Harta tehnologica tuburi de puf. Cremă de proteine \u200b\u200bpentru tuburi de patiserie cu puf: rețete și subtilități de cofetărie.

Destul de ciudat sună acum, dar inițial nu existau tort „Trubochka” și tort. Această delicatesă a fost permisă de sărbători de săracii Europei, pregătindu-l din resturile de aluat fără drojdie și turnând-o cu sirop pentru gust.

Situația s-a schimbat abia în secolul al XVI-lea, când a fost inventată o tigaie pentru gătitul vafelor. Apoi, tuburile au migrat către mesele conducătorilor, pe parcursul îmbogățit cu cremă.

În zilele noastre nu este deloc necesar să fii rege pentru a gusta faimoasa delicatesă. Este prezent în sortimentul oricărei cafenele cu respect de sine. Dar este mult mai interesant să gătești acasă un tort uimitor de delicat „Tube” și să-ți surprinzi familia cu priceperea ta.


Pentru a găti produse de patiserie cu cea mai ușoară cremă proteică acasă, veți avea nevoie de cele mai simple produse. Va trebui să introduceți aluatul:

  • făină - 350 g (+ 3 (4) linguri);
  • apă (rece) - 150 ml;
  • unt (margarină) - 200 g (temperatura camerei);
  • sare - ½ linguriță.

Pentru a umple tuburile coapte cu smântână, veți avea nevoie de:

  • 2 albusuri de ou;
  • 225 g zahăr;
  • ½ linguriță acid citric;
  • apă (apă clocotită) - 75 ml.

Câteva cuvinte despre pregătire. Dacă casa are conuri metalice speciale pentru tuburi de copt - grozav! Dacă nu, acesta nu este deloc un obstacol în a face un desert minunat. Formele conice sunt ușor de creat singur. Cartonul obișnuit pentru meșteșugurile pentru copii este potrivit aici.

Trebuie tăiat în dreptunghiuri, învelit în hârtie de copt (sau folie) și pliat în pungi mici de dimensiunea dorită, fixând partea inferioară cu o capsator. Conurile improvizate sunt gata. Dacă nu există un carton, vă puteți apropia cu mai multe straturi de pergament.

Pregătirea s-a încheiat, puteți începe să creați tuburi cu cremă:

  1. ÎN apă rece trebuie să dizolvați sarea. Cerneti faina intr-un bol mare (300 de grame - poate asta va fi suficient) si, turnand in apa, framanta aluatul. Adăugați mai multă făină, dacă este necesar. Totuși, nu trebuie să fiți prea zelos: aluatul nu trebuie să fie prea strâns.
  2. Pentru ca glutenul să se umfle (acest lucru va facilita foarte mult procesul de rulare), pregătirea viitoarei produse de patiserie cu puf trebuie să se „odihnească”. Ar trebui lăsat pe masă, acoperit cu un bol sau prosop. După 10 minute, frământați din nou, apoi lăsați singur 20 de minute.
  3. Amestecați untul (sau margarina) la temperatura camerei cu 3 - 4 linguri de făină și formați o cărămidă din această masă. Coerența acestuia trebuie să fie aproximativ aceeași cu cea a aluatului.
  4. Apoi, întindeți aluatul într-un dreptunghi și așezați o cărămidă de ulei în centrul său. Apoi „împachetați” untul într-un plic de aluat și rulați-l la o grosime de 1 centimetru. Trebuie să lucrați încet și lin cu un știft - apoi straturile de aluat din această formă nu se vor rupe și produsele coapte se vor dovedi luxuriante.
  5. Rotiți din nou stratul rulat cu un plic și lăsați-l singur 20 de minute. Apoi repetați procedura, dar puneți deoparte 30 de minute pentru „odihnă”. Rămâne să se efectueze ultima rulare, iar la 20 de minute după ea, aluatul va fi în sfârșit gata complet pentru coacere.
  6. Cea mai mare cantitate de timp în fabricarea rulourilor de cremă proteică a rămas în urmă. Distracția începe. Împărțiți aluatul în jumătate și rulați o bucată într-un dreptunghi gros de jumătate de centimetru. Se taie în fâșii de 1,5 - 2 centimetri lățime. Vânt pe conurile pregătite, începând cu capăt îngust... Virajele spiralei ar trebui să se suprapună ușor, astfel încât să nu existe goluri.
  7. Puneți viitoarele tuburi pe o foaie de copt acoperită cu pergament, ungeți cu gălbenuș și trimiteți la cuptor, care ar trebui să fie deja preîncălzit la 200 de grade. Procesul de coacere va dura aproximativ 15 minute. De îndată ce tuburile sunt aurii, le puteți scoate. În timp ce sunt încă fierbinți, fără conuri (vor fi utile pentru următorul lot de tuburi).
  8. Este timpul să abordăm crema de proteine. Se dizolvă zahărul în apă clocotită și se pune la foc mic. În timp ce se agită, se fierbe câteva minute (până apar bule în partea de jos).
  9. Bateți albușurile de ou într-o spumă densă, adăugând treptat acid citric... Indicatorul gata este un bol inversat (veverițele nici măcar nu trebuie să se miște).
  10. Lucrările ulterioare cu crema de proteine \u200b\u200btrebuie continuate după cum urmează: așezați recipientul cu albusurile batute într-un bol mare de gheață și, turnând într-un flux subțire de sirop fierbinte, continuați să bateți. Nu opriți acest proces până când masa nu s-a răcit complet.
  11. Mai rămâne foarte puțin: tuburile care s-au răcit până în acest moment sunt umplute cu cremă proteică folosind o seringă de patiserie. Aici, în principiu, totul este gata. Cu toate acestea, dacă doriți să „remediați” rezultatul și să decorați în plus delicioasa, puteți presăra partea de sus a smântânei cu firimituri de migdale sau prăjituri răzuite, iar tuburile în sine - cu zahăr pudră.

Versiune simplificată


Patiseria cu puf este iubită pentru ușurința și tandrețea sa. Numele provine din prezența mai multor straturi. Din el sunt pregătite un număr imens de deserturi, dar tuburile sunt cele mai populare. Sunt preparate sub diferite forme și cu diferite umpluturi... Să luăm în considerare câteva rețete deosebit de populare.

Cum se face rulourile cu cremă proteică?

Multe produse de patiserie oferă clienților lor această versiune specială a desertului, deoarece se dovedește a fi foarte tandru și aerisit. Fiecare, dacă dorește, îl poate găti acasă.

Pentru această rețetă, ar trebui să luați o astfel de listă de produse: 525 g aluat fără drojdie de puf, 3 proteine, gălbenuș, 90 ml apă, 2 g vanilină și acid citric, 200 g zahăr, 25 unt, zahăr pudră și un praf de sare.

:

  • Dacă ați cumpărat straturi făinoase într-un magazin, atunci trebuie să le lăsați să se dezghețe. După aceea, se rulează și se taie în fâșii de aproximativ 2 cm lățime;
  • Dacă nu există forme speciale pentru tuburi, luați hârtie pergament grea și rotiți conurile. Trebuie să fie unse cu ulei și benzile de suprapunere preparate ar trebui să fie răsucite pe ele;
  • Acestea trebuie să fie așezate pe o foaie de copt pre-unsă. Ungeți fiecare bucată cu gălbenușul bătut. Gatiti la cuptor, care trebuie preincalzit la 200 de grade. Rezultatul este o crustă maro aurie. Acest lucru va dura aproximativ 15 minute. După ce a trecut timpul, scoateți totul și eliminați formularele;
  • În timp ce totul se răcește, puteți pregăti umplutura pentru tuburile de patiserie puf, și anume crema de proteine. Pentru aceasta, trebuie să turnați apă într-o cratiță adâncă, adăugați vanilie și zahăr. Se aduce la fierbere și se gătește până este gros. Puneți acid citric în caramelul terminat și scoateți-l de pe aragaz;
  • Bateți albusurile și sarea separat până se formează o spumă groasă și densă. Fără a opri mixerul, turnați ușor în caramelul fierbinte. Bateți până când consistența este groasă și ușor caldă. Introduceți crema într-o pungă de patiserie și umpleți tuburile. Se servește cu zahăr pudră.

Cum se fac tuburi cu cremă de lapte condensat din patiserie cu puf?



Acest desert amintește multe din gusturile din copilărie. Datorită acestei rețete, puteți pregăti un desert delicios și îndrăgit de mulți. Numărul de ingrediente este calculat pentru 18 bucăți. Timp de gătit - 1 oră.

În ceea ce privește rețeta de patiserie cu puf pentru tuburi, toată lumea își poate folosi versiunea obișnuită. Cel mai convenabil mod este să achiziționați un produs gata făcut într-un magazin.

Pentru această rețetă de paiedin patiserie puf cu lapte condensat o astfel de listă de produse ar trebui să fie pregătită: 0,5 kg de aluat, gălbenuș, 0,5 linguriță de ulei vegetal. Pentru a face un desert, pregătiți 150 g de lapte condensat fiert și unt fiecare.

Instrucțiuni de gătit pas cu pas:



  • Dezghețați stratul, rulați-l puțin și tăiați-l în fâșii de aproximativ 1 cm lățime.Gresați elementele de bază pentru a face tuburile cu ulei și înfășurați-le cu benzi pregătite;
  • Bateți gălbenușul bine și ungeți deasupra cu o perie pentru a obține un fard frumos. Aliniați o foaie de copt cu pergament și presărați cu apă. Întindeți semifabricatele și trimiteți-le la cuptor, care trebuie încălzit la 200 de grade. Gatiti aproximativ 15-20 de minute. Îndepărtați tuburile de patiserie, îndepărtați conurile și răciți;
  • Pentru a pregăti crema, combinați untul topit și laptele condensat. Folosind un mixer, bateți masa până la netezire, apoi umpleți conurile cu lapte condensat. Lasă-le la frigider pentru jumătate de oră și servește.

Rețetă cu puf de covârșitoare

Un alt desert popular care se va potrivi cu orice ocazie. Dacă doriți să-i mulțumiți pe cei dragi cu delicioase, asigurați-vă că folosiți această rețetă. Cantitatea de ingrediente este calculată pentru 5 porții.

Pentru această opțiune pentru desert, ar trebui să pregătiți o astfel de listă produse: 400 g de patiserie puf, 2 gălbenușuri, 275 ml lapte, 100 g zahăr, 30 g făină, 125 g unt, 1/4 linguriță de vanilină.

Instrucțiuni de gătit pas cu pas:



  • Nu vom descrie rețeta de aluat, deoarece cu siguranță fiecare gospodină are propria versiune familiară. Mulți oameni preferă să folosească un produs din magazin;
  • Rotiți stratul într-un dreptunghi, a cărui grosime nu trebuie să depășească 4 mm. Apoi tăiați-l în fâșii de aproximativ 2 cm lățime.Gresați conurile speciale cu ulei și înfășurați-le cu fâșiile pregătite. Dați la cuptor la 180 de grade până se rumenesc;
  • Deocamdată, să lucrăm la crema, pentru care se combină zahărul, gălbenușurile, vanilina și făina. Amestecă totul bine și adaugă lapte. Folosind un mixer, bateți până când este neted. Pune masa la foc mic și gătește, amestecând constant, până când consistența devine groasă;
  • Apoi, opriți căldura și răciți la temperatura camerei. După aceea, adăugați unt și bateți până când masa devine aerisită;
  • Folosind o seringă sau o pungă de gătit, completați conurile. Se presară cu pulbere și se servește.

Cum se fac rulouri de patiserie cu umplutură savuroasă?

Aluatul poate fi folosit nu numai pentru deserturi. Cu ajutorul său, puteți pregăti un aperitiv original numit "Morcovi". Cantitatea de ingrediente este calculată pentru 5 porții.

Această rețetă include astfel de produse: 2 lingurițe linguri de maioneză, pătrunjel, 175 g brânză tare, un vârf de piper negru, 300 de produse de patiserie pufoasă, 3 lingurițe. linguri pasta de tomate și 2 căței de usturoi.

Instrucțiuni de gătit pas cu pas:



  • Trageți puțin stratul dezghețat și tăiați-l în fâșii de aproximativ 1,5 cm lățime și aproximativ 35 cm lungime;
  • Spirați benzile de pe conurile pregătite, unse cu ulei. Ungeți-l cu pastele deasupra și puneți semifabricatele într-un vas de copt. Porniți cuptorul timp de 20 de minute. si gatiti la 190 de grade;
  • Completarea acestei rețete este făcută din brânză, care trebuie să fie tocată fin. Se adaugă maioneză și usturoiul trecut printr-o presă;
  • Scoateți conurile răcite din conuri și puneți umplutura în ele. Introduceți crengile de pătrunjel deasupra. Asta-i tot, morcovii sunt gata.

Reteta de ciocolata cu crema de ciocolata

Un număr mare de oameni adoră ciocolata, așa că această rețetă este deosebit de populară. Dacă doriți să vă mulțumiți cu familia, atunci asigurați-vă că folosiți această rețetă. Numărul de ingrediente este calculat pentru 15 porții.

Pentru a face un desert din patiserie puf, ar trebui ia o astfel de listă de produse: 0,5 kg de patiserie puf, 75 g lapte și ciocolată neagră, 325 g brânză cremă, 270 ml smântână grea, 35 unt, 1 lingură. lingura "Amaretto", 2 lingurițe. linguri de zahăr pudră, 2 lingurițe de zahăr vanilat, 5 linguri de cacao și 8 g gelatină.

Instrucțiuni de gătit pas cu pas:



  • Se toarnă gelatină cu 3 lingurițe. linguri de apă fiartă și se lasă 20 de minute. a se umfla;
  • Combinați brânza, zahărul vanilat și lichiorul. Bateți totul bine până se formează o masă pufoasă;
  • Într-un recipient separat, combinați 2 tipuri de ciocolată tocată, turnați 100 ml de smântână și unt. Se amestecă, se pune pe baie de aburi și se amestecă până când se dizolvă complet ciocolata;
  • Este timpul să te întorci la gelatină. Puneți-l într-o baie de apă și dizolvați, apoi adăugați la ciocolată. Se amestecă totul și se răcește;
  • Combinați brânza cu masa de ciocolată și bateți bine până la netezire. Presărați cu pulbere, cacao și bateți deasupra;
  • Luați crema răcită rămasă și bateți-o într-o spumă rigidă. Este timpul să le combinăm cu masa de ciocolată pentru a crea o cremă. Acoperiți recipientul cu peliculă cling și lăsați la frigider pentru 3,5 ore;
  • Trageți puțin masa de puf dezghețată și tăiați-o în fâșii de aproximativ 3 cm lățime și aproximativ 20 cm lungime;
  • Containere pentru conuri, ungeți cu ulei și rolați fâșiile de aluat pregătite astfel încât marginile să se suprapună. Puneți-le pe o foaie de copt căptușită cu pergament. Se da la cuptor la 210 grade timp de 12 minute;
  • Scoateți conurile din conuri, refrigerați și umpleți cu smântână.

Pregătește rulouri delicioase cu cremă pentru cei dragi, în conformitate cu rețetele propuse și cu siguranță îți vor mulțumi pentru o astfel de delicioasă.

Gustul rulourilor crocante și sfărâmicioase cu diverse umpluturi este familiar tuturor din copilărie. Această delicatesă până în ziua de azi nu are o popularitate inferioară biscuiților, prăjiturilor și prăjiturilor de casă. Dacă decideți să faceți o astfel de delicioasă acasă, crema de paie proteică este alegerea perfectă.

Pentru a face crema perfectă de proteine, tot ce îți trebuie sunt câteva picături de suc de lămâie, albus de ou, zahăr granulat și un mixer puternic. La prima vedere, totul este destul de simplu, nu-i așa? De fapt, există anumite subtilități și nuanțe care trebuie luate în considerare:

  • În primul rând, trebuie spus câteva cuvinte despre calitatea produselor selectate. Pentru cremă este nevoie de ouă proaspete și refrigerate, deoarece numai acestea sunt capabile să se ridice la vârfuri luxuriante, stabile.
  • Orice ustensile utilizate trebuie să fie perfect curate, uscate și fără grăsimi.
  • Este foarte important să bateți masa proteică timp de cel puțin 5 minute, chiar dacă credeți că spuma este suficient de stabilă.
  • Când faceți o cremă, principalul lucru este să țineți evidența siropului de zahăr. Nu fierbeți prea mult lichidul. Scoateți tigaia de la foc imediat ce zahărul are o culoare caramel deschis.
  • Dacă doriți să oferiți cremei proteice o culoare specială cu ajutorul aditivilor alimentari și a coloranților, știți că puteți folosi doar cele care nu conțin alcool.

Și mai vreau să notez că întreaga gamă de gusturi a cremei proteice este dezvăluită pe deplin doar la temperatura camerei, deci nu are rost să pregătiți umplutura pentru delicatesa pentru o utilizare viitoare. Este mai bine să coaceți cât mai multe paie pentru a vă satisface nevoile gastronomice la un moment dat.

Crema de vanilie cu miere

Această rețetă face ca crema de proteine \u200b\u200bpentru paie să fie extraordinar de fragedă și delicioasă. Notele ușoare de vanilie se îmbină armonios cu un gust cremos și aromă de miere. Un astfel de tratament nu va lăsa pe nimeni indiferent.


Compoziţie:

  • ¼ h. L. suc de lămâie;
  • 3 albusuri;
  • ¾ art. Sahara;
  • ½ lingură. Miere;
  • ¼ art. apă;
  • 1 lingură extract de vanilie;
  • putina sare.

Mod de preparare:



Crema de proteine \u200b\u200bpreparată în conformitate cu această rețetă este potrivită nu numai pentru tuburile de patiserie puf, dar devine și o umplutură excelentă pentru eclairuri luxuriante și chiar pentru prăjiturile scurte. Un gust pronunțat cremos, dacă se dorește, poate fi completat cu note de nucă de cocos sau banane.


Compoziţie:

  • 4 albusuri de ou;
  • 1 lingură. Sahara;
  • 1 pungă de zahăr vanilat;
  • 1 lingură. smantana grasa.

Mod de preparare:

  1. Într-un bol separat, amestecați un pahar de smântână grasă, de preferință de casă, acru și 50 de grame de zahăr granulat.
  2. Adăugați un pachet de zahăr vanilat și bateți bine cu un mixer la viteză mare timp de 15 minute.
  3. Acum bateți albușurile de ou refrigerate într-un alt bol timp de 5 minute.
  4. Fără a înceta să șoptească, adăugați zahăr în masa ouălor.
  5. După 7-8 minute de lucru cu un mixer la viteze mari, proteinele trebuie să se transforme într-o spumă stabilă.
  6. Opriți mixerul și adăugați treptat baza de smântână la proteine.
  7. Frământă ușor, dar sigur, crema cu o spatulă din silicon.
  8. Proteina-smantana este gata. Umplem imediat tuburile cu el. Bucura-te de masa ta!

Crema pentru tuburi de patiserie cu puf preparate conform acestei rețete amintește mai mult de completarea dulciurilor preferate „Laptele de pasăre”. Este mult mai stabil decât predecesorii săi. Poate fi păstrat la frigider mult timp. Decorați rulourile de jeleu cu chipsuri de ciocolată pentru un gust mult mai bun.


Compoziţie:

  • 2 lingurițe l. gelatină comestibilă;
  • 1 lingură acid citric;
  • 5 albusuri de ou;
  • 9 art. l. apă;
  • 1 și ½ st. zahar granulat.

Mod de preparare:

  1. Se toarnă gelatina într-un pahar și se umple cu 9 linguri de apă fierbinte. Se amestecă bine și se lasă să se umfle timp de 60 de minute.
  2. După o oră, fierbeți amestecul de gelatină pe o baie de aburi, fără a-l aduce la fierbere.
  3. Într-un bol separat cu părțile înalte, bateți albusurile cu zahărul timp de 10 minute.
  4. Fără a opri biciuitul, turnați gelatina în amestecul de alb-ou într-un flux subțire.
  5. Frământați crema cu un mixer pornit viteza medie încă 2-3 minute și opriți-l.
  6. Crema de proteine \u200b\u200bpe bază de gelatină este gata și puteți umple cu siguranță tuburile coapte.

Torturile sub formă de tuburi sau conuri sunt realizate în principal din produse de patiserie choux și puff. Acestea sunt versiunile foarte clasice ale dulciurilor care evocă amintiri plăcute din copilăria „sovietică” îndepărtată. Este adevărat, astfel de prăjituri sunt încă produse acum, în era capitalistă avansată. Pacat ca cei care sunt atat de respingatori de perioada sovietica din istoria noastra nu au ocazia sa compare acel gust cu ceea ce este oferit acum cumparatorilor intr-un mediu in care cautarea profitului este totul.

Singura modalitate de a degusta gustul real al rulourilor cu cremă este de a obține rețetele alimentației sovietice, de a cumpăra produse proaspete de casă și de a face prăjituri delicioase în propria bucătărie, fără a economisi plăcere. În același timp, după ce te-ai familiarizat cu elementele de bază ale tehnologiei pentru fabricarea diverselor aluaturi și creme, poți experimenta, pregăti tuburi conform rețetelor tale unice.

Rulouri Custard - Principii tehnologice de bază

Principalul dezavantaj al fabricilor moderne de cofetărie este utilizarea de produse ieftine care conțin grăsimi vegetale și alți aditivi care nu ar trebui să fie în unt natural.

Fiecare bucătărie profesionistă știe că untul nu trebuie să conțină altceva decât grăsime din lapte. Cel mai bun mod pentru creme în cofetărie - ulei conținând 82,5% grăsimi. Gusturile și mirosurile nedrepte de tot felul de impurități din unt nu sunt adesea nici măcar mascate de producătorii de cofetărie fără scrupule cu esențe, pentru că sunt mai scumpe decât untul natural. Dar, chiar dacă încercați să înecați gustul răspândirii cu ajutorul aditivilor aromatici, tot nu va funcționa. Ulei natural bici mai bine și mai repede, crema din ea își păstrează splendoarea și stabilitatea, fără a necesita utilizarea de tot felul de îngroșători și stabilizatori.

Unele rețete de patiserie permit utilizarea de tartinuri și margarine, dar numai pentru aluat, deoarece spread-urile conțin mai multă umiditate, care se evaporă în timpul procesului de coacere pentru a forma o structură mai poroasă. Margarină sau răspândit calitate bună puteți înlocui untul în produse de patiserie choux, dar în aluatul cu turtă scurtă sau cu waffle, utilizarea acestor ingrediente face ca aluatul să fie mai puțin crud.

De asemenea, acordați atenție calității ouălor. Fluffiness-ul lor la biciuire depinde de prospețimea produsului. Mai mult decât atât, nu puteți utiliza proteine \u200b\u200bstale pentru prepararea cremelor pe bază de ea în mod rece.

Pentru fabricarea prăjiturilor „Trubochka” folosiți făină premium, cu un procent ridicat de gluten, deoarece absoarbe mai multă apă, ceea ce îmbunătățește aluatul la coacere, splendoarea produselor din aluat semifabricate. În plus, făina trebuie cernută înainte de frământare, chiar dacă sunteți absolut sigur că nu conține impurități străine. Oxigenarea produsului îmbunătățește, de asemenea, calitatea produsului finit.

Componenta cea mai dificilă în coacere este zahărul, în ceea ce privește proprietățile sale, transformarea, în funcție de metodele prelucrării sale mecanice și termice. Cel mai bun zahăr pentru cofetărie este zahărul rafinat. Este alb, rafinat, nu are impurități. În procesul de preparare a cremelor, zahărul rafinat este bătut mai bine și, de asemenea, este ușor să faceți pulbere din acesta. Utilizarea zahărului glazant la biciuire reduce semnificativ timpul necesar pentru gătit și îmbunătățește calitatea produselor.

Nu se recomandă modificarea cantității de zahăr din rețetă sau, în orice caz, trebuie făcută foarte atent: lipsa unui produs din produs, precum și excesul acestuia, afectează calitatea cremei și aluatului. O crustă grosolană, de exemplu, este formată din zahăr. Aluatul prea dulce arde rapid, se usucă în timpul păstrării. Proteina biciuită, care se leagă cu moleculele de zahăr, dobândește stabilitate suplimentară, dar dacă zahărul din crema de proteine \u200b\u200beste mai mult decât normal, atunci crema este bătută mult timp, se dovedește mai puțin luxuriantă.

În general, pentru a obține cofetărie de calitate, trebuie să alegeți doar cele mai proaspete și cele mai bune ingrediente. Un alt sfat: într-o rețetă care vă place, asigurați-vă că nu doar atenția compoziției ingredientelor, dar asigurați-vă că urmați tehnologia de gătit, deoarece rezultatul depinde adesea de cât de bine se amestecă, de exemplu, albusurile cu frisca sau smântâna cu restul ingredientelor din aluat sau cremă.

1. Rulourile cu zarzavat

Pentru produse de patiserie choux:

Lapte 180 ml

Unt, dulce cremos 80 g

Ouă 6 buc.

Cremă de cremă, ulei:

Amidon de porumb 60 g

Lapte, întregi 300 g

Ouă (D-1) 3 buc.

Zahar 140 g

Zahar vanilat 4 g

Ulei premium 82,5% 350 g

Tehnologie de gătit:

Turnați lapte sau apă într-o cratiță, adăugați sare și unt, dați la fiert. Se fierbe aluatul la foc mic. Adăugați făina, șoptind amestecul până când se elimină bulgărele. Amestecă făina în porții mici, turnând-o în tigaie printr-o strecurătoare. Fără a înceta să se agite, se prepară aluatul timp de 2-3 minute. Asigurați-vă că nu ardeți.

Scoateți tigaia din aragaz, răciți la 65-70 ° C și bateți într-un ou la un moment dat, agitați aluatul puternic (nu bateți!).

Ungeți o foaie de copt și macinați ușor cu făina. Transferați aluatul într-o pungă dințată (? 0,5 \u200b\u200bcm). La o distanță de 3 cm, așezați fâșii lungi de 5 cm dintr-o pungă de patiserie pe o foaie de copt pregătită, coaceți la 200 ° C timp de 20 de minute, apoi coborâți temperatura cu 20 ° C și coaceți timp de 15 minute. Pentru a împiedica alimentele convenabile să izbucnească și să se instaleze, deschideți cuptorul după coacere și lăsați-le acolo timp de 10 minute.

Custard pentru umplere:

Bateți ouăle cu zahărul. Se adaugă amidon în lapte, se amestecă, se prepară până se formează jeleu gros. Turnați-l într-un șurub în masa ouălor, cu agitare viguroasă. Aduceți amestecul la fiert din nou într-o baie de apă (pentru a nu arde). Bagati la frigider. Se adaugă untul moale, vanilia și se bate până la crem.

Dacă nu există dispozitive speciale de cofetărie (seringă cu atașamente), faceți tăieturi în produsele de patiserie choux semifinite pe partea laterală și puneți crema înăuntru cu o lingură.

Puteți decora tuburile cu zahăr sau ciocolata cu ciocolata, fondant.

2. Rulouri de waffle cu cremă

Pentru aluatul de vafe:

Ouă (D-1) 5 buc.

Crema acru 150 g

Extract de vanilie)

Margarina (greutate) 140 g

Pentru custard:

Lapte integral 280 ml

Zahar, rafinat 250 g

Faina (greutate) 30 g

Ulei 400 g

Nuci, prăjite, zdrobite (după gust) 150 g

Coniac 70 ml

Tehnologie de gătit:

Bateți ouăle, mierea și smântâna într-o masă pufoasă, adăugând puțină făină cernută cu sare și sifon. Se adaugă margarină topită în aluat. Ar trebui să obțineți consistența aluatului, ca și pentru gătirea unei clătite.

Coaceți gofrele cu un fier de waffle electric. Rotiți fierbinte în tuburi, apoi injectați crema în interiorul tuburilor folosind o seringă de patiserie cu o duză lungă.

Ce se întâmplă dacă nu există fier de waffle electric minune? Coaceți gofrele pe tigaie obișnuită, faceți ca consistența aluatului să fie puțin mai puțin frecventă adăugând puțină apă. Când coaceți, apa se va evapora rapid.

Amestecați zahărul și făina și turnați amestecul în lapte clocotit, amestecând amestecul cu un bici. Gatiti pana se ingroasa. Se răcește, se adaugă coniac, bucăți de unt înmuiat, bătând crema cu un mixer la viteză mare.

Adăugați nuci tocate în crema finită și umpleți tuburile.

3. Rulouri de patiserie cu puf

Se prepară produse de patiserie cu puf căi diferite: cu adăugarea de ouă (gălbenușurile conferă aluatului o structură mai delicată), smântână, praf de copt sau, în principal, - folosind doar unt sau margarină. Creșterea patiserie cu puf în timpul coacerii este asigurată de grăsimea, care este plasată între straturile subțiri ale aluatului la rulare. Cu cât mai multe straturi se înmoaie în ulei, cu atât aluatul crește mai bine la coacere. Untul pentru produse de patiserie cu puf trebuie să fie refrigerat, deoarece grăsimea topită nu asigură laminarea. Temperatura uleiului trebuie să fie de 14 ° C. De când acasă așa regimul de temperatură Este dificil să vă asigurați pentru a lucra cu patiserie puf într-o cameră, folosiți următoarea tehnică: amestecați untul răcit cu făina, macinați în firimituri și dați la frigider. Turnați-l direct din frigider pe stratul rulat, în porții mici. La rulare, aluatul este de asemenea răcit periodic la temperatura specificată. Se recomandă răcirea vaselor și a suprafeței de lucru pentru tăierea aluatului în produse semifinite. După formarea produselor, acestea sunt coapte imediat într-un cuptor preîncălzit. Când frământați, adăugați sare și acid, citric sau acetic, la aluat, care promovează o umflare mai bună a proteinelor din făină și asigură o stratificare mai mare. Dar excesul de acid degradează calitatea aluatului, strecurându-l la coacere.

Aluat:

Făină 870 g (inclusiv 20% - pentru laminare)

Crema acru 20% (sau lapte, apă) 290 g

Întindeți 72% 500 g

Praf de copt 11 g

Ouă - 1 buc. (pentru formarea de produse semifinite și ungere la suprafață)

Pentru crema cu crema de lamaie:

Suc proaspăt de lămâie 250 g

Ouă, dietetice 2 buc.

Zest proaspăt 50 g

Zahar, alb 350 g

Ulei 350 g

Tehnologie de gătit:

Cerneti 300 g de faina intr-un bol, adaugati praful de copt, sarea si frământati aluatul. Se lasă 40-60 de minute pentru ca glutenul să se umfle. Se toacă 400-450 g făină cu unt răcit în firimituri, se pune la frigider. Presărați suprafața de lucru cu făină, puțin câte puțin și rotiți aluatul într-un strat cu un ac de rulment gros, presărați firimituri cu unt, zdrobiți-l astfel încât să nu se sfărâme, pliați foaia de patru ori, rulați-o din nou subțire. Marginile aluatului trebuie să fie mai subțiri decât cele din mijloc. Repetați rularea până la 20-36 de ori. Se răcește aluatul periodic la frigider.

Pentru a forma semifabricate, împărțiți-l în porți de 70-80 g. Pregătiți tuburi conice sau cilindrice. Nu trebuie să le lubrifiați. Preîncălziți cuptorul la 220 ° C

Luati portiuni de aluat din frigider pe masura ce sunt procesate. Folosind forme, tuburile pot fi formate în următoarele moduri:

1) Rulează un dreptunghi sau un cerc; înfășurați un cilindru cu acesta, ungeți joncțiunea marginilor aluatului cu un ou bătut;

2) Înfășurați o formă conică într-un cerc rulat, conectând și marginile;

3) Rotiți aluatul cu un cârnat și înfășurați forme cilindrice sau conice cu o suprapunere; pentru lipire și maro auriu la semifabricate, periați suprafața cu albus de ou bătut.

Coaceți alimentele de confort timp de 15 minute.

Crearea de crema de lămâie:

Împărți zahărul pregătit pentru cremă în jumătate. Bateți o parte cu ouă și adăugați cealaltă la sucul proaspăt stors și gătiți până se formează un sirop lichid. Turnați ușor siropul fierbinte în masa ouălor, amestecând masa cu un blender. Puneți crema pe foc și gătiți până când este groasă. După răcire, bateți cu unt, adăugând tocat proaspăt lămâie tocat la sfârșitul ritmului.

Umpleți paiele.

4. Rulourile Custard

Pentru aluatul cu turta scurtă, se alege făina cu un conținut scăzut de gluten, astfel încât structura produselor cu turtă scurtă să fie crudă. De asemenea, produsele de patiserie scurtă se caracterizează printr-un conținut redus de umiditate - nu mai mult de 20%. Când adăugați ouă, este mai bine să folosiți numai gălbenușurile, deoarece albii strâng aluatul.

Aluat:

Unt 82,5% 320 g

Faina (clasa I) 570 g

Zahar 180 g

Sare, fin 2 g

Galbenusuri, ou 2 buc.

Esența după gust

Aluatul de copt 10 g

Pentru custard:

Crema (20%) 400 ml

Dulceata de zmeura 300 g

Ouă 2 buc.

Unt 180 g

Amidon 50 g

Zahar 100 g

Tehnologie de gătit:

Bateți untul cu zahărul până la crem, adăugând gălbenușuri și sare, continuați să frecați. Cerneti faina, combinati-o cu praful de copt. Framanta aluatul. La amestecul de ou-ulei se adaugă arome lichide și pudră de vanilie.

Pregătiți cuptorul în prealabil, preîncălzindu-l la 220 ° C. Se răcește formele de paie înainte de utilizare, astfel încât untul din aluat să nu se topească prea repede.

Trageți un strat de 0,4-0,5 cm, tăiați dreptunghiurile la dimensiunea tuburilor metalice, înfășurați matrițele cu ele, transferați pe o foaie de copt și coaceți imediat. După coacere, se răcește la 40 ° C, se eliberează de pe forme prin derularea lor în produsul semifabricat și se începe să le umple cu cremă.

Semicilindrii pot fi, de asemenea, formați din produse de patiserie scurtă, iar la formarea unui tub, conectați jumătățile cu o cremă, acoperiți cu glazură. O altă opțiune: scoateți prăjiturile de patiserie ovale scurte, așezați umplutura în centru, sigilați marginile și rolați produsul semifabricat sub formă de băț. În acest caz, aluatul se coace cu umplutura, deci trebuie să alegeți crema potrivită care va fi gătită.

Cremă de unt cu zmeură, cremă:

Ștergeți gemul pentru a îndepărta zmeura și pielea. Se combină cu cremă și amidon; se încălzește treptat la foc mic. Bateți ouăle și zahărul și turnați amestecul pufos în tigaia cremă, amestecând continuu cu un bici. Gătiti timp de două minute din momentul fierberii, lăsați deoparte tigaia. Crema poate fi răcită plasând-o într-un bol cu \u200b\u200bapă rece. Continua biciul. Adăugați untul la masa rece și bateți până când este ferm cremos.

5. Rulouri cu crema de zahăr

Masticul de zahăr este un tip excelent de aluat pentru prepararea cofetăriei. Acesta este maleabil atunci când este modelat, iar produselor din acesta pot primi orice forme interesante. Aluatul de zahăr este ușor, nu necesită coacere (este uscat doar). La formarea prăjiturilor din mastic de zahăr sub formă de tuburi, formele rigide cilindrice trebuie înlocuite cu un material dens, dar flexibil, astfel încât să poată fi îndoit și ușor îndepărtat din tuburile fragile uscate. Poate fi o hârtie groasă obișnuită, învelită în folie alimentară, tăiată în bucăți și rulată într-un cilindru. Tuburile pot fi realizate din mastic colorat, decorate cu „dantelă”, din acesta, flori de zahăr sau figurine.

Aluat:

Gelatină 50 g

Apa 125 ml

Zahar praf 950 g

Vanilie sau esență 5 g

Proteine \u200b\u200b240 g (6 buc.)

Vopsele (opțional)

Suc de lămâie 75 ml

Pentru crema de ciocolată:

Zahar 100 g

Unt 300 g

Ouă 2 buc.

Lapte integral 80 ml

Ciocolată 150 g

Nuci prăjite măcinat 150 g

Esență, coniac 5 mg

Tehnologie de gătit:

Bateti albusurile pana cand sunt pufoase, netede. Se dizolvă gelatina în apă caldă. Adăugați proteinele zahărul de cireașă cernut treptat, vanilia, sucul, gelatina dizolvată. Frământați aluatul curățând suprafața mesei cu pulbere. Aluatul trebuie să fie din plastic și să nu fie lipicios pe mâini. În procesul de lucru cu acesta, separați o mică parte, acoperind restul masticului cu o peliculă sau o cârpă umedă. Înfășurați cilindrii de hârtie pregătiți cu plăci dreptunghiulare subțire laminate. Puneți paiele pe un pergament sau pe o foaie de copt căptușită cu folie cu cusătura în jos. Umectați articulațiile aluatului cu apă sau albus de ou bătut pentru lipire. Produsele semifabricate pot fi uscate într-un cuptor cald (25-30 ° C) sau lăsate la temperatura camerei. Când tuburile sunt uscate, scoateți formele de hârtie din ele și umpleți cu smântână folosind o seringă de patiserie cu o duză lungă.

Umpluturile pentru tuburile de mastic de zahăr trebuie să conțină un minim de umiditate: în caz contrar, tuburile de zahăr se vor uda rapid, iar tortul își va pierde forma. Păstrați prăjiturile gata numai la frigider, într-un recipient închis. Aliniați fundul vaselor cu un șervețel și terminați fiecare strat de prăjituri finite cu pergament.

Toarnă ouăle bătute cu zahărul într-un flux subțire în masa fierbinte de lapte și ciocolată topită. Se prepară și se pune la frigider. Bateți cu unt, adăugați nuci prăjite măcinate după gust.

6. Rulouri cu biscuiți

Pentru aluatul de biscuiți:

Zahăr rafinat 60 g

Ouă 3 buc.

Sirop de vanilie-coniac pentru impregnare

Crema de umplere:

Laptele condensat fiert „Toffee” 250 g

Unt 180 g

Lapte 100 ml

Ouă 3 buc.

Zahar, rafinat 120 g

Metoda de gătit:

Aliniați o foaie de copt cu pergament. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Pentru un biscuit, bateți ouăle, despărțind albușurile și gălbenușurile. Adăugați zahărul în gălbenușuri și răciți albușurile înainte de a bate. Combinați gălbenușurile batute cu făina, apoi adăugați cu atenție masa de ou în albusuri, amestecați și întindeți uniform pe o foaie de copt într-un strat subțire (0,5 cm). Se coace 7-8 minute.

Rotiți biscuitul răcit pe o suprafață de lucru, decojiți cu atenție hârtia pergamentului. Saturați mâncarea preparată cu sirop gătit.

Pentru a pregăti crema, bateți ouăle cu zahărul și gătiți masa de ouă bătute cu lapte. După răcire, bateți, adăugând alternativ unt și lapte condensat fiert.

Tăiați stratul de biscuiți în fâșii, lățime de 4 cm. Aplicați crema cu o lingură pe biscuit, în centrul fiecărei benzi. Rotiți-le cu o rulou, apăsând ușor în jos, puneți cusătura în jos. Puneți la frigider să setați. Apoi tăiați fiecare bandă în bucăți de 7 cm.

Fără de care este cu siguranță imposibil să se facă tuburi cu umplutură, este fără forme conice speciale. Ce să facem dacă nu se află în bucătărie, printre altele, ustensile de bucătărie și nu este posibil să cumpărați un astfel de fleac necesar, din anumite motive? Cel puțin există întotdeauna pâine nepătrunsă în casă, iar folia alimentară nu este o problemă.

Înmuiați felii de pâine nepătrunsă în apă și când se umflă, modelează conuri sau cilindri de dimensiunea necesară din ea și înfășurați formele în folie. Aluatul de pâine trebuie să fie foarte ferm și să își păstreze forma, astfel încât aluatul rulat să nu se deformeze. După coacerea produselor, desfășurați folia și, după uscarea pâinii, răniți crackers din ea - acestea sunt întotdeauna utile pentru pană sau carne tocată.

Puteți, desigur, să faceți formele necesare de staniu, dacă în casă există foarfece metalice și altele instrumente necesare, dar merită să faceți acest lucru numai dacă trebuie să utilizați des astfel de dispozitive. Un șervețel din silicon este un material mai ușor și mai convenabil. Din aceasta, folosind foarfece obișnuite și o capsator, puteți, de asemenea, să formați orice formă.

Rulourile de patiserie Puff sunt un tort preferat încă din copilărie. Este foarte ușor să faceți astfel de produse de patiserie puf cu cremă acasă. În bucătărie și cofetărie, acestea sunt realizate folosind forme de tuburi metalice speciale, dar realizarea unei astfel de forme acasă nu este dificilă.
Astăzi avem tuburi cu puf cu minunat!

  • 500 g pufă de patiserie (2 foi)
  • 1 pachet de lapte condensat (am 270g)
  • 150-200 g unt
  • vanilina dupa gust
  • zahăr pudră

Rețetă pentru a face rulouri de puf cu cremă:

Deci, mai întâi facem un vas de copt pentru tuburi de puf.
Pentru aceasta avem nevoie de: carton gros, o capsator și folie alimentară pentru coacere.
Am folosit carton din calendarul trimestrial al anului trecut, care încă aștepta în aripi.
Sarcina noastră este să facem pungi mici din carton gros, să le fixăm cu o capsator.

Ciorchinele nu ar trebui să fie foarte lungi și largi, în caz contrar, va fi atât de multă cremă în astfel de tuburi încât nu veți putea economisi ulei, va fi greu să le mâncați și va dura mult aluat. Facem tuburi cu puf îngrijite - frumoase și gustoase.
Așadar, când pungile de carton sunt confecționate și fixate cu o capsator, le învelim cu folie alimentară, o fixăm pur și simplu îndoind marginile foliei în interiorul tubului pe ambele părți și presăm ferm folia împotriva formei cu mâinile noastre.


Nu vă grăbiți, pentru că nu se deformează deloc în timpul coacerii și pot fi folosite de multe ori, pur și simplu prin îndoirea conurilor unul în celălalt.

Deci, vasul de copt cu puf este gata!


Acum aceste benzi trebuie înfășurate cu grijă pe conuri pentru a se termina cu tuburi de puf. Nu trebuie să existe nicio distanță între viraje, dar nici nu trebuie să se suprapună.


Îl întindem pe o foaie de copt acoperită cu folie (nu va trebui să o speli mai târziu)


Punem DOAR patiseria de puf într-un cuptor încălzit până la 180 de grade, timp de 10-11 minute, adică. coaceți până la o crustă aurie frumoasă. Patiseria cu puf se coace rapid, așa că cel mai bine este să nu mergeți departe de cuptor.
Important: fixați bine capetele aluatului în partea de sus și de jos, altfel veți obține o țeavă atât de amuzantă


Desigur, nu afectează gustul, dar nu puteți pune acest lucru pe masa oaspeților.
Atunci când tuburile sunt coapte, scoatem cuptoarele lor:


Și așteptăm până se răcesc complet.
Tuburile sunt foarte ușor de îndepărtat din matriță, atât la cald cât și la rece. Dacă următorul lot de produse de patiserie cu puf își așteaptă soarta, atunci scoateți imediat tuburile din matriță și formați următorul lot.

În timp ce rulourile făinoase se răcesc, faceți una delicioasă. De această dată am adăugat și suc de lămâie, pentru o amărăciune piquantă - crema s-a dovedit a fi eterogenă, dar nesimțit de delicioasă!