Evaluarea calității făinii, alegerea corectă și depozitarea. Bazele Basebar. Făină - tipuri, tipuri și soiuri

Câmp, soare, cereale, făină - aici sunt principalele componente ale pedepsei parfumate și luxuriante pe masă.

Făină, tipuri de făină, condiții de depozitare.

Făina se numește produsul obținut prin măcinarea granulei la starea de pulbere. Făina se mănâncă în principal grâu și secară și în cantități mult mai mici de orz, porumb și alte culturi de cereale. Făina este obținută prin măcinarea boabelor și clasificați-o de la vedere, tip și varietate.

Greutatea totală a făinii obținute în timpul supravegherii, exprimată ca procent din greutatea cerealelor luată pentru prelucrare, cu toate impuritățile se numește ieșire. De exemplu, dacă 85 kg de făină este obținut de la 100 kg de cereale, randamentul este de 85%; Dacă se obține 72 kg, randamentul este de 72% etc.

Tipul de făină este determinat de destinația țintă. De exemplu, făina de grâu poate fi produsă de panificație și paste. Făina de panificație este produsă (în principal) de la grâu moale, paste (în principal) de solid (foarte precis). Făina de secară este produsă numai de brutărie.

Varietatea făinii este principalul indicator calitativ al tuturor tipurilor și tipurilor sale. Varietatea făinii este asociată cu ieșirea sa, adică cantitatea de făină obținută de la 100 kg de produs original - cereale. Producția de făină exprimă în procente. Cu cât este mai mare randamentul făinii, cu cât este mai mică gradul său, adică. Mai mult decât atât, făină grosieră se dovedește.

Pentru a genera pâine și produse de patiserie utilizat în principal de grâu și făină de secară.

Făină de grâu

1) Gradul de făină "extra" - creat din cel mai blând nucleu de cereale de grâu. Are o culoare subțire și culoare albă. Este fabricat din soiuri de grâu de elită. Creat pentru coacerea festivă de lux, este remarcabil de potrivit pentru coacerea franceză rafinată (pentru croissante, profithol și brioche).

Valoare nutritivă în 100 g. Produs:

Proteine \u200b\u200b- 10.3g.

fAT - 1.1G.

carbohidrați - 70,6g.

Valoarea energetică -334 kcal.

Perioada de valabilitate este de 6 luni.

2) Producem 6 grade în conformitate cu GOST R 52189-2003: "Făină de panificație de grâu în funcție de albul sau fracția de masă a cenușii, fracția de masă a glutenului brut și dimensiunea de măcinare este împărțită în soiuri: extra, mai mare, bastard , mai întâi, al doilea și scăzut. "

3) făină. notele de top - Făină moale de măcinare fină. Are puțină fibră, grăsime, minerale. Randamentul său este de numai 10 sau 25% din greutatea cerealelor, în funcție de tipul de măcinare.

4) Făina clasei I este, de asemenea, o făină moale, conține câteva cochiluri mai extrudate comparativ cu partea superioară a celui mai înalt grad și, prin urmare, este un pic mai întunecat în culoare.

5) lattice - grad înalt obținut în cantitatea de aproximativ 10% din grâul vitros; constă din particule omogene relativ mari; Este evaluat datorită proprietății, în plus, umflate după testul de frământare.

6) Făină din clasa a 2-a - făină moale, cochilii zgâriate conțin și mai mult. Culoarea este mai întunecată făină de clasa a 1-a.

Măcinare.

Șlefuirea cerealelor poate fi redusă la două tipuri principale: joasă și ridicată.

Cu șlefuirea scăzută, sărindând cerealele prin moară sau role, căutăm să obțineți imediat făină, iar cu o șlefuire înaltă, cerealele vor fi zdrobite treptat și primesc cereale din ea, sau, așa cum sunt numite, gruntul; Aceste kraps sunt apoi purificate, sortate în calitate și numai după aceea transformă în făină.

Șlefuirea înaltă oferă un randament mai mare de făină și mai multă făină de soiuri înalte comparativ cu pomposul scăzut, dar costă mai mult, necesită mai multe mașini și mai mult consum de energie.

În industria de frezare, o moară de rachetă mică este numită tapet, și cu un mare aderență - varietă.

Pet simplu

Pomultele simple primesc o făină simplă sau obișnuită. O șlefuire simplă poate fi o dată când cereale lipsesc o singură dată prin moara de moară și primește imediat toată făina sau repetată, când după trecerea prin balustrade sau role, produsul este cerșit și reziduul de pe sită se rotește din nou, repetând din nou O astfel de prelucrare până când produsul este complet mărunțit și pe sită nimic nu va rămâne.

La un moment dat, nici o curățare preliminară a făinii de cereale este de 99,5% (0,5% este per cap de locuitor și pierdere mecanică). Atunci când cerealele de condiționare, 99% din făină (0,5% sunt pierderi de deșeuri și 0,5% - pierderi și debdite) se obțin cu curățarea bobului de condiționare a calității condiționate.

Wallpaper, călărie, măcinare însămânțată.

Avem un tapet într-un corn ca secară, iar grâul și făina țesută sunt obținute. Cerealele înainte de șlefuirea este supusă unei curățări mai aprofundate de impurități, există o mașină de aburire (altfel).

Doar secară mănâncă o ruptură. Aceasta diferă de tapet în faptul că șlefuirea se efectuează pe un număr mai mare de sisteme de role, precum și faptul că, în acest caz, se iau tărâțe (rămășițele pe sinele ultimei reședințe) în suma de aproximativ 10%. Producția de făină este de 87%. Făina de rupere este mai mică decât tapetul și mai albă, deoarece este mai puțin tăiat particule.

Șlefuirea însămânțată este mai atentă decât nunta. Branul rulează aproximativ 20%; Făină de secară obține aproximativ 80-78%. Dacă este produs într-o singură varietate, se numește făină de decuplare. Când rupeți două soiuri cele mai bune clase (aproximativ 63%) se numește făină însămânțată, iar restul făinii este hrană. Puteți lua o făină însămânțată doar 15%, apoi restul de 65% sunt obținuți ca făină de echitatie. Anterior, am primit o făină de secară și mai subtilă numită Peckel; Sa obținut sau cu un ulei de secară de răscumpărare, cerându-se din primele sisteme o cantitate mică (10%) făină sau o șlefuire specială (randament 43%).

Șlefuire ridicată (varietală).

Pregătirea cerealelor la șlefuirea ridicată (varietală) se efectuează într-o schemă mai complexă comparativ cu scăzută. Procesul de obținere a făinii este de obicei realizat din patru părți: a) zdrobirea grosieră (altfel pusă) pentru a obține gruntul; b) sortarea și curățarea canelurilor; c) măcinarea de măcinare; d) Lot Bran.

Doamnele sunt produse pe role de rulare (sunt 5-8 sisteme), role netede de șlefuire (ele sunt puse pe una și jumătate mai mare decât scurgerile, adică 8-12 sisteme). Curățarea canelurilor se face pe albine și site-uri. Grilele albe fără cochilii, la fel de grele, atunci când sunt concediate, separate de întuneric și pe petale, cu particule de cochilii. Adesea, curățarea este atașată la curățarea vopselei, adică, zdrobindu-le pe role cu cerneluri și sârmă ulterioară. Prelucrarea finală a Branului este produsă pe mașini de perie și apoi pe centrifuge, obținând o făină suplimentară de 2-2,5%.

Ca rezultat, se obține procesul de măcinare mare: 1) făină din fiecare sistem de role (Dranny și șlefuire), 2) Bran mari și mici, 3) deșeuri de curățare a deșeurilor (pupa și non-nominală).

Calitatea făinii.

Observațiile arată că făina de grâu din cele mai înalte și mai întâi grade imediat după prima nu are nici măcar calități de panificație și le dobândește numai după ce păstrați într-un stoc uscat de ceva timp. Un astfel de proces se numește maturarea făinii. Se crede că făina de grâu de soiuri înalte necesită coacerea a aproximativ 30 de zile. Făină de grâu clasa și tapetul, precum și toate soiurile de făină de secară în stoc nu necesită. În ceea ce privește termenul limită pentru depozitarea făinii, nu sunt disponibile date fenomene, dar se știe că timp de doi ani, cu depozitarea corectă a făinii salvează calitățile sale.

Miros. Pentru a detecta mirosul, o cantitate mică de făină încălzește respirația pe palmă și apoi identifică mirosul. De asemenea, puteți să vărsați făina într-un pahar, se toarnă apă caldă (60 °), acoperiți pentru a sta 2-3 minute, scurgeți apa și identificați mirosul.

Gust. Făina de calitate normală are un gust slab dulce, aproape proaspăt. Aroma de slăbiciune este deja indicată de inimă de făină, iar gustul acru sau amar este că făina este răsfățată. Gustul amar poate fi, de asemenea, numit prezența în cereale, din care se obține făina, astfel de impurități, cum ar fi viermoul, vyssel etc. Aroma dulce-calificată are făină de la înclinată, precum și de la boabe de îngheț.

Umiditatea făinii este de mare importanță. Făina uscată (până la 14%) este bine salvată pe tot parcursul anului. Făină uscată mijlocie (14,5-15,5%) poate fi stocată numai în lunile reci ale anului, iar făina este umedă (15,5-17%) în timpul iernii. În cele mai calde luni, o astfel de făină este plămâni în închidere, dăunători auto-încălziți, se înmulțesc cu ușurință în el, matrițele și bacteriile se dezvoltă. Făină uscată în procesul de fabricare a pâinii coapte are o umflare mai bună; Aluatul nu se stinge din ea.

Făină de soluție. Indicatorul principal al varietății făinii pe care le slujim ca și Ashty. Pentru fiecare varietate de standarde de făină și temporară condiții tehnice Există un anumit conținut de cenușă în ceea ce privește uscarea făinii. Determinarea conținutului de cenușă este realizată în laboratoare prin arderea într-un creuzet pre-calcinat și ponderat 1,5-3 g de făină.

Gluten.

Glutenul este obținut sub forma unei mase vâscoase, adezive la spălarea apei din făină de grâu cu apă. Acest lucru este așa-numit. Gluten brut, conține 60-7% apă și 40-30% substanță uscată. La uscarea glutenului brut, se obține glutenul uscat, care constă din proteine \u200b\u200bcu 80-85%. Suma și calitatea glutenului au un impact mare asupra capacității de panificație a făinii - știu că toate hostess-urile care coaceau casele. Conținutul din făină peste 35% din glutenul brut este considerat a fi ridicat, mai mic de 20% - scăzut. Cantitatea de gluten este influențată de calitatea cerealelor: grâul solid și moale vitros se caracterizează printr-un conținut de gluten mai mare.

Diferitele soiuri de făină din aceleași cereale conțin cantități diferite de gluten de calitate inegală. Cu o creștere a ieșirilor de făină, conținutul de gluten crește și calitatea acestuia se reduce în același timp. La ieșirea din făină, când este izolată, peste 75%, conținutul de gluten din făină scade, deoarece efectul părților tăiate din făină afectează deja.

Gluten bun are culoare alba cu o nuanță gălbuie, gluten rău - culoare inchisa cu o nuanță gri. Gluten bun al elasticului (în timpul deformării ia rapid forma anterioară), nu se va lipi de mâini, nu se descompune atunci când întinderea nu este prea întinsă (întinderea normală este de aproximativ 10 cm pentru gluten de la 10 g de făină). Glutenul sărac se lipesc de mâini, în timp ce întinderea se întinde în fire lungi (mai mult de 15 cm) sau, dimpotrivă, are o structură spongioasă, este ruptă când este întinsă. Glutenul bun deține 65-70% apă, adică raportul dintre greutatea de gluten brut la greutatea uscată este de 2,5 -3.

Bad gluten este caracterizat prin făină din cereale de înclinate, înghețate (adică, capturate pe rădăcina înghețului) și deteriorate în câmpul gândacului, bug-bug. O impuritate a secară de grâu cu suprapresiune peste 10% reduce, de asemenea, cantitatea și calitatea glutenului. Făina din cereale, supusă autoprovizorului sau sub acoperire (la temperaturi de peste 70 °), nu dă gluten. Suplimentul în aluatul de zahăr, sarea, acizii slabi au un efect de întărire asupra calității glutenului spălat.

Aciditatea făinii.

Atunci când depozitați făină (în special în condiții nefavorabile), mucegaiurile și bacteriile se pot dezvolta în ea, iar procesele de dezintegrare enzimatice ale substanțelor sunt supuse și conduce la acumularea în făină de substanțe acide. O aciditate crescută bruscă a făinii servește ca un semn mai obiectiv al ne-reliever decât mirosul și gustul schimbării.

Făină grâu primele clase cu aciditate peste 4-5 ° este deja suspicios de prospețime, precum și făina din clasa a II-a, a cărei aciditate este mai mare de 7 °.

Aciditatea făinii este exprimată în gradele de aciditate. Diplomele arată câte centimetri cubi de o soluție alcalină normală sunt necesare pentru a neutraliza acizii conținute în 100 g de făină. Făina de grâu proaspătă și clasele primare au o aciditate nu mai mare de 3 °, făina din clasa a 2-a și tapetul - nu mai mult de 5 °.

Impurități dăunătoare.

Astfel de impurități includ Ardor, Head, Gorchak, Visel, Kupz. Întreținerea capului, ardinele, Gorchakka și Vysnel împreună nu trebuie să fie mai mari de 0,05% (inclusiv Gorchak și Visel nu peste 0,04%). Kukol este permis nu mai mult de 0,1%.

Impuritățile de secară și făină de orz sunt permise în făină de grâu la 5%. Făina din cereale înclinate poate fi de până la 3%. Toate aceste impurități sunt determinate prin analizarea cerealelor pe mori după curățarea acestuia pe mașini înainte de o ștampilă.

Proprietățile de panificație ale făinii.

În cadrul proprietăților de panificație înțelegeți capacitatea făinii de a oferi o cantitate suficientă de pâine de bună calitate necesară. În același timp, se ia în considerare comportamentul testului în timpul procesării (frământare, fermentare, tăiere, lipire). Proprietățile de panificație sunt determinate de o coacere de testare în cuptoarele de laborator pe o procedură specială, cu o calitate constantă de drojdie și o anumită rețetă de testare.

Pâine prăjită de două tipuri: în forme (forme) și pe o foaie sub formă de pâine rotundă (e).

Pâinea în formă rezultată este cântărea - recunoaște randamentul pâinii și răcirea este determinată de volumul său. Calculați ieșirea și volumul de pâine de la 100 g de făină pe materie uscată.

În sub-pâine, diametrul (la crusta de jos) și înălțimea pâinii sunt măsurate. Raportul de înălțime la diametrul pâinii coapte caracterizează calitatea făinii. Făina bună dă aproximativ 400 ml de pâine formală, iar raportul dintre înălțimea la diametrul pâinii sublicate de la acesta este de 0,40-0,45.

Într-o oarecare măsură, calitățile de panificație ale făinii pot fi judecate cu cantitatea și calitatea glutenului și conținutul enzimelor din făină.

Depozitarea făinii.

Camerele de depozitare a făinii ar trebui să fie uscate, ușoare, au o ventilație bună. Podelele ar trebui să fie fără fisuri, este mai bine să le facă asfaltați sau cimentați. Întreaga încăpere trebuie păstrată în puritate exemplară, sperând în mod constant praf și web în el, tavane și pereți pentru a bleve de cel puțin două ori pe an.

Făina intră de obicei în stocare în saci (cântărire medie de la 25 la 80 kg), care sunt stivuite pentru depozitare. Pungi ar trebui să fie așezate pe subliniile (paleți - distanța de la podea este de cel puțin 15 cm). Din pereții exteriori ai stivei ar trebui să fie învins cel puțin 0,75 m, nu ar trebui să existe pasaje între stive. Pungile sunt stivuite în interiorul stack-ului. Stack-ul poate fi alcătuit din 6-12 rânduri de pungi în broderie, în funcție de timpul anului și de calitatea produsului.

În timpul depozitării, este necesar să se supravegheze, să prevină făina hidratantă, auto-încălzire, apariția mirosurilor, dăunători de hambar. Pentru a face acest lucru, verificați temperatura (senzația cu mâna sau termometrul) și pungile de stropire. În cazuri îndoielnice, este necesar să se stabilească umiditatea, gustul și mirosul produsului.

La pornirea făinii de auto-încălzire, se recomandă următoarele măsuri: 1) Terminalul stivelor și numărul de rânduri din broderie ar trebui redus; 2) pungi de așezare într-o poziție în picioare; 3) saci și cerând produsul printr-o sită mare sau o rumă.

Când sunt detectate dăunători, este necesar să se scoată făina și să o scală în pungi pure.

Cu depozitarea pe termen lung a făinii, astfel de modificări apar în ea:

1) Umiditatea produselor se schimbă și depinde de natura și umiditatea produsului în sine, precum și de la umiditate relativă aer și temperatură în stoc;

2) aciditatea făinii crește și în special aciditatea grăsimii sale; Oxidarea grăsimii apare și se observă produsele;

3) Există o schimbare de culoare în făină - devine alb;

4) calitatea făinii de gluten se schimbă, se face mai puternică, mai puțin tracționată și mai elastică; Pentru făină având un gluten slab, este util;

5) activitatea modificărilor enzimelor; Imediat după măcinare, activitatea enzimatică este de obicei mărită.

Articolul utilizează materiale de la:

Gătit - Moscova: Gosthorgizdat, 1955 - p.960

Pentru a alege făina potrivită, cumpărătorul nu este suficient pentru a-și evalua calitatea. Este necesar să se ocupe de tipurile, tipurile și soiurile sale și de a alege optiune optimă Din punctul de vedere al prestațiilor de gătit și de sănătate.

Tipuri și tipuri de făină

Tipurile de făină sunt determinate de vizualizare cultura de cerealeDin care se face și care îi conferă un nume. Grâu, secară, hrișcă, porumb, orez, orz, soia, mazăre și - aceasta nu este întreaga listă de specii.

Tipurile de făină sunt determinate de scopul propus, de exemplu:

Făină de panificație (grâu, secară);

Paste (grâu);

Produse de cofetărie (grâu);

Dietetice (hrișcă, orez, ovăz);

Alimente (porumb, orz);

Făină culinară (mazăre).

Unele rețete sunt oferite amestecând specii diferite Făină care poate da produsului gustul original și poate crește valoarea alimentară.

(Pâine și alte produse de coacere) Omul consumă larg, știind astfel proprietățile de bază, caracteristicile culinare și valoarea nutrițională a făinii de diferite tipuri, tipuri și soiuri sunt foarte utile.

Vom spune despre ea în detaliu despre exemplul făinii de grâu, ca fiind cel mai frecvent. A doua cea mai popularitate a făinii este secară. Alte specii sunt produse în volume mai mici. Utilizarea lor este în principal fabricarea de feluri de mâncare naționale, dietetice sau produse speciale pentru alimente pentru copii.

Cum de a alege o varietate de făină de grâu

Făină de grâu de șase soiuri: grad suplimentar și superior, primul și al doilea grad, din urmă, hoop.

Dar, cumva, din păcate, se pare că se dovedește cu spatele făinii: aici, gradul inferior nu înseamnă o valoare nutrițională mai mică, ci mai degrabă, dimpotrivă, făina de soiuri mici se caracterizează prin valori mai mari de alimentare.

Făina de grappiness scăzută nu înseamnă că este redusă. Varietatea făinii determină-o proprietățile consumatorilor. Ce valoare nutrițională pe care o conține și pentru scopurile culinare sunt destinate.

După cum vedem din tabelul de mai jos, valoarea nutritivă a făinii diferite soiuri Variat. Mai mult, în conținutul de substanțe biologic valoroase, soiurile inferioare sunt superioare în mod repetat făinii de grade superioare. În prezent, oamenii de știință și nutriționiști au ajuns la concluzia că consumul de produse din făină de răpire (cereale montate solide) poate fi una dintre măsurile care îmbunătățesc sănătatea fiecărei persoane și o creștere a producției acestor produse și extinderea acestora Gama - una dintre soluțiile la problema îmbunătățirii națiunii.

Tabel - panificatie și alte proprietăți ale făinii de grâu, scopul și utilizarea acestuia

Făină de grâu	Caracteristică	Scopul și utilizarea făinii de brutărie de grâu
Extra, mai mare	Cea mai rafinată (curățată) varietate de făină. Se efectuează numai din interiorul cerealelor (endosperma). Culoarea albă, poate fi cu o nuanță de cremă. Conține cea mai mare cantitate de amidon, o cantitate mică de proteine, cantitatea minimă de fibre și grăsime. Vitaminele și mineralele sunt practic absente. Proprietăți de brutărie bune: Produsele au un volum bun și o porozitate minoră dezvoltată.	Perfect este drojdie de aluat, puf, nisipos. Producția de produse de făină de note mai mari. Coacerea de cofetărie a celei mai înalte clasa. Producția de sosuri, benzinării de făină.
Clasa întâi	Cea mai comună varietate de făină. În plus față de interiorul cerealei, compoziția include o cantitate mică de coajă de cereale. Culoare - de la alb la alb, cu o nuanță gri sau gălbui. Squirrel, zahăr, grăsime, fibre - un pic mai mult decât cel mai înalt grad. Vitamine și minerale - în cantitate minima. Proprietăți bune de panificație: o mulțime de gluten garantează producerea unui test elastic, din care produsele finite au forme bune, volume, aromă, gust și greșeli mai mari.	Pentru coacerea non-propulabilă (pâine, plăcinte, clătite). Făcând un tăiță de casă. Produse de patiserie . Pentru trecere.
Clasa a doua	În plus față de partea interioară a cerealelor, este inclusă o cantitate semnificativă (8-10%) de coajă de cereale. Culoarea, mai întunecată decât făină de primă clasă, este de la o lumină cu o nuanță gălbuie într-un întuneric cu o nuanță gri sau maro. Conform conținutului de obiecte de valoare (proteine, vitamine, minerale, fibre) depășește făina unor clase mai mari. Cea mai bună proprietate de panificație - coacerea este o luxurie și poroasă.	Pentru produsele fără adeziv. Coacerea produselor de paine. Făcând câteva tipuri de turtă dulce și cookie-uri. Pentru amestecarea cu făină de secară.
Bastard	Acesta diferă de alte varietăți de dimensiuni mai mari ale particulelor sale. Bran, adică Clădirile de cereale conțin aproape, ceea ce înseamnă absența vitaminelor, mineralelor și fibrelor. Culoare - Cremă ușoară. Proprietăți de panificație, sub rezerva utilizării asupra scopului - ridicate.	Pentru produsele de coacere de la uleios aluat de drojdie cu zahăr ridicat (prăjituri, băuturi). Non-neobișnuit. aluat de drojdie Nu este potrivit și produsele finite de la ea au o porozitate scăzută și vă faceți griji rapid.
Făină de tapet (șlefuirea grosieră)	Aceasta este o făină de slefuire grosieră de măcinare grosieră. Se compune din 96% din aceeași parte în aceeași parte ca și cerealele în sine, din particule relativ mari, neomogene. Culoare cremă cu nuanță maro. Aproape toate vitaminele, elementele macro și urme, proteinele, grăsimea, fibrele dietetice au fost păstrate aici. Fibrele sunt de 12 ori mai mare decât cea a făinii de cel mai înalt grad.	Pentru coacerea pâinii de soiuri de masă

Direct la locul de cumpărare în magazin, informațiile despre produs pot fi trase numai de la marcajul prezent pe ambalaj, acesta va ajuta cumpărătorul să aleagă făina potrivită. Alege specii necesare, Sortare, verificați data de expirare și disponibilitatea unei mărci de calitate.

Prezența unei icoane internaționale de calitate ISO indică certificarea internațională. Acesta este un semn bun, deși prețul în acest caz poate fi supraestimat.

Estimarea organoleptică

Pentru a evalua benignitatea, există indicatori comun pentru toate tipurile de făină. Este un gust, miros, culoare, umiditate, mărime de măcinare, conținut de impurități, infecție a dăunătorilor.

Case, pachete deschise, aveți deja ocazia de a da o evaluare organoleptică a calității făinii. Explorați produsul.

Culoare Trebuie să fie caracteristică acestui tip de făină.

Miros Nu trebuie să existe sau nu sunt inerente, dar nu la fel de ascuțit sau acri. Dacă îndoielile au îndoieli, puteți să vărsați un pic de apă fierbinte pentru a spori mirosul.

Asigurați-vă că ați învățat să explorați făina la atingere. Făină de înaltă calitate scapă de la frecare între degete. Nu trebuie să nu simțiți umiditate, lipicios. Făină, comprimată într-un pumn, ar trebui să se prăbușească; Acest lucru va depune mărturie pentru ea umiditate normală (până la 15%).

Dacă suspectați impurități, căutați o făină. Strângeți făina contaminată. Ca infectate cu dăunători.

Producătorii inechitari din făină pot include var. Pentru a exclude acest lucru, trebuie să testați. Se amestecă făina cu apă și adaugă suc de lamaie acolo (fie oțet). Dacă admisia începe să se hiss, atunci acesta este un semn al prezenței varului.

Nu rezervați făina fără o analiză prealabilă a calității făinii dintr-o anumită parte. Mai întâi cumpărați un ambalaj, evaluați mai detaliat calitatea făinii la domiciliu și doar cumpărați cât de mult aveți nevoie. Desigur, nu uitați să respectați condițiile de depozitare. Despre această secțiune următoare.

Depozitarea necorespunzătoare poate duce la infecție cu insecte, creșterea acidității, peeling și făină de turnare.

Inițial, acordați atenție condițiilor de stocare a bunurilor în priză. Trebuie să fie neapărat uscat. Se recomandă păstrarea făinii la o temperatură de cel mult 18 grade Celsius în condiții uscate. Acest lucru asigură depozitarea sa timp de 6 luni. O astfel de perioadă de depozitare este de obicei indicată pe ambalaj. Puteți extinde durata de valabilitate de până la 2 ani, dacă este posibilă furnizarea unei temperaturi de depozitare de aproximativ 0 grade Celsius.

Într-o cameră curată uscată (locul), unde este stocată făină, nu ar trebui să existe mirosuri străine, deoarece Ea absoarbe nu numai umiditatea, ci si miroase.

În plus, făina trebuie să fie stocată numai în pachet, ceea ce îi conferă "respira". Polietilena nu se potrivește aici. Necesare sau hârtie sau - cea mai bună opțiune - Pungi de lenjerie.

O ambalare trebuie să fie recunoscută în bucățile de făină și pe o rețea. Acesta este un semn de dăunători. Cu cea mai mică suspiciune, siturile de făină și uscate. Pentru a lupta împotriva insectelor de infecție vor ajuta căștile de usturoi, dacă sunteți 2-3 piese, plasați-le în interiorul ambalajului. Pentru usturoi nu ezită, capacul cu micul nu este îndepărtat și a urmat că nu este chiar deteriorat.

Există informații pe care flori de calendula uscate, de asemenea, ajută. Și opțiunea este de a stoca o pungă de lenjerie cu făină într-o pungă de lenjerie diferită, cu Calendula uscată.

Atunci când alegeți făină, este, de asemenea, necesar să țineți cont de faptul că făina soiurilor inferioare este păstrată mai rău decât cea mai mare. Acest lucru se datorează unui număr mare de grăsimi din soiurile inferioare datorită părții germinale a cerealelor. Teoretic, făina de înaltă calitate în condițiile cele mai ideale poate fi păstrată până la 10 ani.

Ce este necesar pentru a coace pâinea? Foarte puțin: făină, apă, drojdie și sare. Prima pâine a fost chiar mai ușoară în compoziție - din făină și apă. Mai ușor, dar nu înseamnă că mai sărac. Pelete proaspete ale popoarelor din Asia, de exemplu, ocupă în mod drept locul lor și fac parte din aroma națională. Dar vom vorbi despre pâine, în forma lui, la care vă obișnuiți. Și vom vorbi despre Rusia, prin urmare, termenii și definițiile pe care le voi da exclusiv pe baza practicii mașinii de paine rusești.
Care este cel mai important în pâine? Asta e drept, făină. Vom vorbi despre ea astăzi și vom vorbi.

Vom încerca să dezvăluim tipurile, tipurile și soiurile de făină, fără a intra în resturile de botanică și selecție, scăzând în mod intenționat predecesorul de făină. Cine este interesat, se poate citi. Mă întrebam, am citit. La final, voi da referințe la trei cărți pe care le recomand cu fermitate. De fapt, cu excepția acestor cărți și nu mai au nevoie de nimic, în ceea ce privește materialele teoretice. Toate celelalte cărți despre pâine, există o sigiliu a acestor cunoștințe și o colecție de rețete. Bine, am distras puțin.

Ce este făina? Făina este un produs de prelucrare a cerealelor, prin măcinare. În funcție de măcinare, tipul de cereale, distinge între diferite tipuri, tipuri și varietăți de făină.
Și acum puțin mai mult.
1. Tipul de făină.
Tipul de făină este determinat de cultura din care este produsă făina, este un "etnos" de făină, dacă îl puteți exprima. Există un număr mare de tipuri de făină: grâu, secară, fulgi de ovăz, soia, mazăre, porumb, hrisca, orz, orez; Există amestecuri de cereale culturi diferite, de exemplu, grâul de secară. Există un alt fel de făină - confuz, dar despre el încă un alt moment și în detaliu, pentru că o merită.
2. Tipul de făină.
Tipul făinii își determină scopul. Nu toate făină este scopul principal determină brutarul, un exemplu - făină de soiuri solide de grâu pentru producerea de paste sau făină de orez, în bucătăria orientală este adesea folosită pentru paine. Nu apare când prăjiți și, de exemplu, un pește îndoit în făină de orez nu arde. Ovăzul de ovăz este utilizat la coacerea cookie-urilor și producția de amestecuri de copii. Mamalygu este preparat din făină de porumb în Moldova - un terci foarte gros, care este mâncat cu unt sau lapte sau coace, ca și italienii lor. Făina de hrișcă este folosită pe scară largă în clătitele de coacere și aceleași amestecuri ale copiilor. Soevy pur și simplu împinge unde este posibil și nu poate, pentru că Cu conținut scăzut de proteine, acesta conține un stoc imens de carbohidrați, care crește brusc valoare energetică Orice fel de mâncare și permite producătorilor fără scrupule să înșele standarde de calitate, dar acum nu este vorba despre asta.
3. Făină de varietate.
Varietatea făinii determină calitatea și depinde direct de randamentul făinii, adică cantitatea de făină derivată dintr-o anumită cantitate de cereale. Ieșirea făinii finite din cereale este exprimată ca procent și cu cât procentul este mai mic, cu atât este mai mare varietatea de făină. Și nu este absolut clar de ce făina cea mai mică varietate este mai scumpă decât cea mai înaltă calitate.
În ceea ce privește punerea de protecție și producția de produse de panificație, făină de grâu și secară sunt utilizate în principal. Făina din cereale și culturile de cereale este produsă ca produs independentși ca o componentă a amestecurilor compozite, pentru a îmbogăți compoziția produselor de macro și microelemente, aminoacizi, vitamine etc.
Să trăim mai mult pe soiurile de făină de grâu și secară.

Făină de grâu.
Există cinci soiuri principale de făină de grâu, conform GOST 26574 "Făină de brutărie de grâu": din urmă, mai mare, mai întâi, a doua soiuri și tapet sau patru soiuri în conformitate cu TU 8, 11-95-91 "Făină de grâu" de cea mai mare, Primul, al doilea soiuri și vrac.

Getter - un grad de făină de grâu generat din grâu de soiuri moi, cu adăugarea de soiuri solide de grâu. Breather își poartă numele, deoarece are o secțiune mare de boabe;

Cea mai înaltă calitate este un grad de făină de grâu de soiuri moi de grâu produse de una sau două măcinare varietală. Făina de calitate superioară constă din particule endosperm fin zdrobite, în principal rezervoarele sale interne. Aproape nu conține tărâțe și are o culoare albă cu o nuanță de cremă slabă. Dimensiunea particulelor în cea mai mare parte 30-40 microni;

I Gradul de frecvență de grâu de grâu din soiurile moi de grâu produse de una sau două măcinare varietală. Făina de gradul întâi constă din particule fin zdrobit ale întregului endosperma și 2-3% (de la masa făinii) de cochilii zdrobite și stratul de alariu. Particulele de făină sunt mai puțin omogene decât în \u200b\u200bfăina celui mai înalt grad. Dimensiunea lor este în principal de 40-60 microni. Făină de culoare albă cu o nuanță gălbuie în comparație cu făina celui mai înalt grad. Conține mai puțină amidon și mai multe proteine, astfel încât glutenul este spălat din această făină decât de la vârful celui mai înalt grad;

2 clase - Făină de grâu de la soiuri moi de grâu generate de două sau trei șlefuire varietală, cu adăugarea unei cantități mici de tărâțe (coajă de cereale, care în departamentele dietetice ale supermarketurilor este de vânzare
fibră și merită avionul, dar de fapt, este tort). Culoarea unei astfel de făină cu o nuanță gălbuie sau cenușie;

Făină de tapet (cereale integrale) - produsă din toate tipurile de grâu de soiuri moi. Făina de tapet este obținută cu o șlefuire în rundă de perete, distrugându-se tot cereale, așa că conține atât endosperm cât și părți periferice ale cerealelor. Când este produs, coaja nu este eliminată. Făina este mai mare, particulele sunt în dimensiuni neomogene. Dimensiunea lor este de la 30 la 600 μm și mai mult. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță gălbuie sau grișică și cochilii tocate bine vizibile. Prin compoziție chimică, este aproape de compoziția chimică a cerealelor. Bran în făină de tapet cel puțin de două ori la fel ca în făina clasei a 2-a. O astfel de făină conține doar o cantitate mică de gluten (despre mai târziu), dar, în același timp, toate substanțele utile de cereale conțin toate substanțele de bază ale vitaminelor, macro-și microelementelor, aminoacizilor de neînlocuit, vitamine și minerale, deci Drăguț epuizat turbulent urban organismul rusesc mediu.

Făină de secară.
Potrivit GOST 7045, există trei clase de făină de panificație de secară: însămânțare, stropită și fagure.

Făina de însămânțare se formează în principal din endospermul bobului de secară. Fracția de masă a cochilii este de 2-3%. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță ușoară, dimensiunea particulelor - până la 200 microni. Ieșirea sa cu o izolație de coajă - 63%.

Făina de echitatie constă dintr-o endospermă și de 12-15% părți periferice. Este mai mare decât însămânța, puțin mai întunecată. Ieșirea sa cu un polizor cu o singură linie este de 87%.

Făina de tapet este făcută la un ulei de ridicare cu o singură înălțime. Grind toate părțile din cereale. Făina este mare, gri, cu o fracțiune de masă din cochilii 20-25%. Producția sa este de 95%.

Tabelul prezintă principalii indicatori ai calității uneia sau a unei alte varietăți de făină de două specii principale - grâu și secară:

Totul într-un singur post nu a fost inclus, așa că urmat de

Principala materie primă pentru gătit este făina. Pentru pâinea de coacere poate fi utilizată diferită tipuri de făină - Făină de grâu, secară, porumb, orz, ovăz și hrișcă. Aproape fiecare tip de făină poate fi folosit pentru a pregăti pâinea separată. De asemenea, combinația largă de diferite tipuri de făină pentru a obține pâine cu un gust nou. Cel mai adesea pentru garbage de gătit și produsele de panificație utilizează făină de grâu și secară de diferite soiuri. Tipurile de făină rămase sunt utilizate mai rar. Practic, să pregătească tipuri naționale de pâine sau ca aditivi la testul din făină de grâu.

Făina este industrializată prin măcinarea cerealelor sursă pe role metalice. În același timp, cerealele sunt împărțite în componente - cochilia (tărâțe, bogată în vitaminele B1, B2, PP și E), germenul (concentrarea mineralelor, uleiurilor și proteinelor) și endosperm conținând substanțe amidonice și proteine \u200b\u200bimportante pentru Șurubul de pâine, formând o apă elastică în contact cu glutenul de apă și, prin urmare, responsabil pentru calitatea testului și a produsului viitor. Cu hidratarea și amestecarea testului, glutenul formează o plasă spațială, întârzierea bulelor de gaz eliberate de drojdie (alți agenți biologici sau a sifonului rezultat și alte plăci de copt), care oferă produsul finit de aerisire și sensibilitate.

Ce făină este folosită în producătorul de paine

Făina este împărțită în diferite soiuri, în funcție de dimensiunea particulelor (făină mic și nepoliticos Șlefuirea) și gradul de curățare din cochilii și embrion (pentru grâu - suplimentar, făină mai mare, EU MERG, II Sortează I. propriaya.; Pentru secară - sedan., deținut și propriaya.). Făina de tapet este obținută prin măcinarea boabelor fără a se separa în componente, iar în compoziția sa este aproape similară cu cereale din care se face. Anterior, a fost obținută făina făinii de pe piatra de moară. Făina de tapet de secară, zdrobită mai fin și conținând o cantitate mai mică de tărâțe, se referă la varietatea "călărie". Făina de grâu de cea mai înaltă și de primă clasă și făină semănătoare de secară practic nu conține Bran și Germin. Din făina de măcinare fină a soiurilor mai mari, se obțin produse mai luxuriante. Făina de măcinare fină este mai bine să interacționeze cu apă și cu tărâțe, conducând aluatul și, prin urmare, interferând cu creșterea sa bună, sunt absente. Soiurile de făină inferioare de grâu și secară conțin particule mai mari. Făina de măcinare grosieră grâu, din urmă, constă în particule destul de mari. De la o astfel de făină, un aluat de drojdie non-adecvat nu este frământat, care, dacă îl frăziți pe zăbrească, nu se potrivește bine și produsele sunt obținute dense și repede vă faceți griji.

Pentru gătit mai potrivit făină de grâu albă (clasa cea mai mare și prima), obținută din soiuri solide de grâu. Care este avantajul ei? Soiurile de grâu solide sunt preferabile, deoarece sunt mai bogate în gluten. Făina acestor soiuri este o făină de măcinare fină, practic nu conține Bran și germeni, bogați în gluten. O astfel de făină absoarbe mai multă umiditate - produsele nu mai sunt mai frapante, aluatul se ridică bine și formează un meakash blând cu porozitate uniformă. Se crede că pâinea de grâu este mai delicioasă. Făina de grâu albă din soiuri solide se numește "brutărie". Produsele din făină ne-rafinată (făină de grâu gri din gradul II), conținând o anumită cantitate de tărâțe, au un in de in de in, ele conțin vitamine, minerale, grăsimi și atât de necesare pentru corpul fibrei. Dar astfel de produse sunt mai dense și nu sunt atât de licitate și gustoase. Wallpaper Produsele de făină au maro deschis și chiar mai bogați în substanțe utile.

Produse out. făină de secară Ele diferă în special gust și sunt obținute foarte dense, deoarece substanțele rășinoase conținute în făină interferează cu formarea de gluten. Făina de secară este luminată sau însămânțată (constă în principal din endosperma) și întuneric. Făină întunecată în conținutul tărâtului în el și embrionul este separat pe presărat (făină cu conținut mai mic) și tapetul (cu mare). Pentru a da produse ruginite, făina de grâu este adăugată la aluat. Adăugarea la testul de grâu a unei cantități mici de făină de secară va da coacerea gustului mai interesant.

Cu toate că orz Făina constă în principal din endosperma, este epuizată cu gluten și pâine de orz, se dovedește plat, dens și se întreabă rapid. Dar o cantitate mică de făină de orz oferă pâine de grâu un gust plăcut neobișnuit. Gust dulce porumb Făina este făcută printr-o cursă de boabe uscate și nu conține în proteinele sale de compoziție care formează gluten. Pentru a da pâinea de porumb de pompă și de moale, buclă este utilizată folosind bare chimice sau adăugând proteine \u200b\u200bferm. Pentru a sparge testul cu drojdie, este necesar să se adauge un număr mare de făină de grâu. Ovaz Făina nu formează, de asemenea, gluten și este utilizată în principal ca un aditiv la testul de pâine, care oferă produsului un gust nou și îl face mai crocant. Hrişcă Făina este, de asemenea, utilizată pe scară largă în combinație cu grâu.

Cum să păstrați făina?

Făină de grâu (alb) și secară (însămânțată), care nu conțin Germin, pot fi ținute până la un an într-un loc răcoros ventilat închis. Făina soiurilor inferioare conține grăsime, care în timp a bară. Astfel de făină este stocată în aceleași condiții timp de 2-3 luni. Nu păstrați făina deschisă la gătit, este saturată cu umiditate, își pierde proprietățile și poate obține cu ușurință bug-uri în el.

Făină: făină de alegere.

Făină de grâu albă nutriționiștii din întreaga lume au fost supuși unei astfel de critici, numindu-i nici măcar inutil, dar dăunătoare, acuzând în toate păcatele muritoare, inclusiv obezitatea și diabetul zaharat, că volei - nu frunze, mulți dintre compatrioții noștri au început să " Treceți "din pâinea albă, obrajii de perii și alte mici bucuri de viață din viața noastră. Cel mai radical pâine complet abandonată, cel mai "avansat" a început să caute făină albă "înlocuitoare". Să vorbim despre făină astăzi și ea, după cum se pare, este atât de diferită încât este o făină solidă, cum să alegeți și unde să utilizați!

În general, făina este un produs alimentar care rezultă din măcinare culturi diferite. Făina poate fi făcută din astfel de culturi de cereale de cereale ca grâu, ciobanesc, secară, hrișcă, ovăz, orz, mei, porumb, orez și daguss. Cu toate acestea, acum fac făină nu numai din cereale, dar, de exemplu, de la mazăre sau soia!

De ce este luați în considerare făina de grâu albă inutilă? Pentru a înțelege acest lucru, ar trebui să mergem adânc în tehnologia de a face făină. După cum știți, principalele diferențe ale soiurilor de făină sunt amploarea măcinării cerealelor și a gradului de purificare din cochilii. Deci, cerealele de grâu sunt acoperite cu o teacă de culoare maronară, care dă o șlefuire, care este mai bogată decât proteina integrală, vitaminele și în special celuloza. Sub coajă este un strat de aleroni de granule mici. Embrionul de la baza cerealelor este bogat în ulei, precum și proteine \u200b\u200bși minerale. Restul este celulele cu strat fine ale endospermei umplute cu boabe de amidon și părți adezive, care dau testul de vâscozitate. Este o călătorie, constând în principal din părțile exterioare ale boabelor și, de fapt, făina constând dintr-un măcinat de miez de verde. În al doilea caz, făina conține mai mult gluten. Împărțit pe soiuri: clasa superioară, clasa întâi, clasa a doua. În clasele inferioare conțin vitamine B1, B2, PP și E, iar în făina celor mai mari și cele mai primare nu sunt aproape nu. Deci se pare că mâncăm "Nu înțeleg ce"!

Dar aceasta se referă numai la făina celui mai înalt grad, da, frumos, alb, dar, după cum se pare, inutil! Dar nu ne dă dreptul de a refuza complet făina de grâu, este atât de diferită!

Făină de grâu

Aici din nou, nu faceți din unele cunoștințe agrotehnice, lăsați-i să vă par a fi "inutil"! Clasificarea grâului după tip se bazează pe următoarele caracteristici: vedere (ușoară sau solidă), formă (primăvară sau iarnă) și culoarea granulelor (roșu-corector sau alb). Potrivit standardelor de grâu, pregătite și distribuite, divizia sa este prevăzută pentru cinci tipuri: I Tip - Yarovaya Krasnozior, II - Yarovaya Solid (prost), III - Yarovaya Belozernaya, IV-Y - iarnă roșie și V-Th - Winter White. Există, de asemenea, o divizie pentru subtipuri, luând în considerare umbra culorii și a sticlei, dar vom face fără această cunoaștere oricum! Deci, cea mai mare valoare pentru industria de frezare are grâu și IV tip ca cele mai frecvente și mai mari proprietăți tehnologice. Grâul de tip II este utilizat pentru a produce făină de paste.

În Rusia, făina de panificație de grâu a produs șase soiuri: extra, mai mare, uluitoare, primul, al doilea, propriu . Deci, aici este făina sorse suplimentare și mai mari Este excludată în condiții de siguranță și dureroase din dieta dvs., deoarece acestea sunt cea mai mică fracție de masă de cenușă, impurități minerale și vitamine.

Unii amortizați preferă muka-Kitchalktka. , considerând mult mai util. Mă grăbesc să vă dezamăgesc - un astfel de crupă aproape nu conține Bran bogat în vitamine, minerale, fibre. Dar este bogat în gluten și are proprietăți ridicate de brutărie. Îngrijirea este produsă din soiuri speciale de grâu și se caracterizează printr-o dimensiune mai mare a particulelor individuale. Este recomandabil să folosiți această făină pentru aluatul de drojdie cu un conținut ridicat de zahăr și grăsimi pentru produse cum ar fi prăjiturile, băuturile etc. Pentru un test non-drojdie de drojdie, nu este posibil, deoarece aluatul de la ea este rău, Și produsele finite au o porozitate proastă și se îngrijorează rapid.

Făină de clasa întâi este cea mai comună. În făina primului grad sunt oarecum mai multe zaharuri (până la 2%) și grăsimi (1%) decât în \u200b\u200bpartea superioară a celui mai înalt grad, conținutul său de cenușă nu este mai mare de 0,75%, fibra este cuprinsă în medie 0,27 -0,3%. Culoarea făinii de clasa întâi de la alb-negru la alb, cu o nuanță gălbuie sau gri. Făina de gradul întâi este bună pentru coacerea non-adezivă (bucăți, plăcinte, clătite, clătite, parserii, specii naționale de fidea etc.) și pentru a coace diverse produse de pâine. Produsele finite de la acesta sunt mai lente.

Făină de al doilea soi Conține 70-72% amidon, proteina din această făină conține 13-16%, randamentul glutenului brut este de cel puțin 25%, cantitatea de zaharuri este de 1,5-2,0%, grăsime - aproximativ 2%, conținut de cenușă - 1.1- 1, 2%, conținutul de fibre în medie 0,7%. Culoarea făinii dintr-o lumină cu o nuanță gălbuie la întuneric și maro. Acesta din urmă este mai bun pentru calitățile de panificație - coacerea de la ea se dovedește luxuriantă, cu un meak poros. Se utilizează în principal pentru coacerea soiurilor de cantină de pâine albă și produse din făină non-corecte. Este adesea amestecat cu făină de secară. Utilizați această făină în fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și cookie-uri).

Făină proprie Se dovedește la o șlefuire cu un singur caracteristică cu un randament de 96%. Făina este alcătuită din aproape aceleași țesături ca și cerealele de grâu, dar diferă în mici cochilii de fructe și embrion. Făina tapet este o dimensiune relativ mare, heterogenă a particulelor (cea mai mare dimensiune ajunge la 600 și cele mai mici 30-40 microni). Compoziția chimică a acesteia este aproape de compoziția cerealelor originale (conținutul de cenușă de 0,07-0,1%, iar conținutul de țesut este de 0,15-0,2% mai mic decât în \u200b\u200bcereale). Această făină are o intensitate ridicată a umidității și capacitate de formare a zahărului, randamentul glutenului brut de la 20% sau mai mult. La fel ca și făina de grâu de grâu din tapet, puteți aplica un amestec de 9 părți de făină de grâu de cea mai înaltă calitate și 1 parte din tărâțe de grâu (o zecime, 10%). Făina de tapet este folosită în principal pentru coacerea soiurilor de tacâmuri și este rar utilizată în gătit.

Și acum despre alte tipuri de făină.

făină de secară Produce trei soiuri: însămânțată, stropită și tapet. Folosit pentru bagaje pâine de secara. Datorită conținutului foarte mic de gluten, pentru a îmbunătăți ridicărea testului (atunci când se utilizează drojdie, mai degrabă decât capră), făina de grâu este adăugată la o astfel de făină în proporții diferite, astfel încât se obține pâinea grâului de secară.

Făină de sedan - cea mai înaltă calitate a făinii de secară. Se compune dintr-un endosperm fin divizat al granulelor de secară cu un amestec mic de particule de strat de alariu și cochilii (doar aproximativ 4% din masa făinii). Dimensiunea particulelor de la 20 la 200 microni. Făină de culoare albă cu o nuanță albastră. Făina este bogată în amidon (71-73%), zaharuri (4,7-5,0%), conține o cantitate semnificativă de substanțe solubile în apă și proteine \u200b\u200brelativ reduse (8-10%) și fibre (0,3-0,4%). Conținutul de cenușă al făinii este de 0,65-0,75%.

Făină deținută diferă de la o ridicare a părăsirii cochilii și a stratului de cereale alua (12-15% din masa făinii), precum și mai mult gradul înalt. Măcinare. Dimensiunea particulelor de la 30 la 400 microni. Făină de culoare albă cu nuanță gri sau maronie. Făina de rupere, precum și o rătăcire, este bogată în substanțe solubile în apă, dar conține mai puțină proteină (10-12%), mai multă amidon (66-68%). Conținutul fibrei în această făină este de 0,9-1,1%, iar conținutul de cenușă al făinii este de 1,2-1,4%.

Făină proprie Este un bob de secară, la sol după curățarea acesteia de impurități și prelucrare pe mașinile șoimilor. Făina este obținută cu o singură ședință de 95% prin sită de sârmă 067. Făina în vrac este formată din aceleași țesuturi ca și cerealele de secară (cu o cantitate puțin mai mică de cochilii de fructe și embrion) și conține împreună cu endospermul zdrobit 20 -25% cochilii zdrobite și stratul Aleron. Dimensiunea particulelor de la 30 la 600 μm. Culoarea făinii este albă, cu o nuanță gri, galbenă sau verzui în mod clar, în funcție de culoarea bobului de secară. Făina este bogată în substanțe solubile în apă, zahărul conține proteine \u200b\u200bde 12-14%, amidon de 60-64%, fibre - 2-2,5%, conținut de cenușă - 1,8-1,9%.

Făină de ovăz Se caracterizează printr-un conținut redus de amidon și un conținut crescut de grăsime. În făină există toți aminoacizi indispensabili, vitamine de grup B, E, A, enzime, colină, tirozină, ulei esențial, cupru, zahăr, un set de oligoelemente, inclusiv siliciu, saruri minerale - fibre fosforice, calciu, dietetice (fibre).

Făina de ovăz a fost de mult timp utilizată pentru a pregăti coacerea de casă. Se dovedește clătite minunate și cookie-uri de ovăz.

Ovăzul de ovăz face ca coacerea mai strictă și poate înlocui făina de grâu, dar conținutul de ovăz nu trebuie să depășească 1/3 din făina totală datorită conținutului scăzut în gluten.

Făină de orz Prin compoziția chimică și proprietățile de panificație seamănă cu făina de secară, dar are caracteristici specifice proprii. Are mai multă fibră și conține substanțe de tart care dau gust de pâine.

Făina de orz este excelentă pentru clătite, cookie-uri și ca aditiv atunci când gătiți. Este, de asemenea, perfect ca un reușitor pentru supe sau sosuri.
În orz, conținutul de gluten este complet nesemnificativ, astfel încât o astfel de făină nu este potrivită pentru coacerea pâinii, așa că este folosită ca aditiv.

Aroma făinii de orz este moderată și LAR, puțin cu o aromă de nuci, ea dă, de asemenea, moale de coacere. Dacă adăugați făină de orz în pâine, atunci un gust mic tart va fi ușor.

De asemenea, din această făină, se obține tortul "cartof".

Făină de lenjerie În ceea ce privește compoziția și proprietățile sale utile decât făina obișnuită de grâu și pot fi adăugate ca o componentă utilă a diferitelor rețete culinare.

Făina de lenjerie este recomandată să se aplice la copierea produselor de la drojdie și testul proaspăt, înlocuind făina de grâu de lenjerie cu 10-20% (clătite, clătite, chifle, produse de cofetărie etc.). Coacerea cu adăugarea de făină de lenjerie achiziționează o nuanță maronie plăcută, are un gust și aromă unică.

Făină de lenjerie se adaugă la supe, carne, sosuri, caserole. Este util să utilizați făină de lenjerie și ca o pâine pentru pisici și bobs, pentru prepararea de mâncăruri slabe (făină de lenjerie, datorită unui conținut mare de mucus, acesta poate înlocui cu succes un ou în test). De asemenea, făina de prindere este utilizată sub formă de suplimente de 20-30% în timpul gătitului, semolina, burgul, secară, dovleac, orez și orice alt tercid.

Făină de lenjerie are proprietăți absorbante de umiditate, care explică capacitatea sa de a crește cantitatea de prospețime a produselor (coacerea cu adăugarea de făină de lenjerie nu se face).

Făină de hrișcă Are o valoare nutrițională ridicată, ușor absorbită, are un gust bun.

O caracteristică distinctă a hrișcă este conținutul ridicat de aminoacizi esențiali și conținutul de proteine \u200b\u200bdin acesta nu este inferior grâului.

De exemplu, conținutul de hrișcă de lizină depășește mei, grâu, secară, cu privire la conținutul de Valina care se apropie de Moloka, leucină - la carne de vită, fenilalanină - la lapte și carne de vită.

În kernel hrișcă multe elemente de urmărire, cum ar fi: fier, fosfor, cupru. Aceste elemente de urmărire sunt bine absorbite de corpul uman, contribuie la restaurarea hemoglobinei în sânge și la creșterea rezistenței fizice. De asemenea, kernelul este bogat în vitamine B1, B2, RR, R. Conținutul de rutină este de mare importanță pentru prevenirea tratamentului sclerozei și hipertensiunii.

Caracteristica de hrișcă este, de asemenea, că nu conține gluten, este o sursă excelentă de proteină vegetală.

Făină de hrișcă - gri-maroniu, are un gust ușor amar.

Făina de hrișcă este folosită pentru a pregăti diverse produse de cofetărie, unele tipuri de macaroane sunt fabricate din ea, coaceți cupcakes și clătite. De asemenea, făina de hrișcă găsită utilizarea în producția distilată și de preparare.

Făină de orez Nu conține gluten (conține grâu, secară, ovăz, rulmenți de orz și grâu) - proteină, care este pentru un număr mare de oameni mai puternici iritant de organe digestive și sursă de reacții alergice grele (boala celiacă). Aproape toate cerealele, cu excepția orezului, hrișcă și porumb, sunt contraindicate cu acești pacienți.

Conține multe elemente de urmărire și vitamine și, cel mai important, amidon. Folosit pe scară largă ca un îngroșător, de exemplu, pentru sosuri și supe de gătit.

Pâinea și prăjiturile, coapte de la un amestec de făină de orez cu alte specii (făină de orez, de obicei, durează aproximativ o treime), sunt obținute de crocante.

Regula de bază: Utilizați un sfert din cantitatea de făină normală (sau o cincime, atunci când coacerea pâinii) și adăugați puțină apă.

Din făină de orez, un aluat bun de pancake este obținut, cookie-uri, prăjituri, este adesea folosit în masa copiilor. Această făină este potrivită pentru paine.

Făina de orez nu poate fi utilizată pentru plăcintă și pâine de drojdie, datorită lipsei de gluten.

Produsele din făină de orez sunt coapte mai lungi la o temperatură mai scăzută decât făina de grâu.

ÎN faina de porumb Acesta conține zaharuri, vitamine din grupul B, vitamine PP, săruri minerale de potasiu, fier, fosfor, calciu, magneziu, caroten, amidon. În nutriția lor și proprietăți utile Această făină este mult mai bună decât grâul sau oricare altul.

Făina cea mai înaltă calitate este obținută din soiuri solide de porumb care pot fi atât de măcinare dură și fină.

Făină de măcinare fină Aplicați pentru coacerea de patiserie de gătit. Prezența sa vă permite să obțineți mai multe produse de aer și frământate, care are un gust specific de porumb. Astfel de făină în cantități mici se adaugă la unele varietăți de pâine de grâu și secară, pentru a da un gust deosebit.

Făină grosieră Aplicați la producerea de pâine de porumb, care în calitățile sale de consum este extrem de utilă pentru digestie.

Făina de porumb are o proprietate de încetinire a fermentației carbohidraților, vasele și cerealele făcute prin adăugarea acestei făină sunt păstrate pentru o lungă perioadă de timp, ceea ce nu se poate spune despre făina însăși: este de dorit să o folosim pentru o perioadă mică după măcinare.

Făină de soia Utilizate în fabricarea produselor alimentare obișnuite. Proteina de soia are calități culinare bune: este bine structurată, are o înălțime mare, absorbția umidității și capacitatea de legare a grăsimilor, păstrează forma în timpul tratamentului termic.

Făina de soia conține substanțe slab studiate - izolate - aceasta este izoflavonoide - substanțe similare în acțiunile lor cu un factor de creștere asemănător cu insulină. Isolek are un efect anabolic, mărind permeabilitatea celulelor pentru aminoacizi și glucoză.

Puterile își pierd proprietățile după prelucrarea culinară termică, astfel încât cei care utilizează produse de soia cu un scop de vindecare sau un scop anabolic trebuie amintite ca atât făina de soia, cât și proteina de soia nu pot fi supuse expunerii termice. Puteți, bineînțeles, să pregătiți clătite, fidea din proteina de soia, fidea sau doar o coacere. Veți obține un produs alimentar bun cu un conținut ridicat de proteine. Dar tot. Valoarea nutrițională a soiei va continua, dar ea proprietăți medicale Va fi pierdut.

Făina de soia este folosită ca adăugând făină principală atunci când coace o tortilla. Pâinea de coacere de la o făină de soia este imposibilă, deoarece nu conține gluten și amidon.

Mazăre sau făină de piuliță Vitamine de grâu semnificativ mai bogate (e, acid pantotenic, c), macro- și microelemente (potasiu, calciu, fier, zinc), aminoacizi (lizină, treonină). Prin urmare, coacerea de la făină de mazăre are o valoare biologică crescută.

De asemenea, făina de mazare are o calitate excelentă de a nu alege ulei vegetal Cu prăjire.

Adăugarea făinii de mazăre (într-o cantitate de 10-20%) la făină de grâu atunci când coacerea pâinii și fabricarea produselor de cofetărie și a pastelor mărește proprietățile nutriționale și gust ale acestor produse. Din făina de năut în amestec pur sau un amestec cu lapte uscat preparați clătite pentru alimentele pentru copii.

În Israel, făină de mazăre fel de mâncare delicioasă Falafel.

Făina de mazăre poate fi gătită de brațele mazării pe cont propriu într-un măcinat de cafea.

Făină de linte Se pare că se șlefuiește lintele de fasole decojite. Nu există practic fără grăsimi în fasole și făină, fracția de masă a proteinelor este mai mare de 30%.
Făina lentală este bogată în vitamine, macro și microelemente.

De asemenea, merită remarcat faptul că lintele sunt un produs ecologic! Are proprietatea nu acumulează elemente dăunătoare sau toxice (nitrați, radionuclizi etc.), prin urmare, lintele cultivate în orice punct al globului, pentru a fi considerat un produs ecologic.

Făina lentală este utilizată în fabricarea galerii.
Amestecarea unei astfel de făină cu grâu într-o cantitate de 15-20% poate fi obținută printr-o proteină în pâine cu 3-4%. Făina de limbă este utilizată și în industria de cofetărie și gastronomică în fabricarea de cafea, cacao, bomboane, cookie-uri, ciocolată, cârnați.

Și amintiți-vă rețetele bunicii de casă! Ați mâncat în leptworks copii?

După cum puteți vedea, toate tipuri de făină Utile pentru sănătate, fiecare în felul său, alegeți făină pentru coacerea dvs. corect, luând în considerare impactul asupra sănătății.

Tabel de compoziție chimică și calorii specii diferite Făină și tărâțe.

Produse			Carbohidrați
Făină de hrișcă
Făină de embrioni de grâu
Faina de porumb
Făină de ovăz
Făină de grâu prima clasă
Făină de grâu 1 clasa Vitaminată
Făină de grâu clasa a 2-a
Făină de grâu de clasa superioară
Făină de grâu de varietăți de top vitaminate
Făină de grâu Hoe.
Făină de rundă de secară
făină de secară
Rye semănat făină
Făină de orez (dietetică)
Făina de soia este necesară
Făină de diplome de soia
Făină de soia semi-îngrămădită
Orz de făină
Tărâțe de grâu

Dar făina, se dovedește, poate fi folosită nu numai pentru mâncăruri de coacere sau de gătit, ci și pentru frumusețe și sănătate.

Cu oi de sănătate:

• o jumătate de pahar de făină de tapet se prăjește într-o tigaie, turnați apă fierbinte (200 ml), apoi adăugați artă. O lingură de miere și așa cum ar trebui, se amestecă. Se dovedește un agent de lipire după gripă;
• pe 1 litru de apă este necesar să se ia 150 g făină de orez. Făină diluată într-o cantitate mică de apă și apoi se toarnă amestecul în apă clocotită rămasă și gătiți timp de 5 minute. Luați diaree pentru un sfert de ceașcă la fiecare 2-3 ore.

Cu o oaie pentru frumusete:

• amestecați făina integrală (50g) cu suc de morcovi Într-o stare cremoasă, puteți folosi ca o mască de față, gât, neckilat și mâini;
• amestecați arta. O lingură de făină de orez cu artă. O lingură de prostruck și adăugați 2 linguri. Linguri de suc de grapefruit. Utilizați amestecul ca riduri de mască de netezire;
• se amestecă constant, se prăjește într-o tigaie 100 g de făină de porumb într-o culoare de aur, se adaugă 3 gălbenușuri pre-biciuite și 100 g de suc de castravete proaspete, agitare și utilizare ca o mască de mână nutritivă.