Defecte ale produselor de panificație. Eroare auditive
Dacă pâinea în timpul coacerii este foarte mare în volum și a intrat în crustă, înseamnă că nu a fost permis. Data viitoare, creșteți timpul de întrerupere.
Dacă pâinea în timpul coacerii a crescut moderat în volum, iar crusta încă se spală, cel mai probabil că nu avea suficientă abur. Coaceți-o cu un abur mai intens.
Dacă a existat o subminare circulară a crustei alimentatorului de mai jos, probabil, puneți pâinea la rece sub. În acest caz, în partea de jos se formează o provocare - un strat de o minge mai densă și mai slabă cataramă. Grăbește-te să încălzi cuptorul și sub.
Dacă hamul a fost format din pâine mucegai, același lucru este mai puternic pentru încălzirea cuptorului.
Dacă pâinea de secară este lipicioasă, rău intenționată, motivul este cel mai probabil în aciditatea insuficientă a testului. Faceți un starter mai acide sau creșteți conținutul în încercare. În cazul cremă, pregătiți aluatul folosind o sudură fermentată. Alte cauze probabile de lipire a mingii - făină de calitate slabă sau lipsa de sare.
Dacă tăieturile nu au fost deschise, poate că pâinea nu avea suficientă abur. Adăugați abur.
Dacă pâinea sa prăbușit puternic, în ciuda tăieturilor, atunci nici nu a fost permis, sau tăieturile au fost greșite. Pâinea mai puțin distinsă face tăieturi mai profunde, pe o mai deranjantă - superficială.
Dacă în pâine din testul umidității obișnuite, porozitatea neuniformă, înseamnă că aluatul nu a fost întrerupt. Creșteți timpul de fermentație și timpul de întrerupere, dacă este necesar, reduceți.
Dacă pâinea sa dovedit a fi scăzută, cu crustă neuniformă și cu o prostie, probabil că bănuia. Reduceți timpul de defalcare.
Dacă pâinea sub-coaptă sa dovedit a fi plat, dar cu o carne bine înclinată, cel mai probabil aluatul era prea umed pentru subsudență. Data viitoare, reduceți cantitatea de apă, formați cu atenție pâinea sau coaceți în formă.
Dacă în interiorul pâinii sa dovedit a fi incluse cu făină uscată, înseamnă că ați presărat inegal cu făină de aluat cu turnare.
Dacă există fisuri pe billetul de testare în procesul de verificare, înseamnă că ați încălcat integritatea stratului superior de gluten - de exemplu, un gluten slab de pâine din făină mixtă sau integrală se întindea prea mult. Data viitoare munca cu atenție și de data aceasta pâinea va fi cu fisuri, nimic nu se poate face.
Dacă partea de sus a pâinii care formează sa dovedit a fi concavă, motivul din străinătate. Reduceți timpul de pâine sau reducerea cantității de drojdie / starter.
Pâinea de rulare este prea acră. Schimbați schema de răcorire a FRKOW pentru a reduce aciditatea sa. Păstrați o parte sursă răcoritoare a timpului în frigider.
Dacă pâinea de formă crește peste forma și atârnă peste margini, asemănătoare cu ciuperca, apoi, în primul rând, testul este prea mult pentru această formă. Luați mai puțin aluat. În al doilea rând, aluatul poate fi prea umed, în plus față de percuție.
Dacă pâinea are o crustă neuniformă, înseamnă că cuptorul dă o căldură neuniformă. Nu uitați să implementați pâine în mijlocul coacerii.
Dacă subsudranța arde fundul, înseamnă că cuptorul dvs. se încălzește prea mult de jos. Este adesea cu cuptoare de gaze. Obțineți o piatră de panificație sau a omologilor săi și coaceți altfel pâine în formă.
Dacă pâinea arde crusta superioară, înseamnă că cuptorul dvs. este prea acum de sus. Și această deficiență este specifică cuptor electric. Acoperiți pâinea în ultima etapă a foliei culinare de coacere.
După coacere, crusta subțire a pâinii este acoperită de fisuri. Pentru a evita acest lucru, lubrifiați-l cu ulei vegetal sau hidratat și acoperiți cu un prosop.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayus...y-hleba-i-kak-ih-ustrranit.html.
Defecte de pâine de secară
Principalul defect al pâinii secară se încarcă. Aceasta este o bandă neelastică compactată a mingea în partea de jos sau laterală.
Mulți cercetători - L. Ya-Auerman, M. P. Neyman, B. G. Sarychev, A. Forenet, Naman-Pelsenka, Shuland au susținut că temperamentul a avut o umiditate sporită. N. Sh. Zbarsky a constatat că umiditatea temperamentului și a altor părți ale mingelor este aceeași.
Există opinii diferite despre motivele provocării pâinea Rzhan.. A. Ya-poumpyansky și N. Sh. Zbarsky crede că întărirea nu se formează atunci când se coace, ci după randamentul de pâine din cuptor sub influența propriirii sale sau sub influența forței externe (pâine prăjită). Capela este formată în primele 5 minute după coacere. Provocarea se poate forma atunci când un eșantion de pâine dintr-un cuptor, cu transportul și stilul slab al pâinii fierbinți. Autorii indică faptul că, indiferent de calitatea făinii și a pâinii atunci când crusta inferioară a pâinii (imediat după lățimea de pâine din cuptor), timp de un minut, 434 g / cm2 este întotdeauna formată prin provocare.
EDCE EDACED Educație făină făină cu o activitate ami-lolitică sporită; Umiditatea excesivă a pâinii aluatului și episcopului; insuficient, fermentație excesivă; Încălzirea insuficientă și inegală a cuptorului; timpul de coacere insuficient; suflă că pâlpâirea pâinii atunci când cuptorul este îndepărtat la stabilirea și transportul; răcirea pâinii calde pe suprafața rece; (Provocarea în acest caz este formată în crusta cu o suprafață rece).
Un alt defect de secară de pâine a minge. Așa cum s-a menționat mai devreme, făina de secară diferă de prezența grâului AA activă (mila, a-amilaza "" este activată atunci când se coace la o temperatură mai mare decât p-amilaza, prin urmare, acumularea de dextrină are loc în perioada dintre inactivarea acestora Dzus de enzime. N. I. Gogoberidze notează prezența hidrolizei acide a amidonului înainte de formarea dextrinelor atât în \u200b\u200btimpul coacerii cât și a pâinii răcite. Prezența mai multor dextrine și face ca pâinea de secară să fie mai lipicioasă.
Defectele de pâine cauzate de încălcarea formulării și a modului de testare
Încălcarea rețetei și a modului de gătit al testului.
Cu o cantitate suficientă de apă în încercare, procesele de fermentare încetinesc. Pâinea are un volum redus, formă rotunjită, uscată, zdrobitoare, densă, îngrijorătoare rapidă cu mingea.
Dozajul excesiv de apă la testul testului determină lipirea mingii, a porozității mari și neuniforme a pâinii; Uneori (în special în pâinea secară) există un temperament. Piesa produse din aluat cu umiditate crescutăVa fi neclară, matrițele pot avea o crustă de sus în acest caz. Chalk - Acesta este o bară proastă născută a mingii, care este de obicei ușurată la crusta inferioară (uneori există o provocare a inelului).
Testul testului pe o apă caldă excesivă poate duce la formarea de temperatură sau formarea de pete întunecate și inele în miezul pâinii. Apa caldă înrăutățește starea celulelor de drojdie, de ce fermentarea testului încetinește.
Apa rece întârzie procesul de fermentație și maturarea aluatului.
Absența sării sau o reducere semnificativă a dozei sale determină vaga de test și agravează gustul produsului. Suprafața de pâine preparată fără sare este pictată mai intens decât de obicei.
A dormi încet aluatul se rătăcește și se desprinde, crusta de astfel de pâine este palidă, fără o luciu, mingea este dură, cu o porozitate groasă.
Un test prea intens al testului poate agrava proprietățile sale fizice, ceea ce implică defectele produsului corespunzător (neclară, porozitatea scăzută). Aluatul slab mixt conține bucăți de făină, vizibile în pâinea finalizată. Absența ferestrelor, dacă este prevăzută de regimul tehnologic, se înrăutățește starea porozității pâinii, care devine grosieră, neuniformă, cu pereți groși.
Când temperatura apei este redusă, reducerea timpului de fermentare, reducând doza de drojdie sau straturi sau cu o rezistență redusă a acestor bare, se pare că este insuficient coaptă, aluatul nedorit - "fiert". Pâinea de la testul "tilumit" poate avea pete și bule pe suprafață, o metacoaică raiful cu o porozitate neuniformă neuniformă și un gust proaspăt. Pentru pâine dintr-un peroxid, un test teribil de lungă durată se caracterizează prin crusta palidă acoperită cu fisuri, gust acru, volum redus.
Încălcarea regimului probei
Dovada este principala fază unică la care are loc deformarea testului format.
Dacă puneți anteturile de testare a cuptorului cu insuficiență insuficientă, atunci produsele nu vor forma corectă, cu fisuri și rupturi ale crustei, prin care o parte din minge va scrie. Forma de subsuduri în timpul izolării excesive va fi plată, neclară. În produsele de formă, cu izolare insuficientă, pauzele și fisurile pe cruste pot fi, de asemenea, formate, iar cu izolare excesivă, crusta superioară va fi concavă, jgheab. Calitatea miezului de pâine depinde, de asemenea, de dovada. Cu o insuficiență insuficientă, bilele vor fi inelastice, înspăimântate cu o cană ușoară.
Încălcarea modului de coacere și reguli de stil de pâine.
La copierea produselor pe formele contaminate, este posibilă bastoanele de la aceste suprafețe, ceea ce duce la deteriorarea și contaminarea crustei. Când tăiați semifabricările de testare cu stupid sau ne-umezite cu apă, marginile marginii tăierii vor fi neuniforme (panglică), scallopul (la crescători) se va dovedi a fi grosolan și gros.
Lovituri puternice ale periei atunci când lubrifierea suprafeței semnelor de testare poate provoca spumarea billet, care dorește aspect Și porozitatea produsului. Pulverizarea inegală cu semifabricate de apă înainte de coacere provoacă o culoare neuniformă a suprafeței. Cu o pulverizare prea puternică, este posibil să lipiți produsele la canapea.
Absența sau dezavantajul abului în prima zonă a cuptorului se înrăutățește în mod semnificativ starea suprafeței de pâine (crusta devine gri, fără luciu, cu fisuri), iar volumul de pâine este redus. Umirația excesivă poate provoca formarea unei cruste de pâine, asemănătoare cauciucului. Plantarea seturilor de testare pentru colaborarea cuptoarelor vizibile în cadrul cuptorului cauzează fisuri sau subminați inelari în jurul crustei inferioare a produselor. Când coaceți forma pe frig, crusta inferioară poate apărea temperaturi, Sicter cu o temperatură prea mare într-o cameră de panificație dă pâine cu o crustă groasă de arzător, iar bilele pot rămâne neafectate.
Cu o scădere bruscă a temperaturii într-o cameră de panificație sau reduce durata coacerii la o temperatură convențională, pâinea are o crustă palidă, lipicioasă, Melky rayful. Crusta termică, îngroșată, bilele excesiv de uscate și întunecate, cu fisuri și submină pot fi la pâine coaptă prea mult timp la temperaturi normale într-o cameră de panificație.
Aterizarea prea strânsă a sateliților duce la apariția pe crustele laterale ale "Vityskov", "topirea" mingii și a secțiunilor de culoare palidă a crustei laterale.
Raport neglijent cu pâine fierbinte (lovituri, lovituri) și o așezare incorectă a pâinii fierbinți duce la deformarea produselor, cruste de peeling și într-o pâine de mucegai Rzhan și la aspectul temperaturii. Pentru a preveni formarea de întărire, se recomandă să se pună pâine de secară fierbinte pentru răcirea nu pe crusta inferioară, ci pe partea superioară sau laterală, schimbarea poziției produselor după un timp.
Defectele de pâine depind în principal de următoarele motive: 1) Făină de calitate, 2) Test de pregătire și fermentație necorespunzătoare, 3) Paine de coacere și 4) Depozitarea necorespunzătoare a pâinii.
Din cele mai frecvente defecte de pâine, trebuie să specificați următoarele.
Cruste groase și arse. Grosimea crustei depinde exclusiv de la pâinea de coacere "dacă aluatul este pus într-un cuptor prea fierbinte, atunci se produce formarea crustei. Myakish este greu de blat. Pentru a nu obține pâine brută, este necesar să creștem timpul de coacere, iar crustele ardeau. Temperatura scăzută a cuptorului contribuie, de asemenea, la o creștere a grosimii crustei, ca urmare a unui timp de coacere mai lung.
Subevaluarea crustei superioare din pâinea de formă este cauzată de testul insuficient de probă. Când coaceți o pâine coaptă, de exemplu, tauri francezi, datorită izolării incomplete a testului, în loc de pieptenii din forma potrivită, se dovedește o crustă superioară sfâșiată (figura 4). Acest defect este agravat cu un test "vechi" (acid), care este mai lent decât testul normal al probei. La aterizarea închisă pe cursurile aluatului se formează submine laterale.
Tritiștii, laterali și capătul sunt obținuți datorită plantării dense a aluatului turnat pe foi și pe cuptor, deoarece aluatul atunci când coacerea este crescută în volum și produsele individuale se lipesc împreună decât forma pâinii este deranjată.
Voldurile din pâine ("peșteri") sunt adesea obținute cu aluat prea mare de testare în forme, în special într-o pâine Rzhan. Aluatul, ajungând la volumul maxim (cel mai mare), începe să coboare. Partea superioară a testului (crustă) este făcută solidă și o pauză între crustă și minge (se formează goliciunea). Cu aluat prea slab, nu suficient, în special, în făina gătită gătită, sunt create cele mai favorabile condiții pentru separarea crustelor de la minge. "Peșterile" se pot dovedi din formele de transplant sau atunci când nominalizează cuptorul în timpul coacerii pâinii, datorită renunțării formelor de agitare cu testul. În același timp, de la sigiliul testului simultan cu "peștera", se formează la crusta de fund a pâinii (figura 6).
Provocare. Adesea, în special în pâinea Rzhan, la una dintre cruste (mai des în partea de jos) și, uneori, atât în \u200b\u200bambele, rămâne o bandă de pâine impenetrabilă sub forma unei mase dense, numită provocare. De ce se întărește? Principalul motiv este ruperea insuficientă a mingea în fermentarea aluatului și a probelor. În procesul de coacere, nu există o evaporare suficientă și legare în testul de apă "groasă, precum și un aluat slab, o temperatură ridicată a cuptorului și proprietățile făinii pot fi motivul pentru educația temperată. În practică, există astfel de cazuri în momentul în care brutăria de coacere de pâine de secară, brusc timp de câteva zile sau săptămâni pâinea începe să meargă cu provocare. Având în vedere că, în cea mai mare parte, procesul tehnologic de la fabrici nu se poate schimba atât de brusc, motivul pentru temperamentul trebuie atribuit făinii. Acest lucru este confirmat de lucrările lui D. Forunta.
Condițiile de păstrare a pâinii au un impact mare asupra calității sale, în special pentru ordin. Cu așezarea strânsă pe rafturi de pâine mai cald și moale cruste strânse. În astfel de condiții, pâinea este slab răcită, iar creta este adesea formată, mai ales în acele locuri în care crusta a fost eșantionată.
Pentru a evita temperat, este necesar să se ofere un test de defalcare completă și să protejați bine pâinea.
Unpromaiul este obținut de la nu este suficient de frământat testul, în care particulele de făină nerezolvată rămân.
"Tânărul" aluatul dă pâine cu un volum mic. Culoarea de plută este mai strălucitoare, roșiatică. "Bubbles" se formează pe suprafața coajelor, care se transformă în pete mai întunecate și când se usucă, crusta este ușor distrusă.
Aluatul "vechi" dă pâine cu o crustă palidă și gust acru.
Impresionarea apare din cauza timpului de coacere insuficient și fermentarea testului și la o făină solidă.
Xleb.in.ua/index.php/tehnologija-hlebopechnija/hleb/defekty-hleba.
se prăjește în grăsimi, încălzit la 160-170 ° C. Pentru prăjire, se utilizează dispozitive de prăjire speciale sau electrofritele cu reglarea gradului de încălzire sau centrale electrice. Este interzisă prăjituri în mâncăruri de buzunar. Inventarul și echipamentul sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Utilizați făină pe un subfolder la tăierea testului este interzisă. Făină, carry cu prăjire reduce calitatea grăsimilor, se înrăutățește aspectul produselor. Pentru plăcintele de prăjire se aplică ulei vegetal rafinat sau un amestec de 50% din ulei rafinat de plante și 50% din grăsimi culinare (grăsime de cereale de vită).
Plenter.. Produsele dau forma de "bărci". Întoarceți aluatul astfel încât mijlocul să rămână deschis. După izolare, este coaptă 8-10 minute la 230-240 ° C. Snack-urile de tragere ("barca") sunt preparate dintr-un aluat cel mai apropiat cu carne și umplutură de pește, cu Sago și pește, cu orez. Conectorii sunt Moscova - de la aluatul dual și neoperous, mărimea rotundă, mare, cu o umplutură de vedere și pește, carne tocată de pește cu felii de somon, sturion, cu umplutură din carne și ouă. Pentru a face o evlavie, după coacere în gaură, un bulion ușor concentrat sau un ulei puțin topit, cu o verdeață globală turnată pe partea de sus.
Clebyaki. Aluatul preparat printr-o metodă de inteligență este laminat într-un strat de 1 cm grosime și 18-20 cm lățime, mince (carne, pește, varză etc.) sunt puse pe mijloc de-a lungul întregii sale lungimi. Marginile aluatului sunt conectate peste carnea tocată și deranjează. Canapea turnată este pusă pe o foaie de cusătură în jos, aliniază produsul, lubrifiați cu greutatea melangei, decorați suprafața cu benzi înguste ale aluatului și puneți într-un loc cald pentru ao verificare. Înainte de coacere, culebyak în mai multe locuri sunt străpunse cu un ac de bucătărie pentru ieșirea dintr-un abur generat la coacere. Coapte la o temperatură de 210-230 ° C timp de 35-45 de minute.
Cuplurile diferă de alte produse cu puf tocate tocate (aproximativ 90% din masa testului). În același timp, pot fi utilizate mai multe tipuri de locuri tocate și sunt separate prin clătite coapte. Pentru ca aluatul, este de asemenea posibil să se așeze clătite între încercare și carne tocată.
Pies.. Pot fi deschise, semi-deschise și închise. Pentru tortul deschis, aluatul este separat sub formă de tort, care este plasat într-o formă cu margini scăzute, lubrifiate cu ulei sau pe o foaie de cofetărie lubrifiată. De mai sus, puneți umplerea și marginile se înfășoară ușor de 1,5-2 cm, dând produsul o formă rotundă.
O plăcintă semi-deschisă pentru formare este aceeași, dar partea superioară este acoperită cu benzi subțiri ale testului sub forma unei grilă. De obicei, ei pregătesc plăcinte dulci.
Când gătiți plăcintele închise pe un strat de aluat 1-1,5 cm cu o grosime de o grosime de 1-1,5 cm, este uniform pe întreaga suprafață a mincei (de la pește și cartofi, pește și ouă, cartofi și carne de porc, Varza etc.), acoperiți-o cu un al doilea strat și derulați înapoi.
Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul probei, plăcintele sunt lubrifiate cu Melange, fac mai multe perforări și se coace la o temperatură de 210-240 ° C timp de 30-45 de minute.
Wathers. O mică bile sunt turnate dintr-un aluat aluat, puneți-le pe foi, lubrifiate cu ulei, iar după izolare, pistilul de lemn este făcut în mijlocul adâncitului, care se umple de sacul de cofetărie din brânză de vaci. După aceea, produsul este îndreptat către cea de-a doua blindare, lubrifiată cu ou și coaptă la 230-240 ° C la o temperatură de 230-240 ° C.
Gogoși. Aburile pentru gogoși sunt pregătite printr-un mod șomer de consistență slabă (umiditate de 43%). Inventarul și echipamentul la tăierea aluatului sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Aluatul este separat în același mod ca și pentru Pies prajit, oferind gogoși forma inelelor sau bilelor. După 20-30 de minute, gogoșii de probă sunt prăjite în grăsimi. Folosit gogoși în vacanță stropit cu zahăr pudră.
Școala de școală. Pregătiți-vă de testul pregătit de o anchetă. Aluatul este separat pe chifle rotunde, plasate pe o foaie lubrifiată. După izolare, chiflele sunt lubrifiate cu ou și coaceți.
Vanilla Buns. Pregătiți ca chifle școlare, dar vanilina este injectată în aluat când gătiți
Bunuri duble (cărămizi). Un aluat de pancake este atașat la forma bilelor și 4-5 buc sunt puse într-o singură formă. Produsele sunt separate, lubrifiate cu coloanei vertebrale (ou cu lapte) și coaceți 10-12 minute la 230-240 ° C.
Ords obișnuit. Aluatul este preparat într-o interdicție, separat sub formă de chifle, stridii, bare etc. Produsele sunt așezate pe foi lubrifiate pe ulei, concediu pentru izolare timp de 30 minute, lubrifiați cu oul, stropit cu pulbere de zahăr și coapte la a Temperatura de 220-230 ° C.
Baba Rum.Aluatul feedly este pregătit în necazuri. Formularele (în formă de con, netede sau ondulate) sunt lubrifiate cu grăsime înmuată. Aluatul finit este plasat în forme de cel mult 1/3 din înălțime, iar după izolare, este coaptă la o temperatură de 210-220 ° C de la 45 la 60 de minute, în funcție de masă. După coacere, produsul semifinit finit este lăsat timp de 2-4 ore, apoi forma se agită, scoate produsul din acesta, partea îngustă a cărei a fost imersată în sirop cu 10-12 s. Partea superioară este glazată de un fondant, încălzit la 45-50 0 S. Swețul trebuie să stea cu un strat subțire fără fisuri.
Bun "plic".Pe masă, flipped cu făină, rotiți o bucată de produse de patiserie într-un strat dreptunghiular cu o grosime de 5-8 mm, tăiată în bucăți forma pătrată Dimensiunea de 8x8 cm (masa 55 g), unghiurile de bucăți se îndoaie spre centru și ușor presate. Bunurile sunt plasate pe unt lubrifiată cu ulei astfel încât să nu se lipsească împreună cu o protecție și coacere, dau o distanță de 10-12 minute și, lubrifierea oului, coaceți.
Bun "triunghi".Formele pătrate (vezi mai sus) sunt ridicate în diagonală ca un triunghi.
Bun "carte".Piese pătrate (vezi mai sus) Îndoiți în jumătate sub forma unei cărți, marginile sunt ușor presate cu un cuțit sau fac tăieri superficiale pe ele.
Bun pufs cu nuci.Aluatul finit este laminat într-un strat cu o grosime de 1 cm, tăiat în benzi cu o lungime de 20 cm, banda este răsucită sub formă de frânghie, apoi înfășurată în spirală, capătul căruia este așezat sub Bun. După o dovadă completă, un bun este lubrifiat cu ouă și presărat cu piulițe brute zdrobite.
Canapea de puf.Pregătiți-vă la fel ca și Cull din aluatul de drojdie obișnuită.
Puf cu marzipan.Aluatul este laminat în rezervor cu o grosime de 5-6 mm, tăiat în benzi cu o lățime de 15-20 cm. Bandele sunt tăiate în bucăți de formă triunghiulară cu o bază de 100-100 mm. MARZIPAN (piuliță) este pus pe baza triunghiului. Aluatul este răcit cu o rolă și îndoire, dând forma unei groază (potcoave). Produsele turnate sunt așezate pe o foaie de copt lubrifiată. După dovada, lubrifiați oul și coaceți-o. 30-40 de minute după coacere, privirile de aprindere cu ruj cald.
Puff cu gem.Aluatul este laminat în rezervor cu o grosime de 10 mm, tăiate în benzi cu o lățime de 100-120 mm. În mijlocul benzilor de aluat tăiate cu ajutorul unei pungi de cofetărie, am pus amuzat. O margine a benzii este lubrifiată cu oul și impune-o pe cea de-a doua margine, ușor presată și tăiată în chifle separate. După verificarea lubrifiantului lor și coaceți.
Clătite.Ele sunt coapte pe ambele părți pe preîncălzite abilități de prăjire din fontăgrăsime lubrifiată; Grosimea, clătitele trebuie să fie de cel puțin 3 mm. În vacanță, clătite calde pliază un deal la 3 bucăți. Pentru o porțiune pe o placă sau pe un baraj rotund cu un capac. Fișier separat: într-un sos - unt topit sau smântână; În Iborn - ICRU Ketovo sau Sturgeon; Pe o placă - somon, hering, Balyk. Puteți pregăti clătite cu un sector. Pentru a face acest lucru, există blocaje spălate, ceapa prăjită sau alte produse și alte produse și le-au turnat în tigaie.
Forate.Coaptă pe tigaie preîncălzită (turnată), curbe cu pereți groși sau centrale electrice ca clătite, dar stratul de testare este mai gros, iar dimensiunile sunt mai mici. Aluatul este descompus cu o lingură (apă pre-andomat, astfel încât aluatul să fie mai bun) sau să producă dintr-o pungă de cofetărie. Coaceți clătite de la două părți. Ele pot fi prăjite în frite de adâncime. Grosimea produselor finite trebuie să fie de cel puțin 5-6 mm. În aluat pentru clătite, puteți adăuga mere fin fel de felii, stafide spălate etc. Să eliberăm clătite dinulei, smântână, gem, gem, miere, gem, zahăr 3 buc. Pentru o porțiune.
Umplutură
Atunci când se gătește plăcinte, plăcinte, plânare, clebebak, cheesecakes și alte produse tipuri diferite carne tocată (umpluturi).
Carne tocată.Este pregătit din dumpingul de dumping în moduri.
P e r în s p o s o b. Carnea tăiată a fost spălată, tăiată în bucăți mici, prăjită pe grăsime, după care sunt deplasate în mâncăruri profunde, se adaugă bulion sau apă și permise până la pregătirea. Pregătirea sursei de carne printr-un șlefuitor de carne împreună cu o ceapă pașată. Păstrarea cu făină de grăsime este divorțată de bulion, rămânând din alocația de carne și fierbere. Sosul alb rezultat este umplut cu carne tocată, se adaugă sare, piper, verdeață fin tăiat și agitat.
În T despre r aproximativ cu p cu aproximativ b. Carnea tăiată, tăiată cu bucăți mici, este trecută printr-un șlefuit de carne, se prăjește pe o foaie de coacere de cel mult 3 cm, amestecând periodic. Pentru o înmuiere mai bună, puteți adăuga puțină apă sau bulion și permiteți-l. Carnea terminată este amestecată cu un arc paradat și a trecut din nou printr-un șlefuitor de carne cu o grila de mică adâncime, un aliment cu sos alb, sare, piper, verdeață tocată și amestec.
Când gătiți carne tocată cu ou, orez sau orez și ou în carne tocată din carnea finită adaugă produse adecvate.
Meter tocat.Subprodusele (plămân, inimă, ficat) sunt spălate, tăiate în bucăți. Inima și plămânul fiert în apă sărată, ficatul este prăjit. Offalul finit este trecut printr-un șlefuitor de carne, pune un strat de nu mai mult de 2-3 cm pe foile de copt pre-preîncălzite și prăjite la agitare. În acest Adăugați trecător ceapă, sos alb, sare, piper și agitat.
Pește tocat.. Filetul de pește fără piele și oasele sunt tăiate în bucăți și permise. Peștele finit este zdrobit, ceapa parseroasă, sare, piper, patrunjel verde tăiat, sos alb și se adaugă agitat. Puteți pregăti peștele de pește cu orez, orez și o vizită. Un vizor uscat înainte de fierbere este înmuiat timp de 2-3 ore în apă rece, se fierbe la o înmuiere completă. Vizitarea terminată este trecută printr-un polizor de carne, după care a fost încălzit cu margarină topită.
Cartofi principal cu ciuperci sau ceapă. Cartofii purificați sunt fierți, ștergeți într-o stare fierbinte, amestecați cu parsare la ceapă de pregătire sau ciuperci fierte și ceapă fierte.
Ceapa verde tocata cu ou.Ceapa verde sunt spălate, uscate, tăiate fin, combinate cu ouă tocate, margarină topită, sare, verdeață tocată și agitată.
Varză tocată. Este pregătit din proaspăt și varză.
De varză proaspătătocat poate fi pregătit în două moduri.
P e r în s p o s o b. Varza proaspăt purificată și spălată este Shredy, apoi pune un strat de cel mult 3 cm pe o foaie de copt cu grăsime topită și se prăjește până se prepară la o temperatură de 180-200 ° C în cabinetul de friptură. Varza terminată este răcită, se adaugă sarea, analiza de ceapă sau ouă răsucite, patrunjel verde tăiat. Este imposibil să sare varza la prăjire sau în timpul prăjiturilor, deoarece alocă umiditatea din ea, ceea ce reduce calitatea tocată.
În T despre r aproximativ cu p cu aproximativ b. Varza tratată este tăiată fin și la 3-5 minute sunt scufundate în apă clocotită, apoi se îndoaie pe sită și apăsați. Varza presată este pliată în cazan sau în cratiță, se adaugă bulion, lapte sau apă (10-15% din greutatea varză), grăsimi, sare, închise cu un capac și permis până la pregătire.
CABBAGE SAUER. Apăsați, dacă este foarte acru, spălat, presat, zdrobit, ușor prăjit. Apoi se stinge cu adăugarea unei cantități mici de lichid (apă sau bulion 5-6% din masa de varză). La sfârșitul stingerii, lichidul trebuie să se evapore complet. Arc paste, zahăr, sare, piper, patrunjel verde tocat și agitat se adaugă la varza finalizată.
Fresh, ciuperci. Ciupercile albe uscate sunt spălate temeinic, înmuiate și apoi fierte. Decocția rezultată este umplută și utilizată pentru a pregăti un sos alb. Ciupercile fierte se spală, uscate, trecute prin șlefuitorul de carne, ușor prăjit, se adaugă ceapă pasiune, sare, piper, sos alb și amestecat bine.
Puff măr. Merele Scoateți miezul, curățați pielea, tăiați în felii. Merele feliate sunt conduse de zahăr, se adaugă apă (20-30 g pe 1 kg de mere) și fierbe, amestecând, cu o încălzire slabă până când masa este îngroșată. Merele tocate pot fi preparate fără procesare termică. Pentru aceasta, merele tăiate (cu o pulpă delicată) sunt patch-uri cu nisip de zahăr și în această formă sunt folosite ca umplere.
Fermă. Brânza de cabană este trecută printr-o mașină de distanțare. Apoi adăugați ouă, făină, zahăr, unt, cremoasă, vanilină și agitat. Deci, pregătiți mince pentru cheesecakes, plăcinte, găluște. Pentru clătite, ouă, zahăr și agitate pentru clătite.
Defectele produselor de panificație și modalitățile de a le elimina
Analiza situațiilor de producție arată că defectele produselor de pâine și de panificație pot fi cauzate de diferite motive și depind de calitatea materiilor prime, de calificările brutarului, eficiența echipamentelor tehnologice etc. Cele mai frecvente dintre acestea sunt reduse de calitate Făină, drojdie, produse grase, ouă, produse lactate și altele. Deci, calitatea scăzută a drojdiei (uscată sau presată) duce la producerea de volume reduse cu crumburi insuficient, fisuri pe crusta superioară. Gustul amar al produselor cu produse grase este adesea cauzat de îndrăznețurile lor.
În procesul tehnologic, distribuirea componentelor rețetei (drojdie, apă, făină, sare, materii prime suplimentare) afectează calitatea produselor de panificație. Cu o umiditate ridicată a aluatului, lipsa de pâine se dovedește o neclară, în formă - cu o crustă de sus, și un meky cu o porozitate mare, umedă și lipicioasă la atingere.
Doza redusă de sare duce la produse de panificație de formă salină slabă sau nesalizată, neclară, fără suficientă și lipicioasă și lipicioasă.
Cu un proces insuficient de lungă durată de încercare de frământare în bilele de produse finite, pot exista bucăți de făină neregulată.
Sub durata excesivă a aluatului de făină de gena cu gluten slab, structura testului se poate deteriora brusc, ceea ce va duce la produse de volum scăzut și la forme vagi de bază.
Durata insuficientă a fermentației testului este motivul pentru care aluatul vine pe coacerea este intolerabilă. Prin urmare, crusta produselor va fi vopsită intens cu caracteristic brun închis umflat. Mărimea unei astfel de pâini are aciditate insuficientă și gustul "drojdie". Pe crusta de pâine din testul "fiert", se observă submine și fisuri, ea poate să meargă din castron.
În procesul de fermentare a testului la umiditatea relativă scăzută a aerului de pe suprafața testului, se formează un strat uscat. Acest lucru duce la apariția straturilor întunecate și dense în crumb.
Cu tăierea incorectă a testului, se formează următoarele defecte:
Prelucrarea mecanică slabă a semifabricatelor de testare la rotunjire și clovn. Produsul finit este obținut cu o porozitate neuniformă a mingii, goluri de diverse diametre sau pori majori separați;
În absența tragerilor de rotunjire pentru taur, se obțin produse cu un volum redus, porozitatea neuniformă a mingii;
Forma incorectă a pieselor de piese de testare după încheierea operei de artă duce la producerea de taur deformat, pâine. Afectează negativ calitatea pâinii atât timp cât și abreviată
durata de probă. Insuficient umiditate relativă Aerul din camera Disoir duce la suprascrierea semnelor de testare, fisuri pe suprafața produselor. La reducerea procesului de testare a probelor înainte de coacere, crusta superioară a pâinii de formă este foarte convexă și subminată de una sau două laturi laterale (subminei laterale), iar produsele subliniază au o formă de minge cu o parte goală. În cazul tragerilor de testare interpretabilă, produsul este obținut cu crusta falsă, plată sau concavă (în pâinea mucegaiului), a fost supusă - porozității neuniforme și vagă.
Dacă, în procesul de plantare a produselor în cuptor, au existat lovituri de semifabricate de testare (forme cu un test), apoi în primele minute de coacere a unor astfel de produse, se produce crusta crustei, spargerea bebelușilor.
Încălcarea procesului tehnologic al produselor de coacere duce la diferite defecte: impermeabilitatea, fisurile, crusta excesivă, etc.
Coacerea pe termen lung la temperatura normală în cameră contribuie la arderea și formarea unei cruste groase. Temperatura foarte mare în cameră sau încălzirea neuniformă duce la o minge impenetrabilă. În absența unei perechi în camera de panificație, se formează o crustă mată, având gri și fisuri pe suprafață. În cazul introducerii suprafeței apei, se formează pete colorate întunecate, balonare, bule. Cu o coacere insuficient de lungă la temperatura necesară într-o cameră de panificație, o încălzire slabă și inegală, o plantare suficient de densă a pâinii sau leagănului este obținută cu produse gata făcute cu o crustă palidă și o minge ireparabilă lipicioasă.
Distanța insuficientă dintre formulare și seturi sub-cărbune sub-cărbune atunci când coacerea duce la astfel de defecte ca paloare a crustei de pe suprafața produselor și din laturile și produsele subimtate - cu "Trita".
Dezavantaje apar și cu mișcare necorespunzătoare și depozitarea pâinii calde, unt și taur. Cu stivuire densă
pâinea fierbinte pe rafturi mărește umiditatea crustei și pierd fragilitatea, devin mai elastice și, uneori, deformate. Aceste defecte se referă la deteriorarea mecanică a produselor de panificație.
Setați cauza pâinii detergenților și eliminați-o că nu este întotdeauna ușoară. Același defect poate fi cauzat de diferite motive. De exemplu, creșterea bricității mingii, se poate datora unui conținut redus de gluten în făină, mișcarea mecanică a aluatului de îmbrăcăminte pe conductele cu șuruburi cu șuruburi cu un proces continuu de mașină de pâine. Defectele separate ale produselor de panificație și modalitățile recomandate de a le elimina sunt prezentate în fig. 5.5-5.58.
Smochin. 5.5. Aspectul este motive largi sau întinse: aluat rece, supraîncălzit, "vechi".
Remediu: aluatul Faceți mai puțin rece, mai răcitor, reduceți durata frământului. Aplicați îmbunătățiri care conțin enzime.
Smochin. 5.6. Exterior motivele înguste: aluatul este prea rece și nedorit,
Blanurile de testare nu sunt tăcute.
Metode
Remedii: aluat pentru a face ascuțit, mai cald, aplicați îmbunătățiri conținând emulgatori.
Smochin. 5.8. Foarte mare h / d
Cauze: Utilizarea făinii cu un conținut ridicat de gluten. Aluatul este intolerabil (fiert), durata insuficientă de fermentare.
Metode de eliminare:
Reduceți cantitatea de gluten prin adăugarea făinii cu un conținut scăzut de gluten, aluat pentru a trage până la preparat, crește durata fermentației.
Pâinea, potrivit oamenilor de știință, a apărut pe Pământ peste 15 mii de ani în urmă. Pentru prima dată, pâinea din aluat a început să coaceți egiptenii și acum 5-6 mii de ani, greci și romani. Până când zilele noastre din Roma, a fost păstrat un monument de 13 metri față de monumentul de panificație.
În Rusia din cele mai vechi timpuri, pâinea de coacere a fost considerată o afacere onorabilă și responsabilă. În multe așezări erau hub-uri de pâine pentru gătit. La Moscova, cel mai mare din secolul al XII-lea au fost colibe în zona actuală a Arbat, în Izmailov și Kremlin. Lucrarea grea a brutarilor din Roma antică nu a fost aproape diferită de munca obositoare a brutarilor rusia țaristă. Și numai la începutul secolului XX a început să creeze o industrie de panificație internă. Astăzi este mii de brutare echipate cu echipament modern. În prezent, paharul din Rusia este unul dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare.
Produsele de panificație sunt întotdeauna prezente în dieta umană. În ultimii ani, nevoia făinii celor mai mari soiuri care vin la producția lor a crescut. În același timp, cercul producătorilor și furnizorilor acestui produs pe piața alimentară sa extins. Granulele, încercând să crească eficiența economică din vânzarea produselor lor, sunt din ce în ce mai preferate prin punerea în aplicare a cerelor în sine și produsele sale de prelucrare a acestuia, pentru care mini-magazinele pentru prelucrarea cerealelor și producția de brutărie Produsele se dezvoltă.
Simultan cu creșterea producției, este necesar să se asigure o îmbunătățire suplimentară a calității materiilor prime și a produselor finite.
Scopul acestui lucru termen de hârtie - Dați o caracteristică a defectelor și a bolilor de produse de panificație și de panificație, cerințe de standarde pentru produse de panificație și de panificație, ordinea și metodele de examinare a produselor de panificație și de panificație.
Bazându-se pe țintă, puteți pune următoarele sarcini:
· Luați în considerare informațiile de bază despre produsele de panificație și de panificație, destinația lor;
· Descrieți proprietățile consumatorilor Pâine și produse de panificație;
· Indicați cerințele de bază pentru calitatea produselor de panificație și de panificație;
· Apelați detergenții de bază ai produselor de panificație și de panificație.
Valoarea nutritivă a produselor de panificație și de panificație se datorează multor factori.
Conținutul din pâinea de pâine (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) depinde de tipul, soiurile de făină și de aditivii utilizați. Cantitatea de carbohidrați în cele mai frecvente soiuri de pâine este de 40,1-50,1% (80% cade pe amidon), proteină - 4.7-8.3, grăsime - 0,6-1,3, apă - 47,5%. Atunci când introduceți diverse enrichtipi (grăsimi, zahăr, lapte etc.), conținutul substanțelor de mai sus crește în funcție de tipul de aditiv. În produsele de proteine \u200b\u200bde făină de grâu mai mult decât în \u200b\u200bprodusele de făină ruginite. O parte din proteine \u200b\u200bdin pâine reprezintă aproximativ opt părți de carbohidrați, care este în mod clar suficient în ceea ce privește conținutul cantitativ al substanțelor proteice. Cel mai rațional raport de proteine, grăsimi și carbohidrați în alimente este de 1: 1: 5.
Datorită pâinii, corpul uman cu 50% satisface nevoia de vitamine din grupa B: tiamină (B1), riboflavină (B2) și acid nicotinic (PP). Prezența vitaminelor în pâine se datorează varietății principale de făină. La cereale la grătar în făină, până la 65% dintre vitaminele sunt pierdute, cu atât mai mult, cu atât mai mare varietatea de făină. Pâinea din făină de tapet este caracterizată de un conținut mai mare de vitamine.
Pâinea este importantă ca o sursă de minerale. Pâinea conține potasiu, fosfor, sulf, magneziu; În unele cantități mai mici - clor, calciu, sodiu, siliciu și în cantități mici, alte elemente. Pâinea din soiurile inferioare de făină conține mai multe minerale.
Valoarea biologică a pâinii este caracterizată printr-o compoziție de aminoacizi, conținutul de elemente de cenușă, vitamine și acizi grași polinesaturați.
Proteinele de pâine sunt pline din punct de vedere biologic. Cu toate acestea, în funcție de conținutul unor astfel de aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina, metionina și triptofanul, proteinele de pâine sunt inferioare laptelui, ouălor, carnei și peștilor. Deficiența acestor aminoacizi este mai mare în pâinea făinii de grâu decât în \u200b\u200bpâinea de făină de secară. Proteinele de pâine din soiurile inferioare ale făinii (tapet) sunt mai complete decât cele mai înalte. Digestibilitatea pâinii depinde de tipul, de soiurile făinii și de calitatea acestuia. Pâinea de făină de grâu este absorbită mai bună decât pâinea din făină de secară din același soi. Digestibilitatea proteinelor, a grăsimilor și a carbohidraților este mai mare în pâine din soiuri mai mari de făină și, în consecință, pentru produsele din făină de grâu de cea mai înaltă calitate, este de 87, 95 și 98% și din făină de perete -70, 92 și 94% . Pâinea cu o porozitate bună, uniformă, cu pereți subțiri, elastice, în care toate substanțele sunt în cele mai favorabile pentru acțiunea enzimelor statului (proteinele sunt denaturate, celașele de amidon, zaharurile sunt dizolvate), este ușor de înmuiat cu sucuri digestive, bine digerate și absorbite.
Valoarea energetică a pâinii este determinată de particularitatea compoziției sale chimice și depinde de tipul, soiurile de făină și rețetă.
Valoarea energetică a pâinii de grâu este mai mare decât soiul de secară adecvat. Cu o creștere a varietății de făină crește cantitatea de energie alocată. Soiurile de pâine, unde rețeta este asigurată de aditivi de substanțe nutritive, se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare. Astfel, valoarea energetică de 100 g de pâine din făină de grâu wobbly este de 849 kJ, de la făina de grâu superioară - 975, de la făina semănată - 895, pâine îmbunătățită - până la 1 100, produse coapte - până la 1450 kJ.
Valoarea organoleptică a pâinii depinde de aspectul său, de starea mingelor, gustul, aroma și determină în mare măsură valoarea alimentară. Pâine, coaptă corespunzătoare, dintr-un aluat bine gătit, forma potrivită, cu o crudă bine vopsită, crusta răsucite este mai bine absorbită. Gustul și aroma de pâine se datorează conținutului de acizi organici, alcooli, esteri, aldehide și alte substanțe care se acumulează în procesul de fermentare a aluatului și atunci când se coacează produsele. Numărul de arome și substanțe aromatice depinde în principal de tipul și varietatea de făină, rețete, caracteristici ale preparatului testului, introducând diverși aditivi și durata de coacere.
Valoarea fiziologică a pâinii este că conferă întreaga masă de alimente consumate o consistență favorabilă, contribuie la umezitarea sucurilor digestive și cea mai bună funcționare a tractului digestiv.
Îmbunătățirea valorii nutritive a produselor de panificație și de panificație se desfășoară în
În prezent, în patru direcții:
Crearea de metode pentru producerea de pâine din cereale întregi; Producția de făină fină de cereală de grâu de grâu și o folosește în producătorul de paine va îmbogăți pâinea cu vitamine și minerale naturale;
Utilizarea diferitelor aditivi alimentari utile; Produsele lactate (lapte natural și uscat, laptele și laptele seric și serul) sunt utilizate pe scară largă ca îmbogățire în industria de panificație), făina de soia și mazăre sunt promițătoare proteine \u200b\u200benrichders;
Obținerea produselor fundamentale noi de pâine din materii prime netradiționale de producție de panificație (utilizarea cartofului, amidonului de porumb și a altor produse);
Crearea de produse dietetice specializate cu o valoare nutritivă predeterminată și o anumită compoziție chimică pentru persoanele care suferă de diferite boli.
Calitatea pâinii se datorează calității materiilor prime și tehnologiei de gătit.
Principalele materii prime includ făină, apă, sare, drojdie și anumite culturi de bacterii laplate; La alte grăsimi, zahăr, lapte, ouă, malț, stafide, mac, condimente etc. Făina este folosită grâu de brutărie și soiuri diferite de secară. În prepararea materiilor prime, făina de altă calitate este amestecată astfel încât să se obțină un amestec cu proprietăți de panificație bune. De regulă, slabă slabă, cu o lumină mai puternică, întunecată, etc. Pentru a separa făina, făina este cernită, în timp ce este saturată cu oxigen aerian, care îmbunătățește proprietățile de panificație. Apoi făina este trecută prin magnetoChildren pentru a elimina impuritățile metalice.
Apa trebuie să respecte cerințele standardului pentru apa potabilă. Apa este încălzită cu acest calcul astfel încât temperatura testului atunci când frământarea a fost de 30 ° C. Sarea alimentară, zahărul este dizolvat în apă, filtrat și alimentat în producție ca o soluție de o anumită densitate.
Grăsimile lichide sunt umplute, solidul este topit la o temperatură nu mai mare de 45 ° C și se filtrează.
Dozajul de materii prime se efectuează prin făină și alte materii prime suplimentare, măsurarea în termeni de apă, soluții de zahăr, sare și drojdie.
Când aluatul este prevăzut de formularea, materiile prime principale și suplimentare sunt amestecate pentru a obține o masă de consistență omogenă cu anumite proprietăți fizice.
Testul aluatului este periodic și continuu. Cu frământarea periodică, porțiunile individuale ale testului sunt frământate după anumite intervale. În prezent, predomină o deteriorare continuă, care are avantaje mari, deoarece reduce ciclul de producție și crește productivitatea. Esența se află în faptul că procesul de frământare continuă, aluatul vine la fermentare în recipiente speciale și apoi trimise la tăiere.
Există două metode tradiționale de preparare a aluatului de grâu - religioasă (două faze) și șomeri (cu o singură fază).
Într-un mod religios, este pregătit mai întâi pentru OPAR, pentru care iau jumătate din cantitatea de făină, 2/3 din apă, toată drojdie. Opara se rătăcește 3-4,5 ore. Cantitatea rămasă de făină și apă, sare și alte componente stipulate de rețetă și amestecați aluatul, care se rătăcește cu 1-1,5 ore.
Cu o metodă unopening, toate materiile prime stipulate de rețetă sunt amestecate imediat. Durata fermentației testului este de 3 - 4 ore. Calea șomerică este simplă, necesită mai puțin timp pentru a pregăti pâinea, dar produsele sunt mai rele decât cea mai gravă calitate și este consumată mai mult drojdie decât într-un mod religios. Metodele de mai sus sunt tradiționale. Cu o metodă continuă de preparare a testului, sunt utilizate mazăre lichide și groase.
Vasele lichide au o umiditate de 68-75%, conținutul făinii - 25-30%. Procesul de fermentare a felurilor de mâncare lichide curge în 3,5-4,5 ore și trece mai uniform și intens, deoarece drojdia în mediul lichid este mai activă. Când testul aluatului asupra punțiilor lichide utilizează un zack mecanic intensiv.
Aluatul rezultat vine la tăiere imediat fără fermentare sau procesul de fermentare este redus brusc în timp (până la 30 de minute). Această metodă este cea mai rentabilă. Când gătiți un aluat pe Opara gros, al cărui umiditate este de 41-45%, cea mai mare parte a făinii este fermentată, creată condiții mai bune Pentru schimbări enzimatice și coloidale ale substanțelor, care contribuie la o maturare mai rapidă a aluatului.
Pregătirea aluatului de secară diferă de gătitul de grâu. Veverițele de făină de secară atunci când nu formează gluten, enzimele sunt mai active. Aluatul de secară este mai puțin elastică și mai puțin elastică decât grâul, este pregătit pe Razvas. Explozia conține bacterii cu lapte-acru și drojdie, are aciditate ridicată și este conceput pentru a sparge testul. Pe Zakvask a pus aluatul, a cărui disponibilitatea este determinată de aciditate. În ultimii ani, jugurile lichide cu umiditate de 70-75% sunt utilizate pe scară largă în industria de panificație pentru pregătirea testului de secară.
Fermentarea testului are loc la o temperatură de 28-30 ° C. Procesul de fermentație începe la chestii și frivor și continuă în test și în produsele formate. În procesul de fermentare, modificările în diferite substanțe ale testului apar sub acțiunea enzimelor de făină, a drojdiei, a bacteriilor de acid lapte și a altor microorganisme. Făină de zahăr fermentată cu drojdie și microorganisme. Amidonul este supus clivajului hidrolitic cu formarea de zaharuri. Acest proces este foarte important în fermentarea testului de grâu, deoarece în făină de grâu conține 2-3% din zaharuri, care este în mod clar suficient pentru a asigura procesul de fermentare și obținerea unei pâine de calitate de bază. Făina de secară conține până la 6% din zaharuri, care sunt destul de suficiente pentru procesul de fermentare. Proteinele în fermentarea aluatului se umflă, proprietățile lor fizice se schimbă.
Principalele tipuri de fermentație în test sunt alcoolul și lăptosul-acru.
Fermentarea de alcool predomină într-un aluat de grâu; Bubblele generat de dioxid de carbon sunt ținute cu gluten, rupe aluatul, crește volumul său. Într-o aluat Rzhan, fermentația laptelui lăptos, ca rezultat al căruia acidul lactic se acumulează, care sparge aluatul.
În fermentare, are loc formarea parțială a substanțelor aromatizante și aromatice.
În procesul de fermentare, aluatul este o dată sau de două ori (întrerupt). În același timp, dioxidul de carbon este îndepărtat, aluatul este îmbogățit cu oxigen de aer necesar pentru activitatea vitală a microorganismelor.
Decuparea testului include diviziunea sa pe mașini de uscare în bucăți de anumite produse de masă, turnare.
Verificarea testului turnat este efectuată înainte de ao fixa în cuptor. Cu o verificare, fermentarea testului continuă, sparându-l cu dioxid de carbon, rezultând proprietățile fizice ale testului.
Pentru aterizarea în cuptor pe baphii, se fac tăieturi, pe o pâine Rzhan și separă proclase mici. Suprafața unor tipuri de produse este umezită cu șurub de apă sau ouă.
Pâine prăjită în cuptoare de panificație la o temperatură de 210-80 ° C timp de 10-80 minute, în funcție de dimensiunea produselor.
Când se coace pâinea, procesele fizice, biochimice și microbiologice continuă. În prima perioadă de coacere, volumul billet de testare crește, care este asociat cu activitatea intensivă a celulelor de drojdie și formarea îmbunătățită a dioxidului de carbon. Atunci când testarea semifabricată se încălzește până la o temperatură de 55-60 ° C, dezvoltarea celulelor de drojdie și a bacteriilor de lapte-acid încetează, volumul billet de testare nu crește.
Se produce coagularea substanțelor proteice, în timp ce apa este eliberată, care este asociată cu boabe de amidon, iar structura poroasă a miezului de pâine este fixată.
Pâinea este considerată gata atunci când temperatura din interior ajunge la 95 - 97 ° C. O crustă se formează pe suprafața billet de testare, care se solidifică datorită îndepărtării intensive de umiditate de la suprafața sa. Culoarea coajului provoacă produse de formare melanoidină de culoare închisă și caramelizarea zaharurilor. Când se coace, gustul de condiționare și parfumul pâinii de substanțe, care în crustă sunt formate mai mult decât în \u200b\u200bcrumbs.
Apariția produselor de panificație și de panificație. Formularul trebuie să fie corect, fără stropire laterală, nu mentă; Pentru turnarea pâinii - forma de cereale corespunzătoare în care a fost coaptă, cu o crustă superioară oarecum convexă;
pentru subsidență - rotundă, ovală sau alungită, ovală, nu neclară, fără triot. Suprafața trebuie să fie netedă, pentru anumite tipuri de produse - dur, fără fisuri mari și subterane; cizme, bastoane - cu tăieturi; Pentru alimentarea produselor permise Naskola. Crusta ar trebui să aibă o culoare de la galben deschis până la maro închis, în funcție de varietate, fără matură și paloare. Grosimea crustei de pâine nu trebuie să fie mai mare de 4 mm, pentru că bastoanele și produsele mici nu sunt normalizate.
Starea minge. Pâinea ar trebui să fie puțină găleată, nu lipicioasă și nu umedă la atingere, fără bulgări, goluri și urme ale necrostului, cu porozitate uniformă, elastice. Bilele după degetele ușoare de presare ar trebui să ia forma originală, să fie proaspete. Gustul și mirosul trebuie să fie caracteristic acestui tip de pâine. Umiditatea este asigurată de standardul de tip, metoda de coacere și formularea pâinii: pentru secară simplă și cremă - nu mai mult de 51%, pentru pâine de grâu din făină de tapet - nu mai mult de 48%, "produsele subterane au un produs mai mic umiditate decât matrițe.
Aciditatea pâinii se datorează metodei de gătit a aluatului și varietății făinii. Produsele de secară gătite pe Zakvask au o aciditate mai mare (până la 12 °) decât grâul, care sunt preparați pe drojdie, iar aciditatea lor nu depășește 4 °.
Porozitatea pâinii de grâu este mai mare (52-72%) decât secară (45-57%) și formabilă mai mare decât scăderea. Creșterea fortificării făinii crește acest indicator.
Defecte de pâine. Acestea se datorează calității materiilor prime și au loc în încălcarea tehnologiei de producție a pâinii, precum și a nerespectării condițiilor de transport și depozitare a produselor de panificație și de panificație. Defectele aspectului includ:
· Formă necorespunzătoare a produselor care pot fi atunci când se utilizează făină cu gluten de calitate scăzută, cu turnare necorespunzătoare și insuficiență sau excesivă;
· Crăpăturile de pe suprafață se formează atunci când se coace pâinea de la un test distins și bule mici - când se coace de la aluatul sărac;
· Culoarea întunecată sau crusta groasă apar cu creșterea temperaturii sau a timpului de coacere; O cantitate crescută de zahăr din aluat determină culoarea întunecată a coajelor, scăzută.
· Când transportați și depozitați, pâinea se poate deforma ca rezultat al stilului neglijent sau strâns al produselor fierbinți în container.
Defectele cu bile apar atunci când se utilizează făină derivată din cereale încrucișate sau atunci când adăugați o cantitate excesivă de apă, rezultând un meakish impenetrabil și lipicios. Cuddiness se datorează cantității insuficiente de apă când frământează; Britanicii este, de asemenea, un semn de pâine coerent. Membranele rapide - prezența bulgărilor de făină, mossy (pâinea veche) - cauzată de testul insuficient de frământare. Nu are voie să aibă o provocare în pâine. Provocarea este un strat de boluri compacte, neplătite, de obicei, la crusta de jos. În timpul depozitării, provocarea poate apărea atunci când un stil multi-rând de produse fierbinți.
Defectele de gust și miros pot fi atunci când pot fi utilizate făină, depozitate de mult sau dezvoltate din cereale defectuoase. Pâinea cu vedere are un gust acid, iar nefondat - proaspăt. Salvat, gust nefavorabil cauzat de doza necorespunzătoare de sare. Prezența unei crucișări pe dinți atunci când mănâncă pâinea poate fi cauzată de căderea în făina impurităților minerale; La implementarea unei astfel de pâine nu este permisă. Când este stocată, pâinea dobândește aroma specifică și gustul unei pâine de tulpină.
Defectele de pâine se pot datora calității materiilor prime și abaterilor de la modurile optime de efectuare a etapelor individuale ale procesului tehnologic de pâine, depozitarea și transportul acesteia.
Cele mai frecvente defecte ale produselor de panificație, precum și cauzele și metodele de eliminare sunt date în tabelul. 1.1.
Din defectele de pâine cauzate de făină de calitate scăzută, defectele cauzate de deteriorarea broaștelor de broască țestoasă, germinarea și granulele de îngheț sunt cele mai importante.
La detergenții de pâine, cauzată de calitatea făinii, pot fi atribuite:
· Miros străin;
· Cursa pe dinți, datorită prezenței nisipului în făină;
· Gustul amar, gol;
· Pictura palidă a suprafeței coajului datorită efectului insuficient de generare a zahărului și a gazului de făină;
· Lipacitatea și ca și cum buza mingea, în cazul în care făina rezistenței din cerealele încrucișate sau înghețate;
· Spargerea splitterului, volumul redus și porozitatea mingii atunci când se utilizează făină de cereale, afectate de un bug-bug, făină cu ciocan proaspăt sau slab datorită inferiorității complexului proteic al grâului, din care se obține această făină.
Gustul și mirosul de bitfield pot fi eliminate în procesul de preparare a cerealelor pentru a măcura și în timpul măcinării. La brutărie, gustul și mirosul făinii bitfolot nu pot fi eliminate.
Cele mai frecvente defecte ale făinii de făină pe panificație sunt cantitatea redusă sau calitatea glutenului (nituit, mai scurt, ineelastic, stretching excesiv) și activitate enzimatică ridicată sau redusă.
Poate fi obținută făina cu gluten de scurtă durată:
· De la granule uscate la temperaturi ridicate (supraîncălzite);
· De la cereale de auto-încălzire (acoperite);
· Din boabe grostice (urcat de îngheț).
Făină din cereale supraîncălzite.
În procesul de uscare a cerealelor de la temperatura ridicată, denaturarea parțială a proteinelor și inactivarea enzimelor sunt în principal proteolitice. Făina din astfel de cereale oferă pâine cu volum redus, cu o crustă palidă palidă.
Făină din cereale de auto-încălzire.
Depozitarea cerealelor în condiții adverse poate duce la auto-încălzirea sa - crește temperatura datorită duratei de viață activă a fungiilor de mucegai. Temperatura cerealelor V. straturile interne Masa de cereale (movilă) poate crește la 50-70 ° C. În același timp, apare denaturarea termică a proteinelor și proteazelor. În același timp, în straturile exterioare ale masei de cereale, o creștere a activității a-amilazei, care este produsă de ciuperci de mucegai.
Cerealele din stadiul inițial de auto-încălzire dobândește mirosul de malț, gustul dulce, sporirea activității enzimelor. Etapele ulterioare de auto-încălzire conduc la întunecare și chiar lamele de cereale (carry).
Făina din cerealele solide, în funcție de gradul de auto-încălzire, poate produce pâine sau un volum redus, răspândindu-se pe curte sau ardere, cu o crumb dens, inextantă (ultimele etape).
Făină din boabe grostice.
Efectele înghețului sunt pur și simplu expuse la cereale complet maturate. În boabe de glazurare, procesele de sinteză sunt încetinite în timp ce câștigă simultan procese de hidroliză. Cu o creștere a gradului de îngheț, activitatea amilazelor, în special amilazele, scade, scade cantitatea de proteine \u200b\u200bși gluten, se deteriorează calitatea acestuia. Glutenul devine foarte puternic, ruptând. Pâinea de la o astfel de făină este obținută cu o frânare zdrobită, cu o porozitate nedezvoltată, o aromă de malț.
Îmbunătățirea calității pâinii de făină cu gluten de scurtă durată. Când se dezvoltă pâine din făină cu gluten de scurtă durată, se efectuează măsuri menite să îmbunătățească umflarea proteinelor de gluten și intensificarea acidului lactic și fermentarea alcoolului.
Pentru a îmbunătăți umflarea proteinelor de gluten, urmează:
· Creșterea umidității layout-urilor groase de până la 50-55%;
· Creșterea dozei de făină în straturi groase la 70% (BGO), în straturi lichide de până la 35-40%;
· Creșterea duratei de frământare și fermentare a produselor semifinite, reducând în același timp temperatura de fermentație la 25-26 ° C (pentru a preveni trecerea).
Pentru a intensifica acidizarea, urmează:
· Aplicați drojdie lichidă;
· Aplicați începând cu mezofiliul și kmurile;
· Treceți o parte din coaptă Opara și aluatul (4-6%) de la masa făinii.
Tabelul 1.1. Defecte comune Produse de panificație, cauze și metode
| Defecte | Motivele | Metode de eliminare |
| Defectele cauzate de făină de calitate slabă | ||
| Miros sau gust extraordinar | Disponibilitatea în făină de impurități de pelin, sclipici sau orice miros sau gust inodor | Continuați făina într-un amestec cu făină normală într-o doză care elimină lipsa specificată de pâine. |
| Crunch pe dinți când mestecați | Prezența în făina impurităților minerale | Nu permiteți acestei făină să recicleze |
| Lipicios makish. Culoarea mingea este întunecată. Porozitatea este un mare neuniform. Crusta este intens pictată, are o nuanță roșiatică. Gustul dulciurilor de pâine. Forma de pâine uneori neclare | Făină de micul de la cerealele încrucișate. În făină, conținutul crescut de substanțe solubile în apă ("făină slabă pe căldură"). Făină de grâu gluten slabă, inelastică, cu o întindere excesivă | Făină de reciclare într-un amestec cu făină normală într-o doză care elimină lipsa specificată de pâine. Creșteți aciditatea produselor semifinite cu 1-2 grade Adăugați la OPAR sau aluat gata fabricat, aplicați drojdie lichidă; Pregătiți stratul gros cu o făină de 65-70% din făina totală și o consistență mai puternică (umiditate 43-44%); Pregătiți-vă pentru alimentarea pâinii un aluat mai puternic la o temperatură redusă (28-29 ° C) cu o scădere a umidității cu 1% și o creștere a acidității cu 1 grade. Pentru a îmbunătăți proprietățile testului și a pâinii, se recomandă: creșterea cantității de sare pentru pâine din făină varietală la 1,8%, de la făină de perete la 2%; Reduceți masa unei bucăți de aluat și durata coacerii; Reducerea duratei probelor testului, nu aduceți dovada la pregătirea completă |
| Crumbul este dens, înghețat, mai întunecat decât de obicei. Gustul de pâine și husky | Făină de cereale de eșantionare a înghețului. Făină de grâu gluten este de scurtă durată, chiar și nit. | Aluatul este de a se pregăti într-un mod dublu, mai bine pe drojdie lichidă. Oparu a scos de 55-60% din toată făina la o temperatură de 26-27 ° C. Aciditatea straturilor mărește adăugarea pulberilor sau aluatului coapte atunci când este preparat. Aluatul este preparat la o temperatură redusă de 27-28 ° C; Reduceți durata fermentării aluatului de până la 30-35 de minute; Creșterea cantității de drojdie extrudată sau utilizarea drojdiei lichide; Crește durata coacerii. Este imposibil să permiteți feluri de mâncare torturate și aluatului la reciclare. |
| Pâine de aluat mici, cu o densă, cu o porozitate ușor populată, cu crusta palidă | Făina de cereale supuse uscării cu modul incorectă și auto-încălzire | La fel ca și pentru făină din boabe grostice |
| Pâinea unui volum mic, cu o minge densă, scăzută, nu suficient de elastică. Forma neclară a pâinii de vară. Crusa superioară a pâinii este uneori acoperită cu crăpături mici mici | Făina de cereale afectate de bug-uri. Glutenul din făină de grâu este spălat în cantități mici sau este deloc provocat. Adeziv lipicios, inelastic. Aluat din astfel de făină moare rapid | Creșteți aciditatea straturilor cu 1-2 grade., Testul este de 1 grade, pentru care este gata să pregătească aluatul pe drojdie lichidă, adăugând un strat coapte sau un test de 5-10% din masa tuturor făină prelucrată în apă. Temperatura aluatului în fermentație nu trebuie să fie mai mare de 28-29 ° C. Aluatul trebuie să fie pregătit să pregătească o consistență mai groasă, reducându-și umiditatea cu 1% față de umiditatea obișnuită a aluatului. Creșteți cantitatea de sare pentru pâine din făină varietală - până la 1,8%, de la făină de perete la 2%. Montați boot-ul de faina de degradare la calcularea tăierii aluatului finit timp de 10-15 minute. Eliminarea semnelor de testare tăiate împotriva acceptării de obicei la un posibil minim |
| Defecte cauzate de o calitate slabă a materiilor prime suplimentare | ||
| Gustul Gorky de produse | Rularea grăsimilor | Consolidarea controlului calității de grăsime, grăsimea rundă nu permite |
| Produsele de volum mic, cu o pierdere strânsă, cu fisuri pe crusta superioară. Aluatul este rău și lungi | Drojdie de calitate scăzută (atât presată, cât și lichid) | Măriți doza de drojdie. Verificați și îmbunătățiți calitatea drojdiei lichide. Apelate de drojdie activă |
| Defecte datorate încălcărilor procesului tehnologic | ||
| Pâine de pâine greoaie, în formă, formată, are o crustă de sus. Pâine Bishi cu o porozitate mare, umedă la atingere și lipicioasă. În pâinea Rzhan este posibilă | Umiditate avansată a aluaturilor îmbunătățite | Reduceți cantitatea de apă când frământați testul |
| În pâine, există bucăți de făină homosexuală ("test subcross") | Durata insuficientă sau o atenție deosebită | Creșteți durata frământului sau ajustați funcționarea mașinii de testare |
| Pâinea este nerezolvată sau slabă, neclară, mingea nu este suficientă, lipicioasă, lipicioasă | A încălcat rețetă de dozare de sare | Verificați doza de sare când este blocată |
| Pâine salvată, Pâine Bishi Dur, Porozitate tolstoyed | De asemenea | De asemenea |
| Pâine cu porozitate neuniformă | Când aluatul este întărirea apei calde | Setați temperatura normală a apei atunci când aluatul fiază |
| Pâine proaspătă, pe suprafața bulelor cu o crustă subțire, spargând atunci când apăsați. Porozitatea scăzută, care nu este suficient de încântată, crusta poate cădea în spatele mingelor, pâine mică | Durata insuficientă a fermentației sau aluatului, ca rezultat, aluatul este intolerabil (fiert) | Creșteți durata fermentației sau a aluatului |
| Pâine cu crustă palidă, cu fisuri, gust acru și miros; În crimă, uneori se rupe | Curlina, aluatul Zakisy | Stabilirea duratei normale de fermentare |
| Formă necorespunzătoare a produselor, în special pentru produsele de panificație | Turnare și tăiere greșită | Verificați și reglați funcționarea mașinilor de tester-core, mai atent și să conducă corect tăierea manuală |
| Crusta superioară a pâinii de formă este foarte convexă și subminată de una sau două laturi (submines laterale). Pâinea podoye are o formă sferoid cu topiri laterale | Dovada insuficientă înainte de coacere | Creșteți durata aluatului de probă |
| Top Cork formar pâine plat sau concave (fructe), pâine neclară, pâine de pâine neuniformă | Studiul insuficient al traficului de testare la formarea și durata excesivă a probei | Îmbunătățirea funcționării vehiculelor testerului și reducerea duratei testului de testare |
| Fisuri mici pe suprafața pâinii | Testarea testului cu proofing | Eliminați proiectele. Dacă este posibil, efectuați o verificare în camere speciale |
| Având în vedere crusta de la minge, rupeți mingea | Cizme de felii de aluat sau forme cu aluat când aterizează într-un cuptor sau la începutul coacerii | Eliminați șocurile la aterizare și coacerea pâinii. Conduce mai aterizează cu atenție o aluat distanță în cuptor |
| Pâine de crustă hortal și prea grasă | Coacerea lungă la temperatura normală a camerei de panificație | Reduce durata coacerii |
| Crusta de ars, dar miezul de pâine nu este beat | Temperatura prea mare într-o cameră de coacere sau încălzire inegală | |
| Crust mat, gri, uneori cu fisuri | Lipsa de abur într-o cameră de panificație | Umpleți o cameră de panificație |
| Crustă palidă, pâine grea, miezul nu este suficient, lipicios | Durata insuficientă de coacere hidratată o cameră de panificație la temperatura normală într-o cameră de panificație sau o plantare excesiv de densă a pâinii pe cuptorul sub sau de leagăn |
Creșteți durata coacerii și ajustarea densității pâinii de plantare pe leagăn sub sau cuptor |
| Crustă palidă, dar groasă, adesea acoperită cu fisuri, pâine grele, minelky zdrobită, lipicios | Încălzirea insuficientă sau inegală a unei camere de coacere | Ajustați încălzirea unei camere de coacere |
| Crusta laterală palidă, pâine dinoasă cu "Tritis" | Distanța insuficientă între forme sau bucăți de aluat (pentru subcotal) atunci când se coace | Crește distanța dintre formulare sau semifabricate atunci când se coace |
| Peeling crustă | Manipularea neglijentă a pâinii fierbinți când nimic | Eliminați manevrarea fără griji a pâinii la îndepărtarea cuptorului. Nu puneți pâine fierbinte în două sau mai multe rânduri. |
| Sigiliu cu bile (provocare) în pâinea Rzhan | Manipularea fără griji a pâinii fierbinți atunci când se taie din forme după coacere și în câteva minute după ce a fost de la cuptor. Frunze slabe. Calitatea redusă a FLOB (solvară). Creșterea umidității makish | Eliminați manevrarea fără griji a pâinii la îndepărtarea cuptorului. Pâinea fierbinte se afla într-un singur rând. Respectați modul de coacere, reciclați într-un amestec cu o altă făină. Măriți aciditatea testului. Reduceți cantitatea de apă când frământați testul |
Pentru a intensifica fermentarea alcoolului, urmează:
· Creșterea cantității de drojdii extrudate cu 50%;
· O parte din drojdia lichidă (20-30%) să facă în aluat.
Utilizarea preparatelor enzimatice ale acțiunii amilolitice sau a loviturilor cu gluten scurt și, în același timp, nu sunt recomandate substanțe solubile în apă.
Când prelucrarea făinii din cereale supraîncălzite ar trebui:
· Amestecați-l cu făină cu o activitate hidotică sporită;
· Imaginați-l la aluatul de frământare, straturi și friscări din făină de calitate normală.
Îmbunătățirea calității pâinii de făină cu activitate crescută autolitică.
Sursa unei astfel de făină este încrucișată de cereale. Pâinea este obținută cu o minge inelastică, lipicioasă, se desprinde de lovitura de stat, gustul este dulce, crusta este vopsită intens.
Activitatea crescută a enzimelor proteolitice are o făină de cereale deteriorate de un bug.
Când procesează făina cu creșterea activității Sunt recomandate enzime:
· Creșterea acidității OPAR și a exploziei cu 2-3 grade, aciditatea inițială a testului este de 1-2 grade;
· Reducerea conținutului de umiditate al opairelor și a începuturilor cu 2-3%, testul este de 1%;
· Reducerea temperaturii de fermentare până la 26-27 ° C;
· Reducerea duratei duratei și a mărfurilor de testare a probelor; ° Pregătiți aluatul pe tehnologia accelerată folosind CMKS;
· Dozarea unei părți din sare în Opaire;
· Creșterea cu 50% dozare de drojdie presată;
· Creșterea cu 15-20 ° C temperatura în prima zonă a camerei de panificație.
Defecte de pâine cauzate de gătitul necorespunzător
Umiditatea crescută a aluatului poate provoca o diligență excesivă a produselor petroliere și a ratei de tabără.
Testarea insuficientă a testului duce la prezența în pâinea pokychienilor de bucăți de făină neregulată. Aceasta poate fi o consecință a duratei insuficiente a testului testului, fie a stării tehnice nesatisfăcătoare a echipamentului de testare.
Durata excesivă a aluatului de frământare din făină slabă de grâu poate deteriora dramatic proprietățile reologice ale testului și poate duce la primirea unei lipse de volum insuficient, foarte vag la coacere pe cursuri.
Abaterile de la o temperatură predeterminată de testare afectează intensitatea fermentației testului și a proprietăților sale reologice și în legătură cu aceasta și calitatea pâinii. Creșterea temperaturii aluatului cauzează fermentarea excesivă. Ca rezultat, aluatul până la momentul coacerii poate fi insuficient pentru colorarea normală a cantității de zaharuri.
Aciditatea unei astfel de paine va fi ridicată. Aceste defecte pot fi rezultatul și fermentația excesivă prelungită a testului care a avut o temperatură normală.
Temperatura redusă sau durata insuficientă de fermentație a testului duce la faptul că intră în tăiere și apoi nu este suficient pentru a fi coace. În acest caz, pâinea poate avea o crustă normală sau vopsită intens, cu umflarea caracteristică închisă (bule). Greșelile unei astfel de pâine vor avea aciditate insuficientă și gustul "drojdie", poate fi fluturat și lindat. Pe suprafața pâinii dintr-un test nefuncțional ("fiert"), subminează și fisuri ale crustei sunt adesea observate.
Defectele de pâine cauzate de tăierea necorespunzătoare a aluatului
Procesarea mecanică insuficientă a testului atunci când este rotunjită și un ceas poate duce la pâine cu porozitate neuniformă a mingii, cu pori majori separați sau chiar goluri.
Absența operațiunii de rotunjire în fabricarea produselor de panificație din făină varietă de grâu determină o cantitate redusă de produse finite și nu suficientă porozitate mică și uniformă a bilelor lor.
Forma incorectă de bucăți de aluat după Airting sau altă operație de formare finală va afecta în mod inevitabil forma pâinii sau brutăriei.
Foarte puternic afectează calitatea plăcii redundante sau insuficiente durata de probă și umiditatea relativă insuficientă a aerului în dulapul de burtă.
Pâinea cu izolare insuficientă are un volum redus, o porozitate nedezvoltată, cu pereți groși, subminează.
Protecția excesivă duce la ruperea produselor Downe, pentru a obține o pâine formată cu o crustă superioară plată sau concavă.
Defecte de pâine cauzate de coacerea necorespunzătoare
Durata de coacere crescută poate duce la pâine din crustă excesiv de grosime și vopsită întunecată (arsă). Cu o durată insuficientă de coacere, pâinea este obținută cu o precipitantă și umedă la subțire ("syropykl").
Cu o temperatură prea mare, de coacere, pâinea este obținută fie cu o crustă foarte groasă, cât și cu o crustă normală, dar nu a fost suficient de pastenită, cu o minge înfricoșătoare. Temperatura scăzută de coacere este cauza pâinii cu o minge impenetrabilă și o crustă palidă. Produsele subterane pot fi inutile vagi.
Insuficiența umezită în prima fază de coacere poate duce la o pâine cu crustă mată ("gri"), cu subminații și fisuri. În această fază a picăturilor de apă de apă pe suprafața unui semifabricat de testare coaptă poate fi cauza unor pete întunecate de măcinare și, uneori, învârte - bule de pe suprafața crustei.
Scaunele prea apropiate de pietre de testare pe curs duce la apariția pe crustele laterale ale trucurilor, "topirea" mingii, secțiunile de culoare palidă a crustei laterale.
Tensiunea de căldură neuniformă în lățimea alimentării (sau lungimea suportului) duce la prepararea produselor cu o culoare foarte neuniformă, de crustă diferită și cu volume diferite.
Defectele de panificație pot să apară nu numai atunci când se utilizează materii prime și încălcări ale regimurilor tehnologice, ci și ca urmare a încălcării normelor de transport de produse de panificație la locul de punere în aplicare, precum și încălcările modurilor și condițiilor de depozitare . Aceste defecte includ:
· Celeri pe suprafața, deteriorarea și deformarea produselor de panificație;
· Contaminarea suprafeței;
· Apariția mirosurilor neobișnuite cauzate de nerespectarea regulilor cartierului fermecător.
Bolile de paine se datorează dezvoltării microorganismelor relevante. Cunoscută astfel de boli de pâine, cum ar fi boala de cartofi, turnarea, boala cretă, aspectul pe spoturile roșii (boli de sânge).
Boala cretacică este cauzată de dezvoltarea crustei sau mai des în crumbul de ciuperci de ciuperci endomyces Fibliger sau Monilia Variabilis. Semnele bolii de cretă sunt pete sau pepeni culoare alba. Boala cretacică nu reprezintă un pericol pentru oameni. Pâinea, infectată cu o astfel de boală, nu este permisă în procesare, problema direcției sale de alimentare este rezolvată de stările de stat-poidnadzor și de mine.
Apariția pe pâinea petelor roșii este cauzată de dezvoltarea bacteriilor de grâu a bacteriilor prodigiosum micrococac, cu formarea de parcele în miezuri vopsite în roșu strălucitor. Celulele acestei bacterii sunt incolore, pictura aceluiași lucru este cauzată de substanța de colorare (PRODIGOSIN), alocată de ei în mediul înconjurător. Temperatura optimă pentru dezvoltarea acestor bacterii este de aproximativ 25 ° C. Prin urmare, cazurile foarte rare ale unei astfel de colorări de grâu de grâu au fost observate în principal în vară. Cauza petelor roșii în pâine poate fi, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor de ciuperci OIDIUMURICUMURII ȘI ALȚII. Utilizarea pâinii infectate cu boli de sânge poate provoca otrăvire puternică, uneori cu moartea, o astfel de pâine este supusă distrugerii. Cazurile de pete roșii sunt extrem de rare.
Agenții cauzali ai bolii de cartofi de pâine sunt bacteriile genului Bacillus subtilis. Bacteriile bastoanelor de cartofi se încadrează în făină cu o șlefuire a cerealelor, care pot fi aproape întotdeauna imunizate de un stick de cartofi la diferite grade.
În condiții favorabile, bagheta de cartofi este multiplicată rapid. Condiții optime Pentru dezvoltare, disputa acestuia este temperatura de aproximativ 40 ° C, prezența umidității, a mediului nutritiv, a acidității reduse (pH 5-10). Coacătul nu rezistă la încălzirea la 80 ° C, cu toate acestea, litigiile rămân viabile la o temperatură de 120 ° C timp de o oră. În legătură cu aceasta, bacteriile care mor în timpul coacerii și litigiile își păstrează activitatea.
Produsele de burete de proteine \u200b\u200bcare se formează sub acțiunea enzimelor proteolitice de bastoane de cartofi au un miros specific specific. Ca rezultat, pâinea, afectată de boala de cartofi, dobândește un miros specific neplăcut, are un makish lipicios, care, cu o leziune puternică, se întinde firele.
Pentru a identifica infecția făinii cu un stick de cartofi, testul de coacere de laborator sau utilizează metoda Express. După coacere, pâinea este îndepărtată din forme și îndepărtată din foaie, deplasați pe foi de lemn sau plăci și răcite timp de 1,5-2 ore la o temperatură de 18-22 ° C, apoi înfășurată în libertate (poate fi înfășurată cu apă, Umple intens în ambalajul de polietilenă și plasat într-un termostat cu o temperatură de 37-40 ° C, timpul este notat. După 24 și 36 de ore, probele de pâine sunt dezvăluite și marchează organoleptic prezența sau absența semnelor de boală de cartofi de pâine: un miros specific, lipirea și ușurința mingelor, pete întunecate.
Rezultatele cercetării făinii asupra infecției betisoarelor de cartofi pe plantele de făină sunt înregistrate într-o revistă specială și în certificatul de calitate în următoarea formulare:
· Infecția cu bețișoare de cartofi după 24 de ore nu este detectată;
· Infecția baghetei de cartofi după 24 de ore;
· Infecția tatălui de cartofi după 36 de ore este dezvăluită.
Indicatorul bolii de cartofi al bulbului nu este un defect pentru făină. În legătură cu aceasta, făina afectată de un tată de cartofi, cu un certificat de calitate corespunzătoare poate fi adresată întreprinderilor de panificație pentru prelucrarea industrială. În același timp, este strict interzisă în cu amănuntul Realizați făina cu o deteriorare detectată la un stick de cartofi.
În laboratoarele întreprinderilor de panificație, se efectuează un control sistematic asupra infecției făinii cu un stick de cartofi. Frecvența controlului este stabilită de către șeful întreprinderii, în conformitate cu planul, schema de control al producției proprii, coordonat cu centrele de stat-Poidnadzor. În cazul detectării infecției făinii în sticla de cartofi și deteriorarea bolii de cartofi de pâine, este necesar să se informeze centrele de stat-Poidnadzor, proprietatea de stat, inspecția de pâine de stat.
Este strict interzisă procesarea pâinii, afectată de boala de cartofi. Pâinea lovit de boala de cartofi este imediat îndepărtată din producție, stocată într-o cameră separată, cu respectarea condițiilor care exclud accesul la acesta și este supus unei contabilități stricte.
Problema metodei de utilizare a pâinii, afectată de boala de cartofi, ar trebui rezolvată cu implicarea specialiștilor din Centrul pentru Gossennadzor după examinare. Examinarea igienică a pâinii, afectată de boli de cartofi, este efectuată de specialiștii centrelor de stat-poidnadzor. Rezultatele examinării sunt transferate organismelor de control veterinar de stat pentru a rezolva problema direcționării la hrana unei bovine.
Făină de grâu cu deteriorarea detectată a unei baghete de cartofi după 24 și 36 de ore poate fi utilizată:
· Pentru a produce luminoase și băutori, cookie-uri, turtă dulce și produse mici, cu o masă de 0,2 kg și mai puțin;
· Să genereze soiuri de grâu de secară (orlovsky, slavic etc.)
Când se dezvoltă pâine de grâu din făină cu o infecție detectată cu un baghetă de cartofi mai mult de 36 de ore, sunt respectate următoarele măsuri tehnologice de ajustare:
· Dezvoltarea pâinii de grâu cu aciditate depășind rata stabilită cu 1 grade;
· Adăugarea aditivilor alimentari speciali la aluatul acțiunii antibacteriene, distrugând sporii bastoanelor de cartofi;
· Pâine accelerată de răcire după coacere.
Următoarele componente acide sunt utilizate pentru a crește aciditatea pâinii grâului:
· Produse semifabricate eleptice (Opara, aluat) cu aciditate 4-6 grade, într-o cantitate de 5-10% din masa făinii;
· Drojdie lichidă cu aciditate de 10-14 grade, într-o cantitate de 25-30%, în funcție de metoda de preparare a testului;
· Feribotul mezofil cu aciditate cu 18-22 de grade, în cantitatea de 4-6% din masa făinii;
· Sucker propionic cu aciditate 12-14 grade, în cantitatea de 4-6% din masa făinii;
· Sursă de acid lactic concentrat (CMKC) cu aciditate 16-18 grade, în cantitatea de 4-6% din masa făinii;
· Acid acetic într-o cantitate de 0,1-0,2% (în termeni de acid 100%) sau acetat de potasiu în cantitatea de 0,2-0,3% din masa făinii;
· Proponate de sodiu, potasiu, calciu (E281, E282, E283) într-o doză de 0,3-0,5% din masa făinii sub formă de soluții apoase.
Activitățile enumerate împiedică dezvoltarea formelor vegetative ale bacteriei bastoanelor de cartofi, dar nu distrug în sine disputele și bacteriile.
Aditivii alimentari antibacterieni care afectează sporii de chopstick de cartofi includ "Selektin" (TU 9291-009-0047997-98), dezvoltate de industria de panificație de stat. Dozajul "Selektina" 100 kg de făină este:
· 80-100 g în dezvoltarea bolii de cartofi după 24 de ore;
· 50 g atunci când se dezvoltă boală de cartofi după 36 de ore.
La procesarea făinii puternic infectate (dezvoltarea bolii de cartofi după 6-24 ore), doza de "selektin" poate fi mărită. Atunci când se dezvoltă pâine fără a fi detectată de infecția unui baston de cartofi (după 36 de ore) pentru prevenirea dezvoltării bolilor de cartofi la o dată ulterioară pentru depozitarea și utilizarea pâinii pentru a garanta disputa, doza de "Selektin "Este necesar la rata de 15-20 g la 100 kg de făină.
Toate componentele acide și alte suplimente nutritive ale producției interne și importate utilizate pentru combaterea bolii de cartofi trebuie să treacă o evaluare igienă.
După prelucrarea pieselor de făină cu semne de boală de cartofi, se efectuează salubritate și dezinfecție a echipamentelor și a spațiilor. Ca dezinfectanți, se utilizează: var de clor, clor, anolit, hipoclorit de sodiu, compuși de amoniu cuaternar ("septabik", "septodor", "nika-2", "biore-1"), acid acetic sau alte dezinfectanți permise pentru acestea Obiectivele Ministerului Sănătății din Rusia în mod prescris. Tratamentul sanitar se face în conformitate cu Sanpine 2.3.4.545-96 "Producția de produse de panificație, brutărie și produse de cofetărie", precum și instrucțiuni privind ordinea aplicării dezinfectanților la întreprinderile din industria de panificație aprobate de șeful întreprinderii în coordonare cu centre de stat-poidnadzor.
La sfârșitul procesului de prelucrare a părților de făină, a cărei pâinea cădează de boală de cartofi după 36 de ore și mai puțin după coacere, depozit și spații industriale, suprafețele metalice, din lemn și țesături ale echipamentului, precum și vehiculele sunt supuse unui mecanic cu grijă Curățarea cu îndepărtarea făinii, aluatul de pâine, prăjituri cu ajutorul perii metalice și de conducte.
După efectuarea procesării sanitare a echipamentelor tehnologice, a inventarului, a locuințelor industriale și a utilităților, dacă este necesar, poate fi efectuat controlul bacteriologic.
Ciupercile de mucegai sunt larg răspândite în natură, astfel încât cerealele și făina conțin întotdeauna cantitatea cunoscută. Cu toate acestea, atunci când purtați un preparat de testare în procesul de coacere, ciupercile de mucegai și disputele lor sunt complet moarte. Prin urmare, prezența ciupercilor de mucegai în făină nu este cauza unei posibile turnare a pâinii. Turnarea pâinii este cauzată de obținerea de mucegai și de disputa lor cu privire la pâinea deja coaptă.
Pentru a face ca cercarea pâinii, este necesară prezența condițiilor adecvate. Dezvoltarea și creșterea matrițelor sunt posibile la o temperatură de la 5 la aproximativ 50 ° C. Creșterea umidității relative a aerului, în atmosfera a cărei pâine este stocată, în special favorizează dezvoltarea mucegaiului.
Produsele de ambalare în materialele de film convenționale, conducând la o creștere mai rapidă a umidității crustei de pâine, este, de asemenea, un factor care contribuie la matrița sa. Pâinea, ambalată într-un film tăiat pe o felie, este cea mai susceptibilă la riscul de mucegai. Deja în procesul de tăiere a pâinii, sporii ciupercilor de mucegai se încadrează în mod inevitabil în miezul pâinii, care este cel mai favorabil mediu pentru dezvoltarea lor.
Prevenirea culorii pâinii este, de asemenea, necesară în legătură cu formarea și acumularea posibilă a micotoxinelor (aflatoxine).
În procesul de producție, pot apărea defecte de panificație, cauzate de utilizarea făinii cu proprietăți de panificație reduse; utilizarea de materii prime suplimentare de calitate scăzută; încălcarea regimurilor de depozitare a materiilor prime sau a pregătirii acestuia pentru producție; Nerespectarea formulării, parametrii procesului tehnologic de preparare a testului, verificarea traficului de test, coacerea, depozitarea și transportul produselor de panificație.
Daune specifice produsului de panificație ca urmare a dezvoltării microorganismelor, făcând un produs de panificație nepotrivit pentru utilizare, se numește boala.
Făină cu proprietăți de panificație reduse care intră în întreprinderi, în principal următoarele dezavantaje: conținut redus și calitatea glutenului (straturi de scurtă durată, dificilă sau etichetate, inelastic, stretching excesiv), activitate enzimatică crescută sau redusă.
Pentru a obține pâinea de o calitate satisfăcătoare din făină cu proprietăți de panificație reduse, se recomandă amestecarea cu făina de calitate normală. Cu toate acestea, ar trebui să se țină cont de faptul că, atunci când este utilizat într-un amestec de făină cu o activitate crescută de enzime, numărul său nu poate fi stabilit pe baza calculelor valorii medii ponderate a unuia sau al unui alt indicator al calității făinii (activitate autolitică , gluten de tracțiune etc.) și ar trebui să fie semnificativ mai scăzute. Procentul de făină de făină, un amestec cu un amestec de cereale substandard, este stabilit de laboratorul de producție bazat pe analizarea datelor și coacerii de testare.
Făină de grâu cu gluten de scurtă durată și conținut redus. Făina cu gluten de scurtă durată se dovedește în principal din cereale uscate cu modul termic greșit. În cereale uscate la temperaturi ridicate, apar proteinele și inactivarea enzimelor. Făina din astfel de cereale are un gluten non-ielastic, aluatul se rătăcește încet. Pâinea este obținută printr-un volum redus, cu o miez dens (porozitate slab dezvoltată) și o crustă palidă.
Când se dezvoltă pâine din făină cu gluten de scurtă durată, se recomandă utilizarea unor tehnici tehnologice speciale.
Pentru a îmbunătăți umflarea glutenului, rezultă: creșterea dozei de făină în polul de aproximativ 55 - 70% din masa totală a făinii care se desfășoară pe prepararea testului; Dacă este posibil, măriți conținutul de umiditate al aspectului, măriți durata spumei și aluatului pe mașini acțiune periodică timp de 3 - 5 minute și mai mult; creșterea duratei fermentării feribotului, pentru care este gata să se prepară la o temperatură mai scăzută (26-27 ° C); Intensificarea acidului lactic și fermentarea de alcool în Opara și testul; Aplicați îmbunătățiri - amidon modificat etc.
Când se dezvoltă pâine din făină cu un gluten scurt și conținut redus, este imposibil să mutați dezordinea și testul, urmați dovada. Dacă culoarea crustei este palidă, iar miezul nu este suficient de elastic, se recomandă să creșteți ușor durata produselor de coacere.
Făina de cereale afectate de bug-uri. Substanțele proteice din făină, măcinate cu adăugarea de cereale afectate de un bug-bug, sunt de obicei expuse la o acțiune mai puternică a enzimelor proteolitice. Aluatul de la o astfel de făină este rapid diluat. Sublinierea produselor preparate din făină obținută din cereale afectate de un bug-bug obținut prin neclară, redus volumul specific și cu porozitate insuficientă. Crusta lor sunt adesea acoperite cu caneluri mici de fracturi, crustele nu sunt suficient de elastice, uneori lipicioase.
La procesarea făinii de la astfel de boabe, durata fermentării aluatului trebuie redusă. Pentru a face acest lucru, este necesar să se reducă încărcarea agregatelor, a buncărilor de testare, a lumii etc. Frânarea proceselor enzimatice este realizată prin prepararea unui test de umiditate mai scăzută, iar durata procesului de izolare este de obicei redusă.
Durata fermentării discului, a începătorilor și a altor produse semifinite, din care trebuie să se prevadă aluatul, nu trebuie redus, deoarece trebuie acumulată o cantitate suficientă de produse de fermentație, ceea ce provoacă procesul de "maturare" de testare de acizi particulari. La procesarea făinii din cereale, afectate de bug, aciditatea crescută a produselor semifabricate va contribui la reducerea activității enzimelor în procesul de fermentare a aluatului și a coacerii.
Pentru a frâna activitatea enzimelor, aciditatea finită a OPAR trebuie ridicată cu 1 până la 3 grade, iar aciditatea inițială a testului este de la 1 la 2 grade. Creșterea acidității distribuției și a testului este realizată prin adăugarea unui acid FRKIC, alimentată sau a unui aluat într-o cantitate de până la 5% din masa făinii care se desfășoară la prepararea testului; Reducerea temperaturii produselor semifabricate cu 2 - 3 ° C; reducerea umidității umede pentru 2 - 3%, testul de 1% față de norma stabilită; Utilizarea acidului ascorbic, amidon modificat, serul de lapte, acidul ortofosforic în combinație cu uree. Pentru a întări glutenul, se recomandă adăugarea de sare în Oparan atunci când produceți pâine din făina varietală la o rată de aproximativ 0,25% și din făină de perete - 0,5% din fluxul total. Pentru a crește volumul produselor din prepararea drojdiului lichid, bijuteria Moscovei - 23 sau Hybrid 512 este utilizată ca fiind cea mai activă: creșterea dozei de drojdie la 50% față de suma stabilită de rețetă. Cu o creștere a cantității de drojdie extrudată sau uscată, trebuie luată în considerare calitatea acestora.
Împreună cu activitățile listate în timpul orbirii pe straturi lichide, se recomandă să frământați aluatul fără a adăuga apă la el.
În procesul de preparare a testului folosind făină, grupați de cereale cu un bug, proprietățile sale se schimbă - în primul rând complexul proteic-proteinazei: creșterea atacabilității substanțelor proteice, proprietățile reologice ale testului se deteriorează, ceea ce este în principal Datorită creșterii activității de enzime de cereale proteolitice.
Având în vedere că cei mai importanți factoriAfectează activitatea enzimelor, temperaturii, pH-ului și umiditatea mediului, durata catalizei enzimatice, scăderea activității enzimelor și îmbunătățirea calității pâinii (reducerea productivității produselor, o creștere a volumului și îmbunătățirii Dintre alți indicatori), GOSNEKHP a dezvoltat tehnologii de panificație bazate pe optimizarea parametrilor tehnologici și înseamnă reglementarea lor, precum și tehnologia aplicării aditivilor alimentari complexi din punct de vedere științific (agenți de amplificare).
Este recomandabil să pregătiți aluatul pe o tehnologie groasă Opara sau intensivă "rece". Eficacitatea acestor metode crește atunci când controlul acidului și modificările parametrilor proceselor. Deci, cu o scădere a temperaturii alimentelor semifinite (Opara 25 - 26 ° C, aluat 24 - 25 ° C), umiditate (Opara 43,0 - 44,0%; aluat 41,0 - 42,0%) și reducerea fermentării aluatului (până la 20 Min) Calitatea pâinii se îmbunătățește.
Unabilitatea maximă a pâinii este realizată cu aciditatea inițială a testului de 2,5 - 3,0 grade și viteza de acidizare (2,5-3,5) 21 ° / min. Pentru a asigura viteza de acid specificată, produsele semifabinite care conțin acid se fac în alunecă din aluat: la o metodă accelerată - o sursă concentrată lapte-vizuală (CMCC) într-o doză de 5,0% din masa de făină, în Metoda de designer - Acidifică produse semifinite (aluatul sau disperarea preparatului anterior) - PF1 și PF2 în cantitate de 10% la masa făinii.
În plus, produsele de panificație au fost dezvoltate folosind făină de cereale deteriorate de un bug. Aluatul este pregătit atât accelerat, cât și anchetă.
Această tehnologie oferă:
· Modificări ale parametrilor de pregătire a produselor semifabricate (scăderea temperaturii și umidității, creșterea acidității inițiale și reducerea duratei fermentației);
· Utilizarea instrumentelor de control al acidului (friscări etc.);
· Aplicarea drojdiei crude, săruri, zahăr, produse grase în anumite cantități (și drojdie și sare sunt injectate în două etape);
· Introducerea aditivilor complexi (CD) în care sunt incluși amelioratori oxidativi: acid ascorbic (AK), făină de soia lipoxigenazei enzimatice (FAS), peroxid de calciu (PC), precum și emulgatori, preparate enzimatice, saruri minerale și colab. Compoziția și raportul dintre componentele din aditivii complexi sunt definiți în conformitate cu proprietățile produselor semifabricate.
Eficacitatea aditivilor complexi dezvoltați se datorează influenței lor asupra proprietăților testului și asupra activității enzimelor de făină.
O analiză comparativă a proprietăților de gluten, spălată din încercare, a arătat că utilizarea aditivilor complexi crește masa glutenului spălat cu 7-9%, uscată cu 6-8% și ajută la creșterea capacității hidratare a glutenului media cu 3,5%.
Introducerea aditivilor complexi duce la o scădere a stropirii cu bile de gluten în comparație cu controlul.
Aditivii cuprinzatori sunt formarea intensă de gaze în încercare pe parcursul perioadei de fermentație: cu introducerea de amelioratori, volumul dioxidului de carbon separat după o fermentație de 1,5 ore crește cu o medie de 16%.
Utilizarea aditivilor complexi crește capacitatea de testare a gazelor. Coeficienții de susținere a gazelor în probele de testare cu îmbunătățiri complexe pe întreaga perioadă de fermentare cresc cu 9-15%.
Acest fenomen este explicat prin acțiunea aditivilor complexi complexi ai preparatelor enzimatice, care contribuie la intensificarea formării zaharurilor fermentate și, de asemenea, afectează proprietățile reologice ale testului.
Utilizarea aditivilor complexi duce la o modificare a compoziției fracționate a proteinelor de gluten izolate de la testare după frământare și izolare: după încercarea testului, atunci când se utilizează aditivi complexi, fracțiunea de compuși cu greutate moleculară mică este fie, sau conținutul său este redus cu 39 - 67%, iar conținutul fracției compuse cu moleculară este în creștere cu 19 - 34% în comparație cu controlul. După dovada, există o creștere a conținutului fracției compuse moleculare, în medie, 24%, iar scăderea conținutului fracției cu greutate moleculară mică este de 54%, ceea ce se datorează consolidării complexului proteic în procesul de frământare și în timpul perioadei de maturare a aluatului.
Îmbunătățirile complexe dezvoltate reduc activitatea enzimelor de făină proteolitică cu 45%, și AK, PC, FAS - cu 5,6 - 36% comparativ cu controlul.
Făină de grâu din cereale încrucișate sau cu adăugarea de până la 5% din boabele creted pentru făină varietală și până la 10% pentru tapet. Granul de grâu încurajat diferă de activitatea normală a enzimelor, conținutul acizilor grași liberi, activatorii de proteoliză și substanțele solubile în apă, care se datorează dextrizării sporite a amidonului. Făina din cerealele încrucișate sau fabricate cu granule de grindă într-un amestec de rețea are o activitate crescută de enzime, în principal oxidaze amilolitice și a-diphenol. Pâinea coaptă de la o astfel de făină are o crustă întunecată, cu o nuanță roșiatică, cu bile negre, lipicioase, cu o porozitate mare și neuniformă, un gust dulce, facilități de reducere a formelor reduse.
Atunci când procesează făină cu o activitate autolitică crescută, se recomandă utilizarea tehnicilor tehnologice care reduc activitatea enzimelor amilolitice și proteolitice, precum și contribuția la consolidarea glutenului, îmbunătățirii proprietăți fizice Pâine episcopală și culorile lui. Pentru a reduce activitatea enzimelor, este necesar să se mărească aciditatea produselor semifinite la 1 - 3 grade, pentru care sunt adăugate la aspirația acidului lăptos, opaire sau aluatul, serul de lapte, drojdie lichidă și îmbunătățiri complexe. Durata fermentării și testarea trebuie redusă și efectuată la o temperatură de 27-28 ° C, iar conținutul de umiditate al structurii este redus cu 2 - 3%, testul este de 1% față de normele stabilite.
Pentru a îmbunătăți proprietățile fizice ale testului și a pâinii, este recomandabil să se adauge o parte a sarei la Opaire (consumul de sare este de aproximativ 0,25% din consumul total la producerea de pâine din soiuri și 0,5% din făină de tapet) ; Creșterea dozei de drojdie presată la 50% față de suma stabilită de rețetă.
Făină de secară, zâmbind cu un amestec de cereale încrucate. Făină, zâmbind din secară cu un amestec de boabe încolțite, a crescut activitatea autolitică. Pentru a reduce activitatea enzimelor, este necesar să se sporească aciditatea starterilor de 2-3 grade prin creșterea duratei fermentației, reducerea umidității pornirii de 2-3%, creșteți aciditatea inițială a testului Cu 1 - 1,5 grade prin creșterea numărului de clopote sau a utilizării zerului de preparare în cantitate de 15-20% pentru masa făinii, reduceți umiditatea aluatului cu 1%.
La efectuarea unui proces tehnologic, fermentarea duratei ar trebui redusă. Durata probei ar trebui, de asemenea, redusă pentru a evita formarea unei cruste plane și a rupe mingea.
Făină cu activitate enzimatică redusă. Făină cu o activitate enzimatică redusă a boabelor de cereale uscate la temperaturi ridicate. Produsele de la o astfel de făină au o porozitate cu pereți subțiri scăzute, culoarea palidă a coajului, a coborât cantitatea specifică de pâine. Această făină este recomandată să folosească testul aluatului. Făina cu activitate enzimatică redusă este recomandabilă să se amestece cu făină, cu un sol de grâu. Masa făinii din Opara ar trebui mărită cu 5-20%, durata produselor semifabricate - cu 5 - 7 minute. Conținutul de umiditate al structurii și aluatului trebuie să fie maxim. Masa de drojdie este mărită cu 30-50% și sunt introduse îmbunătățiri integrate sau efecte reduse. Durata fermentării testului, a rezistenței și a coacerii produselor semifinite ar trebui mărită.
Făină din ciocan proaspăt (fără excavate). Făină din cereale proaspăt tivite sau cu maturare mică după măcinare are o capacitate redusă de absorbție a apei și aluatul - aderență ridicată. Formele de testare a amestecurilor de testare în dovada se deteriorează brusc. Ca rezultat, fluxul de făină pe testul testului scade, ceea ce afectează ieșirea produselor și calitatea acestora. La procesarea unei astfel de făină, este necesar să se aplice metode tehnologice utilizate în prelucrarea făinii, un cereale înghețate cu o șlefuire. Aluatul este mai bine pentru a pregăti o metodă de inteligență pe un formar mare folosind drojdie lichidă. Aciditatea testului trebuie îmbunătățită, utilizează amelioratori oxidativi.
În mod incorect compilat ghiduri pentru scăderea bucăților de făină individuale (excluzând proprietățile sale de panificație) pot provoca defecte într-o masă semnificativă de produse. Natura defectelor depinde de proprietățile de panificație ale făinii și de gradul de eroare. Cazurile sunt posibile atunci când sunt efectuate corect orientări pentru amestecarea părților sau a soiurilor de făină inexacte - nu este respectată proporția necesară a părților individuale sau uniformitatea amestecului. În același timp, produsele finite vor fi eterogene în calitate (culoarea mingelor, forma, starea porozității etc.).
Cheltuielile de făină fără a ține seama de secvența de primire a acestora poate duce la faptul că făina proaspătă neplăcută va intra în producție fără călcâi.
Cu o curățare neglijentă de pungi (în special contaminate), o bucată de impurități minerale poate intra în pâine și poate provoca aspectul crizei în ea. Dacă sita este deteriorată pe ecran, atunci incluziunile străine sunt posibile în testare și pâine. Utilizarea unor site-uri prea frecvente determină o creștere a masei deșeurilor, ceea ce reduce puterea produsului. Oscilațiile în densitate (concentrație) de soluții de sare sau zahăr provoacă tulburări ale sării de rețetă (zahăr) în produs, care pot afecta, de asemenea, culoarea crustei, gustul și porozitatea pâinii.
Separarea margarinei topită sau lichidă în rezervoarele de producție pentru grăsimi și apă duce la faptul că o parte din produse va avea o reducere, iar cealaltă este un conținut crescut de grăsimi. Curățarea magnetică insuficientă a făinii, zahărului, maltului și a altor materii prime poate provoca impurități (sau articole) produselor și produselor semifabricate.
Dacă drojdie cu o forță de ridicare proastă nu este activată, atunci sunt posibile produse semifabricate fermentate, scăderea porozității produselor și a altor defecte.
Utilizarea laptelui uscat sau a pulberii de ouă fără umflarea suficientă a particulelor acestor produse determină apariția krapin și a boabelor în corabii de produse. Laptele uscat și pulberea se umflă suficientă dacă durata umflării este redusă, se aplică apa rece sau emulsia nu este intens batjocorită.
Verificarea organoleptică insuficient atentă a calității materiilor prime (în special a ouălor) poate determina utilizarea materiilor prime de calitate slabă în producție.
Defectele de pâine pot fi cauzate de abateri de la regim optim Testat.
Defecte de pâine cauzate de făină de dozare necorespunzătoare sau insuficientă, apă și materii prime suplimentare.
1. Pâinea are un volum mic și o formă rotunjită. A rupt ruperea uscată. Motivul este o cantitate insuficientă de apă atunci când aluatul a frământat sau doza inexactă a făinii.
2. Pâinea este grea, pâinea subiacentă este suflată, forma are o crustă plină de vârf. Se desprinde cu o porozitate mare, umedă la atingere și lipicioasă. Motivul: excesul de apă când testul este frământat. În plus, valoarea nutritivă a produsului este redusă cu creșterea umidității aluatului.
3. Frăcirea coaja, pauze în miez - motivele pentru același lucru, aluatul este intolerabil.
4. Pâine cu porozitate neuniformă, uneori cu sigilii în crumbs, pete întunecate sau inel în centru. Cauză: Când au fost forate, a fost folosită apă caldă, care a fost afectată delicat de microflora de fermentație și de fermentarea testului. Prin urmare, este necesar să se stabilească o temperatură normală a apei pentru testul de frământare.
5. Produsele finite au un volum insuficient și mai dens meakash. Când testul, aluatul a scăzut de doza de drojdie, ceea ce a dus la o încetinire a fermentației și a proceselor.
6. Pâinea este nerezolvată, neclară, cu o crustă intensă colorată, metalul este impenetrabil. Cauză: lipsa de sare în încercare. Este necesar să se verifice densitatea salinei și corectitudinea dozei sale.
7. Pâinea este prea sarată, porozitatea cu pereți groși, nedezvoltată, crusta superioară a pâinii este palidă decât obișnuită ("gri"). Cauză: Excesul de sare. Dozajul de săruri crescute inhibă procesele microbiologice și biochimice.
8. Produsele a căror formulare include zahăr, au o crustă palidă. Motiv: Zahărul nu este introdus în aluat sau a redus doza. Este necesar să verificați doza de zahăr.
9. Pui de făină nerezolvată au fost găsiți în miezul pâinii. Cauză: Testarea insuficientă a proteinei, care poate fi o consecință a duratei insuficiente a testului de frământare, fie a stării tehnice nesatisfăcătoare a echipamentului de testare. Deci, de exemplu, deformarea Dege sau incorect configurația lor poate duce la faptul că la durata normală a frământării în partea de jos a castronului va rămâne un strat de făină neregulată. În consecință, este necesar să se mărească durata testului de frământare și să se verifice serviciul mașinii de testare.
10. Pâine cu porozitate neuniformă, volum insuficient, foarte neclar pe lovitura de stat. Aluat lipicios. Cauză: Durata excesivă a aluatului de frământare din făină slabă de grâu, ca urmare a căreia proprietățile sale fizice se deteriorează dramatic.
11. Pâine proaspătă, pe suprafața bulelor cu o crustă subțire, care se descompune la presare. Mărimea unei astfel de pâini are aciditate insuficientă și gustul "drojdie". Cauză: Durata insuficientă a fermentației feribotului sau aluatului. Este necesar să se mărească durata fermentației sau a aluatului.
12. Pâinea cu cruste palide și fisuri, gust și miros acru, în bilele există rupturi. Este necesar să se stabilească durata normală a fermentației.
13. Porozitate non-uniformă cu grosimea de pâine, există goliciune în crumb. Cauză: Fără erăpător când procesează făină de grâu cu gluten puternic. În conformitate cu varietatea și puterea făinii, este necesar să se asigure un anumit număr de cuptor.
14. Formarea unui strat uscat pe suprafața testului în procesul de fermentație poate apărea la umiditate relativă scăzută. În miezul pâinii, coaptă de la un astfel de test, zonele (straturi sau dungi) pot apărea, sunt mai densă și mai întunecate în comparație cu restul mingelor.
15. Pâine de volum redusă atunci când se coace pe anexă pauze. Cauză: Testarea excesivă a aluatului, în special din făină slabă, afectează proprietățile fizice ale testului.
Defecte de pâine cauzate de tăierea necorespunzătoare a aluatului. Dezvoltarea mecanică insuficientă a testului de grâu atunci când este rotunjită și un ceas poate duce la un produs cu porozitate neuniformă a mingii, cu pori majori separați sau chiar goluri.
Absența unei operațiuni de rotunjire în producția de produse de panificație din făină varietală de grâu duce la prepararea producției finite a volumului redus, cu o porozitate mică și uniformă a mingii.
Abaterile în funcționarea mașinii de etanșare sau rotunjire (în cazul în care aceste operațiuni sunt finalizate), ceea ce duce la înclinarea aluatului de formă incorectă, va duce în mod inevitabil la produse finite care nu îndeplinesc cerințele documentației de reglementare sau tehnice.
Un impact enorm asupra calității produselor este selectat rațional selectat și observat cu precizie parametrii de coacere: durata și umiditatea relativă.
Defecte cauzate de aluatul necorespunzător.
1. Forma necorespunzătoare a produselor, porozitatea redusă și inegală a mingii. Cauză: Dezvoltarea mecanică insuficientă a aluatului de grâu la rotunjire și alpinism, lipsa de rotunjire în fabricarea produselor de panificație din făină de grâu de grâu.
2. Prezența goliciunii cu ziduri netede în crumb. Cauză: Când a fost utilizată o cantitate mare de făină, care în timpul canalizării a rămas în masa testului.
3. Crusta superioară a pâinii de formă este foarte convexă și ruptă departe de una sau de ambele părți ale pereților laterali. Pâinea podoye are o formă sferică și topind din laturi. Cauză: Testarea insuficientă a aluatului înainte de coacere. Este necesar să se sporească durata probei.
4. Crusa de cea mai bună a pâinii formare este plată sau concavă (căzută), pâine blusă legată, porozitatea este neuniformă. Cauză: Durata excesivă a testului de testare înainte de coacere.
5. Crăpături mici pe suprafața pâinii. Cauză: Cu o verificare, a fost spus aluatul. Eliminați schițele, creați modul de umiditate necesar.
Defecte de pâine cauzate de tulburări în procesul de coacere.
1. Având în vedere crusta de la minge, pauze în crumb. Cauză: tremurând bucăți de aluat sau lovituri de forme cu un test o sub aterizare în cuptor sau la începutul coacerii. Este necesar să eliminați jacheta la aterizare și coacerea pâinii.
2. Pâine cu crustă excesiv de gros și pictată întunecată (arsă). Cauză: Durata excesivă de coacere la o temperatură redusă.
3. Pâine cu crustă palidă, crumb greu, crumbit, lipicios, spălarea. Cauză: Durata insuficientă de coacere la temperatura normală. Este necesar să se mărească durata coacerii pâinii.
4. Pâine cu crustă foarte groasă și întunecată sau cu o crustă normală, dar nu suficient de precisă, cu o înspăimântare înfricoșătoare. Cauză: Temperatura excesivă de coacere. Este necesar să se ajusteze încălzirea cuptorului.
5. Pâine cu o minge impenetrabilă și o crustă palidă sau cu o crustă prea groasă. Produsele subterane pot fi inutile vagi. Cu un test slab, se poate întâmpla. Chalk este un strat de piept compactat. Cauză: Temperatură prea mică de lipire.
6. Pâine cu crusta laterală palidă. Pâine pâine - cu "pristitk". Uneori există lacune în crumb și fisuri pe crustă. Cauză: între forme sau bucăți de aluat (pentru subsudență) distanța insuficientă.
7. Pâine cu mată, nu crustă "gri" lucioasă, cu subminații și fisuri. Cauză: Umplerea insuficientă în prima etapă de coacere.
În procesul de coacere, este necesar să se controleze strict parametrii: temperatura și durata din fiecare zonă, precum și intensitatea hidratării semifabricate în prima zonă de coacere.
Intensitatea inegală a alimentării cu căldură în lățimea hranei (sau lungimea suportului), precum și plasarea prea îndeaproape a golurilor de testare pe lovitura de stat (murături sau leagăn) pot provoca, de asemenea, produse cu deviații de anumiți indicatori de calitate de la norma.
Defectele de pâine cauzate de deplasarea și depozitarea necorespunzătoare după coacere. Pe brutărie, pâinea se deplasează de la cuptoare la mese circulante cu transportoare de panglică sau coborâre. Când se deplasează de la un transportor la altul sau când pâinea este trecută, pâinea este deformată sau deteriorată mecanic. Într-o pâine de formare Rzhan, uneori crusta de fund are o etanșare de bumbech. Motivele.
1. Manipularea fără griji a pâinii fierbinți la îndepărtare și în câteva minute după ce a fost de la cuptor. Este necesar să se elimine motivele mecanice pentru formarea sigiliului bumbe. Așezați pâinea fierbinte pentru răcire nu este pe crusta de jos, dar pe partea sau fața, se răcește rapid.
2. Răcirea pe o suprafață de metal rece.
3. Operatorii răi. Modul de copt trebuie îmbunătățit, întărește încălzirea alimentării, creșteți timpul de coacere, reduceți greutatea pâinii.
4. Activitate autolitică ridicată a făinii. Este necesar să se recicleze făina într-un amestec cu făină având o activitate hidotică scăzută. Măriți aciditatea testului.
5. Umiditate crescută Brokesh. Este necesar să se reducă masa apei atunci când testul este frământat.
6. Independența insuficientă a testului datorită unei durate mici sau excesive de fermentație. Instalați modul de fermentație corect.
Bolile de pâine sunt cauzate de microflore nedorite în el. Cel mai adesea apare boala de cartofi, precum și mucegaiul, boala și boala provocată de bacteria "minunată a baghetei". Boala de cartofi este cea mai gravă boală a produselor de panificație. Toate tipurile de boli fac pâine necorespunzătoare pentru a mânca.
Boala de cartofi de pâine. Agentul cauzal al cartofului sau "strâns", boala de paine este un stick de cartofi (Yousentericus). Aceste microorganisme sunt larg răspândite în natură (în aer, sol, plante) și se găsesc într-unul sau altul. Sporii bastoanelor de cartofi când au condus făină. În timpul coacerii pâinii, litigiile își păstrează vitalitatea (ele mor numai cu încălzirea instantanee până la 130 ° C sau la 100 ° C după 6 ore). Condițiile cele mai favorabile pentru germinarea lor sunt: \u200b\u200bumiditate semnificativă a produsului, reacție neutră medie și temperatură peste 37 ° C. Pâinea afectată de această boală are un meaksh mucus, care se întinde cu fire subțiri în formă de țesătură, miros ascuțit, specific și gust, care este asociat cu acțiunea enzimelor de cartofi. Doar pâinea de grâu este bolnavă, mai ales în sezonul fierbinte. În pâinea Rzhan datorită acidității ridicate, boala nu se dezvoltă. Cel mai moduri eficiente Prevenirea acestei boli de pâine este chimică, biologică și organizațională.
Produsele chimice includ metode care implică utilizarea laptelui, acetic, acizi propionici și sărurile lor (acetat de calciu, propionat de sodiu, potasiu și propionat de calciu, diacetat de sodiu). Acidul acetic este introdus într-o doză de 0,1 - 0,2% (în termeni de acid 10%), iar sărurile sunt sub formă de soluții apoase: acetat de potasiu este de 0,2-0,3% de masa făinii; Propionat de sodiu, potasiu și calciu (E281, E282, E283) - 0,3 - 0,5% până la masa făinii.
Introducere extrem de eficientă în aluatul de aditiv alimentar "Selektin" acțiuni antibacteriene care afectează litigiile dvs. Metensenteric și le distruge. Dozajul "Selektina" depinde de gradul de dezvoltare a bolii și este de 50-100 g la 100 kg de făină.
Natura biologică include: o creștere a acidității testului prin utilizarea unor porniri ridicate sau prin introducerea părții testului coapte (balene) preparatului anterior în aluat. Este cel mai potrivit pentru utilizarea unui oxus propionic (tulpina de bacterii de acid propionic VKM-103). Acest starter previne în mod eficient boala de cartofi și mucegaiul. Acizii propionici și formici acumulați în Zakvask inhibă dezvoltarea mucegaiului și a litigiilor bacteriilor. În plus, vitamina B este acumulată în Zapvask.
Aciditatea mezofilă de fermentație 18 - 22 grade, preparată ca rezultat al cultivării lui Lactobacillus Fermenti - 27, adăugată la aluat într-o doză de 4 - 6% până la masa făinii; Acizi lactici concentrați aciditate cu aciditate 16 - 18 grade obținute ca rezultat al cultivării lacplanarului-30 sunt utilizate într-o doză de 4-6% la masa făinii; Un starter complex cu aciditate 6-9 grade este utilizat într-o doză de 15-20% la masa făinii.
Pentru a preveni boala de pâine cu boală de cartofi, au fost dezvoltate startere de grâu, obținute prin cultivarea bacteriilor mezofile de acid lactic STIICTIS Dastaticus izolate din siloz de porumb. Cultura curată se face la un amestec de flutter cu un raport de făină și apă 1: 3, rezistă la 6 - 8 ore la 30-22 ° C la aciditate 14 - 16 grade și consumate într-o cantitate de 15-20%. Dezavantajele acestei metode se referă la faptul că, cu cultivarea prelungită a bacteriilor de acid lactic, acestea sunt deplasate prin făină microflora bacteriană (spontană).
Lactobacillus bacteriile de acid lactic în procesul de dezvoltare a componentelor care conțin carbon ale amestecului nutritiv formează acizi organici. Acesta din urmă reduc aciditatea activă și împiedică reproducerea microflorei nedorite.
Măsurile organizaționale includ o scădere a temperaturii și câștigul maxim de ventilație în panificație pentru răcirea rapidă a pâinii.
Determină gradul de deteriorare a bolii de cartofi de pâine după cum urmează. Pâine în formă de pâine, produse de aluat cântărind 0,3 kg și mai mult după 1,5 - 2 ore după coacere, înfășurate într-un strat dublu de hârtie poroasă curată, hidratată, ambalată într-o pungă de plastic și plasată într-un loc cald (termostat). După 24 de ore, depozitarea pâinii este tăiată cu un cuțit ascuțit și verifică prezența unei boli. În absența semnelor bolii (miros specific, metalele lipicioase), pâinea este păstrată în condiții similare de 36 de ore.
După verificarea pâinii și a hârtiei infectate. De fiecare dată la sfârșitul testului, cuțitul este șters temeinic cu o soluție de acid acetic 3%.
Rezultatele testului sunt înregistrate într-o revistă specială în formularea următoare: "nu a fost detectată (detectată) infecție cu un baston de cartofi după 24 de ore (sau 36 de ore)."
Figura "Boala de cartofi de pâine" nu este un defect pentru făină.
Făina de grâu cu o infecție detectată a unui stick de cartofi este recomandată după cum urmează:
· Grâu mai mare sau de primă clasă - pentru a produce produse mici cu o masă de 0,2 kg și mai puțin, produse de laborator și crăpate, cookie-uri, turtă dulce;
· A doua varietate și tapet de grâu - pentru a dezvolta soiuri de pâine Rzhanachnichny (Orlovsky, slavic, ucrainean etc.).
Este strict interzisă reciclarea pâinii afectate de boala de cartofi (chiar și în gradul cel mai nesemnificativ), în făină uscată, cruzime sau lobul și utilizarea în procesul tehnologic.
Pâinea afectată de boala de cartofi trebuie îndepărtată imediat din producție. Problema utilizării acestuia pe animalele de hrană din fiecare caz individual ar trebui să rezolve organele lui Veladzor. Pâinea care nu poate fi utilizată în scopuri de furaje trebuie să fie ștearsă prin ardere.
La sfârșitul prelucrării unui lot de făină, a cărei pâine se află într-o boală de cartofi după 24 sau 36 de ore după coacere, depozit și spații industriale, suprafețele metalice, din lemn și țesături ale echipamentului, precum și vehiculele trebuie să fie bine prelucrarea mecanică Odată cu îndepărtarea reziduurilor de făină, aluatului, pâinii, prăjimilor care utilizează periile metalice sau de conducte în conformitate cu instrucțiunile de prevenire a bolii de cartofi din pâine.
După curățarea mecanică, există suplimentar prelucrarea sanitare a echipamentelor care utilizează dezinfectanți. Ca astfel de medicamente, varia de clor, clor, acid acetic, preparatele de "Senthabik" și "septor", precum și alte dezinfectanți autorizați.
Manipularea echipamentelor cu o soluție 3% de var de clor sau 2% soluție de clor timp de 1 oră duce la deces până la 70% din sporul stick-ului de cartofi; Atunci când se utilizează o soluție de 3% de acid acetic, 50% din dispută viabilă moare și 0,5% soluție "Senthabik" și 0,1% soluția de preparare "septor" - 90% dispută.
Premisele destinate vânzării și depozitării pâinii trebuie să fie bine uscate bine ventilate. Rafturi, tăvi, rafturi, recipiente pentru depozitarea pâinii așa cum sunt eliberați ar trebui să fie curățate temeinic de la crumbs și apoi ștergeți.
Atunci când se descoperă în procesul de stocare sau de vânzare a produselor de panificație, semne ale bolilor lor în boala de cartofi, produsul trebuie să fie imediat confiscat din camera de utilitate și din sala de tranzacționare și sunt direcționate spre hrana unei bovine sau distruse. Rafturi, dulapuri, tăvi, containere în care aceste produse au fost stocate, aveau nevoie de apă fierbinte cu apă caldă cu agenți de spălare, Ajutor de proces și apoi clătiți din nou cu apă caldă.
Pâinea de turnare se întâmplă cel mai adesea în timpul depozitării sale pe termen lung și cauzate de obținerea mucegaiului și a disputei sale de la înconjurător pe suprafața produsului. Deschideți pâinea interioară, mucegaiul începe să se dezvolte în crumb. Dezvoltarea și creșterea matriței este posibilă la o temperatură de la 5 la 50 ° C. Umiditatea crescută a aerului contribuie la acest proces, în atmosfera a cărei pâine este stocată. Urmărind o pâine în materiale obișnuite de ambalare, ceea ce duce la o creștere rapidă a umidității crustei, rezultatele pozitive nu dau, ci, dimpotrivă, contribuie la mucegaiul său. Împiedicați căderea pâinii este deosebit de importantă cu depozitarea pe termen lung (pentru participanții la expediție și alte contingente). În acest scop, conservanții chimici contribuie la aluat, de exemplu, acidul sorbic și sărurile sale care suprimă dezvoltarea matriței; Urmăriți pâinea într-un film rezistent la căldură cu umiditate ermetic, urmat de sterilizarea căldurii la o temperatură de 85-90 ° C în centrul mingelor; Urmăriți pâinea într-un film sau hârtie impregnată cu acid sorbic, urmată de ambalaje ermetice. Pentru o depozitare foarte lungă, pâinea este supusă la bere și produse de patiserie în cutii de tablă cu un ceas imediat după coacere. Preveniți turnarea pâinii obișnuite poate fi accelerată în recipiente și cărucioare prin ventilație îmbunătățită.
Boala cretacică este cauzată de ciuperci speciale de drojdie care se încadrează în pâine cu făină. Ca urmare a dezvoltării lor pe crustă și în miezul de pâine, se formează pete uscate albe care seamănă cu creta. Boala cretacică are loc foarte rar, pentru sănătatea umană, nu este periculoasă, cu toate acestea, pâinea nu este potrivită pentru utilizare.
Boala cauzată de bacteria "minunată a baghetei". Este foarte rar. "Wand minunat" - o bacterie non-par posibil, formând un pigment de roșu. Temperatura optimă pentru creșterea sa este de 25-35 ° C. Bacteriile se încadrează în pâine din mediul exterior, stabilește mingea în roșu, amidonul precipită și descompune veverițele de pâine. Această bacterie nu formează substanțe dăunătoare oamenilor, dar pâinea afectată de acesta își pierde mărfurile și nu este potrivit pentru utilizare.
Atunci când clipește boala, este suficient să spălați camera cu apă caldă și echipamentul pentru a cita apa clocotită. La o temperatură de 40 ° C, acest microorganism moare.
Analiza calității produselor de panificație în producție implică utilizarea a trei grupuri principale de metode: organoleptice, microbiologice și fizico-chimice.
Analiza organoleptică (senzorială) include o evaluare a gustului, mirosului, consistenței, structurii, culorilor, formelor, mărimii, aspectului și stării suprafeței produsului finit. Această analiză se efectuează utilizând viziunea, mirosul și gustul și, prin urmare, nu are nevoie de echipament special sau în reactivi scumpi. În esență, obiectivitatea evaluării dată de produs ca urmare a analizei organoleptice este determinată numai de pregătirea suficientă a pieței (persoanele care desfășoară această analiză), care este destul de rapid realizată prin studiul literaturii speciale (orientări pentru analiza senzorială și tabele pe angajamentul de puncte) pe această problemă și activitate practică sistematică. Astfel, avantajele necondiționate ale analizei organoleptice ar trebui să includă simplitatea și minimul fondurilor necesare pentru punerea sa în aplicare. Este important ca astfel de calea usoara Prima idee a valorii nutritive poate fi obținută (de regulă, despre declinul său) și parțial cu privire la siguranța produselor fabricate.
Principalul dezavantaj al analizei senzoriale este nivelul scăzut al informativității. În primul rând, aceasta se referă la o evaluare organoleptică pozitivă (înaltă), deoarece produsul care răspunde pe deplin cu indicatorii săi organoleptici la toate cerințele nu poate fi recunoscut pe această bază nu numai la valoarea alimentară complet inerentă, ci pur și simplu în siguranță pentru sănătate. Acest lucru se datorează faptului că atât prezența în compoziția sa de substanțe periculoase (de exemplu, radionuclizi sau săruri de metale grele) și absența unui număr de compuși chimici necesari care determină valoarea sa (de exemplu, vitamine), în Majoritatea covârșitoare a cazurilor nu se reflectă în nici un fel pe indicatorii organoleptici ai produsului produs. În al doilea rând, evaluarea organoleptică a stării produsului este calitativă, în timp ce concluzia finală privind siguranța sa pentru sănătatea consumatorului sau a alimentelor este o plinătate astăzi necesită atragerea indicatorilor cantitativi.
Voi ilustra evaluarea exemplară a pâinii. Cele mai tipice semne ale proprietăților organoleptice ale pâinii benigne sunt următoarele. Suprafața produsului este netedă, fără fisuri grosiere și supravegheri. Cruste de colorare de la galben deschis la maro (în funcție de varietate), fără matură sau paloare. Forma este corectă, adică forma corespunzătoare în care a fost făcută coacerea, cu o crustă de sus convexă, fără margine și dents. Grosimea plută 3-4 mm. Brokes sunt bucati (nu sunt moi si nu ud la atingere), caracterizat printr-un bun menttle, care nu sunt, care nu conțin bulduri, elastic (dupa stoarcere usoara cu degetele si eliberarea ia o forma initiala), proaspata (nu purta si nu citate) , cu o porozitate ridicată (pentru cele mai multe soiuri uniforme, fără goluri). Mirosul este plăcut, caracteristic acestei varietăți, omogene, fără mirosuri de impuritate (outsider). Gustul, de asemenea inerente acestui soi, fără drojdie și alte gusturi străine, nu proaspete, nu prea acru și nu sunt salvate.
Pentru încălcările explicite și numeroase ale proprietăților organoleptice, pâinea deja în acest stadiu de control poate fi declarată necorespunzătoare și respinsă. Schimbări mai puțin semnificative în răzuitorul organoleptic al pâinii nu fac pur și simplu produsul să nu fie suficient atractiv și apetisant; Acestea sunt, de obicei, o indicație a încălcărilor tehnologiei de fabricație și / sau a condițiilor de depozitare a produselor și, prin urmare, pentru a reduce valoarea alimentară a produsului. Asumarea unei scăderi a valorii nutritive realizate în stadiul analizei senzoriale este confirmată sau respinsă prin metode fizico-chimice (prin determinarea indicatorilor de umiditate, aciditate și porozitate). Și, în cele din urmă, dacă, cu analiza organoleptică, nu s-au găsit modificări, problema calității produsului produsului produs este complet rezolvată prin determinarea indicatorilor fizico-chimici.
În ceea ce privește metodele microbiologice, rolul acestora în procesul de control al produselor finite din industria alimentară depinde în mod semnificativ de tipul de produs produs. Analiza bacteriologică este strict obligatorie pentru toate întreprinderile (indiferent de puterea lor) angajate în prelucrarea materiilor prime, care, în natură, pot fi infectate cu microflora patogenă, ceea ce reprezintă un pericol pentru sănătate și, uneori, pentru viața umană (Salmonella, botulismul Bacillus, etc.). De exemplu, în conformitate cu standardele sanitare actuale, producția de cele mai multe alimente conservate din carne și de carne este permisă numai la întreprinderile furnizate prin controlul microbiologic în fiecare shift de lucru. Cerințe similare sunt prezentate în industria de carne, păsări și prelucrarea peștelui. Numai la întreprinderile cu putere redusă sunt permise absența propriului său laborator bacteriologic și implementarea analizelor microbiologice în baza unui acord cu un laborator acreditat.
În esență, toate standardele pentru indicatorii microbiologici ai produselor de panificație apar doar produselor de tip tort [Sanpin 2.3.2.1078-01], în cazul în care posibilitatea infecției cu microflora patogenă este asociată cu utilizarea de carne, pește, lapte și legume produse ca o umplere.
Analiza fizico-chimică a industriei alimentare furnizează un studiu direct al fizic și proprietăți chimice Produse, inclusiv definiția conținutului de elemente utile și dăunătoare în IT și conexiuni.
Combinația unui număr mare de indicatori definiți de metodele organoleptice, bacteriologice și, în principal fizico-chimice, face posibilă o concluzie cu privire la valoarea nutritivă și siguranța produselor de testare care sunt de fapt două criterii principale pentru calitatea oricăror alimente produs.
În conformitate cu valoarea alimentară, combinația de proprietăți a produsului, care definește capacitatea sa de a satisface nevoile fiziologice ale corpului în substanțe nutritive și energie. Au fost stabiliți experți că pentru menținerea normală a tuturor vital funcții importante O persoană trebuie să primească cu alimente următoarele grupe principale de substanțe: proteine, carbohidrați, grăsimi, aminoacizi indispensabili și acizi grași esențiali, vitamine și elemente minerale. Având în vedere că amino-urile esențiale și acizii grași sunt în principal înscriși în organism, respectiv anumite proteine \u200b\u200bși grăsimi, atunci când studiază valoarea nutritivă a alimentelor, se concentrează asupra conținutului de proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine și minerale.
Produsele de panificație sunt o sursă bogată de carbohidrați și proteine. Carbohidrații din ele sunt reprezentați în principal de amidon, într-o cantitate mică conțin Di - și Monosahara. Digestibilitatea carbohidraților de hidrogen este foarte mare și reprezintă mai mult de 90%.
Proteinele de pâine se caracterizează printr-un aminoacid destul de complet; Conținutul de numai doi aminoacizi, lizină și metionină poate fi considerat deficit explicit. Digestibilitatea proteinelor de pâine depinde în mod semnificativ de tipul de făină și de măcinarea acestuia. Astfel, digestibilitatea pâinii de șlefuire de 75% din făină de șlefuire de 75% este de 85,5%, iar șlefuirea cu 96% este de 73,6%; Proteinele de pâine de făină de grâu de 75% măcinarea sunt absorbite de organism cu 92%, iar șlefuirea de 96% este de 85%.
Grăsimile care sunt a treia componentă principală care determină valoarea nutritivă a alimentelor principale, în pâine, sunt prezentate în cantități mici.
Valoarea energetică a oricărui produs alimentar este un indicator care determină cantitatea de energie care este scutită ca urmare a oxidării biologice în corpul compușilor chimici incluși în acest produs. Indicatorii de valoare energetică sunt calculați la 100 g de produs alimentar (partea comestibilă) și cel mai adesea exprimată în ciclorii (prin urmare, conceptul de calorii). Se calculează că atunci când oxidarea 1 g de proteine \u200b\u200bdin alimente (luând în considerare faptul că digestibilitatea lor medie este de aproximativ 84,5%), este eliberată aproximativ 4 kcal de energie. Aproximativ aceeași cantitate de energie este eliberată ca urmare a transformărilor oxidative de 1 g de carbohidrați. Cantitatea de energie obținută de organism ca urmare a oxidării de 1 g de grăsime alimentară (cu o digestibilitate medie de 94%) este estimată ca 9 kcal.
Mai jos este o masă (Tabelul 2), inclusiv date care vă permit să întocmi o idee despre valoarea alimentară și energetică a produselor de panificație.
2. Produse de panificație a alimentelor și a energiei
În plus față de cele trei grupuri principale de mai sus, valoarea nutritivă a produselor de panificație este, de asemenea, determinată de vitaminele Grupului V. Este important să rețineți că toți compușii care formează acest grup de vitamine, cu excepția tiaminei, sunt foarte rezistente la încălzire, astfel încât practic nu este distrusă în timpul tratamentului termic și persistă în produsele finite. Tiamina când coacerea este distrusă cu aproximativ 10-30%. În virtutea valorii speciale a vitaminelor grupului în compoziția produselor de paine atunci când monitorizează calitatea produselor finite în unele cazuri, standardele prevăd definiția conținutului acestora. Aceasta se referă de obicei la analiza așa-numitei. Soiurile vitaminizate în care numărul acestor vitamine într-un fel sau altul este în continuare extins.
În cele din urmă, discutarea problemei valorii nutritive a oricărui produs alimentar, este imposibil să nu-și amintească conceptul, legat îndeaproape de această problemă, și anume despre digestibilitate. Produsul de pâine, răspunzând pe deplin în compoziția sa chimică la cerințele sale nutriționale, poate avea unele defecte care pot împiedica digestia și asimilarea completă a acestuia de către organism. Ca urmare, valoarea nutritivă "adevărată" a acestuia pentru consumator va fi oarecum mai mică decât cea determinată fără a ține seama de digestibilitate. Astfel, pâinea cu porozitate redusă este mai rău impregnată cu enzime digestive și, în consecință, este mai rău decât digerat. Același lucru se aplică la pâine cu crumb umedă slab îndoit. Pâinea făcută din testul neglijent (peroxid) a crescut aciditatea și când digerarea în stomac necesită o secreție consolidată a sucului gastric. În acest sens, în determinarea calității produselor de panificație finite, astfel de indicatori fizico-chimici, ca umiditate, aciditate și porozitate să fie analizate, ca umiditate, aciditate și porozitate. Tabelul 3 prezintă intervale de valori pentru acești indicatori, evaluați de noi când analiza comparativa O serie de surse literare.
Tabelul 3. Intervalele valorilor de umiditate, aciditatea și porozitatea pentru unele grupuri de copt
Standardele de stat prevăd norme marginale cu privire la acești indicatori pentru aproape toate tipurile de produse de panificație și de panificație. Excepția este doar o mică brutărie, pentru care porozitatea nu este normalizată. Acest indicator nu este normalizat pentru produsele de panificație a umidității reduse [GOST 7128-91, GOST 8494-96, GOST 9846-88, GOST 24298-80].
Din informațiile date, aceasta ar trebui, evident, rezultă că, pentru a stabili un minim de indicatori fizico-chimici supuși cercetării obligatorii în evaluarea calității unui anumit tip de produs, de fiecare dată când trebuie să vă referiți la GOST relevantă, deoarece specificul din fiecare produs particular sunt luate în considerare pe deplin.
Conform definiției acordate lui Sanpin 2.3.2.1078-01, siguranța produse alimentare - Această stare a încrederii informate este că, în condiții normale de utilizare, aceste produse nu sunt dăunătoare și nu reprezintă un pericol pentru sănătatea generațiilor actuale și viitoare.
Atunci când consumând produse produse de industria alimentară, potențiala amenințare la adresa sănătății umane poate fi asociată fie cu prezența compușilor chimici nocivi în produs, fie cu o infecție a microflorei patogene.
Printre elementele chimice și compușii de pericol deosebit pentru sănătatea umană, se disting trei grupe principale: elemente toxice, micotoxine și pesticide, radionuclizi. Pentru un grup de elemente toxice, sunt date niveluri admise de conținut în produsele metalice finite: plumb ( R. b.), arsenic ( La fel de), cadmiu ( CD) și Mercur ( Hg.). Conform grupului de radionuclizi pentru produse de panificație, conținutul de cesiu-137 este normalizat ( CS 137.) și stronțiu - 90 ( SR 90.). În ceea ce privește micotoxinele (aflatoxina, deoxinivalenol, T-2 toxină și zealarlenonă) și pesticide, atunci analiza conținutului lor este efectuată nu în produsele finite, ci în materii prime (făină). Produsul poate fi recunoscut ca fiind sigur pentru consumator dacă conținutul tuturor celor menționate mai sus elemente chimice iar compușii nu depășesc podezorul instalat.
În ceea ce privește cerințele impuse de documentele de reglementare la indicatorii microbiologici ai produselor de panificație, după cum se menționează mai devreme, ele sunt în principal la produse care transformă umplutura și sunt exprimate prin standardele prezentate în tabel. 4 [Sanpine 2.3.2.1078-01].
Tabelul 4. Cerințe pentru indicatorii microbiologici ai produselor de panificație
Produse de patiserie |
Kmafanm vin / g, nu mai mult | Masa de produs (g) în care nu este permisă | Matrite | ||||
| Bgkp (coliform) | S. aureus. | bacteria R. Proteus. | patogen | Vin / g, nu mai mult | |||
| cu umpluturi de fructe și legume | 1x103. | 1,0 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| cu brânză de cabana, cu brânză | Ixl03. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
cu cremoasă cremă |
5x103. | 0,01 | 1,0 | - | 25 | 50 | |
| cu produse din carne, pește și fructe de mare | Ixl03. | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | 50 | |
Stabilirea în tăvi de produse de panificație și de panificație trebuie efectuată în conformitate cu regulile de stabilire, depozitare și transport de produse de panificație și de panificație în conformitate cu GOST 8227-56.
Produsele coapte sunt plasate în tăvi curate din lemn (produsele cu defecte sunt respinse). Așezarea în tăvi de la materiale polimerice. Se utilizează două tipuri de tăvi din lemn: trei tăvi de trei miliarde cu fundul zăbrelelor (pentru articole mari) și cu patru sânge cu fundul solid. Tăvile de materiale polimerice sunt folosite cu patru etaje.
Bruperii este plasată într-o cameră curată, uscată și bine ventilată. Nu poate stoca alte produse și materiale, precum și păstrarea produselor defecte.
Vehiculele destinate transportului de produse de panificație și de panificație trebuie să respecte cerințele sanitare și igienice date în Sanpine 2.3.4.545-96.
Termenele limită sunt instalate pentru stocarea produselor de pâine (Tabelul 1). Aceste termene sunt stabilite ținând cont de rezultatul diferitelor tipuri de produse. Dacă timpul de depozitare este crescut, produsele sunt frânate ca cele care au fost mai mici. Termenii de depozitare a produselor pe întreprinderile de panificație sunt calculate din momentul în care pâinea din cuptor până la livrarea cumpărătorului său.
După coacerea pâinii sterile, dar în procesul de depozitare și de transport (cu o încălcare a regulilor sanitare stabilite), acesta poate fi contaminat sau amizat prin diferite microorganisme.
Tabelul 1 - Termeni de depozitare a pâinii, h
În prezent, ambalajul produselor de pâine este utilizat pe scară largă în diferite tipuri de recipiente moi (celofan, polietilenă, polipropilenă, termocontracțiune termică și alte pelicule sintetice).
Toate materialele de ambalare trebuie să fie inofensive, fără a reacționa cu substanțe de pâine, nu pot fi impermeabile la vapori și gaze. Înainte de ambalare, produsul este răcit, într-un film de termocare termică, produsul este ambalat de Hot. Ambalajul nu numai că întârzie perspectivele produselor timp de 4-5 zile, dar vă permite, de asemenea, să le stocați și să le transportați în stare sanitară bună.
În concluzie, putem spune că calitatea unui astfel de produs, cum ar fi pâinea, este în prezent ușor de variat, îmbunătăți, cu tot felul de aditivi, concentrate etc. Pâinea, care în Rusia este una dintre alimentele principale, sa schimbat foarte mult în ultimii ani - gama sa extins (datorită rețetelor străine importate - întregul grup independent: pâine franceză, germană, australiană, precum și în detrimentul evoluțiilor interne și rețetelor uitate - pâine de grâu germinat etc.). Numărul de medicamente a crescut dramatic, cu care pâinea posibilă din soiurile inferioare de făină la "convertiți" la soiuri de înaltă calitate, utilizând amelioratori speciali, umpluturi etc.
În condițiile unei varietăți de nutriție echilibrată, atunci când într-o dietă, împreună cu pâine și alte cereale obținute, produsele sunt conținute în carne, produse lactate și produse din pește, ouă, legume și fructe, problema valorii nutritive a pâinii devine mai puțin ascuțită. Cu toate acestea, în aceste condiții, factori precum conținutul în pâinea proteinelor și aminoacizii esențiali, vitaminele și compușii minerali, volumul pâinii, elasticitatea și porozitatea mingii, culoarea coaja și aspectul, aroma și gustul sunt la fel de importante.
După cum se poate observa din această lucrare pe parcursul procesului de producție, produsele de panificație sunt supuse unui control atent. În unele cazuri, procesul de control al proceselor de frânare, dar fără acest lucru este imposibil de făcut fără ea. Eroarea va avea consecințe teribile. În același timp, știința nu sta în picioare. Sunt dezvoltate noi metode și metode de combatere a defectelor de pâine. Pornind de la noi îngrășăminte aplicate în câmpuri cu cereale și se termină cu noi metode de analiză la laboratoarele de panificație. Toate acestea vă permit să îmbunătățiți calitatea produselor.
1. Dubtsov G. G. Producția de produse naționale de pâine Moscova la Agropromizdat 1995.
2. Kruglyovkov G.N., Krugovikov G.V. TOVAROVAYA Produse alimentare. 2003.
3. pechenezhskaya i.a. produse produse alimentare: atelier. Mini tip, 2005
4. Prokofiev S.A., Nikiforov N.S. Produse
5. Timofeeva v.a. Produse de produse alimentare. "Phoenix" 2005.
- Compoziția chimică a produselor alimentare rusești: carte de referință / editată de prof. Skurichina I.m. și prof. Tweatian V.A. M.: DELIHI PRINT, 2002.
Folosirea făinii de calitate scăzută și a încălcării modului tehnologic duce la defecte de pâine: străini, pictura palidă a crustei, lipirea și "raditatea" mingelor, au crescut aciditatea, gropii în crustă, crustă groasă și arsă etc.
În condiții de depozitare adverse (în primul rând umiditatea relativă crescută în combinație cu căldură), microorganismele care dezvoltă bolile sale se dezvoltă pe pâine: cartofi sau "greu" (cu o șlefuire a meky se întinde fire mucoase foarte subțiri); Matrite; cretă (pete sau pepeni); Educație în bilele de secțiuni roșii luminoase. Măsuri de combatere a bolilor - aderență strictă la modurile tehnologice de gătit și depozitare.
|
Defectele produselor de panificație, motive și modalități de a le elimina Defectele cauzate de făină de calitate slabă |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Defecte datorate calității slabe a materiilor prime auxiliare |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Defecte cauzate de erori în proces și răudepozitarea produselor finite
|
Boli de hleb.
Când depozitați pâinea poate fi afectată de diferite boli. unu. Boala de cartofi.Bolile de pâine sunt cauzate de diverse microorganisme în el, riscul creșterii bolii în timpul verii. "Tragerea" sau bolii de cartofi este cauzată de microbi care formează de stimulare - un baston de cartofi, care se înmulțește rapid.
Condițiile optime pentru dezvoltarea bastoanelor de cartofi sunt temperatura de aproximativ 40 de grade, prezența umidității, mediul nutritiv al acidității reduse. Prin urmare, există o boală de cartofi de pâine de grâu cu aciditate scăzută și umiditate ridicată, care este stocată de mult timp în camera caldă. Primele semne ale bolii pâinii pot apărea la 10-20 de ore după coacere. Celulele din cartofi de cartofi nu stau la peste 80 de grade, dar litigiile sunt foarte rezistente la acțiunea temperaturilor ridicate (rezistă la fierbere de mult timp), precum și factori chimici și fizici și reține viabilitatea de mai mulți ani. Prin urmare, bacteriile mor în timpul pâinii de coacere, iar disputele rămân vitale. Mediul acid inhibă dezvoltarea bastoanelor de cartofi, prin urmare într-o pâine Rzhan cu aciditate ridicată, boala de cartofi are loc mai puțin frecvent.
În condiții favorabile, litigiile în timpul depozitării germinei de paine, bacteriile formate cu enzimele lor descompun amidon și proteine \u200b\u200bde pâine. Un miros ascuțit apare în pâinea bolnavă, greșelile devine lipicioase, când este spart, se întinde ca un fir.
În ciuda faptului că o astfel de pâine este aproape imposibil de mâncat, totuși merită să știți că atunci când loviți corpul uman de pâine în etapa a patra a bolii de cartofi, este posibilă moartea.
2. Fusarios.Prezența boabelor roz în grâu. Dacă treceți prin sistemul digestiv din sângele unei persoane acționează ca o otravă, paralizând sistemul imunitar al organismului. 3. Boala "Metal" (producție). La unele brutării, echipamentul este utilizat din metal, mai puțin solid decât boabele de grâu și secară. Ea apare ștergerea și amestecarea cu făină. Fără dispozitive speciale este imposibil să se detecteze polenul de metal. Este bine cel puțin că curățarea magnetică specială a făinii este utilizată înainte de testul de frământare, ceea ce reduce riscul de metal în corpul uman. Consecințe: Corpul Alcaline Pereții intestinului, gastrită, ulcer.
4. Matritecauzate de multe tipuri de ciuperci de mucegai (verde, alb, matriță albastră). Se observă când depozitați pâine în spații brute, slab ventilate (condițiile optime pentru dezvoltarea mucegaiului sunt temperatura +25 + 35 ° C și umiditatea relativă de 70-80%). Sporii de ciuperci în aerul înconjurător, prin crăpături pe crustă pătrunde în perforarea pâinii și se dezvoltă. Ciupercile din Mediden descompun substanțele alimentare cu formarea compușilor având un miros și gust neplăcut și dăunător corpului uman. Pâinea fără mucegai nu este potrivită pentru alimente.
5. PLY. boală cretacicădurerile sau plăcile de alb apar pe miezul pâinii. Agenții cauzali sunt ciuperci de drojdie. O astfel de pâine nu este periculoasă pentru sănătatea umană, dar nu este potrivită pentru utilizare.
6. Pâine beți. Întrebarea cauzei pâinii beat și a măsurilor de combatere pare foarte importantă nu numai pentru oricine îi hrănește, ci mai ales pentru cei care au o atitudine față de pâine, adică la cereale și făină. De asemenea, în 1883 Erickson a descris cazurile de a fi în banda de mijloc a secarăului de intoxicare din Suedia sau spumă (Tauinelroggen, Verroj), pe care locuitorii locali evită. Prin examinarea pacienților, a boabelor otrăvitoare, autorul a constatat că au fost acoperite cu un strat de ciuperci, dezvoltându-se pe disputele lor de suprafață. Erickson a definit această ciupercă ca și în cazul lui Ladosr despre Giumherbarum și descrie doar scufundarea acestui corp, acordând atenție faptului că aceasta este această ciupercă care este cauza otrăvirii oamenilor și a animalelor așa-numitele pâine beat.