky (pigmenty) se skládají z chlorofylu a karotenoidů. Chlorofyl obsažený v skořepinách je zelená látka, karotenoidy mají žlutou a oranžovou barvu. Při oxidaci jsou zbarveny karotenoidní pigmenty. Tato vlastnost se projevuje při skladování mouky, která se rozjasní v důsledku oxidace karotenoidních pigmentů.

Enzymy - proteinové látky schopné katalyzovat (urychlit) různé reakce. Enzymy jsou produkovány živými buňkami v nevýznamných množstvích, avšak vzhledem k vysoké aktivitě, změny jsou způsobeny v obrovské hmotě látky. Účinek enzymů je konkrétně. Každý enzym katalyzuje pouze určitou reakci pro jednu látku a častěji pro skupinu látek podobné struktury.

Všechny enzymy jsou citlivé na teplotu a reakci média. Pro každý enzym dochází k hodnotě teploty a kyselosti média, ve které je nejaktivnější (optimální podmínky). Při určitých hodnotách teploty a kyselosti je enzym zničen (inaktivován). Ohřívání do 70 - 80 ° C ničí téměř všechny enzymy, jsou koagulované a ztrácí katalytické vlastnosti. Činnost mnoha enzymů ovlivňuje přítomnost určitých chemikálií. Některé z nich aktivují enzymy (aktivátory), jiné - snížit jejich aktivitu (inhibitory).

V obilí existují různé enzymy zaměřené především v embryi a periferní (okrajových) částí obilí. Nejnižší odrůdy proto obsahuje více enzymů než v mouce vyšších stupňů. Enzymová činnost různých stran stejné řady mouky je non-etinakov. Záleží na podmínkách pěstování, skladování, sušení a kondicionování obilí. Činnost enzymů překrytého zrna. Vytápění obilí během sušení nebo klimatizace snižuje enzymovou aktivitu. V procesu skladování zrna a mouky se také mírně snižuje.

Enzymy jsou aktivní pouze v roztoku, takže při skladování suchého obilí a mouky se jejich akce téměř neprojevuje. Po polotovarních lůžkách začne mnoho enzymů katalyzovat reakci rozkladu komplexních látek mouky. Aktivita, se kterou se rozkladem komplexních nerozpustných látek mouky na jednodušší ve vodě rozpustných látek pod působením vlastních enzymů se nazývá autolytická aktivita (autolýza - samo-vypouštění).

Autolytická aktivita mouky je důležitým ukazatelem svých pekárenských vlastností. Nízká i vysoká autolytická aktivita mouky nepříznivě ovlivňují kvalitu testu, chleba. Je žádoucí, aby autolytický proces rozkladu proteinů a škrobového testu došlo k určité mírné rychlosti. Aby bylo možné regulovat autolytické procesy ve výrobě chleba, je nutné znát vlastnosti nejdůležitějších enzymů mouky působící na proteiny, škrob a další složky mouky.

Aminolitické enzymy (amylasy). Amylolytické enzymy (B-a in-amyláza) působí na škrobu. B-amyláza otočí škrob hlavně v dextrinech, tvořící malé množství maltózy. Amyláza působí na škrobu nebo dextriny, které tvoří značné množství maltózy. S společným působením obou amylas, škrob se hydrolyzuje téměř úplně, protože dextry se vysráží relativně snadno. To je zvláště snadno vysrážený slažněrizovaným škrobem, protože volná bobtndavná škrobová zrna podle podlehnout působení enzymů.

Citlivost b- a b-amilasu k podmínkám média je odlišná, b-amyláza je citlivější na kyselost média a je méně citlivá na teplotu ve srovnání s amylázou. Teplota inaktivace těchto enzymů, v závislosti na kyselosti média, se rovná 70 - 95 a 60 - 84 ° C. Optimální teplota srážení škrobu pšenice za spězem působení B- a b-amylázy 63- 65 ° C. Inaktivace kyselého média amyláz při nižší teplotě.

V žitné mouce normální kvality je vždy obsahovat b-amylázu, což významně ovlivňuje jeho pekárenské vlastnosti.

Chemické složení mouky závisí na kompozici zrna, ze kterého je vyrobena, az jeho odrůdy. Čím vyšší je rozmanitost mouky, tím větší je škrob. Obsah zbývajících sacharidů, stejně jako tuk, popel, proteiny a další látky se snížením opevnění mouky zvyšuje. Zvažte vlastnosti kvantitativní a kvalitativní složení mouky, určete jeho nutriční hodnotu a pekárenské vlastnosti.

Dusík a proteinové látky

Mouka dusíkatých látek se skládají především z proteinů. Netherlastické dusíkaté látky (aminokyseliny, amidy atd.) Jsou obsaženy v malém množství (2-3% celkové hmotnosti sloučenin dusíku). Čím vyšší je výtěžek mouky, tím více dusíkatých látek a non-protein dusík obsahují.

Pšeničné mouky veverky

V mouce jsou jednoduché proteiny převažují-- proteiny. Mouky proteiny mají následující frakční složení (v%): Prolaminony 35.6; bugness 28.2; Globuliny 12.6; Albumin 5.2. Průměrný obsah proteinových látek v pšeničné mouce 13-16%, nerozpustný protein 8,7%. Průměrný obsah surového lepku v pšeničné mouce 20--30%. V různých množství mouky se obsah surového lepku kolísá. Široké limity (16--35%).

Složení lepku

Surový lepek obsahuje 30--35% suché látky a 65--70% vlhkost. Suché lepkané látky o 80--85% se skládají z proteinů a různých látek mouky (lipidy, sacharidy atd.), S jakým glyadinem a gluteninem reagují. Proteiny lepku jsou spojeny přibližně poloviny celkového počtu moučných lipidů. Složení proteinu lepku obsahuje 19 aminokyselin. Kyselina glutamová převažuje (asi 39%), prolin (14%) a leucinu (8%). Lepidlo jiné kvality má stejnou aminokyselinovou kompozici, ale různé molekuly. Reologické vlastnosti lepku (pružnost, pružnost, rozšiřitelnost) je do značné míry určena pečením pšeničné mouky.

Sacharidy

V sacharidovém komplexu dominuje mouka nejvyšší polysacharidy (škrob, vlákno, hemicelulóza, penosany). V malém množství mouky obsahuje cukerné polysacharidy (di- a trisacharidy) a jednoduché cukry (glukóza, fruktóza).

Škrob je nejdůležitější sacharidová mouka, obsahuje ve formě zrn 0,002 až 0,15 mm. Velikost, tvar, schopnost bobtnat a zpřísnit škrobová zrna jsou odlišná pro různé typy mouky. Velikost a příjem škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, intenzitu vlhkosti a obsahu cukru v něm. Malá a poškozená zrna škrobu se rychle vysráží v procesu vaření chleba než velká a hustá zrna.

Celulóza

Vlákno (celulóza) je v periferních částech obilí, a proto ve velkém množství je obsaženo v mouce vysokých výstupů. Tapeta mouka obsahuje asi 2,3% vlákna a v mouce nejvyššího stupně 0,1 - 0,15%. Vlákno není absorbováno lidským tělem a snižuje nutriční hodnotu mouky. V některých případech je obsah s vysokým obsahem vláken užitečné, protože urychluje peristalici střevního traktu.

Hemicelulose.

Jedná se o polysacharidy patřící do penotosanu a hexoamů. Ve fyzikálních a chemických vlastnostech zabírají meziproduktovou polohu mezi škrobem a vláknem. Lidská hemicelulóza však není absorbována lidským tělem. Pšeničná mouka v závislosti na odrůdě má jiný obsah Penosenova - hlavní část hemicelulózy.

Topová mouka obsahuje 2,6% z celkového množství obilných pentosanů a v rozmezí odrůdy II - 25,5%. Penotosan je rozdělen na rozpustný a nerozpustný. Nerozpustné pentosany se dobře bobí ve vodě, absorbující vodu, v množství přesahující jejich hmotnost desetkrát.

Rozpustný pentosas nebo hlen s uhlovodíkem poskytují velmi viskózní roztoky, které jsou pod vlivem oxidačních činidel do hustých gelů. Pšeničná mouka obsahuje 1,8--2% hlenu, žito - téměř dvakrát tolik.

Lipidy jsou tuky a nulové látky (lipoidy). Všechny lipidy jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v organických rozpouštědlech.

Tucky - glycerol estery a vysoká molekulová hmotnost mastných kyselin. V pšenici a žitné mouce, různé odrůdy obsahují 1-2% tuk. Tuk, který je v mouce, má kapalinovou konzistenci. Skládá se především z glyceridů nenasycených mastných kyselin: Oleinova, linoleová (hlavně) a linolenova. Tyto kyseliny mají vysokou nutriční hodnotu, které jsou přičítány vlastnostem vitaminu. Hydrolýza tuků během skladování mouky a další konverzi volných mastných kyselin významně ovlivňují kyselost, chuť mouky a vlastnosti lepku.

Moučné lipoidy zahrnují fosfatidy - glycerolové ethery a mastné kyseliny obsahující kyselinu fosforečnou připojenou k jakékoliv dusíkové základně.

Mouka obsahuje 0,4--0,7% fosfatidů patřících do skupiny lecitinu, ve které je Holin dusíkovou základnu. Lecitiny a další fosfatidy se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a mají velkou biologickou hodnotu. Snadno tvoří spojení s proteiny (rty proteidové komplexy), hrají důležitou roli v životě každé buňky. Lecitiny jsou hydrofilní koloidy, dobře otoky ve vodě.

Pigmenty

Karototoidy a chlorofyl jsou rozpustné v zahraničích v tucích. Barva karotenoidních pigmentů mouky žluté nebo oranžové a chlorofylu - zelená. Caroyhoidy mají vlastnosti proviTaminu, protože se mohou proměnit vitamín A. v živočišném organismu

Minerály

Mouka se skládá především z organických látek a malého množství minerálu (ASOL). Minerální zrna jsou zaměřena především v alaronové vrstvě, mušle a pupeny. Zejména mnoho minerálů v alaronové vrstvě. Obsah minerálních látek v endospermu je malý (0,3--0,5%) a stoupá ze středu k periferii, takže obsah popela slouží jako různé mouky.

Většina minerálů mouky se skládá z fosforských sloučenin (50%), stejně jako draslíku (30%), hořčíku a vápníku (15%).

Existují různé stopové prvky (měď, mangan, zinek atd.) Při zanedbatelných množstvích. Obsah železa v popelu různých odrůd mouky 0,18--0.26%. Významný podíl fosforu (50--70%) je reprezentován jako fitin - (SA - mg - inosfosforečná sůl kyseliny inosfosforečné). Čím vyšší je rozmanitost mouky, tím menší minerální látky jsou v něm.

Enzymy

V zrnech chlebových obilovin, různé enzymy zaměřené především v embryi a periferní části zrna jsou obsaženy. S ohledem na to je mouka vysokých výtěžků více než při nízkých výtěžcích.

Enzymová aktivita z různých šarží mouky stejné odrůdy je odlišná. Záleží na podmínkách růstu, skladování, sušení a kondicionačních režimů obilí před razítkem. Zvýšená aktivita enzymů byla označena v mouce získané z non-opuštěné, naklíčené, mrazivé nebo brutální bug-bug-chyba obilí. Sušení zrna s těžkým režimem snižuje aktivitu enzymů, při skladování mouky (nebo obilí), mírně se snižuje.

Enzymy jsou aktivní pouze s dostatečnou vlhkostí média, takže při skladování mouky s vlhkostí 14,5% a pod účinkem enzymů je velmi špatně projeveno. Po hnětači v polotovarech se enzymové reakce začínají, ve kterých se účastní enzymy hydrolytické a redoxní mouky. Hydrolytické enzymy (hydrolázy) rozkládají komplexy mouky do jednodušších výrobků ve vodě rozpustné hydrolýzy.

Hrubá brusná mouka má menší stravitelnost a energetickou hodnotu, ale vysokou biologickou hodnotu, více vitamínů a minerálů v něm.

Mouka nejvyšších odrůd špatných užitečných látek, protože jsou zaměřeny především ve skořepinách obilí a pupenů, které jsou při získávání mouky odstraněny, ale je absorbováno jednodušší a plnější.

Mouka 2. stupně je získána z měkké pšenice. Barva bílá nažloutlý šedý odstín. Mouka se vyznačuje obsahem 8-10% skořápky, částice mouky jsou větší než v 1. stupni, heterogenní plyn. Obsah lepku - alespoň 25% popela obsahu - ne více než 1,25%. Použijte mouku 2. stupně v pekárně chleba.

Mouka, která je vyrobena z měkké pšenice, když je tapeta visel s jednořetězněným olejem bez čárosti klesá. Výkon mouky - 96% barva je šedavě bílá, obsah lepku - 20%, popel, až 2%. Pro pečení chleba.

Průměrné chemické složení různých typů a odrůd mouky, g / 100.table 1.

Mouka - výrobek, který se získá v procesu broušení různých zrn (pšenice, žito) nebo semen fazolí (hrášek, sójový). Zabírá důležité místo ve výživě lidí. Mouka je široce používána pro cukrovinky, těstoviny a jiné oblasti potravinářského průmyslu. Co je mouka?

Typy pšeničné mouky

Je vyroben z nejstarších obilovin, známých na světě. Není možné prezentovat kuchyň národů planety bez pšeničné mouky. Existují různé odrůdy pšenice. Nejznámější je: měkký, tvrdý a trpaslík. Odrůdy pšeničných mouků:

• nejvyšší stupeň;
• 1. stupeň;
• 2. stupeň.

V nejvyšší třídě je zcela nedostatek vláken a částic plášti každého zrna. Ukazuje se, že je měkký a vzduch, ale podle výživy, zcela zbytečné. Produkty mouky zpomalují procesy trávení a nestimulují intestinální peristalti. Dávají tělu masu kalorií, ale poskytují minimální množství vitamínů. Výrobky, které jsou vyrobeny z vrcholu nejvyššího stupně nepřinesou žádnou výhodu těla.

Jaká je nutriční hodnota pšeničné mouky ve 100 g obsahovala 334 kcal. Produkt obsahuje proteiny (10,3 g), tuky (1,10 g) a sacharidy (68,9 g).

První stupeň mouky se liší pouze velikostí zrn. Má žlutou. Pečení z něj je pomalejší než z nejvyšší třídy, je elastický a má vynikající vůni. Často se smísí s druhou řadou výrobků, které obsahují bohatou složení vitamínu.

Jaká je nutriční hodnota potravinové mouky? Ve 100 g produktu je obsažen: proteiny (11,1 g), tuky (1,5 g) a sacharidy (67,8 g). Calorie se rovná 329 kcal.

Druhý stupeň mouky má zvláštní výhody a používá se pro pečení chleba a cukrářských výrobků. Barva je světle šedá a někdy hnědá. Pečeme sušenku z takové mouky nebude fungovat a palačinky, vafle, knedlíky jsou získány jednoduše vynikající. Ačkoli produkty se nechají chlubit bělostí a pompou, ale v jejich kompozici ve velkém množství jsou obsahovány proteiny, vitamíny a minerály.

Dlouhodobě tyto produkty nemají starosti, mají zvláštní vůni a krásnou chuť. Zastánci řádné výživy a lidí, kteří následují jejich váhu opustili pečení nejvyššího stupně ve prospěch výrobků z mouky druhé odrůdy.

Jaké je chemické složení a nutriční hodnota mouky? Výrobek obsahuje: proteiny (11,7 g), sacharidy (63,7 g) a tuky (1,81). Kalorie mouky 2 odrůdy je 324 kcal.

Typy mouky se odlišují stupněm zpracování chleba samotných. Existovat:

1. Odvzdušnění, žádné odlišné od odrůdy, ve kterém všechny skořepiny také odstraněny. Rozměry částic do 0,5 mm.
2. Tapeta mouka, vyrobené z surových pšeničných zrn s Bran. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a vláken. Nejchladnější části jsou během zpracování odstraněny.
3. Celá zrna mouka je vyrobena ze surových předmětů má obrovský zdravotní přínos, ale je k ničemu pro výrobu moučných výrobků.
4. Zvlnění mouky je vyrobena z vnějších skořápek pšenice.

Má malé sacharidy v něm, a ve velkých množstvích obsažených do vitamínů a vlákniny.

Zvláštnost pšeničné mouky je jeho různými vlastnostmi, které určují dietní a gastronomické vlastnosti produktu.

Vlastnosti pšeničné mouky

Produkt je bohatý na sacharidy v něm, stejně jako tuky a proteiny.

Jaká je nutriční hodnota a chemické složení mouky? Je bohatá na potravinářská vlákna a je ve srovnání s jinými typy výrobku, škroby.

Složení pšeničné mouky zahrnuje:

• Hořčík, draslík. Podporují myokardu, práci srdce a cév.
• Fosfor. Prvek zlepšuje stav mozku.
• Vápník a síra přispívají k vývoji estrogenu, zabraňující rozvoji osteoporózy a onemocnění vazů.
• Měď. Umožňuje tělu vydržet vážné psychologické zatížení.
• Zinek. Poskytuje obnovu krytu kůže.
• Molybden. Účastní se regenerace jaterních a ledvinových tkání.

Společně s vitamíny aktivují minerály tkáně respirace a proteinový metabolismus, uklidňující nervy, zabraňují vývoji choroby gallentu.

Jaká je energetická hodnota potravinové mouky? Hrubé stupně obsahují vlákno, proto přispívají k založení střevní peristalsy a zabránilo vzniku hnijících procesů v gastrointestinálních tělesech.

Díky chemickému složení a nutriční hodnotě pšeničné mouky je tato složka široce používána v pečení vaření. Pociťují své výhody ve vysoké energetické hodnotě. Výživové se nedoporučují zahrnout mouku do diety lidem, kteří jsou ochotni obezitě. Jeho sacharidy jsou schopny emisí neuvěřitelného množství energie, které mohou být vynaloženy pouze během sportu. V nepřítomnosti činnosti jsou extra kalorie odloženy. Existuje zhoršení metabolických procesů, množství cukru v krvi roste. V důsledku toho existují předpoklady pro vývoj diabetu a hypertenze.

Jaká je nutriční hodnota nejvyšší třídy mouky? Je to dost kalorií. Hlavními vlastnostmi mouky zahrnují nadlepenou redundanci, která způsobuje alergické reakce v těle.

Výhody a poškození pšeničné mouky

Důležitým ukazatelem charakterizujícího rozmanitost mouky je obsah v něm lepku. Toto kritérium je určeno počtem proteinů rostlinného původu, který přispívá k lepení částic při míchání. Pro lidské tělo poškozuje velké množství lepku za zažívací systém.

Jaká je nutriční hodnota nejvyšší třídy mouky? Má jiný obsah kalorií v závislosti na odrůdě. U obézních lidí a pacientů s diabetem je mnoho produktů mouky kontraindikováno.

Chléb z pcrinkled nebo celozrnné mouky má pozitivní vlastnosti a může být zahrnut do diety. Je to zdroj sil. Chléb může poskytnout osobu se všemi potřebnými energetickými zdroji. Proto je použití pšeničné mouky potřebné jako jeden ze způsobů, jak získat potřebné kalorií, stejně jako to umožňuje připravit krásné pečení.

Žitný mouka

Jaká je nutriční hodnota žitné mouky? Produkt je zdrojem živin a vitamínů, to byl základ výživy v Rusku. Proteiny a sacharidy přispívají k poskytování těla energií.

Výživová hodnota mouky na 100 g: proteiny (8,9 g), sacharidy (61,8) g a tuky (1,7 g). Představuje také minerály a vitamíny:

• vápník se podílí na činnostech nervového systému a přispívá k výstavbě kostry;
• draslík pomáhá přenášet nervové impulsy;
• Železo a hořčík mají pozitivní vliv na srdce a cévy;
• fosfor poskytuje normální tvorbu kostí a chrupavky;
• vitamin B1 podporuje nervový systém a metabolismus v těle;
• vitamin B2 zlepšuje práci štítné žlázy a má pozitivní vliv na reprodukční funkci.

V místech, kde není žádné slunce a teplo, žitný chléb je nezbytný pro normální život těla. Je nezbytné pro lidi, kteří trpí anémií nebo metabolickou poruchou. Navzdory pozitivním vlastnostem se žitný chléb nedoporučuje jíst lidi se žaludeční vředem a zvýšenou úrovní kyselosti.

Jaká je nutriční hodnota žitné mouky? Jeho kalorický obsah ve 100 g se rovná 298 kcal.

Odrůdy žitné mouky zahrnují peckel, naočkovaný, wobble a mouku rye hřeben. Mají rozdíly s stupněm broušení a obsahu řezných částic.

Pecleanová mouka označuje nejjemnější broušení. Používá se k produkci perník, koláče a další. Výrobky z výsevné mouky mají nízkou úroveň kalorií. Obsahuje minimální množství dietních vláken. Výživová hodnota mouky Rye Zvlnění: proteiny (8,9 g), tuky (1,7 g) a sacharidy (60,2 g). Používá se pro pečení chleba. Jezdecká mouka musí být smíchána s pšenicí. Takový chléb je obzvláště pahochu a užitečný.

Tapeta mouka má hrubé broušení. Má zvýšené procento řezaných částic. Při přidávání pšeničné mouky se hromadně používá k získání některých odrůd chleba. Počet vláken předstije některé typy výrobku. Tapeta mouka má 3krát více užitečnějších látek než pšenice. Jeho je zahrnuto do stravování ve zácpách, zvýšené cholesterolu a aterosklerózy.

Ovesná mouka

Známý jako dietní produkt se starověku. Vyrobeny ze zralého ovesného vločky. Mouka obsahuje mnoho živin. Kompozice obsahuje esenciální aminokyseliny (tyrosin, cholin), hodně vápníku a minerálních solí, stejně jako vzácný prvek - křemík.

Ovesné vločky je bohaté na následující stopové prvky a vitamíny: železo, hořčík, mangan, zinek, vitamíny PP, E a A, vitamíny skupiny B (thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselina listová).

Existují takové odrůdy ovesných vloček:

1. Ovesné vločky. Po speciálním zpracování jsou rozdrcená zrna ovsa.
2. Tradiční ovesná mouka jemného broušení.

Pozitivní vlastnosti mouky zahrnují následující:

• Regulace tukového metabolismu.
• Obsahuje protein zapojený do regenerace mnoha typů tkanin.
• Snadno se absorbuje a normalizuje práci trávicího systému.
• Podporuje stabilní jaterní práce.
• Zlepšuje činnost nervového systému.
• Vyrábí serotonin, který ovlivňuje náladu člověka.

Co je mouka? Je odkazoval se na produkty s vysokým kalorií, které mohou vést k nadváhu. Výživová hodnota 100 g ovesné vločky je: proteiny (13 g), tuky (6,8 g) a sacharidy (64,9 g). Jeho kalorický obsah je 369 kcal. Ovesné vločky se používá pro pečení. Nejznámějším produktem je to cookies ovesné.

Kukuřičná mouka

Dlouhodobě produkt byl použit k jídlu indických národů. Mouka je vyrobena z zrn sladké kukuřice. Nemá v jeho složení lepek, a lidé, kteří netolerují lepek, mohou ji použít.

Kukuřičná mouka se děje:

• velké broušení použité ve výživě;
• střední broušení, ze kterého pečení chleba;
• jemné broušení - používané pro jemné těsto a pudink.

Barvy výrobku kukuřice:

1. Modrá mouka má sladkou chuť a modravý nebo fialový stín.
2. Červená mouka má zvláštní chuť. Používá se ve Španělsku pro vaření.
3. Žlutá mouka má největší rozložení na světě.
4. Bílá mouka je vyrobena z kukuřice, která roste v Africe a na jihu Spojených států.

Jaká je nutriční hodnota CornMeal? Výrobek obsahuje velké množství sacharidů (až 76% jeho kompozice). Vlákno vám umožní cítit zvýšenou sytost výrobků kukuřičných mouků. Ona je špatná na aminokyselinách a tryptofanu. Skládá se z velkých množství mikro a makroelementů. Mnoho v mouce vitamínů: riboflavin, thiamin, niacin atd.

Pozitivní vlastnosti kukuřičné mouky zahrnují následující:

• normalizuje provoz žaludku a střev;
• má dobré choleretické vlastnosti;
• přispívá k prevenci hypertenze;
• používá se jako složka čelních masek proti stárnutí.

Lidé, kteří trpí zvýšeným srážením krve, jsou zakázány jíst kukuřičnou mouku, aby problém nevyrůstal.

Rýžová mouka

Ve většině případů se obilná kultura používá pro stravování a vaření mouky. Výživová hodnota rýžové mouky je: proteiny (6 g), tuky (1,42 g) a sacharidy (80 g).

Produkují z obilí broušením. Existují takové typy rýžové mouky: bílá rýžová mouka a celozrnné.

První řada produktů má bílou barvu a lehkou konzistenci. Má spoustu škrobu a neexistuje žádný lepek.

Celozrnná mouka je vyrobena z zrn z vnějšího pláště. Má tmavou barvu a ořechovou chuť.

Nezahrnuje Gluten, takže se používá k produkci dětské výživy a je používán v dietním menu. Bohatá rýžová mouka následujícími komponenty:

• vitamíny B, E a PP;
• minerály (draslík, vápník, fosfor, železo, zinek, selen);
• mastné kyseliny;
• vlákno.

Výhody rýžové mouky spočívá v následujícím textu:

1. Zlepšuje práci srdečního svalu.
2. Obnovuje síly a poplatky za poplatek.
3. Normalizuje práci gastrointestinálních orgánů.
4. Vztahuje se na přírodní antidepresiva.
5. Chrání před stresovými situacemi a škodlivými účinky životního prostředí.
6. Snižuje hladinu glukózy v krvi.
7. Urychluje metabolické procesy v těle.

Rýžová mouka by neměla používat lidi, kteří trpí zácpou. Velká nutriční hodnota způsobuje hmotnostní sadu, takže ti, kteří mají zbytečné kilogramy k použití do potravin, se nedoporučuje.

Ložní mouka

Kultura obilí již dlouho používá naše předky. Ložní mouka se získá v důsledku broušení semen s dalším odmaštěním. Nemá tak rozšířené jako pšenice a žito, ale aplikované ve zdravém výživovém systému.

Výživová hodnota lněné mouky je: proteiny (36 g), tuky (10 g) a sacharidy (9 g). Jeho kalorický obsah je 270 kcal.

Složení lněné mouky zahrnuje:

• vitamin B1, B6, B2 a kyselina listová;
• minerály (draslík, zinek, hořčík);
• mastné kyseliny OMEGA-3 a OMEGA-6;
• rostlinné proteiny.

Látky přispívají k purifikaci těla z škodlivých látek a strusků.

Ložní mouka se používá jako profylaktický prostředek:

1. V srdečním onemocněním a plavidlech.
2. V patologii respiračních orgánů (kašel, obtížné dýchání).
3. S onemocněním urogenitálního systému.

Lékaři věří, že pokrmy z mouky by měly být zahrnuty do diety pro zdraví ženského organismu. Pozitivně ovlivňuje lněné mouky na ovoce během těhotenství. Perfektně ovlivňuje stav vlasů a kůže.

Sójová mouka

Výrobek má speciální popularitu vegetariánských podpor. Ukazuje se broušením sójových semen, dortu a spratu. Vyrábí se v průmyslovém měřítku.

Výživová hodnota sójové mouky je: proteiny (48,9 g), tuky (1 g) a sacharidy (21,7 g).

Existují následující odrůdy:

• neuspokojený, který se získává z sójových bobů;
• polo-hrubý, vyrobený z fazolí, dortů a spratu;
• odmastý se získá z dortu nebo spratu.

Složení sójové mouky zahrnuje:

1. Vitamíny B, E, PR, Beta-karoten, Provitamin A.
2. Minerály (vápník, fosfor, hořčík, draslík, železo).
3. Zavazující vlákno.

Pozitivní vlastnosti sójové mouky zahrnují:

• purifikace krve ze škodlivého cholesterolu;
• stanovení tukového metabolismu a snížení nadměrné hmotnosti;
• Čištění z toxinů a škodlivých látek.

Sójová mouka spotřebovává lidi, kteří mají alergie na zvířecí protein. Je schopen zcela nahradit protein vegetariánů, protože zcela odmítají jíst maso, ryby a mléčné výrobky.

Navzdory pozitivním vlastnostem může Sójová mouka způsobit následující újmu:

1. Negativně ovlivňuje lidský endokrinní systém.
2. Způsobuje rychlé stárnutí těla.
3. Narušuje cerebrální cirkulaci.
4. Zvyšuje pravděpodobnost potratu jak v brzy, tak v pozdním těhotenství.
5. Vede k samci a ženské neplodnosti.

Dělat rozhodnutí o jíst sójové mouky, je třeba vzít v úvahu jeho pozitivní a negativní vlastnosti.

Jak ukládat mouku

Výrobek je nezbytný pro přípravu různých pokrmů. Mouka má nějaké tajemství svého skladování doma.

Produkt je dobře zachován v suchých místnostech při teplotě od 5 do 20 stupňů. Tak, mouka může zachránit své vlastnosti do 12-18 měsíců.

Je zakázáno ukládat produkt s kořením a kořením, stejně jako káva a čaj. Mouka má schopnost snadno absorbovat cizí nepříjemné pachy, se stává nevhodným pro další vaření.

Při nákupu produktu v papírovém balení pro další skladování musí být umístěn v jiné nádobě. Je vhodné rozkládat mouku do skleněných nebo kovových kontejnerů s kryty. Některé hostesky jej ukládají do tašek na plátno.

Pokud se mouka koupila před několika měsíci, aby se zabránilo zakingu nebo vzhled plísní, musí být sušena, rozptýlena tenkou vrstvu na list papíru.

Je důležité chránit výrobek od vzhledu různých hmyzu v něm, jako jsou chyby, moučné červy a další. Mohou jíst polovinu mouky a zbytek způsobu, jak zkazit produkty života. V tomto případě musí být výrobek prosazován a složen do tašek na plátno.

Někdy, aby se zabránilo vzniku hmyzu v mouce, použije se česnek. Phytoncides, které jsou v něm obsaženy, vyděsí je bez poškození výrobku.

Mouka - výrobek bez které žádná paní neudělá. Z toho můžete připravit spoustu produktů, které jsou vhodné pro každodenní a slavnostní stůl. Mouka různých odrůd a druhů má své pozitivní a negativní vlastnosti, takže jaký produkt k použití, se osoba sám rozhodne.

Chemické složení mouky se může významně lišit v závislosti na chemickém složení zrna, z odrůdy a výtěžku mouky.

Otočné chemické složení obilí do určité míry závisí na vlastnostech druhu a různé pšenice nebo žito. Půvavě-klimatické, počasí a agrotechnické podmínky pěstování pšenice a žita roste také ovlivňují chemické složení zrna, často mnohem větší než odrůdové rysy.

Chemické složení různých odrůd mouky ze stejné šarže obilí je významně a přirozeně odlišné.

V záložce. 3 ukazuje hodnoty obsahu v samostatných odrůdách pšeničné mouky pšenice: voda, proteiny, tuky, sacharidy, vlákniny a popel, minerály, vitamíny a nejvíce deficit v chleba esenciálních aminokyselin (lysin a methionin).

Data uvedená v tabulce. 3, je možné poznamenat, že obsah potravin způsobených potravinovou hodnotou mouky (proteiny, deficit aminokyseliny, minerály a vitamíny obsažené v obilí a mouce) je přirozeně v důsledku výtěžku jednotlivých odrůd mouky: čím vyšší Výtěžek mouky, tím jsou tyto látky. Nejnižší obsah těchto látek v pšeničné mouce nejvyššího stupně a v žita oseté mouce. Jejich nejvyšší obsah v tapetové mouce.

Standard pro moučné zkušební metody

Ve střevě, na pšeničné mouce, definice takových indikátorů kvality jako barvy, vůně, chuť, minerální a kovové nečistoty, vlhkosti, popela obsahu nebo bělost, velikost broušení, množství a kvalita surového lepku na zařízení IDC indikující skupinu kvality.

V Gostu, Rye mouka poskytuje definici takových ukazatelů jako barvy, vůně, chuť, minerální přilnavost, vlhkost, popel, bělost, počet kapek, velikost, metalomagnetická nečistota, infekce a kontaminace škůdci.

Metoda uvedených výše uvedených definic je popsána v GOSTS, stejně jako v příručkách a příručkách o technické chemické kontrole produkce pekárna.

Pekařské vlastnosti pšeničné mouky

Dobrý pšeničný chléb by měl mít dostatečný objem, správný tvar, normálně malovaný (zatracený) kůrka bez

Tabulka 3. Chemické složení mouky (Referenční kniha - "Chemické složení potravinářských výrobků", 2000)

přerušení a praskliny, elastické kuličky s jemnou, tenkostěnnou zavlažovanou pórovitostí. Chléb musí být vynikající a voňavý. Zřetelnější děrování určitého typu pšeničného chleba, tím vyšší je spotřebitelem oceňován.

Pšeničná mouka dobré pekárenské kvality umožňuje získat chléb, který splňuje výše uvedené požadavky s řádným vedením technologického procesu.

Kvalita pekárny pšeničné mouky je určena především následujícími vlastnostmi:

1) schopnost tvorby plynu;

2) schopnost tvořit těsto, kteří mají jistotu
reologické vlastnosti - síla mouky;

3) Barva mouky a jeho schopnost Darke v procesu vaření chleba z něj.

Indikátor částic mouky je nezbytný.